Wędzenie

Dr Mirosław Michalski

Zakład Higieny Żywności Pochodzenia Zwierzęcego

Państwowy Instytut Weterynaryjny - Państwowy Instytut Badawczy w Puławach

Wędzenie jest zaliczane do fizykochemicznych metod utrwalania mięsa i jego przetworów, ponieważ w jego trakcie następuje odwodnienie produktu spowodowane działaniem podwyższonej temperatury panującej w komorze wędzarniczej, jak również przenikanie do wnętrza produktu związków chemicznych zawartych w dymie (przede wszystkim aldehydu mrówkowego i fenoli).

Do wędzenia stosuje się drewno z drzew liściastych, a więc buka, dębu, olch, jesionu, jaworu, brzozy bez kory i wierzby. Do wędzenia nie można używać drewna z drzew iglastych. Stosuje się także jałowiec w celu nadania specyficznego smaku i zapachu wędzonym produktom.

Dym wędzarniczy można uzyskać dzięki zastosowaniu palenisk ogniowych oraz w dymogeneratorach ciernych lub żarowych.

Parametry określające dym wędzarniczy to: wilgotność, gęstość, skład chemiczny i temperatura. Składniki dymu wędzarniczego: kreozot, fenol, aldehyd mrówkowy i kwas mrówkowy. działanie bakteriobójczo i bakteriostatycznie. Na drobnoustroje w głębi mięśni (głównie beztlenowce) działają zawarte w dymie fenole przenikające stopniowo w głąb wędzonego produktu. Wysoka temperatura dymu zwiększa działanie bakteriobójcze. Fenole i aldehydy zawarte w dymie powodują zwolnienie procesów autolitycznych w produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę.

W przemyśle mięsnym występują następujące metody wędzenia:

• wędzenie dymem zimnym

• wędzenie elektrostatyczne

• wędzenie dymem ciepłym

• wędzenie w podczerwieni

• wędzenie dymem gorącym

• zastosowanie Bieszczadzkiego Rafinatu Dymu Wędzarniczego.

Wędzenie dymem zimnym prowadzi się w temperaturze 16-22^OC przy wilgotności względnej powietrza 90-95% przez 1-14 dni zależnie od rodzaju produktu. Wędliny podczas wędzenia równomiernie wysychają na całym przekroju, składniki dymu przenikają całkowicie produkt, powierzchnia zaś ulega nieznacznemu stwardnieniu i obeschnięciu. Zalety wędzenia „zimnego”- duża trwałość produktu, odporność na pleśnienie, dobre przechowywanie, długie utrzymywanie zapachu i aromatu wędzenia. Wady - duże ubytki i długi czas wędzenia.

Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temp. 23-40st.C, przy wilg. 70-80%, w czasie 4-48 godz. Warstwa powierzchniowa zostaje dość mocno podsuszona, podczas gdy wewnątrz produkt zachowuje cechy przetworu surowego. Powoduje to nierównomierne wysychanie produktu i nasycenie składnikami dymu. Wpływa to dodatnio na trwałość produktu i hamująco na wymianę płynów podczas obróbki cieplnej w wodzie. Produkt wędzony dymem ciepłym posiada barwę żółtą do brązowej z połyskiem. Tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach, konsystencja staje się bardziej ścisła na skutek działania ciepła.

Wędzenie dymem gorącym przebiega trójfazowo:

1 faza: suszenie powierzchni przez 10-40 min. w temp. 45-55^oC

2 faza: wędzenie zasadnicze przez 30-100 min. w temp.45-60^oC

3 faza: powierzchniowe przypieczenie przez 10-20 min. w temp. 70-85^oC

Pierwszą fazę przeprowadza się bez dymu lub w dymie rzadkim. W każdym przypadku fazę tę przeprowadza się przy pełnym dopływie powietrza i przy otwartych przewodach kominowych, co polepsza warunki wędzenia przez usunięcie nadmiaru pary wodnej.

W 2 fazie następuje przesycenie produktu składnikami dymu.

W 3 fazie następuje ścięcie białka w powierzchniowych warstwach produktu, podczas gdy głębsze warstwy pozostają surowe, gdyż temperatura w nich dochodzi tylko do 40^oC. Masa mięsa przylepia się do osłonki, która w skutek wysychania ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera połysku.

Zmiany zachodzące podczas wędzenia

- zmiany ilościowe - ulega zmianie zawartość wody w produkcie

- zmiany zapachu, smaku i smaku i konsystencji,

- formaldehyd wpływa na stwardnienie tkanki łącznej mięsa oraz osłonek,

zwiększając ich odporność na rozerwanie,

- kwas mrówkowy zwiększa kwasowość mięsa, hamuje rozwój drobnoustrojów

oraz procesy autolizy,

- fenole nadają smak, zapach

- przemiana białek, co powoduje kurczenie się mięsa w czasie wędzenia

i uzyskanie charakterystycznej jego konsystencji.

Systemy wędzenia

SYSTEMY PÓŁOTWARTE

Dym wędzarniczy z trocin

W dymogeneratorach z trocin powstaje dym wędzarniczy. Trociny są wsypywane przez specjalny lej na rozżarzoną płytę. Od spodu płyty doprowadzane jest powietrze i wraz z nim dym jest transportowany do urządzenia wędzarniczego. W procesie wytwarzania dymu ma miejsce żarzenie.

Dym wędzarniczy ze zrębków drzewnych

Zrębki drzewne mogą być „przedmuchiwane” większą ilością powietrza. W rezultacie powstają wyższe temperatury, co prowadzi do powstawania dymu wędzarniczego o innym składzie niż w przypadku użycia trocin. Przy zastosowaniu zrębków wzrasta zawartość substancji smolistych w dymie.

SYSTEMY ZAMKNIĘTE

Otrzymywanie dymu skondensowanego.

Do otrzymania i transportowania dymu wędzarniczego używa się pary wodnej przegrzanej. Dym powstaje w wyniku oddziaływania przegrzanej pary wodnej lub mieszaniny pary wodnej i powietrza na zrębki drzewne w temperaturze około 320-400^oC. Para kondensuje na powierzchni produktu wędzonego, który odbiera od niej wilgoć i ciepło. Unoszony z parą dym również kondensuje na powierzchni produktu nadając jej silne zabarwienie i pożądany smak wędzarniczy.

Dym „w płynie”

Dym wędzarniczy jest kondensowany. Kondensat jest używany później w formie płynnej lub rozpylany. Dym w formie płynnej nie ma takiego samego, naturalnego antybakteryjnego działania jak dym „świeży”. Trwałość wędzonych w ten sposób produktów jest niższa. Jego zaletą jednak jest to, że można go łatwo i precyzyjnie dozować. Dym w formie płynnej nie zawiera rakotwórczych związków, np. benzo[a]pirenu.

Otrzymywanie dymu w wyniku tarcia

Specjalnie skonstruowane koło lub walec obraca się bardzo szybko i do niego dociskany jest kloc drewna. Ciepło powstałe w wyniku tarcia (350 do 400^oC) powoduje wytworzenie dymu wędzarniczego, który dmuchawą jest transportowany do komory wędzarniczej,

Jakość produktów wędzonych zależy od metody wędzenia.

35

---