Dodatki funkcjonalne i technologiczne do żywności pochodzenia

zwierzęcego

dr M. Michalski

Dozwolonymi substancjami dodatkowymi nie są następujące składniki żywności:

1. substancje przeznaczone do wód do picia, mineralizowanych i innych

wód;

2) produkty zawierające pektynę; "pektyna płynna");

3) baza gumy do żucia;

4) dekstryny, prażona lub dekstrynizowana skrobia, skrobia

modyfikowana, bielona;

5) chlorek amonu;

6) plazma krwi, żelatyna spoż. hydrolizaty białkowe, białka mleka

i gluten;

7) niespełniające funkcji substancji dodatkowych aminokwasy i ich sole, z

wyjątkiem kwasu glutaminowego, glicyny, cysteiny i cystyny oraz ich

soli;

8) kazeina i kazeiniany;

9) inulina.

Dozwolone substancje dodatkowe nie mogą być stosowane w celu wprowadzania konsumenta w błąd co do jakości produktu.

Dozwolonych substancji dodatkowych, z wyjątkami określonymi w załączniku nr 2 do rozporządzenia, nie stosuje się do:

1) żywności nieprzetworzonej;

2. miodu pszczelego;

3) niezemulgowanych olejów i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego lub

roślinnego;

4) masła;

5) mleka pełnego, półtłustego i odtłuszczonego, pasteryzowanego,

sterylizowanego, włączając sterylizację UHT oraz pasteryzowanej śmietany i śmietanki;

6) niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych, fermentowanych

przetworów mlecznych zawierających żywe kultury bakterii;

7) wód mineralnych i wód stołowych, wód źródlanych;

8) kaw;

9)herbaty w liściach niearomatyzowanej;

10) cukrów…;

11) suchych makaronów………;

12) maślanki naturalnej niearomatyzowanej lub bez dodatków

smakowych, z wyjątkiem maślanki sterylizowanej.

Mięso i przetwory mięsne

Technologia przetwórstwa mięsa ma na celu przede wszystkim utrwalenie jego cech naturalnych oraz nadanie produktom cech pożądanych przez konsumenta. Stąd stosowanie dodatków ogranicza się do;

- utrwalenia pożądanej barwy produktów;

- uniemożliwienia lub ograniczenia rozwoju drobnoustrojów;

- ułatwienia emulgowania tłuszczu, nadania lepszej tekstury przetworom i przeciwdziałania ubytkom termicznym;

- uatrakcyjnienia walorów smakowych przetworów.

Zabrania się natomiast barwienia:

- mięsa i przetworów mięsnych;

- jelit naturalnych używanych na powłoki wyrobów mięsnych.

Co i gdzie stosujemy w przetwórstwie mięsa

• Wędliny, wyroby garmażeryjne z udziałem mięsa peklowanego

E 249/250 azotyn potasu/sodu /wyłącznie w postaci równomiernej mieszaniny z solą kuchenną, w której zawartość NaNO₂ wynosi 0.5-0.6%/

E 270 kwas mlekowy -QS

E 300 kwas L-askorbinowy,

E 301 askorbinian sodu,

E 315 kwas izoaskorbinowy, 0.5g/kg

E 316 izoaskorbinian sodu 0.5g/kg

E 330 kwas cytrynowy oraz jego sole: E 331 sodowa, E 332 potasowa i E 333

wapniowa

- wędliny

E 338-341, E343, E451-452 fosforany -5g/kg

E 407 karagen

E 469 kazeinian sodu

E 508 chlorek potasu - wyłącznie w postaci równomiernej mieszaniny z

solą kuchenną, w której zawartość KCl nie przekracza 50% -QS

E 575 lakton kwasu glukonowego

E 620-625 glutaminiany

E 627 guanylan sodu

E 630-635 inozyniany

E 634-5 rybonukleotydy wapnia/sodu

• Konserwy mięsne

E 270 kwas mlekowy

E 315 kwas L-askorbinowy i izoaskorbinowy E316 oraz ich sole sodowe

E 330 kwas cytrynowy oraz jego sole: E 331 sodowa, E 332 potasowa i E 333 wapniowa

E 621 glutaminian sodu

E 627 guanylan sodu

E 631 inozynian sodu

E 635 rybonukleotydy sodu /E 627 + E 631/

• Krew spożywcza

E 331 cytrynian sodu

Podstawa: Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dziennik Ustaw nr 177, poz 1094

---