Esencje do win

Esencja "Kino"
Esencję tę dodaje się do win czerwonych wytrawnych, by nadać im odpowiednią
cierpkość. "Kino" jest wysuszoną żywicą pewnego rodzaju tropikalnego drzewa,
dobrze rozpuszczającą się w gorącej wodzie lub spirytusie. Żywicę należy
pokruszyć na drobne kawałki i zalać spirytusem na czas 14dni, po czym
przefiltrować przez bibułę.
Przepis na esencję "Kino":
- żywica "kino" - 10g
- spirytus 95% - 80ml
- woda - 25ml
Otrzymana esencja ma stężenie 10%, co oznacza, że każde jej 10ml odpowiada 1g
żywicy.
Esencja taninowa
Jest to zastępczy środek, gdy nie ma możliwości zdobycia żywicy "Kino". Tanina
jest żółtym, dobrze rozpuszczalnym w spirytusie proszkiem. Taninę można
próbować kupić w sklepach POCh-u (cz.d.a.: 100g = 59,10PLN; cz.:250g, 500g, 1kg
- ceny dostępne na telefon).
Przepis na esencję taninową:
- tanina - 10g
- spirytus 95% - 80ml
- woda - 25ml
Tak jak i powyższa, ta esencja jest o stężeniu 10%. Przy dodatku tej esencji do
wina należy postępować bardzo ostrożnie, gdyż nadmiar taniny łatwo może zepsuć
wino.
Esencja orzechowa
Przyrządza się ją z zielonych orzechów włoskich, gdy są one jeszcze miękkie i
łatwo dają się pokroić (około połowy lipca). Esencja ta ma za zadanie nadać
winu charakterystyczną goryczkę.
Przepis na esencję orzechową:
- orzechy włoskie, zielone - 100g
- spirytus 95% - 200ml
- woda - 60ml
Drobno pokrojone orzechy należy zalać wcześniej odpowiednio rozcieńczonym
spirytusem, i utrzymywać przez 4 - 6 tygodni, często mieszając. Następnie
esencję zlać znad orzechów, orzechy w miarę możliwości odcisnąć, w razie
potrzeby uzyskany roztwór uzupełnić spirytusem 50% do objętości 200ml. W ten
sposób 10ml esencji odpowiada 5g orzechów.
Esencja do win typu Malaga
Są trzy sposoby przygotowania esencji do Malagi:
1) Do garnka wlać należy 1 litr soku wiśniowego i ogrzewać na wolnym ogniu
pod przykryciem. W gorącym soku rozpuścić należy 0,25kg cukru i ogrzewać tak
długo, aż w garnku pozostanie 300 - 400ml esencji;
2) Do garnka włożyć należy 0,5kg suszonych śliwek i zalać je 2,5l wrzącej
wody. Śliwki gotować na wolnym ogniu tak długo, aż zostanie tylko połowa
pierwotnej zawartości garnka. Wówczas należy dodać 200g cukru i gotować dalej
tak długo, aż otrzyma się 500ml ciemnobrunatnej esencji. Ogólny czas gotowania
potrafi dojść nawet do 10-12 godzin
3) Esencję sporządza się z rodzynków, identycznie jak powyższą, śliwkową.
Jeśli tak przygotowane esencje mają być przechowywane przez dłuższy czas,
należy je utrwalić przez dodatek spirytusu w ilości 200-250ml na 1 litr
esencji.
Esencja z chleba świętojańskiego
50g rozdrobnionego chleba świętojańskiego zalać należy w słoiku 3 - 4-krotną
ilością wódki 45%, macerować 3 - 4 tygodnie, po czym przefiltrować.
Kiedy już jesteśmy zaopatrzeni w esencje, możemy przystąpić do mieszania, czyli
kupażowania win. Poniżej przedstawiam sposoby na otrzymanie win następujących
typów:

Wino białe typu Bordeaux


Są to wina wytrawne, półsłodkie lub słodkie, barwy lekko żółtawej,
zielonkawożółtawej lub złocistożółtej, o przeciętnej mocy 11 - 13% i kwasowości
6,5 - 7,5g/l. Są one mocno siarkowane i dwutlenek siarki wyraźnie uwydatnia się
w zapachu i smaku wina.
Surowcem do win owocowych tego typu mogą być jabłka i białe porzeczki z pewnym
dodatkiem agrestu.
Przepis na 10 litrów wina białego, stołowego, półsłodkiego, typu bordoskiego:
wino jabłkowe
4,5l
wino z białych porzeczek
4,0l
wino agrestowe
1,0l
cukier
0,5kg
karmel (cukier palony)
około 4ml (w zależności od uznania)
siarczyn lub pirosiarczyn potasu lub sodu
około 1g (w zależności od uznania)
Wino nastawia się na 12 - 13% alkoholu.
Zawartość kwasów powinna wynosić około 6,5 - 7,5g/l, co osiąga się przez
wzięcie do kupażu wina jabłkowego o małej kwasowości i wina z białych porzeczek
o kwasowości wysokiej.
W winie powinien być wyraźnie wyczuwalny posmak SO2.
Użyte do kupażu wino jabłkowe powinno być młode, najlepiej 9 - 12 miesięczne,
natomiast wina porzeczkowe i agrestowe powinny być 2 - 3-letnie.
Chcąc otrzymać wino mniej słodkie (polecam!), należy zmniejszyć ilość dodanego
cukru do 0,25kg (wino półwytrawne), lub też wcale nie dodawać cukru (wino
wytrawne).
Wino typu Madera

Jest to wino białe, barwy brązowej, bardzo aromatyczne, deserowe, półsłodkie, o
dużej zawartości alkoholu (16 - 18%) i niezbyt wysokiej kwasowości (5,5 -
6,5g/l). W smaku wina uwydatnia się wyraźnie lekka goryczka.
Należy sporządzić wino z mieszaniny owoców np. agrestu, czerwonych porzeczek,
truskawek i jabłek, dając cukru tyle, by powstało 14 - 15% alkoholu i aby wino
zawierało 3 - 4% cukru. Młode wino po 3 - 4 miesiącach leżakowania doprawia
się, dodając:
- spirytusu do mocy 16 - 18% (około 30ml na 1 litr wina);
- karmelu 2 - 4ml na 1 litr wina;
- esencji orzechowej około 2 - 3ml na 1 litr wina.
Po doprawieniu i wymieszaniu należy na każdy litr wina dodać 60 - 75g rodzynek.
Rodzynki należy macerować winem 3 - 4 tygodni, często mieszając, po czym wino
przefiltrować. Gotowe wino leżakuje się 3 - 12 miesięcy i w razie potrzeby
jeszcze raz się filtruje.
Wino czerwone typu Bordeaux

Jest to wino wytrawne, pełne w smaku, o dużej zawartości garbnika (5 - 10 razy
większej niż w winach białych) i pięknej rubinowoczerwonej barwie. Zawartość
alkoholu wynosi zwykle 10 - 12%, zawartość kwasów - około 6g/l. Wina tego typu
nie zawierają zwykle cukru, lub zawierają go bardzo niewiele (do 0,5%) i z tego
względu nie muszą być mocno siarkowane.
Surowcem do wyrobu win tego typu są przede wszystkim czarne jagody, wiśnie i
jeżyny. Kupaże sporządzone z tych owoców nie zawierają jednak zwykle
wystarczającej ilości garbnika i dlatego należy go dodać w postaci esencji
"kino" lub taninowej.
Przepis na 10 litrów wina czerwonego, stołowego, wytrawnego, typu bordoskiego:
wino z czarnych jagód
7,5l
wino wiśniowe
2,5l
esencja "kino" 10%
50ml
Nastawy winne fermentuje się nastawiając je na moc 11 -12%, dodając tyle cukru,
ile potrzeba do uzyskania właściwej mocy wina, które powinno być zupełnie
wytrawne.
Ilość esencji "kino" lub taninowej zależy od tego, jakie cierpkie wino chcemy
uzyskać. Polecam najpierw zrobić próby na małych ilościach win i wybrać
najbardziej odpowiadającą ilość esencji.
Wino wiśniowe można po części zastąpić jeżynowym.
Gotowe wino należy przechowywać w chłodnej piwnicy. Jeżeli chce się je
przechowywać przez dłuższy czas należy je spasteryzować lub wzmocnić dodatkiem
20ml spirytusu na 1l wina.
Wino typu Portwein

Wino to może być białe - o barwie brązowej lub czerwone o barwie
czerwonobrązowej. W typie i właściwościach zapachowo-smakowych, jak i również
pod względem zawartości cukru i alkoholu jest zbliżone do Madery, jednak jest
bardziej cierpkie, mocniejsze o zawartości alkoholu nawet 18 - 20%.
Przepis na 10l wina czerwonego, półsłodkiego
wino wiśniowe
5,0l
wino jeżynowe
1,0l
wino rodzynkowe
1,0 - 1,5l
wino z czarnych porzeczek
0,5 - 1,0l
wino malinowe
0,5l
wino z czarnego bzu
0,2l
cukier
0,5kg
karmel
20 - 30ml
esencja "kino" lub taninowa
20 - 25ml
spirytus 95%
0,3 - 0,4l
Wino po skupażowaniu powinno leżakować 6 - 12 miesięcy. Zamiast wina z malin
można dodać wina truskawkowego lub śliwkowego. Można też dodać 15 - 20ml
esencji orzechowej.
Wino typu węgierskiego

Są to wina białe, barwy jasnobrązowej lub brązowej o mocy od 13 do 14%, niezbyt
kwaśne (zawartość kwasów 5 - 6g/l) o różnym stopniu słodyczy - od wytrawnych do
deserowych.
Poniżej przedstawiam 3 przepisy na wino typu węgierskiego:
Przepis na 10 litrów wina stołowego, półsłodkiego (wariant I):
wino agrestowe
4,0l
wino z czerwonych lub białych porzeczek
4,0l
wino jabłkowe
1,0l
miód
0,25 - 0,5kg
cukier
0,5kg
spirytus 95%
0,25l
karmel
20 - 30ml
Przepis na 10l wina stołowego, półsłodkiego (wariant II):
wino rodzynkowe
4,0l
wino agrestowe (2-letnie)
4,0 - 4,5l
miód
0,25kg
cukier
0,5kg
spirytus 95%
0,25l
karmel
20ml
Przepis na 10l wina stołowego, słodkiego:
wino rodzynkowe
5,0l
wino agrestowe
3,0 - 3,25l
cukier
1kg
miód
0,5kg
karmel
30 - 40ml
spirytus 95%
0,5l
Aby polepszyć jakość wina, można dodać na każde 10 litrów wina 0,5 - 1kg
opłukanych uprzednio rodzynek. Wino należy trzymać na rodzynkach 2 - 4 tygodni,
mieszając je od czasu do czasu, po czym przefiltrować i leżakować w piwnicy co
najmniej 3 miesiące.
Wino typu Malaga

Jest to wino mocne, deserowe, barwy ciemnobrązowej, bardzo słodkie, z
wyczuwalną goryczką, o dużej zawartości alkoholu, dochodzącej do 17 - 18% i
względnie małej zawartości kwasów (5 - 6g/l).
Przepis na 10 litrów wina deserowego:
wino wiśniowe
1,0 - 1,5l
wino jeżynowe
1,0l
wino jabłkowe
3 - 3,5l
wino śliwkowe
1,0 - 1,5l
wino malinowe lub truskawkowe
0,5l
cukier
1,5kg
miód
250g
karmel
100 - 200ml
esencja do malagi
0,5 - 1,0l
esencja orzechowa
20ml
spirytus 95%
0,6 - 0,7l
Wino fermentuje się tak, by otrzymać moc 15 - 16%. Dobre wyniki daje dodatek do
wina rodzynek (0,25 - 0,5kg na 10 litrów wina), które maceruje się winem 3 - 4
tygodnie. Gotowy kupaż leżakuje się około 0,5 roku i filtruje.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx