Podział konserw mięsnych
wg rodzaju obróbki cieplnej
(Leistner 1979).
TYP KONSERWY |
OBRóBKA CIEPLNA |
RODZAJ NISZCZONEJ MIKROFLORY |
OKREśLENIE TYPU KONSERWY, TRWAłOść |
Typ I |
od 65OC do 70OC |
komórki wegetatywne |
półkonserwy, konserwy pasteryzowane; 6miesięcy w 5OC |
Typ II |
F = 0,6-0,8 min. |
jak w/w + przetrwalniki mezofilne rodz. Bacillus |
3/4 konserwy; 12m/10OC |
Typ III |
F = 4,0-5,5 min. |
jak w/w + przetrwalniki mezofilne rodz. Clostridium |
konserwy pełne; 4 lata w temp. 25OC; zepsucie abiotyczne |
Typ IV |
F = 12-15 min. |
jak w/w + przetrwalniki termofilnych bakterii rodz. Bacillus oraz Clostridium |
konserwy tropikalne; 1 rok w temp. 40OC; zepsucie abiotyczne |
Typ V |
TC = 80OC-90OC
aw < 0,95
lub pH<4,5 |
komórki wegetatywne |
konserwy SSP (Shelf Stable Product); 12 miesięcy w temp.20OC; zepsucie abiotyczne |
GłóWNE ETAPY PROCESU PRODUKCJI KONSERW
1. Wstępna obróbka mechaniczna surowca;
(np.rozbiór, wychłodzenie, rozdrobnienie, dojrzewanie etc)
2. Peklowanie; (jakość peklosoli, stopień rozdrobnienia, masowanie, dodatki technologiczne)
3. Końcowa obróbka przed pakowaniem;
(np. wędzenie, gotowanie surowca, dodatek przypraw, żelatyny etc)
4. Napełnianie i zamykanie opakowań;
(jakość podwójnej zakładki, oznakowanie wieczka -"siła" wybicia kodów,
lakier, jakość puszek)
5. Obróbka cieplna - natychmiast po zamknięciu
SKUTECZNOść BIOLOGICZNA OBRóBKI CIEPLNEJ JEST FUNKCJą:
a - rodzaju, stanu fizjologicznego i ilości dU w farszu
b - chemicznego i fizykochemicznego współdziałania
środowiska (np. aw, pH, antybiotyki, sole peklujące, przyprawy, fitoncydy)
c - stanu fizycznego surowca (rozdrobnienie, zawartość tłuszczu ilość zalewy, potencjał redox)
d - dodatkowe zabiegi technologiczne (odpowietrzanie, obgotowanie surowca)
e - kształt i ciężar jednostkowy konserw
f - przewodności cieplnej i temperaturowej tworzywa opakowania bezpośredniego (nieznaczny wpływ, można pominąć)
g - szybkość przenikania ciepła we wnętrzu konserwy (prądy konwekcyjne zwiększają przewodność -->zalewa)
h - technologiczne przyśpieszenie przenikania ciepła
(sterylizatory rotacyjne, pompy w sterylizatorach i pasteryzatorach)
i - czas i temperatura obróbki cieplnej
6. Wychłodzenie (szybkie "przejście" zakresu temp. optymalnych dla rozwoju dU)
7. Magazynowanie (temperatura, wilgotność, obchodzenie się z konserwami)
KONSERWA JEST O.K. GDY:
-trwałość zgodna w wymaganiami normatywnymi
-brak uszkodzeń i odkształceń mechanicznych, korozji, podwójna zakładka O.K., szczelność
-jakość mikrobiologiczna O.K.
-prawidłowe wypełnienie opakowania
-ciężar wsadu zgodny z deklarowanym
-organoleptyka O.K. (barwa, konsystencja, soczystość, smak, zapach)
-zawartość substancji dodatkowych zgodna z Rozp. MZdrowia DzU 94 poz 933, 23.IV.2004.
ZMIANY PODCZAS OBRóBKI CIEPLNEJ
- "obniżenie" zakażenia
- zmiana konsystencji mięsa (ciało plastyczne --> ciało sprężyste)
- wyciek cieplny
- wytopienie tłuszczu
- zmniejsza się zawartości azotu ogólnego
- zwiększa się zawartości azotu aminowego
- obniżenie wartości biologicznej (głównie poprzez zniszczenie witamin, enzymów, aminokwasów (!) cystyny, lizyny, metioniny, tryptofanu, lizyny).
- kolagen przechodzi w żelatynę
- zmiany wodochłonności
- utrata zdolności wiązania przez jony Ca++ oraz P++ nieorg.
- zmiana barwy (reakcja Maillarda = cukry+związki aminowe)
- współdziałanie produktu i opakowania
ODTWARZALNOŚĆ PROCESóW CIEPLNYCH
I - odtwarzalność cykli w czasie
- pomiar temperatury 0,5OC (legalizacja termometrów,
- pomiar i regulacja ciśnienia Ţ temp.
- odpowietrzanie autoklawu
- dobór czujników termistorowych
II - przestrzenna jednolitość temperatury środka grzejnego
- tzw. zimne miejsca (konstrukcja autoklawu, kotła), do 8OC
- rozprowadzanie pary ( bełkotki )
- ruch wody (np pompy obiegowe, mieszalniki)
- ułożenie puszek
III - surowiec
- jednolita temperatura początkowa surowca
- stałość składu konserwy
- wielkość opakowania
- rozdrobnienie, zalewa
Wyrób jest trwale wyprodukowany gdy:
A- przy utrwalaniu przez ogrzewanie w szczelnym pojemniku, FO > 3 min. lub przeprowadzona została próba termostatowa (7dni/37OC lub 10dni/35OC)
B- w przypadku wyrobu wyprodukowanego innym sposobem niż w/w to:
- aw<0,95 i pH>5.2, lub
- aw<0.91, lub
- pH<4.5
jeśli wyrób nie odpowiada podpunktom A i B Ţ to uważa się go za trwały warunkowo.
Dla wędlin fermentowanych dojrzewających:
aw < 0.93 oraz pH < 6.0
SZYBKOść OGRZEWANIA KONSERWY
- Rodzaj konserwy (mięsna, warzywna)
- Temperatury czynnika grzejnego
- Temperatury początkowej konserwy
- Tworzywa i kształtu opakowania
- Wielkości opakowania
- Udziału powietrza w puszce
- Konsystencji
- Przewodności cieplnej i ruchu zawartości
- Różnicy temperatur pomiędzy czynnikiem grzejnym a wsadem konserwy
TESTY SPRAWDZAJĄCE SKUTECZNOŚĆ OBRÓBKI CIEPLNEJ
* testy inokulacyjne - umieszczenie drobnoustrojów testowych
w farszu
* biologiczne indykatory jałowości (ampułka z bakteriami testowymi
np. w konserwie, kiełbasie)
*barwniki indykatorowe (np. związki chromowo-chlorowe) ==> zmiana barwy w różnych układach t/T
=kartoniki
=taśmy przylepne
=farby; np Dania, do pasteryzacji:
0 grzania --> żółty kolor
1godz./72OC --> pomarańczowy kolor
2 godz./72OC --> czerwony kolor
* zmiany denaturacyjne (ograniczone zastosowanie)
* matematyczne
*doświadczalnie
Kontrola efektywności sterylizacji
(nie tylko kontrola "sterylności" produktu, lecz wszystkich
elementów które w jakikolwiek sposób wpływają na skuteczność
sterylizacji)
1- Kontrola urządzeń sterylizacyjnych;
/wg normy/ - pomiar t, T, p, testy biologiczne
2 - Kontrola opakowań; puszka, podwójna zakładka
3 - Kontrola urządzeń pomocniczych; urządzenia myjące, napełniające
4 - Kontrola uprawnień i predyspozycji psychicznej personelu; szkolenie
5 - Kontrola skażenia surowca/wsadu;
6 - Kontrola procesów sterylizacyjnych; testy biologiczne, barwne, t, T, topnikowe
7 - Kontrola sterylności gotowego produktu;