Ryby wędzone



Ryby wędzi się zarówno na zimno, jak i na
gorąco. Pierwszy sposób wymaga sporo
czasu i cierpliwości, ponieważ wędzenie
w temperaturze 30-33°C trwa od jednej
doby do kilku dni. Warto pamiętać, że im
dłużej ryba jest wędzona, tym będzie
trwalsza.

Metody wędzenia



Na gorąco wędzi się ryby w
temperaturze do 90°C. Ryby wędzone
na gorąco są produktami stosunkowo
krótkotrwałymi, słabo nasyconymi
składnikami dymu, o mało zwięzłej
konsystencji masy mięsnej. Cały proces
obejmuje: solenie lub solankowanie,
podsuszanie, wędzenie właściwe oraz
obróbkę cieplną.

Wędzenie na gorąco



Wędzenie na zimno odbywa się w
temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do
kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo
trwalszy niż przy wędzeniu gorącym.
Ryby prawidłowo uwędzone powinny
mieć kolor złocisty, złocisto brunatny
lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa:
od kremowej do szarej, tkanka mięsna
spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych
tkanka mięsna winna być lekko
włóknista i łupliwa.

Wędzenie na zimno



Do wędzenia używa się drewna z drzew
liściastych tlącego się, bez kory,
najczęściej bukowego, z grabu, wiązu,
grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni,
gruszy i klonu. W ostateczności można
użyć także łatwo dostępnej olchy.
Rodzaj użytego drewna ma wpływ na
kolor uwędzonej ryby.

Drewno do wędzenia



Dorsz

Jakie ryby wędzimy:



Halibut



Łosoś



Makrela



Pstrąg



Śledź



Węgorz



Sieje



Sielawy



Sumy



Leszcze

Rzadziej spotyka się wędzone:



Opakowania metalowe



WADY



Opakowania Metalowe to –
puszki, beczki, wiadra, kanistry,
konwie, pudełka, pojemniki,
skrzynie, tuby, folie. Są często
stosowane jako opakowania
wielokrotnego użytku



Zalety – duża wytrzymałość
mechaniczna i odpowiednia
twardość (ułatwia transport) –
łatwość obróbki i odporność na
korozję - można na nie łatwo
nakładać rysunki napisy
powlekać lakierem



Wady opakowań metalowych:



są podatne na korozję



mała możliwość uzyskania

nadruku na opakowaniach

metalowych



nie ma możliwość uzyskania

opakowania przeźroczystego



Rodzaje opakowań metalowych:



folie aluminiowe: folie mają wiele grubości,

istnieją nawet takie, których grubość wynosi 0,01

mm. Zawartość aluminium na poziomie 90,5%

sprawia, że posiadają one małą wytrzymałość

termiczną.



puszki: są opakowaniami hermetycznymi.

Najczęściej wykorzystywane są do produkcji

konserw.



pudełka: występują także pudełka metalowe.

Charakteryzują się bogatym wzornictwem. Puszki

na kawę i opakowanie ciastek są opakowaniami

najbardziej zdobnymi.



tubki: są opakowaniami do przechowywania

produktów półpłynnych (pasty, majonezy, kremy,

zagęszczone mleko).



KONSERWY RYBNE



to produkty rybne w hermetycznych
opakowaniach, poddane sterylizacji
cieplnej lub innym procesom cieplnym,
powodującym zniszczenie
mikroorganizmów w takim stopniu, aby
uniemożliwić ich rozwój, niezależnie od
temperatury, w jakiej te konserwy
mają być przechowywane; nadają się
do bezpośredniego spożycia.



GŁÓWNA WADA KONSERW:



BOMBAŻ - trwale odkształcenie wieczka, denka,
płaszcza konserwy:
- b.techniczny - wadliwa technika zamykania
spowodowana przeładowaniem konserwy,
- b.chemiczny - reakcja treści konserwy z
opakowaniem,
- b.fizyczny - gwałtowne zmiany temperatury,
różny stopień rozszerzalności cieplnej wsadu i
opakowania,
- b.mikrobiologiczny - wytworzenie gazów przez
drobnoustroje.