----------------------------------------------------------------------
ŚMIETANKA – otrzymywana jest w wyniku wirowania | mleka, jest to produkt o zwiększonej zawartości tłuszczu.
ŚMIETANA – powstaje w wyniku ukwaszania śmietanki czystymi kulturami bakterii maślarskich. |
SERY – otrzymywany z mleka pełnego, odtłuszczonego lub ich mieszaniny. Produkcja serów polega na uzyskaniu i obróbce skrzepu mleka. Skrzep powstaje z kazeiny pod | wpływem działania: podpuszczki (sery podpuszczkowe), zakwaszenia (sery twarogowe), obydwu tych czynników | łącznie. Produktem ubocznym produkcji serów jest serwatka. |
PODZIAŁ SERÓW
1) ze względu na rodzaj użytego mleka:
a) krowiego, |
b) koziego,
c) owczego. |
2) ze względu na rodzaj skrzepu mleka:
a) podpuszczkowe: |
- miękke,
- twarde, |
b) kwasowe,
c) kwasowo – podpuszczkowe. |
3) ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie:
a) 50% - śmietankowe, |
b) 45% - pełno tłuste,
c) 40% - tłuste, |
d) 30% - 3/4 tłuste,
e) 20% - pół tłuste, |
f) poniżej 10% - chude.
|
OTRZYMYWANIE SERÓW
1) Ser kwasowy (twarogowy) – skrzep powstaje po | podgrzaniu mleka pod wpływem działania kwasu mlekowego; |
2) Sery kwasowo - podpuszczkowe – skrzep powstaje pod wpływem działania kwasu mlekowgo i podpuszczki (serki homogenizowane, ziarniste tj. wiejski); |
3) Sery podpuszczkowe – skrzep powstaje pod wpływem podpuszczki. |
a) twarde – dojrzewają bez dostępu powietrza, głównie pod wpływem działania enzymów bakterii kwasu | mlekowego (parmezan),
b) miękke – dojrzewają przy dostępie tlenu, proces ten | przebiega od powierzchni do środka pod wpływem działania pleśni i bakterii; |
4) Sery topione – otrzymuje się z serów twardych w procesie stapiania. Do serów o prawidłowym smaku i | zapachu, ale o strykturze uszkodzonej mechanicznie dodaje się topnik, wodę, masło, sól kuchenną, sub. | smakowo - aromatyczne.
----------------------------------------------------------------------
BUDOWA JAJA
Białko – przezroczysta masa o galaretowatej strukturze | bez ciał obcych.
Białko jaja składa się z 4 warstw: |
- białka rzadkiego zewnętrznego,
- białka gęstego, |
- białka rzadkiego wewnętrznego,
- białka gęstego otaczającego żółtko. |
Żółtko – w kolorze od jasno żółtego do ciemno żółtego w zależności od sposobu karmienia. Powinno znajdować się w środku jaja dzięki włóknom chalazowym. |
Tarczka zarodkowa -mały krążek na powierzchni żółtka.
Błona żółtkowa – otacza żółtko. |
Włókna chalazowe – spiralnie skręcone utrzymują żółtko w środku białka. |
Skorupka – wapienna i porowata umożliwia wymianę tlenu. Pokryta jest proteinową otoczką, która stanowi | naturalną barierę ochronną.
Komora powietrzna – znajduje się przy zaokrąglonym | boku w miejscu dzie błony nie są przyklejone.
Dwie błony skorupkowe – cienkie ale o bardzo dużej | wytrzymałości, ochraniają jajo.
|
WARTOŚĆ ODŻYWCZA JAJ
- jajo jest pełnowartościowym produktem spożywczym, |
- białka jaja posiadają najwyższą wartość biologiczną, znajdują się niewielkie ilości wit. Z grupy B i Pp, |
- tłuszcze jaja są lekko przysfajalne dzięki zawartej w nich lecytyniemino, że przeważają w nich nasycone | kwasy tłuszczowe,
- żółtko zawiera znaczną ilość cholesterolu oraz witaminy ADEK oraz wit. Z grupy B i karoten. |
SKŁAD CHEMICZNY JAJ
BIAŁKO
Składnik Zawartość w [%] |
Woda 87,7
białko 10,8 |
substancje mineralne 0,6
ŻÓŁTKO
Składnik Zawartość w [%] |
woda 49,4
tłuszcz 31,9 |
białko 16,3
substancje mineralne 1,7 |
KLASYFIKACJA JAJ
Wg. polskiej normy jaja dzieli się na klasy: |
- extra,
- standard, |
- do przedtwórtwa.
|
WŁAŚCIWOŚCI ZAGĘSZCZAJĄCE
Niektóre białka jaja pęcznieją w wodzie, a ogrzewane | ścinają się, zamykając wchłonięty płyn, powodując zagęszczenie potraw. |
WŁAŚCIWOŚCI WIĄŻĄCE
Jaja surowe dodaje się do mas złożonych z | rozdrobnionych składników, zapiekanek oraz do potraw z mąki. Białko pod wpływem ogrzewania, ścina się i wiąże składniki mas. |
WŁAŚCIWOŚCI SPULCHNIAJĄCE
Czynnikiem spulchniającym jest piana z białek, | napowietrzone jaja lub utarte z cukrem żółtka.
WŁAŚCIWOŚCI EMULGUJĄCE
Właściwości emulgujące jaj polegają na zdolności do | otaczania rozproszonych kuleczek tłuszczu przez błonki białkowe. Emulsja powstaje przy intensywnym mieszania substancji białkowych i tłuszczowych. |
----------------------------------------------------------------------MĄKA – jest otrzymywana ze zmielonych | oczyszczonych ziaren zbóż, uzyskujemy ją również z ziemniaków, grochu, soi. |
WYCIĄG MĄKI (wydajność) to ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału ziarna, wyrażona w procentach. |
TYP MĄKI określa zawartość popiołu wyrażoną w g na 100 kg mąki. |
SKŁAD CHEMICZNY MĄKI:
- węglowodany (65 – 72%), |
- białka (wśród których najważniejsze to gliadyna, gluteina). Białka te w połączeniu z wodą tworzą gluten, | czyli substancję białkową, nadającą ciastu elastyczność, zdolność zatrzymywania gazów i porowatą strukturę. | Podczas obróbki cieplnej w temp. Wyższej niż 60 C gluten ścina się i zcala. |
----------------------------------------------------------------------
KASZE – to całe lub rozdrobnione ziarna zbóż, z których usunięto składniki nieprzysfajalne. Produkcja kasz polega na pozbawieniu ziaren łusek, ewentualnym ich | rozdrobnieniu i wypolerowaniu. Mogą być pocięte lub gniecione. |
RODZAJE KASZ
1) Manna, pęczak, kuskus (pszenica), |
2) Łamana, perłowa, płatki jęczmienne (jęczmień),
3) Owsiana, płatki owsiane zwykłe i wyborowe (owies), |
4) Nieprażona „biała” , „Krakowska” (gryka),
5) Jaglana (proso), |
6) Kukurydziana, płatki kukrydziane (kukurydza).
|
WARTOŚĆ ODŻYWCZA
Wartość odżywcza kasz zależy od gatunku zboża, stopnia obłuszczenia i rozdrobnienia ziarna. |
Kasze drobne mają niższą wartość odżywczą niż grube.
Kasze dostarczają:
- skrobi 64 - 78% |
- białka 7 - 13%
- błonnika 0,4 - 2% |
- witamin z grupy B,
- składników mineralnych: magnezu, fosforu i potasu. |
----------------------------------------------------------------------
CIASTA – są to mieszaniny produktów spożywczych, | składające się głównie z mąki, przerobionej wraz z innymi składnikami na jednolitą masę o różnej | konsystencji.
Składniki ciasta:
- mąka, |
- tłuszcz,
- jaja, |
- płyny,
- cukier, |
- dodatki smakowo – zapachowe,
- środki spulchniające. |
PODZIAŁ CIAST
Ze względu na ilość i rodzaj surowców oraz technikę | sporządzania rozróżnia się ciasta:
- kruche, |
- biszkoptowe,
- biszkoptowo-kruszone, |
- parzone,
- francuskie, |
- półfrancuskie,
- piernikowe, |
- zbijane.
SPULCHNIANIE CIAST ma na celu zwiększenie | objętości poprzez wytworzenie w nim pęcherzyków gazu (powietrze, para wodna, dwutlenek węgla). Gaz w | podwyższonej temperaturze rozszerza się i powoduje wzrost objętości wyrobu. |
Metoda fizyczna polega na wprowadzeniu powietrza z | przesianą mąką, przez odpowiednie wyrobienie ciasta albo dodatek piany z ubitych jaj i wytworzeniu pary | wodnej.
Metoda biologiczna polega na wykorzystaniu zdolności | drożdży do prowadzenia fermentacji, podczas której powstaje m.in. dwutlenek węgla. |
Metoda chemiczna polega na wykorzystaniu związków chemicznych, które w wilgotnym środowisku i | podwyższonej temp. rozkładają się wydzielając dwutlenek węgla. |
POMADY – są to wodne lub mleczne roztwory cukrowe, zagęszczone przez gotowanie i poddanie ubijaniu. |
LUKRY (glazury)
a) pomadowe – otrzymywane są z pomady wodnej przez | jej rozcieńczenie do konsystencji półpłynnej. Po uzyksaniu jednolitej masy dodaje się esencje zapachowe.
b) cukrowo - białkowe – otrzymywane są z cukru i | białek, z dodatkiem środków żelujących, substancji smakowo-zapachowych i barwników. |
MASY – są to półprodukty cukiernicze złożone z mieszaniny utartych lub zmiażdzonych surowców. |
KREMY, SYROPY – są to półprodukty cukiernicze otrzymywane przez napowietrzenie, podgrzewanie i | gotowanie. Głównymi składnikami kremów w zależności od rodzaju są: jaja, cukier, tłuszcz, śmietanka, mleko, | substancje smakowo - zapachowe.