Creme "de Thee"
3 dag herbaty indyjskiej lub cejlońskiej, 0,33 l spirytusu oraz 50 cm3 przegotowanej wody zmieszać, a po miesiącu zlać i przefiltrować.
Następnie zagotować razem z następującą mieszanką: 0,4 l wody, 40 dag cukru i ćwierć laski wanilii.
Zabarwić na ciemniejszy kolor karmelem z 2 łyżeczek cukru.
Modyfikacja tego napoju:
5 dag herbaty "Earl Grey" bez dodatku wanilii.
Goldwasser - zlota woda
Zestaw na 1 litr lokieru.
35 ml zaprawy Goldwasser,
450 g cukru,
25 ml koniaku lub winiaku,
430 ml spirytusu o mocy 95ż,
60 ml wody.
Zaprawa Goldwasser:
5 g anyzku gwiazdzistego,
2 g cynamonu (kory),
3 g galki muszkatolowej,
1 g gozdzikow,
1 g kardamonu,
4 g kolendry,
4 g melisy,
2 g miety pieprzowej,
1 g rozmarynu,
6 g skorki cytrynowej,
8 g skorki pomaranczowej,
500 ml spirytusu o mocy 55ż.
1. Przygotowac zaprawe: 300 ml spirytusu o mocy 95ż rozcienczyc 210 ml wody,
dzieki czemu otrzyma sie 500 ml spirytusu o mocy 55ż.
2. Surowce przeznaczone na zaprawe rozdrobnic, wlozyc do sloja, zalac spirytusem. Macerowac 2-3 tygodnie, po czym zlac nalew i trzymac w cieplym miejscu.
3. Zaprawe zmieszac z cukrem rozpuszczonym w przegotowanej wodzie, dodac koniak
i spirytus o mocy 95ż, ewentualnie dopelnic woda do objetosci litra i odstawic na 4-6 miesiecy.
4. Po zakonczeniu dojrzewania wodke przefiltrowac. Do "Zlotej Wody" dla dekoracji dodawane sa skrawki platkow zlota, nie ma to jednak znaczenia dla smaku
likieru.
Horchata de Chufa (polska nazwa: Orszada)
1 kg migdalow,
1 kg cukru,
5 l wody,
laska cynamonu.
Migdaly oplukac w kilku wodach i zostawic zamoczone w wodzie na 12 godz.Ponownie dobrze plukac i suszyc. Rozbic na paste w mozdzierzu - lub, co prostsze, zmielic drobno. Do tej pasty dodac laske cynamonu i zostawic na 2 godz. w chlodnym miejscu. Dodac cukier i mieszac az do rozpuszczenia.Przetrzec przez metalowe sito wylozone plotnem, aby otrzymac mleczny plyn. Podawac dobrze schlodzone, lub "granizado" - po polsku to chodzi o cos w rodzaju plynnego lodu,zamrazac mieszajac.
Jarzebiak wyborowy
Zestaw na 1 litr wodki.
100 ml zaprawy jarzebinowej,
850 ml wodki czystej o mocy 40z,
50 ml koniaku,
20 g cukru.
Zaprawa jarzebinowa (ilosc na 5 l jarzebiaku):
75 g jarzebiny suszonej,
20 g sliwek suszonych bez pestek,
25 g rodzynkow,
10 g suszonego glogu lub tarniny,
1 figa,
1 daktyl,
500 ml wodki ze spirytusu o mocy 50z
1. Sporzadzic zaprawe: 265 ml spirytusu o mocy 95z rozcienczyc 250 ml wody,
dzieki czemu uzyska sie 500 ml spirytusu o mocy 50z. Wszystkie surowce kilkakrotnie sparzyc na sicie, potem rozdrobnic i wlozyc do sloja, nastepnie
wlac rozcienczony spirytus. Macerowac 4 tygodnie, mieszajec co drugi dzien.
Po uplywie tego czasu zlac ciecz znad owocow, po czym przefiltrowac przez
bibule i wlac do butelek. Pozostale w sloju owoce zalac niewielka iloscia
wody, dobrze wymieszac, pozostawic na 24 godz, nastepnie wodke zlac i dodac
do zaprawy.
2. 100 ml zaprawy zmieszac z wodka i koniakiem, dodac rozpuszczony w lyzce wody
cukier i odstawic do dojrzewania na 3-6 miesiecy. Pozostala zaprawe zachowac
do pozniejszego wykorzystania.
- Do przyrzadzenia jarzebiaku nalezy stosowac szlachetne odmiany jarzebiny,
zerwane dopiero po pierwszych przymrozkach. Dodanie do zaprawy glogu, tarniny, figi i daktyla nie jest konieczne, ale pozadane, gdyz wzbogacaja one
wlasciwosci zapachowo-smakowe wodki. Z tego samego powodu moze byc zwiekszona ilosc dodanego koniaku.
Kminkowka
Zestaw na 1 litr wodki o mocy 45ż.
500 ml spirytusu o mocy 95ż,
1 lyzka cukru,
550 ml wody,
3 lyzki suszonego kminku.
1. Nasiona kminku oplukac, osaczyc na sicie i wsypac do sloja. Zagotowac wode.
2. Rozpuscic cukier w cieplej wodzie i po schlodzeniu wymieszac go ze spirytusem, nastepnie wlac do sloja z kminkiem.
3. Przykryc sloj i odstawic na 5-6 dni.
4. Po zakonczeniu maceracji przefiltrowac wodke przez wate i rozlac do butelek.
5. Kminkowke mozna sporzadzic takze na olejku kminkowym. W tym celu nalezy zrobic najpierw zaprawe: 1 ml olejku kminkowego,miesza sie ze 100 ml spirytusu
o mocy 95ż i otrzymuje sie 1-o procentowy roztwor olejku. Nastepnie 5 ml tej
zaprawy dodaje sie do 100 g rozpuszczonego w wodzie cukru i 1 l wodki czystej o mocy 45ż, po czym miesza sie zawartosc i wlewa do butelek. Wodka nadaje sie do spozycia po lezakowaniu.
- Kminkowke, podobnie jak inne nalewki ziolowe, mozna podawac z lodem w szklance jako aperitif przed posilkiem.
Krem jajeczno-czekoladowy
5 żółtek i całe jajko utrzeć z 15 dag cukru; naczynie, w którym ucieramy masę, powinno stać na garnku z wrzącą wodą.
Do zbielałej masy wlewać wolno jedną szklankę gorącego mleka z rozpuszczoną czekoladą (należy wziąć pół tabliczki "twardej").
Ciągle ucierać, aż masa zacznie gęstnieć.
Do zagęszczonej masy wlewać kropelkami 0,25 l winiaku, ciągle mieszając.
Likier podaje się na gorąco.
Krupnik wyborowy
Zestaw na 1 litr wodki o mocy 45ż.
500 g miodu pszczelego,
500 ml spirytusu o mocy 95ż,
5-10 ml zaprawy korzennej,
1 lyzeczka soku z cytryny,
200 ml wody.
Zaprawa korzenna:
3 g cynamonu,
1 g gozdzikow,
3 g imbiru,
2 g galki muszkatolowej,
1 laska wanilii (4 g),
150 ml spirytusu o mocy 60ż.
1. 95 ml spirytusu o mocy 95ż rozcienczyc 60 ml wody, dzieki czemu otrzyma sie
150 ml spirytusu o mocy 60ż.
2. Przygotowanie zaprawy: rozdrobnic surowiec przeznaczony na zaprawe, wlozyc
do sloja, wlac spirytus, macerowac 14 dni, mieszajac co drugi dzien, po czym
zlac do sloika.
3. Do emaliowanego garnka wlac wode, zagrzac na malym ogniu i do goracej wody
dodac miod. Miod i woda nie powinny siegac powyzej polowy garnka, w przeciwnym razie moga wykipiec.
4. Doprowadzic miod i wode do wrzenia, gotowac kilkanascie minut, az do calkowitego zszumowania piany, po czym garnek zdjac z ognia.
5. Po czesciowym ostygnieciu miodu wlac sok z cytryny i zaprawe korzenna, nastepnie dodac spirytus, bardzo powoli i stale mieszajac.
6. Wodke przelac do gasiorka i odstawic na 3-6 miesiecy do dojrzewania, po czym
zlac czesc wyklarowana, reszte zas przefiltrowac, polaczyc z czescia wyklarowana i rozlac do butelek.
Likier ananasowy
Zestaw na 1,5 litra likieru.
1/2 swiezego ananasa lub ok. 200 g konserwowego,
750 ml spirytusu o mocy 95ż,
750 g cukru,
300 g wody.
1. Swiezego ananasa umyc, osuszyc, pokroic wraz ze skora w plastry (mozna go
zastapic plastrami ananasa z puszki o wadze 250 g). Plastry wlozyc do sloja,
zalac spirytusem. Zamknac sloj i postawic w cieniu na tydzien.
2. Po zakonczeniu macerowania zlac spirytus i przefiltrowac przez bibule.
3. W przegotowanej wodzie rozpuscic cukier, polaczyc ze spirytusem i dobrze wymieszac, a gdy wystygnie, rozlac do butelek i odstawic na 3 miesiace.
4. Do zestawu likieru mozna dodac rumu lub bialego wina polslodkiego, dobrego
gatunku.
- Jesli likier sporzadza sie z soku swiezego ananasa, to ze wzgledu na delikatny zapach tego owocu, nalezy do soku natychmiast po wycisnieciu, dodac
spirytus i uzywac go wylacznie w postaci morsu.
Likier jezynowy
Zestaw na 2 litry likieru.
500 ml morsu jezynowego (sok z spirytusem w proporcji 4:1),
100 ml morsu wisniowego, malinowego lub truskawkowego,
700 g cukru,
50 ml rumu lub araku,
600 ml spirytusu o mocy 95ż,
400 ml wody.
1. Do sloja o pojemnosci 2 l wlac odmierzone ilosci morsow owocowych (patrz
"ogolne") i rozpuszczony w przegotowanej wodzie cukier, po czym powoli, stale mieszajac, dodac spirytus.
2. Do zestawu dodac arak lub rum. Nastepnie odstawic na 3 miesiace.
- Do slodkich likierow owocowych mozna zawsze dodac rum, araku lub koniaku albo wrecz zastapic spirytus rumem badz koniakiem. Dla wzbogacenia smaku nalewow z przypraw i ziol dodaje sie whisky. Podczas sporzadzania zestawu na nalewki i likieru ziolowe mozna takze uzyc whisky zamiast spirytusu.
Likier kakaowy
Zestaw na 2 litry likieru.
850 ml nalewu kakaowego,
850 g cukru,
300 ml wody,
300 ml spirytusu o mocy 95ż.
Nalew kakaowy:
100 g kakao w proszku,
1 lyzeczka kawy,
1/2 laski wanilii (ok. 2 g),
3-4 gorzkie migdaly,
1 l spirytusu o mocy 50ż.
1. Sporzadzic nalew: wsypac do sloja kakao, wanilie pokrojona na male kawalki i
migdaly drobno utluczone. 530 ml spirytusu rozcienczyc 500 ml wody i zalac
nim wlozone do sloja surowce. Sloj zakorkowac, macerowac 10-15 dni, codziennie mieszajac zawartosc sloja. Po skonczonej maceracji zlac ciecz znad osadu
i przefiltrowac przez wate do butelki.
2. Do nalewu kakaowego dolac spirytus o mocy 95ż i tak wzmocniony nalew wlac
powoli, stale mieszajac, do rozpuszczonego w goracej, przegotowanej wodzie
cukru i dokladnie wymieszac.
3. Odstawic likier do dojrzewania na 1-2 miesiace. Dluzsze dojrzewanie moze zepsuc smak likieru.
- Do sporzadzenia likieru nalezy uzywac tylko najlepszego gatunku kakao. Likier kakaowy podaje sie zazwyczaj z deserami, w tym z roznymi ciastami.
Likier kawowy #3
10 dkg drobno zmielonej, swiezo palonej kawy,
3/4 l spirytusu (95%) ,
1/4 laski wanilii,
75 dkg cukru,
1/2 l wody,
2 lyzki mleka
Zmielona kawe i drobno posiekana wanilie zalac w szklanym naczyniu spirytusem, szczelnie zakorkowac i macerowac przez tydzien, codziennie wstrzasajac zawartoscia naczynia.
Po tygodniu zlac plyn znad osadu do innego naczynia przez lejek z bibula filtracyjna.
Pozostaly osad zlac niewielka iloscia wody z ogolnie podanej w proporcji, wstrzasnac i pozostawic w spokoju, a gdy osad opadnie, zlac znad niego plyn przez lejek z bibula filtracyjna do naczynia z poprzednio odlanym ekstraktem spirytusowym.
Powtorzyc wymywanie osadu woda.
Pozostala cześc wody zagotowac i rozpuscic w niej cukier.
Przestudzic i wymieszac z ekstraktem i dodac 2 lyzki wrzacego mleka, wstrzasnac, zakorkowac i pozostawic do sklarowania.
Klarowny plyn znad wytraconego przez mleko osadu zlac przez lejek z bibula filtracyjna do butelek, w ktorych likier ma byc przechowywany.
Likier zyskuje na smaku przez dluzsze stanie.
Likier kawowy #1
20 dag ziarnistej zmielonej kawy zalać 1 l spirytusu, pozostawić na kilka dni na słońcu lub w ciepłym miejscu.
Następnie zlać spirytus i zaprawić syropem (z 60 dag cukru i wody) w proporcji: połowa spirytusu - połowa syropu.
Likier ma kolor jasnożółły i znakomity aromat.
Jeżeli odpowiada nam ciemniejszy kolor trunku, wówczas należy postępować inaczej:
Kawę zagotować ze szklanką wody.
Zmieszać spirytus z gorącym syropem, który przygotowujemy jak poprzednio, i wlać kawę.
Można dodać kawałek wanilii oraz szczyptę kwasku cytrynowego.
Ostudzić w rondlu przykrytym płótnem i rozlać do butelek, które następnie szczelnie zakorkować
LIKIER MALINOWY
Zestaw na 2 litry likieru.
3 kg dojrzalych malin,
1 l spirytusu o mocy 95ż,
1 kg cukru.
1. 1,5 kg malin przebrac, oplukac szybko na sicie i wsypac do gasiorka, nastepnie zalac spirytusem. Owoce mozna nieco ugniesc, by byly calkowicie przykryte spirytusem. Gasiorek pozostawic w cieniu w pokojowej temperaturze na
24 godz.
2. Zlac spirytus z malin i zalac nim nastepne 1,5 kg swiezych, przebranych i
oplukanych malin, zostawiajac je w pokojowej temp. ponownie na 24 godz.
3. Po powtornym zlaniu spirytusu przefiltrowac przez bibule.
4. Zrobic syrop cukrowy, rozpuszczajac 1 kg cukru w 420 ml wody. Zagrzac wode
w garnku, wsypac cukier, a po rozprowadzeniu doprowadzic zawartosc do wrzenia, po czym gotowac 10 min.
5. Do cieplego jeszcze syropu wlac powoli spirytus, dobrze wymieszac, rozlac do
butelek i pozostawic na 6 miesiecy do dojrzewania.
Likier mleczny #2 - MORDWIN
Jest to przepis bardzo stary.
Kostkami cukru (50 dag) zetrzeć żółtą skórkę z 4 wyparzonych uprzednio cytryn (biały miąższ odrzucić).
Cytryny pokrajać w talarki i włożyć bez pestek do gąsiora.
Wrzucić też cukier otarty o cytryny.
Wlać 0.5 l araku (jest to jednak trunek trudno dostępny), 0,5 l spirytusu i 1 l mleka.
Kto chce mieć likier słodszy, może dodać jeszcze 0,5 kg cukru.
Zakorkować szczelnie, postawić na słońcu.
Codziennie kilka razy potrząsać mocno gąsiorem, zanim się cukier zupełnie nie rozpuści.
Po rozpuszczeniu cukru dać jeszcze likierowi dobrze się wyklarować.
Do dużego lejka włożyć warstwę waty, a na to gęste płótno.
Likier przecedzi się zupełnie czysty, a na płótnie pozostanie aromatyczny, słodki serek, którym znakomicie można przełożyć torcik lub kruche ciastka.
Likier morelowy
Zestaw na 2,5 litra likieru o mocy ok. 32ż.
1,25 l nalewu morelowego,
100 ml zaprawy waniliowo-migdalowej,
1,25 kg cukru,
500 ml wody,
25 ml koniaku.
Nalew morelowy:
1 kg bardzo soczystych, dojrzalych moreli,
1,25 l spirytusu o mocy 70ż.
Zaprawa waniliowo-migdalowa:
1 laska wanilii (4 g),
2-4 krople olejku migdalowego,
100 ml spirytusu o mocy 95ż.
1. Sporzadzic nalew z moreli: owoce wydrylowac, pokroic na nieduze kawalki i
wrzucic do gasiorka, dodajac 3-4 pestki.
2. 920 ml spirytusu o mocy 95ż rozcienczyc 345 ml wody, zalac nim owoce, gasiorek dobrze zakorkowac, odstawic do maceracji na 4-6 tygodni, mieszajac zawartosc 2-3 razy w tygodniu. Klarowny nalew zlac do butelek.
3. Sporzadzic zaprawe waniliowo-migdalowa: do spirytusu o mocy 95ż wlac 2-4
krople olejku migdalowego, nastepnie wrzucic do sloika wanilie rozdrobniona
na male kawalki, zalac ja spirytusem z rozpuszczonym w nim olejkiem migdalowym i szczelnie zakorkowac. Macerowac 2 tygodnie.
4. Do gasiorka z nalewem morelowym dodac po kolei zaprawe waniliowa, cukier
rozpuszczony w przegotowanej wodzie i koniak. Dokladnie wymieszac. Moc likieru mozna zwiekszyc dodajac spirytus lub oslabic dodajac niewielka ilosc
przegotowanej wody.
5. Odstawic do dojrzewania na 3-4 miesiace, po czym rozlac do butelek.
Likier pomaranczowo-kawowy
Zestaw na 1 litr likieru.
1 pomarancza,
350 g cukru,
250 ml wody,
40 g kawy w ziarnach,
500 ml spirytusu o mocy 95ż.
1. Pomarancze sparzyc goraca woda, osuszyc. Ostrym koncem noza zrobic w pomaranczy kilkadziesiat naciec. W naciecia wlozyc ziarnka kawy. Pomarancze nadziana kawa umiescic w sloju.
2. Zagotowac wode i rozpuscic w niej cukier. Do cieplego roztworu cukru wlac
spirytus.
3. Pomarancze zalac spirytusem z cukrem i odstawic na 6 tygodni do macerowania.
4. Zlac nalew znad pomaranczy, przefiltrowac przez bibule i przelac do butelek.
Odstawic na 3 miesiace.
- Dla latwiejszego zapamietania przepisu przekazywany jest on w nastepujacej
formie: 1 pomarancze, 40 ziaren kawy i 40 kostek cukru zalac 500 ml spirytusu.
Likier pomarańczowy #2
400 ml wody,
50 dag cukru,
500 ml spirytusu,
50 dag pomarańcz,
10 dag skórek pomarańczowych
Skórkę drobno pokroić, zalać spirytusem w butelce, zakorkować i pozostawić na 5 dni.
Pomarańcze umyć, sparzyć wrzącą wodą, osuszyć, zetrzeć wierzchnią warstwę skórki na tarce.
Wodę zagotować z cukrem i startą skórką, wystudzić, połączyć z przecedzonym spirytusem i sokiem z pomarańcz.
Zakorkować butelki i pozostawić na 48 godzin.
Następnie przelać przez lejek z wata do innej butelki, zakorkować i pozostawić na 2-3 miesiące.
Likier "staroświecki" (dość kosztowny!)
Wziąć 5 pomarańczy, każdą naszpikować piętnastoma goździkami.
To samo uczynić z trzema cytrynami, które szpikujemy dziesięcioma goździkami.
Włożyć tak przygotowane owoce do dużego słoja, wrzucić laskę wanilii oraz laskę cynamonu i zalać spirytusem tak, by owoce były przykryte.
Słój szczelnie zakorkowany (zakręcony) postawić w ciepłym miejscu.
Po upływie miesiąca wyjąć cytryny, a z pokrajanych pomarańczy wycisnąć sok.
Na 1 l spirytusu zrobić lukier z 75 dag cukru i takiej ilości wody, by cukier był jedynie mokry.
Zagotować, uważając, aby się nie przypalił.
Do gorącego lukru wlewać powoli spirytus, wciąż mieszając.
Gdy ostygnie, butelkować i przenieść w chłodne miejsce.
Pić najwcześniej po miesiącu.
Likier smietankowy
Wziac 1 l spirytusu i 1 l dobrej, gestej smietany.
Ostroznie zmieszac, dodac pokrajana cytryne bez pestek, laske pokrajanej wanilii i 1 kg cukru.
Trzymac w spokoju przez 6 tygodni, kilkakrotnie - zwlaszcza na poczatku - wstrzasajac zakorkowana butla.
Przesaczyc przez bibule.
Likier waniliowy
2 szklanki spirytusu,
2 szklanki mleka,
1/2 cytryny,
1/2 laski wanilii,
1 szklanka cukru
Cytryne wymyc, obrac ze skórki, usunac pestki. Wanilie przekroic wzdluz i pokroic na male kawalki. Spirytus wlac do sloja, wlozyc cytryne, wanilie i cukier. Slój zakrecic i pozostawic przez 10 dni. Po tym czasie polaczyc (mieszajac) spirytus z przegotowanym zimnym mlekiem i pozostawic jeszcze na 5 dni. Codziennie poruszac slojem aby wszystkie skladniki dobrze sie wymieszaly. Po tym czasie likier przecedzic przez geste sito. Oziebiony wlac do butelek i zakorkowac
Likiery to trunki alkoholowe, zawierające sporo cukru i odznaczające się silnym aromatem.
Znane są likiery:
gorzkie - korzenno ziołowe,
owocowe - produkowane na nalewkach owocowych,
kakaowe, kawowe i herbaciane,
emulsyjne - na przykład likier jajeczny
specjalne - kminkówka, czyli Alasz, oraz Goldwasser
kremy - gęste i słabsze niż poprzednie.
Domowe likiery są bardzo smaczne i w niczym nie ustępują wyrobom przemysłowym.
Pije się je w niewielkich (25 ml) kieliszkach.
Likiery pije się po posiłku, na deser, do kawy oraz dla przyjemności smakowej.
Trunki te służą także do aromatyzowania lodów, kremów tortow i innych deserów, a takie do napojów mieszanych, koktajlów i "long-drinków".
Temperatura podawania likierów jest zróżnicowana, zależy od gatunku.
Na przykład, schładzane do temperatury 8-10st.C powinny być: "Advocat", likier anyżowy, "Creme de menthe", likiery cytrusowe, "Irish Mist", likiery kakaowe, kminkowe itd.
W temperaturze 10-12st.C podawać należy likiery gorzkie, korzenne i ziołowe.
Temperatura 12-14st.C jest najwłaściwsza dla likierów czekoladowych, kakaowych, migdałowych, owocowych, orzechowych itd., a także kremów, czyli likierów o gęstej konsystencji i bardzo słodkich.
Likiery bywają kolorowe i bezbarwne.
Pierwsze sporządza się przez macerację (nalew na owoce i substancje pochodzenia roślinnego) lub perkolację (tak zwana maceracja obiegowa, polegająca na ciągłym ruchu spirytusu, który wielokrotnie przenika warstwy surowca).
Likiery można oczywiście przyrządzać przez kombinację tych dwóch metod.
Likiery bezbarwne sporządza się z nalewów destylowanych, z których odpędza się alkohol z substancjami aromatycznymi, pochodzącymi z surowca.
Warto wiedzieć, iż niektóre szlachetne likiery ziołowe dojrzewają w beczkach przez wiele lat.
Podział likierów
Podział likierów zależy od surowca, sposobu produkcji, mocy, zawartości cukru itp.
Jest on mniej więcej taki:
1. Gorzkie, korzennoziołowe albo korzenno-owocowe, np. "Elektorski", "Buffel", "Podkomorzanka" oraz balsam lipski, ryski, itd.;
2. Ziołowo-korzenne, np. "Benedictine", "Chartreuse" oraz inne "klasztorne";
3. Owocowe - na nalewkach, sokach i destylatach owocowych, np. "Apricot Brandy", "Cherry Brandy", "Maraschino";
4. Cytrusowe - na nalewkach i destylatach skórek pomarańczowych oraz na olejkach kwiatu pomarańczy czy też innych owoców cytrusowych, np. "Cointreau", "Curacao";
5. Miodowe, np. "Krupnik", na spirytusie, a także likiery sporządzane na bazie whisky: "Drambuie", "Irish Mist", "Yikon Jack";
6. Specjalne - o swoistym smaku, np. likier anyżowy, czekoladowy, "Goldwasser", herbaciany, kakaowy, kawowy, migdałowy, miętowy, orzechowy, pistacjowy, poncz szwedzki, waniliowy i wiele innych;
7. Kremy zwykłe, np. "Parfail amour" i emulsyjne, np. "Advocat".
Mietowka
Zestaw na 1 litr wodki o mocy 40ż.
1 galazka miety,
1 skorka z cytryny,
1 lyzeczka cukru,
450 ml spirytusu o mocy 95ż,
600 ml wody.
1. Z cytryny sciac cienko skorke i sparzyc ja wrzatkiem. Zagotowac 400 ml wody
i rozpuscic w niej cukier.
2. Do gasiorka wlozyc miete, skorke z cytryny, wlac rozpuszczony w wodzie cukier i zalac je spirytusem.
3. Zamknac gasiorek i odstawic na 5-6 dni.
4. Dolac przegotowanej wody do objetosci 1 litra, wymieszac i przefiltrowac
przez wate, po czym zlac do butelek.
5. Mietowke mozna sporzadzic takze za pomoca olejku mietowego. Nalezy 1 ml
olejku rozpuscic w 100 ml spirytusu o mocy 95ż, dzieki czemu uzyska sie
1-procentowy roztwor. Nastepnie 10-15 ml tego roztworu dodac do 415 ml spirytusu o mocy 95ż i zmieszac ze 175 g rozpuszczonego w wodzie cukru. Dopelnic woda do objetosci 1 litra i rozlac do butelek.
Mocca - likier kawowy
Zestaw na 2 litry likieru.
730 ml nalewu kawowego,
900 g cukru,
350 ml wody,
350 ml spirytusu o mocy 95ż.
Nalew kawowy:
100 g swiezo upalonej i zmielonej kawy,
1/3 laski wanilii (ok. 1,5 g),
2 gorzkie migdaly,
850 ml spirytusu o mocy 50ż.
1. Sporzadzic nalew: wsypac do sloja kawe, rozdrobniona wanilie i rozgniecione
migdaly. 440 ml spirytusu o mocy 95ż rozcienczyc 420 ml wody i zalac nim
wlozone do sloja surowce. Sloj dobrze zakorkowac, macerowac 10-14 dni, mieszajc codziennie jego zawartosc.
2. Po zakonczeniu maceracji zlac nalew, dodac spirytus o mocy 95ż i powoli,
ciagle mieszajac, wlac do rozpuszczonego w przegotowanej wodzie cukru, po
czym odstawic na 3-4 tygodnie. Po tym okresie likier przefiltrowac przez bibule i rozlac do butelek.
- Jesli chce sie uzyskac likier o zapachu korzennym, mozna dodac do niego maly
kawalek cynamonu dlugosci 1 cm i gozdzik. Zamiast gorzkich migdalow mozna
uzyc olejku migdalowego. W tym celu do spirytusu o mocy 95ż wchodzacego w
sklad zestawu nalezy dodac 1-2 krople olejku na litr likieru.
Nalewka "Janeczka"
Szklankę mocnego naparu z dziurawca połączyć ze szklanką wywaru kawy zbożowej albo -jeżeli ktoś woli- ze szklanką naparu kawy naturalnej.
Dodać 6 czubatych łyżeczek cukru.
Po ostudzeniu dolać 0,5 l spirytusu 70ř.
Wymieszać, przelać trunek do butelek i na każde 0,5 l nalewki dodać pół laski wanilii lub łyżeczkę cukru waniliowego.
Butelki szczelnie zamknąć i odstawić w chłodne miejsce na 3 tygodnie.
Po upływie tego czasu można trunek ściągnąć znad osadu, choć nie jest to konieczne.
Nalewka ta leczy migreny, działa też kojąco na rozmaite "chandry i smutki".
Nalewka gruszkowa (na cala gruszke)
Zestaw na 0,75 litra wodki o mocy ok. 40ż.
1 dojrzala gruszka,
250 ml nalewu gruszkowego,
150 g cukru,
225 ml spirytusu o mocy 95ż,
100 ml wody.
Nalew gruszkowy:
1 kg gruszek,
1 l spirytusu o mocy 70ż.
1. Na drzewie gruszy wsunac do butelki zalazek owocu gruszki i przywiazac butelke do galezi. Po dojrzeniu butelke z owocem w srodku zdjac.
2. Przygotowac nalew: 500 ml spirytusu o mocy 95ż zmieszac z 500 ml wodki o mocy 45ż, dzieki czemu otrzymamy litr spirytusu o mocy ok. 70ż. Gruszki pokroic, usunac gniazda nasienne, lekko zmiazdzyc i zalac spirytusem. Macerowac
bez mieszania 3-4 tygodnie.
3. Wlac nalew do butelki z gruszka, dodac cukier rozpuszczony w wodzie, dodac
spirytus o mocy 95ż i dopelnic woda do objetosci 750 ml.
4. Odstawic do dojrzewania na 2-3 miesiace.
- Dla wzbogacenia smaku mozna do nalewki dodac 10-15 ml nalewu wisniowo-pestkowego (przepis "wisniowka polslodka").
Nalewka gruszkowa
2 kg gruszek (Bery, Williams) bardzo aromatycznych, soczystych, zupełnie dojrzałych, ale nie "uległych", obrać, usunąć szypułki, pokrajać w kostkę, nie usuwając ziarnek - dla zachowania aromatu.
Pokrajane gruszki umieścić w butli lub w małym gąsiorze, zalać 0,75l spirytusu, szczelnie zakorkować i odstawić w ciepłe miejsce aż do następnej wiosny.
Wiosną zaś zlać płyn znad owoców, gruszki zasypać cukrem (0,6 kg) i co pewien czas potrząsnąć naczyniem, aby dobrze się rozpuścił.
Gdy to nastąpi, zlać syrop, a gruszki wycisnąć w sokowirówce lub odcisnąć sok przez gęsty płócienny worek, po czym przefiltrować przez bibułę lub flanelę.
Następnie połączyć trzy płyny, dodać 40ml winiaku i 4 ml złocistego rumu oraz rozpuścić w nalewce 3 - 5 g kwasu cytrynowego.
Po wymieszaniu całość ponownie przefiltrować przez bibułę i rozlać do butelek.
Pić co najmniej po pół roku.
Nalewkę tę można dodatkowo aromatyzować, dodając razem ze spirytusem 10 goździków, jedną laskę cynamonu, pięciocentymetrowy strąk wanilii albo torebkę cukru waniliowego.
Będzie ona miała jasnozłocistą barwę, moc 35%, zaś zawartość cukru wyniesie ponad 30%.
Wydajność -ok. 2 l.
Nalewkę gruszkową oziębić przed spożyciem do temperatury 10-12st.C.
Nalewka na zielonych orzechach i cytrynie
Na 25 zielonych wloskich orzechów nalac wrzacej wody, aby sie sparzyly.
Po godzinie wode odlac, nalac zimnej, w której orzechy, musza polezec 3 godziny.
Po uplywie tego czasu trzeba je pokrajac na drobne kawalki, dodac zóltej skórki (bez bialego miazszu) z jednej cytryny.
Wrzucic tam jeszcze po 2 g gozdzików i galki muszkatolowej i zalac 2 l czystego spirytusu.
Gasior szczelnie zakorkowac i pozostawic w spokoju przez 3 tygodnie.
Zlac plyn znad owoców, nastepnie zrobic syrop z 1 l wody i 1 kg cukru, przefiltrowac, ostudzic i zimny zmieszac ze sciagnietym z gasiora plynem.
Jeszcze raz przefiltrowac i zlac do butelek.
Pic mozna po pól roku.
Nalewka śliwkowa
1 kg sliwek
1 litr spirytusu 95%
1/2 litra wodki czystej 45%
1 lyzka cukru
Swieze sliwki wsypujemy do sloja i zalewamy wodka i spirytusem.
Zakorkowane w sloju pozastawiamy do macerowania na okres 4-6 tygodni, co kilka dni potrzasac slojem.
Potem przelewamy plyn znad owocow do innego sloja (oczywisci przez gaze), owoce miazdzymy nie zgniatajac pestek i zasypujemy cukrem.
Pozostawiamy w cieple przez 2-3 tygodnie oczywiscie potrzasac slojem. Wytworzony syrop zlewamy przez gaze i zaprawiamy nim uprzednio zlany plyn.
Gdy zostanie syrop jest swietny jako likier.
Nalewke przelewamy do flaszek po sklarowaniu. Im dluzej stoi tym smaczniejsza.
Nalewka truskawkowa
Trunek ten - przypominający likier - jest najlepszy, gdy sporządzimy go z truskawek niezbyt dużych, z jednej strony rumianych, z drugiej zaś - białych lub zielonych.
Nasypać truskawki do gąsiora, wypełniając go do 2/3 pojemności, zalać do pełna wódką i postawić zakorkowane naczynie na 3 dni w oknie, codziennie odwracając je do słońca inną stroną.
Zlać sok i zasypać go cukrem w proporcji 40 dag cukru na 1 l. Trzymać dalej w naczyniu na słońcu, aż uzyska całkowicie płynną konsystencję.
Truskawki, które pozostały, wycisnąć, oba płyny zmieszać i rozlać do butelek
Upiec przaśny "placek chlebowy" (bez drożdży i zakwasu) z 1 szklanki żytniej mąki razowej, 1,5 szklanki pszennej mąki razowej, 2-3 g soli i wody:
Przegotowaną i ostudzoną wodę dodać stopniowo do mąki, aż otrzymamy dobrze spulchnione ciasto o odpowiedniej konsystencji.
Następnie rozwałkować je i ułożyć na suchej blasze.
Zrobić nożem nacięcia w "kratę" i piec w temperaturze 300st.C przez 15-20 min, aż placek się dobrze przyrumieni!.
Następnego dnia użyć go do nalewki.
0,25 kg pokruszonego chrupkiego placka razem z 20-30 g rodzynków i 30 g młodych pączków brzozowych zalać 1,25 l wódki na 2 tygodnie.
Po maceracji starannie przecedzić nalewkę przez gęste płótno i wlać do rondla, w którym uprzednio w gorącym jasnym piwie (0,25 l) rozpuszczono 200 g cukru.
Po dokładnym wymieszaniu odstawić w chłodne miejsce na
2 miesiące, aż do pełnego sklarowania.
Jest to staropolska nalewka, zupełnie obecnie nieznana, o charakterystycznym, oryginalnym smaku, lekko gorzkawa z posmakiem słodkawopalonym.
Ma barwę złocisto brunatną, zawartość alkoholu - ok. 40%, cukru - ok. 10%.
Wydajność - ok. 1,25 l.
Nalewkę tę ochładza się do temperatury 8-10st.C.
Uwaga: Pączki brzozowe można zastąpić młodymi liśćmi lub "orzeszkami" brzozowymi, a jasne piwo - porterem.
Nalewki - Uwagi ogólne
W handlu bywa przeważnie spirytus o mocy 96ř. Chcąc go rozcieńczyć do 70ř, należy do 1 l dodać 0,39 l wody. Jeżeli pragniemy otrzymać spirytus o mocy 65ř, do 1 l dodajemy 0,5 l wody i odpowiednio: 60ř - 0,63 l wody. 55ř - 0,78 l wody, 50ř - 0,96 l wody, 45ř - 1,18 l wody, 40ř - 1,44 l wody. 35ř - 1,79 l wody, 30ř - 2,24 l wody.
Dla uzyskania odpowiedniej mocy, w ten sam sposób - zamiast wodą - można rozcieńczyć spirytus sokiem lub syropem. Należy jednakże pamiętać, że ciężar właściwy cukru wynosi 1,6, a więc 1 kg cukru zajmuje objętość 1:1,6, czyli 0,62 l. Praktycznie z 1 kg cukru i 0,5 l wody otrzyma się 1,6 l syropu.
Niektórzy autorzy radzą, by do słodzenia wszelkich nalewek używać syropu wykonanego z 1 kg cukru i 0,5 l wody, którego objętość wyniesie 1,1 l z 90-procentową zawartością cukru.
Nalewki ze świeżych jagód leśnych, np. z poziomek, powinny być macerowane alkoholem rozcieńczonym do 50-60ř, ale tylko przez 24 godziny, nigdy dłużej. Chodzi o to, by trunek nie nabrał goryczy z ziarenek owoców.
Dla uniknięcia mdławego smaku, przy owocach mało kwaśnych oraz przy niektórych nalewkach ziołowych, do gorącego syropu można dodać nieco kwasku cytrynowego, biorąc go 2-5 g na 1 l trunku. Nalewka ma wówczas lepszy smak, pełniejszą harmonię, ładniejszą barwę i jest klarowniejsza
Orzechowka
Zestaw na 1 litr wodki o mocy 40-42ż.
300 ml zaprawy orzechowej,
650 ml wodki czystej o mocy 40ż,
45 g cukru.
Zaprawa orzechowa:
150 g orzechow wloskich (niedojrzalych, zielonych),
325 ml spirytusu o mocy 70ż.
1. Sporzadzic zaprawe: 240 ml spirytusu o mocy 95ż rozcienczyc 95 ml wody, dzieki czemu uzyska sie 325 ml spirytusu o mocy ok. 70ż.
2. Orzechy oplukac, pokroic nierdzewnym nozem na drobne kawalki, wrzucic je do
gasiorka o pojemnosci 1,5 l, nastepnie zalac rozcienczonym spirytusem. Gasiorek szczelnie zakorkowac. Macerowac 4-6 tygodni, mieszajac 2-3 razy w tygodniu. Po zakonczeniu maceracji zaprawe przelac do butelki i odstawic do
lezakowania na 2-3 miesiace.
3. Rozpuscic cukier w 2 lyzkach przegotowanej wody, dodac do niego zaprawe i po
zmieszaniu dolac wodke, nastepnie odstawic do lezakowania na 3-4 miesiace.
- Orzechowka znana jest ze swoich wlasciwosci leczniczych. Podobnie jak inne
owocowe, powinna byc przygotowywana latem, gdy zielone orzechy wloskie sa
jeszcze dosc miekkie i mozna je kroic. Jesli chce sie uzyskac ciemnobrazowa
barwe orzechowki, nalezy do zestawu dodac 4 ml karmelu.
|
|
|
Wisniowka wytrawna
Zestaw na 1 litr wodki o mocy 40ż.
400 ml morsu wisniowego o zawartosci 20% alkoholu,
100 g cukru,
340 ml spirytusu o mocy 95ż,
180 ml wody.
1. Wydrylowac swieze, czarne, najlepiej tzw. sokowe wisnie, nastepnie wycisnac
z nich sok.
2. Otrzymany sok zakonserwowac dodajac na kazdy 1 l soku 250 ml spirytusu o mocy 95ż, dzieki czemu powstanie mors wisniowy o zawartosci ok. 20% alkoholu.
3. Wlac 400 ml morsu do szklanego naczynia. Zagotowac wode, rozpuscic w niej
cukier. Schlodzic i wymieszac z morsem.
4. Do morsu z cukrem i woda dodac spirytus. Wymieszac, odstawic na 3-6 miesiecy. Przed uzyciem nalewke przefiltrowac.
5. Chcac nadac wisniowce smak lekko pestkowy, nalezy do zestawu wodki dodac
nieco nalewu wisniowo-pestkowego. Sporzadza sie go w nastepujacy sposob:
1/4 kg wydrylowanych wisni wrzuca sie wraz z pestkami do sloja, zalewa 500
ml spirytusu o mocy 70ż i maceruje ok. 4 tygodni. Sklarowany nalew przechowuje sie w dobrze zakorkowanej butelce.
Wódka ze skórek pomaranczowych albo cytrynowych
z cyklu: Stare wódki
Oparz ciepla woda dwa funty skórek suchych pomaranczowych lub cytrynowych, oczysc z bialej miazgi, a zólta skórke przemyj w cieplej wodzie, wlóz pokrajawszy uprzednio do butli, wlej dwa garnce spirytusu, postaw na dni dwadziescia w cieplym pokoju, codzen butel klócajac. Kiedy juz spirytus nabedzie zóltego koloru, zlej ze skórek do próznej butli. Wsyp trzy funty cukru, wlej garniec wody zródlanej, zagotuj w radlu, niech ostygnie. Potem wlej garniec spirytusu zóltego, wymieszaj, przecedz przez bibule i zlej do butelek dla uzycia w potrzebie.
Wodka bakaliowa
Zestaw na 2 litry wodki.
150 g swiezych fig,
150 g rodzynkow dobrego gatunku,
500 g chleba swietojanskiego,
500 g swiezych daktyli,
300 g cukru,
1 lyzeczka soku z cytryny,
800 ml spirytusu o mocy 95z,
1 l wody.
1. Wszystkie surowce pokroic na drobne plasterki lub rozdrobnic na kawalki,
wlozyc do gasiorka lub sloja, dodac lyzeczke soku z cytryny i zalac 800 ml
spirytusu o mocy 95z. Gasiorek dobrze zakorkowac i odstawic do maceracji na
3-4 tygodnie, czesto mieszajac jego zawartosc.
2. Po skonczonej maceracji zlac nalew, zagotowac wode z cukrem, dodac ja do
nalewu. Dobrze wymieszac.
3. Odstawic wodke na 6 miesiecy do dojrzewania, po czym przefiltrowac ja i rozlac do butelek.
4. Dla wzbogacenia smaku mozna dodac do nalewu 250-500 ml slodkiego wina dobrego gatunku oraz skorki pomaranczowe i cytrynowe w cukrze. Smak wodki moga
rowniez poprawic suszone figi i daktyle.
Wódka poziomkowa
z cyklu: Stare wódki
Wsyp cztery garnce dojrzalych poziomek do poliwanego garnka, przesyp je funtem cukru tluczonego, obwiaz pecherzem, postaw w spizarni na dwadziescia cztery godzin; potem wlej wody zródlanej dwa garnce, wymieszaj zwolna, gdyby nie porozcierac jagód, postaw na cztery godziny, poczem zlej do worka flanelowego razem z jagodami i zcedz do jakiego naczynia. Do wody poziomkowej, wsyp cukru szesc funtów, gotuj powoli w radlu na czystym ogniu, zbieraj szumowiny starannie, osobliwie kiedy sie zaczyna gotowac; po odszumowaniu odstaw od ognia, wlóz pól luta cynamonu, niech zupelnie ostygnie, potem wlej dwa garnce spirytusu, powoli mieszajac, i przecedz przez bibule do butelek. Im sie wolniej cedzi, tem wodka bedzie czystsza.
Likier kawowy #1
20 dag ziarnistej zmielonej kawy zalać 1 l spirytusu, pozostawić na kilka dni na słońcu lub w ciepłym miejscu.
Następnie zlać spirytus i zaprawić syropem (z 60 dag cukru i wody) w proporcji: połowa spirytusu - połowa syropu.
Likier ma kolor jasnożółły i znakomity aromat.
Jeżeli odpowiada nam ciemniejszy kolor trunku, wówczas należy postępować inaczej:
Kawę zagotować ze szklanką wody.
Zmieszać spirytus z gorącym syropem, który przygotowujemy jak poprzednio, i wlać kawę.
Można dodać kawałek wanilii oraz szczyptę kwasku cytrynowego.
Ostudzić w rondlu przykrytym płótnem i rozlać do butelek, które następnie szczelnie zakorkować
LIKIER MALINOWY
Zestaw na 2 litry likieru.
3 kg dojrzalych malin,
1 l spirytusu o mocy 95ż,
1 kg cukru.
1. 1,5 kg malin przebrac, oplukac szybko na sicie i wsypac do gasiorka, nastepnie zalac spirytusem. Owoce mozna nieco ugniesc, by byly calkowicie przykryte spirytusem. Gasiorek pozostawic w cieniu w pokojowej temperaturze na
24 godz.
2. Zlac spirytus z malin i zalac nim nastepne 1,5 kg swiezych, przebranych i
oplukanych malin, zostawiajac je w pokojowej temp. ponownie na 24 godz.
3. Po powtornym zlaniu spirytusu przefiltrowac przez bibule.
4. Zrobic syrop cukrowy, rozpuszczajac 1 kg cukru w 420 ml wody. Zagrzac wode
w garnku, wsypac cukier, a po rozprowadzeniu doprowadzic zawartosc do wrzenia, po czym gotowac 10 min.
5. Do cieplego jeszcze syropu wlac powoli spirytus, dobrze wymieszac, rozlac do
butelek i pozostawic na 6 miesiecy do dojrzewania.
Likier mleczny #2 - MORDWIN
Jest to przepis bardzo stary.
Kostkami cukru (50 dag) zetrzeć żółtą skórkę z 4 wyparzonych uprzednio cytryn (biały miąższ odrzucić).
Cytryny pokrajać w talarki i włożyć bez pestek do gąsiora.
Wrzucić też cukier otarty o cytryny.
Wlać 0.5 l araku (jest to jednak trunek trudno dostępny), 0,5 l spirytusu i 1 l mleka.
Kto chce mieć likier słodszy, może dodać jeszcze 0,5 kg cukru.
Zakorkować szczelnie, postawić na słońcu.
Codziennie kilka razy potrząsać mocno gąsiorem, zanim się cukier zupełnie nie rozpuści.
Po rozpuszczeniu cukru dać jeszcze likierowi dobrze się wyklarować.
Do dużego lejka włożyć warstwę waty, a na to gęste płótno.
Likier przecedzi się zupełnie czysty, a na płótnie pozostanie aromatyczny, słodki serek, którym znakomicie można przełożyć torcik lub kruche ciastka.
Likier morelowy
Zestaw na 2,5 litra likieru o mocy ok. 32ż.
1,25 l nalewu morelowego,
100 ml zaprawy waniliowo-migdalowej,
1,25 kg cukru,
500 ml wody,
25 ml koniaku.
Nalew morelowy:
1 kg bardzo soczystych, dojrzalych moreli,
1,25 l spirytusu o mocy 70ż.
Zaprawa waniliowo-migdalowa:
1 laska wanilii (4 g),
2-4 krople olejku migdalowego,
100 ml spirytusu o mocy 95ż.
1. Sporzadzic nalew z moreli: owoce wydrylowac, pokroic na nieduze kawalki i
wrzucic do gasiorka, dodajac 3-4 pestki.
2. 920 ml spirytusu o mocy 95ż rozcienczyc 345 ml wody, zalac nim owoce, gasiorek dobrze zakorkowac, odstawic do maceracji na 4-6 tygodni, mieszajac zawartosc 2-3 razy w tygodniu. Klarowny nalew zlac do butelek.
3. Sporzadzic zaprawe waniliowo-migdalowa: do spirytusu o mocy 95ż wlac 2-4
krople olejku migdalowego, nastepnie wrzucic do sloika wanilie rozdrobniona
na male kawalki, zalac ja spirytusem z rozpuszczonym w nim olejkiem migdalowym i szczelnie zakorkowac. Macerowac 2 tygodnie.
4. Do gasiorka z nalewem morelowym dodac po kolei zaprawe waniliowa, cukier
rozpuszczony w przegotowanej wodzie i koniak. Dokladnie wymieszac. Moc likieru mozna zwiekszyc dodajac spirytus lub oslabic dodajac niewielka ilosc
przegotowanej wody.
5. Odstawic do dojrzewania na 3-4 miesiace, po czym rozlac do butelek.
Likier pomaranczowo-kawowy
Zestaw na 1 litr likieru.
1 pomarancza,
350 g cukru,
250 ml wody,
40 g kawy w ziarnach,
500 ml spirytusu o mocy 95ż.
1. Pomarancze sparzyc goraca woda, osuszyc. Ostrym koncem noza zrobic w pomaranczy kilkadziesiat naciec. W naciecia wlozyc ziarnka kawy. Pomarancze nadziana kawa umiescic w sloju.
2. Zagotowac wode i rozpuscic w niej cukier. Do cieplego roztworu cukru wlac
spirytus.
3. Pomarancze zalac spirytusem z cukrem i odstawic na 6 tygodni do macerowania.
4. Zlac nalew znad pomaranczy, przefiltrowac przez bibule i przelac do butelek.
Odstawic na 3 miesiace.
- Dla latwiejszego zapamietania przepisu przekazywany jest on w nastepujacej
formie: 1 pomarancze, 40 ziaren kawy i 40 kostek cukru zalac 500 ml spirytusu.
Likier pomarańczowy #2
400 ml wody,
50 dag cukru,
500 ml spirytusu,
50 dag pomarańcz,
10 dag skórek pomarańczowych
Skórkę drobno pokroić, zalać spirytusem w butelce, zakorkować i pozostawić na 5 dni.
Pomarańcze umyć, sparzyć wrzącą wodą, osuszyć, zetrzeć wierzchnią warstwę skórki na tarce.
Wodę zagotować z cukrem i startą skórką, wystudzić, połączyć z przecedzonym spirytusem i sokiem z pomarańcz.
Zakorkować butelki i pozostawić na 48 godzin.
Następnie przelać przez lejek z wata do innej butelki, zakorkować i pozostawić na 2-3 miesiące.
Likier "staroświecki" (dość kosztowny!)
Wziąć 5 pomarańczy, każdą naszpikować piętnastoma goździkami.
To samo uczynić z trzema cytrynami, które szpikujemy dziesięcioma goździkami.
Włożyć tak przygotowane owoce do dużego słoja, wrzucić laskę wanilii oraz laskę cynamonu i zalać spirytusem tak, by owoce były przykryte.
Słój szczelnie zakorkowany (zakręcony) postawić w ciepłym miejscu.
Po upływie miesiąca wyjąć cytryny, a z pokrajanych pomarańczy wycisnąć sok.
Na 1 l spirytusu zrobić lukier z 75 dag cukru i takiej ilości wody, by cukier był jedynie mokry.
Zagotować, uważając, aby się nie przypalił.
Do gorącego lukru wlewać powoli spirytus, wciąż mieszając.
Gdy ostygnie, butelkować i przenieść w chłodne miejsce.
Pić najwcześniej po miesiącu.
Likier smietankowy
Wziac 1 l spirytusu i 1 l dobrej, gestej smietany.
Ostroznie zmieszac, dodac pokrajana cytryne bez pestek, laske pokrajanej wanilii i 1 kg cukru.
Trzymac w spokoju przez 6 tygodni, kilkakrotnie - zwlaszcza na poczatku - wstrzasajac zakorkowana butla.
Przesaczyc przez bibule.
Likier waniliowy
2 szklanki spirytusu,
2 szklanki mleka,
1/2 cytryny,
1/2 laski wanilii,
1 szklanka cukru
Cytryne wymyc, obrac ze skórki, usunac pestki. Wanilie przekroic wzdluz i pokroic na male kawalki. Spirytus wlac do sloja, wlozyc cytryne, wanilie i cukier. Slój zakrecic i pozostawic przez 10 dni. Po tym czasie polaczyc (mieszajac) spirytus z przegotowanym zimnym mlekiem i pozostawic jeszcze na 5 dni. Codziennie poruszac slojem aby wszystkie skladniki dobrze sie wymieszaly. Po tym czasie likier przecedzic przez geste sito. Oziebiony wlac do butelek i zakorkowac
Likiery to trunki alkoholowe, zawierające sporo cukru i odznaczające się silnym aromatem.
Znane są likiery:
gorzkie - korzenno ziołowe,
owocowe - produkowane na nalewkach owocowych,
kakaowe, kawowe i herbaciane,
emulsyjne - na przykład likier jajeczny
specjalne - kminkówka, czyli Alasz, oraz Goldwasser
kremy - gęste i słabsze niż poprzednie.
Domowe likiery są bardzo smaczne i w niczym nie ustępują wyrobom przemysłowym.
Pije się je w niewielkich (25 ml) kieliszkach.
Likiery pije się po posiłku, na deser, do kawy oraz dla przyjemności smakowej.
Trunki te służą także do aromatyzowania lodów, kremów tortow i innych deserów, a takie do napojów mieszanych, koktajlów i "long-drinków".
Temperatura podawania likierów jest zróżnicowana, zależy od gatunku.
Na przykład, schładzane do temperatury 8-10st.C powinny być: "Advocat", likier anyżowy, "Creme de menthe", likiery cytrusowe, "Irish Mist", likiery kakaowe, kminkowe itd.
W temperaturze 10-12st.C podawać należy likiery gorzkie, korzenne i ziołowe.
Temperatura 12-14st.C jest najwłaściwsza dla likierów czekoladowych, kakaowych, migdałowych, owocowych, orzechowych itd., a także kremów, czyli likierów o gęstej konsystencji i bardzo słodkich.
Likiery bywają kolorowe i bezbarwne.
Pierwsze sporządza się przez macerację (nalew na owoce i substancje pochodzenia roślinnego) lub perkolację (tak zwana maceracja obiegowa, polegająca na ciągłym ruchu spirytusu, który wielokrotnie przenika warstwy surowca).
Likiery można oczywiście przyrządzać przez kombinację tych dwóch metod.
Likiery bezbarwne sporządza się z nalewów destylowanych, z których odpędza się alkohol z substancjami aromatycznymi, pochodzącymi z surowca.
Warto wiedzieć, iż niektóre szlachetne likiery ziołowe dojrzewają w beczkach przez wiele lat.
Podział likierów
Podział likierów zależy od surowca, sposobu produkcji, mocy, zawartości cukru itp.
Jest on mniej więcej taki:
1. Gorzkie, korzennoziołowe albo korzenno-owocowe, np. "Elektorski", "Buffel", "Podkomorzanka" oraz balsam lipski, ryski, itd.;
2. Ziołowo-korzenne, np. "Benedictine", "Chartreuse" oraz inne "klasztorne";
3. Owocowe - na nalewkach, sokach i destylatach owocowych, np. "Apricot Brandy", "Cherry Brandy", "Maraschino";
4. Cytrusowe - na nalewkach i destylatach skórek pomarańczowych oraz na olejkach kwiatu pomarańczy czy też innych owoców cytrusowych, np. "Cointreau", "Curacao";
5. Miodowe, np. "Krupnik", na spirytusie, a także likiery sporządzane na bazie whisky: "Drambuie", "Irish Mist", "Yikon Jack";
6. Specjalne - o swoistym smaku, np. likier anyżowy, czekoladowy, "Goldwasser", herbaciany, kakaowy, kawowy, migdałowy, miętowy, orzechowy, pistacjowy, poncz szwedzki, waniliowy i wiele innych;
7. Kremy zwykłe, np. "Parfail amour" i emulsyjne, np. "Advocat".
Mietowka
Zestaw na 1 litr wodki o mocy 40ż.
1 galazka miety,
1 skorka z cytryny,
1 lyzeczka cukru,
450 ml spirytusu o mocy 95ż,
600 ml wody.
1. Z cytryny sciac cienko skorke i sparzyc ja wrzatkiem. Zagotowac 400 ml wody
i rozpuscic w niej cukier.
2. Do gasiorka wlozyc miete, skorke z cytryny, wlac rozpuszczony w wodzie cukier i zalac je spirytusem.
3. Zamknac gasiorek i odstawic na 5-6 dni.
4. Dolac przegotowanej wody do objetosci 1 litra, wymieszac i przefiltrowac
przez wate, po czym zlac do butelek.
5. Mietowke mozna sporzadzic takze za pomoca olejku mietowego. Nalezy 1 ml
olejku rozpuscic w 100 ml spirytusu o mocy 95ż, dzieki czemu uzyska sie
1-procentowy roztwor. Nastepnie 10-15 ml tego roztworu dodac do 415 ml spirytusu o mocy 95ż i zmieszac ze 175 g rozpuszczonego w wodzie cukru. Dopelnic woda do objetosci 1 litra i rozlac do butelek.
Mocca - likier kawowy
Zestaw na 2 litry likieru.
730 ml nalewu kawowego,
900 g cukru,
350 ml wody,
350 ml spirytusu o mocy 95ż.
Nalew kawowy:
100 g swiezo upalonej i zmielonej kawy,
1/3 laski wanilii (ok. 1,5 g),
2 gorzkie migdaly,
850 ml spirytusu o mocy 50ż.
1. Sporzadzic nalew: wsypac do sloja kawe, rozdrobniona wanilie i rozgniecione
migdaly. 440 ml spirytusu o mocy 95ż rozcienczyc 420 ml wody i zalac nim
wlozone do sloja surowce. Sloj dobrze zakorkowac, macerowac 10-14 dni, mieszajc codziennie jego zawartosc.
2. Po zakonczeniu maceracji zlac nalew, dodac spirytus o mocy 95ż i powoli,
ciagle mieszajac, wlac do rozpuszczonego w przegotowanej wodzie cukru, po
czym odstawic na 3-4 tygodnie. Po tym okresie likier przefiltrowac przez bibule i rozlac do butelek.
- Jesli chce sie uzyskac likier o zapachu korzennym, mozna dodac do niego maly
kawalek cynamonu dlugosci 1 cm i gozdzik. Zamiast gorzkich migdalow mozna
uzyc olejku migdalowego. W tym celu do spirytusu o mocy 95ż wchodzacego w
sklad zestawu nalezy dodac 1-2 krople olejku na litr likieru.
Nalewka "Janeczka"
Szklankę mocnego naparu z dziurawca połączyć ze szklanką wywaru kawy zbożowej albo -jeżeli ktoś woli- ze szklanką naparu kawy naturalnej.
Dodać 6 czubatych łyżeczek cukru.
Po ostudzeniu dolać 0,5 l spirytusu 70ř.
Wymieszać, przelać trunek do butelek i na każde 0,5 l nalewki dodać pół laski wanilii lub łyżeczkę cukru waniliowego.
Butelki szczelnie zamknąć i odstawić w chłodne miejsce na 3 tygodnie.
Po upływie tego czasu można trunek ściągnąć znad osadu, choć nie jest to konieczne.
Nalewka ta leczy migreny, działa też kojąco na rozmaite "chandry i smutki".
Nalewka gruszkowa (na cala gruszke)
Zestaw na 0,75 litra wodki o mocy ok. 40ż.
1 dojrzala gruszka,
250 ml nalewu gruszkowego,
150 g cukru,
225 ml spirytusu o mocy 95ż,
100 ml wody.
Nalew gruszkowy:
1 kg gruszek,
1 l spirytusu o mocy 70ż.
1. Na drzewie gruszy wsunac do butelki zalazek owocu gruszki i przywiazac butelke do galezi. Po dojrzeniu butelke z owocem w srodku zdjac.
2. Przygotowac nalew: 500 ml spirytusu o mocy 95ż zmieszac z 500 ml wodki o mocy 45ż, dzieki czemu otrzymamy litr spirytusu o mocy ok. 70ż. Gruszki pokroic, usunac gniazda nasienne, lekko zmiazdzyc i zalac spirytusem. Macerowac
bez mieszania 3-4 tygodnie.
3. Wlac nalew do butelki z gruszka, dodac cukier rozpuszczony w wodzie, dodac
spirytus o mocy 95ż i dopelnic woda do objetosci 750 ml.
4. Odstawic do dojrzewania na 2-3 miesiace.
- Dla wzbogacenia smaku mozna do nalewki dodac 10-15 ml nalewu wisniowo-pestkowego (przepis "wisniowka polslodka").
Nalewka gruszkowa
2 kg gruszek (Bery, Williams) bardzo aromatycznych, soczystych, zupełnie dojrzałych, ale nie "uległych", obrać, usunąć szypułki, pokrajać w kostkę, nie usuwając ziarnek - dla zachowania aromatu.
Pokrajane gruszki umieścić w butli lub w małym gąsiorze, zalać 0,75l spirytusu, szczelnie zakorkować i odstawić w ciepłe miejsce aż do następnej wiosny.
Wiosną zaś zlać płyn znad owoców, gruszki zasypać cukrem (0,6 kg) i co pewien czas potrząsnąć naczyniem, aby dobrze się rozpuścił.
Gdy to nastąpi, zlać syrop, a gruszki wycisnąć w sokowirówce lub odcisnąć sok przez gęsty płócienny worek, po czym przefiltrować przez bibułę lub flanelę.
Następnie połączyć trzy płyny, dodać 40ml winiaku i 4 ml złocistego rumu oraz rozpuścić w nalewce 3 - 5 g kwasu cytrynowego.
Po wymieszaniu całość ponownie przefiltrować przez bibułę i rozlać do butelek.
Pić co najmniej po pół roku.
Nalewkę tę można dodatkowo aromatyzować, dodając razem ze spirytusem 10 goździków, jedną laskę cynamonu, pięciocentymetrowy strąk wanilii albo torebkę cukru waniliowego.
Będzie ona miała jasnozłocistą barwę, moc 35%, zaś zawartość cukru wyniesie ponad 30%.
Wydajność -ok. 2 l.
Nalewkę gruszkową oziębić przed spożyciem do temperatury 10-12st.C.
Nalewka na zielonych orzechach i cytrynie
Na 25 zielonych wloskich orzechów nalac wrzacej wody, aby sie sparzyly.
Po godzinie wode odlac, nalac zimnej, w której orzechy, musza polezec 3 godziny.
Po uplywie tego czasu trzeba je pokrajac na drobne kawalki, dodac zóltej skórki (bez bialego miazszu) z jednej cytryny.
Wrzucic tam jeszcze po 2 g gozdzików i galki muszkatolowej i zalac 2 l czystego spirytusu.
Gasior szczelnie zakorkowac i pozostawic w spokoju przez 3 tygodnie.
Zlac plyn znad owoców, nastepnie zrobic syrop z 1 l wody i 1 kg cukru, przefiltrowac, ostudzic i zimny zmieszac ze sciagnietym z gasiora plynem.
Jeszcze raz przefiltrowac i zlac do butelek.
Pic mozna po pól roku.
1 kg sliwek
1 litr spirytusu 95%
1/2 litra wodki czystej 45%
1 lyzka cukru
Swieze sliwki wsypujemy do sloja i zalewamy wodka i spirytusem.
Zakorkowane w sloju pozastawiamy do macerowania na okres 4-6 tygodni, co kilka dni potrzasac slojem.
Potem przelewamy plyn znad owocow do innego sloja (oczywisci przez gaze), owoce miazdzymy nie zgniatajac pestek i zasypujemy cukrem.
Pozostawiamy w cieple przez 2-3 tygodnie oczywiscie potrzasac slojem. Wytworzony syrop zlewamy przez gaze i zaprawiamy nim uprzednio zlany plyn.
Gdy zostanie syrop jest swietny jako likier.
Nalewke przelewamy do flaszek po sklarowaniu. Im dluzej stoi tym smaczniejsza.
Nalewka truskawkowa
Trunek ten - przypominający likier - jest najlepszy, gdy sporządzimy go z truskawek niezbyt dużych, z jednej strony rumianych, z drugiej zaś - białych lub zielonych.
Nasypać truskawki do gąsiora, wypełniając go do 2/3 pojemności, zalać do pełna wódką i postawić zakorkowane naczynie na 3 dni w oknie, codziennie odwracając je do słońca inną stroną.
Zlać sok i zasypać go cukrem w proporcji 40 dag cukru na 1 l. Trzymać dalej w naczyniu na słońcu, aż uzyska całkowicie płynną konsystencję.
Truskawki, które pozostały, wycisnąć, oba płyny zmieszać i rozlać do butelek
Upiec przaśny "placek chlebowy" (bez drożdży i zakwasu) z 1 szklanki żytniej mąki razowej, 1,5 szklanki pszennej mąki razowej, 2-3 g soli i wody:
Przegotowaną i ostudzoną wodę dodać stopniowo do mąki, aż otrzymamy dobrze spulchnione ciasto o odpowiedniej konsystencji.
Następnie rozwałkować je i ułożyć na suchej blasze.
Zrobić nożem nacięcia w "kratę" i piec w temperaturze 300st.C przez 15-20 min, aż placek się dobrze przyrumieni!.
Następnego dnia użyć go do nalewki.
0,25 kg pokruszonego chrupkiego placka razem z 20-30 g rodzynków i 30 g młodych pączków brzozowych zalać 1,25 l wódki na 2 tygodnie.
Po maceracji starannie przecedzić nalewkę przez gęste płótno i wlać do rondla, w którym uprzednio w gorącym jasnym piwie (0,25 l) rozpuszczono 200 g cukru.
Po dokładnym wymieszaniu odstawić w chłodne miejsce na
2 miesiące, aż do pełnego sklarowania.
Jest to staropolska nalewka, zupełnie obecnie nieznana, o charakterystycznym, oryginalnym smaku, lekko gorzkawa z posmakiem słodkawopalonym.
Ma barwę złocisto brunatną, zawartość alkoholu - ok. 40%, cukru - ok. 10%.
Wydajność - ok. 1,25 l.
Nalewkę tę ochładza się do temperatury 8-10st.C.
Uwaga: Pączki brzozowe można zastąpić młodymi liśćmi lub "orzeszkami" brzozowymi, a jasne piwo - porterem.
Nalewki - Uwagi ogólne
W handlu bywa przeważnie spirytus o mocy 96ř. Chcąc go rozcieńczyć do 70ř, należy do 1 l dodać 0,39 l wody. Jeżeli pragniemy otrzymać spirytus o mocy 65ř, do 1 l dodajemy 0,5 l wody i odpowiednio: 60ř - 0,63 l wody. 55ř - 0,78 l wody, 50ř - 0,96 l wody, 45ř - 1,18 l wody, 40ř - 1,44 l wody. 35ř - 1,79 l wody, 30ř - 2,24 l wody.
Dla uzyskania odpowiedniej mocy, w ten sam sposób - zamiast wodą - można rozcieńczyć spirytus sokiem lub syropem. Należy jednakże pamiętać, że ciężar właściwy cukru wynosi 1,6, a więc 1 kg cukru zajmuje objętość 1:1,6, czyli 0,62 l. Praktycznie z 1 kg cukru i 0,5 l wody otrzyma się 1,6 l syropu.
Niektórzy autorzy radzą, by do słodzenia wszelkich nalewek używać syropu wykonanego z 1 kg cukru i 0,5 l wody, którego objętość wyniesie 1,1 l z 90-procentową zawartością cukru.
Nalewki ze świeżych jagód leśnych, np. z poziomek, powinny być macerowane alkoholem rozcieńczonym do 50-60ř, ale tylko przez 24 godziny, nigdy dłużej. Chodzi o to, by trunek nie nabrał goryczy z ziarenek owoców.
Dla uniknięcia mdławego smaku, przy owocach mało kwaśnych oraz przy niektórych nalewkach ziołowych, do gorącego syropu można dodać nieco kwasku cytrynowego, biorąc go 2-5 g na 1 l trunku. Nalewka ma wówczas lepszy smak, pełniejszą harmonię, ładniejszą barwę i jest klarowniejsza
Orzechowka
Zestaw na 1 litr wodki o mocy 40-42ż.
300 ml zaprawy orzechowej,
650 ml wodki czystej o mocy 40ż,
45 g cukru.
Zaprawa orzechowa:
150 g orzechow wloskich (niedojrzalych, zielonych),
325 ml spirytusu o mocy 70ż.
1. Sporzadzic zaprawe: 240 ml spirytusu o mocy 95ż rozcienczyc 95 ml wody, dzieki czemu uzyska sie 325 ml spirytusu o mocy ok. 70ż.
2. Orzechy oplukac, pokroic nierdzewnym nozem na drobne kawalki, wrzucic je do
gasiorka o pojemnosci 1,5 l, nastepnie zalac rozcienczonym spirytusem. Gasiorek szczelnie zakorkowac. Macerowac 4-6 tygodni, mieszajac 2-3 razy w tygodniu. Po zakonczeniu maceracji zaprawe przelac do butelki i odstawic do
lezakowania na 2-3 miesiace.
3. Rozpuscic cukier w 2 lyzkach przegotowanej wody, dodac do niego zaprawe i po
zmieszaniu dolac wodke, nastepnie odstawic do lezakowania na 3-4 miesiace.
- Orzechowka znana jest ze swoich wlasciwosci leczniczych. Podobnie jak inne
owocowe, powinna byc przygotowywana latem, gdy zielone orzechy wloskie sa
jeszcze dosc miekkie i mozna je kroic. Jesli chce sie uzyskac ciemnobrazowa
barwe orzechowki, nalezy do zestawu dodac 4 ml karmelu.
|
|
|
Wisniowka wytrawna
Zestaw na 1 litr wodki o mocy 40ż.
400 ml morsu wisniowego o zawartosci 20% alkoholu,
100 g cukru,
340 ml spirytusu o mocy 95ż,
180 ml wody.
1. Wydrylowac swieze, czarne, najlepiej tzw. sokowe wisnie, nastepnie wycisnac
z nich sok.
2. Otrzymany sok zakonserwowac dodajac na kazdy 1 l soku 250 ml spirytusu o mocy 95ż, dzieki czemu powstanie mors wisniowy o zawartosci ok. 20% alkoholu.
3. Wlac 400 ml morsu do szklanego naczynia. Zagotowac wode, rozpuscic w niej
cukier. Schlodzic i wymieszac z morsem.
4. Do morsu z cukrem i woda dodac spirytus. Wymieszac, odstawic na 3-6 miesiecy. Przed uzyciem nalewke przefiltrowac.
5. Chcac nadac wisniowce smak lekko pestkowy, nalezy do zestawu wodki dodac
nieco nalewu wisniowo-pestkowego. Sporzadza sie go w nastepujacy sposob:
1/4 kg wydrylowanych wisni wrzuca sie wraz z pestkami do sloja, zalewa 500
ml spirytusu o mocy 70ż i maceruje ok. 4 tygodni. Sklarowany nalew przechowuje sie w dobrze zakorkowanej butelce.
Wódka ze skórek pomaranczowych albo cytrynowych
z cyklu: Stare wódki
Oparz ciepla woda dwa funty skórek suchych pomaranczowych lub cytrynowych, oczysc z bialej miazgi, a zólta skórke przemyj w cieplej wodzie, wlóz pokrajawszy uprzednio do butli, wlej dwa garnce spirytusu, postaw na dni dwadziescia w cieplym pokoju, codzen butel klócajac. Kiedy juz spirytus nabedzie zóltego koloru, zlej ze skórek do próznej butli. Wsyp trzy funty cukru, wlej garniec wody zródlanej, zagotuj w radlu, niech ostygnie. Potem wlej garniec spirytusu zóltego, wymieszaj, przecedz przez bibule i zlej do butelek dla uzycia w potrzebie.
Wodka bakaliowa
Zestaw na 2 litry wodki.
150 g swiezych fig,
150 g rodzynkow dobrego gatunku,
500 g chleba swietojanskiego,
500 g swiezych daktyli,
300 g cukru,
1 lyzeczka soku z cytryny,
800 ml spirytusu o mocy 95z,
1 l wody.
1. Wszystkie surowce pokroic na drobne plasterki lub rozdrobnic na kawalki,
wlozyc do gasiorka lub sloja, dodac lyzeczke soku z cytryny i zalac 800 ml
spirytusu o mocy 95z. Gasiorek dobrze zakorkowac i odstawic do maceracji na
3-4 tygodnie, czesto mieszajac jego zawartosc.
2. Po skonczonej maceracji zlac nalew, zagotowac wode z cukrem, dodac ja do
nalewu. Dobrze wymieszac.
3. Odstawic wodke na 6 miesiecy do dojrzewania, po czym przefiltrowac ja i rozlac do butelek.
4. Dla wzbogacenia smaku mozna dodac do nalewu 250-500 ml slodkiego wina dobrego gatunku oraz skorki pomaranczowe i cytrynowe w cukrze. Smak wodki moga
rowniez poprawic suszone figi i daktyle.
Wódka poziomkowa
z cyklu: Stare wódki
Wsyp cztery garnce dojrzalych poziomek do poliwanego garnka, przesyp je funtem cukru tluczonego, obwiaz pecherzem, postaw w spizarni na dwadziescia cztery godzin; potem wlej wody zródlanej dwa garnce, wymieszaj zwolna, gdyby nie porozcierac jagód, postaw na cztery godziny, poczem zlej do worka flanelowego razem z jagodami i zcedz do jakiego naczynia. Do wody poziomkowej, wsyp cukru szesc funtów, gotuj powoli w radlu na czystym ogniu, zbieraj szumowiny starannie, osobliwie kiedy sie zaczyna gotowac; po odszumowaniu odstaw od ognia, wlóz pól luta cynamonu, niech zupelnie ostygnie, potem wlej dwa garnce spirytusu, powoli mieszajac, i przecedz przez bibule do butelek. Im sie wolniej cedzi, tem wodka bedzie czystsza.
Likiery to trunki alkoholowe, zawierające sporo cukru i odznaczające się silnym aromatem.
Znane są likiery:
gorzkie - korzenno ziołowe,
owocowe - produkowane na nalewkach owocowych,
kakaowe, kawowe i herbaciane,
emulsyjne - na przykład likier jajeczny
specjalne - kminkówka, czyli Alasz, oraz Goldwasser
kremy - gęste i słabsze niż poprzednie.
Domowe likiery są bardzo smaczne i w niczym nie ustępują wyrobom przemysłowym.
Pije się je w niewielkich (25 ml) kieliszkach.
Likiery pije się po posiłku, na deser, do kawy oraz dla przyjemności smakowej.
Trunki te służą także do aromatyzowania lodów, kremów tortow i innych deserów, a takie do napojów mieszanych, koktajlów i "long-drinków".
Temperatura podawania likierów jest zróżnicowana, zależy od gatunku.
Na przykład, schładzane do temperatury 8-10st.C powinny być: "Advocat", likier anyżowy, "Creme de menthe", likiery cytrusowe, "Irish Mist", likiery kakaowe, kminkowe itd.
W temperaturze 10-12st.C podawać należy likiery gorzkie, korzenne i ziołowe.
Temperatura 12-14st.C jest najwłaściwsza dla likierów czekoladowych, kakaowych, migdałowych, owocowych, orzechowych itd., a także kremów, czyli likierów o gęstej konsystencji i bardzo słodkich.
Likiery bywają kolorowe i bezbarwne.
Pierwsze sporządza się przez macerację (nalew na owoce i substancje pochodzenia roślinnego) lub perkolację (tak zwana maceracja obiegowa, polegająca na ciągłym ruchu spirytusu, który wielokrotnie przenika warstwy surowca).
Likiery można oczywiście przyrządzać przez kombinację tych dwóch metod.
Likiery bezbarwne sporządza się z nalewów destylowanych, z których odpędza się alkohol z substancjami aromatycznymi, pochodzącymi z surowca.
Warto wiedzieć, iż niektóre szlachetne likiery ziołowe dojrzewają w beczkach przez wiele lat.
Podział likierów
Podział likierów zależy od surowca, sposobu produkcji, mocy, zawartości cukru itp.
Jest on mniej więcej taki:
1. Gorzkie, korzennoziołowe albo korzenno-owocowe, np. "Elektorski", "Buffel", "Podkomorzanka" oraz balsam lipski, ryski, itd.;
2. Ziołowo-korzenne, np. "Benedictine", "Chartreuse" oraz inne "klasztorne";
3. Owocowe - na nalewkach, sokach i destylatach owocowych, np. "Apricot Brandy", "Cherry Brandy", "Maraschino";
4. Cytrusowe - na nalewkach i destylatach skórek pomarańczowych oraz na olejkach kwiatu pomarańczy czy też innych owoców cytrusowych, np. "Cointreau", "Curacao";
5. Miodowe, np. "Krupnik", na spirytusie, a także likiery sporządzane na bazie whisky: "Drambuie", "Irish Mist", "Yikon Jack";
6. Specjalne - o swoistym smaku, np. likier anyżowy, czekoladowy, "Goldwasser", herbaciany, kakaowy, kawowy, migdałowy, miętowy, orzechowy, pistacjowy, poncz szwedzki, waniliowy i wiele innych;
7. Kremy zwykłe, np. "Parfail amour" i emulsyjne, np. "Advocat".
Mietowka
Zestaw na 1 litr wodki o mocy 40ż.
1 galazka miety,
1 skorka z cytryny,
1 lyzeczka cukru,
450 ml spirytusu o mocy 95ż,
600 ml wody.
1. Z cytryny sciac cienko skorke i sparzyc ja wrzatkiem. Zagotowac 400 ml wody
i rozpuscic w niej cukier.
2. Do gasiorka wlozyc miete, skorke z cytryny, wlac rozpuszczony w wodzie cukier i zalac je spirytusem.
3. Zamknac gasiorek i odstawic na 5-6 dni.
4. Dolac przegotowanej wody do objetosci 1 litra, wymieszac i przefiltrowac
przez wate, po czym zlac do butelek.
5. Mietowke mozna sporzadzic takze za pomoca olejku mietowego. Nalezy 1 ml
olejku rozpuscic w 100 ml spirytusu o mocy 95ż, dzieki czemu uzyska sie
1-procentowy roztwor. Nastepnie 10-15 ml tego roztworu dodac do 415 ml spirytusu o mocy 95ż i zmieszac ze 175 g rozpuszczonego w wodzie cukru. Dopelnic woda do objetosci 1 litra i rozlac do butelek.
Mocca - likier kawowy
Zestaw na 2 litry likieru.
730 ml nalewu kawowego,
900 g cukru,
350 ml wody,
350 ml spirytusu o mocy 95ż.
Nalew kawowy:
100 g swiezo upalonej i zmielonej kawy,
1/3 laski wanilii (ok. 1,5 g),
2 gorzkie migdaly,
850 ml spirytusu o mocy 50ż.
1. Sporzadzic nalew: wsypac do sloja kawe, rozdrobniona wanilie i rozgniecione
migdaly. 440 ml spirytusu o mocy 95ż rozcienczyc 420 ml wody i zalac nim
wlozone do sloja surowce. Sloj dobrze zakorkowac, macerowac 10-14 dni, mieszajc codziennie jego zawartosc.
2. Po zakonczeniu maceracji zlac nalew, dodac spirytus o mocy 95ż i powoli,
ciagle mieszajac, wlac do rozpuszczonego w przegotowanej wodzie cukru, po
czym odstawic na 3-4 tygodnie. Po tym okresie likier przefiltrowac przez bibule i rozlac do butelek.
- Jesli chce sie uzyskac likier o zapachu korzennym, mozna dodac do niego maly
kawalek cynamonu dlugosci 1 cm i gozdzik. Zamiast gorzkich migdalow mozna
uzyc olejku migdalowego. W tym celu do spirytusu o mocy 95ż wchodzacego w
sklad zestawu nalezy dodac 1-2 krople olejku na litr likieru.
Nalewka "Janeczka"
Szklankę mocnego naparu z dziurawca połączyć ze szklanką wywaru kawy zbożowej albo -jeżeli ktoś woli- ze szklanką naparu kawy naturalnej.
Dodać 6 czubatych łyżeczek cukru.
Po ostudzeniu dolać 0,5 l spirytusu 70ř.
Wymieszać, przelać trunek do butelek i na każde 0,5 l nalewki dodać pół laski wanilii lub łyżeczkę cukru waniliowego.
Butelki szczelnie zamknąć i odstawić w chłodne miejsce na 3 tygodnie.
Po upływie tego czasu można trunek ściągnąć znad osadu, choć nie jest to konieczne.
Nalewka ta leczy migreny, działa też kojąco na rozmaite "chandry i smutki".
Nalewka gruszkowa (na cala gruszke)
Zestaw na 0,75 litra wodki o mocy ok. 40ż.
1 dojrzala gruszka,
250 ml nalewu gruszkowego,
150 g cukru,
225 ml spirytusu o mocy 95ż,
100 ml wody.
Nalew gruszkowy:
1 kg gruszek,
1 l spirytusu o mocy 70ż.
1. Na drzewie gruszy wsunac do butelki zalazek owocu gruszki i przywiazac butelke do galezi. Po dojrzeniu butelke z owocem w srodku zdjac.
2. Przygotowac nalew: 500 ml spirytusu o mocy 95ż zmieszac z 500 ml wodki o mocy 45ż, dzieki czemu otrzymamy litr spirytusu o mocy ok. 70ż. Gruszki pokroic, usunac gniazda nasienne, lekko zmiazdzyc i zalac spirytusem. Macerowac
bez mieszania 3-4 tygodnie.
3. Wlac nalew do butelki z gruszka, dodac cukier rozpuszczony w wodzie, dodac
spirytus o mocy 95ż i dopelnic woda do objetosci 750 ml.
4. Odstawic do dojrzewania na 2-3 miesiace.
- Dla wzbogacenia smaku mozna do nalewki dodac 10-15 ml nalewu wisniowo-pestkowego (przepis "wisniowka polslodka").
Nalewka gruszkowa
2 kg gruszek (Bery, Williams) bardzo aromatycznych, soczystych, zupełnie dojrzałych, ale nie "uległych", obrać, usunąć szypułki, pokrajać w kostkę, nie usuwając ziarnek - dla zachowania aromatu.
Pokrajane gruszki umieścić w butli lub w małym gąsiorze, zalać 0,75l spirytusu, szczelnie zakorkować i odstawić w ciepłe miejsce aż do następnej wiosny.
Wiosną zaś zlać płyn znad owoców, gruszki zasypać cukrem (0,6 kg) i co pewien czas potrząsnąć naczyniem, aby dobrze się rozpuścił.
Gdy to nastąpi, zlać syrop, a gruszki wycisnąć w sokowirówce lub odcisnąć sok przez gęsty płócienny worek, po czym przefiltrować przez bibułę lub flanelę.
Następnie połączyć trzy płyny, dodać 40ml winiaku i 4 ml złocistego rumu oraz rozpuścić w nalewce 3 - 5 g kwasu cytrynowego.
Po wymieszaniu całość ponownie przefiltrować przez bibułę i rozlać do butelek.
Pić co najmniej po pół roku.
Nalewkę tę można dodatkowo aromatyzować, dodając razem ze spirytusem 10 goździków, jedną laskę cynamonu, pięciocentymetrowy strąk wanilii albo torebkę cukru waniliowego.
Będzie ona miała jasnozłocistą barwę, moc 35%, zaś zawartość cukru wyniesie ponad 30%.
Wydajność -ok. 2 l.
Nalewkę gruszkową oziębić przed spożyciem do temperatury 10-12st.C.
Nalewka na zielonych orzechach i cytrynie
Na 25 zielonych wloskich orzechów nalac wrzacej wody, aby sie sparzyly.
Po godzinie wode odlac, nalac zimnej, w której orzechy, musza polezec 3 godziny.
Po uplywie tego czasu trzeba je pokrajac na drobne kawalki, dodac zóltej skórki (bez bialego miazszu) z jednej cytryny.
Wrzucic tam jeszcze po 2 g gozdzików i galki muszkatolowej i zalac 2 l czystego spirytusu.
Gasior szczelnie zakorkowac i pozostawic w spokoju przez 3 tygodnie.
Zlac plyn znad owoców, nastepnie zrobic syrop z 1 l wody i 1 kg cukru, przefiltrowac, ostudzic i zimny zmieszac ze sciagnietym z gasiora plynem.
Jeszcze raz przefiltrowac i zlac do butelek.
Pic mozna po pól roku.
1 kg sliwek
1 litr spirytusu 95%
1/2 litra wodki czystej 45%
1 lyzka cukru
Swieze sliwki wsypujemy do sloja i zalewamy wodka i spirytusem.
Zakorkowane w sloju pozastawiamy do macerowania na okres 4-6 tygodni, co kilka dni potrzasac slojem.
Potem przelewamy plyn znad owocow do innego sloja (oczywisci przez gaze), owoce miazdzymy nie zgniatajac pestek i zasypujemy cukrem.
Pozostawiamy w cieple przez 2-3 tygodnie oczywiscie potrzasac slojem. Wytworzony syrop zlewamy przez gaze i zaprawiamy nim uprzednio zlany plyn.
Gdy zostanie syrop jest swietny jako likier.
Nalewke przelewamy do flaszek po sklarowaniu. Im dluzej stoi tym smaczniejsza.
Nalewka truskawkowa
Trunek ten - przypominający likier - jest najlepszy, gdy sporządzimy go z truskawek niezbyt dużych, z jednej strony rumianych, z drugiej zaś - białych lub zielonych.
Nasypać truskawki do gąsiora, wypełniając go do 2/3 pojemności, zalać do pełna wódką i postawić zakorkowane naczynie na 3 dni w oknie, codziennie odwracając je do słońca inną stroną.
Zlać sok i zasypać go cukrem w proporcji 40 dag cukru na 1 l. Trzymać dalej w naczyniu na słońcu, aż uzyska całkowicie płynną konsystencję.
Truskawki, które pozostały, wycisnąć, oba płyny zmieszać i rozlać do butelek
Upiec przaśny "placek chlebowy" (bez drożdży i zakwasu) z 1 szklanki żytniej mąki razowej, 1,5 szklanki pszennej mąki razowej, 2-3 g soli i wody:
Przegotowaną i ostudzoną wodę dodać stopniowo do mąki, aż otrzymamy dobrze spulchnione ciasto o odpowiedniej konsystencji.
Następnie rozwałkować je i ułożyć na suchej blasze.
Zrobić nożem nacięcia w "kratę" i piec w temperaturze 300st.C przez 15-20 min, aż placek się dobrze przyrumieni!.
Następnego dnia użyć go do nalewki.
0,25 kg pokruszonego chrupkiego placka razem z 20-30 g rodzynków i 30 g młodych pączków brzozowych zalać 1,25 l wódki na 2 tygodnie.
Po maceracji starannie przecedzić nalewkę przez gęste płótno i wlać do rondla, w którym uprzednio w gorącym jasnym piwie (0,25 l) rozpuszczono 200 g cukru.
Po dokładnym wymieszaniu odstawić w chłodne miejsce na
2 miesiące, aż do pełnego sklarowania.
Jest to staropolska nalewka, zupełnie obecnie nieznana, o charakterystycznym, oryginalnym smaku, lekko gorzkawa z posmakiem słodkawopalonym.
Ma barwę złocisto brunatną, zawartość alkoholu - ok. 40%, cukru - ok. 10%.
Wydajność - ok. 1,25 l.
Nalewkę tę ochładza się do temperatury 8-10st.C.
Uwaga: Pączki brzozowe można zastąpić młodymi liśćmi lub "orzeszkami" brzozowymi, a jasne piwo - porterem.
Nalewki - Uwagi ogólne
W handlu bywa przeważnie spirytus o mocy 96ř. Chcąc go rozcieńczyć do 70ř, należy do 1 l dodać 0,39 l wody. Jeżeli pragniemy otrzymać spirytus o mocy 65ř, do 1 l dodajemy 0,5 l wody i odpowiednio: 60ř - 0,63 l wody. 55ř - 0,78 l wody, 50ř - 0,96 l wody, 45ř - 1,18 l wody, 40ř - 1,44 l wody. 35ř - 1,79 l wody, 30ř - 2,24 l wody.
Dla uzyskania odpowiedniej mocy, w ten sam sposób - zamiast wodą - można rozcieńczyć spirytus sokiem lub syropem. Należy jednakże pamiętać, że ciężar właściwy cukru wynosi 1,6, a więc 1 kg cukru zajmuje objętość 1:1,6, czyli 0,62 l. Praktycznie z 1 kg cukru i 0,5 l wody otrzyma się 1,6 l syropu.
Niektórzy autorzy radzą, by do słodzenia wszelkich nalewek używać syropu wykonanego z 1 kg cukru i 0,5 l wody, którego objętość wyniesie 1,1 l z 90-procentową zawartością cukru.
Nalewki ze świeżych jagód leśnych, np. z poziomek, powinny być macerowane alkoholem rozcieńczonym do 50-60ř, ale tylko przez 24 godziny, nigdy dłużej. Chodzi o to, by trunek nie nabrał goryczy z ziarenek owoców.
Dla uniknięcia mdławego smaku, przy owocach mało kwaśnych oraz przy niektórych nalewkach ziołowych, do gorącego syropu można dodać nieco kwasku cytrynowego, biorąc go 2-5 g na 1 l trunku. Nalewka ma wówczas lepszy smak, pełniejszą harmonię, ładniejszą barwę i jest klarowniejsza
Orzechowka
Zestaw na 1 litr wodki o mocy 40-42ż.
300 ml zaprawy orzechowej,
650 ml wodki czystej o mocy 40ż,
45 g cukru.
Zaprawa orzechowa:
150 g orzechow wloskich (niedojrzalych, zielonych),
325 ml spirytusu o mocy 70ż.
1. Sporzadzic zaprawe: 240 ml spirytusu o mocy 95ż rozcienczyc 95 ml wody, dzieki czemu uzyska sie 325 ml spirytusu o mocy ok. 70ż.
2. Orzechy oplukac, pokroic nierdzewnym nozem na drobne kawalki, wrzucic je do
gasiorka o pojemnosci 1,5 l, nastepnie zalac rozcienczonym spirytusem. Gasiorek szczelnie zakorkowac. Macerowac 4-6 tygodni, mieszajac 2-3 razy w tygodniu. Po zakonczeniu maceracji zaprawe przelac do butelki i odstawic do
lezakowania na 2-3 miesiace.
3. Rozpuscic cukier w 2 lyzkach przegotowanej wody, dodac do niego zaprawe i po
zmieszaniu dolac wodke, nastepnie odstawic do lezakowania na 3-4 miesiace.
- Orzechowka znana jest ze swoich wlasciwosci leczniczych. Podobnie jak inne
owocowe, powinna byc przygotowywana latem, gdy zielone orzechy wloskie sa
jeszcze dosc miekkie i mozna je kroic. Jesli chce sie uzyskac ciemnobrazowa
barwe orzechowki, nalezy do zestawu dodac 4 ml karmelu.
|
|
|
Wisniowka wytrawna
Zestaw na 1 litr wodki o mocy 40ż.
400 ml morsu wisniowego o zawartosci 20% alkoholu,
100 g cukru,
340 ml spirytusu o mocy 95ż,
180 ml wody.
1. Wydrylowac swieze, czarne, najlepiej tzw. sokowe wisnie, nastepnie wycisnac
z nich sok.
2. Otrzymany sok zakonserwowac dodajac na kazdy 1 l soku 250 ml spirytusu o mocy 95ż, dzieki czemu powstanie mors wisniowy o zawartosci ok. 20% alkoholu.
3. Wlac 400 ml morsu do szklanego naczynia. Zagotowac wode, rozpuscic w niej
cukier. Schlodzic i wymieszac z morsem.
4. Do morsu z cukrem i woda dodac spirytus. Wymieszac, odstawic na 3-6 miesiecy. Przed uzyciem nalewke przefiltrowac.
5. Chcac nadac wisniowce smak lekko pestkowy, nalezy do zestawu wodki dodac
nieco nalewu wisniowo-pestkowego. Sporzadza sie go w nastepujacy sposob:
1/4 kg wydrylowanych wisni wrzuca sie wraz z pestkami do sloja, zalewa 500
ml spirytusu o mocy 70ż i maceruje ok. 4 tygodni. Sklarowany nalew przechowuje sie w dobrze zakorkowanej butelce.
Wódka ze skórek pomaranczowych albo cytrynowych
z cyklu: Stare wódki
Oparz ciepla woda dwa funty skórek suchych pomaranczowych lub cytrynowych, oczysc z bialej miazgi, a zólta skórke przemyj w cieplej wodzie, wlóz pokrajawszy uprzednio do butli, wlej dwa garnce spirytusu, postaw na dni dwadziescia w cieplym pokoju, codzen butel klócajac. Kiedy juz spirytus nabedzie zóltego koloru, zlej ze skórek do próznej butli. Wsyp trzy funty cukru, wlej garniec wody zródlanej, zagotuj w radlu, niech ostygnie. Potem wlej garniec spirytusu zóltego, wymieszaj, przecedz przez bibule i zlej do butelek dla uzycia w potrzebie.
Wodka bakaliowa
Zestaw na 2 litry wodki.
150 g swiezych fig,
150 g rodzynkow dobrego gatunku,
500 g chleba swietojanskiego,
500 g swiezych daktyli,
300 g cukru,
1 lyzeczka soku z cytryny,
800 ml spirytusu o mocy 95z,
1 l wody.
1. Wszystkie surowce pokroic na drobne plasterki lub rozdrobnic na kawalki,
wlozyc do gasiorka lub sloja, dodac lyzeczke soku z cytryny i zalac 800 ml
spirytusu o mocy 95z. Gasiorek dobrze zakorkowac i odstawic do maceracji na
3-4 tygodnie, czesto mieszajac jego zawartosc.
2. Po skonczonej maceracji zlac nalew, zagotowac wode z cukrem, dodac ja do
nalewu. Dobrze wymieszac.
3. Odstawic wodke na 6 miesiecy do dojrzewania, po czym przefiltrowac ja i rozlac do butelek.
4. Dla wzbogacenia smaku mozna dodac do nalewu 250-500 ml slodkiego wina dobrego gatunku oraz skorki pomaranczowe i cytrynowe w cukrze. Smak wodki moga
rowniez poprawic suszone figi i daktyle.
Wódka poziomkowa
z cyklu: Stare wódki
Wsyp cztery garnce dojrzalych poziomek do poliwanego garnka, przesyp je funtem cukru tluczonego, obwiaz pecherzem, postaw w spizarni na dwadziescia cztery godzin; potem wlej wody zródlanej dwa garnce, wymieszaj zwolna, gdyby nie porozcierac jagód, postaw na cztery godziny, poczem zlej do worka flanelowego razem z jagodami i zcedz do jakiego naczynia. Do wody poziomkowej, wsyp cukru szesc funtów, gotuj powoli w radlu na czystym ogniu, zbieraj szumowiny starannie, osobliwie kiedy sie zaczyna gotowac; po odszumowaniu odstaw od ognia, wlóz pól luta cynamonu, niech zupelnie ostygnie, potem wlej dwa garnce spirytusu, powoli mieszajac, i przecedz przez bibule do butelek. Im sie wolniej cedzi, tem wodka bedzie czystsza.