dr Mirosław M. Michalski
Zawartość fosforu ogólnego oraz fosforany dodane
Dodatek fosforanów, w postaci czystej czy też różnorodnych preparatów, przynosi określone korzyści dla producenta. Dzięki stosowaniu polifosforanów w procesie produkcyjnym uzyskujemy obniżenie ilości wycieku mięsnego, zwiększenie zdolności utrzymywania się wody w mięsie, zmniejszenie strat przy gotowaniu wędzonek peklowanych i zmniejszenie ilości galarety w konserwach, lepszą kruchość i soczystość. Jest to wynikiem większego pęcznienia włókien mięsnych pod wpływem obecności polifosforanów, które również obniżają kurczliwość mięśni podczas obróbki cieplnej. Pozwala to na lepsze uformowanie się produktu w osłonce czy też w puszce. Barwa produktu jest bardziej trwała, równomierna i intensywniejsza. Przy zastosowaniu fosforanów pogarsza się z kolei smakowitość gotowego wyrobu mięsnego. Mimo tak wielu technologicznie pozytywnych funkcji problem fosforanów jest przedmiotem stałych dyskusji. Nie są one również obojętne dla naszego zdrowia. Fosforany spożyte w nadmiarze mogą zaburzyć w organizmie równowagę wapniowo-fosforanową. W związku z ich szkodliwością dla naszego zdrowia stosowanie ich podlega ścisłym ograniczeniom.
Określenie zawartości wielofosforanów dodanych do produktu mięsnego polega na wyliczeniu różnicy pomiędzy zawartością fosforu ogólnego zawartego w próbie a szacunkową zawartością fosforu fizjologicznego występującego w określonej tkance, przy użyciu współczynnika przeliczeniowego skorelowanego z zawartością białka. Zawarty w polskiej normie (PN-87/A-82060 „Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości fosforu”) współczynnik przeliczeniowy wynosi 0.01 i został on określony empirycznie, lecz tylko dla mięsa wołowego, drobiowego oraz wieprzowego i produktów z nich wyprodukowanych, bez dodatków niemięsnych i MOM?MDOM-u. Służby kontrolne stwierdzają analitycznie obecność fosforanów określonych jako dodane w produktach, gdzie nie powinien być dodany, a producent kategorycznie zaprzecza posądzeniu o dodanie tam preparatu zawierającego fosforany. Dotyczy to szczególnie wyrobów zawierających surowce o większej zawartości fosforu fizjologicznego (np. wątroba, mięso oddzielone mechanicznie - MOM, mięso drobiowe oddzielone mechanicznie-MDOM, bułka tarta) i często mniejszej zawartości białka. Przykładowe zawartości fosforu w tego typu produktach przedstawia załączona tabela.
Przedmiotem badań były próbki produktów mięsnych. Próby do badań pobierane były przez Inspektorów Weterynaryjnej Inspekcji Sanitarnej w zakładach i dostarczane do PIWet. w Puławach. Oznaczenia zawartości fosforu oraz białka w badanych próbach wykonywano w Zakładzie Higieny Żywności Pochodzenia Zwierzęcego zgodnie z polskimi normami, to jest PN-87/A-82060 „Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości fosforu” oraz PN-75/A-04018 „Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko”. Wyniki oznaczeń zawartości fosforu ogólnego, wykazanego jako „dodany” oraz zawartość białka w badanych próbach przedstawiono w tabeli. Podjęcie decyzji o jakości zdrowotnej produktu w oparciu o wyniki analizy chemicznej wyrobów mięsnych w kierunku pozostałości fosforanów dodanych powinna być podejmowana z rozwagą, przy pełnej znajomości użytego składu surowcowego. W takich przypadkach należy zastosować metodę identyfikacji wielofofosoranów dodanych do mięsa przy pomocy chromatogarfii cieńko-warstwowej (TLC) zawartej w Polskiej Normie.
azotyny/azotanY
Spośród dziesiątków związków chemicznych stosowanych w przemyśle mięsnym, azotyny i azotany są najbardziej powszechnymi dodatkami chemicznymi stosowanymi w przetwórstwie mięsa. Stosuje się je głównie do peklowania mięsa. Z technologicznego punktu widzenia związki te stosowane są celem wytworzenia pożądanej przez konsumenta czerwonej barwy produktu mięsnego. Działają bakteriobójczo i bakteriostatycznie na szereg bakterii, w tym np. na Staphylococcus aureus czy też beztlenowce. Wykazują również właściwości przeciwutleniające. Hamują wzrost i zapobiegają wytwarzaniu toksyny przez laseczki jadu kiełbasianego Cl.botulinum, obniżają oporność termiczną przetrwalników oraz hamują ich rozwój po przeprowadzonej obróbce cieplnej. Polepszają i wytwarzają pożądane cechy smakowo-zapachowe wyrobów mięsnych . Nie są one jednakże obojętne dla naszego zdrowia. Azotyny nie tylko potrafią związać hemoglobinę we krwi człowieka czyniąc ją nieaktywną, lecz mogą, przy współudziale amin znajdujących się w mięsie, tworzyć w żołądku rakotwórcze N-nitrozozwiązki.
W związku ze stwierdzoną szkodliwością azotanów i azotynów dla zdrowia człowieka, stosowanie ich podlega ścisłym i rygorystycznym ograniczeniom. Azotany i azotany można stosować w ilościach określonych aktualnym rozporządzeniu Ministra Zdrowia. Próby wędlin i wyrobów wędliniarskich są pobierane w przypadku podejrzeń o ich niewłaściwą jakość zdrowotną lub wyrywkowo, w celu sprawdzenia prawidłwości ich stosowania, a następnie poddawane oznaczeniom chemicznym w laboratoriach żywnościowych. Wyniki oznaczeń służą do kontroli stosowania tychże soli oraz do podejmowania decyzji o przydatności tychże wyrobów mięsnych do spożycia.
Oznaczenia przeprowadzano zgodnie z polską normą PN-74/A-82114 "Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów". Pozostałości azotanów i azotynów w badanych wyrobach mięsnych przedstawiono w tab.1. Mimo stwierdzanych przekroczeń średnie zawartości azotynów i azotanów były niższe od wartości stwierdzanych w naszym kraju w latach osiemdziesiątych. Obniżanie się średnich zawartości azotanów i azotynów w produktach mięsnych świadczy o zdyscyplinowaniu producentów w zakresie stosowania tych substancji do peklowania mięsa. Również obowiązek używania tylko peklosoli, a nie azotynu sodowego bezpośrednio, pozwala w znacznym stopniu uniknąć przedawkowania azotynu. Ponadto wprowadzenie nowoczesnych i zautomatyzowanych procesów technologicznych w produkcji wędlin i ciągły nadzór sanitarno-weterynaryjny nad produkcją ma istotny wpływ na poziom pozostałości azotanów i azotynów w spożywanych przez nas wyrobach mięsnych.