MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
El\
bieta Szudrowicz
Produkowanie konserw 741[03].Z4.06
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr Małgorzata El\
bieta Kuśmierczyk
mgr in\
. Małgorzata Plesińska
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr in\
. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z4.06
Produkowanie konserw, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu rzez
nik 
wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Etapy produkcji konserw 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 13
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 15
4.2. Maszyny i urzÄ…dzenia stosowane w produkcji konserw 16
4.2.1. Materiał nauczania 16
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 23
4.2.3. Ćwiczenia 23
4.2.4. Sprawdzian postępów 25
4.3. Ocena jakości i przechowywanie wyprodukowanych konserw 26
4.3.1. Materiał nauczania 26
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 31
4.3.3. Ćwiczenia 31
4.3.4. Sprawdzian postępów 33
5. Sprawdzian osiągnięć 34
6. Literatura 38
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności przy produkowaniu konserw.
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umo\
liwia samodzielne przygotowanie siÄ™ do wykonania
ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest
podzielony na trzy bloki, a w obrębie ka\
dego z nich znajdują się równie\
pytania
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ćwiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.
4. Na podsumowanie ka\
dego bloku materiału znajduje się tak\
e sprawdzian postępów,
który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z ró\
nych z
ródeł informacji, równie\
ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
Je\
eli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś
nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.
Jednostka modułowa: Produkowanie konserw jest jedną z jednostek modułowych
koniecznych do zapoznania się z modułem: Przetwórstwo mięsa.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
741[03].Z4
Przetwórstwo mięsa
741[03].Z4.01
Produkowanie wędzonek
741[03].Z4.02
Produkowanie kiełbas
741[03].Z4.03
Produkowanie wędlin podrobowych
741[03].Z4.04
Produkowanie wyrobów blokowych
741[03].Z4.05
Produkowanie tłuszczów topionych
741[03].Z4.06
Produkowanie konserw
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- rozpoznawać elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzez
nych,
- klasyfikować rodzaje mięsa,
- charakteryzować opakowania stosowane w przetwórstwie mięsa,
- charakteryzować zasady eksploatacji maszyn,
- charakteryzować systemy jakości GMP, GHP i HACCP,
- organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spo\
ywczego,
- charakteryzować wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych
i ich wyposa\
enia produkcyjnego,
- stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładzie przetwórstwa
mięsa,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
- komunikować się i pracować w zespole.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować konserwy pasteryzowane, sterylizowane, tyndalizowane i półkonserwy,
- określić wady i zalety opakowań metalowych, szklanych i z tworzyw sztucznych,
- dobrać surowce, substancje dodatkowe i materiały pomocnicze do produkcji ró\
nych
konserw,
- określić zasady i etapy produkowania konserw pasteryzowanych, sterylizowanych
i tyndalizowanych,
- określić cel i istotę pasteryzacji i sterylizacji,
- określić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas
pasteryzacji i sterylizacji,
- określić wpływ pasteryzacji i sterylizacji na jakość, trwałość wartość od\
ywczÄ… i cechy
organoleptyczne konserw,
- określić skuteczność wyjaławiania konserw,
- scharakteryzować budowę, zasadę działania i obsługi maszyn i urządzeń do produkcji
konserw,
- scharakteryzować wymagania jakościowe dla surowców, substancji dodatkowych
i materiałów pomocniczych,
- dobrać i obsłu\
yć maszyny i urządzenia stosowane do produkcji konserw oraz dokonać
ich konserwacji,
- określić zdolność i wydajność produkcyjną maszyn i urządzeń do produkcji konserw,
- ocenić skuteczność zamykania konserw,
- zastosować zasady GMP, GHP i HACCP podczas produkcji konserw,
- ocenić jakość wyprodukowanych konserw,
- scharakteryzować przyczyny i objawy zepsucia konserw,
- określić zasady przechowywania gotowych wyrobów,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej
i ochrony środowiska podczas produkcji konserw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Etapy produkcji konserw
4.1.1. Materiał nauczania
Podział konserw
Konserwą nazywa się produkt zamknięty w opakowaniach hermetycznych i poddany
obróbce cieplnej, powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu
zapewniającego mu większą trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne.
Ze względu na zastosowaną obróbkę cieplną konserwy dzieli się na:
- pasteryzowane: poddawane sÄ… obróbce cieplnej w temperaturze do 100ºC i oznaczane KP,
- sterylizowane: poddawane są obróbce cieplnej w temperaturze powy\
ej 100ºC i oznaczane KS,
- trwałe w temperaturze otoczenia: nie są poddawane \
adnej obróbce cieplnej, a wykorzystuje
się ich naturalną trwałość i inne zabiegi technologiczne. Są oznaczane KT,
- tyndalizowane: poddawane są trzykrotnej pasteryzacji w odstępach 24 godzinnych.
Ze względu na rodzaj opakowania jednostkowego wyró\
nia siÄ™ konserwy w opakowaniach
typu:
- puszki metalowe,
- folia wielowarstwowa,
- puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych,
- słoje szklane.
Ze względu na stopień rozdrobnienia wyró\
nia siÄ™ konserwy:
- z całych elementów, np. szynka, polędwica,
- rozdrobnione, np. szynka mielona, gulasze.
W zale\
ności od zastosowanego surowca konserwy dzieli się na:
- mięsne, w skład których wchodzą głównie surowce mięsne z dodatkiem surowców
tłuszczowych i/lub podrobów ze zwierząt rzez
nych albo Å‚ownych, przyprawy, substancje
dodatkowe dozwolone i ewentualnie surowce uzupełniające,
- podrobowe, w skład których wchodzą podroby, surowce mięsne i tłuszczowe ze zwierząt
rzez
nych, surowce uzupełniające, przyprawy i substancje dodatkowe dozwolone,
- blokowe, której zawartość stanowi całość o kształcie zastosowanego opakowania,
- tłuszczowe, w skład których wchodzą głównie zwierzęce tkankowe surowce tłuszczowe oraz
ewentualnie surowce mięsne, surowce uzupełniające i substancje dodatkowe dozwolone,
- typu  pasztet , w skład których wchodzi wątroba oraz inne surowce podrobowe, mięsne
i tłuszczowe ze zwierząt rzez
nych lub łownych, surowce uzupełniające, przyprawy
i ewentualnie substancje dodatkowe dozwolone,
- typu  mięso lub podroby w sosie , których zawartość stanowi mięso lub podroby
o zachowanej strukturze tkankowej oraz sos.
Fazy produkcji konserw
W procesie produkcji konserw mo\
na wyró\
nić następujące fazy:
1. Jakościowy dobór surowca.
2. Przygotowanie surowca:
a) dla konserw z całych elementów: wykrawanie i selekcja mięśni, nastrzykiwanie
elementów mięsnych, masowanie,
b) dla konserw rozdrobnionych: rozdrobnienie wstępne mięs, peklowanie,
rozdrabnianie ostateczne, mieszanie i dodatek przypraw,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
3. Przygotowanie opakowań tj. kodowanie wieczek, mycie wieczek i puszek przed
napełnianiem.
4. Napełnianie puszek.
5. Odpowietrzanie i zamykanie puszek.
6. Obróbka termiczna tj. pasteryzacja lub sterylizacja.
7. Studzenie.
8. Chłodzenie.
9. Czyszczenie i etykietowanie puszek.
Dobór jakościowy surowców, substancji dodatkowych i materiałów pomocniczych
Surowiec do produkcji konserw mięsnych, szczególnie konserw pasteryzowanych,
powinien pochodzić z trzody typu mięsnego lub mięsno-słoninowego, dobrze umięśnionej,
w wieku 6 12 miesięcy, wa\
Ä…cej 80 130 kg. Surowcem do produkcji typowych konserw
wołowych jest bydło w wieku 2 9 lat o masie powy\
ej 250 kg.
Do produkcji konserw nie mo\
e być u\
ywane mięso z macior, póz
nych kastratów i knurów,
oraz zwierząt wychudzonych, zbyt młodych i zbyt starych. Mięso ze sztuk wychudzonych
i zbyt młodych jest zbyt wodniste i ma osłabioną konsystencję. Mięso ze sztuk starych
zawiera zbyt du\
o tkanki Å‚Ä…cznej trudno przyswajalnej przez organizm ludzki.
Zwierzęta przed ubojem powinny być wypoczęte i przejść głodówkę przedubojową, Ma to du\
y
wpływ na prawidłowy przebieg zmian poubojowych i stopień zaka\
enia mięsa. Uboju nale\
y
dokonywać zgodnie z zasadami systemów jakości. Mięso po uboju powinno być wychłodzone,
tak aby temperatura wewnątrz najgrubszych zespołów mięśni nie była wy\
sza ni\
4ºC.
Surowiec przeznaczony na konserwy przekazuje się do produkcji najpóz
niej po 96 godzinach
od uboju. Rozbiór na elementy lub wykrawanie surowca najlepiej wykonać po 24 godzinach.
Przetrzymywanie surowca przez dłu\
szy czas powoduje znaczne zaawansowanie procesu
dojrzewania mięsa, co w rezultacie mo\
e powodować nadmierną kruchość mięsa,
a w gotowym produkcie du\
ą ilość galarety i suchość konserwy.
Do produkcji konserw mo\
na u\
ywać mięsa mro\
onego, ale pod warunkiem, \
e zamro\
enie
mięsa nastąpiło przed końcem procesu dojrzewania, rozmra\
anie tego mięsa było powolne
i oba procesy przebiegały zgodnie z zaleceniami systemów jakości.
Do substancji dodatkowych zalicza siÄ™ przede wszystkim przyprawy. Przyprawy
stosowane do produkcji konserw to: sól, kolendra, kminek, gałka muszkatołowa, papryka,
cebula, majeranek ziele angielskie, cukier, pieprz (wyłącznie biały), gorczyca. Oprócz
przypraw stosuje siÄ™ tak\
e do niektórych konserw: koncentraty pomidorowe, \
elatynÄ™, ocet,
maggi. Wszystkie dodatki i przyprawy muszą spełniać wymagania określone normami,
a w szczególności: nie mogą zawierać zanieczyszczeń oraz bakterii chorobotwórczych
i pleśni, nie powinny być zwietrzałe, nie powinny mieć obcego zapachu, smaku
i niewłaściwego zabarwienia.
Materiały pomocnicze potrzebne do produkcji konserw to opakowania jednostkowe
konserw i opakowania zbiorcze. Do opakowań jednostkowych zalicza się puszki metalowe,
folię wielowarstwową i słoje szklane. Opakowaniami zbiorczymi są opakowania pośrednie
z tektury falistej, kartony i skrzynki. Oprócz opakowań, materiałem pomocniczym jest folia
polietylenowa, która u\
ywana jest do owijania bloków niektórych konserw pasteryzowanych
i słu\
y do oddzielenia zawartości puszki od opakowania blaszanego.
Folia wielowarstwowa termokurczliwa stosowana jest głównie do produkcji szynek
eksportowych na rynek amerykański. Elastyczne opakowanie z folii zło\
one jest z dwóch
rodzajów folii  termicznie formowalnej (dolna folia z linii MULTIVAC) i folii
nieformowalnej (górna folia z linii MULTIVAC). Folia wielowarstwowa formowalna
powinna charakteryzować się określonymi parametrami, tzn.: grubością, kurczliwością,
temperaturą formowania i spawania, przepuszczalnością tlenu. Dla folii górnej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
nieformowalnej wymagane są tylko parametry: grubość, przepuszczalność tlenu i temperatura
spawania.
Do produkcji konserw mięsnych u\
ywa się opakowań szklanych o pojemności: 500 cm3
i 350 cm3 i są to najczęściej słoje typu Fenix i typu SKO. Muszą one odpowiadać określonym
wymaganiom, a przede wszystkim być wytrzymałe na zgniatanie, na ciśnienie wewnętrzne
i odporne termicznie. Zaletą opakowań szklanych jest to, \
e są obojętne chemicznie,
zachowują swój pierwotny kształt oraz mogą być wielokrotnie wykorzystane, co ma du\
e
znaczenie dla ochrony środowiska naturalnego. Wa\
nÄ… zaletÄ… dla konsumenta jest mo\
liwość
obserwacji zawartości słoja. Wadą tych opakowań jest mała odporność na uderzenia, gdy\

szkło jest materiałem łatwo tłukącym się.
Najbardziej popularnym opakowaniem konserw sÄ… puszki metalowe. Wykonane sÄ… one
z ocynowanej niskowęglowej blachy stalowej lub blachy białej aluminiowej o grubości
określonej w normach. Wnętrze puszki jest dodatkowo lakierowane. Puszki mają ró\
ne
wymiary i ró\
ne kształty. W przetwórstwie mięsa stosowane są następujące formaty puszek:
cylindryczne, familijne, mandolinowe i prostopadłościenne oblong (głównie do szynek) oraz
prostopadłościenne pullman (głównie do polędwic).
W opakowaniach metalowych wa\
na jest poprawność technicznego wykonania oraz sposób
przygotowania ich do produkcji. Pobrane do produkcji puszki powinny być skontrolowane,
pod kątem wystąpienia uszkodzeń pobiały cynowej lub powłoki lakierowej, zgięć, zardzewień
bÄ…dz
nieszczelnego szwa płaszcza. Następnie powinny być dokładnie myte, sterylizowane
i osuszane. Dobrze wykonane i przygotowane puszki pozwalają wyeliminować puszki
wadliwe. Opakowania metalowe określane są jako  nieekologiczne . Wadę tę mo\
na równie\

wyeliminować poprzez właściwą segregację i zbiórkę odpadów. Zaletami opakowań
metalowych jest ich wytrzymałość mechaniczna, łatwość transportu i składowania. Metal
łatwo przewodzi ciepło, co ma du\
e znaczenie przy obróbce cieplnej, zarówno ogrzewaniu
jak i schładzaniu. Opakowania metalowe chronią produkt przed szkodliwymi wpływami
zewnętrznymi, np. światłem, co w du\
ym stopniu decyduje o jego jakości i trwałości.
Przygotowanie surowca dla konserw z całych elementów
W zale\
ności od rodzaju konserwy do produkcji przeznacza się: szynki, łopatki i schaby.
Wybrane pod kątem jakościowym elementy mięsne poddaje się wykrawaniu, które obejmuje:
- usunięcie kości,
- zdjęcie skóry i okrywy tłuszczowej,
- usunięcie tłuszczu międzymięśniowego, ścięgien, powięzi i grubszych błon mięśniowych,
- selekcję i podział mięśni według pochodzenia anatomicznego oraz według barwy na
mięśnie jasne i mięśnie ciemne,
- klasyfikację mięsa drobnego i tłuszczu uzyskanego w czasie obróbki.
Przygotowany w ten sposób surowiec jest kierowany do peklowni. Peklowanie przeprowadza się
metodą nastrzykową. Przykładowo dla szynki pasteryzowanej poziom nastrzyku wynosi 10 16%,
a w skład solanki wchodzi: woda, sól kuchenna, glukoza, wielofosforany, askorbinian sodu
i azotyn sodu. Solanka powinna być schÅ‚odzona do 2 4ºC. NastrzykniÄ™te elementy miÄ™sa
poddawane są następnie masowaniu, które przeprowadza się w masownicach (najczęściej
pró\
niowych). Czas masowania zale\
y od określonych normą technologiczną ilości cykli
masowania i przerw między masowaniami. Cały proces peklowania, a więc nastrzykiwania,
masowania i le\
akowania, nie mo\
e trwać krócej ni\
24 godz. i nie dłu\
ej ni\
48 godz.
Przygotowanie surowca dla konserw rozdrobnionych
Do produkcji konserw rozdrobnionych stosuje się mięso wieprzowe, wołowe, cielęce
i baranie, które zostało zakwalifikowane po wykrawaniu do poszczególnych klas
jakościowych. Ilość i rodzaj surowca u\
ytego do produkcji konserw rozdrobnionych określają
odpowiednie receptury. Obróbka wstępna obejmuje operacje:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
1. Dobór surowców niepeklowanych zgodnie z recepturą.
2. Wa\
enie poszczególnych składników.
3. Rozdrobnienie wstępne surowców niepeklowanych na szarpaku.
4. Peklowanie  odbywa się na sucho mieszanką peklującą, której składnikami są: sól, saletra
i nitryt. Pekluje siÄ™ w pojemnikach aluminiowych lub ze stali kwasoodpornej przez 48 72
godziny w temperaturze 4 6ºC. SÄ… asortymenty (np. wieprzowina i woÅ‚owina we wÅ‚asnym
sosie), które wymagają surowca niepeklowanego. Do produkcji tych asortymentów
surowiec jest kierowany bezpośrednio z wykrawalni do hali produkcyjnej z pominięciem
peklowni. Do niektórych asortymentów stosuje się skrócone peklowanie, polegające na
dodaniu środków peklujących przed wło\
eniem surowca do puszki.
5. Obgotowanie lub podsma\
anie  nadaje produktom charakterystyczny smak oraz zwiększa
trwałość konserwy. Stosowanie wysokich temperatur powinno być prowadzone w ściśle
określonym czasie i warunkach, gdy\
wszelkie nieprawidłowości prowadzą do zwiększenia
ubytków i pogorszenia jakości gotowego produktu. Zarówno odgotowywanie jak
i podsma\
anie prowadzi się w kotłach otwartych.
6. Przygotowanie surowców roślinnych, przypraw  polega głównie na oczyszczeniu,
obraniu, umyciu i ewentualnym zmieleniu, posiekaniu, roztarciu.
7. Przygotowanie zalew i zasma\
ek  prowadzi siÄ™ zgodnie z recepturÄ… dla danej konserwy.
8. Rozdrabnianie ostateczne surowca  w zale\
ności od rodzaju konserwy mo\
e być
prowadzone w dwóch fazach przy u\
yciu wilka i kutra. Rozdrabnianie składników ma na
celu nadanie im wymaganej konsystencji, po\
ądanej struktury i kleistości.
9. Mieszanie i dodatek przypraw  wykonywane jest w mieszarkach, najlepiej pró\
niowych,
a\
do osiągnięcia dokładnego wymieszania wszystkich składników i otrzymania masy
o jednolitej konsystencji.
Przygotowanie opakowań
Puszki i wieczka, słoiki i nakrętki, przed przekazaniem do produkcji powinny być
sprawdzone pod kątem jakości: puszki i wieczka głównie pod kątem stanu pobiały i lakieru,
słoiki pod kątem pęknięć, wieczka pod katem stanu uszczelki. Wszystkie opakowania
wykazujÄ…ce wady nale\
y wyeliminować z produkcji. Po przeprowadzonej selekcji
jakościowej opakowania myje się w gorącej wodzie, sterylizuje strumieniem pary i dokładnie
suszy wysokÄ… temperaturÄ….
Napełnianie opakowań
Napełnianie puszek odbywa się:
- ręcznie  szynki, łopatki mandolinowe i polędwice,
- za pomocÄ… pras  szynki i Å‚opatki Oblong i Pullman,
- za pomocÄ… nadziewarek  konserwy mielone.
Do puszek napełnianych surowcem z pras najpierw wprowadza się folię polietylenową, która
izoluje surowiec przed bezpośrednim zetknięciem się z opakowaniem i zapobiega
powstawaniu tzw. brązowienia produktu. Masa mięsna musi ściśle wypełniać puszkę, ale nie
mo\
e być jej za du\
o, poniewa\
przeładowanie puszki powoduje bomba\
techniczny. Do
niektórych konserw przed zamknięciem dodaje się \
elatynÄ™ w proszku lub w postaci
roztworu, zalewÄ™ w postaci wywaru oraz zasma\
kÄ™ przygotowuje siÄ™ zgodnie z recepturÄ….
Konserwy z zalewą zamyka się dopiero wtedy, gdy istnieje pewność, \
e zalewa całkowicie
usunęła powietrze z opakowania.
Wa\
nym zagadnieniem przy ręcznym napełnianiu opakowań jest ustalenie masy netto (tzw.
wsadu). W tym celu ka\
da puszka po wypełnieniu masą mięsną umieszczana jest na wadze.
Zamiast ręcznego napełniania mo\
na zastosować urządzenie: porcjowarka  dozowarka,
w której mo\
na regulować wielkość porcji masy mięsnej, jaką ma być napełniona puszka.
Napełnione puszki przykrywa się wieczkiem i zamyka na zamykarce.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Odpowietrzanie i zamykanie puszek
W produkcji konserw pasteryzowanych, pakowanie całych elementów mo\
e odbywać się
w foliÄ™ wielowarstwowÄ… w urzÄ…dzeniu linii MULTIVAC. Zapakowane elementy przed
przekazaniem do obróbki cieplnej (pasteryzacji) układa się w formach metalowych. Formy te
z umieszczonym surowcem zamyka się wiekiem za pomocą prasy półautomatycznej.
Zamknięcia puszki dokonuje się za pomocą zamykarek do opakowań blaszanych i szklanych.
W przypadku konserw pasteryzowanych powietrze z puszek mo\
na usunąć w aparatach
pró\
niowych, tzw. bębnach ewakuacyjnych.
Przy produkcji konserw sterylizowanych nie usuwa siÄ™ powietrza w aparatach
ewakuacyjnych.
Usuwanie powietrza z puszek drogÄ… mechanicznÄ… osiÄ…ga siÄ™ przez zamykanie ich przy u\
yciu
zamykarek pró\
niowych. Charakterystycznym objawem dobrze przeprowadzonego procesu
ewakuacji, jest wciągnięcie bocznych płaszczyzn płaszcza puszki oraz wieczek i denek.
Konserwy zalewane, w których zalewa odpowietrza konserwy, zamyka się w zamykarkach
zwykłych, przy czym zamykana puszka nie mo\
e wirować, gdy\
następuje rozlanie zalewy
i traci siÄ™ efekt odpowietrzania.
Szczelność zamknięcia puszek mo\
na sprawdzić przez zanurzenie konserw na parę minut
w gorÄ…cej wodzie (80 90ºC). Unoszenie siÄ™ pÄ™cherzyków powietrza Å›wiadczy
o nieszczelności puszek. Puszki nieszczelne nale\
y otworzyć a zawartość przepakować do
nowych i ponownie zamknąć.
Pasteryzacja konserw
Pasteryzacja w zasadniczy sposób decyduje o wartości u\
ytkowej i handlowej gotowego
produktu. Czas i temperaturę pasteryzacji dla poszczególnych rodzajów konserw określają
odpowiednie normy czynnościowe. Przekroczenie czasu i temperatury pasteryzacji powoduje
przegotowanie surowca, zwiększa procentowy stosunek galarety do mięsa oraz osłabia
zwiÄ…zanie produktu. Zmniejszenie zaÅ› temperatury i czasu pasteryzacji powoduje
niedogotowanie surowca, a w konsekwencji powstawanie bomba\
y. Wa\
ne jest, zatem, aby
pasteryzacja przeprowadzona była prawidłowo, gdy\
warunkuje to trwałość konserwy
i wpływa na jej jakość. Parametry procesu pasteryzacji są określane jako najwa\
niejsze
z punktów kontrolnych systemu HACCP. Są one szczegółowo monitorowane, a wszelkie
zmiany dotyczące warunków pasteryzacji określonych normą oraz ich przyczyny muszą być
umotywowane.
PasteryzacjÄ™ prowadzi siÄ™ w pasteryzatorach. Puszki umieszcza siÄ™ w koszach, przy czym
mandolinowe układa się dnem do góry, a pullmany i oblongi szwem ku górze. Nale\
y między
puszkami zostawić odstępy 1 2 cm w celu umo\
liwienia cyrkulacji wody. Kosze
z konserwami zanurza się w pasteryzatorze napełnionym do połowy wodą o temperaturze
40°C. NastÄ™pnie doprowadzana jest wÄ™\
ownicą para wodna pod ciśnieniem 300 kPa. Czas
obróbki liczy siÄ™ od momentu uzyskania w wodzie temperatury 72°C (dla wiÄ™kszych
formatów 74ºC). ObróbkÄ™ prowadzi siÄ™ do momentu uzyskania w centrum geometrycznym
konserwy temperatury 68,8°C. Czas obróbki jest zró\
nicowany i wynosi: dla najmniejszych
formatów  140 min, dla największych  380 min. Po upływie tego czasu konserwy są
natychmiast schładzane.
Sterylizacja konserw
Ka\
dy asortyment konserw ma określone normami warunki sterylizacji, których nie
mo\
na dowolnie zmieniać. Szybkość przenikania ciepła do wnętrza puszki zale\
y od masy
mięsnej oraz od wielkości i nasilenia prądów konwekcyjnych powstających wewnątrz puszki.
Prądy konwekcyjne powstają w mniejszym lub większym stopniu podczas sterylizacji
ka\
dego gatunku konserwy, przy czym nasilenie ich jest większe w konserwach z zalewą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
WzwiÄ…zku z tym konserwy z zalewÄ… nagrzewajÄ… siÄ™ silniej i szybciej ni\
konserwy bez
zalewy. Wyjaławianie konserw, których surowcem jest du\
y kawałek mięsa lub mięso
rozdrobnione ze znaczną ilością tłuszczu, jest trudniejsze i przebiega znacznie wolniej.
Parametry sterylizacji, podobnie jak pasteryzacji, sÄ… najwa\
niejszymi punktami kontrolnymi
systemu HACCP, gdy\
to one w znaczny sposób decydują o jakości konserwy. Niewłaściwie
przeprowadzona sterylizacja mo\
e spowodować znaczne straty na skutek przesterylizowania
lub niedosterylizowania produktu. Konserwy przesterylizowane sÄ… gorsze w ocenie
organoleptycznej, a konserwy niedosterylizowane bomba\
ujÄ… w termostacie lub w czasie
magazynowania.
Sterylizację konserw prowadzi się w autoklawach. Konserwy układa się w koszu
metalowym tak, aby były między nimi odstępy umo\
liwiające równomierne przenikanie
ciepła w całej partii, a następnie wprowadza się do kotła (bębna) autoklawu. Sterylizację
wykonuje siÄ™ wodÄ… lub parÄ… w temperaturze 118 121°C przez czas 50 70 min, a przy
większych opakowaniach nawet 100 minut. Sterylizacja w autoklawie przebiega w trzech
fazach: I faza to dogrzanie konserwy do \
ądanej temperatury sterylizacji, II faza to właściwa
sterylizacja i faza III to schÅ‚odzenie konserwy do temperatury ok. 30°C.
Studzenie konserw
Po zakończonej obróbce cieplnej przeprowadza się studzenie. Przebiega ono w dwóch
fazach. Pierwsza faza polega to studzenie zimnÄ… wodÄ…, druga faza to studzenie powietrzem.
W przypadku konserw pasteryzowanych doprowadzenie zimnej wody powinno być
natychmiastowe, gdy\
chodzi o jak najszybsze przerwanie pasteryzacji i jak najszybsze
osiÄ…gniÄ™cie temperatury ok. 20°C. Szybkie przerwanie obróbki cieplnej ma du\
y wpływ na
jakość i ilość galarety w gotowym produkcie, jak równie\
utrudnia rozwój drobnoustrojów
pozostających ewentualnie w konserwie. Czas studzenia wodą nie powinien być dłu\
szy ni\

4 godziny, a przyspieszyć chłodzenie mo\
na dodając do wody lód. Druga faza studzenia
konserw pasteryzowanych trwa ok. 12 godzin i odbywa siÄ™ za pomocÄ… zimnego powietrza
w pomieszczeniu chÅ‚odzonym o temperaturze 0 4°C. W przypadku konserw
pasteryzowanych z całych elementów, pakowanych w folie wielowarstwowe, a następnie do
obróbki cieplnej w formy metalowe, nale\
y produkt wyjąć z formy metalowej i uło\
yć na
regałach. Dochładzanie powietrzem tych produktów trwa ok. 72 godzin,
W przypadku konserw sterylizowanych pierwsza faza schłodzenia zimną wodą odbywa
się w autoklawie. Chłodzenie powinno być przeprowadzane pod takim samym ciśnieniem jak
proces sterylizacji. Woda gorąca w kotle (bębnie) autoklawu będzie stopniowo wypierana
przez wodÄ™ zimnÄ… W czasie obni\
ania temperatury obni\
ać się będzie stopniowo ciśnienie
w kotle a tak\
e wewnÄ…trz puszek. Stopniowe obni\
anie ciśnienia zapobiegnie zerwaniu
wieczek oraz odkształceniu puszek. Po osiągnięciu w puszce ciśnienia atmosferycznego
nale\
y przerwać studzenie wodą i dalsze chłodzenie prowadzić powietrzem. Rozło\
one
konserwy studzi siÄ™ powietrzem, przez co najmniej 12 godzin w temperaturze 0 6°C.
Wystudzone konserwy poddaje siÄ™ kontroli w celu stwierdzenia, czy nie ma wewnÄ…trz
powietrza lub czy nie ma ewentualnych uszkodzeń, albo zniekształceń puszek. Puszki
uszkodzone lub nieszczelne sÄ… odrzucane.
Czyszczenie i etykietowanie
Puszki bez defektów, dokładnie i starannie czyści się u\
ywając do tego czyściwa
włókienniczego, mączki kredowej i trocin. Puszek litografowanych, tzn. wykonanych
z blachy zawierajÄ…cej barwne informacje nie nale\
y czyścić mączką kredową. Następnie
konserwy naciera się tłuszczem i przekazuje do magazynu.
Puszki, które nie są wykonane z blachy litografowanej, nale\
y przekazać do etykietowania.
Do naklejania etykiet na puszki słu\
Ä… specjalne maszyny  etykieciarki. Etykiety muszÄ…
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
zawierać następujące informacje: nazwę produktu, wykaz składników podany wg. malejącego
udziału, masę netto, okres trwałości i datę produkcji lub termin przydatności do spo\
ycia,
wskazówki dotyczące warunków przechowywania, nazwę i adres wytwórcy lub jednostki
pakujÄ…cej, lub dystrybutora oraz instrukcjÄ™ u\
ycia i kraj.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co nazywamy konserwÄ…?
2. Jaki jest podział konserw?
3. Jakie sÄ… etapy produkcji konserw?
4. Jakie wymagania jakościowe muszą spełnić surowce mięsne do produkcji konserw?
5. Jakie operacje obejmuje obróbka wstępna surowców do produkcji konserw?
6. Jakie opakowania jednostkowe stosowane sÄ… do produkcji konserw?
7. Na czy polega przygotowanie opakowań?
8. Jakie czynniki nale\
y uwzględnić przy napełnianiu i zamykaniu puszek?
9. Na czym polega pasteryzacja konserw?
10. Na czym polega sterylizacja konserw?
11. Jak przebiega studzenie konserw pasteryzowanych i sterylizowanych?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj klasyfikacji konserw według ró\
nych kryteriów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisać rodzaje konserw ze względu na zastosowaną obróbkę cieplną,
3) wypisać rodzaje konserw ze względu na rodzaj opakowania jednostkowego,
4) wypisać rodzaje konserw ze względu na stopień rozdrobnienia,
5) wypisać rodzaje konserw w zale\
ności o rodzaju u\
ytego surowca,
6) wskazać przykłady produktów w poszczególnych grupach klasyfikacyjnych,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie zestawiając zebrane informacje w tabeli,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Lp. Kryterium podziału konserw Rodzaje konserw Przykład gotowego wyrobu
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- rozporzÄ…dzenia, normy dotyczÄ…ce produkcji konserw,
- literatura pkt. 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Ćwiczenie 2
Zaproponuj schemat czynności technologicznych związanych z wyprodukowaniem
2500 kg konserwy pasteryzowanej  szynki wieprzowej. Szynka zapakowana jest w puszki
typu oblong o pojemności 4990 g.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zanalizować receptury dotyczące konserwy pasteryzowanej  szynki wieprzowej,
3) sporządzić wykaz ilościowy surowców podstawowych i dodatków potrzebnych do
produkcji 2500 kg konserwy pasteryzowanej  szynki wieprzowej,
4) obliczyć potrzebną ilość puszek do wyprodukowania konserwy,
5) wypisać kolejne czynności technologiczne procesu produkcji konserwy pasteryzowanej,
6) sporządzić schemat blokowy produkcji konserwy pasteryzowanej  szynki wieprzowej,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- receptura produkcji konserwy pasteryzowanej  szynki wieprzowej,
- kalkulator,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy proces produkcji konserwy pasteryzowanej  szynki
wieprzowej,
- obowiÄ…zujÄ…ce ustawy, rozporzÄ…dzenia, normy dotyczÄ…ce produkcji konserw,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
Wykonaj schemat blokowy procesu produkcji konserwy sterylizowanej  mielonki
wieprzowej.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) zanalizować receptury dotyczące konserwy sterylizowanej  mielonki wieprzowej,
3) wypisać surowce podstawowe, dodatkowe i materiały pomocnicze potrzebne przy
produkcji konserwy sterylizowanej  mielonki wieprzowej,
4) wypisać etapy produkcji konserwy sterylizowanej  mielonki wieprzowej,
5) określić parametry technologiczne poszczególnych etapów produkcji,
6) narysować schemat blokowy produkcji konserwy sterylizowanej  mielonki wieprzowej,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- receptura produkcji konserwy sterylizowanej  mielonki wieprzowej,
- wykaz opakowań dla konserw sterylizowanych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy proces produkcji konserwy sterylizowanej  mielonki
wieprzowej,
- obowiÄ…zujÄ…ce ustawy, rozporzÄ…dzenia, normy dotyczÄ…ce produkcji konserw,
- literatura pkt. 6.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sklasyfikować konserwy?
1
1

2) określić cel i istotę pasteryzacji i sterylizacji?
1
1

3) scharakteryzować konserwy pasteryzowane?
1
1

4) scharakteryzować konserwy sterylizowane?
1
1

5) dobrać surowce, substancje dodatkowe i materiały pomocnicze do
produkcji konserw?
1
1

6) wymienić kolejno etapy produkowania konserw?
1
1

7) określić parametry operacji jednostkowych w produkcji konserw?
1
1

8) określić wady i zalety opakowań metalowych, szklanych
i z tworzyw sztucznych?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.2. Maszyny i urzÄ…dzenia stosowane w produkcji konserw
4.2.1. Materiał nauczania
Linie produkcji konserw
Produkcja konserw jest prowadzona w wydzielonych oddziałach zwanych konserwiarnią,
a w przypadku produkcji szynek  szynkowniÄ….
Linię produkcji konserw stanowią urządzenia rozmieszczone w poszczególnych halach
i pomieszczeniach produkcyjnych:
- w peklowni  nastrzykiwarki, masownice,
- w hali produkcyjnej  wilk, kuter, mieszarka, nadziewarka ręczna i mechaniczna,
zamykarka,
- w hali obróbki termicznej  kotły do obróbki termicznej, autoklawy, zbiorniki do
schładzania konserw,
- w pomieszczeniach czynności końcowych  etykieciarki,
- w pomieszczeniach chłodzonych  wychładzalnie, magazyny.
Urządzenia do mycia i sterylizacji opakowań
Puszki i wieczka sprawdzone pod kątem stanu pobiały i lakieru oraz słoiki sprawdzone
pod kątem pęknięć, wieczka pod katem stanu uszczelki przekazuje się do mycia.
Myje się je w gorącej wodzie, sterylizuje strumieniem pary i dokładnie suszy się w wysokiej
temperaturze.
Wieczka przed myciem powinny być oznakowane specjalnym kodem produkcyjnym, który
zawiera informacje o tym, jaki to asortyment, jaka jest data produkcji, numer zakładu i numer
kotła. Przy znakowaniu nale\
y zwrócić uwagę, aby nie nastąpiło uszkodzenie czcionkami
pobiały lub przedziurawienie wieczka.
Do mycia puszek stosowne są najczęściej maszyny automatyczne. Działają one na
zasadzie jednoczesnego poruszania się mytych puszek i dysz natrysków, co stwarza
mo\
liwość odpowiedniego ustawienia opakowania w stosunku do wylotowych dysz wodnych
lub parowych. Odpowiednie zawory umo\
liwiają regulację ilości doprowadzanej gorącej
wody i pary.
Sterylizację puszek prowadzi się w sterylizatorze. Ma on kształt prostokątnego stołu
z blatem wykonanym z blachy stalowej. Na blacie stołu jest umieszczony czop  grzybek
rozprÄ™\
ający parę. Puszkę przeznaczoną do sterylizacji ustawia się dnem do góry na grzybku.
Nacisk na pedał zwalnia dz
wignię, która otwiera grzybek zaworu parowego. Para z rurociągu
przechodzi przez otworki grzybka, wchodzi pod puszkę i działa na jej ścianki oraz dno. Czas
sterylizacji wynosi 10 15 sekund. Zwalniając pedał przerywa się dopływ pary. Do
wyjaławiania puszek mogą być równie\
u\
ywane sterylizatory lampowe.
UrzÄ…dzenia do kodowania wieczek
UrzÄ…dzenia do kodowania wieczek, nazywane aparatami kodowniczymi lub
znakownicami, dzieli siÄ™ w zale\
ności od sposobu działania na: znakownice zwykłe ręczne
lub no\
ne, znakownice udarowe, znakownice półautomatyczne mimośrodowe i znakownice
automatyczne. Znakowanie wieczek polega na wytłoczeniu w środkowej części wieczka, za
pomocÄ… stalowych czcionek literowych lub cyfrowych tzw. kodu puszki. Kod ten za pomocÄ…
umownych symboli określa nazwę konserwy, nazwę zakładu produkcyjnego i datę produkcji.
Czcionki znakownice są ustawione parami i ściśle współpracują ze sobą. Oprócz wytłaczania
kodu na wieczku, stosuje siÄ™ tak\
e znakowanie tuszem za pomocą specjalnych urządzeń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Urządzenia do napełniania opakowań
Do napełniania opakowań słu\
ą napełniarki. Mogą one w połączeniu z innymi
urządzeniami pracować w systemie liniowym.
Budowa napełniarki puszek przedstawiona jest na rysunku 1.
Rys. 1. Napełniarka puszek farszem: a) zasobnik farszu, b) ześlizg puszek, c) przenośnik płytkowy,
d) dozownik, e) podnośnik puszek [8, s. 157].
Działanie zamykarki polega na tym, \
e farsz mięsny podawany jest do zasobnika
napełniarki. W zasobniku znajduje się mieszadło ślimakowe, które przemieszcza farsz do
dozownika. Puszki ześlizgują się na przenośnik i doprowadzane są do zespołu dozującego.
Napełnione puszki przekazywane są do zamykarki.
UrzÄ…dzenia do zamykania konserw
Zamykanie puszek odbywa się na maszynach zwanych zamykarkami. Zamknięcie puszki
polega na wykonaniu podwójnej zakładki (podwójnego szwa poprzecznego). Zakładka ta
składa się z pięciu warstw blachy: trzy warstwy z wieczka i dwie warstwy z płaszcza puszki.
Zamykanie puszki składa się z dwóch faz, które przedstawione są na rysunku 2. Faza I to
wstępne podwinięcie kołnierza wieczka pod wygięty poziomo kołnierz puszki. Faza II to
utworzenie szwu podwójnego poprzez ściśnięcie wszystkich warstw blachy.
Spodnia warstwa kołnierza wieczka pokrywana jest przed zamknięciem warstwą lateksu
(pasty kauczukowej), który uszczelnia zamknięcie wypełniając miejsca wolne między
płaszczem a wieczkiem.
Zamykarki klasyfikuje się według ró\
nych kryteriów. Są zamykarki do opakowań szklanych
i opakowań blaszanych (puszek). Ze względu na kształt puszki są zamykarki do puszek
cylindrycznych (okrągłych) i puszek kształtowych (np. o podstawie kwadratowej i prostokątnej).
Biorąc stopień automatyzacji, jako kryterium klasyfikacji zamykarek, dzielimy je na: ręczne,
półautomatyczne i automatyczne. Natomiast ze względu na ciśnienie panujące wewnątrz puszki
podczas jej zamykania, zamykarki dzieli się na zwykłe i pró\
niowe.
Zamykarki ręczne stosowane są rzadko, do niewielkiej produkcji szynek i konserw. Ich
wydajność wynosi 50 60 puszek na godzinę.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Rys. 2. Fazy zamknięcia puszki: a) przed rozpoczęciem zamykania, b) po pierwszej fazie zamykania,
c) po drugiej fazie zamykania [12, s. 258].
Zamykarki półautomatyczne zwykłe są stosowane do zamykania puszek i słoików. Dzieli
się je na dwa rodzaje: zamykarki z puszką nieruchomą i zamykarki z puszką wirującą. Część
czynności związanych z zamykaniem opakowań na tych zamykarkach jest wykonywana
mechanicznie a część ręcznie. Budowa zamykarki, działającej na zasadzie zamykania
nieruchomej puszki przez wirujÄ…ce rolki, przedstawiona jest na rysunku 3.
Rys. 3. Schemat zamykarki: 1) korpus, 2) układ dz
wigniowy, 3) podajnik, 4) silnik elektryczny [11, s. 140].
W górnej części korpusu zamykarki zamocowana jest głowica, a w niej zespoły do zamykania
(układ rolek). Po ustawieniu puszki lub słoika na talerzu (podstawie) podajnika oraz ręcznym
nało\
eniu wieczka, włącza się przez naciśnięcie pedału, układ dz
wigniowy zamykarki. Praca
układu dz
wigniowego powoduje podnoszenie siÄ™ talerza z puszkÄ…, a\
do momentu dociśnięcia
wieczka do głowicy. Do zamknięcia puszki, tzn. wykonania podwójnej zakładki, są
przeznaczone dwa zespoły wirujących rolek: rolki wstępne  zawijające i rolki
wykończeniowe  dociskające. Puszka w czasie zamykania pozostaje nieruchoma. Zamknięta
puszka zostaje przez podajnik odsunięta z oprzyrządowania. Przystosowanie zamykarki do
danego formatu puszki następuje przez zało\
enie odpowiedniej wielkości głowicy i podstawki
podajnika oraz przez ustawienie wysokości podnoszenia podajnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Aby usunąć powietrze z puszek stosuje się aparaty pró\
niowe tzw. bębny ewakuacyjne.
Zamykarki półautomatyczne pró\
niowe wyposa\
one są dodatkowo w komorę pró\
niowÄ…
oraz przekaz
nik czasowy umo\
liwiający utrzymanie odpowiedniej pró\
ni przez określony
czas, po upływie, którego następuje zamykanie puszki. Regulację ciśnienia umo\
liwia
zainstalowany czujnik, przekazujÄ…cy impuls do urzÄ…dzenia zamykajÄ…cego puszki, po
uzyskaniu odpowiedniej pró\
ni.
Działanie zamykarki półautomatycznej pró\
niowej polega na tym, \
e puszkę z nało\
onym
wieczkiem wstawia się do komory pró\
niowej i zamyka szczelnie drzwiczki. Od tego
momentu wszystkie czynności wykonywane są automatycznie. Znajdująca się w komorze
pró\
niowej puszka z wieczkiem zostaje podniesiona do odpowiedniej wysokości pod głowicę.
Wymagana pró\
nia w komorze, utrzymywana przez określony czas (ok. 15 s), umo\
liwia
dokładne odpowietrzenie puszki. Następnie rozpoczyna się praca zestawu rolek zawijających
i dociskających, które zamykają puszkę na podwójną zakładkę. Po zamknięciu puszki
odpowiedni zawór przerywa połączenie komory z pompą pró\
niową. Po zakończonym
procesie maszyna wyłącza się automatycznie, a obsługujący pracownik otwiera drzwiczki
i wyjmuje puszkÄ™.
Zamykarka pró\
niowa do puszek cylindrycznych i kształtowych mniejszych rozmiarów,
zamiast komory pró\
niowej ma zamontowane trzy bębny pró\
niowe, osadzone na obrotowej
tarczy. Napełnioną puszkę wstawia się do jednego z bębnów zamykarki i nakłada wieczko.
Następuje odpowietrzenie puszki, podniesienie jej pod głowicę i zamknięcie przez zestaw
rolek obrotowych. Umieszczenie trzech bębnów obrotowych umo\
liwia wykonanie
w ka\
dym z nich ró\
nych faz zamykania w tym samym czasie. W chwili zamykania puszki
w jednym bębnie, w drugim następuje przygotowanie do zamknięcia, a z trzeciego bębna
wyjmuje się zamkniętą puszkę i wstawia następną rozpoczynając nowy cykl zamykania.
Zamykarka pró\
niowa przedstawiona jest na rysunku 4.
Rys. 4. Zamykarka pró\
niowa do konserw [12, s. 260].
Zamykarki automatyczne działają na zasadzie wykonywania wszystkich kolejnych
czynności automatycznie, łącznie z podawaniem opakowań i nakładaniem wieczek. Po
napełnieniu puszek i skontrolowaniu wsadu, które mo\
e odbywać się za pomocą specjalnego
urzÄ…dzenia dozujÄ…cego, puszki transportowane sÄ… do podajnika zamykarki. W czasie
przenoszenia puszki następuje automatyczne nało\
enie wieczka ze zbiornika umieszczonego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
nad przenośnikiem taśmowym. Zamknięte opakowania zostają kolejno, jedno po drugim,
przekazywane na zewnątrz przez specjalny otwór umieszczony z boku zamykarki. Zamykanie
puszek odbywa się podobnie jak w zamykarkach półautomatycznych. Zamykarki
automatyczne mogą pracować jako zwykłe, jak równie\
jako pró\
niowe. Budowa i działanie
są takie same, zasadniczą ró\
nicÄ… jest wyposa\
enie zamykarki pró\
niowej w komorÄ™
pró\
niową obejmującą cały układ zamykający.
Na rysunku 5 przedstawiona jest linia do produkcji konserw w małych opakowaniach.
Z przedstawioną linią muszą ściśle współpracować maszyny i urządzenia do przygotowania
farszu pracujÄ…ce w linii lub indywidualnie, maszyny i urzÄ…dzenia do mycia i sterylizacji
pustych opakowań, urządzenia dostarczające puszki do miejsca napełniania oraz urządzenia
do obróbki cieplnej konserw. Urządzenia i maszyny zestawione w linię potokową
umo\
liwiają zwiększenie wydajności pracy o 60 80%.
Rys. 5. Schemat linii do produkcji konserw w małych opakowaniach: 1) automat dozujący, 2) przenośnik
taśmowy, 3) prowadnica, 4) stanowisko wagowe, 5) wagi kontrolne, 6) zamykarka automatyczna,
7) maszyna do mycia zamkniętych puszek [11, s. 164].
Urządzenia do obróbki termicznej konserw
Zamknięte puszki przekazuje się do obróbki termicznej, która mo\
e odbywać się
w autoklawach. Zale\
nie od technologii obróbki termicznej konserw rozró\
nia siÄ™ autoklawy
zwykłe i autoklawy przeciwciśnieniowe. Z uwagi na ró\
ne konstrukcje i poło\
enie osi
autoklawy dzieli siÄ™ na poziome (le\
Ä…ce) i pionowe.
Schemat autoklawu przeciwciśnieniowego le\
Ä…cego do pasteryzacji i sterylizacji konserw
przedstawiony jest na rysunku 6.
Autoklaw przeciwciśnieniowy le\
ący (poziomy) składa się z dwóch kotłów dolnych,
wykonanych z blachy o określonej grubości. Kotły zamykane są hermetycznie pokrywami.
Ka\
dy z nich ma zamontowany w górnej części kolektor wodny, a w dolnej  kolektor
parowy wykonany z rur wyposa\
onych w dysze. W dolnej części kocioł ma przyspawane
szyny, po których wprowadzane są do niego wózki z konserwami. Wózki wykonane są
z blachy perforowanej. Nad dolnymi kotłami zamontowany jest zasobnik do wody, wewnątrz
którego znajduje się kolektor pary z dyszami oraz urządzenie odpowietrzające. Zasobnik
napeÅ‚niany jest wodÄ… i podgrzewany do temperatury ok. 100°C.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Rys. 6. Autoklaw le\
ący do pasteryzacji i sterylizacji konserw: 1) kotły dolne, 2) zasobnik na wodę,
3) przykrywy, 4) docisk przykrywy, 5) wózki  kosze, 6) pulpit sterowniczy [12, s. 262].
Praca autoklawu polega na załadowaniu jednego z dolnych kotłów konserwami
i zamknięciu pokrywy. Następnie doprowadzana jest woda z górnego zasobnika. Podczas
sterylizacji utrzymuje się w autoklawie odpowiednią temperaturę i stałe ciśnienie, które
mo\
na dowolnie regulować za pomocą pompy wodnej. Po skończonej obróbce cieplnej
konserwy chłodzi się wodą. Zimna woda wprowadzana jest od dołu kotła, przy jednoczesnym
otwarciu zaworu łączącego kocioł z górnym zasobnikiem. Dzięki temu warstwa zimnej wody
podnoszÄ…ca siÄ™ w autoklawie wypiera wodÄ™ gorÄ…cÄ… do zasobnika. Woda ta jest ponownie
u\
ywana w następnym cyklu sterylizacji, co daje oszczędności energii. Po zakończonym
procesie chłodzenia otwiera się zawór odpowietrzający umo\
liwiający dopływ powietrza do
autoklawu. Jednocześnie otwiera się zawór do spuszczenia wody z kotła dolnego. Chłodzenie
w autoklawie powinno być przeprowadzone pod takim samym ciśnieniem jak proces
sterylizacji czy pasteryzacji, gdy\
zapobiega to zrywaniu wieczek i odkształcaniu puszek.
Podczas obróbki cieplnej konserw bardzo wa\
ne jest przestrzeganie określonych parametrów
obróbki tj. temperatury, ciśnienia i czasu trwania procesu. Zapewniają to automatyczne
układy regulacyjne umo\
liwiające obróbkę termiczną według ustalonej formuły. Za pomocą
tych regulatorów, oprócz sterowania, mo\
na rejestrować temperaturę i czas trwania procesu.
Kolejnym przykładem poziomego urządzenia do sterylizacji i pasteryzacji, jest
sterylizator natryskowy przedstawiony na rysunku 7.
Rys. 7 Sterylizator natryskowy do sterylizacji i pasteryzacji konserw [12, s. 262].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Innym rozwiÄ…zaniem urzÄ…dzenia do sterylizacji jest rotoklaw, czyli autoklaw rotacyjny.
Zastosowanie jego pozwala na skrócenie samego procesu sterylizacji dzięki lepszemu
przenikaniu ciepła do środka konserwy. W rotoklawach konserwy wprowadzane są do
wnętrza zbiornika w specjalnie umocowanych wózkach, które w czasie trwania obróbki
termicznej i wychładzania są wprowadzane w ruch obrotowy. Obroty wózków powodują
częściowe wymieszanie się zawartości konserw oraz stały ruch zawartego w nim powietrza,
co wpływa na skrócenie czasu sterylizacji, a tym samym podniesienie jakości i wartości
od\
ywczej produktów.
Kolejny autoklaw, przedstawiony na rysunku 8, mo\
e pracować jako urządzenie
statyczne lub obrotowe. Spełnia on wymagania HACCP i jest wyposa\
ony w specjalny
system sterujÄ…cy. System ten wykonuje test samosprawdzajÄ…cy oraz sprawdza wszystkie
czujniki i urządzenia, włącznie z dostarczającymi parę, powietrze i wodę przy rozpoczęciu
procesu sterylizacji. BiorÄ…c pod uwagÄ™ temperaturÄ™ poczÄ…tkowÄ… produktu, woda procesowa
jest wstępnie podgrzewana, a czas sterylizacji jest dostosowywany automatycznie.
W przypadku zakłóceń temperatury lub innych czynników, sterownik wykonuje
automatycznie właściwe, wstępnie zaprogramowane działania korekcyjne.
Rys. 8. Autoklaw natryskowy: a) przekrój poprzeczny, b) przekrój podłu\
ny;
1) ciągły proces cyrkulacji wody, 2) natrysk z góry i z boków, 3) bezpośredni wtrysk pary, 4) ciągłe
sterowanie poziomem wody, 5) programowane sterowanie nadciśnieniem wody, 6) wstępne podgrzewanie
wody procesowej, 7) płytowy wymiennik ciepła, 8) ciągły nadzór nad przepływem [12, s. 263].
Pasteryzację konserw prowadzi się w prostopadłościennym kotle do pasteryzacji.
Wykonany jest on z nierdzewnej blachy stalowej i jest dokładnie izolowany. Na dnie kotła
umieszczone sÄ… wÄ™\
ownice parowe doprowadzające parę grzejną, która ogrzewa wodę
w kotle. Kocioł napełniany jest wodą do 1/3 objętości. Przed wprowadzeniem konserw woda
powinna być nagrzana w ciÄ…gu 30 minut do temperatury 100°C. Puszki umieszcza siÄ™
w specjalnych koszach perforowanych za pomocą elektrowciągu. Nadmiar wody spływa
z kotła do kanalizacji przez otwór przelewowy umieszczony w bocznej ścianie. Pasteryzacja
konserw w kotle przebiega w temperaturze 100°C przez ok. 10 minut.
Urządzenia do mycia puszek zamkniętych
Do mycia opakowań zamkniętych po sterylizacji jest przeznaczona maszyna
przenośnikowa. Puszki przeznaczone do mycia są ustawiane na siatce przenośnika górnego.
W czasie przesuwania się taśmy przenośnika puszki zostają zmyte silnym strumieniem
gorącego roztworu wody z 3% roztworem sody kaustycznej. Następnie zostają opłukane
czystÄ… wodÄ… o temperaturze okoÅ‚o 90ºC. Umyte puszki kierowane sÄ… pochyÅ‚ym zeÅ›lizgiem na
ni\
szy przenośnik taśmowy. Pochyłość ześlizgu powoduje usunięcie wody z powierzchni
umytych wieczek. W dalszej części maszyny następuje suszenie wilgotnej powierzchni
puszek przez silny podmuch ciepłego powietrza. Po wysuszeniu puszki są przenoszone przez
następny ześlizg do magazynu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
UrzÄ…dzenia do etykietowania puszek
Do naklejania etykiet na puszki słu\
Ä… specjalne maszyny  etykieciarki. Puszki przesuwajÄ…
się w maszynie płaską rynną. W dolnej części rynny znajdują się krą\
ki metalowe smarujÄ…ce
gorącym klejem cylindryczną część puszki. Klej znajduje się w wanience ogrzewanej
grzejnikiem elektrycznym, co pozwala na utrzymanie temperatury kleju na poziomie 60 70ºC.
Za wanienkÄ… zamontowany jest magazynek z etykietami. Nasmarowana klejem puszka trafia na
początek etykiety i dzięki swemu ruchowi obrotowemu nawija ją na płaszcz. Koniec etykiety
nasmarowanej klejem zostaje sklejony z poczÄ…tkiem etykiety. W przypadku braku etykiety na
puszce po wyjściu z maszyny, puszka zostaje przyciągnięta za pomocą magnesu. Pod siłą
własnego cię\
aru spada ona na prowadnicę i stacza się ku przedniej części maszyny. Puszkę tę
nale\
y ponownie poło\
yć na rynnę wyjściową etykieciarki.
Zamiast etykietowania stosuje siÄ™ litografowanie puszek. Dokonywane jest ono w fabrykach
produkujÄ…cych opakowania blaszane. Fabryka wykonuje technikÄ… litografowania rysunek
i napis według zamówień konkretnych producentów konserw.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak przebiega mycie i sterylizacja opakowań?
2. Jakie są rodzaje urządzeń zamykających konserwy?
3. Co wchodzi w skład podstawowego wyposa\
enia zamykarek do konserw?
4. Na czym polega praca zamykarki półautomatycznej?
5. Jaka jest ró\
nica między zamykarką półautomatyczną a zamykarką automatyczną?
6. Z jakich części składowych zbudowany jest autoklaw przeciwciśnieniowy poziomy?
7. Na czy polega obsługa autoklawu przeciwciśnieniowego poziomego?
8. Jakie są zalety stosowania rotoklawów?
9. Jak zbudowane jest urzÄ…dzenie do etykietowania puszek?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz maszyny i urządzenia do poszczególnych etapów produkcji konserw
sterylizowanych oraz określ zasady bezpiecznej obsługi dla tych urządzeń.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować schemat blokowy produkcji konserw sterylizowanych,
3) wypisać maszyny i urządzenia stosowane do produkcji konserw sterylizowanych,
4) dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych etapów produkcji konserw,
5) zanalizować instrukcje obsługi pod kątem bhp,
6) wskazać zagro\
enia związane z obsługą maszyn i urządzeń do produkcji konserw,
7) określić zasady bezpiecznej obsługi maszyn i urządzeń do produkcji konserw,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy produkcje konserw sterylizowanych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
- schemat blokowy produkcji konserw sterylizowanych,
- instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 2
Przygotuj opakowania metalowe do produkcji konserw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) sprawdzić puszki i wieczka pod kątem stanu pobiały i lakieru,
3) sprawdzić wieczka czy są oznakowane specjalnym kodem produkcyjnym,
4) wyeliminować uszkodzone puszki i wieczka,
5) umyć puszki i wieczka gorącą wodą,
6) wysterylizować wieczka i puszki strumieniem pary,
7) osuszyć puszki i wieczka,
8) zastosować przepisy bhp przy myciu i sterylizacji opakowań,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- film dydaktyczny przedstawiający mycie i sterylizację opakowań,
- myjka i sterylizator opakowań wyłączone z ruchu i przeznaczone do celów dydaktycznych,
- puszki i wieczka metalowe,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
Przedstaw obsługę kotła do pasteryzacji uwzględniając jego budowę i zasadę działania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z instrukcją obsługi kotła,
3) określić cel pasteryzacji konserw,
4) wypisać elementy budowy kotła,
5) objaśnić zasadę działania kotła do pasteryzacji,
6) wypisać parametry pracy kotła podlegające kontroli,
7) zastosować przepisy bhp przy obsłudze kotła do pasteryzacji,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- film dydaktyczny przedstawiający pracę kotła do pasteryzacji,
- instrukcja obsługi kotła do pasteryzacji,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
- model zamykarki,
- schemat przedstawiający zasadę działania kotła do pasteryzacji,
- literatura pkt. 6.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić urządzenia do produkcji konserw?
1
1

2) dobrać urządzenia do produkcji konserw pasteryzowanych?
1
1

3) dobrać urządzenia do produkcji konserw sterylizowanych?
1
1

4) scharakteryzować budowę maszyn i urządzeń do produkcji konserw?
1
1

5) objaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do produkcji konserw?
1
1

6) wskazać zagro\
enia związane z obsługą maszyn i urządzeń do
produkcji konserw ?
1
1

7) przygotować opakowania do produkcji konserw?
1
1

8) zastosować zasady bhp przy obsłudze maszyn i urządzeń do
produkcji konserw?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.3. Ocena jakości i przechowywanie wyprodukowanych konserw
4.3.1. Materiał nauczania
Zmiany zachodzące w konserwach oraz wpływ pasteryzacji i sterylizacji na jakość,
trwałość, wartość od\
ywczÄ… i cechy organoleptyczne konserw
Pasteryzacja polega na Å‚agodnym ogrzewaniu konserwy do temperatury nie
przekraczajÄ…cej 100°C. Ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych
i przedłu\
enie trwałości produktu wskutek zniszczenia drobnoustrojów wra\
liwych na
ogrzewanie, czyli bakterii nieprzetrwalnikujacych, dro\
d\
y i pleśni. oraz wskutek inaktywacji
większości enzymów. Konserwy pasteryzowane określane są jako półtrwałe, gdy\
samo
ogrzewanie ich w temperaturze poni\
ej 100°C nie chroni przed niekorzystnymi zmianami
mikrobiologicznymi i wymagajÄ… przechowywania chÅ‚odniczego w temperaturze 0 6°C i nie
dłu\
ej zazwyczaj ni\
6 miesięcy.
Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu do temperatury 118 121ºC i przetrzymaniu
w tej temperaturze przez określony czas. Czas ogrzewania i studzenia zale\
y od wielu
czynników, a głównie od rodzaju produktu, wielkości, kształtu i rodzaju opakowania.
W wyniku sterylizacji zostają zniszczone praktycznie całkowicie wszystkie drobnoustroje, ich
toksyny oraz enzymy.
Sterylizacja konserw pozwala na utrwalenie \
ywności na okres od pół roku do dwóch,
a czasami więcej lat.
Oprócz opisanych zmian mikrobiologicznych, procesom: pasteryzacji i sterylizacji,
towarzyszÄ… zmiany biochemiczne i fizykochemiczne. PolegajÄ… one na zmianie barwy, smaku,
zapachu, tekstury i wartości od\
ywczej produktu.
Zmiana barwy jest spowodowana działaniem ciepła na barwniki występujące w mięsie.
Purpurowa mioglobina ulega przemianie do czewronobrunatnego miochromogenu a utlenowana
postać mioglobiny  oksymioglobina ulega przemianie do brunatnej metmioglobiny.
Zmiana smaku i zapachu jest wywołana ró\
norodnymi reakcjami chemicznymi. W mięsie,
które bogate jest w białko tworzą się znaczne ilości związków smakowych i zapachowych
z deaminacji i dekarboksylacji aminokwasów. Tłuszcze ulegając utlenieniu i dekarboksylacji
równie\
wpływają na zmianę smaku i zapachu.
Zmiany tekstury są wywołane zmianami naturalnych substancji teksturotwórczych, do
których nale\
ą przede wszystkim białka. Denaturacja białka i utrata zdolności wiązania wody
powodują kurczenie się i stwardnienie tkanki mięsnej.
Zmiany wartości od\
ywczej konserw są znaczne i na ogół niekorzystne. Wynikają one przede
wszystkim ze straty aminokwasów i witamin.
Kontrola jakości konserw
Ocenę jakościową gotowego produktu konserw sterylizowanych, pasteryzowanych
i konserw trwałych w temperaturze otoczenia przeprowadza się na podstawie badań
organoleptycznych, fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych.
Badania organoleptyczne konserw polegają na określeniu wyglądu zewnętrznego i barwy
bloku konserwy oraz wyglądu bloku na przekroju, układu i jakości składników konserwy.
Badania fizyczne dotyczą szczelności opakowań, określenia masy zawartości konserwy
w porównaniu z deklarowaną w normie oraz określenia zawartości galarety i wytopionego
tłuszczu w procentach.
Badania chemiczne obejmują ocenę poziomu wielofosforanów (w przeliczeniu na P2O2
w g/kg) oraz poziomu azotynów i azotanów sodu (w przeliczeniu na NaNO2). Dotyczą tak\
e
oceny zawartości: wody, tłuszczu, białka, soli kuchennej, skrobi oraz oznaczenie liczby
kwasowej i liczby nadtlenkowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Na podstawie uzyskanego wyniku zawartości białka i tłuszczu, oznaczonych analitycznie,
określa się wsad surowców mięsno-tłuszczowych ogółem wg wzoru:
Wsad surowców mięsno-tłuszczowych = (100N/K) + T
gdzie:
- N  zawartość azotu w%,
- T  zawartość tłuszczu w %,
- K  współczynnik wynoszący dla mięsa wieprzowego 3,45, dla mięsa wołowego 3,55
i dla mięsa innych zwierząt 3,30.
Równie\
na podstawie oznaczonych analitycznie zawartości białka i tłuszczu oblicza się
wskaz
nik PFF wg wzoru:
B Bdod x 100
PPF =
100 T
gdzie:
- B  zawartość białka w %,
- Bdod  zawartość białka dodanego w %,
- T  zawartość tłuszczu w %.
Wskaz
nik PFF jest wyró\
nikiem jakościowym oznaczającym procentową zawartość białka
w masie beztłuszczowej gotowego wyrobu.
Zakres badań mikrobiologicznych konserw podany jest w tabeli.
Tabela 1. Program badań mikrobiologicznych konserw [12, s. 289].
Konserwy
Badanie cechy sterylizowane Konserwy
i konserwy trwałe pasteryzowane
w temp. otoczenia
Próba termostatowa tak tak
Pałeczki z grupy E. coli tak tak
Beztlenowe laseczki przetrwalnikujÄ…ce tak tak
Bakterie tlenowe przetrwalnikujÄ…ce tak nie
Drobnoustroje proteolityczne nie tak
Enterokoki nie tak
Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych nie tak
tak  badanie wykonuje siÄ™; nie  nie bada siÄ™
W celu sprawdzenia całego toku produkcji konserw wykonuje się badanie trwałości konserw
metodÄ… termostatowÄ…. Polega ona na inkubacji konserw w cieplarce w temperaturze:
- nie ni\
szej ni\
37°C przez 7 dni dla konserw sterylizowanych o masie brutto nie wiÄ™kszej
ni\
1kg,
- nie ni\
szej ni\
35°C przez 10 dni dla konserw sterylizowanych o masie brutto wiÄ™kszej
ni\
1kg,
- 37°C Ä… 1º przez 3 dni dla konserw pasteryzowanych, (je\
eli w umowie z odbiorcÄ… nie
przewidziano inaczej).
Je\
eli w konserwie stwierdzono: bomba\
, niezestalenie się, (gdy zestalenie się jest określone
normą) lub wyciek, to wynik badania termostatowego określa się jako dodatni. Konserwę,
w której nie stwierdzono \
adnej z wymienionych wad, określa się wynikiem ujemnym
badania termostatowego.
W przypadku konserw sterylizowanych, je\
eli chocia\
jedna konserwa uzyskała wynik
dodatni, nale\
y przeprowadzić powtórne badania termostatowe. Je\
eli podczas powtórnego
badania, chocia\
jedna konserwa uzyskała wynik dodatni, to partię konserw nale\
y uznać za
niezgodną z wymaganiami w zakresie trwałości.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Przyczyny i objawy psucia siÄ™ konserw
Obróbka cieplna nie chroni konserw przed zepsuciem na czas nieograniczony, gdy\
nie
doprowadza do uzyskania całkowitej jałowości produktu. Prawidłowo wyprodukowane i nie
zepsute konserwy mają lekko wklęsłe wieczka i denka, a puszki kształtowe dodatkowo
powinny wykazywać wklęśnięcia trzech bocznych powierzchni płaszcza puszki. Wklęsłość ta
jest wynikiem zmniejszonego ciśnienia wewnątrz puszki i świadczy o dobrze
przeprowadzonej ewakuacji.
Je\
eli wewnątrz puszki z jakichkolwiek powodów powstaje nadmierne ciśnienie, wówczas
wieczka i denka, a nawet boczne płaszczyzny puszek, wybrzuszają się i tworzy się tzw.
bomba\
.
Zjawisku psucia siÄ™ konserw nie zawsze towarzyszy zmiana wyglÄ…du opakowania. Mo\
e
wystąpić równie\
tzw. bomba\
płaski, przy którym opakowanie jest niezmienione,
a zawartość puszki jest zepsuta. Zjawisko to występuje w przypadku nieszczelności
opakowań, kiedy gazy powstające w procesie psucia się konserwy mają swobodne ujście lub,
kiedy psucie się zawartości puszki występuje bez udziału drobnoustrojów gazotwórczych.
Stopień zepsucia się konserw mo\
e być ró\
norodny. Mo\
e on spowodować, \
e jedne
konserwy będą zupełnie niezdatne do spo\
ycia, gdy\
mogą wywoływać zatrucia pokarmowe.
W innych konserwach pogorszeniu ulegnie tylko jakość i wygląd zewnętrzny, ale nie będzie
to powodem do wyeliminowania konserwy z przekazania do spo\
ycia.
W zale\
ności od przyczyn powstawania rozró\
nia siÄ™ trzy rodzaje bomba\
y:
1. Fizyczny  powstaje w czasie obróbki cieplnej konserw i jest spowodowany
odkształceniem się wieczek, denek lub płaszczyzny bocznej puszek na skutek działania
wysokiej temperatury. Jest to zjawisko pozorne i przejściowe, stąd określane jest równie\

mianem bomba\
u pozornego. Puszki, w których wieczka i denka po sterylizacji są
wybrzuszone, a po schłodzeniu wracają do normalnego wklęsłego kształtu, uznawane są
za dobre i szczelnie zamknięte.
Zmiana kształtu puszek mo\
e nastąpić równie\
wskutek nadmiernego wypełnienia
puszek treścią. Przyczyną tego rodzaju bomba\
u pozornego mo\
e być z
le obliczony wsad
mięsa w stosunku do wymiarów puszki czy te\
niedokładne wykonanie czynności
wa\
enia  jest to tzw. bomba\
techniczny.
Bomba\
fizyczny mo\
e wystąpić równie\
w przypadku zamarznięcia konserw, gdy\

woda zawarta w tkance mięsnej zamarzając rozszerza się i powoduje wybrzuszenie
wieczek.
Je\
eli wybrzuszone denko puszki daje się wgnieść palcami do środka i nie odskakuje
z powrotem lub pod naciskiem palca wydaje suchy dz
więk i zanim odskoczy pozostaje
przez chwilę wciśnięte do środka  konserwę mo\
na uznać za dobrą. Bomba\
fizyczny
nie dyskwalifikuje, bowiem konserw pod względem jakościowym, świadczy jednak
o nieprawidłowościach procesu produkcyjnego i pogarsza estetykę konserwy.
2. Mikrobiologiczny  świadczy o działalności \
yciowej drobnoustrojów, w związku,
z czym tworzą się w puszce znaczne ilości gazów: dwutlenku węgla (CO2)
i siarkowodoru (H2S). Powstanie bomba\
u mikrobiologicznego świadczy
o zaniedbaniach sanitarno-higienicznych w produkcji i du\
ym zaka\
eniu produktu
drobnoustrojami. Konserwy z bomba\
em mikrobiologicznym nie nadajÄ… siÄ™ do spo\
ycia.
Podobnie nie mogą być spo\
ywane konserwy ze zmianami mikrobiologicznymi, przy
których nie występuje widoczny bomba\
.
3. Chemiczny  jest wynikiem procesów natury chemicznej bez udziału drobnoustrojów.
Wywołany jest on wzajemnym oddziaływania na siebie puszki i jej zawartości.
Oddziaływanie to prowadzi do powstania zmian jakości i wytwarzania gazów (głównie
wodoru), które wybrzuszają powoli wieczko i denko puszki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
 W wyniku długiego składowania konserw występują równie\
w produktach procesy
elektrochemiczne, w wyniku, których do produktu przechodzą pierwiastki metali
ciÄ™\
kich, takich jak: ołów (Pb), miedz
(Cu) i cynk (Zn).
Orzeczenie dotyczące przydatności spo\
ywczej konserw, w których wystąpił bomba\

chemiczny, wydaje laboratorium po zbadaniu konserwy, gdy\
mo\
e ona wywołać
zatrucie zwiÄ…zkami metali.
Systemy jakości w zakładzie przetwórstwa mięsa
W zakładzie przetwórstwa mięsa produkującym konserwy mięsne obowiązują systemy
jakości. Najpierw wdra\
ane są zasady systemów: Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra
Praktyka Produkcyjna (GMP). Następnie wdra\
any jest system HACCP, który dzięki
wprowadzeniu analizy specyficznych zagro\
eń z określeniem środków zapobiegawczych,
umo\
liwia kontrolę newralgicznych, decydujących o jakości zdrowotnej, punktów w cyklu
technologicznym (CCP), a to z kolei zapewnia wytworzenie bezpiecznego pod względem
zdrowotnym produktu spo\
ywczego. Åšrodki zapobiegawcze sÄ… opracowywane
i wprowadzane, natomiast przyjęte wartości krytyczne w Krytycznych Punktach Kontroli
(CCP) sÄ… monitorowane (rejestrowane). Zapewnia to panowanie nad danym procesem
produkcyjnym.
Awarie w produkcji konserw, które mo\
na traktować jako CCP, mogą występować z ró\
nych
przyczyn. Mo\
e to być:
- u\
ycie silnie zaka\
onego surowca mięsnego lub przypraw,
- u\
ycie \
elatyny zawierajÄ…cej termoodporne proteolityczne drobnoustroje tlenowe
i beztlenowe,
- brak higieny podczas obróbki mięsa,
- zbyt wysoka temperatura pomieszczeń chłodniczych, w tym peklowni,
- zaka\
enie basenów do peklowania mięsa,
- zaka\
enie puszek,
- zbyt długie  oczekiwanie puszek z mięsem na obróbkę termiczną w temperaturze
powy\
ej 10ºC,
- zbyt krótki czas obróbki termicznej,
- temperatura obróbki termicznej ni\
sza od zalecanej,
- zbyt powolne schładzanie puszek,
- niewłaściwe warunki magazynowania.
Przy produkcji konserw mogą wystąpić następujące zagro\
enia:
- fizyczne,
- chemiczne,
- mikrobiologiczne.
Analiza powy\
szych zagro\
eń powinna być szczegółowa i bardzo dokładna. W tym celu
konieczne jest sporzÄ…dzenie listy zagro\
eń i ich opisanie, podanie miejsca powstania
zagro\
enia oraz określenie ryzyka związanego z jego wystąpieniem. Następnym etapem jest
sprecyzowanie środków kontroli i opracowanie działań korekcyjnych dla opisanych zagro\
eń.
Zagro\
enia fizyczne, zale\
nie od z
ródła pochodzenia, dzieli się na: ciała obce dostające
się z surowcami (np. piasek, kamienie), ciała obce pochodzące z surowców (np. kości), ciała
obce dostajÄ…ce siÄ™ do \
ywności w trakcie procesu przetwórczego (np. z opakowań  szkło,
odłamki metali), ciała obce powstające w wyniku zaniedbań personelu (np. ozdoby, guziki,
włosy) oraz z nieprzestrzegania zasad systemów jakości GHP i GMP.
Podstawowym zagro\
eniem chemicznym w produkcji konserw są środki peklujące
dodawane podczas peklowania. Istotna jest ilość dodawanej substancji peklującej i sposób
sporządzania mieszanki peklującej. Mieszanka peklująca zawiera w swoim składzie azotyn
sodu NaNO2 (E250), który w większym stę\
eniu jest silną trucizną. Stosowanie większej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
dawki ni\
dopuszczalna mo\
e, więc stanowić zagro\
enie dla zdrowia konsumenta. Jednak
zbyt mały dodatek substancji peklującej jest równie\
niekorzystny, poniewa\
NaNO2 chroni
przed zatruciem jadem kiełbasianym. Z powy\
szych względów peklowanie traktowane jest
jako krytyczny punkt kontrolny. Oprócz zawartości NaNO2 czynnikami działającymi na
produkt jest sól, azotany oraz pH. Czynniki te mogą wzajemnie wzmagać swoje działanie. Do
zagro\
eń chemicznych przy produkcji konserw zalicza się równie\
pozostałości środków
myjÄ…cych u\
ywanych do mycia opakowań.
Zagro\
enia mikrobiologiczne występujące w procesie produkcji konserw mo\
na
podzielić na prowadzące do powstawania wad produktu oraz stwarzające ryzyko zdrowotne
dla konsumenta. Zatrucia pokarmowe mogą być spowodowane przez: Clostridium botulinum,
Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes i patogenna Escherichia coli.
Szczególne znaczenie w produkcji konserw ma utrzymanie właściwej higieny produkcji.
Je\
eli warunki higieny podczas produkcji nie są przestrzegane, liczba drobnoustrojów
znacznie wzrasta.
y
ródłem zaka\
enia drobnoustrojami mo\
e być personel oraz u\
ywane narzędzia, sprzęt
i maszyny. Wzrost drobnoustrojów oraz zmiany w składzie mikroflory mogą być równie\

spowodowane nie zachowaniem zadanych wartości temperatury, szczególnie podczas
pasteryzacji i sterylizacji konserw.
Magazynowanie konserw
Konserwy pasteryzowane magazynuje się w pomieszczeniu chłodzonym w temperaturze
2 6ºC i wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej powietrza 85%. Natomiast konserwy sterylizowane magazynuje
siÄ™ w temperaturze 2 15ºC i wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej 85%. Kontrola warunków magazynowania
powinna być prowadzona na bie\
Ä…co i codziennie. Parametry magazynowania stanowiÄ… jeden
z krytycznych punktów kontrolnych (CCP) i są monitorowane.
W magazynie konserw niekorzystne są gwałtowne zmiany temperatury. Zmiany
temperatury trwające przez dłu\
szy czas sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów, które nie
zostały zniszczone podczas obróbki cieplnej. Powodują tak\
e skraplanie siÄ™ na puszkach pary
wodnej zawartej w powietrzu, co mo\
e przyczynić się do powstawania korozji na puszkach.
W magazynie razem z konserwami nie wolno magazynować soli, kwasów, saletry, itp.
towarów, które mogłyby spowodować ich uszkodzenie.
Puszki przeznaczone do dłu\
szego magazynowania pokrywa siÄ™ cienkÄ… warstwÄ…
wazeliny w celu zabezpieczenia przed korozjÄ….
Przy przyjmowaniu konserw do magazynu ka\
dÄ… puszkÄ™ poddaje siÄ™ kontroli, zwracajÄ…c
uwagę na wady zewnętrzne, jak: rdza, pogięcia, wycieki, niewłaściwe zamknięcie.
Wskazane jest, aby konserwy magazynować partiami, według asortymentów, formatów oraz
kotłów. Konserwy w magazynie układa się w stosy zwę\
ające się ku górze do wysokości
maksymalnie 2 metrów, przy czym pierwsza warstwa układana jest na podkładzie drewnianym.
Stosy muszą być układane w odpowiednich odstępach od ścian i od siebie. Powinny te\

umo\
liwić drogi przejścia dla pracowników magazynu. Ka\
dy stos zaopatruje siÄ™ w tabliczkÄ™
z informacjÄ… o dacie produkcji, nazwie produkcji, nazwie konserwy i liczbie puszek.
Magazyny konserw powinny być czyste, powinny posiadać sprawną wentylację oraz
odpowiednie wyposa\
enie w sprzęt. Podstawowym wyposa\
eniem magazynu sÄ…: palety lub
podkłady drewniane, pojemniki, wózki transportowe, aparatura kontrolno-pomiarowa, wagi.
Niezbędnym wyposa\
eniem ka\
dego magazynu jest sprzęt przeciwpo\
arowy oraz środki
do utrzymania czystości i higieny magazynowania.
Nowoczesne magazyny stosują system komputerowy, który pozwala na szybkie uzyskanie
danych o stanie magazynu oraz ułatwia prowadzenie dokumentacji magazynowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zmiany mikrobiologiczne, biochemiczne i fizykochemiczne zachodzÄ… podczas
pasteryzacji i sterylizacji konserw?
2. Jakie rodzaje badań obejmuje kontrola jakości konserw?
3. Jaki jest cel przeprowadzania próby termostatowej?
4. Jak przeprowadza się próbę termostatową?
5. Jakie sÄ… przyczyny psucia siÄ™ konserw?
6. Czym charakteryzuje siÄ™ bomba\
mikrobiologiczny?
7. Czym charakteryzuje siÄ™ bomba\
fizyczny?
8. Czym charakteryzuje siÄ™ bomba\
chemiczny?
9. Co zapewnia stosowanie systemu jakości HACCP w zakładzie przetwórstwa mięsa?
10. Jakie punkty kontrolne (CCP) występują podczas produkcji konserw?
11. Jakie warunki klimatyczne powinny być zapewnione w magazynie konserw
sterylizowanych i pasteryzowanych?
12. Jakie czynności wykonuje się przy przyjmowaniu konserw do magazynu?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny organoleptycznej konserwy sterylizowanej  mielonki wieprzowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) zapoznać się z instrukcją dotyczącą badań organoleptycznych konserwy sterylizowanej 
mielonki wieprzowej,
3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
4) zgromadzić na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny konserwy
sterylizowanej  mielonki wieprzowej,
5) dokonać oceny zewnętrznej i wewnętrznej powierzchni puszki zgodnie z zaleceniami
zawartymi w instrukcji,
6) dokonać oceny organoleptycznej zawartości konserwy zgodnie z wymaganiami normy,
7) porównać wyniki przeprowadzonej oceny organoleptycznej z wymaganiami normy
jakościowej,
8) wyciągnąć wnioski co do jakości badanej konserwy,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- instrukcja laboratoryjna do wykonania badania organoleptycznego konserwy
sterylizowanej,
- norma jakościowa dla konserw sterylizowanych,
- konserwa sterylizowana  mielonka wieprzowa,
- sprzÄ™t: lupa, drewniana paÅ‚eczka, naczynie z gorÄ…cÄ… wodÄ… o temperaturze ok. 100ºC, nó\
,
deska, otwieracz do konserw, środki myjące,
- literatura pkt. 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Ćwiczenie 2
Przygotowując konserwę do wysyłki w magazynie wyrobów gotowych, dokonaj kontroli
jakości konserwy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) sprawdzić poprzez oględziny wygląd zewnętrzny puszki w celu stwierdzenia
ewentualnych wad (wyciek zawartości, nieszczelność, bomba\
, w\
ery rdzy itp.),
3) ustalić masę brutto konserwy,
4) ustalić masę netto konserwy,
5) ocenić organoleptycznie wygląd zewnętrzny bloku konserwy,
6) ocenić organoleptycznie blok konserwy na przekroju,
7) porównać otrzymane wyniki z wymaganiami norm jakościowych,
8) wyciągnąć wnioski co do jakości konserwy,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- konserwa,
- waga,
- sprzęt do oceny organoleptycznej konserwy,
- normy jakościowe konserw,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
Dokonaj analizy zagro\
eń zdrowotnych w produkcji konserw sterylizowanych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) wymienić zagro\
enia zdrowotne, jakie mogą wystąpić przy produkcji konserw
sterylizowanych,
3) przeanalizować kolejne etapy produkcji konserw sterylizowanych, pod kątem mo\
liwych
zagro\
eń fizycznych, chemicznych i biologicznych,
4) wypełnić tabelę przypisując poszczególnym etapom technologicznym odpowiedni rodzaj
zagro\
enia zdrowotnego,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Etapy Rodzaj zagro\
enia zdrowotnego
technologiczne
fizyczne chemiczne biologiczne
produkcji konserw
sterylizowanych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy etapy produkcji konserw sterylizowanych,
- instrukcje stanowiskowe HACCP dotyczÄ…ce produkcji konserw sterylizowanych,
- schemat technologiczny produkcji konserw sterylizowanych,
- literatura pkt. 6.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) ocenić jakość wyprodukowanych konserw?
1
1

2) określić wpływ obróbki cieplnej konserw na ich jakość, trwałość,
cechy organoleptyczne i wartość od\
ywczÄ…?
1
1

3) wymienić przyczyny i objawy psucia się konserw?
1
1

4) scharakteryzować objawy psucia się konserw?
1
1

5) ocenić skuteczność wyjaławiania konserw?
1
1

6) wskazać zagro\
enia zdrowotne mogące wystąpić w produkcji
konserw?
1
1

7) zastosować zasady GMP, GHP i HACCP podczas produkcji
konserw?
1
1

8) określić zasady przechowywania konserw?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących produkowania konserw.
5. Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku
pomyłki nale\
y błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedz
prawidłową).
8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
10. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Obróbka termiczna konserw, której celem jest zniszczenie przetrwalników i form
wegetatywnych drobnoustrojów to
a) sterylizacja.
b) pasteryzacja.
c) gotowanie.
d) pieczenie.
2. SterylizacjÄ™ konserw nale\
y prowadzić w temperaturze
a) 118 121°C.
b) 100 108°C.
c) 92 98°C
d) 80 90°C.
3. System, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagro\
enia istotne dla bezpieczeństwa
zdrowotnego \
ywności to
a) Dobra Praktyka Produkcyjna  GMP.
b) Dobra Praktyka Higieniczna  GHP.
c) Dobra Praktyka Laboratoryjna  GLP.
d) Analiza Zagro\
eń i Kontrola Punktów Krytycznych  HACCP.
4. Mięso do produkcji konserw powinno być u\
yte do produkcji
a) bezpośrednio po uboju.
b) przed procesem dojrzewania.
c) po zmianach endogennych.
d) po zamianach egzogennych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
5. Opakowaniami zbiorczymi dla konserw sÄ…
a) kartony.
b) puszki.
c) słoiki.
d) folie wielowarstwowe.
6. Operacje  rozdrobnienie wstępne mięs, peklowanie, rozdrabnianie ostateczne, mieszanie
i dodatek przypraw  to etapy obróbki wstępnej dla konserwy
a) szynki pasteryzowanej.
b) Å‚opatki konserwowej.
c) gulaszu angielskiego.
d) golonki prasowanej.
7. Konserwy, w skład, których wchodzą głównie zwierzęce surowce tłuszczowe oraz
ewentualnie surowce mięsne i surowce uzupełniające nazywamy
a) typu  pasztet .
b) podrobowymi.
c) tłuszczowymi.
d) blokowymi.
8. LiniÄ™ do produkcji konserw sterylizowanych tworzÄ… kolejno urzÄ…dzenia
a) kuter, mieszarka, autoklaw, zamykarka.
b) napełniarka, masownica, kuter, zamykarka.
c) nastrzykiwarka, zamykarka, autoklaw, etykieciarka.
d) wilk, napełniarka, zamykarka, autoklaw.
9. Puszka typu pullman ma kształt
a) sześcianu.
b) prostopadłościanu.
c) cylindra.
d) mandoliny.
10. Bęben ewakuacyjny stosowany jest do
a) kodowania wieczek.
b) litografowania wieczek.
c) odpowietrzania puszek.
d) transportu puszek.
11. Wybrzuszone denko puszki, które daje się wgnieść palcami do środka i nie odskakuje
z powrotem świadczy o powstaniu bomba\
u
a) mechanicznego.
b) fizycznego.
c) chemicznego.
d) mikrobiologicznego.
12. Przeprowadzenie próby termostatowej ma na celu
a) określenie zawartości wytopionego tłuszczu.
b) określenie wsadu surowców mięsno-tłuszczowych
c) sprawdzenie szczelności opakowań.
d) ocenę skuteczności wyjałowienia konserwy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
13. PrzyczynÄ… powstania bomba\
u chemicznego mo\
e być
a) wzajemne oddziaływanie na siebie puszki i jej zawartości.
b) zaniedbanie sanitarno-higieniczne w produkcji.
c) niewłaściwa praca zamykarki.
d) przeładowanie puszki wsadem.
14. OcenÄ™ wyglÄ…du bloku konserwy na przekroju dokonuje siÄ™ podczas badania
a) fizycznego.
b) organoleptycznego.
c) chemicznego.
d) mikrobiologicznego.
15. Rolki wstępne zawijające i rolki wykończeniowe dociskające są elementami budowy
urzÄ…dzenia
a) kodownicy wieczek.
b) etykiciarki puszek.
c) zamykarki automatycznej.
d) kotła do pasteryzacji.
16. W autoklawie przeciwciśnieniowym, po skończonej sterylizacji, chłodzenie konserw
przeprowadza się pod ciśnieniem
a) równym ciśnieniu atmosferycznemu.
b) wy\
szym ni\
proces sterylizacji.
c) takim samym jak proces sterylizacji.
d) ni\
szym ni\
proces sterylizacji.
17. Umieszczany na wieczku puszki kod powinien zawierać informacje:
a) rodzaj konserwy, datę produkcji, numer zakładu i numer kotła.
b) nazwę i masę netto konserwy, okres trwałości, numer serii.
c) skład surowcowy, masę brutto, numer zakładu i numer kotła.
d) skład surowcowy, masę brutto, datę produkcji, warunki przechowywania.
18. Aby zachować trwałość konserw pasteryzowanych przez 6 miesięcy, nale\
y
w pomieszczeniu zapewnić wilgotność względną powietrza 75 80% oraz temperaturę
a) 13 18°C.
b) 5 12°C.
c) 0 6°C.
d) -4 0°C.
19. Aby zastosować zasady higieny produkcji, puszki przed napełnieniem nale\
y
a) umyć w wodzie, wysuszyć i natłuścić.
b) wysterylizować, polakierować i wysuszyć.
c) moczyć w chloraminie, umyć wodą i wysuszyć.
d) umyć w gorącej wodzie, wysterylizować i wysuszyć.
20. CharakterystycznÄ… cechÄ… produkcji prezerw jest
a) brak obróbki cieplnej produktu zamkniętego w puszce.
b) przeprowadzenie dwukrotnej sterylizacji produktu.
c) zastosowanie podczas obróbki cieplnej zwiększonego ciśnienia.
d) przeprowadzenie trzykrotnej pasteryzacji produktu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko..........................................................................................
Produkowanie konserw
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1
a b c d
2
a b c d
3
a b c d
4
a b c d
5
a b c d
6
a b c d
7
a b c d
8
a b c d
9
a b c d
10
a b c d
11
a b c d
12
a b c d
13
a b c d
14
a b c d
15
a b c d
16
a b c d
17
a b c d
18
a b c d
19
a b c d
20
a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
6. LITERATURA
1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do \
ywności. WSiP, Warszawa 1996
3. Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spo\
ywczym. WSiP, Warszawa 1999
4. DÅ‚u\
ewski M. (red): Technologia \
ywności cz. 4. Praca zbiorowa. WSiP, Warszawa 2001
5. KÅ‚adz
F.: Rzez
nictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzez
ników i Wędliniarzy
w Katowicach, 1999
6. Koło\
yn-Krajewska D.: Higiena produkcji \
ywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2001
7. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia jakości
bezpieczeństwa zdrowotnego \
ywności. SIT Spo\
NOT, Warszawa 1999
8. Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa, Hortpress Sp.z.o.o., Warszawa 2003
9. Lewicki P. (red): In\
ynieria procesowa i aparatura przemysłu spo\
ywczego. WNT,
Warszawa 1999
10. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
11. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP,
Warszawa 1994
12. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. WSiP, Warszawa 2002
13. Olszewski A.: Technologia Przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
14. Pezacki W.: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981
15. Simpson A., Kubicki M.: Ochrona środowiska w przemyśle mięsnym. FAPA, Warszawa 1998
16. Wciślińska B.: Technologia produkcji wędlin. Polskie Wydawnictwo Fachowe,
Warszawa 1999
17. Zestawy norm dotyczących mięsa i jego przetworów
18. Ustawa o warunkach zdrowotnych \
ywności i \
ywienia z 11 maja 2001 r. (Dz. U. z 2005 r..
Nr 31, poz. 265 z póz
n. zm.
19. Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł Spo\
ywczy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38