Galantyna z kurczaka jak kiedyś

Na 8 porcji:
● 1/2 włoszczyzny (bez kapusty)
● liść laurowy
● kilka ziaren ziela angielskiego
● 100 g wytrawnej chałki lub pszennej bułki
● 5 kurzych wątróbek
● cały kurczak
● 2 jajka
● natka
● jabłuszka kaparowe i grzybki w occie
● sól
● pieprz (w ziarnach i mielony)

Włoszczyznę obrać, opłukać. Zalać 2 l wody. Wrzucić liść laurowy, ziele angielskie, kilka ziaren pieprzu i sól. Gotować ok. 30 minut. Chałkę namoczyć w wodzie. Wątróbki oczyścić, opłukać. Kurczaka opłukać, osuszyć. Odciąć skrzydła i szyjkę tak, by otwory w skórze były jak najmniejsze. Dodać je do gotujących się warzyw. Skórę i mięśnie na udkach ostrożnie naciąć, udka wyjąć ze stawów. Tuszkę ułożyć na desce grzbietem do góry i przeciąć go bardzo ostrym nożem (najlepiej elektrycznym), oddzielić mięso od kości (uważając, by nie przeciąć skóry). Skórę wyrównać, zszyć nacięcia. Mięso z nóg, półtorej piersi i wątróbki zemleć, dodać odciśniętą chałkę, jajka, drobno posiekaną natkę. Doprawić solą i pieprzem. Wyrobić na jednolitą masę. Farsz rozłożyć na skórze z kurczaka, na tym rozłożyć pokrojoną w kawałki resztę piersi kurczaka. Ściśle zrolować. Dokładnie obwiązać mocną nicią i ponownie posypać z wierzchu przyprawami. Bulion przecedzić (powinien zachować się litr płynu, jeśli będzie go za mało, dolać wody). Włożyć do niego galantynę. Gotować na małym ogniu około godziny. Wystudzić i odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin, aby galantyna stężała. Podawać ją na zimno, pokrojoną w plastry i obłożoną jabłuszkami kaparowymi oraz grzybkami w occie.