KIEŁBASA SZYNKOWA

mięso z łopatki wieprzowej,

chude okrawki z szynki i schabu

pieprz, gałka muszkatołowa,

sól peklowa, cukier,

osłonki białkowe

Pokroić mięso w dość grube plastry (tak z 5-6 cm), natrzeć peklosolą w ilości 20-25 g na kilogram mięsa. Wymasować, ubić w naczyniu odpornym na chemię i schować do lodówki na 3 doby.

Wyjąć z lodówki, oddzielić mięso ścięgniste i przerośnięte tłuszczem, od nieścięgnistego i chudego.

Mięso chude pokroić w nierówne kawałki niewiele większe od średnicy lejka posiadanej nadziewarki. Mięso ścięgniste i przerośnięte tłuszczem zmielić dwukrotnie, na sicie 2-3 mm.

Wyrabiać osobno oba rodzaje mięsa, dodając pieprzu i gałki muszkatołowej do smaku. Ewentualnie dosolić. Cukier - w ilości ok. 1 łyżeczki od herbaty na 2 kilogramy mięsa - rozpuścić w małej ilości wody i dodać do obu części. Wyrobić tak, żeby farsz wchłonął wodę. Połączyć obie części i jeszcze raz dokładnie wyrobić.

Napełniać osłonki, uważając, żeby nie było wolnych przestrzeni wewnątrz - długość miarkując posiadanym garnkiem, który następnie będzie użyty do parzenia

Powiesić w przewiewnym miejscu na parę godzin, do przeschnięcia. Wędzić ciepłym dymem w temperaturze 60-70 st. C. przez 2-3 godziny.

Wodę w stosownym garnku zagotować, włożyć uwędzoną kiełbasę i gotować ok. 10 min. Wyłączyć podgrzewanie i zaczekać aż temp. wody spadnie do 80 st. C.

Następnie utrzymywać tą osiemdziesięciostopniową temperaturę jeszcze przez godzinę.

Po tym czasie wyjąć i schłodzić w zimnej wodzie przez kilka minut. Powiesić do dalszego schłodzenia i obeschnięcia w przewiewnym miejscu. Schłodzić ostatecznie w lodówce.

Jeżeli kiełbasa nie ma być gotowana, należy ją wędzić o 2-3 godziny dłużej, przez dwie godziny w temp. ok. 90 st. C.

---