Co to są produkty aglomerowane i podaj przykłady. podaj przyklady spozywczych produktow aglomerowanych , czym sie one chartka
Aglomeracja żywności suszonej
Aglomerowane produkty spożywcze są: sypkie, wygodne w użyciu i transporcie, niepylące, łatworozpuszczalne, tworzą zawiesiny bez konieczności podgrzewania i mieszania.
Aglomeracje żywności suszonej przeprowadza się przez:
granulowanie,
brykietowanie,
tabletkowanie.
Warunek aglomeracji - nawilżenie produktu; czas i stopień nawilżania zależą od rozpuszczalności proszku, gdy duża - nawilżanie krótkie.
Zastosowanie:
aglomeracja kropelkowa: ekstrakt kawy, odżywki dla dzieci; aglomerat bardzo porowaty, bardzo duży,
aglomeracja powierzchniowa: do proszków trudno zwilżających się - mieszanka kakao z cukrem, soków z owoców cytrusowych,
aglomeracja talerzowa: do mieszanek, których niektóre składniki nie powinny być homogenizowane lub gdy są w nich obecne składniki o dużej lepkości.
filrt ramowy co to jest, w jakich branzach przemyslu spowyczego jest wykorzystywnay filtr ramowy
Filtracja - operacja polegająca na zatrzymaniu stałych (niekiedy ciekłych) cząstek - zawiesin - na porowatej przegrodzie (filtrze), a przepuszczeniu cieczy lu b gazu, stanowiących ośrodek dyspersyjny. Oddzielenie cząstek fazy rozproszonej od razy rozpraszającej.
Zastosowanie:
produkcja klarownych ekstraktów i roztworów, np. soki i syropy owocowe,
oddzielenie produktu od towarzyszących mu w trakcie przerobu części stałych, np. proces produkcji piwa, wina, olejów
Produktem może być osad lub odciek.
Rodzaje filtracji: izobaryczna, pod zwiększonym ciśnieniem od strony cieczy filtrowanej, podciśnienie od strony filtratu.
Rodzaje przegród filtracyjnych:
tkaninowe (len, bawełna, jedwab, nylon)
metalowe (siatka fosforobrązowa zwykła i posrebrzana, niklowana, aluminiowa, ze stali nierdzewnej)
ceramiczne (porowata porcelana)
szklane (porowata masa szklana, wata szklana)
celulozowe i inne.
Przykłady filtrów (zdjęcie 100_4368.jpg i dalej): filtr ramowy, filtr komorowy, filtr próżniowy.
temteratura krioskopowa i od czego zalezy
Temperatura krioskopowa - temperatura, w której rozpoczyna się tworzenie kryształków lodu.
W zamrażalnictwie właściwym produkty zamrażane są szybko w temperaturze od -20°C do -35°C i następnie przechowywane w temperaturze -10 do -20°C.
sublimacja
Sublimacja - krystalizacja z fazy gazowej.
przemiana fazowa bezpośredniego przejścia ze stanu stałego w stan gazowy z pominięciem stanu ciekłego . krystalizacja z fazy gazowej.
usuwanie niejadalnych czesci z... roslin?
Obieranie termiczne (obwarzanie) - zanurzanie owoców (od pół do kilku minut) ze skórką łatwo oddzielającą się na gorąco we wrzącej wodzie - pomidory.
Obieranie termiczno-chemiczne - zanurzanie w prawie wrzącym 1-2% roztworze NaOH - następuje hydroliza pektyn i oddzielanie się skórki, którą spłukuje się silnym strumieniem wody - śliwki, brzoskwinie, ziemniaki, marchew.
Opalanie powierzchniowe (obżarzanie) - opalanie powierzchniowe za pomocą gazów spalinowych w temp. ok. 1200ºC, następnie spłukanie zwęglonej łupiny wodą o ciśnieniu
2-3 MPa - ziemniaki.
Traktowanie parą wodną - surowce przesuwają się na taśmie siatkowej w tunelu, gdzie są traktowane obustronnie parą wodną o ciśnieniu 0,6-0,7 MPa i temp. ok. 160ºC w ciągu krótkiego czasu- ziemniaki, marchew.
Odszypułczanie za pomocą odrywarek lub odszypułczarek - specjalna konstrukcja wałków chwyta szypułki i odrywa od owoców - wiśnie, czereśnie, truskawki, porzeczki.
Drylowanie - usuwanie pestek w drylownicach lub odpestczarkach - wiśnie, czereśnie, śliwki.
Odcinanie końców fasoli w odcinarkach - obrotowy bęben z licznymi wężykowatymi otworami, w które wpadają strąki, a wystające końce są obcinane nożami, ślizgającymi się po powierzchni bębna.
Usuwanie kiełków w odkiełkownicach - bęben obrotowy z otworami sitowymi oraz znajdujący się z nim wirnik z listwami - słód.
Polerowanie odbywa się za pomocą wirujących szczotek lub tarcia ziarna o ziarno
w obrotowych bębnach, których wewnętrzna powierzchnia jest wyłożona drewnianymi listwami - słód, groch, ryż.
Łuszczenie (w łuszczarkach, obłuskiwaczach rzutowych) - usunięcie zanieczyszczeń mineralnych i oddzielenie zewnętrznej warstwy łuski, bródki i zarodka.
Szczotkowanie (szczotkarki bębnowe i stożkowe oraz poziome) - doczyszczenie z pyłu
i resztek obłuskowin. - Ziarno zbóż w młynach i kaszarniach.
Odpierzanie drobiu:
oparzenie - rozluźnia torebki piórowe, co ułatwia skubanie. W oparzalnikach wodą (kąpiel lub natrysk) w zależności od temperatury i czasu trwania dzieli się na:
półoparzanie - 51-54ºC przez 45-90s (drób do mrożenia),
oparzanie łagodne - 55-60ºC przez 30-75s (drób do mrożenia),
oparzanie silne - 65-75ºC przez 30-60s (drób wodny- gęsi).
Skubanie: ręczne (gęsi - zachowanie pierza), mechaniczne (skubarki bębnowe z wirującym dnem wyposażone w krótkie palce gumowe (czas skubania 30-60s)
surowce zwierzece cos takiego
Surowce zwierzęce - mięso z uboju zwierząt rzeźnych: trzoda chlewna, bydło, cielęta, owce, konie, kozy, króliki.
Mięso z drobiu - kury, indyki, kaczki, gęsi.
Mleko krowie, jaja kurze.
Surowce wód morskich i słodkowodnych - ryby, mięczaki (głowonogi, małże, ślimaki), skorupiaki (kraby, krewetki, homary, langusty), roślinność morska.
Surowce pochodzenia leśnego - zwierzęta (sarny, dziki), owoce (maliny, jeżyny, czarne jagody, brusznice), grzyby.
skladnik odzywczy niezbędny
Składniki odżywcze niezbędne - składniki, których organizm ludzki bezwzględnie potrzebuje do życia i nie jest w stanie ich syntetyzować lub syntetyzuje w niewystarczającej ilości, dlatego muszą być dostarczane w pożywieniu.
chlodzenie i zamrazanie chyba i roznice miedzy nimi, temperatura chlodzenia i zamrazania i ktore jest lepsze
Obniżenie temperatury powoduje zwolnienie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów.
Zwolnienie tempa reakcji chemicznych (obniżenie temperatury o 10°C powoduje 2,5-krotne zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych).
Zamrażanie
Cel: utrwalenie żywności, wytworzenie struktury lodów, kriokoncentracja, liofilizacja
Rodzaje zamrażarek: tunelowa (2-40h); kontaktowa (15-60min), fluidyzacyjna (do 20min); immersyjne (20-40min)
Zamrażanie (chłodnictwo minusowe) - obniżanie temperatury produktu do temperatury niższej niż punkt zamarzania soków komórkowych lub danego roztworu. Tworzą się kryształki lodu na skutek wymrożenia lodu.
Chłodzenie - wymiana ciepła między produktem spożywczym a ośrodkiem chłodzącym
towarzyszy temu odparowanie pewnej ilości wody i przenoszenie ciepła z głębszych warstw na powierzchnię,
obniża się temperaturę, nie przekraczając jednak punktu zamarzania soków komórkowych produktów roślinnych i zwierzęcych
w czasie chłodzenia stosuje się temperatury +4 do 0°C
przy szybkim schładzaniu mięsa ciepłego z uboju -5°C (lub niższe)
Dobór sposobu chłodzenia/zamrażania zależy od: wielkości porcji produktu, zawartości wody, zawartości tłuszczu, konsystencji, rodzaju opakowania.
Przechowywanie żywności w warunkach chłodniczych:
Umożliwia zachowanie surowców w stanie nadającym się do przerobu lub bezpośredniego spożycia przez pewien czas (owoce przedłużony sezon ich przerobu)
Eliminuje reorganizację produkcji - pozwala na przechowywanie i transport surowców z rejonu uprawy czy hodowli do zakładów
Charakter pomocniczy w przemyśle spożywczym i obrocie żywnością (w niewielkim stopniu przedłuża trwałość)
Produkt składowany powinien być przechowywany w odpowiednio niskich temperaturach, także w obrocie (chłodnie składowe, chłodnie pozaskładowe, chłodnie dystrybucyjne)
Środki transportowe chłodzone.
zageszczanie i metody zageszczania cos takiego
Zagęszczanie - usuwanie z roztworu części wody przez co wzrasta udział suchej masy
w roztworze i ciśnienie osmotyczne. Zwykle do zawartości 30%. Może odbywać się:
przez odparowanie wody w wyparkach jedno- lub wielodziałowych, działających pod normalnym lub zmniejszonym ciśnieniem,
wymrażanie - kriokoncentracja,
odwróconą osmozę.
Zagęszczanie (odparowanie wody) nie daje pełnej gwarancji trwałości w przypadku produktów niekwaśnych (mleko zagęszczone, pasty pomidorowe - dodatkowo stosowane pakowanie w puszki i pasteryzacja lub sterylizacja)
Wyparki otwarte - naczynia płaskie podgrzewane od spodu bezpośrednio paliwami, gorącą wodą, parą, lub elektrycznością (ze względu na jakość produktu nie podnosi się temperatury podczas koncentracji roztworów). Mogą być wykorzystywane do zagęszczania roztworów
o dużej lepkości.
Wyparki próżniowe - stosowane do szybkiego odparowania dużych ilości wody i uzyskanie dobrej jakości koncentratu. Odparowanie wody następuje pod obniżonym ciśnieniem.
Wyparka składa się z: właściwego aparatu wypornego, skraplacza, pompy próżniowej.
Odparowywanie wody w wyparkach: Opary odprowadzane z pierwszego działu są wprowadzane kolejno do następnych działów, ciepło oparów jest wykorzystywane do dalszego odparowywania. W każdym następnym dziale wrzenie odbywa się w coraz niższej temperaturze, dzięki coraz silniejszej redukcji ciśnienia.
Wymrażanie wody (kriokoncentracja) - w miarę stopniowego obniżania temperatury
w roztworach soków tworzą się kryształki lodu składające się z czystej wody. W wyniku wymrażania można oddzielić 75-80% wody. Kryształki oddziela się od zagęszczonego soku najczęściej przez odwirowanie. Stosowane do piwa, soków owocowych, wina.
Osmoza - przenikanie rozpuszczalnika z roztworu o mniejszym stężeniu (lub z czystego rozpuszczalnika) do roztworu o większym stężeniu przez błonę przepuszczalną tylko dla rozpuszczalnika.
Metoda odwróconej osmozy - wykorzystywana do zagęszczania soków owocowych, serwatki, białka jaja kurzego. Półprzepuszczalne błony (z octanu celulozy) umieszczone w specjalnych aparatach, do których pod ciśnieniem wprowadza się zagęszczony produkt.
Siłą napędową ruchu cząsteczek rozpuszczalnika jest różnica potencjałów chemicznych po obu stronach membrany. Na granicy między roztworami o różnym stężeniu istnieje ciśnienie określane jako ciśnienie osmotyczne.
Przepływ rozpuszczalnika przez błonę - dopóki na skutek powiększania się objętości tego roztworu wzrost ciśnienia hydrostatycznego tej cieczy wywierany na powierzchnię membrany nie zrównoważy ciśnienia osmotycznego.
Dodatkowe zwiększenie ciśnienia na membranę przez wywarcie ciśnienia zewnętrznego na powierzchnię roztworu spowoduje przepływ wody przez membranę w kierunku przeciwnym do kierunku przenikania osmotycznego - odwrócona osmoza.
Dializa - zjawisko podobne do osmozy.
Różnica - większa przepuszczalność błony, pozwalająca na samorzutne przechodzenie przez nią nie tylko rozpuszczalnika, ale i innych mikrocząsteczkowych składników w nim rozpuszczonych
Wykorzystanie - oddzielanie soli mineralnych np. z mleka, serwatki, koncentratów białkowych i innych surowców wykorzystywanych do produkcji odżywek dla niemowląt, do uzdatniania wody pitnej.
Ultrafiltracja - podobnie jak odwrócona osmoza jest metodą membranową, w której stosuje się ciśnienie zewnętrzne. Różni się od osmozy i dializy tym, że selektywne przenikanie składników roztworu przez błonę półprzepuszczalną nie zachodzi samorzutnie, ale jest wymuszane.
Słodzenie
słodzenie 25-35% - hamuje rozwój większości bakterii,
stężenie 65% - hamuje rozwój drożdży
stężenie 75-85% - hamuje rozwój pleśni.
Zagęszczanie i słodzenie - produkcja konfitur, owoców w cukrze, marmolad, dżemów, mleka zagęszczonego słodzonego.
Solenie
przy stężeniu 18-20% trwałość produktu zadowalająca,
stężenie 2% - hamuje rozwój bakterii z grupy coli i niektóre gnilne,
stężenie 3% - pobudza działalność bakterii fermentacji mlekowej, ich działalność hamuje stężenie 12-15%
stężenie powyżej 10% - hamuje rozwój mikroflory chorobotwórczej,
stężenie powyżej 15% - hamuje rozwój drożdży.
fermantacja alkoholowa i mlekowa chyba i zastosowanie jej
Fermentacja alkoholowa
Proces beztlenowego rozkładu cukrów zachodzący zwykle pod wpływem drożdży gatunku Saccharomyces cerevisiae (wytwarzają dużą liczbę enzymów)
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Wydajność - z 1g heksozy otrzymuje się 0,45-0,48g etanolu.
Zastosowanie: gorzelnictwo, winiarstwo, piwowarstwo, miodosytnictwo, piekarstwo (spulchnianie ciasta), mleczarstwo (napoje fermentowane)
Substrat: surowce zawierające:
cukier - sacharozę (buraki cukrowe, trzcina cukrowa, owce)
skrobię (maniok, zboża, ziemniaki)
hemicelulozę i celulozę (drewno, słoma)
Fermentacja jest prowadzona w kadziach fermentacyjnych otwartych lub zamkniętych, metodą periodyczną lub ciągłą.
W czasie fermentacji pod wpływem drożdży otrzymuje się alkohol etylowy, CO2, uboczne produkty fermentacji - fuzle (kwas octowy, bursztynowy, aldehyd octowy, metanol, wyższe alkohole); są oddzielane, ale tworzą tzw. bukiet aromatyczny.
Fermentacja mlekowa
Proces rozkładu cukrów zachodzący zwykle pod wpływem bakterii mlekowych
Zastosowanie: kwaśne napoje z mleka lub serwatki, ukwaszanie śmietany przed zmaślaniem, kiszenie kapusty i ogórków, proces przygotowania ciasta chlebowego z mąki żytniej, silosowanie pasz zielonych, produkcja kwasu mlekowego
Fermentacja mlekowa działa utrwalająco (obniża pH); metoda niskoenergochłonna
Substrat: mleko i jego przetwory, rozdrobniony materiał roślinny, błony śluzowe zwierząt
Drobnoustroje wytwarzające kwas mlekowy: Streptococcus lactis, S. feacalis, S. cremoris, Pedicoccus cerevisiae, Lactobacillus lactis, L. acidophilus, L. bulgaricus i inne.
Podział bakterii mlekowych
Bakterie mlekowe dzieli się na:
homofermentacyjne - z cukrów wytwarzają prawie czysty kwas mlekowy, bakterie z rodzaju Lactococcus, Lactobacillus
heterofermentacyjne - wytwarzają obok występującego w przewadze kwasu mlekowego mniejsze lub większe ilości produktów ubocznych: kwas octowy, etanol, dwutlenek węgla; bakterie z rodzajów Leuconostoc i Lactobacillus
Przy wytwarzaniu niektórych produktów wykorzystywane są oba rodzaje; nadają lepsze cechy smakowe i zapachowe.
sterylność handlowa
Sterylność handlowa lub techniczna
Zniszczenie wszystkich enzymów, toksyn, drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej, dostatecznie małej liczby, zaakceptowanej ze względu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności (1 opakowanie na 10000 op.)
Ustalenie dawki cieplnej w sterylizacji handlowej
Drobnoustroje chorobotwórcze i o największej ciepłooporności.
Zredukowanie liczby tych drobnoustrojów do bezpiecznego poziomu.
Mikroorganizm krytyczny wymaga największej dawki ciepła potrzebnej o zmniejszenia jego liczby o taką liczbę cykli logarytmicznych (m), która jest konieczna do osiągnięcia sterylności handlowej.
cos ze trzeba bylo napisac kwaszenie marynowanie ale nie pamietam pytania, to bylo o stosowaniu zakwaszaczy, przy wytwarzaniu jakich artykulow spozywczych wykorzystywana jest hydroliza kwasowa
Powstające w czasie dysocjacji kwasów jony wodorowe hamują rozwój mikroflory.
Zakwaszanie połączone z zabiegami termicznymi przyspiesza zabijanie mikroflory.
Hamujące działanie jonów wodorowych jest różne dla poszczególnych grup drobnoustrojów:
Bakterie gnilne wrażliwe na kwasy pH ≤ 6,5
Bakterie gnilne mniej wrażliwe na kwasy pH ≤ 5,9
Bakterie tlenowe przetrwalnikujące pH ≤ 5,5
Bakterie coli wrażliwe na kwasy pH ≤ 5,0
Bakterie coli mniej wrażliwe na kwasy pH ≤ 4,5
Bakterie masłowe (przetrwalnikujące) pH ≤ 4,2
Pałeczki duru lub duru rzekomego (Salmonella) pH ≤ 4,0
Bakterie mlekowe pH ≤ 3,5
Drożdże pH ≤ 2,5
Pleśnie pH ≤ 2,0
Zakwaszanie środowiska poza działaniem hamującym w stosunku do mikroflory hamuje także procesy: oddechowe w tkankach, enzymatyczne, oksydacyjne w tkankach.
Ze względów smakowych produkty utrwalone przez zakwaszenie nie mogą wykazywać wyższej kwasowości niż pH 2,6-2,7.
Metoda ta wyklucza rozwój: najbardziej szkodliwych form proteolitycznych, z grupy coli, bakterii masłowych, większości bakterii chorobotwórczych.
Metoda ta nie wyklucza rozwoju: drożdży i pleśni.
Konserwowanie metodą zakwaszania: kiszenie na skutek fermentacji mlekowej, marynowanie - dodatek kwasów organicznych, utrwalanie kwasami nieorganicznymi.
Kiszenie - utrwalanie kwasem mlekowym, który wytwarza się w wyniku fermentacji prowadzonej przez bakterie fermentacji mlekowej. Wytworzony w czasie fermentowania kwas mlekowy w ilości 0,8-1,8% powoduje wzrost stężenia jonów wodorowych do pH 4-3,5.
Kiszenie:
warzyw - kapusta, ogórki, buraki ćwikłowe, pomidory, oliwki
owoce - jabłka, gruszki, śliwki
kiszenie pasz zielonych
mleczne napoje fermentowane - mleko zsiadłe, jogurt, kefir, kumys
Marynowanie - czynnik konserwujący - jony wodorowe wytworzone podczas umiarkowanej dysocjacji kwasów organicznych w czystej wodzie. Kwasy: octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, winowy.
Marynowanie:
grzyby
ogórki - konserwowe, korniszony
inne warzywa - buraczki młode, ćwikła, cebula,
pikle - mieszanka warzyw (seler, jarmuż, cebula, ogórki)
owoce - śliwki, gruszki, brzoskwinie
ryby
Utrwalanie kwasami nieorganicznymi:
kwas o-fosforowy - napoje chłodzące, np. typu Cola (0,6g/l)
kwas węglowy - napoje gazowane - woda sodowa, lemoniada, woda mineralna (rozpuszczony w wodzie CO2 powoduje przesunięcie się pH w kierunku kwaśnego), zużycie CO2 woda sodowa 30-35g/l, lemoniada lub oranżada 25g/l
Do chemicznych środków konserwujących należą związki powodujące utrwalenie przy stosunkowo małych dawkach 0,1-0,2%
Dodatek soli, cukru, etanolu, kwasu mlekowego nie jest zaliczany do metod chemicznych.
cos bylo dopsac jakie rosliny maja nasiona, maczyste, oleiste i białkowe
Nasiona mączyste - źródłem są rośliny zbożowe, np.: pszenica, żyto, owiec, kukurydza. Surowiec do produkcji kasz, płatków, mąki, pieczywa, ciastek.
Nasiona oleiste - źródłem są rośliny, np. rzepaku, słonecznika, lnu, konopi. Surowiec do produkcji olejów i tłuszczów utwardzanych.
Nasiona wysokobiałkowe - nasiona roślin strączkowych, np. soi, fasoli. Surowiec do produkcji mączek, preparatów białkowych, konserw.
od czego zalezy okres przechowywania zwierzecyh produktow nieprzetwarzanych
Przechowywanie zwierzęcych produktów nieutrwalonych
Mięso, jaja, ryby, mleko - są nietrwałe i szybko ulegają zepsuciu. Są one dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Nie zawierają one natomiast naturalnych czynników hamujących.
Mięso
przechowywanie możliwe po szybkim schłodzeniu do 0-2ºC i przy wilgotności względnej powietrza 85-90%; czas przechowywania do 15 dni,
kontrolowana atmosfera (10-11% CO2) przedłużenie trwałości do 40 dni; wzbogacenie atmosfery w tlen - poprawa jakości handlowej
w procesie przechowywania zachodzi także dojrzewanie,
okres przechowywania
wołowina -1,5 - 0ºC, wilgotność 90% do 3 tygodni
wieprzowina -1,5 - 0ºC, wilgotność 90-95% do 2 tyg.
słonina -1 - 0ºC, wilg. 85-90% do 8 miesięcy,
drób -1 - 0ºC, wilgotność pow. 90% do 10 dni.
Ryby
mniej trwałe niż mięso,
bezpośrednio po złowieniu obniżenie temperatury do 1ºC,
psucie się ryb - śluz na powierzchni i rozwój Pseudomonas Achromobacter oraz enzymów rodzimych; temp. powyżej 3,3ºC - może nastąpić rozwój Clostridium botulinum i powstanie toksyny,
chłodzenie ryb - komory, lód, ochłodzona solanka,
okres przechowywania: maks. 6 dni w temperaturze 0ºC i wilgotności 90%, dłużej - mrożone;
Mleko
mleko świeże w temperaturze powyżej 10-12ºC już kilka godzin po udoju wykazuje objawy zepsucia - wzrost kwasowości,
wskaźniki jakości mleka przechowywanego - pH, kwasowość, ogólna liczba drobnoustrojów, smak, zapach;
szybkość zmian zależy od ilości i rodzaju mikroflory, a głównie temperatury składowania
Jaja
temp. 0ºC - zahamowanie rozwoju drobnoustrojów mezofilnych; mogą rozwijać się także psychrofile z rodzaju Pseudomonas i Achromobacter oraz pleśnie,
rozwój bakterii - zmiany zapachu, smaku, zwiększenie komory powietrznej, rozrzedzenie białka i żółtka, osłabienie chalaz,
powolne chłodzenie (szybkość 0,5ºC/h) bo inaczej zawilgocenie powierzchni i rozwój mikroflory; temperatura wnętrza jaja musi osiągnąć 0ºC,
okres składowania jaj - 5-9 miesięcy, jednak po 6-7 miesiącach ich jakość ulega wyraźnemu pogorszeniu,
przemiany biologiczne, chemiczne i mikrobiologiczne ale nie wiem gdzie
Zmiany chemiczne w produktach w czasie zamrażania i przechowywania
Występują w tłuszczach i produktach zawierających dużo tłuszczu - tłuszcze pod wpływem tlenu ulegają utlenianiu - tworzą się nadtlenki, aldehydy i ketony, które są przyczyną zmian smaku i zapachu jełkiego.
Reakcje te są katalizowane przez np. miedź, żelazo.
Zmiany biochemiczne w produktach w czasie zamrażania i przechowywania:
Związane z zachowaną częściowo aktywnością niektórych enzymów tkankowych.
Efekt:
w mięsie zapach jełki,
powierzchnia owoców zmienia barwę na brunatną (zapobiega blanszowanie, dodatek przeciwutleniaczy, dodatek cukru)
Zmiany fizyczne w produktach zamrażanych
Kryształki lodu (wielkość i rozmieszczenie) powstające z wymrożenia wody
w komórkach tkanki zwierzęcej i roślinnej zasadniczo wpływają na jakość produktu.
Zmiany związane są ze składem soków komórkowych (warzywa i owoce o większej zawartości skrobi, cukrów, soli mineralnych, lepiej się zamrażają)
przemiany w produktach suszonych
cos bylo o opakowaniach szklanych zalety i wady
Opakowania szklane
Rodzaje: ze szkła bezbarwnego lub barwionego: brązowe (nie przepuszczają ultrafioletu, zachowanie witaminy C), zielone,
butelki: przemysł monopolowy, owocowo-warzywny, winiarski, piwowarski; zamknięcia: korki, kapsle, nakrętki,
słoje: przemysłowo-warzywny, koncentratów spożywczych, dań gotowych; zamknięcie wieczkiem metalowym z uszczelką gumową, np. twist off.
Zalety: gładkość powierzchni, nienasiąkliwość, odporność na czynniki chemiczne, brak wpływu na smak i zapach zapakowanego produktu, możliwość wielokrotnego użycia.
Wady: mała wytrzymałość mechaniczna i termiczna, duża masa jednostkowa, słabe przewodnictwo cieplne, konieczność stosowania dodatkowego opakowania ochronnego.
25. Co to jest przeestryfikowanie? Do czego jest ono wykorzystywane?
Jest to wymiana reszt kwasowych w triacyloglicerolach; prowadząca do innego ich rozmieszczenia.Uzyskuje się nowe tłuszcze o dobrej jakości odżywczej i korzystnych cechach reologicznych.
Produkcja margaryny, namiastki masła kakaowego.