Agnieszka Niemczyk

TŻ, grupa IV

Sprawozdanie z ćwiczeń terenowych 16.09-20.09

16.09- Spółdzielnia Produkcji Piekarskiej i Ciastkarskiej, Kraków

Spółdzielnia Produkcji Piekarskiej i Ciastkarskiej mieści się przy ul. Bociana 13, gdzie również znajduje się jedna z piekarń. Spółdzielnia posiada dwie piekarnie oraz jedną ciastkarnię.

Zakład specjalizuje się w wyrobie pieczywa pszennego, żytniego, mieszanego oraz razowego. Pieczywo razowe wzbogacane jest nasionami soi, słonecznika, lnu, sezamu, maku, dyni, kminku, itp. Spółdzielnia produkuje 72 rodzaje wyrobów piekarskich oraz pełną gamę wyrobów ciastkarskich. Spółdzielnia posiada nowoczesne laboratorium z drogą aparaturą, sieć komputerową pozwalającą na bieżąco kierować wszystkimi oddalonymi od siebie zakładami. Laboratorium bada każdą partię surowców (mąka, tłuszcze, nasiona itp.) W zakładach wdrażany jest system HACCP.

Podstawowymi składnikami chleba są: mąka pszenna lub mąka żytnia, woda, sól oraz dodatki, na przykład drożdże. Pieczywo żytnie składa się głownie z mąki żytniej, jednak dopuszcza się dodatek mąki pszennej, maksymalnie 10%. Pieczywo pszenne - czysta mąka pszenna, dopuszczalna maksymalna zawartość mąki żytniej to 10 %. Pieczywo mieszane to 80% mąki żytniej i 20% mąki pszennej lub odwrotnie. Do pieczywa żytniego , szczególnie z mąk ciemnych stosowany jest kwas. Do produkcji chleba mieszanego najczęściej stosuje się trójfazowy proces fermentacji z zastosowaniem płynnego zaczynu tzw. żurku. Bezpieczniejsze jest użycie żurku, jeżeli używa się kwasów to trzeba przestrzegać ścisłych reguł czasowych aby nie stracił swoich właściwości.

Do piekarni mąka dostarczana jest luzem mąkowozami, następnie transportowana pneumatycznie do silosów ogólnych. Z nich przesiewana zostaje do silosów dobowych, które dozują odpowiednie porcje mąki do wyrobu żurku.

Dzielenie gotowego ciasta może odbywać się ręcznie lub za pomocą urządzeń mechanicznych - dzielarek. . Po wyrobieniu ciasto wkłada się do koszyczków. Wkłada się tylko 2/3 ciasta - następnie koszyczki z ciastem wkłada się do komory rozrostowej( odpowiednia wilgotność i temperatura) gdzie ciasto rośnie i formują się bochenki chleba. Zostawia się je w komorze od 40 minut do godziny. Kiedy ciasto wyrośnie układa się wszystkie koszyczki na taśmie i wkłada do pieca. Wszystkie piece mają ustawione odpowiednie dane do odpowiednich wypieków. W każdym piecu znajdują się tyble dzięki którym można odparować wodę.

W piekarni oprócz chleba wyrabiane są różnego rodzaju bułki, rogale , ciastka oraz cista. Możemy wyróżnić piec: półkowy, segmentowy, taśmowy oraz taki gdzie może wjechać cały wózek. Piekarnia wyposażona jest również w maszyny do oliwienia foremek, mieszarkę spiralną, ubijaczki, smażalnie do pączków oraz urządzenia do pakowania gotowych wyrobów.

W piekarni na dzień wypieka się około 4,5ton pieczywa- w tym 0,5tony bułek

17.09- Bahlsen Sp. z o.o., Skawina

Dzięki dwóm czołowym markom Bahlsen i Leibniz firma Bahlsen jest liderem branży w Niemczech, a w zasięgu Europy czołowym dostawcą wyrobów cukierniczych.

W Polsce Grupa Bahlsen reprezentowana jest w Skawinie przez firmę Bahlsen Polska. Początki firmy sięgają roku 1993, kiedy to Grupa Bahlsen podjęła decyzję o rozszerzeniu swojej działalności na rynki wschodnie i przejęła ówczesne Skawińskie Zakłady Koncentratów Spożywczych.

Dzisiaj firma może pochwalić się bogatym portfolio produktów międzynarodowych marek HIT i Leibniz oraz krajowej marki Krakuski, która w roku 2009 stała się marką numer jeden na polskim rynku ciastek.

Wszystko zaczyna się od zamiarowania i wyrobu ciasta. Wyrób ciasta jest automatyczny. Receptura ciasta ustalana jest komputerowo przez wybranie odpowiedniego programu. Kiedy ciasto jest wyrobione leżakuje ok. 40 minut. Następnie trafia na linię produkcyjną, gdzie zostaje rozwałkowane do odpowiedniej grubości. Później za pomocą walca wykrawane są odpowiednie kształty ciastek. Następnie trafiają do pieca. Ten proces trwa tylko kilka minut. Na tym etapie produkt jest kontrolowany pod względem wilgotności oraz koloru. Po opuszczeniu ciastka trafiają do tunelu chłodzącego. Krem przygotowywany jest na innej hali i zostaje transportowany na produkcję, a następnie dozowany na ciastka. Zanim zostaną zapakowane muszą osiągnąć temperaturę pokojową. Pakowanie odbywa się w innej części hali, zostają owijane tubą papierową, a później folią. Zapakowane produkty trafiają do kartonów, następnie paczki owijane są i transportowane są do magazynu.

Na dzień produkuje się około 2ton wypieków krakusek i około tyle samo hitów.

18.09- Z.T. „BIELMAR sp., Bielsko-Biała

Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” Sp. z o.o. produkują margaryny, tłuszcze roślinne, oleje i marynaty. Przedsiębiorstwo jest polską firmą prywatną, której właścicielami są pracownicy, dostawcy rzepaku i dystrybutorzy produktów spółki. Spółka istnieje od 1994 roku, natomiast zakład rozpoczął swoją działalność w 1945 roku. Znajdują się magazyny nasion rzepaku, nowoczesna tłocznia oleju i margarynownia oraz baza logistyczna.

Etapy produkcji:

-zakup nasion-kupuje się nasiona rzepaku, Olej palmowy i słonecznikowy

-magazynowanie nasion(w stałej temp. Ok. 25C)

-przygotowanie nasion-głębokie tłoczenie, 300ton na dobę

-faza oczyszczania-następuje pozbywanie zapachu i oczyszczanie oleju

-faza mieszania-mieszanie składników margaryn:płynne mleko ukwaszone, wit.A i D3, aromaty smakowe, tłuszcz roślinny, czysta woda, cukier, sól i olej płynny

Produkty zakładu Bielmar:

Tłuszcze do smarowania pieczywa:

-śniadaniowa klasyczna

-śniadaniowa z masłem

-śniadaniowa Premium

-miss kromeczki

-margaryna roślinna

-margaryna słoneczna

-śniadaniowa minipak

-margaryna słoneczna minipak

Tłuszcze kulinarne:

-margaryna Palma

-margaryna Bielska

-mleczna

-margaryna Zwykła

Marynaty do mięs:

-marynata „Soczyste mięso”

Oleje roślinne:

-olej pogodny

-olej beskidzki

-olej Antonio

Pakuje się dziennie po 2ciągi po 3tony w kostki, i po 2 ciągi po 6ton w kubki.

19.09-Cedrob S.A. , Niepołomice

CEDROB S.A. to lider w produkcji mięsnej i przetworów drobiowych będący jednocześnie największą firmą w branży z rodzimym kapitałem. Jest to zakład który zajmuje się ubojem drobiu- gęsi, kurczaka i kury. Kury i kurczaki są zabijane codziennie natomiast gęsi bite są sezonowo.

Ptaki transportowane są do zakładów gdzie rozpoczyna się proces pozyskania produktu z żywca. Po każdym transporcie samochody są myte i dezynfekowane. Z klatek ptaki są rozładowywane na przenośnik i potem trafiają na stół obrotowy.

Na etap uboju składają się trzy czynności:

-oszałamianie,

-przecięcie naczyń krwionośnych,

-wykrwawianie

Oszałamianie prądem elektrycznym ma na celu pozbawienie ptaków świadomości, nie może ono jednak doprowadzić do zatrzymania akcji serca i śmierci ptaków. Bezpośrednio po oszołomieniu dokonuje się przecięcia żył i tętnic szyjnych, co prowadzi do wypływu krwi z tuszki i w efekcie do śmierci ptaka (2-3min.). Następnie następuje oskubanie z piór w tzw. Skubarkach. W przypadku gęsi tuszki po skubaniu wymagają doczyszczenia z resztek upierzenia, tzw. Woskowanie. Następnie tuszki zostają domyte i pozbawione głowy. Trafiają na druga hale w celu patroszenia, czyli usunięcia wnętrzności z tuszki. W końcu tuszki zostają schładzane. Uzyskane tuszki mogą być dzielone, pozostawione w stanie schłodzonym lub mrożone, kierowane do sprzedaży lub transportu.

Na dzien zabija się około 80 000kurczaków i 18 000 gęsi.

---