Z żywieniowego punktu widzenia jajka stanowią skumulowane źródło większości podstawowych składników odżywczych

Żółtko jaja jest jednym z najbogatszych źródeł cholesterolu w naszej diecie. Czy to oznacza, że jeśli chcemy uniknąć chorób kojarzonych z wysokim stężeniem cholesterolu we krwi, powinniśmy unikać jajek?

Prawie same zalety
Z żywieniowego punktu widzenia jajka stanowią skumulowane źródło większości podstawowych składników odżywczych. Są szczególnie bogate w żelazo, cynk, fosfor, selen, witaminy A i D, witaminy z grupy B oraz cholinę. Ze względu na wysoką wartość biologiczną, białko jaja kurzego uznawane jest za wzorzec, względem którego porównywane są białka zawarte w innych produktach spożywczych, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych. W zasadzie jedynym składnikiem, którego brak w jajkach jest witamina C, której z założenia nie ma w produktach pochodzenia zwierzęcego.

Zawartość składników odżywczych w jajach kurzych 
(opracowanie na podstawie Kuchanowicz i wsp., 1998)

	Jaja całe		Białko	Żółtko
	100 g	60 g* (1 średnie)	100 g	100 g
Energia (kcal/kJ)	139/ 582	74/ 308	49/ 205	314/ 1312
Białko (g)	12,50	6,60	10,90	15,50
Tłuszcze (g)	9,70	5,10	0,20	28,20
Cholesterol (mg)	360	191	0,00	1062
Witaminy
B2 (mg)	0,542	0,287  [10%]**	0,429	0,810
foliany (mg)	65,00	34,50  [11%]**	20,00	152,00
B12 (mg)	1,60	0,85 [28%]**	0,10	4,70
C (mg)	0,00	0,00	0,00	0,00
A (mg)	272	144  [14%]**	0,00	886
D (mg)	1,70	0,90	0,00	4,50
Składniki mineralne
fosfor (mg)	204	108  [15%]**	17	578
żelazo (mg)	2,20	1,20  [8%]**	0,20	7,20
cynk (mg)	1,76	0,93  [6%]**	0,30	3,55

* waga ze skorupką
** w nawiasach podano % pokrycia zalecanej normy na dany składnik odżywczy 
dla mężczyzn o wysokiej aktywności fizycznej

Oczywiście produkt, który ma tyle zalet, nie może pozostać bez wad – w przypadku jaj za potencjalną wadę można uznawać wysoką zawartość cholesterolu. Osoby, które w choć minimalnym stopniu interesują się medycyną, wiedzą, że wysokie stężenie cholesterolu we krwi jest czynnikiem ryzyka niedokrwiennej choroby serca. Powstaje więc pytanie – jeśli lubimy jajka i jemy je często, to czy jesteśmy skazani na to, że na stare lata nasze naczynia krwionośne będą pozatykane cholesterolem, a finalnie nasze życie zakończy się tragicznym zawałem serca? – Odpowiedź brzmi: NIE!

Więcej cholesterolu w diecie nie oznacza większego stężenia cholesterolu we krwi
Przez wiele lat schemat myślenia był taki – skoro jajka zawierają sporo cholesterolu, to w myśl zasady „jesteś tym, co jesz”, jeśli ktoś będzie jadł ich sporo, to będzie miał wysokie stężenie cholesterolu we krwi. Próbowano to niejednokrotnie udowodnić, ale się nie udało. Przykładowym badaniem, w którym pokazano, że nie ma żadnego związku pomiędzy ilością spożywanych jajek, a poziomem cholesterolu było badanie przeprowadzone w 2005 r. na Uniwersytecie w Michigan. Ponadto okazało się, że osoby które jadły 4 lub więcej jajek tygodniowo miały istotnie niższe stężenie cholesterolu w osoczu krwi niż osoby, które jadły 1 lub mniej jajek w ciągu tygodnia.

A co z osobami, które jedzą nie po kilka jajek tygodniowo, ale po kilka sztuk dziennie? Wśród kulturystów, którzy bardzo cenią sobie jajka jako źródło białka, są tacy, dla których normą jest kilka jajek dziennie. Jak się okazuje, dla zdrowego organizmu nie stanowi to żadnego problemu. Aby to udowodnić 10 lat temu przebadano kulturystów, którzy jadali od 0 do 81 jaj tygodniowo. Poziom cholesterolu w diecie (pochodzący ze spożytych jajek) nie miał nic wspólnego ze stężeniem cholesterolu we krwi i u wszystkich badanych kulturystów był w normie. 
Brak związku pomiędzy spożyciem jaj o stężeniem cholesterolu we krwi ma swoje wytłumaczenie. Jak wspomniano wcześniej, jajka oprócz cholesterolu zawierają również sporo choliny. Uczestniczy ona w przemianach tłuszczy i cholesterolu. Pełniąc rolę emulgatora zapobiega osadzaniu się cholesterolu w ścianach tętnic, jak również wytrącaniu go w postaci złogów w pęcherzyku żółciowym.

Jajeczna dawka
Kiedyś próbowano wyznaczyć normy na to, ile jajek można zjeść w ciągu dnia czy tygodnia. W obecnych zaleceniach żywieniowych propagowanych przez American Heart Association nie ma mowy o ograniczaniu ilości spożywanych jaj. Trzeba jednak pamiętać, że zalecenia te nie są takie same dla wszystkich.

W 1999 roku dr Frank B. Hu oraz jego współpracownicy z Harvardzkiej Szkoły Zdrowia Publicznego (Harvard School of Public Health) stwierdzili, że osoby jedzące 1 jajko dziennie nie są zagrożone chorobą wieńcową, pod warunkiem, że są zdrowe. W przypadku osób obciążonych schorzeniami takimi jak cukrzyca, nowotwory, choroby układu krążenia, nawet jedno jajko dziennie to wystarczająco dużo, by podnieść stężenie cholesterolu we krwi. Dlatego też zaleca się, aby osoby z zaburzeniami metabolicznymi, zwłaszcza z cukrzycą czy hiperlipidemią, ograniczały ilość spożywanych jajek. Najlepiej byłoby, gdyby w ogóle zrezygnowały z żółtek – jedno żółtko to ok. 200 mg cholesterolu, podczas gdy przy zaburzeniach tego typu zaleca się, by całkowita ilość cholesterolu dostarczona wraz ze spożytymi posiłkami nie przekraczała 300 mg. Dobrą wiadomością jest to, że nawet mając problemy zdrowotne nie musimy unikać białek jaj, które są prawie całkowicie beztłuszczowe i pozbawione cholesterolu.