20. Lactobacillus: Wytwarzanie kwasu = niskie pH. Sprzyja żelowaniu rozpuszczonych białek mięsa i nadaje kiełbasom stabilną konsystencję. Hamuje wzrost drobnoustrojów patogennych (E. coli, Cl. botulinum, Salmonella), poprzez zużycie składników pokarmowych. Pediococcus : Wytwarza kwas mlekowy, octowy, mrówkowy, propionowy i pirogronowy. Przy zastosowaniu Pediococcus uzyskuje się kiełbasy o średnim stopniu zakwaszenia, ale o bardzo przyjemnym aromacie, bez wyraźnego zapachu kwasu. Staphylococcus i Micrococcus: Wytwarzają katalazę, która rozkłada H2O2 powodujący utlenianie składników mięsa (zmiana barwy i jełczenie mięsa). Dodatkowo Staphylococcus wytwarza enzym reduktazę azotanową powodującą szybszą redukcję azotanu (V) do azotanu (III), co ma wpływ na barwę mięsa. Staphylococcus rozwija się przy wyższym pH, dlatego dojrzewanie w niższym wynosi ok. tygodnia. Staphylococcus nie rozwija się w produkcie jego ilość podczas przechowywania maleje.

21. Etapy produkcji piwa (z wykładów)

- produkcja słodu

- produkcja brzeczki

- mielenie i zacieranie słodu (składniki słodu przechodzą do brzeczki)

- filtracja brzeczki (oddzielenie brzeczki od wysłodzin)

-gotowanie brzeczki z chmielem( inaktywacja enzymów, zagęszczanie, zakwaszanie, ustalanie barwy, nadanie smaku i zapachu)

- oddzielenie osadów

- chłodzenie brzeczki

- fermentacja brzeczki

- przygotowanie drożdży i zadawanie drożdżami

- fermentacja i dojrzewanie

- leżakowanie

- filtracja

- stabilizacja

- nasycenie CO2

- rozlew do butelek/beczek

Etapy łatwiejsze z wikipedii:

Produkcja piwa składa się z następujących etapów:

• produkcja słodu

• produkcja brzeczki

• fermentacja brzeczki

• leżakowanie i dojrzewanie piwa

• filtracja piwa

• rozlew piwa

---