TŁUSZCZE

Występowanie tłuszczów

• Tłuszcze lub inaczej lipidy występują we

wszystkich żywych organizmach. Są obok
węglowodanów i białek trzecią podstawową grupą
składników pokarmowych spełniającą w organizmie
głównie funkcję energetyczną. Wchodzą w skład
tkanek organizmu i zapewniają przechowywanie
substancji regulujących rozpuszczalnych w
tłuszczach jak np. witaminy A, E, D i K. W roślinach
znajdują się przede wszystkim w nasionach i
miąższu owoców, a w organizmie zwierząt i
człowieka wchodzą w skład komórek różnych
narządów i podskórnej tkanki tłuszczowej.

Budowa i podział tłuszczów

• Budowa chemiczna różnych związków tłuszczowych była

podstawą do ich uporządkowania. Podzielono je na tłuszcze
proste i tłuszcze złożone. Lipidy proste składają się wyłącznie
z węgla, wodoru i tlenu. Do tłuszczów prostych zaliczane są
estry glicerolu i kwasów tłuszczowych, czyli triglicerydy lub
inaczej triacyloglicerole. Należą do tej grupy także woski,
które również są estrami, ale wyższych kwasów tłuszczowych i
alkoholi innych niż glicerol. Lipidy złożone oprócz węgla,
wodoru i tlenu zawierają inne związki, jak kwas fosforowy
(fosfolipidy), zasady azotowe, cukry (glikolipidy),kwas
siarkowy (sulfolipidy) lub aminoalkohole. Do lipidów zaliczane
są także sterole i izoprenoidy, które różnią się budową
chemiczną od pozostałych lipidów, ale podobnie jak wszystkie
lipidy rozpuszczają się w rozpuszczalnikach tłuszczowych

• Podstawowym składnikiem tłuszczów prostych i złożonych są kwasy

tłuszczowe. W tłuszczach pożywienia najczęściej występują kwasy o
parzystej liczbie atomów węgla ułożonych w łańcuchu prostym. Kwasy te
mogą mieć tylko pojedyncze wiązania pomiędzy atomami węgla i wtedy
nazywane są nasyconymi kwasami tłuszczowymi, ale też mogą mieć jedno,
dwa lub więcej wiązań podwójnych i wtedy nazywane są nienasyconymi
kwasami tłuszczowymi. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT)
można podzielić na dwie podgrupy: -3 i –6. W –3 WNKT pierwsze wiązanie
podwójne znajduje się przy trzecim atomie węgla, podczas gdy w -6 WNKT
przy szóstym. Ze względu na ilość wiązań podwójnych w cząsteczce
wszystkie kwasy tłuszczowe występujące w żywności dzieli się na trzy
grupy:

• Nasycone kwasy tłuszczowe ( brak wiązań podwójnych): kwas

palmitynowy, kwas stearynowy. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe
( jedno podwójne wiązanie między atomami węgla): kwas oleinowy, kwas
palmitooleinowy.

• Wielonienasycone kwasy tłuszczowe ( dwa lub więcej wiązań podwójnych):

-6 kwas linolowy, -3 kwas linolenowy.

• Oprócz podziału kwasów tłuszczowych w zależności od ilości wiązań w

cząsteczce istnieje jeszcze podział w zależności od długości łańcucha
węglowego. Mówi się więc o kwasach krótko-, średnio-, i
długołańcuchowych. W cząsteczce kwasów krótkołańcuchowych jest do 6
atomów węgla, w cząsteczce kwasów średniołańcuchowych jest 6-10
atomów węgla, a w cząsteczce kwasów długołańcuchowych jest powyżej
12 atomów węgla. Kwasy krótko-, i średniołańcuchowe w tłuszczach
żywności występują rzadziej niż kwasy długołańcuchowe, ale decydują one
o tym, że tłuszcze takie są szybciej i łatwiej przyswajalne. Kwasy o krótkich
łańcuchach występują między innymi w tłuszczach mleka i masła,
natomiast kwasy długołańcuchowe występują we wszystkich tłuszczach
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

• Nasycone kwasy tłuszczowe.
• Najczęściej spotykane w żywności kwasy nasycone to

palmitynowy, stearynowy i masłowy. Okazało się, że kwasy
nasycone, po wydzieleniu z zasobnego w nie produktu
spożywczego, są substancjami stałymi i takich też właściwości
nabiera tłuszcz, w którym tych kwasów jest dużo. Stosunkowo
dużo kwasów nasyconych zawierają tłuszcze pochodzenia
zwierzęcego, np. smalec, masło, śmietana, ale występują one
także w mniejszych ilościach w tłuszczach roślinnych, np. w
oleju kokosowym ( śmietanka w proszku) i palmowym.
Temperatura topnienia kwasów nasyconych zależy wyłącznie
od długości łańcucha węglowego; im dłuższy łańcuch
węglowy, tym temperatura topnienia jest wyższa, np.

• kwas temperatura topnienia ( ° C)
• masłowy C4:0 - 7,9
• palmitynowy C16:0 -62,7
• stearynowy C18:0- 69,6

• Jednonienasycone kwasy tłuszczowe.
• Głównym przedstawicielem jednonienasyconych

kwasów tłuszczowych jest kwas oleinowy obecny w
oleju oliwkowym, rzepakowym oraz
arachidynowym, a także w produkowanych z nich
margarynach. Oliwa z oliwek jest podstawowym
tłuszczem stosowanym w diecie
śródziemnomorskiej, zawiera 77%
jednonienasyconych kwasów tłuszczowych
działających ochronnie na układ sercowo –
naczyniowy. Oleje zawierające te kwasy nadają się
do smażenia, gdyż mając tylko jedno podwójne
wiązanie nie są podatne na utlenianie i wysoką
temperaturę w takim stopniu, jak olej
słonecznikowy, sojowy czy kukurydziany.

•

Nienasycone kwasy tłuszczowe.

•

Cechą charakterystyczną kwasów nienasyconych, tak jak wszystkich związków
mających podwójne wiązania, jest łatwość , z jaką ulegają reakcjom
chemicznym, m.in. bardzo łatwo przyłączają zarówno wodór, jak i tlen. Łatwość
przyłączania wodoru w miejscu podwójnych wiązań wykorzystuje się w
technologicznym procesie uwodornienia ( utwardzania ) olejów roślinnych przy
produkcji margaryn. Utlenianie kwasów tłuszczowych następuje podczas psucia
się ( jełczenia ) tłuszczów tym łatwiej, im więcej jest w nich kwasów
wielonienasyconych.

•

Kwasy tłuszczowe nienasycone przeważnie są płynne i takie też są tłuszcze, w
których występują one w dużych ilościach. Najwięcej nienasyconych kwasów
znajduje się w tłuszczach roślinnych, chociaż można je znaleźć także w
tłuszczach zwierzęcych. Oleje swoją płynną konsystencję zawdzięczają więc
wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wyjątkiem z
tłuszczów roślinnych są oleje: kokosowy, i palmowy, w których jest dużo
kwasów nasyconych i dzięki temu w temperaturze pokojowej mają one
konsystencję stałą, podobną do smalcu. Spośród tłuszczów zwierzęcych
wyjątkiem jest tran i oleje ryb, które są płynne podobnie jak oleje roślinne. W
tłuszczach tych jest dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych.

•

O temperaturze topnienia kwasów nienasyconych decydują przede wszystkim
wiązania podwójne. Obecność wiązania podwójnego obniża temperaturę
topnienia kwasu tłuszczowego w porównaniu z kwasem nasyconym o tej samej
długości łańcucha, np. kwas stearynowy ( C18:0 ) ma temperaturę topnienia
69,6 ° C, a kwas oleinowy ( C18:1 ) – 10,5° C.

• . Izomery geometryczne kwasów nienasyconych.
• Kwasy nienasycone pod wpływem uwodornienia i deodoryzacji mają zdolność tworzenia

izomerów różniących się od naturalnych kwasów rozmieszczeniem wiązań podwójnych w
cząsteczce lub ułożeniem grup funkcyjnych: metylowej lub kwasowej w stosunku do osi
wiązania podwójnego. Jeżeli grupy funkcyjne są po tej samej stronie wiązania, to jest to izomer
cis, jeśli po przeciwnej to – trans. Określenie izomery trans obejmuje wszystkie nienasycone
kwasy tłuszczowe, których łańcuchy zawierają co najmniej jedno wiązanie podwójne i jest ono
wiązaniem o konfiguracji trans, czyli atomy wodoru są po przeciwnych stronach atomów węgli
połączonych wiązaniem podwójnym. Izomery cis i trans różnią się przestrzenną budową
łańcucha. Łańcuch węglowodorowy izomerów cis jest lekko zgięty, natomiast łańcuch izomerów
trans jest prosty, podobnie jak łańcuch nasyconych kwasów tłuszczowych.

• W naturalnych, świeżych tłuszczach roślinnych kwasy nienasycone występują w konfiguracji cis.

Izomery trans pojawiają się w nich pod wpływem temperatury, różnych czynników fizycznych i
chemicznych w procesie przemysłowego oczyszczania tłuszczów i podczas uwodornienia w
produkcji margaryn. Przechodzenie kwasów tłuszczowych w formy trans pociąga za sobą
zmianę ich wartości biologicznej i oddziaływania na organizm. Wbudowywanie nienasyconych
kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans w fosfolipidy błon komórkowych na miejsce kwasów o
konfiguracji cis zmienia właściwości błony, tj. jej płynność i przepuszczalność oraz liczbę i
aktywność receptorów, jak również enzymów z nią związanych.

• Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają w procesie przemysłowego

utwardzania olejów roślinnych. Dochodzi wówczas do wysycenia podwójnych wiązań
nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz przekształcenia konfiguracji cis do konfiguracji trans
jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest więc ważne, by wszystkie procesy
technologiczne były prowadzone w taki sposób, aby maksymalnie wyeliminować możliwość
powstawania izomerów kwasów tłuszczowych.

• Izomery trans są obecne także w niewielkich ilościach w tłuszczach zwierzęcych. Powstają one

samorzutnie w żołądku zwierząt przeżuwających i przedostają się do mleka i tkanek. Ilości
kwasów trans wykrywane w maśle są dużo niższe niż w rafinowanych olejach lub margarynach
zawierających dużo tłuszczów utwardzanych.

• Wielonienasycone kwasy tłuszczowe ( WNKT ).
• Głównym przedstawicielem z rodziny –6 WNKT jest kwas linolowy,

występujący w nasionach roślin oleistych. Bogate w kwas linolowy
są oleje: krokoszowy, słonecznikowy, kukurydziany i sojowy, a
także produkowane z nich miękkie margaryny.

• Przedstawicielem WNKT –3 jest kwas linolenowy (ALA), który

występuje w niektórych olejach roślinnych (lniany, rzepakowy),
niektórych jarzynach, a w szczególności w planktonie i rybach
morskich. Do roślinnych źródeł –3 WNKT należą niektóre rośliny
strączkowe, np. soja i fasola, a także orzechy i siemię lniane. Inne
rośliny zawierające te związki to warzywa, a wśród nich pory i
portulaka.

• Kwas linolowy podobnie jak linolenowy muszą być dostarczone z

pożywieniem, ponieważ nie mogą być syntetyzowane w tkankach
zwierząt i człowieka. Kwas linolenowy może ulec wydłużeniu i
desaturacji do kwasu arachidonowego, a kwas linolenowy (ALA)
do kwasu EPA, a następnie dokozaheksaenowego (DHA). EPA i
DHA określa się jako "niezbędne" kwasy tłuszczowe, konieczne do
prawidłowego rozwoju i czynności siatkówki oraz mózgu.

• Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT).
• Spośród kwasów wielonienasyconych wyodrębnia się tzw. niezbędne

nienasycone kwasy tłuszczowe, w skrócie często nazywane NNKT. Do NNKT
jeszcze do niedawna zaliczano kwas linolowy i kwas linolenowy, które
występują w dużych ilościach w olejach. Obecnie uważa się, że
właściwości kwasów niezbędnych mają jeszcze inne kwasy należące do
rodziny n-6 kwasu linolowego i n-3 kwasu linolenowego. Do tej ostatniej
należą między innymi kwasy występujące w tłuszczach ryb morskich.

• Określenie "niezbędne" używane jest po to, by podkreślić konieczność

obecności tych kwasów w pożywieniu człowieka. W naszym organizmie
kwasy te nie mogą być syntetyzowane, ponieważ nie mamy odpowiednich
enzymów, które umożliwiają tworzenie wiązań podwójnych w pozycjach
łańcucha przy 6 lub przy 3 węglu od strony grupy metylowej – CH3. Takie
układy enzymatyczne występują tylko w roślinach. Jeżeli niezbędne kwasy
dostarczymy z pożywieniem, to w drodze przemian wewnątrzustrojowych
mogą z nich powstawać kolejne kwasy tłuszczowe.

• Najlepszym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych są

tłuszcze pochodzenia roślinnego, a spośród nich oleje: kukurydziany –
70%,krokoszowy – 74%,słonecznikowy – 62%, sojowy – 50%. W tłuszczach
zwierzęcych (smalec, słonina, masło) NNKT również występują, ale w
ilościach dużo mniejszych – do 7%. W pożywieniu niemowląt jedynym i
bardzo dobrym źródłem NNKT jest mleko matki.

• Lipidy izoprenowe.
• Pod nazwą lipidy izoprenowe kryją się różne związki tłuszczowcowe, z których

najpoważniejszą grupę stanowią steroidy. Są to związki o złożonej budowie pierścieniowej
skupiające sterole, kwasy żółciowe, hormony steydowej, witaminę D.

• Największy udział we frakcji niezmydlającej tłuszczów mają związki sterolowe, które

występują w substancji niezmydlającej wszystkich tłuszczów. W tłuszczach roślinnych są to
fitosterole. Przeważnie C28 i C29, w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego – zoosterole,
głównie C27, których przedstawicielem jest cholesterol.

• Cholesterol jest to związek charakterystyczny dla tłuszczów pochodzenia zwierzęcego.

Występuje on w nich w zróżnicowanych ilościach. Najwięcej choresterolu znajduje się w
podrobach, żółtkach jaj, maśle. W innych produktach występuje on także, ale w znacznie
mniejszych ilościach. W tłuszczach roślinnych cholesterolu prawie nia ma, natomiast są w
nich obecne sterole roślinne ( sitosterole i stigmasterole ). Choresterol jest ważnym
prekursorem syntezy hormonów sterydowych, kwasów żółciowych i witaminy D. Wraz z
fosfolipidami uczestniczy on w tworzeniu błon biologicznych komórek zwierzęcych i ludzkich.
W tkance nerwowej jest składnikiem osłonki mielinowej. W osoczu krwi cholesterol występuje
jako składnik lipoprotein.

• Wiele pochodnych steroli roślinnych, jak glikozydy, wykorzystuje się w lecznictwie, np.

strofantynę i digitoksynę; są to silne trucizny, które w niewielkich ilościach pobudzają pracę
serca.

• Kwasy żółciowe należą do końcowych produktów metabolizmu cholesterolu. Są wydzielane

przez wątrobę w postaći żółci do światła dwunastnicy, gdzie ułatwiają trawienie tłuszczów.

• Hormony sterydowe stanowią znaczącą grupę hormonów, do których należą: ekdyzon i

ekdysteron ( hormony linienia i metamorfozy owadów ) oraz liczne hormony kręgowców, a
wśród nich hormony kory nadnercza i hormony płciowe.

• We frakcji niezmydlającej tłuszczu wykrywa się także związki należące do węglowodanów,

alkoholi, oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K i barwniki naturalne ( karoteny
i ksantofile ) występujące w chromoplastach, nadając barwę m.in. kwiatom i owocom.

• Fosfolipidy.
• Chemicznie fosfolipidy są dwuestrami kwasu ortofosforowego

( jedno wiązanie estrowe tworzy on z glicerolem lub ze
sfingozyną, a drugie – najczęściej z choliną ). Wśród
fosfolipidów na uwagę zasługuje lecytyna, która obok innych
związków należących do tej grupy lipidów, jest ważnym
składnikiem błon biologicznych ( komórkowej, jądrowej,
mitochondrialnych i innych), mającym znaczenie w pełnieniu
przez nie różnych funkcji, np. w selektywnym transporcie.
Duże ilości lecytyny są gromadzone w ramach żółtka w
oocytach (komórkach zwierzęcych i ludzkich, z których
powstają gamety żeńskie, czyli jaja).

• Inny rodzaj fosfolipidow – sfingolipidy zawierają zamiast

glicerolu, sfingozynę. Występują w osłonkach mielinowych
rdzennych włókien nerwowych pod nazwą sfingomieliny. Jej
właściwości fizykochemiczne sprzyjają skokowemu
przewodzeniu impulsów nerwowych wzdłuż tych włókien.

Glikolipidy.
• Glikolipidy są to związki utworzone z części lipidowej i cukrowej; tę

ostatnią stanowią monosacharydy ( glukoza, galaktoza ) lub
oligosacharydy. Stałym składnikiem glikolipidów błony komórek
zwierzęcych i ludzkich jest kwas sjalowy, którego połączenia biorą udział w
budowie miejsc, w których odbywa się przeszczepianie wirusów i ich
przenikanie do komórki. Połączenia kwasu sjalowego decydują także o
właściwościach antygenowych błon, powierzchniowym ładunku
elektrycznym, zdolności przemieszczania i skupiania się komórek w
tkance. W błonie komórek nowotworowych stwierdzono blisko dwa razy
więcej kwasu sjalowego w porównaniu ze zdrowymi komórkami. Glikolipidy
zawierające kwas sjalowy występują szczególnie w dużym natężeniu w
substancji szarej mózgu ( około 4% składu ).

Woski.
• Woski naturalne stanowią mieszaniny różnych substancji. Ich głównymi

składnikami są estry długołańcuchowych jednowodorotlenowych alkoholi i
wyższych kwasów tłuszczowych. Woski pełnią funkcję ochronną, zwłaszcza
zabezpieczają liście i owoce przed nadmiernym parowaniem wody i
zakażeniem wirusami, bakteriami i grzybami oraz stanowią materiał
budulcowy gniazd pszczół, trzmieli i wielu innych owadów
błonkoskrzydłych.

• Źródła tłuszczów jadalnych.
• Tłuszcze jadalne są pochodzenia roślinnego lub

zwierzęcego, pochodzą one z produktów
zwierzęcych i roślinnych. Inne kryterium
podziału tłuszczów, ze względu na skład
kwasów tłuszczowych, pozwala podzielić
tłuszcze na te, które mają konsystencję stałą i
płynną. Te tłuszcze spożywcze, które mają
więcej kwasów nasyconych, są stałe, a z kolei
te, które mają więcej kwasów nienasyconych,
są płynne

• Różnice między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi.
• W zasadzie, z nielicznymi wyjątkami, można powiedzieć, że tłuszcze spożywcze pochodzenia

roślinnego mają konsystencję płynną, a tłuszcze spożywcze pochodzenia zwierzęcego mają
konsystencję stałą. Wyjątkiem w tłuszczach roślinnych jest m.in. olej palmowy, a w tłuszczach
zwierzęcych – tran. Znaczy to, że w tłuszczach roślinnych przeważają kwasy nienasycone, a w
tłuszczach zwierzęcych kwasy tłuszczowe nasycone. Jest to najważniejsza cech różniąca
poszczególne tłuszcze, decydująca o ich wpływie na organizm człowieka.

• Tłuszcze roślinne i tłuszcze zwierzęce różnią się także między sobą zawartością witamin w nich

rozpuszczalnych i rodzajem związków sterolowych. W tłuszczach roślinnych znajduje się dużo
witaminy E, a prawie nie ma witaminy A i D. W tłuszczach zwierzęcych jest bardzo mało
witaminy E, a są one dobrym źródłem witamin A i D, szczególnie masło i inne produkty mleczne.

• Tłuszcze zwierzęce są głównym źródłem cholesterolu, natomiast w tłuszczach roślinnych tego

związku nie ma lub jest go bardzo mało. Są natomiast inne związki sterolowe, tzw. sterole
roślinne, różniące się od cholesterolu wpływem na organizm człowieka. Tłuszcze zwierzęce są
wyodrębniane z tkanki tłuszczowej bądź narządów zwierząt lądowych lub morskich, a także z
mleka zwierząt lądowych: smalec, łój wołowy, łój barani, smalec gęsi. Także sama tkanka
tłuszczowa zaliczana jest do tłuszczów zwierzęcych: boczek, słonina, sadło. Z tkanki tłuszczowej
ryb i wątroby ryb morskich i wielorybów otrzymuje się tłuszcze rybie i trany o szczególnej
właściwości zdrowotnej. Z mleka krów otrzymuje się masło, podstawowy tłuszcz z grupy
tłuszczów mlecznych. Do grupy tłuszczów zwierzęcych zaliczane są także tłuszcze niewidoczne
tkanki mięsnej zwierząt rzeźnych i drobiu oraz tłuszcz nie wyodrębniony, a obecny w mleku i
serze.

• Spożywcze tłuszcze roślinne z kolei otrzymuje się z nasion i owoców roślin oleistych. Nazywane

są olejami. Tłuszcze pochodzące z różnych roślin różnią się konsystencją, barwą, zapachem i
składem chemicznym. Podstawowe oleje spożywcze otrzymuje się z nasion rzepaku, soi,
słonecznika, kukurydzy i owoców drzewa oliwnego – oliwek. Zastosowanie w pożywieniu ma
także wiele innych olejów, wydobywanych z owoców i nasion różnych roślin, często nie
zaliczanych do oleistych, np. olej z ostu, winogron czy dyni. Do tłuszczów roślinnych zaliczane
są też tłuszcze występujące we wszystkich produktach spożywczych pochodzenia roślinnego,
np. tłuszcze zbóż, tłuszcze nasion roślin strączkowych itd.

• Tłuszcze widoczne i niewidoczne.
• W naszym codziennym życiu nazwą tłuszczów określamy grupę

produktów spożywczych, zwanych także produktami tłuszczowymi,
takich jak: smalec, masło, oleje i margaryny. Zapominamy na ogół,
że tłuszcze to też składniki chemiczne tych i nie tylko tych
produktów spożywczych. Nie tylko tych, ponieważ tłuszcze są
składnikami odżywczymi prawie wszystkich produktów spożywczych
i zawarte są w nich w bardzo różnych ilościach. Można się o tym
przekonać tylko po ich wydzieleniu jedną z zalecanych metod ich
wyodrębniania, czyli ekstrakcji tłuszczów z produktów spożywczych.
Takie tłuszcze nazywa się tłuszczami niewidocznymi lub nie
wydzielonymi, w przeciwieństwie do tych, które widać, tzw.
widocznych ( wydzielonych ), czyli np. smalcu, masła, oleju.

• Podział na tłuszcze widoczne i niewidoczne ma znaczenie nie tylko

dla statystyki ich spożycia, ale również praktyczne przy układaniu
jadłospisów i obliczaniu zawartości tłuszczu całkowitego w racjach
pokarmowych. W przeciętnym pożywieniu naszego społeczeństwa
tzw. tłuszcze widoczne ( dodane ) stanowią około 45%, zaś tłuszcze
zawarte w różnych produktach ( niewidoczne ) – około 55%
spożywanego tłuszczu.

Rola i znaczenie lipidów

ustrojowych w organizmie.

•

Rola i znaczenie trójglicerydów.

•

Trójgicerydy zawarte w ustroju pełnią przede wszystkim rolę zmagazynowanej energii
metabolicznej. Biosynteza triacylogiceroli w organizmie człowieka i zwierząt wyższych
zachodzi głównie w wątrobie, tkance tłuszczowej i komórkach nabłonka jelit.
Biosynteza triacylogliceroli odbywa się w siateczce śródplazmatycznej.

•

Trójglicerydy mogą być gromadzone we wszystkich komórkach ustrojowych, lecz
głównym miejscem ich akumulacji są komórki tkanki tłuszczowej, czyli adypocydy. Ze
względu na budowę triacyloglicerole należą do tłuszczów obojętnych i wykazują
właściwości hydrofobowe, stąd występują w cytoplazmie, czyli w środowisku wodnym,
w postaci kropli tłuszczowych. Komórki tłuszczowe (adypocydy) mogą być prawie
całkowicie wypełnione kroplą tłuszczu. Gromadzenie się tłuszczu w ustroju, tj. w
adypocydach, zależy od wielkości komórki i ich liczby. Liczba adypocydów może się
znacznie zwiększać w okresie wzrostu organizmu, a zwłaszcza w okresie wczesnego
dzieciństwa. Przekarmianie dzieci prowadzi do nadmiernego rozmnażania
adypocydów, których liczba już nigdy się nie zmniejszy, pozostaje jednakowa przez
całe życie człowieka.

•

W ustroju trójglicerydy występują częściowo w charakterze materiału zapasowego o
wysokiej wartości energetycznej, częściowo biorą udział w kształtowaniu się struktur
komórkowych, szczególnie błon i ziarnistości plazmatycznych.

•

Możliwość tworzenia zapasów triacylogliceroli ma duże znaczenie dla organizmu.
Triacyloglicerole zmagazynowane w tkance tłuszczowej stanowią zapas energii, z
którego ustrój może w miarę potrzeby korzystać, np. w okresach niedoborów
pokarmowych lub długotrwałej ciężkiej pracy fizycznej. Podczas pracy mięśniowej
dochodzi do wzmożonej hydrolizy (lipolizy) trójglicerydów tkanki tłuszczowej.
Uzyskane na tej drodze wolne kwasy tłuszczowe służą bezpośrednio komórkom
mięśniowym jako materiał energetyczny. Wykorzystywane są triacyloglicerole
znajdujące się w tłuszczu podskórnym, okołotrzewiowym oraz śródmięśniowym.

Rola fizjologiczna fosfolipidów.

• W ustroju fosfolipidy występują we wszystkich komórkach i są jednym z zasadniczych elementów

błon komórkowych oraz cytoplazmatycznych organelli, jak mitochondria i mikrosomy. Lecytyny,
kefaliny i plazmalogeny są bardzo rozpowszechnione w ustroju i praktycznie występują we
wszystkich komórkach. Kefaliny i lecytyny są integralnymi składnikami komórek i płynów
ustrojowych. Z białkami tworzą połączenia zwane lipoproteinami. W znacznych ilościach występują
w substancji szarej mózgu (około 30% suchej masy tkanki) oraz we krwi. Lecytyna, oprócz innych
fosfolipidów, jest ważnym składnikiem błon biologicznych (komórkowych, jądrowych,
mitochondrialnych, chloroplastowych itd.). Sfingomieliny występują w białej substancji mózgowej
(około 2%). Wchodzą one w skład osłonki mielinowej włókien nerwowych białej substancji mózgu.
Sfingomieliny wchodzą również w skład lipidów wątroby, śledziony i nerek. Plazmogeny stanowią
10% fosfolipidów mózgu i mięśni.

• Fosfolipidy są normalnym składnikiem krwi. Ich ilość wzrasta po spożyciu tłuszczu. Ilość

fosfolipidów w osoczu zwiększa się w okresie ciąży i karmienia. Do głównych fosfolipidów osocza
krwi wchodzących w skład kompleksów lipoproteinowych można zaliczyć lecytyny, lizolecytyny i
sfingomieliny. Pełnią one ważną rolę strukturalną. Ponad 80% fosfolipidów osocza krwi pochodzi z
wątroby, która wytwarza je w formie lipoprotein. Drugim ważnym źródłem fosfolipidów osocza jest
jelito cienkie, w którym zachodzi zarówno synteza, jak i wchłanianie fosfolipidów z pożywienia oraz
zwrotne wchłanianie fosfolipidów znajdujących się w żółci.

• Fosfolipidy pełnią określoną rolę w chorobach zwyrodnieniowych wątroby, serca i naczyń

krwionośnych oraz układu nerwowego. Fosfolipidy odgrywają również ważną rolę w budowie
prawidłowej błony komórkowej, prawidłowych krwinek czerwonych (erytrocytów) i białych, czyli
leukocytów, a także istotną rolę w procesie hemostazy i krzepnięcia krwi. Zwłaszcza kefaliny
zawierające serynę wykazują silne działanie tromboplastyczne i pełnią funkcję jednego z
czynników procesu krzepnięcia krwi.

• Lecytyny są bardzo rozpowszechnione w komórkach ustroju i pełnią funkcję zarówno metaboliczne,

jak i strukturalne. Dipalmitylolecytyna jest bardzo aktywnym związkiem powierzchniowo czynnym
zapobiegającym przylepności wynikającej z napięcia powierzchniowego wewnętrznej powierzchni
płuc.

Rola glikolipidów w organizmie.
• Glikolipidy oprócz glikoprotein pełnią ważną rolę immunologiczną, tj.

stanowią istotny składnik antygenów błony komórkowej.
Polisacharydowe składniki błon pełnią rolę także w zjawisku adhezji
(przylegania) komórek w tkance, rozpoznawaniu obcych komórek,
ładunku elektrycznym błony i innych właściwościach
powierzchniowych komórki.

• Stałym składnikiem glikolipidów (a także glikoprotein) błony

komórek zwierzęcych i ludzkich jest kwas sjalowy, którego
połączenia biorą udział w budowie tzw. miejsc receptorowych błony.
W miejscach receptorowych odbywa się przyłączanie wirusów i
przenikanie wirusowych kwasów nukleinowych do komórki.
Połączenia kwasu sjalowego decydują także o wielu ważnych
właściwościach powierzchniowych komórki, między innymi o jej
właściwościach antygenowych, ładunku elektrycznym
powierzchniowym, zdolności wędrowania i skupiania się komórek w
tkance. W błonie komórek nowotworowych stwierdzono blisko dwa
razy więcej kwasu sjalowego w porównaniu z komórkami zdrowymi.
Glikolipidy zawierające kwas sjalowy występują szczególnie w
dużym stężeniu w substancji szarej mózgu (około 4% składu).

• Rola i znaczenie cholesterolu w ustroju.
• Chloesterol jest głównym sterolem (związki, które rozpuszczają się w

rozpuszczalnikach tłuszczowych i dlatego należą do grupy lipidów) ustroju
zwierzęcego i występuje we wszystkich komórkach organizmu ssaków. W
szczególnie dużych ilościach występuje on w tkance nerwowej i w dość
dużych ilościach w wątrobie. Znaczne ilości cholesterolu zawiera skóra.

• Cholesterol występuje w organizmie w formie wolnej i zestryfikowanej.

Ustrój człowieka dorosłego zawiera około 140 g cholesterolu całkowitego
(wolnego i zestryfikowanego), z czego około 40 g znajduje się w tkance
nerwowej, a z pozostałej części około 5% w osoczu. W osoczu krwi
cholesterol występuje jako składnik lipoprotein. Pomimo ogólnie
przyjętego poglądu, że zawartość cholesterolu w surowicy krwi zwiększa
się wraz z wiekiem badania dowiodły, że zależy to od warunków
bytowych człowieka, a zwłaszcza od jego sposobu żywienia. Zawartość
cholesterolu w surowicy krwi uwarunkowana jest także genetycznie.
Cholesterol w surowicy krwi wykazuje wahania sezonowe. U mężczyzn
stwierdzono zwiększenie zawartości cholesterolu w zimie i jego spadek
latem, u kobiet natomiast odwrotnie. Duże znaczenie mają tu także
czynniki hormonalne. U mężczyzn w wieku 50 lat zawartość tego
składnika w osoczu krwi jest istotnie wyższa niż u kobiet. U kobiet po 60
roku życia zawartość cholesterolu w osoczu krwi stale się zwiększa.

• Na zawartość cholesterolu i innych lipidów w osoczu krwi ma wpływ

wysiłek fizyczny, czyli aktywność ruchowa. Nie ulega wątpliwości, że
zwiększony wysiłek fizyczny prowadzi do obniżenia zawartości cholesterolu
we krwi. Związane to jest z ogólnym wydatkiem energetycznym i
spożyciem energii z pożywienia.

• Wysoka zawartość cholesterolu w surowicy krwi sprzyja odkładaniu się go

w ścianach naczyń krwionośnych, co zwiększa ryzyko miażdżycy tętnic,
szczególnie tętnic wieńcowych serca. Dieta bogata w kwasy tłuszczowe
nasycone (tłuszcze zwierzęce) przyczynia się do pobudzania syntezy
cholesterolu w organizmie, a w kwasy tłuszczowe nienasycone (oleje
roślinne) – do hamowania takiej syntezy (degradacji cholesterolu). Do
obniżenia zawartości cholesterolu w ustroju dochodzi nie tylko na drodze
hamowania biosyntezy tego związku, lecz także poprzez ograniczane
spożycie, a tym samym zmniejszone jego wchłanianie. Zmniejszone
wchłanianie i jednocześnie zwiększone wydalanie można uzyskać poprzez
wzrost spożycia warzyw i owoców, zawierających duże ilości błonnika oraz
pektyn.

• Cholesterol stanowi w ustroju ważne ogniwo w powstawaniu wielu

związków sterydowych. Z cholesterolu powstają hormony sterydowe:
glikokortykoidy (kortykosteron, kortyzol), gestrageny (progesteron),
mineralokortykoidy (allosteron), androgeny (testosteron) i estrogeny
(estron, estriadol). Do innych ważnych związków powstających z
cholesterolu należy zaliczyć kwasy żółciowe wytwarzane przez wątrobę
oraz witaminę D3, karoten, witaminę A, E i K.

Rola i znaczenie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych

(NNKT).

• Wyniki wielu badań doświadczalnych oraz obserwacji klinicznych wskazują

na wielokierunkowe działanie NNKT w ustroju człowieka. NNKT są konieczne
do prawidłowego rozwoju młodego organizmu i utrzymania przez całe życie
dobrego stanu zdrowia. Są one niezbędnymi składnikami tkanek, ponadto są
potrzebne do prawidłowego transportu lipidów w ustroju. NNKT są
prekursorami prostagladyn i ich pochodnych, dzięki czemu mają zdolność
zapobiegania powstawaniu zakrzepów, obniżania wskaźników lipidowych
surowicy krwi i zapobiegania miażdżycy.

• Jeżeli niezbędne kwasy tłuszczowe są dostarczone z pożywieniem, to w

drodze przemian wewnątrzustrojowych mogą z nich powstawać kolejne
kwasy tłuszczowe. Może się jednak zdażyć, że na skutek zmian
chorobowych lub innych, m.in. wieku, zanika aktywność specyficznego
enzymu kierującego przemianą danego kwasu. Zahamowana jest wtedy
synteza powstających z niego kwasów tłuszczowych o bardzo długich
łańcuchach, niezbędnych do tworzenia się prostagladyn. Oczywiście,
zahamowanie takiego procesu ma poważne konsekwencje dla zdrowia
organizmu. Niekiedy udaje się podtrzymać zaburzony metabolizm
niektórych kwasów tłuszczowych przez wzbogacenie pożywienia w
brakujący w szeregu metabolicznym kwas tłuszczowy. Właśnie taką rolę
spełnia kwas gamma-linolenowy zawarty w oleju wiesiołka dziwnego.
Tworzenie się kwasu gamma- linolenowego z kwasu linolowego i dalszy jego
metabolizm zanika w wielu schorzeniach, m.in. miażdżycy, a także w
starszym wieku.

Zaburzenia ustrojowe w

niedoborze NNKT.

• .
• Zmiany skórne:
• zwiększona przepuszczalność skóry,
• zmniejszone wydzielanie gruczołów

łojowych (łuszczenie się skóry),

• hiperplazja nabłonkowa,
• odbarwienie skóry;
• Masa ciała:
• spadek przyrostu;
• Krążenie:
• powiększenie serca,
• osłabienie kurczliwości mięśnia

sercowego,

• zwiększenie łamliwości naczyń

włosowatych i zwiększenie
przepuszczalności,

• zmiany załamka QRS w EKG,
• wzrost zawartości wolnych kwasów

tłuszczowych w surowicy krwi,

• spadek zawartości triacylogliceroli i

fosfolipidów w surowicy krwi;

• Nerki:
• wzrost masy narządu,
• zmiany martwicze,
• krwiomocz,
• nadciśnienie nerkowe;
• Płuca:
• nagromadzenie się cholesterolu;
• Wątroba:
• wzrost masy narządu,
• wzrost zawartości triacylogliceroli i

fosfolipidów w tkance wątrobowej;

• Gruczoły dokrewne:
• Nadnercza – wzrost masy narządu u

samców i zmniejszenie u samic,

• Tarczyca – zmniejszenie masy

narządu

• Reprodukcja:
• U samic:
• zaburzenia owulacji,
• resorpcja płodu,
• zahamowanie

laktacji;

• U samców:
• zmiany

degeneracyjne
nabłonka kanalików
nasiennych,

• bezpłodność; 

Metabolizm:
• zmiany w składzie kwasów

tłuszczowych większości tkanek,

• zaburzenia transportu cholesterolu,
• wzrost zawartości cholesterolu w

wątrobie, nadnerczach i tkance
skórnej,

• zmniejszenie stabilności lipoprotein

błon komórkowych,

• przyśpieszenie obrzmienia

mitochondriów,

• zmniejszenie syntezy ATP w

mitochondriach serca i wątroby,

• zmniejszenie biosyntezy prostagladyn

– zaburzenia czynności wielu tkanek i
narządów.

• zwiększenie wrażliwości na zakażenia

bakteryjne

• zmniejszenie odporności na działanie

promieni X,

• zmniejszenie ostrości wzroku,
• osłabienie napięcia mięśniowego,
• wzrost spożycia wody,
• zwiększone przyjmowanie pokarmów,

przy zmniejszonej retencji azotu w
ustroju.

Wpływ nadmiaru NNKT na ustrój:

• Zbyt duże spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych

może być przyczyną powstawania nowotworów, a także
niedokrwistości. Nadmierne spożycie tłuszczu i niedostateczne
spożycie błonnika wywołuje zaleganie treści pokarmowej w
jelicie cienkim oraz mas kałowych w jelicie grubym, co
powoduje zmianę flory bakteryjnej w jelitach – dochodzi
wówczas do powstawania ciał rakotwórczych. Stwierdzono, że
bakterie jelitowe odgrywają określoną rolę w powstawaniu
raka gruczołu sutkowego u kobiet.

• Toksyczne są również nienasycone hydroalhadenty powstające

na skutek utleniania wielonienasyconych kwasów
tłuszczowych. Mają one wpływ na stabilność błon
komórkowych, ich przepuszczalność, funkcjonowanie i
aktywność enzymów występujących w błonach.

• . Dlaczego należy ograniczać spożycie tłuszczów?
• Nie jest tajemnicą, że duża ilość tłuszczów w pokarmach podnosi ich wartość energetyczną.

Żywienie się produktami wysokoenergetycznymi, przy małej aktywności fizycznej, to pewna i
prosta droga do otyłości i do innych schorzeń z nią związanych. Tłuszcze pożywienia wpływają
też niekorzystnie na skład krwi, a szczególnie na zawartość w niej triglicerydów, cholesterolu
całkowitego, cholesterolu LDL Podwyższone stężenie tych miażdżycogennych wskaźników w
surowicy krwi świadczy o nieprawidłowym przebiegu przemiany lipidów w organizmie i
predysponuje do rozwoju zmian miażdżycowych w naczyniach krwionośnych. Taka zależność
oczywiście nie dotyczy wszystkich ludzi po kolei. Stwierdzono ją u ludzi w wieku starszym, u
ludzi z genetycznie wrodzoną predyspozycją do rozwoju miażdżycy i wtedy, gdy przemiany
lipidów już są zaburzone przez współistnienie innych chorób, np. cukrzycy, otyłości czy
niektórych schorzeń hormonalnych.

• Duża ilość tłuszczu w pożywieniu, który zgodnie z naszymi zwyczajami żywieniowymi jest

przeważnie pochodzenia zwierzęcego, stwarza oczywiście następne zagrożenia. W takiej diecie
z reguły jest za dużo cholesterolu i jest nieprawidłowy skład kwasów tłuszczowych. Cholesterol
zawarty w pokarmach powoduje wzrost stężenia cholesterolu i innych miażdżycogennych
wskaźników we krwi. Następują wtedy szybciej zmiany miażdżycowe w naczyniach
krwionośnych. Podobny wpływ wykazują kwasy tłuszczowe nasycone zawarte w pożywieniu, w
którym głównym źródłem tłuszczu są tłuste mięsa, smalec, słonina, tłuste mleko i masło. W tych
produktach jest natomiast niewiele kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych, które
dostarczają organizmowi człowieka niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT. W
celu zachowania dobrego zdrowia przynajmniej 1 do 2% dobowej energii powinno pochodzić ze
spalania NNKT.

• Dla zdrowia groźne są głównie nasycone kwasy tłuszczowe pożywienia. Uważa się, że są one

nawet groźniejsze niż sam cholesterol zawarty w nadmiarze w niektórych produktach
spożywczych. Tak więc pożywienie bogate w tłuszcze, a szczególnie w tłuszcze zwierzęce, to
prosta droga do otyłości, nadciśnienia, miażdżycy i innych chorób serca, a także niektórych
nowotworów: u kobiet - sutków i jajników, a u mężczyzn – jelita grubego i prostaty.

Produkt Zawartość cholesterolu mg/100g

•

Mózg cielęcy surowy 2200

•

Salami 79

•

Płuca surowe 200

•

Makrela surowa 80

•

Żółtko surowe 1260

•

Węgorz surowy 140

•

Nerki wieprzowe surowe 410

•

Jajo surowe całe 450

•

wędzony 140

•

Wątroba wieprzowa surowa 370

•

Śledź surowy 70

•

Wątroba cielęca surowa 260

•

Sardynka surowa 100

•

Wątroba wołowa surowa 270

•

Łosoś surowy 70

•

Masło 230

•

Halibut surowy 50

•

Mięso kurcząt surowe

•

Ciemne 110

•

Jasne 69

•

Mleko w proszku

•

pełne 97

•

odtłuszczone 18

•

Mięso wieprzowe surowe

•

Mleko krowie

•

tłuste 72

•

pełne 3% 10

•

chude 69

•

odtłuszczone 0,5% 3

•

Mięso wołowe surowe

•

Mleko kobiece 16

•

tłuste 65

•

Mleko kozie 11

•

chude 59

•

Ser twarogowy

•

Mięso indyka surowe

•

chudy 7

•

białe 49

•

tłusty 19

•

ciemne 81

•

Jogurt o niskiej zawartości tłuszczu 7

•

Szynka 33

•

Kefir 10

Zalety obecności tłuszczów w pożywieniu.

• Tłuszcze należą do odżywczych składników pożywienia, co oznacza, że dostarczają

organizmowi związków niezbędnych do rozwoju i utrzymania zdrowia, pełnią w organizmie
funkcje istotne dla podtrzymania życia. Są one źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów
tłuszczowych: linolowego i linolenowego oraz witamin: A, D, E i K. Są także dla organizmu
źródłem energii niezbędnej do życia i wykonywania pracy, dostarczając w jednym gramie 9 kcal
(37,67 jK) energii oraz mogą być, w przeciwieństwie do węglowodanów magazynowane w
organizmie. W przemianach metabolicznych z 1 g białek lub węglowodanów zyskujemy około 4
kcal energii, czyli o połowę mniej niż z tłuszczów. Stąd często tłuszcze nazywane są
podstawowym źródłem energii lub jej skoncentrowanym źródłem. Wynika z tego, że obecność
tłuszczów w pożywieniu jest niezbędna, szczególnie podczas wykonywania ciężkiej pracy
fizycznej. Potrzebna jest wtedy duża ilość energii, a same białka i węglowodany nie mogą
potrzeb tych w pełni zaspokoić. Wtedy też jest uzasadnione wprowadzenie do diety produktów
bogatych w tłuszcze, zarówno roślinne, jak i zwierzęce. Jeżeli jednak wykonywana praca nie
wymaga dużego wydatku energii, może się zdarzyć, że posiłki zawierające duże ilości
tłuszczów, dostarczą jej w nadmiarze. Dochodzi wtedy do zachwiania równowagi energetycznej
i nadmiar nie wykorzystywanej do wykonywania pracy energii będzie zamieniany w
przemianach metabolicznych w tłuszcz i magazynowany w tkance tłuszczowej.

• W uproszczeniu można stwierdzić, że korzystna rola tłuszczów jako źródła energii jest tylko

wtedy, gdy tę energię potrafimy wykorzystać w życiu codziennym. Wtedy, gdy żyjemy mało
intensywnie, prowadzimy siedzący tryb życia, unikamy pracy fizycznej, tłuszcze jako źródło
energii są nam niepotrzebne, a ich ilość w pożywieniu powinna być zdecydowanie ograniczona.
Trzeba jednak, gwoli sprawiedliwości, wspomnieć też o tym, że tłuszcz zmagazynowany w
tkance tłuszczowej może stać się jedynym źródłem energii w okresie głodu, czyli wtedy, kiedy z
różnych przyczyn nie możemy spożywać normalnych posiłków np. przy utracie przytomności, w
ciężkich wyniszczających schorzeniach lub po rozległych operacjach chirurgicznych. Zapasową
energię w takich stanach czerpiemy w zasadzie tylko z tłuszczów istniejących w naszym
organizmie, ponieważ ani białka, ani cukry w takich ilościach nie mogą być w ustroju
gromadzone.

• Rola energetyczna tłuszczów jest ważna, ale nie może ona umniejszać ich roli budulcowej w

organizmie. Za główny składnik pokarmów budujący komórki organizmu