Przepis na schabik o ciężarze 2 kg
Receptura:
1. Schab z wyciętą kością grzbietową i wyrostkami ościstymi, z pozostawionymi żeberkami - 2 kg
Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,04 kg
2. saletra - 0,0004 kg
3. cukier - 0,0006 kg
4. ok. 0,9 l zimnej wody
b) dodane podczas produkcji:
1. żółtko jajka - ok. połowa żółtka
Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
Postad gotowego produktu:
Schab z żeberkami bez kości grzbietowej i wyrostków ościstych (przepis dodaje jeszcze, że owinięty w
papier pergaminowy).
Schab polski pieczony - skrót instrukcji
1. Pochodzenie i jakośd surowca:
Schaby ze sztuk młodych, pełno mięsnych, z pozostawioną warstewką tłuszczu o grubości ok. 5 mm.
2. Obróbka schabów:
Ze schabów usuwa się kości kręgosłupa wraz z wyrostkami ościstymi, linię odcięcia schabu od
żeberek wyrównuje się tak, aby kooce żeber nie wystawały poza mięśnie schabu. Powierzchnię
schabu wyrównuje się usuwając luz
ne strzępy mięsa i tłuszczu.
Peklowanie i ociekanie:
Przygotowaną z soli, saletry, cukru i wody solanką nastrzykuje się schab, robiąc 4-5 nastrzyknięd i
wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. następnie schaby pekluje się w pozostałej
solance przez 24 godz. w temperaturze 4-6 stopni C., po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz.
Wędzenie:
Ocieknięte schaby naciera się żółtkiem jaj i wędzi dymem o temp. ok. 50-60 stopni C przez 1-1,5 godz.
do osiągnięcia barwy złocistej. Następnie piecze się je w wędzarni początkowo w temp. 85 stopni C, a
następnie ok 75 stopni C, łącznie przez ok. 0,5 - 2,5 godz do osiągnięcia temp. 68-70 stopni wewnątrz
schabu.
Studzenie:
Schaby studzi się do temperatury poniżej 6 stopni C. W przypadku braku odpowiedniego
pomieszczenia dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C
Autor: Maxell