Mleko TEST 2011r.

1. Substancje dodatkowe dozwolone mogą być użyte następująco :

• Pojedynczo

• Kilka w rożnych mieszaninach

• W określonych dawkach

• Quantum satis

Prawidłowe odpowiedzi :

1. 1,3

2. 2,3

3. 1,4

4. 1,2,3,4????

2. Który z wymienionych procesów powoduje wytracanie wapnia:

1 alkalizacja

2 zakwaszanie

3 ogrzewanie

• zamrożenie

W czasie ogrzewania następują straty Ca, powstają nierozpuszczalne związki które wytrącają się na urządzeniach. Ca i kazeina powodują krzepnięcie mleka. W serowarstwie ubytek Ca uzupełniany jest CaCl

Prawidłowe odpowiedzi :

1. 1,2

2. 1,3

3. 2,4

4. 1,2,3,4

3. Na czym polega działanie laktoferyny w odniesieniu do bakterii

1. Zakwasza środowisko

2. Alkalizuje środowisko

3. Wiąże żelazo

4. Wiąże biotyne

laktoferyna - wiąże jony Fe, które są potrzebne do rozwoju bakterii

Odp.

1. 1

2. 2

3. 3

4. 1,2,4

4. Na czym polega strawność kazeiny pod wpływem niskiego pH soku żołądkowego :

1. ulega koagulacji

2. specyficzna budowa cząsteczki

3. mała masa cząsteczkowa

4. dobra rozpuszczalność w soku żołądkowym

kazeina - jest białkiem, które pod wpływem niskiego pH soku żołądkowego ulega koagulacji, skrzep, który powstaje jest podatny na działanie enzymów trawiennych.

Odp.

a. 1,2

b. 3

c. 3,4

d.1,2,3,4

5. Które z białek mleka cechuje się najwyższą wartością biologiczną:

1. B- laktoglobulina

2. albumina serum

3. alfa-laktoglobulina

4. immunoglobuliny

Odp.

a. 1

b. 2

c.3

d.4

6. Który z wymienionych rodzajów drobnoustrojów wykorzystywany jest do syntezy Wit.B12

1. Laktobacillus

2. Lactococcus

3. Propionibacterium

4. Bifidobacterium

Odp.

a.1

b.2

c.3

d.4

7. Szereg bakterii kwaszących wytwarza substancje antagonistyczne wobec innych bakterii, podaj jakie to substancje :

1.kw.mlekowy

2.kw.propionowy

3.bakteriocyny

4.dwuacetyl

Odp.

a. 1,2

b. 1,3

c. 2,3,4

d. 1,2,3,4

8. Głownym składnikiem aromatu masła jest :

1.alanina

2.acetoina

3.kw.masłowy

4.dwuacetyl

Odp.

a. 1

b.2

c.3

d.4

9. Bakteriofagi w mleczarstwie zwalcza się poprzez :

1. termizację mleka

2. szczepionki o skoncentrowanej biomasie

3.wysoką pasteryzacją mleka

4.sterylizację mleka

Odp.

a. 1

b.3

c.2,4 ???

d.1,2,3,4

10. Tzw. Skrzep słodki mleka powstaje w wyniku :

1. zwiększonej zawartości laktozy w mleku

2. alkalizacji mleka

3.aktywnosci enzymów proteolitycznych bakterii

Bacillus - zmiany w mleku, skrzep „na słodko” mleka pasteryzowanego (B. subtilis, B cerrus), (przyczyny - enzym proteolityczny podobny do podpuszczki), gorzki smak.

Odp.

a.1

b.2,3

c.3

d.1,2

11. Kwasowość mleka wynosząca 8 SH wskazuje, że jest to mleko:

1) normalne 2) lekko nadkwaszone 3) zasadowe

4) zetnie się przy gotowaniu 5)zetnie się w temp. Pokojowej

Świeże mleko ma stopień Soxhleta-Henkla na poziomie od chwili 6,5 aż do 7,5

a) 1 b)2,4?????? c)3,4 d)3,5 e)2,5

12. Główny składnik tłuszczów prostych mleka stanową:

1)monoacyloglicerole 2)diacyloglicerole 3)triacyloglicerole

zajmują

4) 86-89% 5)96-99%

a)1,5 b)3,5 c)1,4 d)2,4 e)2,5

13. Podstawą budowy miceli kazeinowych są:

1) jony Ca 2)reszty fosforanowe 3) łańcuchy polipeptydowe

4)reszty sulfhydrylowe

a)1,2,4 b)2,3 c)2 d)1,3 e)1,2,3,4

14. Białka serwatkowe w porównaniu do kazeiny :

1) zawierają mniej aminokwasów siarkowych 3) trudniej denaturują??

2)zawierają więcej aminokwasów siarkowych 4) łatwiej denaturują

a)1,3 b)1,4 c)2,3 d)2,4

15. Które z podanych stwierdzeń dotyczących laktozy NIE są prawdziwe?

1)jest wchłaniana bezpośrednio przez światło jelita

2)stymuluje funkcjonowanie komórek nerkowych

3)obniża działanie glukozy u noworodków

4)jest jedną z przyczyn alergii pokarmowych

a)1,2 b)2,3 c)1,3,4 d)2,3,4

16. Zródlem enzymów własnych mleka są:

1)leukocyty 2)erytrocyty 3)limfocyty 4)laktocyty

Głównym źródłem są: komórki gruczołu mlekowego, osocze krwi oraz leukocyty.

a)1 b)1,2 c)2,3 d)1,4

17. W której z wymienionych faz mleka występują enzymy własne? Str. 102

1)tłuszczowej 2)wolnej
a ich wpływ polega na kształtowaniu

3)smaku 4)barwy 5) trwałości

a)1,3,4 b)2,3,5 c)1,2,3 d)1,4,5

18. Tzw. Nieunikniona liczba baterii w mleku wynosi:

1)100-500 2)100-1000 3)500-1000 4) 100-1500

a)1 b)2 c)3 d)4

W mleku zdrowych krów w 1 ml stwierdza się od 100 do 1000 bakterii - jest to nieunikniona ilość drobnoustrojów. Ta mikroflora nieunikniona zawiera - 70% Micrococcaceae i saprofityczne gronkowce - Staphylococus epidermitis, 30% paciorkowce - Streptococcus agalactiae, dysgalactie, niewielki procent stanowią pałeczki G+ - Corynebacterium.

19. Wśród tej mikroflory (poprzednie pytanie) dominuje bakteria:

1) Enterobacteriaceae 2)Streptococcaceae 3) Pseudomonedaceae

4) Micrococcacaeae

a) 1 b)2,3 c)1,3,4 d)1,4

20. Które z wymienionych stwierdzeń dotyczy zatruć pokarmowych na tle Listeria monocytogenes NIE jest prawdziwe?

1)najczęstszym źródłem zakażenia są sery twarde

2) może namnażać się w niskich temp. - prawda

3) jest oporna na zakwaszenie - prawda

4) oporna na pasteryzacje krótkotrwałą (HTST)

a)1,4 b)1,3 c)2 d)2,3,4 e)1,2,3,4

21. Graniczną temp. Przechowywania mlekach UHT jest

1) 5 C 2) 10 C 3) 15 C 4) 20 C 5) 25

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e)5

Dzięki procesowi UHT można przechowywać mleko w zamkniętym kartonie w temperaturze pokojowej

22. W tej temp. (pytanie poprzednie) mleko można przechowywać

1) w terminie nieograniczonym 2) w terminie ustalonym przez producenta

3) 10 dni 4) 14 dni 5) 30 dni

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

23.W czasie termizacji giną bakterie:

1)termooporne 2)zarodnikujące 3)psychotrofowe 4)z grupy Coli

a)1 b)1,2 c)3,4 d)2,3 e)4

24. Który z wymienionych środków konserwujących jest pochodną naturalnego

1) azotan sodu - chemiczna 2)natamycyna 3)lizozym 4)kw. sorbowy

a)1,4 b)2,3 c)2,3,4 d)1,2

25. Nizyna jest to: Nizyna wytwarzana jest w procesie fermentacji przez bakterie kwasu mlekowego Lactococcus lactis. Zalicza się do bakteriocyn, jest naturalnym antybiotykiem

1) enzym 2)barwnik 3)przeciwutleniacz 4)śr. Konserwujący (spr. z książką)

a)1 b)2 c)3 d)4

26. Które z wymienionych substancji są naturalnymi antybiotykami stosowanymi w przetworstwie mleczarskim

1)biksyna 2)norbiksyna 3)nizyna 4)natamycyna

a)1,2 b)1,3 c)2,3 d)3,4

27.Który z wymienionych środków konserwujących uważany jest za najbardziej bezpieczny

1)kw.sorbowy 2)azotan sodu 3)natamycyna 4)lizozym

a)1 b)2 c)3 d)4

28. Przyczyną tzw. wzdęć serów dojrzewających jest:

1)fermentacja mlekowa 2)rozkład bakteryjny 3)fermentacja propionowa 4)wadliwy proces technologiczny

a)1 b)2 ?? c)3 d)4

29. Wartość wody w proszku mlecznym zależy od:

1)zawartości białka 2) zawartości tłuszczu 3)metody suszenia

a)1 b)2 c)3 d)1,2,3

30. Czynnikiem koagulującym kazeinę w toku produkcji twarogów jest:

1) pH 2) podpuszczka

a)1 b)2 c)1,2

31. Które z wymienionych koagulacji kazeiny są stosowane do produkcji serów homogenizowanych

1) kwasowe 2) podpuszczkowe 3) kwasowo-podpuszczkowe

a) 1 b) 2 c)3

32. Które z wym. Rodzajów drobnoustrojów stosowane są do produkcji serów dojrzewających twardych

1) Lactobacillus 2) Lactococcus 3) Propionibacterium 4) Penicillium

a) 1,2 b) 3 c) 3,4 d) 4

33. Które z wym. Rodzajów drobnoustrojów stosowane są do produkcji serów niedojrzewających

1) Lactobacillus 2) Lactococcus 3) Propionibacterium 4) Penicillium

a) 1,2 b) 3 c) 3,4 d) 4

34. Które wym. Rodzajów drobnoustrojów stosowane są do produkcji serów pleśniowych

1) Lactobacillus 2) Lactococcus 3) Propionibacterium 4) Penicillium

a) 1,2 b) 3 c) 3,4 d) 4

35. CaCl2 dodawany do mleka w produkcji serów dojrzewających w celu :

1) konserwacji 2) przywrócenie pełnej zdolności krzepnięcia mleka 3)wzbogacenie masy serowej w wapń 4) ułatwienie cięcia skrzepu

a) 1 b)2 c)3 d)4

36. Czas dojrzewania serów miękkich wynosi: miękkie: kilkanaście dni - 2 miesiące; twarde i półtwarde: 2-6 miesięcy; bardzo twarde: 1-2lata;

1) kilkanaście dni do 2 miesięcy 2) 2-4 mies 3) 4-6 mies. 4) 8-12 mies

a) 1 b)2 c)3 d)4

37. Za tworzenie się tzw. oczek w serach dojrzewających odpowiedzialny jest proces:

1) homofermentacji mlekowej 2) heterofermentacji mlekowej 3) rozkład cytrynianów 4) powstawania dwuacetylu

a) 1,2 b) 1,4 c)2,3 d) 3,4

38. Topnikami stosowanymi w produkcji serów topionych są:

1) azotany 2) melofosforany 3) mleczany 4) węglany

a) 1 b)2 c)3 d)4

polifosforany i pirofosforany

39. Mammogeneza przebiega najszybciej:

1) po osiągnięciu dojrzałości płciowej 2) na początku pierwszej ciąży

3) pod koniec pierwszej ciąży

a) 1 b)2 c)3

40. Zakończenie mammogenezy ustępuje:

1) po osiągnięciu dojrzałości płciowej 2) na początku pierwszej ciąży 3) pod koniec pierwszej ciąży 4) po urodzeniu cielęcia

a) 1 b)2 c)3 d)4

w czasie pierwszej ciąży

41. Hormonem rozpoczynającym laktogenezę jest:

1) somatotropina 2) prolaktyna 3) tyreotropina

a) 1 b)2 c)3

42. Oddawanie mleka zachodzi pod wpływem:

1) prolaktyny 2) somatotropiny 3) oksytocyny 4) kortykoidów

a) 1 b)2 c)3 d)4

43. Zahamowanie oddawania mleka występuje pod wpływem :

1) somatotropiny 2)adrenaliny 3)prolaktyny 4)kortykoidów

a) 1 b)2 c)3 d)4

44. Wydzielina gruczołu mlekowego traci charakter siary po upływie:

1) 24h 2)48h 3) 3dni 4) 6dni

a) 1 b)2 c)3 d)4

45. Zapotrzebowanie bytowe krowy zależy od:

1)energii dostarczonej z paszy

2) zawartości tłuszczu produkowanego?

Stałe zmienne

46. Które z podanych grup salmonelli wywołuje zatrucie pokarmowe u ludzi?

1) patogenne dla zwierząt 2) patogenne dla ludzi

3) o niespecyficznej chorobotwórczości

a) 1 b)2 c)3

47. Które z wymienionych drobnoustrojów występujących w mleku mają cechy psychrofilności:

1) E. Coli 2) Yersinia enterolitica 3) Campylobacter jejuni 4) S. Enteritidis

a)1 b)2,3 c)4 d)1,4

48. Przyczyną zatruć pokarmowych wywołanych przez gronkowce, salmonelle i Y. enterolitica jest:

1) enterotoksyna 2) shigetoksyna 3) neurotoksyna

a)1 b)2 c)3

49. Które z wymienionych drobnoustrojów wywołujących gruźlicę bydła i ludzi należą do grupy prątków atypowych:

1) Myc. Tuberculosis 2)Myc. Bovis 3) Myc. Subsp. paratuberculosis 4) Myc. Ovium

a) 1,2 b)2,3 c)3,4??? d)1,3,4

50. Które z wymienionych bakterii nie mogą rozwijać się w temperaturze schłodzonego mleka:

1) Staph. Aureus (w lodach) 2)L. Monocytogenes (0-45st.C) 3) Bac. Cereus 4)Shigella dysenteriae

a)1,4 b)2,4 c)2,3 d)3,4

51. Które z wymienionych bakterii cechuje się najwyższą termoopornością:

1) S. Enteritidis 2)Myc. Paratuberculosis 3) Myc. Tuberculosis 4) Staph. Aureus

a) 1 b)2 c)3 d)4

52. Skuteczność chłodzenia mleka po udoju nie zależy od:

1) fazy rozwoju bakterii 2) liczby bakterii 3) rodzaju bakterii 4) rodzaju doju

a) 1 b) 2 c)3 d)4???

53. W której z wymienionych faz wzrostu bakterii chłodzenie mleka daje najlepsze efekty?

1) zatrzymania 2) logarytmiczna 3) nasycenia 4) ubytku

a) 1 b) 2 c)3 d)4

54. Podaj które z wymienionych cech dotyczących pasteryzacji w temp. 72 stopni C/15sek. Jest prawdziwe

1) nie niszczy całkowicie mikroflory chorobotwórczej

2) przeżywają pleśnie i drożdże - fałsz

3) przeżywają bakterie psychofilne

4) niszczy prawie całkowicie bakterie saprofityczny

a) 1,2 b) 2,4 c) 3,4 d) 1,3

55.Które z wymienionych rodzajów pasteryzacji nie są stosowane obecnie w przetwórstwie mleka:

1) niska długotrwałe 2)krótkotrwałe 3) wysoka 4) momentalna UHT

a) 1 b) 1,2 c)2,4 d)3

56. Zaznacz prawidłową sekwencję podatności wymienionych białek na pasteryzację od najmniej do najbardziej opornych:

1) Kazeina, α-laktoalbumina, albumina serum, β-laktoglobulina

2) α-laktoalbumina, β-laktoglobulina, kazeina, albumina serum

3) albumina serum, β-laktoglobulina, α-laktoalbumina, kazeina

4) albumina serum, kazeina, β-laktoglobulina, α-laktoalbumina

a) 1 b)2 c)3 (pasteryzacja nie ma wpływu na kazeinę) d) 4

57. Które z wymienionych rodzajów enzymów są oporne na temperaturę pasteryzacji?

1) własne mleka 2) bakteryjne proteolityczne 3) bakterie lipolityczne

a)1 b)2 c)3 d)2,3

58. Wg polskich przepisów mleko pasteryzowane należy przechowywać w punktach sprzedaży w temperaturze nie większej niż:

1) 4^oC 2) 6^oC 3) 8^oC 4) 10^oC

a)1 b)2 c)3 d)4

59. Sterylność handlowa mleka oznacza:

1) redukcję liczby drobnoustrojów 2)brak obecności przetrwalników 3) obniżenie aktywności enzymów 4) redukcję przetrwalników

a) 1,3,4 b) 1,2,3 c)1,4

60. Podaj, które z wymienionych stwierdzeń dotyczących sterylizacji UHT NIE jest prawdziwe:

1) odbywa się pod ciśnieniem

2) polega na ogrzaniu przepływającego mleka

3)stosowane jest w temperaturze 110-120^oC / kilkanaście sec

4)stosowane jest w temperaturze 110-120^oC / kilka sec

a) 1,2 b)2,3 c) 3,4 d)1,4

61. Barwa mleka UHT jest jaśniejsza niż pasteryzowanego - powodem tego nie jest:

1) Koagulacja białek 2) agregacja białek 3) homogenizacja mleka 4) normalizacja mleka

a) 1,4 b)1,2 c) 2,3 d) 3,4

62. „Kapuściany” zapach mleka po sterylizacji NIE jest wynikiem:

1) reakcji Maillarda 2) denaturacji białek 3) aktywności enzymów

a)1 b)1,3 c)2 d)3

63. Zapach „gotowania” powstający po sterylizacji mleka jest wynikiem:

1)reakcji Maillarda 2) powstawania grup SH 3)rozpadu aminokwasów siarkowych 4) powstawanie związków karboksylowych

a)1,2 b)2 c)3,4 d)4

64. Dogrzanie mleka po sterylizacji UHT stosowane jest:

1) zabicie mikroflory resztkowej 2) pełna inaktywacja enzymów własnych

3) pełnej aktywacji enzymów bakteryjnych 4)zabicie zarodników

a) 1,2 b)3 c)2,3 d)4

65. Szczepionka mleczarska jest mieszaniną wybranych szczepów bakterii fermentacji:

1) propionowej 2) alkoholowej 3) mlekowej

a)1 b)2 c)3

66. Zawartość komórek bakteryjnych w szczepionkach o skoncentrowanej biomasie wynosi w 1ml:

1)10⁷-10⁸ 2)10⁸-10⁹ 3)10⁹-10¹⁰

a)1 b)2 c)3

Zawartość bakterii w szczepione wynosi 10⁸-10⁹ na ml lub cm³

Szczepionki o skoncentrowanej biomasie 10¹⁰-10¹¹

67. Które z wymienionych gatunków drobnoustrojów mogą stanowić skład szczepionki wielogatunkowej?

1) Str. Lactis : Str. cremoris 2) Leuconostoc cremoris + Leuconostoc Dextrenicum 3) Str. Lactis + Leuconostoc cremoris

a)1 b)2 c)3

68. Co to pot zakwas mleczarski? Podaj które z wymienionych określeń jest prawdziwe:

1) hodowla bakterii kwasu mlekowego w mleku 2) przekwaszenie mleka 3)dodatek smakowy do napojów fermentowanych a)1 b)2 c)3 d) żadne z odp. nie jest prawidłowe

69. Których z wymienionych produktów nie wolno barwić?

1)mleko pasteryzowane 2) maślanka 3) ser homogenizowany 4) ser topiony

a) 1,2 b) 3,4 c) 4 d) 1,2,3

70. Zawartość wody w proszku mlecznym w zależności od zawartości tłuszczu w mleku wynosi:

1) 1-2% 2) 2-3% 3) 3-4% 4) 4-5%

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4

---