Curso de licores artesanales
Indice. Los pasos que seguiremos para preparar nuestro licores artesanales son:
Preparación del alcohol
Técnicas para su obtención
Preparación del jarabe
Receta básica
Clarificación
Filtrado
Mezcla del jarabe y del alcohol
La mezcla
Clarificación
Filtrado
Estacionamiento
El estacionamiento
Técnicas para la preparación del licor
El licor se puede hacer a través de la adición de esencias o mediante la maceración. Para esto es necesario contar con alcohol de cereales, que es el encontrado en mercados o farmacias. Nunca se debe usar el alcohol de quemar.
Agregando esencias
Es el modo mas sencillo de obtener licores. Vamos a una tienda y compramos esencia de la hierva o la fruta que mas nos guste, como puede ser la mandarina. Esa esencia la agregamos al alcohol y todo esto finalmente al jarabe.
Macerando
Este segundo método es el artesanal. Se logra colocando el material que nos proveerá del sabor y propiedades (cáscaras, hojas, flores, etc.) en alcohol durante un determinado periodo de tiempo. La maceración sirve para extraer principios activos inestables frente al calor pero solubles en agua.
Es necesario que la maceración de produzca a temperatura ambiente.
Receta básica del jarabe o almíbar
El jarabe que haremos para agregarle al alcohol es el llamado jarabe a punto de hilo.
Para el mismo vamos a emplear, a modo de ejemplo, la siguiente receta básica (es decir, vamos a emplear estas proporciones)
1000 cm3 de agua
720 gr. de azúcar
En una olla ponemos el azúcar y agregamos el agua según la receta. Revolvemos pero todavía no encendemos el mechero. Una vez disuelta la mayoría del azúcar podemos encender la cocina. Hervir durante varios minutos hasta que se disuelva completamente el azúcar, unos diez minutos. El jarabe se empezará a formar.
Una vez terminado se deja enfriar hasta su posterior utilización en el proceso final del licor artesanal. El jarabe nunca debe incorporarse caliente al alcohol salvo expresa indicación.
Clarificación del jarabe
Con este proceso buscaremos eliminar cualquier impureza que pueda presentarse en el líquido lo que le dará un muy buen aspecto.
Agregaremos al líquido ciertos productos (por ejemplo, clara de huevo o gelatina sin sabor) las cuales luego de actuar en el líquido serán retiradas por medio del filtrado.
En el caso de la clarificación de vinos, puede lograrse por la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad.
En definitiva lo que buscamos es alejar esas partículas indeseables que le quitan porte a nuestro licor artesanal.
Para clarificar el jarabe podemos batir a punto de nieve una clara con un poco de agua. Luego agregarle el jarabe y calentar, revolviendo. La clara se coagula y lleva a la superficie todas las partículas.
También se puede hacer las claras a punto de nieve con un poco de agua y agregarlas al líquido. Dejar en reposo un par de días hasta que baje arrastrando consigo las partículas indeseables. Filtrar.
Filtrado del jarabe
Junto a la clarificación permitirán la obtención de un jarabe de muy buena calidad y limpio de impurezas que puedan quitarle mérito al trabajo realizado.
Los materiales que se usarán dependerán de las partículas que queremos quitar. Debemos tener tamizadores finos (coladores), paños de algodón y filtros de café.
Mezcla del jarabe y el alcohol
Este es un proceso muy importante para determinar como nos quedará nuestro futuro licor artesanal.
Hay que tener en cuenta que el jarabe debe estar a temperatura ambiente y haber pasado por la clarificación y purificación.
Una vez hecha la mezcla del jarabe y el alcohol se los debe dejar reposar un par de horas antes de seguir con la clarificación y el filtrado final.
La proporción en que se combinan ambos dependerá en parte del tipo de licor que queremos hacer y en mayor medida de nuestra propia experiencia para detectar lo que resultará rico a nuestro paladar.
Clarificación del licor
Para la clarificación usaremos el último de los ejemplos para la clarificación del jarabe, es decir mediante la adición de claras a punto de nieve.
Otra manera es agregando gelatina sin sabor previamente disuelta en agua caliente. El líquido así obtenido se deja en reposo por 48 horas y finalmente se filtra.
Filtrado del licor
Usaremos la misma técnica que en el filtrado del jarabe.
Como el filtrado no siempre logra eliminar todas las partículas podemos valernos de la decantación para obtener un liquido de muy buena calidad. El primer paso será dejar el recipiente donde tenemos el licor en reposo absoluto para que las partículas se depositen en el fondo, al menos tres días.
Valiéndonos de una pequeña manguera (de las transparentes) llevaremos el líquido a otro recipiente. ¿Cómo se hace? El recipiente lleno se pone a cierta altura mientras que el vacío debe estar en un nivel mas bajo. Lo unimos con la manguera, el extremo que está en el recipiente lleno no debe tocar el fondo para no llevar las partículas indeseables al otro recipiente. Succionamos en el otro extremo y el líquido empieza a correr.
Estacionamiento del licor
Se recomienda guardarlo un par de meses hasta que los sabores se unifiquen y formen un todo. Para esto es aconsejable ir probándolo cada tanto así vemos cuando es el mejor momento.