Ćw. 3

Ćw. 4

4.3.2008

11.3.2008

Badanie bakteriologiczne.

Służy do określania higienicznej jakości mleka, jego przydatności do przerobu oraz jakości i trwałości produktów z niego otrzymanych. Ocena wyników badania oparta jest na odpowiednich przepisach sanitarno-wet. O jakości mleka decyduje obecność bakterii chorobotwórczych i saprofitycznych. Mleko może być nośnikiem bakterii chorobotwórczych i może zawierać toxyczne produkty ich metabolizmu. Źródłem drobnoustrojów patologicznych są zawsze zwierzęta chore lub ludzie, najczęściej siewcy tej mikroflory. Dla niektórych rodzajów bakterii chorobotwórczych mleko jest środowiskiem niekorzystnym dla ich rozwoju (Clostridium perfringens) innym umożliwia jedynie zachowanie żywotności (Brucela, Mycobacterium), dle jeszcze innych jest dobrym środowiskiem namnażania (gronkowce, Salmonella, enteropatogenne serotypy E. coli). Dominującą ilościowo mikroflorą mleka są drobnoustroje saprofityczne. Dostają się do mleka już w czasie doju, z powierzchni wymienia i skóry krowy, a następnie w czasie dalszego postępowania z mlekiem. Źródłem tych ostatnich zanieczyszczeń są naczynia i urządzenia udojowe oraz personel, powietrze, pasza i woda używana do mycia naczyń. Jest to mikroflora zróżnicowana pod względem systematycznym i biochemicznym.

Zanieczyszczenia ilościowe mleka oraz charakter jakościowy mikroflory odgrywają decydującą rolę w jakości i trwałości mleka. Szczególnie niepożądane są bakterie termoodporne, prztrwalnikujące, psychotropowe i należące do grupy Coli. Są one z reguły przyczyną zmian sensoryczny mleka oraz wad technologicznych przetworów mleczarskich. Jakość higieniczną mleka możemy określać:

1. metodami ilościowymi

2. metodami jakościowymi

1. metody ilościowe polegają na oznaczeniu ogólniej liczby bakterii w 1 ml mleka.

1. 
   
   
   Metoda płytkowa (odwoławcza)
   10^-1 10^-2 10^-3 10^-4
   

Rozcieńczanie,

w każdej prob po 9 ml, i z każdej

do następnej przenosimy po 1 ml. Z każdego rozcieńczenia posiew na 2 płytki Petriego.

Liczbę drobnoustrojów w 1 ml (1 g) wyliczamy ze wzoru: L=∑C/(n1+0,1n2)*d;

L=[drobn/ml]

∑C- suma kolonii na wszystkich płytkach,

n1 - liczba płytek branych pod uwagę przy pierwszym (niższym) rozcieńczeniu

n2 - liczba płytek branych pod uwagę przy drugim (wyższym) rozcieńczenie

d - wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu (niższemu) rozcieńczeniu.

Do liczenia wybieramy płytki na których liczba kolonii mieści się w zakresie 10-300. należy odrzucić kolonie na których kolonie smugowe występują na więcej niż ¼ powierzchni płytki. Jeżeli mniej niż ¼ pow płytki porośnięta jest przez kolonie smugowe, liczy się kolonie w części bez smug i przelicza na całą pow płytki. Sporadycznie występujące kolonie smugowe liczy się jako pojedyncze. Jeżeli liczba koloni jest mniejsza niż 10, wynik podać następująco: „mniej niż 10 drobnoustrojów w 1 ml”. Jeżeli nie stwierdzono wzrostu kolonii na płytkach wynik podajemy jako: „nieobecne w 1ml”. Jeśli liczba kolonii przekracza 300 wynik: „300* 1/d w 1 ml)

2. uproszczona metoda płytkowa.
   Różnica polega na tym, że posiew 1 ml mleka wykonuje się z rozcieńczenia 1:10000 i na 1 płytkę. Inaczej oblicza się wynik: liczba kolonii na 1 płytce x 10000

3. Testy

4. Metody instrumentalne:
   Bactoscan
   Bac track

2. Metoda orientacyjna z użyciem chlorku-3-fenylotetrazolowego (TTC). Oznaczenie oparte jest na zdolności bakterii obecnych w mleku do redukcji TTC. Redukcja TTC powoduje zmianę barwy mleka na różową. Mierzy się czas, po jakim następuje zaróżowienie mleka. Im niższe jest zakażenie mleka, tym dłuższy czas zaróżowienia.
   Ocena wyników tej próby:

Liczba w 1 ml czas

≤100000 >23h

400000 ≤23h

1000000 ≤20h

Wymagania UE

• W odniesieniu do mleka surowego innych gatunków:
  liczba drobnoustrojów w 1 ml ≤1500000 - średnia z 2 miesięcy, co najmniej 2 próbki na miesiąc.

• Jeśli mleko surowe innych gatunków nie jest poddawane obróbce termicznej, to wtedy ≤500000
  liczba drobnoustrojów w 1 ml ≤500000 - średnia z 2 miesięcy, co najmniej 2 próbki na miesiąc.

Do ćw 4

Rodzaje skrzepów:

• pł - brak skrzepu - mleko płynne

• gl - Galaretowaty

• s - serowaty

• z - ziarnisty

• w - wzdymający

Typy skrzepów

Stopień	s1	z1	w1
1	Serek zaczyna się kurczyć, jeszcze mało serwatki	Skrzep drobnoziarnisty	W skrzepie duża ilość pęcherzyków gazu
2	s2	z2	w1
		Serek skurczony, serwatka zielona	Skrzep gruboziarnisty, wydzielanie serwatki	Skrzep poszarpany, serwatka mętna
	3	s3	z3	w3
		Serek bardzo skurczony, serwatka mętna	Skrzep w postaci grubych kłaczków, serwatka mętna	Skrzep silnie poszarpany, wzdymający, często podnosi się do góry pod wpływem gazowania, serwatka mętna.

Mleko niepewne dla przemysły serowarskiego: pł 3, s2, z2, w1.

Mleko nie nadaje się na sery: z3, w2,w3.

Typy skrzepów

Stopień
1	pł 1
		Mleko zupełnie płynne, słodkie lub lekko kwasowe	Skrzep równy, gładki, bez pęknięć i szczelin, bez wydzielanej serwatki
	2
		Mleko jeszcze płynne, lecz pod warstwą śmietany zbiera się serwatka	W galaretowatym skrzepie trochę smug lub pęcherzyków gazu, bez wydzielanej serwatki
	3	pł 3	gl 3
		Mleko zaczyna krzepnąć	W galaretowatym skrzepie smugi, pęcherzyki gazu, pęknięcia, trochę serwatki.

Mleko niepewne dla przemysły serowarskiego: pł 3, s2, z2, w1.

Mleko nie nadaje się na sery: z3, w2,w3.

---