OZP ćwiczenia 2014

Ćw. 1

07.10.2014r.

Zdrowie publiczne – dział nauki, w którego centrum zainteresowania znajduje się zdrowie na poziomie populacji ludzkiej, zapobieganie chorobom, przedłużenie życia oraz promowanie zdrowia i aktywności fizycznej poprzez:

• zorganizowanie wysiłku na rzecz higieny środowiska

• kontrolowanie chorób zakaźnych

• oświaty dotyczącej zasad higieny osobistej

• tworzenia i funkcjonowania służb medycznych i opiekuńczych w celu wczesnego diagnozowania i zapobiegania chorobom

• rozwijanie takich społecznych mechanizmów, które zapewniają każdemu standard życia umożliwiający zachowanie i wzmacnianie zdrowia.

Weterynaryjne zdrowie publiczne.

Działania w obszarze ochrony zdrowia publicznego realizowane przez lekarzy weterynarii i służby weterynaryjne obejmujące:

• profilaktykę i zwalczanie zoonoz zwierząt domowych i nieudomowionych

• wykrywanie zagrożeń w żywności pochodzenia zwierzęcego

• ocenę surowców i produktów pozyskiwanych od zwierząt i ze zwierząt pod względem ich jakości zdrowotnej, ze szczególnym uwzględnieniem bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta

• nadzór nad paszami

• nadzór nad dobrostanem zwierząt

• postępowanie (procesy) w sytuacjach kryzysowych związanych z:

  - katastrofami naturalnymi

  - wypadkami komunikacyjnymi z udziałem zwierząt

  - pojawieniem się zwierząt łownych poza terenem ich naturalnego bytowania

  - zwierzętami agresywnymi

  - zwierzętami bezdomnymi

  - zwłokami zwierząt

Kodeks etyki lekarza weterynarii.

• Powołaniem lekarza weterynarii jest dbałość o zdrowie zwierząt oraz weterynaryjna ochrona zdrowia publicznego i środowiska . Celem nadrzędnym wszystkich jego działań jest zawsze dobro człowieka w myśl dewizy: „Sanitas animalium pro salute himini” (KILW, Warszawa 2009).

Profilaktyka i zwalczanie zoonoz.

Zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt

• zgłaszanie, zapobieganie dalszego szerzenia się, wykrywanie, kontrola i likwidacja chorób zakaźnych zwierząt, czyszczenie i odkażanie oraz postępowanie przy ponownych umieszczaniu zwierząt w gospodarstwie.

• Ograniczenie zagrożeń zdrowia człowieka

• ograniczenie strat w produkcji żywności, a przez to zapewnienie większego bezpieczeństwa żywnościowego i zmniejszenia strat ekonomicznych

• zapewnienie tzw. bezpieczeństwa globalnego, szczególnie w odniesieniu do chorób transgranicznych

„Jeden świat, jedno zdrowie” („One world, one health”)

Celem tej koncepcji jest rozwinięcie strategii interwencji dla zapobiegania i zarządzania ryzykiem na styku człowiek-zwierzę.

„Dobre zarządzanie weterynaryjne” („Good veterinary governance”)

Koncepcja najważniejsza w tym obszarze działania, gdyż na służbach weterynaryjnych ciąży obowiązek opracowywania skutecznych systemów zapobiegania i zwalczania tych chorób oraz zarządzania tymi systemami.

Dobre zarządzanie weterynaryjne zapewnia:

• nadzór, szybkie wykrywanie chorób i przejrzystość informacji sanitarnych

• właściwa reakcję na zagrożenia sanitarne

• wykorzystanie właściwych środków bezpieczeństwa

• zapewnienie rekompensat dla posiadaczy zwierzęcia

• skuteczne przeprowadzanie szczepień

Ocena surowców i produktów zwierzęcego pochodzenia oraz wykrywanie zagrożeń.

Inspekcja weterynaryjna w ramach swoich zadań ustawowych sprawuje nadzór nad pozyskiwaniem i produkcją żywności zwierzęcego pochodzenia.

Wszystkie działania IW w tym zakresie, związane z urzędowym badaniem zwierząt rzeźnych i ich mięsa, badaniem mięsa zwierząt łownych, nadzorem nad przetwórstwem mięsa i innych surowców pochodzenia zwierzęcego przedstawione będą w ramach przedmiotów – Higiena zwierząt rzeźnych i mięsa, Higiena żywności i przetwórstwa spożywczego oraz Higiena mleka.

WWW.

Wybrane akty prawne – wetgiw.gov.pl i sap.sejm.gov.pl, eur-lex.europa.eu

IEA – iaeweb.org

FAO – fao.org

WHO – who.org

OIE – oie.int

Choroby zakaźne – wywołane przez biologiczne czynniki chorobotwórcze, które ze względu na sposób powstawania i szerzenia się stanowią zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi (i zwierząt).

Ćw. 2

21.10.2014r.

Wąglik, dżuma, tularemia.

Najważniejsze gatunki laseczek tlenowych należące do rodzaju Bacillus:

• B. anthracis – laseczka wąglika, chorobotwórczy dla ludzi i zwierząt

• B. cereus

• B. licheniformis

• B. mesentericus

• B. subtilis

• B. sphaericus

W weterynarii i medycynie znaczenie ma laseczka wąglika ze względu na chorobotwórczość dla zwierząt i ludzi Znaczenie innych laseczek tlenowych wiąże się z właściwościami proteolitycznymi, obniżającymi przydatność do spożycia surowców i żywności pochodzenia zwierzęcego. Mogą one utrudniać rozpoznanie B. anthracis jako czynnika broni biologicznej.

W warunkach naturalnych szczególnie wrażliwe na zakażenie laseczka wąglika są udomowione roślinożerne, przeżuwające – owce, kozy, bydło, wielbłądy, lamy, renifery, zwierzęta nieparzystokopytne …, zwierzęta roślinożerne dziko żyjące – słonie, hipopotamy, bawoły, antylopy, łosie, w mniejszym stopniu jelenie i sarny. Świnie chorują rzadko i w postaci tzw. anginy wąglikowej. Jeszcze rzadziej chorują koty, psy, lisy norki i drapieżniki trzymane w niewoli.

Występowanie.

Wszystkie kontynenty, jednak najczęściej w Azji (Indie, Chiny), kraje Bliskiego Wschodu (Iran, Turcja, Syria) w Afryce i Ameryce Południowej. W krajach Europy (z wyjątkiem Grecji, krajów Półwyspu Bałkańskiego i Pirenejskiego) wykazuje tendencje zniżkową, co jest wynikiem stosowania zarządzeń weterynaryjnych i profilaktycznych.

Naturalne zakażenie u zwierząt następuje przez pobranie laseczek lub przetrwalników z pokarmem lub wodą. Istotna jest liczba aktywnych zarazków lub przetrwalników jakie przedostają się do organizmu i okoliczności sprzyjające rozwijaniu zakażenia w następstwie pozajelitowego wprowadzenia zarazków.

Wąglik

• chorobotwórczy dla zwierząt i ludzi

• Drogi zakażenia:

  - bezpośredni kontakt przez uszkodzona skórę

  - pokarmowa

  - wziewnie

• nie zachodzi przenoszenie bezpośrednie postaci płucnej choroby między ludźmi

U ludzi w zależności od drogi zakażenia wyróżnia się postaci:

• skórną – ok 20% nie leczonych przypadków kończy się śmiercią w wyniku uogólnienia infekcji, przy zastosowaniu antybiotykoterapii przypadki śmiertelne są rzadkie

• płucną – przed wprowadzeniem antybiotyków śmiertelność sięgała 97%; istnieje możliwość wyleczenia pod warunkiem rozpoczęcia leczenia w formie prodromalnej. Jednak śmiertelność jest bardzo duża, do 75%

• jelitowa – śmiertelność w wyniku dołączającej się posocznicy jest trudna do określenia, zwykle wynosi 25-60%

Okres inkubacji w zależności od drogi zakażenia i dawki wynosi od 1 dnia do 8 tygodni (przeciętnie 5 dni).

2-60 dni po ekspozycji płucnej.

1-7 dni po ekspozycji skórnej i pokarmowej.

Diagnostyka:

• rozmaz krwi obwodowej barwionej metodą Gram

• PCR

• test immunoenzymatyczny ELISA

• w przypadkach objawów ocena kliniczna

• można również izolować bakterie z posiewu krwi, płynu mózgowo-rdzeniowego, płynu surowiczego, ropy, plwociny. Identyfikacji dokonuje się na podstawie właściwości hodowlanych i testów biochemicznych

• próba na śwince morskiej lub białych myszach

Leczenie i profilaktyka.

• antybiotyki – penicylina, erytromycyna, doksycyklina, chloramfenikol, aminoglikozydy, chinolony

• szczepienia

  a) skuteczna i bezpieczna szczepionka używana u ludzi jest oczyszczonym supernatantem hodowli bakterii z dodatkiem wodorotlenku aluminium jako adiuwantu. W supernatantach obecne są antygenowe frakcje surowicy komórkowej i spor. AVA (anthrax vacine absorbed) – produkowane w USA, AVP (anthrax vacine prcipitated) produkowane w GB.

  b) używane były także żywe szczepionki komórkowe, oparte na szczepionce Sterna, rosyjska (toksyny PA i EF), chińska typu pasteurowskiego (mieszanka szczepów o zmiennej zjadliwości)

Dżuma

• czarna śmierć, zaraza morowa

• Yersinia pestis, G- pałeczka z rodziny Enterobacteriacea

Występowanie:

• występuje endemicznie na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Australii

• największe naturalne ogniska występują w Afryce, Ameryce i Azji. W Europie stałe ogniska dżumy występują w depresji Kaspijskiej i na południowych zboczach Kaukazu

Rezerwuarem zarazków są gryzonie (polne i leśne) głównie szczury.

Wektorem przenoszącym chorobę są gatunki pcheł przenoszące się z człowieka na człowieka, drogą kropelkową.

Postaci dżumy:

• dymienicza (węzłowa) – 6-8 godzin od objawów powiększenie węzłów chłonnych – b. tkliwe, 1-10 cm, skóra rumieniowo zmieniona.

• posocznicowa (septyczna)

• płucna (pierwotna i wtórna)

• dżuma ustno-gardłowa

• dżumowe zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych

W USA w latach 1980-1994 śmiertelność w postaci dymieniczej wynosiła 11,5% a w posocznicy 33,3%.

W postaci dymieniczej 60% śmiertelność wśród nieleczonych (80% przypadków nie leczonych przechodzi w posocznice).

Posocznica pierwotna lub wtórna 100% śmiertelności wśród nieleczonych.

Postać płucna – 100% śmiertelności wśród nieleczonych.

Diagnostyka:

• badanie bakteriologiczne materiału z węzłów chłonnych, krwi, plwocin, wymazy z gardła, płyn mózgowo-rdzeniowy

• badanie metoda Gram (G-) pałeczki, metoda Wrighta-Giemsy-Waysona (dwubiegunowa intensywność barwienia charakterystyczna ale nie unikalna dla Y. Pestis)

• bezpośrednie testy z przeciwciałami fluorescencyjnymi przeciw ag F1

• PCR

• metody serologiczne (stężenie przeciwciał przeciwko antygenowi F1 Y. Pestis

Leczenie i profilaktyka:

• antybiotyki – streptomycyna, gentamycyna, tetracyklina, doksycyklina, ciprofloksacyna

• szczepienia

  a) najbardziej powszechna szczepionka oparta na całej komórce bakterii zabitej formaliną (skuteczna jedynie przeciwko postaci dymieniczej w USA nie jest obecnie produkowana)

  b) według danych piśmienniczych trwają prace związane z rekombinowaną szczepionką podjednostkową przeciwko ag F1/V

Tularemia

• Francisella tularensis (pałeczka tularemii)

• G- - w obrębie tego gatunku mikrobiologia klinicznie wyróżnia biotyp A – F. tularensis subsp. tularensis, bardziej zjadliwy, występujący w Ameryce Północnej i niotyp B – odpowiadający F. tularensis subsp. holarctica, mniej zjadliwy, dominujący w Europie i Azji

Rezerwuarem zarazka są gryzonie, przede wszystkim myszowate oraz zającowate (głównie króliki i zające), ale też bobry, piżmoszczury, wiewiórki, świstaki amerykańskie i skunksy, jelenie, lisy, a także kleszcze i niektóre roztocza. Stwierdzono również występowanie zarazka u płazów, bezkręgowców. W Polsce endemiczne gatunki tularemi wywołane przez F. Tularensis notowane w północnej części kraju...

Zarazek przenosi się na zwierzęta przy udziale much, wszy, kleszczy, komarów. Źródłem zakażenia są chore zwierzęta oraz ich zwłoki (zanieczyszczenie wody i gleby). Ze zwierząt udomowionych najczęściej chorują owce, koty, rzadziej psy.

Do zarażenia człowieka dochodzi przez:

• skórę i błonę śluzową – ukłucia much, wszy, kleszczy, komarów, pogryzieniu przez kota, psy, skórowanie zwierząt

• układ pokarmowy – mięso

• nie notowane przenoszenia choroby z człowieka na człowieka

Postacie kliniczne:

• wrzodziejąco-węzłowa

• węzłowa

• oczno-gardłowa

• ustno-gardłowa

• płucna

• durowa

Przed wprowadzeniem antybiotyków śmiertelność z powodu zachorowań wywołanych przez typ A F. tularensis wynosiła 5-15%, choć w ciężkich układowych postaciach sięgała 30-60%.

W ataku bioterrorystycznym aerozolem F. tularensis najczęstszą formą zachorowań były postać płucna i durowa. W każdej postaci klinicznej może dojść do rozwinięcia się posocznicy, wtórnego zapalenia płuc i rzadziej opon mózgowych.

Diagnostyka:

• przy podejrzeniu tularemii materiałem pobieranym do badań jest plwocina, krew, popłuczyny żołądkowe

• testy serologiczne – test aglutynacji lub mikroaglutynacji bakterii, a także Elisa

• w laboratoriach referencyjnych do identyfikacji F. tularensis i charakterystycznych szczepów używa się metod PCR, Elisa, elektroforezy pulsacyjnej w żelu

Leczenie i profilaktyka:

• antybiotyki – streptomycyna, gentamycyna, fluorochinolony, ciprofiloksacyna, doksycyklina

• po stosowaniu tetracyklin i chloramfenikolu obserwowane są większe liczby nawrotów w porównaniu z amidoglukozydami

• szczepionki

  a) szczepionka żywa atenuowana – od 1930r. W rejonach endemicznych w ZSRR

  b) W USA badanie przeprowadzono nad szczepionka żywą atenuowaną, ze szczepu niezjadliwego

Ćw. 3

04.11.2014r.

Wirusowe gorączki krwotoczne – VHF (Vival Hemorrhagic Fevers)

Grupa zakaźnych chorób odzwierzęcych, przebiegających z wysoką gorączką i krwawieniami, a wywołanych przez niespokrewnione bezpośrednio ze sobą wirusy RNA.

Klasyfikacja VHF:

• Rodzina Flavivirdae – rodzaj Flavivirus:

  • żółta gorączka (żółta febra) – człowiek, małpy - rezerwuar, wektor - komar

  • gorączka Deng – wektor – komar (jest szczepionka)

  • omska gorączka krwotoczna – r. - gryzonie, w. - kleszcze

  • gorączka lasu Kyasanur – Indie, r. gryzonie, małpy, w. kleszcze

  • gorączka zachodniego Nilu – r. ptaki, w. komary

• Rodzina Togaviridae:

  • gorączka Chikungunya – wirus Ch. z rodzaju Alphavirus

• Rodzina Bungaviridae:

  • gorączka krwotoczna Hanta (Hanta-wirusowy zespół płucny i zespół nerkowy) – rodzaj Hantaviridae

  • gorączka doliny Rift – rodzaj Phlebovirus

  • krymsko-kongijska gorączka krwotoczna – rodzaj Nairovirus, r. kleszcze, w. kleszcze, droga kropelkową i bezpośredni kontakt ze zwierzętami zarażonymi

• Rodzina Arenaviridae – rodzaj Arenavirus

  • gorączka Lassa – wirus Lassa (LASV)

  • południowoamerykańskie gorączki krwotoczne:

    • argentyńska – wirus Junin (JUNV)

    • boliwijska – wirus Machupo (MACV)

    • wenezuelska – wirus guanorito (GTOV)

    • brazylijska – wirus Sabia (SABV)

• Rodzina Filoviridae:

  • gorączka krwotoczna Ebola – wirus Ebola

  • gorączka Marburg – wirus Marburg

    Wirusy:

  • identyczne pod względem morfologicznym

  • rezerwuar – nie wiadomo (może małpy, może nietoperze)

  • zróżnicowane antygenowo i pod względem cech biologicznych

  • zarażenie: kontakt z wydalinami i wydzielinami, droga kropelkowa ← kontakt wydalin z błonami śluzowymi

Patogeneza VHF:

• cechą charakterystyczną tego rodzaju zakażenia jest naruszenie ciągłości układy naczyniowego (uszkodzenie śródbłonka)

  • poprzez bezpośrednie działanie niszczące wirusa na ściany drobnych naczyń

  • pośrednio – przez mediatory stanu zapalnego

• uszkodzenie śródbłonka objawia się:

  • zwiększona przepuszczalnością naczyń

  • skazą krwotoczną (wynaczynienia) często na tle wykrzepiania śródnaczyniowego

• w zależności od rodzaju wirusa zakażenie dotyczy różnych narządów dając zróżnicowany obraz kliniczny

• Najczęstsza skaza krwotoczna towarzyszy zakażeniu wirusami z rodziny Filoviridae

Epidemiologia:

Do zakażenia dochodzi na skutek przejścia czynnika zakaźnego na człowieka z rezerwuaru zwierzęcego najczęściej za pośrednictwem stawonogów lub innych, nieznanych wektorów.

Drogi szerzenia:

• bezpośredni kontakt: gorączka krwotoczna Ebola i gorączka Marburg, zakażenia od chorych ludzi lub chorych małp przez kontakt z krwią lub wydzielinami, a także na drodze kropelkowej, nieznany rezerwuar zarazka.

• Szczerzące się poprzez bezpośredni kontakt z gryzoniami (szczury, myszy), ich wydalinami lub wydzielinami – gorączka Lassa i poludniowoamerykańskie gorączki krwotoczne oraz gorączka krwotoczna Hanta. Zakażenie na drodze oddechowej lub pokarmowej; w przypadku Lassa i Machupo również od ludzi poprzez krew, na drodze płciowej i kontakt z wydzielinami i wydalinami.

• Przenoszone przez komary – żółta gorączka i gorączka denga (rezerwuarem zarazka jest człowiek) oraz gorączka doliny Rift (rezerwuarem są zakażone jaja komarów, a komary wykluwając się z nich zakażają bydło i owce), gorączka zachodniego Nilu (rezerwuarem zarazka są ptaki) i gorączka Chikununya (r. małpy)

• przenoszone przez kleszcze – krymsko-kongijska gorączka (r – bydło, owce, zające i ptaki), omska gorączka krwotoczna (r. gryzonie) i gorączka lasu Kyasanur (r. gryzonie i małpy)

Objawy kliniczne:

• mimo dużej liczby znanych chorób tej grupy wykazuj w obrazie klinicznym pewne cechy wspólne:

  • okres wylęgania – 2-21 dni (średnio ok. tygodnia)

  • zazwyczaj ciężki przebieg

  • dwie fazy choroby:

    I. Trwające 3 dni objawy ogólne, tj. gorączka (38,5ºC), dreszcze, zapalenie spojówek, zaczerwienienie skóry, nudności i wymioty. Po czym następuje krótkotrwała remisja – od kilku do 48 h.

    II. pogorszenie stanu zdrowia połączone z krwawieniami (nos, dziąsła, układ moczowy i pokarmowy, drogi rodne), wybroczynami na skórze, zaburzeniami układowymi i narządowymi (żółtaczka, kwasica), objawami z OUN (porażenia), wtórnych zakażeń bakteryjnych i wstrząsu.

Diagnostyka:

• materiał – krew i materiał sekcyjny

• metody

  • wykrywanie materiału genetycznego – reakcja łańcuchowa polimerazy oparta na odwrotnej transkrypcji (RT-PCR)

  • wykrycie przeciwciał – ELISA, IF, OZHA, neutralizacja

  • mikroskopia elektronowa

Leczenie:

• zawsze objawowe

• w niektórych chorobach – przyczynowe z wykorzystaniem interferonu, ribawiryny czy surowicy ozdrowieńców

Szczepionki:

• dostępne – przeciwko gorączce krwotocznej Hanta, argentyńskiej i żółtej gorączce

• w fazie badań – przeciwko gorączce Lassa, doliny Rift, lasu Kyasanur i Denga

• niedostępne – przeciwko pozostałym

Filoviridae:

• jedne z najgroźniejszych czynników, które mogą być wykorzystane do ataków bioterrorystycznych:

  • wysoka zakaźność i śmiertelność (50-90%)

  • transmisja (zakażenia wtórne) z człowieka na człowieka

• nieznane źródła pierwotnych zakażeń

• brak skutecznych metod leczenia i zapobiegania

• przedmiot badań w ramach programu rozwoju broni biologicznej

• razem z wirusami: Lassa i Junin zaliczane do czynników broni biologicznej grupy A (czynniki o wysokiej zachorowalności i śmiertelności)

Ćw. 4

25.11.2014r.

Szczegółowe wymagania dla wody pitnej i w kąpieliskach.

Rozporządzenia prawne:

• Ustawa z dn. 7 czerwca 2001 r. O zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków...

• Ustawa z dn, 5 grudnia 2008 r. O zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi (Dz. U. nr 234, poz. 1570 z późn. zm.)

• Ustawa z dn. 18.07.2001 r. Prawo Wodne (Dz. U. Z 2005 r. Nr. 239 poz. 2019 wprowadzono zmiany ustawą z dn. 04.03.2010 r. dod. Art. 34a-34j)

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 29 marca 2007 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz. U. Nr. 61 poz. 417 z późn. zm)

• Rozporządzenie Ministra Środowiska z dn. 27 listopada 2002 r. w sprawie wymagań jakim powinny odpowiadać wody powierzchniowe wykorzystywane do zaopatrzenia ludności w wodę przeznaczoną do spożycia (Dz. U. Nr. 204 poz. 1728)

• Dyrektywa 2006/7/WE z dn. 15 lutego 2006 r. dotycząca zarządzania jakością wody w kąpieliskach i uchylającą dyrektywę 76/160/EWG

• Dyrektywa 98/83/WE w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi

Woda przeznaczona do spożycia przez ludzi:

1. Woda w stanie pierwotnym lub po uzdatnieniu przeznaczona do picia, przygotowywania żywności lub innych celów domowych, niezależnie od jej pochodzenia i od tego, czy jest dostarczana z sieci dystrybucyjnej, cystern, w butelkach lub pojemnikach.

2. Woda wykorzystywana przez przedsiębiorstwo produkcji żywności do wytwarzania, przetwarzania, konserwowania lub wprowadzania do obrotu produktów albo substancję przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Zbiorowe zaopatrzenie w wodę:

• działalność polegająca na ujmowaniu, uzdatnianiu i dostarczaniu wody prowadzona przez przedsiębiorstwo wodociągowo-kanalizacyjne

Minimalna częstotliwość pobierania próbek ciepłej wody oraz procedury postępowania w zależności od wyników badania bakterii

Liczba Legionella spp. w 100ml	Ocena skażenia
<100 <10²	brak/znikome
>100 10²-10³	średnie
>1000 10³-10⁴	wysokie	Woda nienadająca się do pryszniców
>10000 >10⁴	bardzo wyskie	Natychmiast wyłączyć z eksploatacji urządzenia i instalacje wody ciepłej oraz przeprowadzenie zabiegu ich oczyszczenia i dezynfekcji

Minimalna częstotliwość pobierania próbek wody wprowadzonej do jednostkowych opakowań

Objętość wody produkowanej i dostarczanej do sprzedarzy w butelkach i pojemnikach w ciągu doby m³	Monitoring kontrolny liczba próbek	Monitoring przeglądowy liczba próbek
≤10	1	1
>10 ≤60	12	1
>60	1 na każde 5m³ i na część tej wartości stanowiącej uzupełnienie do całości	1 na każde 100m³ i na część tej wartości stanowiącej uzupełnienie do całości

Miejsca pobierania wody pitnej:

• ujęcia wody

• miejsca w których wprowadzona jest woda do sieci

• sieć wodociągowa

• punkty czerpania, znajdujące się w urządzeniach i instalacjach wodociągowych, zainstalowanych na stałe używane do pobierania wody przez odbiorcę

• pompy

Miejsca pobierania próbek ciepłej wody w celach wykrywania bakterii Legionella spp.

• Wypływ ze zbiornika wody ciepłej lub najbliższy punkt czerpalny

• punkt czerpalny położony najdalej od zbiornika ciepłej wody

• miejsce powrotu wody do podgrzewacza

• wybrane punkty pośrednie w których liczba uzależniona jest od wielkości systemu

Bakterie chorobotwórcze mogące występować w kąpieliskach:

• Campylobacter

• Entetococcus

• Escherichia

• Helicobacter pylori

• Legionella

• Leptospira

• Listeria

• Mycobacterium

• Pseudomonas aeruginosa

• Salmonella

• Staphylococcus

• Vibrie

• Yersinia

Wymagania jakim powinna odpowiadać woda w kąpieliskach

Wskaźnik	Wartość pożądana	Wartość dopuszczalna	Metody badania
Liczba E.coli lub bakterii grupy coli/ 100ml	Do 100	Do 1000	NLP lub FM
Liczba bakterii grupy coli /100ml	Do 500	Do 10000	NLP lub FM
Liczba paciorkowców kałowych (enterokoków)/ 100ml	Do 100	Do 400	NLP lub FM
Salomonella/1000ml	nieobecna	nieobecna	FM + RS

NLP – metoda próbkowa...

Wymagania fizykochemiczne:

	Porządana	Dopuszczalna	Metoda badania
pH	Od 6 do 9	6-9	E
Barwa	akceptowalna	akceptowalna	O
Zapach w temp. 20-25ºC	naturalny	naturalny	O
Oleje mineralne	Niewidoczna plama na pow. 10 mg/l	Niewidoczna plama na pow. 10 mg/l	O
Substancje powierzchniowo-czynne reagujące z błękitem metylenowym		Brak trwałej plamy do 0,5 mg/l	O,S
Fenol w mg/l	Poniżej 0,005	Zapach nieobecny do 0,005 mg/l	O, GC
Przezroczystość	2m	1m	O
Tlen rozpuszczony (% nacycenia O2)	80 do 120	6-9	E
Biochemiczne zapotrzebowanie tlenu w mg O2/l (BZT5)	Do 6 mg O2/l	Do 6 mg O2/l	S
Osady smoliste, przedmioty pływające (drewno, plastik, butelki)	bark	brak	O
Zakwit sinic	Dopuszcza się ilość nie powodującą zamiany barwy i zmętnienia oraz zapachu	Dopuszcza się ilość nie powodującą zamiany barwy i zmętnienia oraz zapachu	O

E – metody elektromagnetyczne

O – ocena organoleptyczna

S – spektrometria

GC – chromatografia gazowa

Wymagania rozszerzone:

Enterowirusy/10l - nieobecne – Z+HK lub Z+ PCR

Z – zagęszczenie próbki metodą filtracji, flokulacji lub przez odwirowanie

HK – hodowla komórkowa

PCR – badania genetyczne

Podstawowe wymagania mikrobiologiczne dla wody pitnej:

A. (zawiesiłam się i nic nie zapisałam) !!!!

B. Wymagania dla jednostkowych opakowań:

1. E. coli 0 w 250 ml

2. Entorokoki 0 w 250 ml

3. Pseudomonas aeruginosa 0 w 250 ml

4. Ogólna liczba mikroorganizmów w 36 ± 2ºC po 48h 20 w 1 ml

5. Ogólna liczba mikroorganizmów w 22 ± 2ºC po 72h 100 w 1ml

100. Wymagania dla cystern, zbiornikach magazynujących wodę w środkach transportu lądowego, powietrznego lub wodnego:

     1. E. coli 0 w 100ml

     2. Enterokoki 0 w 100ml

     3. Pseudomonas aeruginosa 0 w 100ml

     4. Ogólna liczba mikroorganizmów w 36 ± 2ºC po 48h 100 w 1ml

500. Wymagania dla wody ciepłej

     1. Legionella sp. <100 w 100ml

Należy badać w ciepłej wodzie w budynkach zamieszkania zbiorowego i zakładach opieki zdrowotnej zamkniętej.

Dodatkowe wymagania mikrobiologiczne:

A. Wymagania mikrobiologiczne.

1. Bakterie grypy coli 0 w 100ml

2. Clostridium perfringers (łącznie ze sporami) 0 w 100ml

Podstawowe wymagania jakim powinna odpowiadać woda

Paramter	Stężenie najwyższe	Jednostka
Aksyloamid	0,10	μg/l
Antymon	5	mg/l
Arsen	10	mg/l
Azotany	50	mg/l
Azotyny	0,50	mg/l
Benzen	1,0	μg/l
Benzo(a)piren	0,010	μg/l
Bor	1,0	mg/l
Bromiany	0,010	mg/l
Chlorek winylu	0,50	μg/l
Chrom	0,050	mg/l
Cyjanki	0,050	mg/l
1,2-dichloroetan	3,0	μg/l
Epichlorohydryna	0,10	μg/l
Fluorki	1,5	mg/l
Kadm	0,005	mg/l
Miedź	2,0	μg/l
Nikiel	0,020	mg/l
Ołów	0,010	mg/l
Pestycydy	0,10	μg/l
Σ pestycydów	0,5	μg/l
Rtęć	0,001	mg/l
Selen	0,010	mg/l
Σ trichloroetenu i tetrachloroetenu	10	μg/l
Σ wielopierścieniowych węglanów aromatycznych	0,10	μg/l
Σ THM	100	μg/l

B. Dodatkowe wymagania organoleptyczne:

Barwa – akceptowalna – bez nieprawidłowych zmian

Smak – akceptowalna

Zapach – akceptowalny

pH – 6,5-9,5

100. Dodatkowe wymagania organoleptyczne:

Tryt – 100 Bq/l

Całkowita dopuszczalna dawka 0,10 mSv/rok

Minimalna częstotliwość pobierania próbek wody dla badań:

Objętość rozprowadzonej lub produkowanej wody w strefie zaopatrzenia [m³/24h]	Monitoring kontrolny [liczba próbek/rok]	Monitoring przeglądowy [liczba próbek/rok]
≤100	2	1
>100≤1000	4	1
>1000≤10000	4+3 na każde 1000m³/24 i część tej wartości stanowiącej uzupelnienie do całości	1+1na każde 300m³/24 i część tej wartości stanowiącej uzupelnienie do całości
>10000≤100000		3+1na każde 10000m³/24 i część tej wartości stanowiącej uzupelnienie do całości
>100000		10+1 na każde 25000m³/24 i część tej wartości stanowiącej uzupelnienie do całości

Strefa zaopatrzenia – jest to geograficzny obszar, do którego woda przeznaczona do spożycia przez ludzi dochodzi z jednego lub więcej źródeł i na którym jakość wody może być traktowana w przybliżeniu jako jednolita

Objętość wody obliczana jest jako średnia w ciągu roku. Do określania minimalnej częstotliwości można stosować również liczbę mieszkańców w zaopatrywanej strefie, przyjmując wielkość zużycia wody równe 200l/ dobę na 1 osobę.

Ćw. 5

09.12.2014r.

HACCP – system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.

Jakość zdrowotna:

Zespół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta, wartości odżywczej oraz jakości organoleptycznej.

Jest wypadkową:

• zastosowane surowce

• procesy technologiczne

• sposoby magazynowania i dystrybucji

W celach zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa produktu kontrola jakości musi być ścisłe zintegrowana z procesem produkcyjnym na każdym jego etapie.

HACCP – Hazard analysis critical control point – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oznaczenie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością; określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.

System krytycznych punktów kontrolnych, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń, w którym bezpieczeństwo końcowego produktu osiąga się przez zapobieganie tym zagrożeniom w całym łańcuchu wytwarzania żywności (od surowca aż po sprzedaż).

Historia:

• Lata siedemdziesiąte XX wieku – program „zero – defects” przy produkcji bezpiecznej żywności dla kosmonautów (100% bezpieczeństwa po spożyciu danego środka spożywczego).

• 1971 – przedstawienie zasad koncepcji w aspekcie mikrobiologicznego..

• 1975 – akceptacja systemu przez ekspertów WHO

• 1980 – przedstawienie ogólnych zasad i terminów w zakresie HACCP przez Międzynarodową Komisję ds. Wymagań Mikrobiologicznych

• 1983 – grupa Robocza ds. Nadzoru nad Żywnością

• 1993 – dyrektywa 93/43/EWG (dotycząca zasad utrzymywania higieny produkcji przy zastosowaniu systemu HACCP) dokonała możliwości wprowadzenia i stosowania HACCP w ramach przepisów sanitarnych każdego kraju Wspólnoty

• 2002 – normalizujące ustawy z dn. 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wprowadziły system HACCP do nadzoru nad żywnością w Polsce w ramach kontroli wewnętrznej; zapisy ustawy uczyniły kierujących zakładami (lub osoby przez nich upoważnione) odpowiedzialnymi za wdrożenie systemu w tych zakładach (z wyjątkiem producentów na etapie produkcji pierwotnej); zapisy w tym zakresie... Obowiązuje od 01.05.2004

Produkcja pierwotna:

Produkcja, chów lub uprawa produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, udojem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierzęcej przed ubojem, a także zbiór roślin rosnących w warunkach naturalnych.

Właściciele tych produkcji byli zwolnieni od HACCP.

Ustawy:

• 2004 r. rozporządzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 29.042004

• Nr. 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych.

• Nr. 853.2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

• Nr. 854/2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

HACCP – zasady:

1. Identyfikacja wszystkich możliwych zagrożeń (hazard) na wszystkich etapach wytwarzania żywności oraz określenie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożenia (hazard analysis) oraz ustalenie działań zapobiegawczych.

2. Określenie miejsca oraz etapów i procesów produkcyjnych, w których można zapobiec powstawaniu zagrożeń można je wykluczyć lub ograniczyć (tzw. krytyczne punkty kontrolne – critical control points CCPs).

3. Określenie krytycznej (-ych) wartości granicznej (-ych, critical limit), której przekroczenie narusza bezpieczeństwo produkcji.

4. Przygotowanie systemu nadzorowania (monitoring/CCP(s)) poprzez planowe badanie lub obserwacje.

5. Ustalenie działań korygujących (naprawczych; corrective action), które należy podjąć; dy określony CCP znajdzie się poza kontrolą.

6. Przygotowanie metod i procedur potwierdzających (verification) skuteczność i zgodność z planem działania systemu HACCP.

7. Przygotowanie dokumentacji zapewniającej łatwy dostęp do informacji i obejmującej wszystkie metody postępowania w powiązaniu z powyższymi zasadami.

Wprowadzanie systemu HACCP:

1. Zestawić zespół ds, HACCP.

2. Opisać produkt.

3. Ustalić cel użytkowy.

4. Sporządzić diagram synoptyczny.

5. Potwierdzić diagram synoptyczny na miejscu.

6. Zestawić wszystkie zagrożenia dla każdego z poszczególnych etapów i rozważyć działanie zapobiegawcze do opanowania zagrożeń – I zasada.

   Na tym etapie następuje identyfikacja zagrożenia, oszacowanie skali zagrożenia tj. istotności o znaczenia danego zagrożenia oraz określenie ryzyka czyli prawdopodobieństwa wystąpienia tego ryzyka.

   Zagrożenie – biologiczny, fizyczny, chemiczny czynnik lub zdarzenie w żywności, które podczas produkcji żywności może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.

   Wyróżnia się 3 kategorie zagrożeń:

• biologiczne – bakterie chorobotwórcze i ich toksyny, wirusy, pleśnie, drożdże oraz ich toksyny, pasożyty, pierwotniaki

• chemiczne – metale ciężkie, PCB, radioizotopy, pozostałości: leki, dodatki żywnościowe, pestycydy, środki dezynfekcyjne, substancje dodatkowe: azotany, azotyny, fosforany

• fizyczne – odłamki szkła, metali, drewna, kości, inne ciała obce, piasek, pestki, przedmioty użytku osobistego

7. Zidentyfikować CCPs – II zasada. Drzewko decyzyjne HACCP zastosować na każdym etapie i przy każdym rozpoznanym zagrożeniu

   drzewko decyzyjne – sekwencja pytań tworzonych w celu ustalenia czy dany etap powinien być CCP

8. Ustalenie parametrów wartości granicznych dla każdego CCP – III zasada.

9. Przygotowanie nadzoru dla każdego CCP – IV zasada.

10. Przygotowanie działań korygujących – V zasada.

11. Przygotować postępowanie potwierdzające – VI zasada.

12. Zbudować system zapisu danych i dokumentacji – VII zasada.

Korzyści i niedogodności wynikające ze stosowania systemu HACCP:

• wytwarzanie bezpiecznej żywności, a przez to przyczynianie się do wzrostu zaufania konsumentów do produkowanej żywności

• wspomaganie urzędowego nadzoru nad żywnością dzięki możliwości szybszego reagowania na pojawiające się problemy

• umożliwienie szybszego postępowania epidemiologicznego po wystąpieniu zatruć

• zmniejszenie częstotliwości badań produktu końcowego

• przyczynianie się do rozwoju handlu międzynarodowego poprzez zaufanie importera do produktów wytwarzanych z zastosowanej koncepcji HACCP, która jest ujednolicony, systemem kontroli

• lepsze wykorzystanie surowców

• ustalenie zakresu odpowiedzialności pracowników nadzorujących CCPs.

• konieczność ciągłego szkolenia personelu w zakresie zasad i zatwierdzanie programu HACCP, ustalanie i monitorowanie CCPs, a także interpretowanie zapisów monitoringu

• specyfikacja systemu dla konkretnego zakładu, co uniemożliwia mechaniczne odtwarzanie programu HACCP tegoż zakładu innym

• obowiązek prowadzenia i przechowywania dokumentacji

• bezkrytyczne stosowanie koncepcji może bardzo szybko wyczerpać możliwości organizacyjne zakładu, przede wszystkim w zakresie prowadzenia dokumentacji co ostatecznie czyni kontrolę jakości niewykonalną.

Ćw. 7

13.01.2015r.

Wybrane chemiczne zagrożenia zdrowia publicznego.

Substancjami toksycznymi dla organizmu człowieka a obecnymi w żywności, mogą być:

1. składniki naturalne, które są produktami metabolizmu surowców roślinnych i zwierzęcych

2. substancje wytworzone w żywności wskutek działania drobnoustrojów i innych składników

3. substancje zaabsorbowane ze środowiska przez organizmy roślinne i zwierzęce np. pozostałości nawozów i środków ochrony roślin, metale ciężkie

4. substancje stosowane w hodowli i lecznictwie zwierząt oraz w produkcji pasz

5. substancje wprowadzone do produktów żywnościowych lub powstające w nich wskutek procesów technologicznych, w tym migrujące z urządzeń, sprzętu, naczyń i opakowań

Toksyczne i antyodżywcze składniki naturalne w żywności:

• glikozydy:

  • glikozydy cyjanogenne

  • glikozydy nasercowe

  • glukozynolany

  • antraglikozydy

  • Saponiny

  • kumaryny

• kwas szczawiowy

• inhibitory trypsyny

• substancje wolotwórcze

Glikozydy nasercowe:

• częściej zatrucia u zwierząt

• działają poprzez zwiększenie siły i spadek częstotliwości skurczu serca (inotropowo +)

• inhibitory pompy Na-K

• aktywują uk. Przywspółczulny, hamują współczulny?

Saponiny:

• szpinak, buraki, ziemniaki

• trudno wchłaniane z przewodu pokarmowego

• hemolitycznie na erytrocyty

• solanina w ziemniakach, tomatyna w pomidorach

Substancje wolotwórcze:

• z korzeni i nasion roślin krzyżowych

• uniemożliwiają wbudowanie jonu do trójjodotyroniny – nie powstaje tyroksyna?

Inhibitory trypsyny:

• rośliny strączkowe

• enzym-inhibitor → utrudnianie uwalniania i metabolizowania metioniny

Kwas szczawiowy:

• tworzy sole z wapniem i może odkładać się w nerkach

• na spojówki

• zaburzenia układu żołądkowo-jelitowego, moczowego, serca

Toksyczne składniki w żywności produkowane przez drobnoustroje:

Mikotoksyny:

Są produktami przemiany materii licznych gatunków pleśni, szczególnie rodzaju:

• Aspergillus

• Penicillium

• Fusarium

Maksymalny poziom zanieczyszczeniami żywności mikotoksynami reguluje:

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881

Grzyby produkujące mykotoksyny mogą się rozwijać jako:

• saprofity na żywności i paszach w trakcie ich przechowywania

• jako patogeny na roślinach uprawnych

Mikotoksynami mogą być skażone:

• produkty pochodzenia roślinnego

• mięso

• mleko

• ich przetwory

Rodzaje mikotoksyn szczególnie silnie toksycznych:

• aflatoksyny

• fumonizyny

Aflatoksyny:

• B1, B2, G1, G2, M1, M2 (metabolity pozostałych)

• B1 w wykazie substancji rakotwórczych

• Aspergillus flavus, parasiticus

• interkalują między zasady azotowe → zaburzenia na etapie replikacji → wzrasta ilość błędów w DNA czyli działanie mutagenne. Zaburzenia transkrypcji → działanie toksyczn

• neurotoksyczne i embriotoksyczne, indukcja nowotworu wątroby

Ochratoksyny:

• A. ochraceus, P. …

• rodzaje A, B, C

• najistotniejsza A – zarażenie pokarmu nieprawidłowo zmagazynowego

• zboże

• potencjalnie karcynogenne, słabe działanie mutagenne, teratogenne, podaż per os → rak wątroby

• immunosupresyjne

Fumonizyny:

• Fusarium

• kukurydza

• leukodystroficzne rozmiękczenie mózgu u koni

• u świń obrzęk płuc

• nefro- i hepatotoksycznie

Substancje zaabsorbowane ze środowiska:

Metale ciężkie:

• Kadm, ołów, rtęć

• arsen, chrom, kobalt, nikiel, molibden w większych ilościach

• źródło – zanieczyszczenia środowiska – spalanie paliw, transport, środki ochrony roślin i nawozów

• gleba, powietrze i woda

• kumulują się w organizmie: wątroba, nerki, mięśnie i kości

• długi okres półtrwania

• rzadko ostre zatrucia

• owoce morza i ziemniaki

• zmiany w syntezie białek, zaburzenia w wytwarzaniu ATP, uszkodzenie organelli

Ołów:

• bezsenność

• zaburzenia łaknienia

• uszkodzenie wątroby, nerek

• uszkodzenie erytrocytów, neuronów

Kadm:

• wnika do krwi i łączy się z białkami?eyrtocytami? Metalotioniny

• zaburzenia utleniania

• gromadzi się w nerkach, wątrobie, trzustce i kościach

• negatywny wpływ na przemiany fosfolipidów

• osteomalacja, bóle stawów...

Rtęć:

• uszkadza błony biologiczne, łączenie z białkami organizmu

• najbardziej toksyczna dimetylortęć

• zapalenie płuc, jelit, nerki uszkadza, wypadanie zębów, niebieskofioletowy rąbek rtęci na dziąsłach

Pestycydy:

• insektycydy

  • fosforoorganiczne

  • chloroorganiczne

  • karbaminiany

Fosforoorganiczne:

• malation

• krystaliczne ciała stałe lub oleiste

• trudno rozpuszczalne w wodzie, lepiej w rozpuszczalnikach organicznych

• hamują acetylocholinoesterazę

• objawy ze strony receptora M

• nudności, zwężenie źrenic, ślinienie się, brak koordynacji ruchowej, otępienie, zawroty głowy, senność, śpiączka, śmierć

Chloroograniczne:

• DDT /prewencja malarii/

• toksyczne działanie na CUN, błony aksonów – zaburzenia w transporcie jonów i przewodzeniu

• zaburzenia w funkcjonowaniu i metabolizmie neurotransmiterów

• zaburzenia układu immunologicznego

• kancerogenne

• spadek płodności u kobiet

• uszkodzenia wątroby

Karbaminiany:

• krystaliczne, trudno rozpuszczalne w wodzie, lepiej rozpuszczalne w tłuszczach

• nie kumulują się

• inhibitor cholinoesteraz

• teratogennie, kancerogennie

Dioksyny

• pochodzenia zwierzęcego

• polichchloran dibenzoparadioksyny PCDDS i polichlorowane dibenzoflurany PCDF

• spalanie węgla, drewna, benzyny, powstają też przez pożary lasów, erupcje wulkanów

• dobrze się w tłuszczach rozpuszczają

• kumulują się we wszystkich ogniwach łańcucha pokarmowego

• mogą wywierać działanie kancerogenne i embriotoksyczne, uszkadzają DNA, wady rozwojowe, systemu odpornościowego

• wywołują trądzik na twarzy

• szkodliwość zależna od gatunku

Polichlorowane bifentyle PCB:

• toksyczne

• kumulują się na różnych etapach łańcucha pokarmoego

• mogą być niebezpieczne dla ludzi

• trudno biodegradowalne

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne WWA:

• benzopiren, benzoantracen, naftalen, chryzen

• przenikają z gleby, wody

• przyczyny: pożary lasów

• kancerogenne

• powstają w wyniku obróbki żywności pochodzenia zwierzęcego bogatej w tłuszcz - pieczenie, prażenie, grillowanie

• kumulują się w organizmie

Heterocykliczne aminy aromatyczne (aminoazaareny):

• smażenie i pieczenie … białek

• reakcja Maillarda

• kancerogenne – płuc, okrężnicy, jelita grubego, pęcherza moczowego, nerek

Akryloamid:

• obróbka termiczna wysokocukrowych np., frytki, chipsy

Azotany i azotyny:

• dodawane do mięsa by barwę miało ładną

• są w produktach pochodzenia zwierzęcego (bo nawozy)

• zmniejszają ciepłooporność bakterii → jad kiełbasiany

• mogą z nich powstawać nitrozoaminy, które są rakotwórcze

Perflurowane organiczne związki węgla PFC:

• teflon, (lodówki)

• kumulują się w tkankach zwierząt i człowieka

• toksyczne, zaburzenia rozwojowe, …

Pozostałości weterynaryjnych środków leczniczych:

Szczególnie:

• antybiotyki

• preparaty hormonalne

Wynika głównie z:

• nieprzestrzegania okresu karencji

• stosowania środków niedozwolonych

Wywoływać mogą:

• reakcje alergiczne

• występowanie chorób grzybiczych

• powstawanie i narastanie oporności drobnoustrojów na antybiotyki

Preparaty hormonalne:

• fitoestrogeny, mykoestrogeny, ksenoestrogeny

• zaburzenia gospodarki hormonalnej organizmu człowieka

• rak sutka, zaburzenia rozrodczości, trudności w reprodukcji