Na początku był zakwas…

Bez zakwasu nie da się oczywiście upiec chleba na zakwasie. Zakwas chlebowy można zdobyć na kilka sposobów, najpopularniejsze to:

1) otrzymać od znajomego

2) wyhodować samemu.

Ja zachęcam do wyhodowania zakwasu własnego, bo nie ma to jak własny produkt, który można kontrolować od początku do końca. Zachęcam tym bardziej, że robiąc zakwas praktycznie nic nie robimy, a więc nie wymaga to wielkiego wysiłku. Zakwas robi się sam – czy to nie jest piękne? Nareszcie coś tworzy się samo, nie trzeba wiele pomagać, no, może trochę nadzorować, żeby się nic złego naszemu zakwasowi nie stało.

Po co w ogóle jest ten zakwas

Zakwas to ogólnie rzecz biorąc (nie jestem chemikiem ani biologiem, więc pozostaje mi tylko takie podejście…) zepsuta mąka. To trochę tak, jak kwaśne mleko… to też “zepsute mleko”, czyli mleko, które zostało “przerobione” przez bakterie. Zakwas w naszych szerokościach geograficznych jest głównie robiony z mąki żytniej, która w czystej postaci jest dość ciężko strawna. Jeśli ją ukwasimy, to zmienia się ona i jest bardziej przyjazna dla organizmu.

Podczas dojrzewania zakwasu wytwarzają się w nim dzikie drożdże, dzięki którym nasz chlebek rośnie i niepotrzebne są mu drożdże sklepowe, czyli wyhodowane przez fabrykę. Dopóki zakwas jest młody, drożdże te nie mają takiej siły “rośnięcia” jak drożdże sklepowe, ale z czasem stają się silniejsze. Można to zaobserwować po tym, że chleby robione na zakwasie, który prowadzimy od jakiegoś czasu, potrzebują z czasem coraz mniej czasu, żeby wyrosnąć.

Żeby zakwas mógł być coraz mocniejszy, trzeba przy każdym pieczeniu zachować sobie trochę zakwasu jako zaczyn do następnego zakwasu. W ten sposób z pieczenia na pieczenie mamy zakwas coraz mocniejszy.

Jak zrobić zakwas chlebowy

Potrzebne są do tego trzy składniki: mąka, woda i czas.

Na początek radzę zrobić zakwas z mąki żytniej. I tu uwaga: najlepiej do robienia zakwasu nadają się mąki typowo chlebowe, czyli o wyższych typach. Troszkę więcej o mąkach i typach mąk można dowiedzieć się z wpisu Mąka na zakwas i chleb oraz z artykułu w Wikipedii. Generalnie: im wyższy typ, tym lepiej i tym mąka ciemniejsza. Chleb ze standardowej mąki pszennej używanej do pieczenia ciast raczej nie wyjdzie. Piszę raczej, bo sam nie próbowałem, więc nie wiem, ale tak mówią znawcy.

A więc bierzemy mąkę żytnią, powiedzmy jakieś 50-100 gram, mniej więcej tyle samo wody letniej, nie za ciepłej, tak koło 30 stopni, mieszamy dokładnie jedno z drugim w naczyniu dość pojemnym (np. miska plastikowa), przykrywamy i odstawiamy we w miarę ciepłe miejsce (najlepiej w temperaturze między 25 a 30 stopni – nie jest to mój wymysł, w tej temperaturze najlepiej rozwijają się nasi najlepsi przyjaciele: bakterie i grzybki). Na drugi dzień, czyli mniej więcej po 24 godzinach, znowu dajemy 50-100 gram mąki i tyle samo letniej wody, mieszamy solidnie naszą masę i odstawiamy. Co jakiś czas można ciasto przemieszać i znowu odstawić, żeby bakterie mogły spokojnie pracować. Nasza mieszanka może wyglądać tak (ehmm… akurat mam tu zakwas pszenny, a nie żytni, ale bąbelki są podobne…):

Zakwas pszenny

Procedurę powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach uzyskujemy sporo zakwasu, który można użyć do upieczenia pierwszego chleba. Należy oczywiście pamiętać, żeby do pieczenia nie zużyć wszystkiego! Część zakwasu, powiedzmy jakieś 50 gram, wrzucamy do słoiczka, zakręcamy i do lodówki. To będzie zaczyn do następnego zakwasu na kolejny chleb. Jak pisałem wyżej – dzięki temu, że przy każdym pieczeniu zostawiamy trochę zakwasu jako starter na następny raz, zakwas nasz staje się coraz mocniejszy.

Dodatkowe informacje

Naczynie na zakwas powinno być spore, bo zakwas może (a nawet powinien) trochę urosnąć. W ciągu tych kilku dni powinny też pojawić się bąbelki, zakwas może dziwnie pachnieć, ale dopóki nie pojawi się na nim pleśń, wszystko jest OK. Proszę się nie martwić, jeśli zakwas nie powiększy zbyt wiele swojej objętości – tak stało się też w moim przypadku, ale pozostałem twardy i wykorzystałem go do pieczenia. Wyszło, co wyszło… Pierwszy chleb i tak nie będzie przypominał chleba ze sklepu (przyczyn jest wiele, powiem o nich we wpisie dotyczącym pieczenia pierwszego chleba), ale będzie i tak nieźle smakował. Ważne, żeby nie zaprzestać, lecz prowadzić go dalej, dokarmiać, a z czasem nabierze mocy. Ja założyłem sobie, że co by się nie działo, to nie dodam żadnych drożdży i tak też zrobiłem. Jeśli pieczemy w miarę regularnie, to zakwas dość szybko zwiększy swoją moc. Im częściej pieczemy, tym lepiej – dla nas i dla zakwasu!

1. w dniu 14 Lipiec 2008 @ 22:07 Krzysztof

Ja zrobiłem zakwas podany na tej stronie

http://www.zakon.rpg.pl/materialy_jadlo,chleb.html

zrobiony z wóch szklanek piwa jednej szklanki mąki. Ciekawy pomysł.
Mój pierwszy chleb upiekłem z mąki przeznaczonej typowo do pieczenia chleba z ulepszaczami itd. (dodawanie drożdży-cóż za faux pas ;-) )

Zobaczymy jak wyjdzie mi chleb z zakwasu piwnego.
Na stronie ,którą podałem powyżej jest przepis Irlandzki na chleb z zakwasu mlecznego (maślanka).

Opisane jest tutaj że mozna od razu wlać do słoja 2x szklanki piwa i 1 szklanka mąki po tym czekającv nie trzeba dodawac w ils=osci po 50 gram mąki i wody co dnia.

Nie wiedzialem że mąka jezt cięzkostrawna i ,że “lactobacillus” faktycznie pomaga nam w trawieniu czyniąc mąkę bardziej przyjazną dla żołądkal. Dziękuje za informację proszę o kilka porad na prywatny mail pozdrawiam Krzysztof

• w dniu 25 Maj 2009 @ 19:03 Alupin

No i stało się…
Zrobiłem pierwszy chlebek żytni na własnym zakwasie ;)

Ale do rzeczy. Do słoja zasypałem :
2 szklanki mąki żytniej 2000
2 szklanki wody

i tak czekałem cierpliwie do 5 dnia. Oczywiście do zakwasu codzien dodawalem maki i wody ;p
Zakwas zaczął pachnieć ;p i bombelkować. Więc dodałem odpowiednią ilość mąki i wody + sól. Rosło ciasto sobie w piekarniku przez 4 godziny – temp. 60 stopni C. szczerze mówiąc trochę za dużo ale mam opcje 35 lub 60 st. Skórka w wierzchu wysuszyła się , foremki gorące od dołu. Przed wyrastaniem ciasta w foremkach było mniej więcej do ich połowy. Na oko ciasto wyrosło o połowę więcej ( 3/4 wysokości foremki ). Dalej według wskazówek siup do pieca i pieczemy. Wyszło mało wyrośnięte, ale w smaku bardzo przyjemne.

Mam nadzieję że z każdym kolejnym pieczeniem zakwas będzie rósł w siłe i stawał się coraz żwawszy ;p Od dziś mam nowego domownika w lodówce i chyba zostanie ze mną na stałe ;)

ps. Konkludując temat chlebka, następny będzie z podsmażonym boczkiem i cebulką, oraz wersja z kminkiem..
pozdrawiam wszystkich sybarytów

• w dniu 10 Styczeń 2010 @ 16:14 pluskiewka

Chciałam Ci tylko podpowiedzieć, że chleb powinien stać w foremkach, gotowy do upieczenia, przez 12 godzin. Ja dostałam gotowy zakwas od znajomej razem z przepisem na pieczenie. i tak było w przepisie. Ja go stawiam w piekarniku bez podgrzewania, bo rano nastawiam tylko 1.20 h na 180 st C. Ale przez te 12 godz to on prawie podwaja objętość. Zakwasem na następny chleb jest część wyrobionego ciasta, ja odkładam ok 2-óch łyżek do nieumytego słoika po użytym zakwasie. Myję słoik mniej więcej co 3-i raz. Zyczę smacznego

• w dniu 12 Grudzień 2009 @ 2:55 jewik

Witaj.
Robiłam zakwas wg przepisu, upiekłam pierwszy chleb (wyszedł :-) – dziękuję), zostawiłam zaczyn w lodówce. I powiedz mi czy chcąc dokarmiać zaczyn mam go dokarmiać w lodówce i cały czas tam trzymać wyciagając tylko na czas dokarmiania, czy może trzeba go najpierw potrzymać w cieple przez jakiś (jaki?) czas?

• w dniu 12 Grudzień 2009 @ 16:15 Dyrektor

Ja jak chcę dokarmić zakwas, to go wyjmuję z lodówy, dodaję mąkę i wodę i stawiam w cieple na co najmniej 6 godzin, a potem z powrotem do lodówy.

• w dniu 12 Grudzień 2009 @ 16:28 jewik

Dziękuję. Tak myślałam, ale wolałam się upewnić.

2. w dniu 21 Październik 2008 @ 20:51 Nowicjusz

Mam pytanko.

Robie zkawas z przepisu tak jak podana powyzej. Po pierwszych 2 dniach rosnol jak nie wiem. Ale nastepnego dnia jak czyli trzeciego jak wsatelem opadl troszke mial juz zapach taki kwasny co wiem ze sie fermentuje ale jak dodale znowu maki i wody do niego jakos nie chce juz rosnac. Minelo juz okolo 6 godzin i nic. Temperatura jest okolo 28C. Czy to normalne ze nie rosnie teraz jak sie zaczelo fermetowac???

3. w dniu 22 Październik 2008 @ 8:53 Dyrektor

Z tego, co pamiętam (a było to już jakiś czas temu), mój zakwas zachowywał się podobnie i też mnie to niepokoiło. Okazało się jednak, że po 5 dniach miał generalnie “wszystko, co trzeba”. Ważne, żeby stosować mąkę o wysokim typie do dokarmiania zakwasu.

4. w dniu 18 Grudzień 2008 @ 21:13 cookasia

Szanowny Panie Dyrektorze, czy można mieszać rodzaje i typy mąk podczas dokarmiania zakwasu nowego lub zaczynianego? I dlaczego moje kolejne chleby nie wyrastają? Czy wpływ może mieć na to użycie mąki orkiszowej na której ( nieudolnie) próbowałam wychodować zakwas? I czy taki zakwas, który niepodołał w swojej pierwszej misji, powinien dostac swoją druga szansę jako zaczyn, czy może szkoda juz na niego mąki?
z wyrazami szacunku
podkuchenna.

• w dniu 18 Grudzień 2008 @ 22:22 Dyrektor

Witam, witam. Radziłbym wyhodować zakwas na jednym typie mąki (np. żytni) i nią stale dokarmiać zakwas. Jeśli potrzebny jest zakwas inny, to łatwo można z części zakwasu żytniego wyhodować inny, szczegóły we wpisie Jak zrobić zakwas pszenny…. Z mąki orkiszowej również można zrobić zakwas, sam jednak nie próbowałem – ale proszę spojrzeć na komentarz pod w/w wpisem.
Młody zakwas jest zawsze słaby, niczego innego nie można oczekiwać – czyli ciasto potrzebuje sporo czasu, żeby wyrosło – nawet 5 godzin. Z czasem, przez odnawianie go z każdym pieczeniem, staje się coraz mocniejszy, dlatego powinien koniecznie dostać kolejne szanse!
Żeby przyspieszyć wyrastanie ciasta, można również dodać np. 10 g drożdży na około kilogramowy bochenek. Życzę powodzenia i wytrwałości!

5. w dniu 31 Grudzień 2008 @ 19:20 Justyna SK

Moje pytanie jest takie:
Dostałam zakwas od znajomej – był on z mąki pszennej i różnych ziaren, które ona dodaje do pieczenia chleba, ale zawsze z mąki pszennej. Czy na tym zakwasie mogę upiec chleb jakiś mieszany np. mąka pszenna plus żytnia? Czy on mi wyrośnie? Czy jak odłożę do słoiczka trochę tego mieszanego ciasta- zakwasu, to dalej będzie ten zakwas działał jak dotychczas? czy mogę sobie za każdym razem po prostu piec chleb z innej mąki?
Pozdrawiam

• w dniu 1 Styczeń 2009 @ 19:09 Dyrektor

Jeśli zakwas jest w miarę świeży, czyli był niedawno dokarmiany i posiada aktywne kultury bakterii i drożdży, to można go użyć do upieczenia chleba, w tym również mieszanego, i chleb powinien wyrosnąć (ale może to potrwać, bo taka jest natura zakwasu). Część zakwasu odłożona do słoiczka i zdeponowana w lodówce to oczywiście ciągle ten sam zakwas i ciągle posiada odpowiednie kultury bakterii i drożdży, ale niedokarmiany, po kilku dniach w lodówce, nie będzie już tak silny, żeby od razu po wyjęciu z lodówki użyć go do zarobienia ciasta na chleb. Najpierw trzeba go “odświeżyć”, czyli odpowiednio dokarmić – tu proponuję przeczytać wpis o przygotowaniu zaczynu na kolejny chleb.
Mając zakwas można używać go do robienia chleba każdorazowo z innej mąki. Ja sam piekę często chleby na zakwasie żytnim z mąki pszennej (i/lub żytniej). Nie próbowałem natomiast robić chleba z samej mąki żytniej na zakwasie pszennym – chleby z mocną przewagą mąki żytniej piekę wyłącznie na zakwasie żytnim. Jeśli używam zakwasu pszennego, to raczej do chlebów z przewagą mąki pszennej i ewentualnie niewielkim dodatkiem żytniej.

6. w dniu 7 Styczeń 2009 @ 20:03 Katia

Nastawiłam zakwas z czystej żytniej mąki 750. Dokarmiany codziennie, stoi od piątku – zero bąbelków. Kwaśny zapach, kwaśny smak – wnioskuję, że zalęgły się tam bakterie fermentacji mlekowej, po drożdżach ani śladu ani jednego bąbelka.

Żałuję teraz, że wylałam tamten zakwas z mąki z dodatkiem soli – bąbelkował. To paskudztwo tylko stoi, kwaśnieje i ani drgnie.

Nastawiłam drugi raz dwa dni temu – nadal nic.

Spróbuję ponownie nastawić z tamtej mąki :(

7. w dniu 8 Styczeń 2009 @ 20:46 Katia

Zanim wyrzuciłam stary zakwas, zostawiłam odrobinkę w małym słoiczku, zalałam wodą i dodałam mąkę. Po powrocie zauważyłam bąbelki – chyba się przeraził anihilacji :)

Po zamieszaniu do dokarmienia zapachniał mi jednak… winem. Ma kwaśny alkoholowy zapach (boję się próbować smaku).

Znalazłam na sieci stwierdzenie, że “Zakwas chlebowy to przede wszystkim symbiotyczna kultura bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Bakterie kwasu octowego, owszem są obecne, jednak ich nadmierna ilość zaburza równowagę zakwasu i stanowi element niepożądany.”

Wygląda na to, że wyhodowałam za dużo bakterii kwasu octowego.

W tym momencie mam już 4 sloiczki różnych cywilizacji i żadna nie wygląda na tą właściwą :(

8. w dniu 8 Styczeń 2009 @ 22:51 Dyrektor

Dopóki zakwas nie śmierdzi, nie zmienia koloru i nie ma na nim pleśni, wszystko jest prawdopodobnie ok, także jeśli pachnie lekko alkoholem czy octem (jeśli mocno, to niedobrze). Zakwasy potrafią różnie “pachnieć” – mój np. ma intensywny zapach acetonu. A więc proszę się nie zrażać i robić swoje, a zakwasowi pozostawić czas na dojrzewanie. Tysiące ludzi wyhodowało swój zakwas, więc i Pani się uda.

• w dniu 25 Czerwiec 2009 @ 16:44 Anula_D1

Witam, nastawiłam swój 1 zakwas. Mineło 4 dni, do tej pory bylo wszystko ok i pachnial nawet ok. Teraz wrócilam z pracy i jakos tak dziwnie wyglada, z wierzchu jakby oddzielila sie woda i ma taki troche zapach fermentacji. Nie wiem co mam robic, jutro chcialam upiec chlebek. Pomocy!

9. w dniu 11 Styczeń 2009 @ 13:22 Katia

Zrobiłam próbnie ciasto z ok 250g żytniej mąki metodą pi razy oko “weź zakwas, wsyp mąkę, troszkę soli i dodaj tyle wody, aby ciasto było odpowiednio gęste”, aby sprawdzić, czy w ogóle wyrasta z mojego zakwasu i jak się piecze. Rosło ok. 6 godzin, wyrósł solidnie, wyszedł z tego mały chlebek o wielkości mniej więcej połówki standardowego chleba blaszkowego. Szczerze mówiąc nie spodziewałam się, że cokolwiek z tego będzie i że będzie do jakiegokolwiek chleba podobne – efekt przerósł moje oczekiwania. Świeżo upieczony był niesamowicie smaczny – nie różnił się od świeżo upieczonego chleba prosto z małej wiejskiej piekarni, (zwłaszcza chrupiąca skórka – boska).

Dziękuję za porady, będę dalej eksperymentować z różnymi przepisami, mąkami i dodatkami.

10. w dniu 14 Styczeń 2009 @ 7:15 ja

Mam pytanie czy wiecie co sprawia, że chleb rośnie i ładnie pachnie. Z tego co wiem i mnie uczono zakwas 24h potem następne trzy fazy o różnej konsystencji aby rozmożyć odpowiednio bakterie kwasu mlekowego i drożdże, sól na koniec do ciasta bo zabija drożdże.

11. w dniu 16 Styczeń 2009 @ 0:52 Katia

Do pierwszego, próbnego wypieku użyłam aktywnego zakwasu, “prosto z marszu” od jego wyhodowania. Jak już pisałam, był to tylko test, czy w ogóle ten mój zakwas przerabia ciasto, więc nie zawracałam sobie głowy przepisami (nie dodałam w ogóle nawet soli) i nie spodziewałam się, że efekt nada się w jakikolwiek sposób do jedzenia.

Przyznam, że przewertowałam wiele literatury na ten temat, zagłębiając się w cykl życiowy drożdży oraz ich metabolizm. Spotkałam się gdzieś z twierdzeniem, że nasze drożdże i drożdże sklepowe, to dokładnie ten sam gatunek (Saccharomyces cerevisiae), więc nie ma między nimi różnicy. Jest to prawda, jednak nasz wyhodowany szczep drożdży będzie różnił od drożdży sklepowych, podobnie jak Indianie różnili się od Europejczyków, a kot dachowy od persa (czyli zmienność osobników w obrębie jednego gatunku).

Jednak nie widzę logicznych przesłanek, żeby nie używać drożdży piekarskich. Znajoma mojej mamy podała przepis na chleb, gdzie zaczyn przyrządza się z drożdży piekarskich oraz maślanki lub kefiru – z technicznego punktu widzenia mamy takie same drożdże oraz bakterie. Można od nich zacząć i kontynuować dalej na pozostawionej resztce ciasta jako zakwas.

Drożdże rozmnażają się płciowo i bezpłciowo. Rozmnażanie bezpłciowe jest prostym podziałem, kiedy otrzymuje się z komórki macierzystej identyczne osobniki potomne.

Upraszczając bardzo (odsyłam do np. Wikipedii), drożdże mnożą się bezpłciowo, kiedy mają sprzyjające warunki. W warunkach braku pożywienia albo np. spadku temperatury, rozmnażają się płciowo.

Osobniki powstałe w wyniku rozmnażania płciowego, mają już inne zestawy genów, “przetasowane” geny komórek macierzystych.

Dlatego też, uaktywniając do pieczenia, a następnie hibernując z powrotem w lodówce zakwas, otrzymujemy nieco inne osobniki, niż poprzednio – zazwyczaj silniejsze, o lepszym metabolizmie i bardziej odporne na warunki środowiska (ewolucja idzie w kierunku przetrwania).

12. w dniu 26 Styczeń 2009 @ 12:08 Koma

Jestem pod wrażeniem wiadomości zawartych we wpisach oraz w komentarzach.

Przy Katii wymięklam, o plci drożdży nigdy nie zapomnę, i będe brylować w towarzystwie, serio!

Dzisiaj zalalam piewszy w życiu zakwas i jestem ciekawa co z tego wyjdzie po dokarmianiu.

Poza tym koleżanka (piekąca) radzila wziąć z 2 lyżki z surowego ciasta po wyrośnięciu i wstawić do lodówki w otwartym sloiczku na min. 4 dni.

No ale wziąć muszę najpierw sama wyhodować;)
I życzę sobie w tej hodowli powodzenia, nie ma to tamto:)

A strone zabieram do ulubionych, pozdrawiam :)

13. w dniu 28 Styczeń 2009 @ 9:56 alwega

No, nareszcie – po dwóch nieudanych próbach pieczenia chleba na zakwasie (wyszły mi wspaniałe dwie cegiełki :) ) skorzystałam z porad zawartych na tej stronie i udało się :) Zakwas nastawiłam nowy, z żytniej razowej, wszystko szło tak jak w opisie. Wczoraj zarobiłam ciasto (w maszynie), ale dodałam troche więcej wody niz w przepisie. Chleb po ok. 4 godz wyrósł prawie do granic formy (w przeciwieństwie do prób poprzednich), ale niestety podczas wstawiania do maszyny (bo wyrastał w piekarniku) trochę opadł. Jednak niewiele mu to zaszkodziło. Godzinka pieczenia i mój pierwszy chleb żytni razowy wreszcie dał się zjeść bez łamania na nim zębów :) Będę teraz eksperymentować z pszenicą i zobaczymy co mi wyjdzie :) Pozdrawiam :)

14. w dniu 8 Luty 2009 @ 6:28 kama

nastawiłam mój pierwszy zakwas ale nie mam pojęcia jaka ma byc jego konsystencja, mój jest bardzo gęsty, stosuję 50g mąki żytniej i 50g wody.
nie wiem czy to normalne ale na wierzchu mojego zakwasu wytworzyła sie skorupka, nie wiem jak szczelne ma być przykrycie. Wczoraj była to ściereczka a dzisiaj użyłam szczelnej, szklanej pokrywki. Pozdrawiam i czekam na radę :)

• w dniu 8 Luty 2009 @ 17:00 Dyrektor

Jeśli jest to mąka żytnia razowa lub inna o bardzo wysokim typie (około 2000) to można ewentualnie dodać troszeczkę więcej wody. Generalnie konsystencja nie jest aż tak istotna, ważne żeby dawać mniej więcej tyle samo wody, co mąki (kiedyś nie mieli precyzyjnych wag i też chleb jedli).
Ja swój pierwszy zakwas przygotowywałem w pojemniku ze szczelnym zamknięciem, jeśli dobrze wspomnę, co oczywiście utrudnia parowanie wody. Żeby nie tworzyła się skorupka, co jakiś czas można zakwas przemieszać, ale nie za często.

15. w dniu 9 Luty 2009 @ 11:37 Adam

Piekarze-Amatorzy. Nie bójcie się samemu robić zakwas. To naprawdę żadna filozofia. Róbcie tak, jak napisał kolega Dyrektor. Proporcje nie muszą być idealnie ważone jak w aptece. Wg mnie, gęstość mikstury winna być podobna do gęstej śmietany (łatwiej zachować proporcje podczas pieczenia chlebka w maszynie do pieczenia). Pięć dni w ciepełku i…PYSZOTA. z poważaniem piekarz-amator

• w dniu 9 Luty 2009 @ 12:50 Dyrektor

Jest dokładnie tak, jak pisze kolega Adam – to żadna filozofia, zakwas powstaje sam. Wystarczy zachować ogólne zasady dotyczące mąki, ilości składników i temperatury.

16. w dniu 11 Luty 2009 @ 15:48 kama

Dzisiaj jest ostatni (5dzień ) karmienia mojego zakwasu. Wygląda imponująco, ma dużo bąbelków, podchodzi do góry, jak lekko zamieszam opada poczym znów się unosi, zapach ma kwaskowy ale niezbyt intensywny. Wszystko wskazuje ,że się udał :) W planach miałam pieczenie w sobotę ale nie wiem czy dalej go dokarmiać, pozostawić w spokoju w ciepłym miejscu, czy brać się jutro za pieczenie? Doradzcie ,proszę… co będzie najlepiej.

• w dniu 11 Luty 2009 @ 21:02 Dyrektor

Ja optuję za pieczeniem… do soboty za daleko, po co tyle czekać? :)

17. w dniu 13 Luty 2009 @ 22:39 Elusia

Dzisiaj własnie przygotowałam zakwas ,ale chyba coś zrobiłam źle bo jest strasznie gęsy i nic się z nim nie dzieje. Pomocy…

• w dniu 14 Luty 2009 @ 12:39 Dyrektor

Tu nie można zrobić czegoś źle, jeśli mąka jest właściwa. Wody tyle, ile mąki, dobrze rozmieszać, przykryć i zostawić w spokoju. Jeśli za gęsty, to można troszkę wody dolać. Dziać się nie będzie od razu, bo to nie drożdże, lecz po parunastu godzinach. Powodzenia!

• w dniu 26 Listopad 2010 @ 12:00 LadyBird

No i nie wiem…. nastawiony przed wczoraj, zalany zimna ( tepm.pokojowa) woda ( z lenistwa nie chialo mi sie zerknac na stronke dla pewnosci).
Wczoraj dokarmiony maka z juz letnia woda ale zauwazylam ze zaczol ”od srodka” blednac, smaku, zapachu jednak nie zmienil. Byl dosc gesty jak dla nie za gesty wiec wody uzylam ciut wiecej, nie urusl ani milimetra. TO pewnei przez ta zimna wode. Zapewne zajmie mu ”dojrzewanie” troche wiecej czasu.
Czekam….. dam znac co z tego wyszlo, juz niemoge sie doczekac.
To bedzie moj pierwszy zakwas jednak nie pierwszy chlebek. Do tej pory pieklam go na ”prezencie” od szwagierki. Chlebek palce lizac.

• w dniu 29 Listopad 2010 @ 10:16 LadyBird

Faktycznie nie mozna zrobic czegos zle. Zakwasik kwasnieje rosnie i babelkuje. Co prawda rosnie niewiele ale to nic w koncu mlody jeszcze i herlawy :P
Wczoraj dokarmilam go ostatni 5 raz. Dzis pieke pierwszy chlebek. Wspomoge sie drozdzami ze wzgledu na dzien tygodnia (poniedzialek dzis jest).
Oczywiscie pochwale sie efektem i powiem czy faktycznie wyrasta w godzine.

18. w dniu 15 Luty 2009 @ 18:38 Elusia

Dzięki za otuchę . Rzeczywiście zakwas chyba jednak się udał. Czy może ktoś dysponuje jakimś dobrym i latwym przepisem dla nowicjusza na chleb na zakwasie?

19. w dniu 16 Luty 2009 @ 20:16 Joanna

Panie Dyrektorze, dziękuję za wspaniały przepis na zakwas, dzięki któremu upiekłam pierwszy prawdziwy chleb w życiu. Jestem bardzo dumna, że mimo starego piekarnika, w którym trudno kontrolować stałą temperaturę (zmniejszać ją co 10 minut), udało mi sie upiec coś tak pysznego.
Z pierwszego wypieku zgodnie z zaleceniem zostawiłam część zakwasu. Niestety, na 3 dni musiałam wyjechać. Zakwas stał przykryty ściereczką w plastikowej misce. Nie mogłam go mieszać ani dolewać ciepłej wody i dosypywać nowej mąki. Na jego powierzchni powstał biały nalot, coś w rodzaju pleśni, twór na wysokość ok. 1 cm. Wymieszałam to wszystko, czując w powietrzu specyficzny zapach. Ponieważ brak mi doświadczenia, proszę podpowiedzieć mi czy jest to dopuszczalne i nie zaszkodzi mojemu zdrowiu. Trochę szkoda mi jest to wyrzucić, więc proszę o w miarę możliwości szybką odpowiedź.

• w dniu 17 Luty 2009 @ 10:41 Dyrektor

Gratuluję chlebka! Zakwas powinien być przechowywany w lodówce w zamkniętym słoiczku. Nie trzeba go mieszać ani nic dodawać i może tak stać przez tydzień i dłużej. Zakwas może mieć różne dość dziwne zapachy, ale jeśli nalot wyglądał na pleśń, czyli wyglądało to na taki “dywanik” z włosków, to ja osobiście wolałbym zakwas wyrzucić i nie ryzykować. Proszę poczytać również komentarze powyższe.

20. w dniu 18 Luty 2009 @ 16:08 Tom

Witam….
…. nie wiem co napisać – jestem porażony tym co własnie przeczytałem… zaraz wstaję i wstawiam zakwas… szukałem tego od miesięcy, pytałem, wertowałem książki kucharskie i ciągle nic.
Dodaję do zakładek – moje gratulacje – doskonała strona!!

21. w dniu 18 Luty 2009 @ 20:21 Elusia

Dyrektorze , proszę podaj jakiś przepis na dobry i łatwy chlebek na zakwasie.

• w dniu 18 Luty 2009 @ 22:47 Dyrektor

Proszę spojrzeć do kategorii Przepisy :)

22. w dniu 19 Luty 2009 @ 21:51 vallaqenta

Właśnie jestem w trakcie tworzenia mojego pierwszego zakwasu, okoliczności jednak mnie zmuszają i nie mogę niestety upiec 5 dnia mojego pierwszego chlebka, w związku z powyższym mam pytanie:
czy zakwas można hodować dłużej niż 5 dni??

• w dniu 19 Luty 2009 @ 22:17 Dyrektor

Tworzenie się kultur w zakwasie trwa od mniej więcej 3 do 5 dni. Jeśli zakwas jest bardzo aktywny (mocno bąbluje), można spróbować piec wcześniej (mój pierwszy zakwas nie był niestety zbyt aktywny po 3 dniach). Pozostawienie na dłużej też nie powinno być problemem.

23. w dniu 22 Luty 2009 @ 17:34 koma

Witam:)

Uwaga: chwalę się!!! ;)

Po wyhodowaniu pierwszego zakwasu i z którego niewiele mi wyszło i musiałam posiłkować się drożdżami – ten trzeci jest imponujący!

Zostawiłam trochę na dnie słoika po poprzednich wypiekach w lodówce. W czwartek zaczęłam dokarmiać no i proszzz, dzisiaj wypiekłam sukces, SUKCES Proszę Państwa – bez grama drożdży ślicznie wyrosło ciasto i upiekło się WZORCOWO!

Wielkie dzięki, frajda przeogromna i pozdrawiam gorąco :)

24. w dniu 24 Luty 2009 @ 23:42 zielona

Szanowny Dyrektorze,
Zaczęłam robić własny zakwas, dzisiaj dodałam drugą porcję mąki i wody, widać, że cos się tam dzieje, więc chyba ok. Zakwas robie z żytniej mąki 2000, taki raczej szarawy jest.
Wątpliwości moje biorą się z tego, że wiedzona potrzebą wykonania chleba absolutnie pełnoziarnistego nabylam mąkę żytnią 2000, pszenną 2000 i orkiszową, i z tego chcialam robić mój chleb. Czy z tych moich mąk wyjdzie dobry chleb, ewentualnie, jakich proporcji użyć, czy dodać zwykłej mąki pszennej, bo tylko taką mam oprócz ww.?

Druga sprawa dotyczy bułek, pelnoziarnistych na zakwasie. Jak zrobić takie pyszne zdrowe bułki? Czy może być takie samo ciasto jak na chleb?

• w dniu 25 Luty 2009 @ 12:08 Dyrektor

Czy z danych mąk wyjdzie dobry chleb, czy nie, zależy w dużej mierze od tego, co się rozumie pod pojęciem ‘dobry chleb’. Chleb wyjdzie, ale czy będzie smakował, to się okaże podczas jedzenia :) Proponuję upiec chleb z wybranej mąki, zapisać proporcje i sprawdzić, czy odpowiada. Ja sam nie przepadam za chlebem zrobionym tylko z mąki żytniej razowej, bo ma on dla mnie wygląd i smak “dykty”, wolę chleby z mąk o niższych typach (np. 1400), jeśli chcę uzyskać chleb 100% żytni, ewentualnie dodać otręby i nieco mąki pszennej, jeśli chcę mieszany. Polecam przyjrzeć się przepisowi na chleb mieszany na zakwasie żytnim i go odpowiednio zmienić, zastępując mąkę żytnią mąką żytnią pełnoziarnistą, a obie mąki pszenne mąką pszenną pełnoziarnistą. Prawdopodobnie trzeba będzie też dać nieco więcej wody niż w przepisie.

Co do bułek… Nie wypiekałem bułek pełnoziarnistych, lecz jedynie zwykłe pszenne, oczywiście na zakwasie, i powiem szczerze, że raczej niemożliwe jest w domowych warunkach uzyskanie takich bułek jak w piekarni, bo technologia wypieku inna (często z drożdżami). Można spróbować upiec bułki z takiego samego przepisu jak chleb, ale zaznaczam, że nie wiem, co z tego wyjdzie (proponowałbym jednak użycie mąki pszennej). Proponuję zajrzeć na stronę Tatter o Chlebie i wybrać sobie przepis na bułeczki.

25. w dniu 25 Luty 2009 @ 13:29 zielona

Serdeczne dzięki, zrobię, jak piszesz i zobaczę, co wyjdzie. To w sobotę, na razie dożywiam zakwas. A taki koszyczek do rośnięcia, gdzie się kupuje? Rozumiem, że to specjalny koszyk do celów piekarniczych. Pozdrawiam

• w dniu 25 Luty 2009 @ 15:34 Dyrektor

Koszyczki do wyrastania można czasem dostać na allegro. Proponuję też poszukać na google pod hasłem “koszyk do garowania”. Ja swój kupiłem w sklepie zagranicznym teetraeume.de, bo tam znalazłem taki, jaki chciałem. Polski sklep sprzedający koszyki do wyrastania to np. http://www.bodexal.pl.

26. w dniu 26 Luty 2009 @ 10:51 Zula

Drogi Dyrektorze!

Poszukuję optymalnej mąki na zakwas. Z dostępnych mąk żytnich spotkałam jedynie mąkę żytnią razową, która, jak Pan sugeruje, nie koniecznie jest najlepsza. Mam więc pytanie, czy mąka żytnia żurkowa będzie lepsza? Czy można z takiej mąki upiec pierwszy chleb?

• w dniu 26 Luty 2009 @ 23:31 Dyrektor

Nie ma się co zastanawiać, tylko trzeba brać na przykład razową i czym prędzej robić zakwas. Podejrzewam, że mąka żurkowa to też jakaś tam mąka żytnia (ma jakiś typ?), więc pewnie można jej spokojnie użyć zarówno do zakwasu jak i do pieczenia.

27. w dniu 27 Luty 2009 @ 1:07 maga

Gratuluje strony!

I szybciutko przedstawiam moj zakwas: maka zytnia pelnoziarnista 1 szk, tyle samo wody stoi sobie juz 24 h. i tak podpatruje i niestety babelkow brak i woda sie jakby oddzielila od reszty. ide podkarmic moj zakwas ale cos mi tu nie pasuje… czy mam mu dac jeszcze szanse? skad ta oddzielona woda?
pozdr

• w dniu 27 Luty 2009 @ 12:52 Dyrektor

Zamieszac, dokarmiać, postawić w odpowiedniej temperaturze i patrzeć, co się będzie działo. Kwas się tworzy sam, wystarczy zapewnić mu minimum podstawowych warunków. Powodzenia!

28. w dniu 27 Luty 2009 @ 8:58 Zula

W takim razie zabieram się za hodowlę:) Dziękuję.

29. w dniu 11 Marzec 2009 @ 21:43 aga

a nadaje się taki kupiony zakwas? trochę się zgapiłam, a pięć dni, to za długo :/ pozdrawiam serdecznie!

• w dniu 12 Marzec 2009 @ 14:14 Dyrektor

A pewnie się nadaje, ale sam nie próbowałem, więc nie mam doświadczenia w tej kwestii. Poza tym zachęcam mimo wszystko do zrobienia własnego – w tym właśnie rzecz, żeby piekąc własny chleb robić to na własnym zakwasie.

30. w dniu 16 Marzec 2009 @ 20:55 george

Zrobiłem zakwas wg przepisu, jednak z lekką modyfikacją. Dodałem na początek około 100 ml dobrej jakości (subiektywne mocno) żurku z butelki. Właśnie minęło 5 dni i jemy na kolację chleb żytni na zakwasie. Palce lizać.

• w dniu 16 Marzec 2009 @ 21:32 Dyrektor

Tak… no bo co to jest zakwas na żurek? Ano właśnie – ukwaszona mąka, dokładnie tak jak na chleb, z tym, że mogą w niej występować inne dodatki (czosnek np.). Gratuluję chlebka!

31. w dniu 16 Marzec 2009 @ 21:51 george

No tak, żurek to zakwas więc wspaniale przyspiesza wyprodukowanie naszego pierwszego, wspaniałego zakwasu chlebowego. Polecam wszystkim. Nie znałem wcześniej smaku chleba bez drożdży z kostki, że o chlebie z tylko i wyłącznie mąki żytniej i baz ww drożdży nie wspomnę……..No i dzięki twoim przepisom ten stan się na szczęście zmienił, Dyrektorze. Dzięki. Polecam wszystkim raz jeszcze.

32. w dniu 18 Marzec 2009 @ 19:35 Piotr

Witam ! robię zakwas według przepisu i mam takie pytanie .. Po pierwszym dniu powierzchnia mojego zakwasu zrobiła si dosyć twrarda co to może oznaczac?

• w dniu 18 Marzec 2009 @ 20:25 Dyrektor

Może wysechł? Powinno się go czasem przemieszać (ale rzadko, kilka razy na dobę powinno wystarczyć), ja swój hodowałem w pojemniku szczelnie zamykanym, poza tym być może miał za mało wody?

33. w dniu 19 Marzec 2009 @ 17:44 Piotr

A co zrobić z grudkami w zakwasie które pojawiły mi się na trzeci dzień podczas dodawania mąki i wody?

• w dniu 19 Marzec 2009 @ 18:15 Dyrektor

Mąkę trzeba rozmieszać tak, żeby nie było grudek. Można ją wcześniej przesiać przez sito, będzie trochę łatwiej.

34. w dniu 20 Marzec 2009 @ 8:16 Piotr

Czy chleb pieczemy w tym dniu, w którym po raz ostatni dokarmiamy nasz zakwas, czy dopiero na dzieiń następny?

• w dniu 20 Marzec 2009 @ 8:49 Dyrektor

To zależy, ile czasu mija od ostatniego dokarmienia i ile mąki zostało dodane. Ja bym po ostatnim dokarmieniu odczekał minimum 6 godzin i po tym czasie można użyć zakwasu do pieczenia.

35. w dniu 20 Marzec 2009 @ 10:41 koma

Witam:)

Z dokarmianiem i mieszaniem zakwasu jest tak jak z planem dnia rodziny.

Rano w kuchni przygotowuję śniadanie i karmię rodzinę i zakwas.

Po poludniu zaglądam do kuchni robiąc obiad, i wtedy zamieszam zakwas.

Wieczorem przy wieczornej herbacie mówię mu dobranoc (mieszając;))

Sprawdza się i nie sprawia klopotu.
Ot, dodatkowy czlonek rodziny;)

Pozdrawiam.

• w dniu 20 Marzec 2009 @ 16:51 Dyrektor

Tak, dlatego trzeba o niego dbać. ;)

36. w dniu 22 Marzec 2009 @ 11:46 Piotr

chleb upieczony !!! rewelacja…

37. w dniu 22 Marzec 2009 @ 16:56 Piotr

Witam…. Będę chciał zrobić np trzy chleby jednocześnie…Mam zostawiony zakwas w lodówce wg wskazówek, czy w związku z tym, że te proporcje sie zmienią podczas robienia kolejnego zaczynu, zmieni sie również czas oczekiwania na gotowy juz zaczyn na chleb? Czy będzie to te kilkanaście godzin opisane w przepisie?

• w dniu 22 Marzec 2009 @ 18:29 Dyrektor

Ja robię zaczyn na maksymalnie dwa chleby, czyli proporcje razy 2, ale czasy są takie same jak w przypadku robienia zaczynu na jeden chleb. Dla trzech chlebów też się wiele nie zmieni.

38. w dniu 26 Marzec 2009 @ 23:02 COOK

Witam szanowny Dyrektorze jestem szczesliwy ze znalazlem wkoncu taka stronke :) Jestem zmuszony zaczac piec wlasny chleb gdyz nie mam mozliwosci kupienia bo jestem na statku a za 5 dni mi sie skaczy kupny!! Zawsze robilem chleb na drozdzach, ale to nie to samo!!Dzis po raz pierwszy wstawilem zakwas z maki żytniej typ 1150 chcial bym po wychodowaniu zakwasu upiec chleb z maki mieszanej przennej ( o nie okreslonym typie niestety,jasna) i zytniej typ 1150 czy moge prosic o jakies wskazowki co do wyrabiania ciasta a moze proporcje! i jeszcze jedno pytanie. Napisal Pan ze do zakwasu daje sie tyle samo maki co wody ale czy chodzi tu o gramature czy o ilosc napszyklad w szkance?? Pozdrawiam

• w dniu 27 Marzec 2009 @ 9:48 Dyrektor

Robiąc zakwas jest właściwie nieistotne, czy chodzi o gramy czy o ilość w szklance, bo wielkich różnic tam nie będzie. Ja jednak generalnie odmierzam gramy, właściwie tylko dlatego, bo łatwiej mogę w ten sposób kontrolować końcową ilość zakwasu. A co do szczegółów proporcji składników, wyrabiania i pieczenia polecam zapoznać się z przepisami: http://piekarnia.wordpress.com/category/przepisy Szczególnie polecam chleb mieszany na zakwasie żytnim lub chleb polski. Co do typu mąki pszennej, nie jest on aż tak istotny. Ważne żeby ostrożnie po trochu dodawać wodę i nie dodać jej za dużo.

39. w dniu 29 Marzec 2009 @ 10:44 MAMA

Poszukuję dobrgo przepisu na chleb żytni bez mąki pszennej , orkiszowej. Mam synka alergika. który uczulony jest na pszenicę, orkisz, mleko… Potrzebuję dobrego sprawdzonego przepisu. Dotej pory próbowałam żytni na drożdżach ale poniosłam wielką poraszkę. Kupiłam nawet maszynę do pieczenia chleba, dostałam przepisy niestety nawet chleb żytni zawiera śladowe ilości pszenicy. Mój syn jej nietoleruje. Cały czas eksperymentuję i nie poddaję się. Ale brak mijuż pomysłów. PROSZĘ PORADŻCIE.

• w dniu 29 Marzec 2009 @ 16:24 Dyrektor

Chleb żytni na drożdżach nie wyjdzie — żeby upiec chleb z mąki żytniej, trzeba ją ukwasić i po to się robi zakwas. Polecam zatem chleb 100% żytni na zakwasie. Mam nadzieję, że choroba synka to nie celiakia, czyli nietolerowanie glutenu, który jest również w mące żytniej…

40. w dniu 30 Marzec 2009 @ 10:23 PePe

Robiąc zakwas od podstaw, proponuję na początku, w pierwszej fazie rozdrobnić kromkę czerstwiejącej pszennej bułki i kromkę razowego chleba reszta jak w powyższym przepisie. To prawidłowo zapoczątkuje i uskuteczni proces.

Uściślając przepis, zakwas robimy TYLKO z mąki żytniej najlepiej razowej ( TYP 2000 ) minimum typ 720 ale zawsze jest to mąka żytnia.

Jest to rodzaj fermentacji tzw. fermentacja mlekowa której celem jest namnożenie bakterii kwasu mlekowego ( patrz popularny żurek w butelce kupowany w warzywniaku :)
Bakterie te rozkładają osłony białek zawartych w mące żytniej i są nieodzowne do prawidłego rozrostu ciast z mąki żytniej

W przypadku ciast z mąki pszennej dodajemy drożdże celem…wyrośnięcia ciasta :)) a tak naprawdę mamy doczynienia z fermentacją alkoholową która powoduję rozłożenie osłony białka w mące pszennej i uwolnienie glutenu

Dlatego też robiąc ciasto “żytnie” dodajemy zakwas, a nie drożdze, chyba że robimy ciasto mieszane pszenno żytnie , wtedy oprócz zakwasu jak najbardziej możemy dodać również drożdże.

Ciasta pszenne robi się szybko i przyjemnie – jest dużo prostrze zrobienie pieczywa pszennego ( bułki, chałki itp ) W handlu podstawowym chlebem jest chleb mieszany pszenno żytni ( np. Baltonowski, wiejski )

Zrobić dobry chleb żytni, razowy i jego odmiany to jednak już prawdziwa sztuka, ponieważ proces produkcji jest złożony , czasochłonny i wymaga skupienia, jest tez przez to bardziej kosztowny. Dlatego też tak ciężko kupić DOBRY chleb razowy. W większości bowiem są to produkty o podłej jakości często z dodatkami syropów słodów mających na celu spowodowanie pociemnienie miękiszu i polepszenie smaku. Wiele piekarni nie piecze razowego pieczywa ze względu na czas i koszty ( w tym samym czasie można upiec tonę albo dwie różnorodnego pszennego pieczywa )

Dlatego tez zachęcam do robienia własnego chleba żytniego – nie koniecznie razowego , a jeżeli ktoś dodatkowo ma dostęp do wiejskiego pieca opalanego drzewem to polecam wypiek w takim piecu. Kto spróbował ten wie… Nie na darmo Włosi najlepszą pizze robią właśnie w piecach opalanych drzewem.

• w dniu 1 Kwiecień 2009 @ 8:38 Dyrektor

Mały komentarz do “zakwas robimy tylko i wyłącznie z mąki żytniej” w powyższym wpisie… Robimy go tylko z żytniej, jeśli chcemy otrzymać zakwas żytni. Ale możemy go następnie przekształcić na zakwas pszenny, jak jest to opisane w jednym z wpisów, i dalej prowadzić dwa zakwasy. Na zakwasie pszennym również można upiec doskonałe pieczywo i nie trzeba do tego koniecznie używać drożdży.

41. w dniu 7 Kwiecień 2009 @ 10:30 Marcin

Witam
Mam zamiar zrobic swój pierwszy zdrowy wypiek (wędliny i masło robię sam to czemu nie sprubować upiec chleba).
Na pewno odpowiedź jest oczywista ale jakos nie mogę do niej dojść mianowicie: przez 5 dni dokarmiając zakwas powiedzmy 100 g daje nam w sumie 500 g wiec, z tego wsztskiego mam zrobic chleb? dodając tylko sól ewentualnie jakies nasiona?

• w dniu 8 Kwiecień 2009 @ 9:14 Dyrektor

Witam. Oczywiście sam zakwas nie wystarczy, trzeba jeszcze dodać trochę mąki i wody. Proponuję przeczytać wpis o tym, jak upiec pierwszy chleb na zakwasie.

42. w dniu 9 Kwiecień 2009 @ 16:00 aneczko

ciesze sie bardzo ze znalazlam wreszcie taka strone!
przepis na zakwas mam od kilku lat ale dopiero po lekturze strony dojrzalam do proby hodowania.
Nie wiem co z sola: z Dyrektorowego przepisu wynika ze nie do zakwasu lecz do chleba dodajemy. Zaczyn zostawiany z poprzdniego ciasta chlebowego ma w sobie sol, czy wiec teoretycznie mozna do zakwasu-startera dodac soli?

Przedstawam nietestowane jeszcze przepisy francuskie na zakwas:

2 szklanki maki
1 lyzka oliwy
1 lyzka miodu
woda (tyle by ciasto nie kleilo sie do rak)

Zostawic na 3 dni, wymieszac, zostawic na 2 dni.
Temperatura optymalna 25°C, wg przeroznych zrodel mam srednia 13/15°C-30°C, wiec przestalam sie stresowac
pozdrawiam wszystkich i zycze udanych wypiekow oraz Wesolych Swiat Wielkanocnych!
Ania Mac

• w dniu 10 Kwiecień 2009 @ 9:40 Dyrektor

Miło mi, że strona się podoba i przydaje :) Co do soli: dodajemy ją do ciasta, a nie do zaczynu, a zaczyn zostawiamy nie z poprzedniego ciasta chlebowego, tylko właśnie z zaczynu – robimy go trochę więcej niż jest potrzebne do upieczenia danego chlebka.

43. w dniu 13 Kwiecień 2009 @ 22:52 aneczko

i po swietach i mojej pierwszej prbie.
A bylo tak
(przeczytalem wszystko spokojnie i pojelem o co chodzi, dziekuje Szefowi za odpowiedz) :
- zakwas z maki zytniej zastawilam w srode ( jak dla mnie jakos nieciekawie wygladal, rozwarstwil sie na wode i make, malo babelkow i smierdzuszyl inaczej nie oczekiwalam),
- z przennej w czwartek (ladne babelki, konsystencja smietany)

Zrobilam 2 chleby: jeden czysto zytni, drugi czysto przenny.

Z lektury dyrektorowych wpisow wiem ze zytnie ciasto jest klejace paskudnie, wiec nic nie probowalam na nim wymusic. Ale i przenne wyszlo mi klejace, dodalam 40g maki.

W pierwszym rosnieciu prawie ze nie drgnely.
A przy pieczeniu przenny, zdrajca jeden ..nic. Gniot i kamor z niego wyszedl i czesciowo zakalec; blady na wierzchu. Z jednego boku troche podrosl i z tego kawalka wynika ze ma potencjal smakowy: chrupiacy, pachnacy….
Zytni zas urosl calkiem niezle, fakt ze raczej z niego placek niz chleb, ale calkiem dobry, nie powiem.

Tyle ze dla mnei osobiscie to troszke za duzo soli (zrobilam z polowy 250zaczyn+250maka+100 woda + 7g soli), a zazwyczaj wszystko dosalam.

Przenny pewnie przez te dodatkowe 40g maki nie wydolil, no i zakwas bym o dzien mlodszy od zytniego… ??? A i piekarnik to mam taki ze rece opadaja, maly, bez mozliwosci grzania od dolu i tak juz ponad 10 lat sie meczymy. Chyba czas zainwestowac…wiecie, ze teraz to podobno istnieja piekarniki w ktorych mozna ustawiac temperature wlasnie na rosnace ciasto…

Mysle ze moj ulubiony chleb to przenny z 10-30% zytniej maki. Z tego co wyczytalam to robi sie z zakwasu zytniego i dodaje przennej maki. Bede dzielnie probowac dalej, w lodowce juz czekaja zakwas przeny, zytni i zmieszany (pytanie:czy takie mieszanie zakwasu ma sens i daje jakis interesujacy rezultat?).
Do nastepnego!Powodzenia i niech wasze kolonie bakterii maja sie jak najlepiej, Wy rowniez !

44. w dniu 14 Kwiecień 2009 @ 13:48 aneczko

o kombinacji przenno-zytniej juz znalazlam : http://piekarnia.wordpress.com/2008/07/25/ciasto-na-chleb-zytni-pszenny-i-mieszany/
wiec sobie poradze ; )
Zytni chlebek podjedlismy wczoraj na kolacje 2-3godz. po wypieku, ale maz ma taki francuski zoladeczek, ze biedaka w nocy pognalo do WC, (no i wegielek do lykania), wiec chleb czysto zytni raczej u mnie w domu odpada, chociaz moj zoladek sie nie obrazil (maka byla typu 130, co pewnie odpowiada polskiemu 1300).
raz jeszcze dziekuje za strone!

• w dniu 14 Kwiecień 2009 @ 17:27 Dyrektor

Na francuski (i nie tylko) żołądeczek polecam bagietkę na zakwasie pszennym, o której wkrótce. A o chlebie razowym mówią, że należy go jeść wręcz dopiero na drugi dzień po pieczeniu… ale w moim przypadku 5-6 godzin wystarcza w zupełności.

45. w dniu 19 Kwiecień 2009 @ 19:22 monika

Witam , dużo jest tu fajnych porad. Ja właśnie robię( po waszych wskazówkach) zakwas, ale zastanawiam się czy koszyk do garowania jestpotrzbny, Można użyć miseczki??połmiska??
ten koszyk służy temu ,aby chleb nabrał kszatłtu?
będę wdzięczna za info.
Jeszcze jedno, mam melasę z trzciny cukrowej. Melasa podobno też ma swoje bakterie. Może trochę melasy też dodać?? kolor pewnie nie zrobi(melasa jest ciemna) , a dodatkowe bakterie pomogą?
Pozdrawiam Monika

• w dniu 20 Kwiecień 2009 @ 7:54 Dyrektor

Koszyk do garowania jest rzeczywiście głównie do tego, żeby nadać formę bochenkowi i nie jest potrzebny. Ciasto może sobie wyrastać bez niego na blasze, ale w przypadku ciasta żytniego po wyrośnięciu w ten sposób powstanie płaski placek. Można użyć miseczki wyłożonej ściereczką i dobrze wysypaną mąką.
Co do melasy – nie mam doświadczenia, bo nie dodaję. Z tego, co wiem, ma dużo cukru i jest używana do przemysłowej hodowli drożdży piekarskich, ale czy je zawiera…? Nie spotkałem się też do tej pory z poradami, które by zalecały dodawanie melasy do zakwasu – jeśli już, to można ją dodać do ciasta na chleb.

46. w dniu 20 Kwiecień 2009 @ 17:46 monika

Dziękuję za radę. do wyrastania użyję taką formę teflonową w kształcie “szerokiego” prostkąta . Powinno być ok .Co do melasy , to jak ekserymentować to na całego: zaryzykowałam i dodałam łyżkę … Zobaczymy.
Mam nadzieję że nie zepsuję zakwasu .
Zaczęłam robić zakwas wczoraj , w czwartek planuję piec mój pierwsz chleb !!, mam nadzieję że będzie smaczny .
dziękuję i pozdrawiam Monika

47. w dniu 26 Kwiecień 2009 @ 22:31 wisienka

Super strona, gratuluje! Bardzo sie ucieszylam bo specjalnie jezdze po chleb na zakwasie do centrum i robie zapas tygodniowy, mam nadzieje ze juz niedlugo…

Mam pytanie, dopiero sie zabieram za wyrob zakwasu i podane jest ze ma on rosnac w temperaturze miedzy 25 a 30 stopni. A ja mieszkam w Irlandii i temperatura jest okolo naciaganych 12:) nie grzeje juz kaloryferow bo jest wiosna. Czy w tak niskiej temperaturze cos z tego wyrosnie po 5 dniach, czy moze nalezaloby czekac nieco dluzej.

• w dniu 27 Kwiecień 2009 @ 18:29 Dyrektor

Dzięki za miłe słowa! Te 12 stopni to mało, bardzo mało. Rzeczywiście – im niższa temperatura, tym dłużej trzeba czekać, a poza tym temperatura jest ważna, żeby wykształciły się zarówno odpowiednie bakterie, jak i drożdże. Ja w takiej sytuacji rozgrzałbym lekko piekarnik (około 40 stopni), wyłączył i postawił w nim naczynie z zakwasem na parę godzin. I tak codziennie przez te 5 dni. Ale gwarancji nie daję, że coś z tego wyjdzie :) Powodzenia! Aha, na słońcu lepiej nie stawiać.

48. w dniu 27 Kwiecień 2009 @ 19:44 wisienka

Dziekuje za odpowiedz:) wyjsc MUSI, ja juz sie nie moge doczekac… Wyczytalam gdzies ze wyrosniecie ciasta mozna wspomoc termoforem!! Skoro mozna wspomoc ciasto to dlaczego by nie wspomoc zakwasu! Wstawilam zakwas do miski, przykrylam sciereczka polozylam obok termofor z goraca woda i na gore koc welniany. Teraz tylko odrobina szczescia… prosze trzymac kciuki:)

49. w dniu 30 Kwiecień 2009 @ 11:57 witek

Parę dni temu upiekłem pierwszy chlebek żytni na 5 dniowym zakwasie. Niestety nie wyszedł zbyt wyrośnięty, ale nie był też zły. Robi mi się teraz drugi zakwas i ten już po dwóch dniach zaczął powiększać swój rozmiar. (Tamten po 5 chyba nie rósł wcale).
Moje pytanie, to czy ten drugi zakwas może stać dłużej, niż np. 3 dni, czy jest jakaś górna granica zakwasu, że potem już tylko się psuje?
I jeszcze jedno pytanie, czy woda jest koniecznie potrzebna do wyrobienia potem chleba? Czy nie wystarczą odpowiednie proporcje mąki i zakwasu?

• w dniu 30 Kwiecień 2009 @ 15:53 Dyrektor

Tylko pierwszy zakwas należy dokarmiać 5 dni, a każdy następny przed każdym pieczeniem najlepiej metodą trójfazową. Jest to opisane w jednym z wpisów. Zakwas można przechowywać w lodówce w zakręconym słoiczku bez dokarmiania nawet dwa tygodnie, a nawet dłużej. Dzięki temu, że jest kwaśny, nie rozwijają się tam tak łatwo bakterie, które są odpowiedzialne za psucie. Drugie pytanie: woda jest konieczna, bo inaczej ciasto będzie za suche.

50. w dniu 3 Maj 2009 @ 22:29 Bronek

Witaj !!!
Dyrektorze!

Wrecz nie do wiary, przezylem na tym swiecie kawal czasu i jeszcze nie mialem takiej frajdy !!! To co nam zaoferowales, to jest cudowne !!!
A szczegolnie mnie to dotyczy. Nie wiem czy jestes zorientowany, ale tu gdzie mieszkam,(blisko za miedza) juz polowe swego zycia, gatunkow chleba jest sporo, nie ma zytniego, czysto zytniego, i basta. Tak ! to skandynawia a konkretnie szwecja.
Tu je sie chleb slodki, no coz co kraj to obyczaj (na poczatku stulecia w knajpach podawano zupe do drazonych misek w stolach, a kelner scieral wglebienie scierka, nalewajac zupke nastepnemu glodnemu bywalcowi.)

Bardzo, bardzo, przepraszam to naprawde nie ma nic wspolnego z naszym chlebusiem.
Ale do zeczy, wlasnie zaczynam robic zakwas i mam maly dylemat kupilem dwa rodzaje zytniej maki. Jedna jest grubo mielona, a druga ma konsystencje maki przennej, jak myslisz ktora jest bardziej przydatna?

Pozdrawiam serdecznie
Bronek

• w dniu 4 Maj 2009 @ 9:30 Dyrektor

Witam! Myślę, że i jedna i druga będzie dobra. A czy mają one jakiś typ?

• w dniu 10 Maj 2009 @ 16:29 Bronek

Przepraszam dlugo mnie nie bylo.

Maka, ktora kupilem oczywiscie ma, jedynie oznaczenie na opakowaniu, gubo mielona (grovt) i drobno mielona(fint) to wszystko.

Wlasnie wzialem sie do dziela, sam zakwas cudowny, pachnie i przypomina mi stare czasy. I w tej czesci polski, gdzie mieszkalem, chleb “Naleczowski” ! ! !

Z powazaniem
Bronek

• w dniu 12 Maj 2009 @ 15:02 Annika

Super stronka!
Bronek, ja tez w Szwecji:/
Ktora make mam kupic na razowy chlebek? Moglbys napisac mi nazwe, snälla:)

51. w dniu 6 Maj 2009 @ 22:51 alwega

Stronka rewelacja – polecam każdemu znajomemu, który chce spróbować piec swój chleb na zakwasie:)
Zakwas mam wciąż ten sam od stycznia – po dokarmieniu część zostawiam do następnego pieczenia. Mam też zakwas pszenny (stworzony z orkiszu, ale chyba później coś namieszałam ze zwykłą mąką), lecz rzadko z niego piekę, czasem go dokarmię i z powrotem do lodówki. Chleby – rewelacja, czy to żytni, czy mieszany. I przyznam się – nie bawię się w dokładnie odmierzanie. Wstępne oszacowanie, że 200ml mąki to 100gram pozwala na szybkie nastawienie ciacha. Mój zakwasik już dojrzał, więc wystarczy, że po wyjęciu go z lodówki dodaję do niego 2x200ml mąki i 1x200ml wody (czyli nadal wg przepisu Dyrektora 200g mąki i tyle samo wody) i odstawiam w ciepłe miejsce na kilka godzin. Ostatnio zdarzyło się, że nie mogłam tego dnia upiec chleba, więc cały ten zaczyn schowałam do lodówki i piekłam następnego dnia (oczywiście zostawiając co nieco w słoiku do następnego wypieku), a wypiek był udany :).
Mój chleb codzienny to zaczyn (jakieś 600ml, tudzież gram) + 400ml mąki żytniej 720 + 400ml mąki pszennej 750 + 250-300 ml wody i jakieś 2 – 2,5 łyżeczki soli. Wszytko wyrabia za mnie maszyna – wspaniały wynalazek :) – wyrasta jakąś godzinkę, może kapkę dłużej i piekę godzinę, również w maszynie. Na koniec rumienię z wierzchu w piekarniku przez ok. 6minut przy grzaniu z góry grillem. Ciężko wytrzymać, aż wystygnie :)
Jeszcze raz dzięki za tę stronkę :)
Pozdrawiam i życzę powodzenia wszystkim :)

52. w dniu 9 Maj 2009 @ 20:27 agamemnon

Drogi Dyrektorze

Mam pytanie. Niestety nie doczytałam wszystkich postów i drugi zakwas również dokarmiałam przez 5 dni, czy jest staracony czy można z takiego również upiec chleb?????

Pozdrawiam

• w dniu 10 Maj 2009 @ 11:07 Dyrektor

Ja bym piekł, jeśli zakwas dobrze wygląda, a wg mnie nie powinno mu nic być. Po prostu był dłużej dokarmiany niż trzeba. Te 5 dni ważne są na początku, żeby dać szansę ukwaszenia się miksturze. Potem wystarczy krótsze dokarmienie.

53. w dniu 12 Maj 2009 @ 11:10 Strefa Dobrego Smaku » Blog Archive » chleb domowy na zakwasie - zdrowy!

[...] K.  Asia dostarczyła mi też zakwas, jeśli nie macie szansy dostać zakwasu od kogoś znajomego można go samemu zrobić. Zakwas może leżeć maksymalnie 10 dni, co oznacza, że co dziesięć dni musisz piec chlebek. Ja [...]

54. w dniu 12 Maj 2009 @ 22:10 Kasiunia

Witam:)
Mam pytanie, zaczęłam robić zakwas z mąki żytniej razowej , wydaje mi się , że jest za gęsty. Dałam 100 g. mąki i tyle samo wody i zrobiła się z tego papka bardzo gęsta, wydaje mi się , że powinno mieć konsystencję zbliżoną do gęstej śmietany. Czy mam dolać wody aby było żadsze ? Serdecznie pozdrawiam :)

• w dniu 13 Maj 2009 @ 9:02 Dyrektor

Kasiuniu, zrób według uznania (ale bez przesady z ilością wody), a chleb i tak wyjdzie. Z tego się nie strzela – wcześniej gospodynie też nie miały elektronicznych wag i robiły wszystko na oko. Ja czasem daję minimalnie więcej wody niż mąki – taka poprawka na to, że trochę może odparować. Ale generalna zasada obowiązuje: woda i mąka w tych samych proporcjach. Powodzenia!

55. w dniu 26 Maj 2009 @ 18:56 Gootchi

Witam!!
Ja mam pytanko:) jezeli zrobilem sobie wystarczajaca ilosc zakwasu, i nie mam czasu go upiec dzisiaj ani jutro to czy moze on stac np 2 dni bez dokarmiania, czy musze go jakos zabezpieczyc???

z gory dziekuje;]

• w dniu 27 Maj 2009 @ 8:15 Dyrektor

Ja bym go po prostu w ciągu tych dni dalej dokarmiał, ewentualnie mniejszą ilością mąki i wody.

56. w dniu 14 Czerwiec 2009 @ 2:35 bognatruskawa

Witam
Bardzo bym chciała rozpocząć tę pyszną zabawę z chlebkiem ale przy obecnej pogodzie nie znajdę w domu nawet 20 stopni, a o zalecanym dla zakwasu przedziale 25-30 nie mam co marzyć. Gdzie trzymacie swoje zakwasy, żeby były w takiej temperaturze? Włączanie na 5 dób jakiegoś źródła ciepła przy każdym chlebku? No nie wiem czy jego smak będzie w stanie zrównoważyć mój stan po otrzymaniu rachunku za energię :). Właśnie sprawdziłam – 18 stopni mam w domu. Czy to wystarczy? W dzień jak będzie słońce do samochodu mogę wstawić, to się tam ładnie ugrzeje ale w nocy to mi troszku zmarznie. Poradźcie coś. Pozdrawiam wszystkich cieplutko.

57. w dniu 14 Czerwiec 2009 @ 2:47 bognatruskawa

Uuups. Przeczytałam prawie wszystko od początku, a tu w końcówce ten sam problem, że za zimno na zakwas. Teraz sobie dopiero doczytałam. W związku z powyższym poprzedni wpis już nieaktualny. Ale i tak wszystkich pozdrawiam. I będę próbować z tym zakwasem. Jak mi teraz nie wyjdzie to zaczekam na upały :).

58. w dniu 25 Czerwiec 2009 @ 16:56 Anula_D1

Dzięki wielkie!!! Więc jutro zabieram sie do pieczenia pierwszego chlebka. Lece do eko sklepu dokupic kilka rzeczy. Stronka jest świetna!!! Mili ludzie i wogóle super. Ania. Aha jeszcze tylko jedno, robiłam zakwas z maki razowej zytniej, czy do zwyklego chlebka razowego mogę dodac ziarna??
Ojoj, tak sie wczytuje i zamiast wszysko latwiej ti tylko wiecej pytań hehe. Ok mam zakwas, zabieram sie do pieczenia chlebka czyli robie zaczyn i teraz mam pytanko czy to z z zaczynu zostawiam na nastepny chlebek? nie z zakwasu? Dobrze zrozumiałam, w końcu blondynka hehe.

59. w dniu 26 Czerwiec 2009 @ 19:06 Anula_D1

Hej, ja tez juz sie pogubila. Rozumiem ze jak dzisiaj jest 5 dzien to teraz mam z zakwasu zrobic zaczyn, zeby moc jutro upiec chlebek. Tak?? Ile maki ma teraz dodawac i c ile godz zeby miec zaczyn??

60. w dniu 29 Czerwiec 2009 @ 23:26 Alamakoty

Widzę, że da sie upiec chleb na zakwasie w maszynie. Ponieważ dopiero raczkuję, a nie mam duszy eksperymentatora, chciałabym znać zalecane proporcje: ile zaczynu, ile mąki, ile płynu… Z góry dziękuję! A.
Acha, moja maszyna pomieści maksymalnie kilogram chlebka. Czy jeśli dam np. 300 g zakwasu, pieczywo mi w ogóle wyrośnie…?

61. w dniu 9 Lipiec 2009 @ 10:58 ewa

Witam!
Przymierzam się do upieczenia chleba na zakwasie. Kupiłam mąkę żytnią w piekarni ( nie wiem jakiego typu, bo nie jest nic napisane) i zaczęłam robić zakwas wg przepisu powyżej. Drugiego dnia zakwas zaczął fermentować, pojawiły się pęcherzyki powietrza. Dokarmiłam go drugiego dnia- powiększył swoją objętość dwukrotnie, ale po przemieszaniu opadł. Trzeciego dnia na wierzchu pojawiła się warstwa wody, znowu go dokarmiłam, ale nie powiększył już swojej objętości. Widać, że są bąbelki powietrza i kwaśno pachnie, ale nie rośnie! Czy jest z nim coś nie tak? Proszę o poradę.

• w dniu 9 Lipiec 2009 @ 21:07 Dyrektor

Prawdopodobnie wszystko jest ok. Dopiero nieco ‘starszy’ zakwas powiększa widocznie swoją objętość w czasie dokarmiania. Mój też mizernie wyglądał na początku, a z czasem wyrósł na porządnego kwasa :)

62. w dniu 14 Lipiec 2009 @ 10:22 kniq

Mam kilka pytań:
- zakwas robię w wysokim pojemniku przykrytym gazą… powinien być zamknięty szczelnie? (myślałam, że właśnie nie tak jak się robi ciasto drożdżowe),
- sporo “wody” się na wierzchu wydzieliło poprzednie dni, nie wiem czy to kwiestia kiepskiej temp. pokojowej….dwa razy dziennie jest cieplej (stoi blisko rur ogrzewania wody),
- nie wiem jaka mąka, bo typy są w Polsce. Zakładam, że jak żytnia chlebowa to będzie odpowiedni typ,
- mam też na potem pszenną makaronową to podobna jak na chleb czy trzeba szukać chlebowej…. taką widziałam chyba tylko pełnoziarnistą w okolicy, a chciałam zrobić “zwykły” biały chleb,
- jeśli chcę robić chleb codziennie lub co dwa dni to chyba nie muszę wkładać zakwasu do lodówki? Codzinnie zostawiać te 50g i dodawać przed następny (1-2-3? razy). Czy w ten sposób w końcu się popsuje (bo zawsze będzie cząstka bardzo stara) np. spleśnieje.

Pozdrawiam,
Ta strona to skarbnica wiedzy na temat chleba.

• w dniu 15 Lipiec 2009 @ 9:44 Dyrektor

Ja robię w pojemnikach szczelnie zamkniętych, ale wg mnie to nie ma większego znaczenia. Jeśli się wydziela woda, to proponuję rozmieszać i przy następnym dokarmianiu dać jej mniej niż zwykle. Mąka żytnia chlebowa jest ok. Typy są wszędzie, w wielu krajach takie jak w Polsce, czasem inne. Polecam Wikipedię (http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers) i hasła na ten temat w odpowiednim języku. Generalnie lepiej znaleźć mąkę oznaczoną jako taką, która nadaje się do wypieku chleba. Jeśli chcesz dokarmiać kwas non stop (na kolejne chleby), to nie może być przechowywany w lodówce. Jeśli przerywasz dokarmianie, to do lodówki z nim.

63. w dniu 15 Lipiec 2009 @ 15:05 kniq

Dziękuję za porady.
(Oczywiście podział mąk jest tylko nie ma takiej numeracji podanej na wyspach jak w polsce…. opisowowo wg przeznaczenia albo trzeba się domyślać po ilości protein)

64. w dniu 22 Lipiec 2009 @ 13:04 A.Slodowy:)

Takie stronki są najlepsze, prosto, czytelnie wytłumaczone. Ja robię chleb na zakwasie wg przepisu ze strony http://www.domowy_wypiek_chleba.lua.pl/ i wychodzi super. Potwierdzam sugestie autora, że trening czyni mistrzem, a proporcje to tylko sugestie, w końcu pieczemy chleb dla siebie.

65. w dniu 22 Lipiec 2009 @ 17:43 buncia

Witam, super strona.
Wreszcie jakieś konkrety o tym zakwasie, bo im więcej czytam w internecie tym bardziej się gubię. Kiedyś próbowałam robić zakwas ale mi spleśniał.
Ale zakwas nastawiłam, jutro będzie dokarmiony piąty raz i biorę się za chleb.
Mam parę pytań…
Rozumiem że przepis podany tutaj na pierwszy chleb jest na jeden bochenek?
Jaka forma do ciasta jest “kwasoodporna”? Czy z powłoką teflonową może być? Co się stanie jak upiekę chleb w zwykłej metalowej formie? Może dałoby się ją zabezpieczyć np. bułką tartą?
Ktoś w komentarzach pisał, że papier do pieczenia przykleja się do chleba i nie da się odkleić. Czy kogoś to spotkało i czy można temu zapobiec?
No i jak to jest z tą ilością zakwasu. Przecież jak przez pięć dni dodaję po 100g mąki + tyle samo objętościowo wody (mam nadzieję że dobrze, nie ważyłam wody…) to po 5 dniach mam 1 kg zakwasu… a nie 600g.
Mój zakwas jest dość rzadki, ma konsystencję ciasta naleśnikowego – taki powinien być? Skoro robimy zakwas z różnych mąk to chyba też ilość wody używanej do ciasta powinna być różna, szczególnie przy pierwszym chlebie, gdzie połowa to zakwas…
Ufff… i jeszcze jedno. Często widzę w przepisach na chleb zakwaszany coś o jakiejś hydracji zakwasu. Cóż to takiego?
Przepraszam że tyle pytań ale chcę wreszcie rozwiać te wątpliwości bo mnie zniechęcają do zabrania się za pieczenie.

pozdrawiam ojca Dyrektora

• w dniu 22 Lipiec 2009 @ 19:47 Dyrektor

No no… tylko nie ojca!

66. w dniu 23 Lipiec 2009 @ 14:46 buncia

Ojciec czy nie ojciec, nadal nie znam odpowiedzi na moje egzystencjalne pytania… A dzisiaj pora pieczenia!!!

• w dniu 23 Lipiec 2009 @ 18:08 Dyrektor

Kwasoodporna forma jest np. ze stali kwasoodpornej. Nie zaleca się wypieku chleba w formach pokrytych teflonem. Ja to czasem robię, ale wykładam formę papierem do pieczenia i nic się do niego nie przykleja, jeśli się ciasto posypie mąką żytnią pełnoziarnistą. Co do konsystencji zakwasu – tyle samo wody, co mąki i będzie dobrze. A hydracja to jest po prostu ilość wody w stosunku do mąki; hydracja 100% oznacza, że wody jest tyle samo, co mąki, hydracja 60% – że wody trzeba dodać w ilości 60% masy mąki. Powodzenia życzę!

67. w dniu 31 Lipiec 2009 @ 17:10 Dariusz

Spróbujcie zamiast zakwasu do chleba dodać wody od ogórków kiszonych, lub małosolnych.
Chleb wychodzi wyśmienity.

68. w dniu 24 Sierpień 2009 @ 22:27 Mariusz

Dziś zacząłem robić swój pierwszy zakwas. Mąka którą użyłem jest typu 2000. Mam tylko pytanie czy “pisząc 50-100 gram mąki i mniej więcej tyle samo wody” miał pan na myśli stosunek wagowy czy objętościowy. Ja do 10 gram mąki dodałem 70 gram wody czy dobrze zrobiłem? Z góry dizękuje za odpowiedź.

• w dniu 25 Sierpień 2009 @ 8:56 Dyrektor

Miałem na myśli oczywiście stosunek objętościowo-wagowy :) Np. pół szklanki mąki i pół szklanki wody jest wagowo podobne. Dlatego lepiej dać 100g mąki i 100g wody, niż do 10g mąki 70g wody. A poza tym… 10g mąki??? Trochę mało…

• w dniu 31 Sierpień 2009 @ 22:26 Piotr

Eeee, chyba nie bardzo. Wedlug mojej wagi 1 szklanka maki = pol szklanki wody :).
A tak w ogole to musze podziekowac za wszystkie informacje na tym blogu. Juz nie kupije chleba. Tylko wlasne wypieki :-D

Pozdrawiam
Piotr

69. w dniu 26 Sierpień 2009 @ 12:14 pancz

ja piekłem chlebek w formie silikonowej i nie zauważyłem żadnych problemów

70. w dniu 26 Sierpień 2009 @ 20:52 Mariusz

Przepraszam za literówkę :) Do 70 gram mąki dodałem 70 gram wody :)

71. w dniu 28 Sierpień 2009 @ 21:45 Mariusz

Dyrektor nam odleciał a ja mam z zakwasem problem :D 4 dzień robie mój zakwas i nadal nie ma bąbelków. Smierdzi jak ta lala, konsystencja gęstawej śmietany ale nie ma bąbelków :| Marzyłem że jutro upieke swój pierwszy chleb :( może mi ktos powiedziec czym to może być spowodowane?

• w dniu 28 Sierpień 2009 @ 22:36 Dyrektor

Jeszcze nie odleciał… ale już prawie :) Co znaczy ‘śmierdzi’? Pachnie kwaśno? Robiąc zakwas niewiele można zepsuć, w takich temperaturach jak teraz to nawet podgrzewać go nie trzeba. Proponuję spróbować (językiem, a jak…), czy kwaśny. Jak nie ma bąbelków i nie było, to może rzeczywiście coś nie wyszło. Rozumiem, że mąka żytnia.

72. w dniu 29 Sierpień 2009 @ 22:31 Mariusz

Bąbelków nie ma, zapach kwasny smak też … :P Moze doleje wiecej wody?

73. w dniu 31 Sierpień 2009 @ 14:38 logitec

Witam wszystkich!
robię wg. przepisu i wszystko idzie jak w opisie!
pachnie ładnie jak w piekarni, są bąbelki i rośnie! to już czwarty dzień :) dzis ostatni raz dodaje “porcję” woda +mąka.
Robie dwa zakwasy orkiszowy i żytni.
Ten orkiszowy jest zdecydowanie mniej wonny, ma mniej bąbelków ale pachnie tak samo (no może podobnie).

w środe napisze Wam jak wyszedł chleb!

@Mariusz – kontrolujesz temperaturę? czy trzyma się w zakresie 25-30*C. To moze byc przyczyna braków bąbelków. zauwzyłem ze im niższa tempertura tym mniej bąbelków (w sumie logiczne) ale najładniej pachnie i pracuje w zakresie 29-30*C :)

74. w dniu 9 Wrzesień 2009 @ 11:17 kucharzyk

No… pierwszy zakwas postawiony… w ramach kompletu do właśnie gotującej się szyneczki ;-).

Ale mam pytania dwa.
Zakwas postawiłem w szklanej misce i zakryłem ją szczelnie folią spożywczą (taką “przylepiającą się”). Dobrze to czy też należałoby przykryć np. gazą?
I druga sprawa – dałem 100 g mąki żytniej i mniej więcej tyle samo _objętościowo_ wody (czyli pi razy oko po trochę więcej niż pół szklanki jednego i drugiego). Czy to dobrze? Czy może powinno być to równe wagowo – czyli 100 g (ml) wody?

Dziękuję za uwagę :-)

• w dniu 9 Wrzesień 2009 @ 13:53 Dyrektor

Zakwas może być przykryty szczelnie. Ja tak zrobiłem i wyrósł na ludzi. Co do proporcji mąki i wody, to ja preferuję dość dokładne odważanie, czyli np. 100g wody + 100g mąki. Proponuję tak robić przy następnych karmieniach. Ma to taką zaletę, że znamy stopień hydracji zakwasu, czyli zawartości w nim wody.

75. w dniu 9 Wrzesień 2009 @ 14:39 logitec

@kucharzyk ja dawałem objętościowo czyli wsypywałem około 100ml mąki i 100ml wody ..kiedy dawałem wiecej mąki zakwas stawał sie zbyt ciastowaty co np doprowadziło do jego “wykipienia” z pojemnika w którym go przygotowywałem. Rozmawiałem ostatnio ze “starej daty” piekarzem… powiedział on, że “drzewiej” po prostu resztki nie zuzytego ciasta (czyli brudną dzieżę) zalewało sie wodą (na dno) myło nią tą że i pozostawiało na noc… i tak nadmiar wody (jeśli powstanie) zużyjesz w czasie wyrabiania ciasta (po prostu dodasz jej mniej). Ja uważam że nadmiar ( w ramach rozsądku oczywiście) nie szkodzi zaczynowi/zakwasowi a jej niedostatek spowoduje jego przesychanie co ma niepożądany efekt.

nie wiem co na to O.Dyrektor…..

76. w dniu 9 Wrzesień 2009 @ 15:41 kucharzyk

:) Dzięki!
Jako że na razie i tak zrobiłem ilościowo to będę w takim razie obserwował co się dzieje i ilość wody dobiorę w czasie kwaszenia mąki. Cóż… bez eksperymentów nie ma zabawy ;-).
Ciekaw jestem na ile uda mi się utrzymać temperaturę na poziomie przynajmniej 25 stopni.

77. w dniu 9 Wrzesień 2009 @ 21:14 logitec

to zależy czym dysponujesz…. ja robię tak, że wsadzam zakwas pod sciereczką w pojemniku do piekarnika (wraz z termometrem elektronicznym) nagfrzewam go do 30*C i wtedy daje tam zakwas. co około 1h sprawdzam na ile spadła temperatura. W pierwszej fazie po dodaniu nowego wsadu staram sie by nie spadła poniżej 28*C ale zazwyczaj utrzymuje 29-30*C (najgorzej jest kiedy zakwas stoi 9h (zawsze jest to w nocy) wtedy no cóż… kiedy zaglądam jest koło 23*C :( ale z tego co wiem najważniejszy są pierwsze godziny po zadaniu nowego wsadu :) a wtedy mam najbardziej optymalną dla rozwoju naszych “pomocników” :)

• w dniu 10 Wrzesień 2009 @ 8:03 Dyrektor

Trzeba pamiętać, że nie tylko wysoka temperatura się liczy i nie martwić się, że spadnie powiedzmy do 23 stopni. Także i w tej temperaturze zakwas powinien postać, bo wtedy rozwijają się inne ważne kultury bakterii, co ma wpływ również na smak i aromat chleba. Pamiętajmy poza tym, że już dawno temu pieczono chleb, kiedy nie było termometrów elektronicznych… i wychodził. Więc można robić to trochę “na oko” i też wyjdzie.

78. w dniu 15 Wrzesień 2009 @ 19:11 glodna

dzieki za ta strone dyrektorze prosze powiec co mam zrobic bo niechcacy osolilam zakwas czy on bedzie aktywny jak wsawie go do lodowki i bede go chciala wykorzystac do nastepnego razu?

79. w dniu 24 Wrzesień 2009 @ 0:27 logitec

zależy jak bardzo go “osoliłaś” .. odrobina soli nie powinna mu zaszkodzić, ale najprościej zrób z niego jak najszybciej nowy zakwas i chleb ( nie zapomnij odstawić nową część na przyszłość)

80. w dniu 24 Wrzesień 2009 @ 21:25 andruchna

Byłbym zainteresowany chlebkiem mieszanym (80/20).
Czy bardziej wskazany jest zakwas żytni czy pszenny.
Nastawiłem w słoiku 0,9l zakwas z maki żytniej 2000, ale po kilku dniach to bedzie chyba cały słoik a chcąc otrzymac chleb mieszny w proporcjach -pszenna 80% +żytnia 20%—to będę musiał dodać ok 1,5 kg mąki pszennej- to wyjdą 2 chleby i chyba duże. Czy zakwas żytni ” pociągnie” taki dodatek mąki?

• w dniu 25 Wrzesień 2009 @ 8:40 Dyrektor

Rodzaj zakwasu zależy od upodobań, ja wypiekam chleby tego typu na jednym i drugim zakwasie. Co do proporcji składników, proponuję zajrzeć do przepisu na chleb mieszany, zastąpić zakwas pszenny żytnim i dopasować ilość mąki pszennej i żytniej “na oko”, żeby otrzymać chleb 80/20.

81. w dniu 26 Wrzesień 2009 @ 10:18 Larrek

Witaj Dyrektorze, w poniedziałek zaczęłam robić swój pierwszy zakwas z mąki razowej (kupiona na wagę na bazarze, więc nie wiem czy to jest typ 2000 czy mniej. Nie jest całkiem biała, ale też nie ma otrąb). Stał chyba za krótko, bo 4 dni, może był za gęsty, bo wodę dawałam na oko. W piątek dałam tego zakwasu ok 350 g do 200 g mąki żytniej 720 i 100 g mąki pszennej 550. Wody ok. 200 ml. Ciasto było na tyle rzadkie, że wygarnęłam je łyżką do foremki. Stało 12 godz. w lodówce i nie wyrosło. Teraz stoi w piekarniku pod lampką. Może wyrośnie. Co zrobiłam nie tak? Czy zakwas robić lepiej z mąki 720 bo taką mam, czy szukać tej 1000? Nie wiem, czy wyrzucić zachowany zakwas i zrobić z innej mąki, czy ten będzie dobry?

• w dniu 27 Wrzesień 2009 @ 9:37 Dyrektor

Zakwas powinien wyjść zarówno z razowej jak i z 720.

• w dniu 28 Wrzesień 2009 @ 20:58 kucharzyk

A czemu mialo rosnac w lodowce? Bo wydaje mi sie, ze w lodowce to ciasto nie wyrosnie bo “zasypia”.

• w dniu 29 Wrzesień 2009 @ 9:33 Dyrektor

Ja też generalnie radzę wstawiać ciasto do wyrastania w miejsce ciepłe, bo wyrastanie trwa krócej. Ale nie oznacza to, że ciasto w ogóle nie ma szans wyrastania w lodówce. Np. bagietki specjalnie wstawiam do lodówki (patrz wpis o pieczeniu bagietki).

82. w dniu 28 Wrzesień 2009 @ 10:15 wiesia

Witam jutro piekę już drugi chlebek.Mój pierwszy zakwas rósł i miał dużo bąbelków a ten ma tylko kilka-czy taki zakwas jest dobrym na upieczenie chleba?Dziękuję i pozdrawiam.

83. w dniu 28 Wrzesień 2009 @ 17:36 wiesia

I jeszcze jedno czy można zakwas trzymać 6 dni i dopiero upiec chleb?Jeśli tak czy trzeba dodatkowo go dokarmić?

• w dniu 29 Wrzesień 2009 @ 9:26 Dyrektor

Nie powinno się robić zakwasu ‘na zapas’, bo nie można go przechować w lodówce bez utraty jakości. Zakwas przed pieczeniem powinien być świeżo dokarmiony.

84. w dniu 3 Październik 2009 @ 15:22 wiesia

Witam ponownie-ile dni może stać zakwas w lodówce,w zamkniętym słoiczku?

85. w dniu 4 Październik 2009 @ 12:13 zen.ona

Postawiłam zakwas dwa dni temu. Rósł pięknie przez jeden dzień, a wczoraj wieczorem opadł z sił;) I się rozwarstwił. Na górze jest trochę wody, a pod nią masa mączna o kwaśnym zapachu. Dokarmiłam go dzisiaj znowuż, bo może go to ruszy i zacznie znowu bąbelkować. Przyznam się, że przez cały wczorajszy dzień stał na niemal gorącym kaloryferze, bo bałam się, że będzie mu za zimno. Może go przegrzałam? I ciekawe, czy wyrośnie… I mam takie pytanie: poczekać, czy już go wyrzucić i nastawić nowy? I czy można odlewać część zakwasu po dokarmieniu, bo nie mieści mi się w słoiku?

86. w dniu 6 Październik 2009 @ 19:12 zen.ona

Melduję, że daliśmy sobie z zakwasem radę:)) Pracuje tak, jak powinien. Ło matko, jutro piekę chleb…. Już się boję….
Tylko zastanawiam się, jak odmierzyć te gramy zakwasu? Czy 1ml = 1g??

• w dniu 7 Październik 2009 @ 8:05 Dyrektor

Odmierzaj gramy na wadze. Jak nie masz wagi, to mniej więcej na oko. Kiedyś też inaczej nie robili.

87. w dniu 9 Październik 2009 @ 9:34 Ruda

Witam,

Mam zakwas w lodówce, który odkładałam z każdej porcji ciasta na chleb. Dostałam taką porcje od koleżanki. Za pierwszym razem chleb wyszedł pyszny , za drugim lepki i bardzo kwaśny. Zakwas, który mam pachnie ostro kwaśnym, trochę jakby octem. Czy to znaczy, że jest przejżały? A swoja drogą, że są w nim ziarenka słonecznika, dyni, otręby i siemie lniane. Dzisiaj i tak zacznę robic zakwas z przepisu ze stronki-mam mąkę zytnią 2000.

• w dniu 10 Październik 2009 @ 9:16 Dyrektor

Zakwas jest kwaśny i będzie pachniał kwaśnie i tak smakował. Mi nie zdarzyło się upiec chleba zbyt kwaśnego, bo zakwas był zbyt kwaśny, ale wychodzą mi czasem chlebki jak na mój gust zbyt kwaśne, kiedy ich czas wyrastania jest bardzo długi (np. 12 godzin w lodówce). Być może twoje chleby za długo wyrastają? A może dałaś za dużo zakwasu w stosunku do mąki?

88. w dniu 9 Październik 2009 @ 19:34 lumanda

Dyrektorze, czy robić zakwas od początku? Już 4 dzień go choduję i nic się nie dzieje, nie ma bąbelków (może były jakieś pojedyncze 2 dnia), nie zwiększył swojej objętości, jedynie zapach by się zgadzał. Czy jest sens robienia z niego chleba czy lepiej zrobić drugi zakwas i oczekiwać bąbelków? Dodam jeszcze, że zakwas przeważnie przebywał w temperaturze 20-23 stopnie, niestety tylko od czasu do czasu miałam możliwość wstawić go do piekarnika na 30 stopni. Czy to ma wpływ na mój nieudany (?) zakwas? Pozdrawiam

• w dniu 10 Październik 2009 @ 9:20 Dyrektor

Przytrzymałbym go dłużej, np. 6 dni. Co do temperatur, to raczej nie powinny być one problemem. Trudno powiedzieć, czy wyrzucać taki zakwas. Ja ogólnie jestem przeciwko wyrzucaniu, spróbować coś upiec zawsze można, najwyżej nie wyjdzie. Jeśli dobrze pamiętam, to taki świeży zakwas nie za bardzo zwiększa objętość, a przynajmniej nie tak, jak zakwas starszy. Więc nie przejmowałbym się tym tak bardzo.

89. w dniu 12 Październik 2009 @ 19:31 ota

ja dzisiaj też założyłam zakwas mąki razowej pszennej ale nie wiem jak ma wyglądać za parę dni. Proszę o odpowiedż

90. w dniu 14 Październik 2009 @ 23:02 bools

WITAM !CHLEB NA ZAKWASIE WYCHODZI SUPER ALE NIE MACIE POJECIA JAK WYCHODZI PIZZA NA CIESCIE CHLEBOWYM NA ZAKWASIE . TO JEST POEZJA SMAKU.POZDROWIONKA DLA WSZYSTKICH!!!

• w dniu 17 Październik 2009 @ 9:26 Dyrektor

Mamy pojęcie, bo pieczemy. Niedługo będzie przepis.

91. w dniu 16 Październik 2009 @ 15:20 PW fast food killer

MÓJ CHLEB NA ZAKWASIE Z MASZYNY.
Witam wszystkich.
Chleb pieczony w domu to był strzał w dziesiątkę.
Przez ostatnie lata okazjonalne – od święta – chleb piekła żona. Był to chleb pieczony na drożdżach, pszenno żytni z duża ilością rożnych ziaren. Jednak od chwili gdy w domu pojawiła się maszyna do chleba, zaczęła sie JAZDA NA MAXXA. Po kilku chlebach upieczonych na przepisach typu: maka+woda+drozdże przeszedłem na KWAŚNA STRONĘ MOCY. Lub jak mówi moja zona
stałem się ortodoksem. Jednak nie o tym chciałem napisać.
Niestety żadne z oprogramowań maszyn do chlebków nie zawiera programu chleb na zakwasie. a próby zaadoptowania któregoś -ale tylko jedynego- dały rezultat mizerny. Niestety żaden z programów w standardowych maszynach nie pozwala na wydłużenie czasu po miedzy ostatnim przemieszaniem, a pieczeniem.
Mam super rozpisana tabelę opisującą każdy program i jasno widać ze nawet program nr 3 u mnie nazwany Vollkorn /pełnoziarnisty/ “niszczy” uruchamiając na 10sek ruch łopatek i ładnie wyrośnięty chleb robi “puuufff” i następne 53 minuty przed pieczeniem to za mało
by z powrotem odzyskał wielkość.
Program 3 najpierw przez 30 minut rozgrzewa włożone do pojemniczka składniki, by potem dokładnie w kilku cyklach wyrobić ładne uformowane ciasto i tu należało by ten cykl przerwać na u mnie 4-5 godzin. Kombinowałem i wymyśliłem to co poniżej
Robię tak w kolejności wkładania do pojemniczka -a zapomniałem dodać ze maszyna jest na DWA mieszadełka wg opisu chleby max 1230g.-
Zatem jeszcze raz:
- dwa czubate kubki -te czerwone nescafe- zakwasu konsystencji gęstej śmietany.
- łyżeczka od herbaty cukru lub zamiennie łyżeczka miodu rozpuszczona w mleku ale to w następnej fazie.
- ten sam czerwony kubek lub 4 kopiate łyżki maki razowej 720 [typ 720 to nie mąka razowa, chyba chodziło o żytnią - Dyrekcja]
- potem warstwa maki pszennej 650 – 3 kubki /te czerwone :) lub 12 kopiatych łyżek.
- teraz posypuje łyżeczka soli
- wlewam po brzegach 1/2 kubka + trochę, czyli pomiędzy 150 a 175 ml maślanki lub mleka
- i jak nie zapomnę łyzke rozpuszczonego masła lub oleju słonecznikowego – JAK nie zapomnę
- I teraz to co lobię mocno przyrumieniony słonecznik czasami prawie brązowy + siemię lniane – to brązowe, tez lekko prazone – do momentu aż zacznie strzelać.
Teraz UWAGA wkładam to wszystko do maszyny i włączam PROGRAM nr 6 umnie nazwany PIZZA u innych rozczynianie ciasta. Na wyświetlaczu pojawia sie czas 1:30 min. Program wygląda następująco: Włącza się ogrzewanie max do 30 oC i następują delikatne rewersyjne ruchy łopatek
trwające 1 min.. po tem 3 minuty wyrabiania intensywnego. i cisza na 5 minut. teraz mam w miarę połączone składniki i potrafię ocenić czy potrzeba dolać jeszcze płynu, staram się utrafić, jednak zdecydowanie wole dolewać płyn niż dodawać mąkę. Po tym spoczynku w którym widać że zakwas już robi swoje następuje intensywne mieszanie – wyrabianie-. od momentu wlania zakwasu do formy przeważnie do tej chwili upływa 20 minut.
Teraz udaję się na nocny spoczynek lub do pracy. ciasto rośnie sobie. nieraz i 8 godzin.
pertraktuje tez w tej fazie przykrycie formy lekko – ale naprawdę lekko wilgotna ściereczką i zamyykam wiekomaszyny. Gdy wracam mam pięknie wyrośnięte ciasto wyłączam na 15 minut maszynę. Taki urok oprogramowania nie ruszy z nowym programem jak jej nie odetnę na 15 minut.
Ta funkcja służy temu aby zanik napięcia na czas krótszy niz 10 minut pozwalał dalej realizować program np pieczenia. No dobra ale ja znowu zbaczam z tematu. Teraz po ponownym załączeniu do sieci ustawiam program 10 czyli samo pieczenie 1 godz. i siup gotowe.
Oczywiście teraz te mieszadełka wyjąć HORROR. pewnie za jakiś czas przejdę na piekarnik. ale Do wyrabiania ciasta maszyna to doskonały pomysł.
Pozdrawiam
Tych wszystkich KTÓRYM SIĘ JESZCE CHCE.

92. w dniu 16 Październik 2009 @ 18:56 rafal

Mam pytanie jak mam już wychodowany zakwas i to co zostanie w słoiku i do lodówki na 2 raz to jak chce drugi raz piec to musze pare dni wcześniej wyjąć i dokarmiać ??

• w dniu 17 Październik 2009 @ 9:31 Dyrektor

Tak. Szczegóły we wpisie Jak przygotować zaczyn na kolejny chleb.

• w dniu 20 Październik 2009 @ 15:09 ewa

Szukałam,aż znalazłam stronę.Dostałam w słoiczku trochę zaczynu i upiekłam chlebek.Trochę był spieczony,ale do okruszka byl zjedzony,bo to pierwszy moj.
Odłożyłam też sobie do słoiczka i jestem zrozpaczona,bo dzisiaj chciałam upiec kolejny chlebuś,a tu trzeba zakwas dokarmiać.Więc dzisiaj nic z pieczenia?

93. w dniu 19 Październik 2009 @ 9:11 atuan

Wziąłem się do robienie zakwasu z lekką dozą niepewności (pisze pan temp. 25-30C, a u mnie ogrzewanie jeszcze nie włączone i w domku coś około 19), pięć dni mieszałem, dokładałem, dolewałem, zaklinałem, szóstego upiekłem…

No a że ze mnie lekko ślepy człowiek, a na skali wagi małe cyferki, to zakwasu zostało i na siódmy dzień.

No i powiem tak:

PANIE DYREKTOR, PAN NIE JESTEŚ ŻADEN DYREKTOR, PAN JESTEŚ CO NAJMNIEJ PREZES.

Zawsze kupowałem „prawdziwy żytni chleb na zakwasie” na różnych jarmarkach, ale tak dobrego chlebka, jak ten upieczony wg. Pana wskazówek to w życiu nie jadłem.

Dziękuję i pozdrawiam

94. w dniu 22 Październik 2009 @ 17:29 LESTER

Dyrektorze:

Marzy mi sie wlasny chleb od dluzszego czasu. Dzisiaj pierwszy dzien 50g maki zytniej na zurek 50-70g cieplej wody. Zrobilem to w sloiku po salatce z czerwonej kapusty, tylko czym to przykryc przykrywka ze sloika z metalu? czy
lniana “scierka”?. Pozatym u mnie nawet w kuchni nie ma teraz wiecej niz 15-20C. Prosze o porade.
Pozdrawiam

95. w dniu 23 Październik 2009 @ 19:16 iwanka

Ja od dawna wypiekam chleb i mam wtym trochę praktyki, już potrafię wyczuć jakiej konsystencji ma być ciasto i co trzeba jeszcze dodać. Ale pierwszy raz upiekłam chleb na zakwasie dyrektora wyszedł wspaniały, wyrośnięty i przepyszny. Lepszego chleba nie jadłam. Acha nie napisałam, że dzisiaj rano odlałam zakwas i przerobiłam go na zakwas pszenny i chleb upiekłam z mąki pszennej bo taki lubię. Szkoda, źe nie można przesłać zdjęcia.

96. w dniu 28 Październik 2009 @ 2:50 LESTER

Po zrobieniu zakwasu, ktory nie wygladal zbyt dobrze na moje “oko” i upieczeniu pierwszego bochenka nie wyszlo “nic”. Tak sie stalo ze pod zarowka przez 5h -6h nie urosl nic…..co bylo tego przyczyna nie wiem. Pieklem przez 1h tak jak podawala instrukcja. W piecu b. malo urosl, moze tylko 10%. Mysle ze ten bochenek pojdzie dla “ptakow”. Bede robil nastepny. Mysle ze ten zakwas nie byl zbyt mocny. Zobacze jaki wyjdzie nastepny. Pozdrawiam.

97. w dniu 31 Październik 2009 @ 15:10 Elector

Witam :) JA sie zapaliłem kilka dni temu i dzis 5 raz dodalem pokarmu dla moich bakterii z zakwasu :) uzywam maki TYLKO zytniej typ 720 bo innej nie mozna dostać w mojej okilicy :P (nie ma to jak centrum miasta)
przez pierwsze 2 razy dalem po 100g maki i wody a kolejne 3 razy po 50g wiec nie wiem czy jest szansa ze cos z tego wyjdzie :) ale nie zamierzam sie poddawac :)

Napisze tutaj co wyszło bo zamierzam dzis wieczorem (lub jutro rano) przygotowac jakis mniejszy chlebek powiedzmy nei 1kg ale z 500g :) bo juz nie moge sie doczekac :) a ze robie 2 zakwasy równolegle to jak nie wyjdzie to sie nie bede przejmowal bo bede mial jeszcze półtorej porcji zakwasu instruktazowego :)

POZDRAWIAM I DZIEKI ZA TAKA STRONKE !!

98. w dniu 7 Listopad 2009 @ 21:52 ETB

Właśnie kombinuję, gdzie postawić zakwas, żeby miał odpowiednie warunki. Kiedyś się go za piecem kładło, a teraz?
Jak na razie najlepsze warunki, jakie znalazłem, panują we wnętrzu obudowy komputerowej – 30-parę stopni.
Teraz wiem, po co robią w obudowach okna z pleksi – żeby można do zakwasu zaglądać! :)
A tak poważnie, gdzie większość z Was go hoduje?
Zależy mi na jak najbardziej ekonomicznym rozwiązaniu.

Pozdrawiam,

99. w dniu 8 Listopad 2009 @ 23:33 Kucharzyk

Ja (mieszkanie w bloku) stawiam na szafkach w kuchni, takich wiszacych – wiec miska z zakwasem stoi pod sufitem – teoretycznie jest tam najcieplej i najdluzej cieplo sie trzyma w nocy. Temperatura pi-razy-oko 24-27 stopni (mierzona).
Wychodzi genialnie i wlasnie dojrzewa kolejny zaczyn :-) (jutro zaraz po poludniu pieczenie) – oczywiscie dzieki Panu Dyrektorowi!

100. w dniu 18 Listopad 2009 @ 8:57 ewa1008

Witam,
prosze o informacje czy jest sens pieczenia dzisiaj chlebka mimo tego, ze po 5 dniach hodowania zakwasu (dokarmianie, mieszanie itp) nie ma ani jednego bąbelka. Zapach jest chyba ok
Całość wykonana wg Pana zaleceń.

• w dniu 18 Listopad 2009 @ 10:30 Dyrektor

No cóż… ja bym nie wytrzymał i na pewno spróbował :)
Młody zakwas na pewno nie wygląda tak jak starszy i z tego, co pamiętam, mój bąbelkował w pierwszych dwóch dniach, a potem przestał. A chleb wyszedł. Jeśli zakwas wygląda na dobry, to spróbuj. Już w czasie przeznaczonym na wyrastanie powinnaś widzieć, czy chleb rośnie, czy nie. Jeśli rośnie, zakwas jest ok. Tylko daj mu te parę godzin na wyrośnięcie.

101. w dniu 18 Listopad 2009 @ 14:50 Teresa

Witam Pana Dyrektora!!!
Bardzo Panu dziękuję za odpowiedź.
Nie mogąc się na nią doczekać(byłam w tym momencie trochę niecierpliwa) na tzw chłopski rozum dolałam trochę ciepłej wody i odstawiłam w ciepłe miejsce ,na drugi dzień jak zajrzałam do tej mieszanki żeby ją przemieszać ujrzałam że ładnie urósł, a więc brawo dla chłopskiego rozumu.
Po następnych dodawaniach mąki i wody już tak ładnie nie rósł,ale bąbelki były. Dzisiaj jest piąty dzień mojej hodowli zakwasu i pewnie wieczorem wezmę się za pierwsze wyrabianie chleba na zakwasie. Zobaczymy co mi z tego wyjdzie.
Jak już go upiekę to oczywiście napiszę.
Pańska strona to super pomysł.
Dziękuję :)
Z poważaniem Teresa

102. w dniu 21 Listopad 2009 @ 13:46 Bozenna

PYCHA !!!!dzieki Panie Dyrektorze !

P.S. Oczywiscie jem goracy!

103. w dniu 27 Listopad 2009 @ 22:59 kacha

Witam!

Właśnie zaczynam przygode z chlebem ale jak na razie mi nie wychodzi. Już dwa razy próbowałam zrobić zakwas i za każdym razem wyhodowałam pleśń:/ Chce sprówować ponownie ale nie wiem w czym tkwi problem i nie wiem co musze zmienić żeby tym razem się udało. Zakwas trzymałam w ciepłym miejscu, w plastikowym pojemniku przykrytym folią. Proszę o radę. Pozdrawiam!

• w dniu 28 Listopad 2009 @ 15:07 Dyrektor

Witam. Rozumiem, że używasz mąki żytniej. Trudno cokolwiek doradzić, bo sprawa jest tak prosta, że aż trudno coś tu zepsuć. Ale czasem zdarza się, że zakwas zapleśnieje. Szczególnie w trakcie hodowania, bo potem, jeśli masz już kwaśny zakwas, to pleśnieje trudniej właśnie ze względu na to, że jest kwaśny. Ja bym próbował zmienić mąkę – może ta ma w sobie zalążki pleśni?

104. w dniu 2 Grudzień 2009 @ 23:40 Sensis

Witam
Zrobiłam chlebek na zakwasie (wg przepisu na pierwszy chleb żytni) używając mąki pszennej 1850. (Zakwas też z tej mąki.)
Wyszedł cudowny. Wielkie dzięki za ten przepis.

105. w dniu 11 Grudzień 2009 @ 12:04 Nirgal

Witam wszystkich piekarzy amatorów no i Dyrektora oczywiście :)

Po dwóch udanych wypiekach mieszanego chleba na zwykłych drożdżach, przyszedł czas na kolejny poziom wtajemniczenia czyli wiadomo – chleb na zakwasie.

Po przeczytaniu instrukcji tworzenia zakwasu i co ważne – przeczytaniu WSZYSTKICH pytań i odpowiedzi zawartych na tym forum, ze spokojem podszedłem do dzieła.

“BIAŁE PLAMY PRZED OCZAMI”

Moim zbiornikiem na pierwszy zakwas jest wielki słój (ma chyba 30cm wysokości i ok 15cm średnicy). Przez pierwsze trzy doby nie działo się nic spektakularnego – pojedyncze bąble, dziwny zapach konsystencja śmietany, ledwo zauważalny wzrost – czyli w miarę ok. Wczoraj wieczorem, czyli tuż przed dodaniem 4-tej porcji wody z mąką, mój słój był zapełniony do ok 1/6 jego wysokości. W połowie wysokokości słoika na ściankach były przypadkowe krople zakwasu pozostawione po wcześniejszych operacjach dokarmiania. Na kilku z nich zauważyłem białe matowe plamki i się początkowo przeraziłem (pleśń?). Ale znajdowały się one jakieś 10 cm od powierzchni zakwasu, a w samym zakwasie ich nie zauważyłem, więc postanowiłem je ściągnąć łyżeczką i następnie lekko-wilgotnym papierowym ręcznikiem przetarłem od wewnątrz cały słój ponad powierzchnią zakwasu. Nie było to łatwe, bo słój dość wysoki, a otwór wlotowy dość wąski.

Następnie dodałem czwartą przedostatnią porcję “lepiku”. To co rano po 8 godzinach zobaczyłem, przeszlo moje najśmielsze oczekiwania – objętość masy w słoju wzrosła w tym czasie ponaddwukrotnie :) Mam nadzieję, że wszystko jest ok pomimo wczorajszego incydentu z białymi matowymi plamkami (proszę Dyrektora o potwierdzenie lub zaprzeczenie). Dziś nastąpi piąte i ostatnie dokarmienie, a jutro czas pieczenia, jeśli wszystko pójdzie dobrze :)

“ACH TA TEMPERATURA”

Jeśli ktoś ma problem z uzyskaniem tempertury pomiędzy 25 a 30 stopni Celsjusza to chętnie zdradzę swoje rozwiązanie problemu. Dużą pomocą okazuje się oczywiście termometr. Ja akurat dysponuję niedrogim multimetrem elektrycznym wyposażonym termometr z sondą (taki mocny kabelek którego koniec wsadzam tam gdzie chcę zmierzyć temperaturę). Nie widzę problemu żeby użyć jakiegolwiek termometru, który mierzy temperatury w odpowiednim zakresie. Druga sprawa to piekarnik. Mój piekarnik nie ma własnego termometru i stąd działania, o których piszę dalej. Wprowadziłem koniec mojej sondy do piekarnika tak aby wisiał swobodnie mniej więcej w jego środku. Ważne żeby termometr znajdował się jak najdalej od elementów grzewczych piekarnika. W piekarniku panowała temperatura zbliżona do pokojowej co nie powinno specjalnie dziwić. Następnie metodą prób i błędów doszedłem do wniosku, że mój piekarnik powinien nagrzewać się ok 30 sekund, żeby podnieść temperaturę w jego wnętrzu do ok 30 stopni. Zauważyłem też, że po ok 1 godzinie temperatura spada w nim do 25 stopni i żeby osiągnąć znowu 30 stopni to muszę go włączyc na 15 sekund. Proste :)

Uzbrojony w tą wiedzę, gdy chcę potraktować mój zakwas temperaturami w zakresie 25-30 stopni, wstawiam go do piekarnika. WAŻNE! Nie radzę stawiać pojemnika z zakwasem bezpośrednio na dnie piekarnika jeśli dno jest wyposażone w grzałkę, bo wtedy może się wydarzyć coś… nie wiem co, bo nie próbowałem, ale przychodzi mi na myśl kilka scenariuszy rozwoju wydarzeń ;-) Następnie włączam piekarnik na 30 sekund. Po godzinie, gdy temperatura spada do ok 25 stopni, włączam go na kolejne 15 sekund, po godzinie znów na 15 sekund itd. Oczywiście nie dajmy się zwariować. Ja robię to wtedy kiedy mam na to czas. Generalnie dbam o to żeby przez jakieś 2-3 godzinki dziennie mój zakwas zaznał teo ciepła, którego tak potrzebuje :)

Tak więc drogie koleżanki i koledzy, jeśli nie brak wam zapału, obadajcie swoje piekarniki i wykorzystujcie je aby pomóc zakwasowi w tych jego pierwszych dniach.

Jeśli po przeczytaniu tego tekstu ktoś z was czuje się urażony, bo np zbyt łopatologicznie coś wyjaśniałem i nie doceniłem inteligencji czytelnika, to przepraszam, bo nie miałem takiego zamiaru.

Jeśli ktoś zna lepszy patent na kontrolowanie temperatury zakwasu w domowych warunkach to chętnie go poznam.

Życząc udanych wypieków pozdrawiam :)
Maciek

• w dniu 11 Grudzień 2009 @ 20:29 Dyrektor

> Mam nadzieję, że wszystko jest ok pomimo wczorajszego incydentu z białymi matowymi plamkami (proszę Dyrektora o potwierdzenie lub zaprzeczenie).

Nie potwierdzam i nie zaprzeczam – bo przecież nie widziałem :)
Wygląda na to, że udało ci się wydobyć rękę z wielkiego słoja z wąskim otworem, bo inaczej nie mógłbyś tu nic napisać. No chyba, że jedną ręką ;) Dzięki za fajny opis, myślę że przyda się wielu osobom zaczynającym swoją przygodę z chlebem na zakwasie.

106. w dniu 12 Grudzień 2009 @ 17:56 ewa

jak długo bez dokarmiania może stć w lodówce odłożony zakwas?Ewa

107. w dniu 26 Grudzień 2009 @ 13:42 mario

Zrobiłem zakwas z mąki przennej 860
Stoi mi to już 6 dzień i niepokoi mnie to że nie chce fermentować, nie ma żadnych bąbelków i nie czuć żeby coś się psuło. Stoi to w ciepłym cały czas, co dzień dokarmiam i mieszam i nic. To jest normalne? czy mam czekać dalej czy to jest dobre bo już nie wiem. Chyba zrobie drugi z żytniej.

108. w dniu 6 Styczeń 2010 @ 8:35 ela

Postanowilam skorzustac z porad doswiadczonych osob i upiec cheb na zakwasie ale nigdzie nie widze porady jakie sa proporcje ilosci zakwasu do ilosci maki na chleb, moze ktos pomoze?

• w dniu 6 Styczeń 2010 @ 12:35 Dyrektor

Na końcu tego wpisu, do którego napisałaś ten komentarz, jest link do kolejnego artykułu – jak upiec pierwszy chleb. Tam są wszystkie proporcje.

109. w dniu 8 Styczeń 2010 @ 17:53 rudi

Szanowny Panie Dyrektorze, a czy nie można by użyć tzw, zakwasu na barszcz biały czy żurek ślaski?
Podaję skład z butelki:
woda,
mąka zytnia,
maka pszenna,
czosnek

No to co ze czosnek? Uwielbiam go i dodaje wszedzie. Nawet kupuje chleb czosnkowy za jedyne 12 pln.

pozdrawiam

iza w.

• w dniu 8 Styczeń 2010 @ 18:28 Dyrektor

Witam, witam. Z tego, co kojarzę te zakwasy, są one bardzo wodniste, a więc różnią się w tym względzie od mojego standardowego zakwasu, który jest robiony z takiej samej ilości wody i mąki. Więc bezpośrednio do pieczenia chleba pewnie trudno go użyć. Standardowo zakwas na żurek robi się jednak z zakwasu chlebowego, więc pewnie można by wykorzystać ten butelkowy do szybkiego zrobienia na nim zakwasu na chleb… Proponuję sprawdzić i nam tu donieść, co z tego wyszło.

• w dniu 14 Styczeń 2010 @ 20:32 ts

Ja dodam tutaj pewną uwagę dotyczącą żurku. Pewnie to zależy od regionu, ale u mnie żur to kiszona mąka czyli mąka zalana słoną wodą (jak kiszone ogórki). W takim żurku o drożdże raczej trudno i raczej nie mieszałbym żuru do produkcji zakwasu. Podobnie jak nie dodawałbym żadnych skórek z obcego razowego chleba, bo nigdy nie wiadomo co tam producent dodał.

Przy okazji, ponieważ to mój pierwszy post, gratuluję autorowi strony i popularyzacji tematu!

110. w dniu 8 Styczeń 2010 @ 19:23 ewa

Witam,
gdzie można kupić mąkę 2000.
Miałam zakwas,ktory dostałam i upiekłam dwa razy chlebek i był przepyszny,ale coś schrzanilam i zepsułam zakwas.
Chciałabym wychodować swoj własny teraz.
Proszę o pomoc.Ewa

• w dniu 10 Styczeń 2010 @ 16:34 pluskiewka

Czytam dalej te wasze rozważania o chlebie i może będę mogła coś podpowiedzieć. Otóż piekę chleb na zakwasie już dość dawno wg przepisu: 1kg obojętnie jakiej mąki pszennej (babuni, wrocławska, poznańska itd-najtańsza w “Biedronce”), 2 szklanki mąki ZYTNIEJ (nie innej-moja koleżanka zrobiła z żurkowej i nie rósł!) 1 szklanka płatków owsianych, 1 szkl otrębów pszennych i po 3\4 szkl siemienia lnianego, słonecznika i pestek dynii. Tych “ziorek” nie trzeba dawać za każdym razem. Ja zawsze daję tylko płatki, a resztę jak mam. Do tego dajemy zakwas, 5 szkl. letniej wody, 3 łyżeczki soli, dobrze mieszamy, odkładamy z ciasta 2 łyżki ciasta jako zakwas na następny chleb. Wkładamy ciasto do 2-óch keksówek wysmarowanych olejem i wstawiamy do piekarnika bez włączania go. Po 12-tu godz włączamy piecyk na 1 godz 20 min na 180 st C. Aha, można przed pieczeniem posmarować olejem, będzie świecący.

• w dniu 28 Styczeń 2010 @ 16:01 sionia

Do Pluskiewki:
chcę upiec ten twój proponowany chleb.
Nie podałaś ile ma byc zakwasu do tych skladników.

111. w dniu 20 Styczeń 2010 @ 1:28 calia50

nie mam czasomierza, zalalam make (ATA) ciepla woda,
zapomnialam kiedy, po jakims czasie (moze trzy,dwa dni)
dodalam maki i … cieplej wody, … i nic.
Wsadzilam 2 kromki chleba, prawdziwego na zakwasie,
dolalam cieplej wody, bo wygladalo paskudnie i …..
zapomnialam.
Zakwas … albo cos na ksztalt, …….. chyba mam czucie.

Chleb upieklam wspanialy,tez na czucie, jestem genialna zapominalska.

112. w dniu 8 Luty 2010 @ 21:51 rysio

mam klopoty z kupieniem maki zytniej (nie mieszkam w Polsce), ale udalo mi sie zdobyc cos pod tytulem: Maka zytnia na bialy barszcz.
Nastawilem na zakwas wg. Twojego przepisu…Ciekawe, co z tego wyjdzie… w sumie jesli ma sie skwasic na barszcz, to rownie dobrze sobie moze skwasniec i na zakwas – taki jest moj tok rozumowania, ale czy sluszny?

• w dniu 9 Luty 2010 @ 17:57 Dyrektor

Słuszny.

113. w dniu 10 Luty 2010 @ 9:53 julka

Mój zakwas stoi już czwarty dzień, zrobiłam go z mąki żytniej razowej (typ 2000) i potwierdzam, że warto dodać do niej więcej wody. Ja chciałam postępować zgodnie z przepisem i pierwszego dnia zakwas był zbitą mazią. Po dokarmianiu jest już lepiej :) Zakwas ma lepsze i gorsze chwile – raz puchnie i bąbluje, raz stoi spokojnie i obserwuje okolice ;) Zapach ma dość okropny, ale mnie teraz śmierdzi wszystko, więc staram się nie przejmować zakwasowym smrodkiem.
Mąż mój donosi, że w rodzinnej wsi jego babci zostawiano resztkę z wyrabiania chleba w dzieży. Resztka spokojnie schła, a przy kolejnym pieczeniu po prostu ją zeskrobywano, namaczano i robiono chleb od początku.
Bardzo podoba mi się ta strona, niezmiernie bawią mnie niektóre komentarze :) Pozdrawiam i proszę o trzymanie kciuków za sukces mojego zakwasu i pierwszego zakwasowego chleba.

114. w dniu 11 Luty 2010 @ 17:03 qsmir

Witam wszystkich!!! Udało mi się zrobić chlebek żytni na bazie informacji zawartych na tej witrynie. Oczywiście pierwszy chleb był tragiczny(pierwsze śliwki robaczywki) ale tak mi się spodobało że teraz robię co tydzień jeden i chyba dochodzę do wprawy. Dziś pierwszy chlebek pszenny zobaczę co z tego wyjdzie.Przy okazji super strona dzięki której załapałem nowego bakcyla.Oby się dalej tak rozwijała!!!!

115. w dniu 14 Luty 2010 @ 17:49 al75

Witam serdecznie,
Metoda prowadzenia tej strony bardzo mi się podoba i dlatego skorzystałem z porad tutaj zawartych do wykonania pierwszego chleba żytniego na zakwasie.
Po 5 dniach dokarmiania mąką żytnią pełnoziarnistą (typ 2000) otrzymałem sporą ilość zakwasu. Zgodnie z poradą zawartą w dziale związanym z pieczeniem pierwszego chleba zastosowałem 500g zakwasu i tutaj mam pytanie. Jeżeli pozostałą część zakwasu włożę do słoika i schowam do lodówki, to przy wykonywaniu kolejnego zaczynu na chleb mam wykorzystać wszystko co zostało czy tylko część? Jeżeli wykorzystam wszystko to po zrobieniu zakwasu na chleb ponownie odłożyć 50 gram? Bardzo proszę o wyjaśnienie zasady przejścia z “pierwszego zakwasu” do kolejnych zaczynów. Pozdrawiam serdecznie:)

• w dniu 15 Luty 2010 @ 9:39 Dyrektor

Wszystko jest opisane w kolejnych wpisach. Zakwas wyjęty po pewnym czasie z lodówki trzeba odświeżyć, czyli dokarmić. Najlepiej dokarmić w takiej ilości, żeby go więcej zostało, i tą resztkę do lodówki, na kolejne pieczenie.

116. w dniu 17 Luty 2010 @ 16:47 makrela

Witam serdecznie!

W domowej kuchni zaczęliśmy akcję “Wielkie Odliczanie” i w najbliższą sobotę postaramy się upiec pierwszy chleb na zakwasie. Postaram się poinformować o efektach :)

Dla kogoś takiego jak ja, kto wcześniej nie piekł na zakwasie ta stronka to prawdziwa kopalnia wiedzy za co bardzo serdecznie dziękuję autorowi. Oby tak dalej!

Pozdrawiam wszystkich domowych piekarzy ;)

117. w dniu 23 Luty 2010 @ 18:37 Ziggytex

Witam piekarzy :-)

Wszystko chyba zrobilem dobrze, a jednak chleb mi wyszedl troche twardy. Czy ktos moze mi poradzic jak najlepiej odswierzyc chleb ?
Byl to nasz pierwszy wlasny chleb, mimo twardosci smakuje yami yami – dziekuje Dyrektorowi za ta strone ..

118. w dniu 7 Marzec 2010 @ 18:35 Joanais

Dziękuję Dyrektorowi za anielski spokój i opanowanie ;) cierpliwe komentarze i uspokajanie, że nie taki zakwas straszny, jak go malują dodały mi otuchy i postanowiłam też spróbować własnego chleba na zakwasie. Nie mogę jeść pszennej mąki, więc stanęło na żytniej lub orkiszowej. Zakwas wyrósł, dojrzał i ma się wspaniale. Orkiszowe pieczywo już opanowane :) Niestety dwie próby chlebowe żytnie nieudane. Pierwszy z razowej – cegłówka z “koszmarnie gliniastym” środkiem… ehh… Drugi z chlebowej – lepszy wygląd, ładne wyrastanie, naturalne pęknięcia, śliczne dziurki ale nadal zbyt wilgotny środek… taki niemiły w jedzeniu… No nic… przed trzecią próbą chyba jednak kupię wagę elektroniczną. Chlebotwórstwo jest uzależniające. Pozdrawiam ciepło i włączam się do klubu fanów stronki :)

119. w dniu 10 Marzec 2010 @ 15:13 sionia

Pewnie zaśmiecam te komentarze, ale nie wiem gdzie powinna spytać się… tak więc z góry przepraszam…
Wyczytałam, że do chleba na zakwasie można dodawać słód i on bardzo poprawia smak pieczywa. Na tej stronie http://www.piwodziej.pl/Slody-k1-0–default.html znalazłam rózne słody (wiem, ze są do piwa, ale podobno nadają się też do chleba). Czy możecie mi powiedzieć na które warto zwrócić szczególną uwagę z myślą o chlebie?
Z góry dziękuję i jeszcze raz przepraszam!!

120. w dniu 14 Marzec 2010 @ 0:13 Robert

Witam,
Mam takie pytanko natury zakwasowej.
Ile średnio zakwas może nie ruszany stać w lodówce oraz na czym polega jego dokarmianie gdy stoi w pojemniczku ?

Zakwas pierwszy dostałem od znajomej (50g) i trzymałem w lodówce tydzień. Przed przygotowaniem stał godzinę w okolicach grzejnika lekko grzejącego i jest obecnie w trakcie 2 fazy ale nie widzę bąbelków na nim choć zapach jest drożdżopodobny (może wina tego że młody), jutro o 7 rano robię fazę trzecią i stąd właśnie powyższe pytanie na ile potem mogę ową kopię zapasową odstawić do lodówki i jak ją utrzymywać (mam dla niego szczelny plastikowy pojemniczek więc będzie miał wygodnie).

• w dniu 14 Marzec 2010 @ 10:00 Dyrektor

Długo może stać nie ruszany. Jakieś trzy tygodnie to mój rekord, ale podejrzewam, że i dłużej postoi bez dokarmiania.

• w dniu 14 Marzec 2010 @ 11:22 Robert

co do wątpliwości czy rośnie – bąbelki były bo całość ma strukturę jak gąbka
rozumiem że dokarmianie w razie gdyby trzeba było to wystarczy łyżeczka mąki i trochę wody czy bardziej szczegółowe wielkości są ?

• w dniu 14 Marzec 2010 @ 15:41 Dyrektor

Najlepiej zawsze tyle samo gramów wody, co mąki. Wtedy wiadomo, że hydracja zakwasu wynosi 100%.

• w dniu 14 Marzec 2010 @ 16:52 Robert

ok :)
a chlebek upieczony stygnie, wygląda ładnie, ciekawe co z niego wyszło

121. w dniu 16 Marzec 2010 @ 22:59 korek

witam
mam pytanie. robie pierwszy raz zaczyn i tak mi wychodzi ze w czwartek kiedy po poludniu dokarmie go po raz piaty musze pilnie wyjechac i wroce najszybciej w niedziele tez po poludniu. czy zaczyn do tego czasu moze spokojnie stac w cieplym czy moze wstawic go do lodowki : a) zaraz po piatym dokarmianiu ; b) poprsic kogos zeby wstawil go do lodowki po nastepnych 24 godzinach???
pozdrawiam
piotrek

• w dniu 18 Marzec 2010 @ 10:48 Dyrektor

Hm, trudno doradzić… a nie możesz go wziąć z sobą? ;) Ja bym go dokarmił i wstawił od razu do lodówki. Po tych paru dniach w lodówce też bym go jeszcze raz dokarmił (w cieple) i dopiero użył do pieczenia.

122. w dniu 18 Marzec 2010 @ 16:02 korek

dziekuje panie dyrektorze
zrobie tak jak pan napisal ,czyli zostawie go w lodowce w niedziele dokarmie a w poniedzialek sprawdzimy co wyszlo
pzdr piorek

123. w dniu 19 Marzec 2010 @ 12:57 Marzena

Fajna stronka, super porady. Zrobiłam wszystko wg instrukcji, na początku szło nieźle. Niestety chlebek nie chciał urosnąć. Najpierw w piekarniku (ponad 3 godz.) następnie przy kaloryferze przez całą noc. Wybrzuszył się tylko trochę w foremce. W trakcie pieczenia także niewiele urósł. Zwilżyłam wodą, ale pomino to ma twardą popękaną skórkę.
PS. To był mój pierwszy zakwas.

124. w dniu 22 Marzec 2010 @ 23:57 korek

no i panie dyrektorze wyszlo niezle po tych trzech dniach i po wyjeciu z lodowki dokarmilem troszke i z powodu braku cierpliwosci juz po 8h uzylem zakwasu do pieczenia i wyszedl pyszny chlebek
pozdrawiam
piotrek
ps. wielkie dzieki dla PW fast food killera za przepis do maszyny do pieczenia chleba co prawda nie trzymalem sie twoich proporcji jezeli chodzi o ilosc skladnikow ale w stu procentach wykorzystalem sposob z programami

125. w dniu 23 Marzec 2010 @ 14:31 Uczeń

Czytając wiele komentazy,zastanawiam sie z ktorej porady skorzystac,a mianowicie.
Jak jezdzilem na wies to zauwazylem,ze uzywano do pieczenia chleba tzw,bułki.
Jak sie pytalem co to ta bulka? Był to kawalek ciasta z ostaniego pieczenia chleba,bylo to bardzo twarde.
Gazdzina przechowywala to w torebce papierowej na szafie.
Do piczenia chleba dodawano ziemnaka,do dzisiaj nie wiem jaki gotowany czy sórowy,mialo to zapobiec wysychaniu chleba.
Jak rowniez,czasami smalec jak mieli,zamiast wody dodawano maslanke.
Chleb byl pieczony w specjalnym piecu,do dzisiaj nie zapomne,smaku i zapachu tego chleba.
Mam teraz ptanie z innej beczki,chce piec chleb razowy,tylko taki prawdziwy anie taki jaki jest w sklepie.
Prosilbym o kilka przepisow.Pozdrawiam wszystkich forumowiczow.

126. w dniu 30 Marzec 2010 @ 18:54 beata

Witam, jestem zupełną nowicjuszką, chciałam zrobić zakwas na żytniej mące. Przygotowałam proporcje, tak, jak Pan podaje tzn. 50-100 g mąki i mniej więcej tyle samo letniej wody. Ale mąka wchłonęła całą wodę i to, co wyszło jest bardzo gęste. Na zdjęciu zakwasu widziałam, że konsystencja wyglądała na zdecydowanie rzadszą. Więc co może być nie tak? Proszę o odpowiedź.

• w dniu 31 Marzec 2010 @ 9:42 Dyrektor

Wszystko jest ok – tyle samo mąki, co wody i wszystko będzie grało.

127. w dniu 18 Kwiecień 2010 @ 12:50 m

Żeby zakwas urósł szybko nie można używać chlorowanej wody, czyli kranówki. Chlor blokuje rozwój grzybów i bakterii czyli również drożdży. Dajcie jakąkolwiek wodę mineralną niegazowaną i mąkę żytnią i zakwas już w drugim dniu będzie bąbelkował.

128. w dniu 23 Kwiecień 2010 @ 11:35 ann33

Pozdrawiam Pana Dyrcia!
Dziękuję za cenne uwagi dotyczące pieczenia chleba na zakwasie. Do tej pory piekłam na drożdżach i chcę spróbować teraz na zakwasie. Jeśli się uda, a myślę pozytywnie to napiszę wkrótce;)

Pozdrawiam wszystkich zainteresowanych tematem i oczywiście Pana Dyrektora.

129. w dniu 24 Kwiecień 2010 @ 23:48 Biotech

Witam,

jeżeli, ktoś ma problem z utrzymaniem minimalnej temp. do otrzymania zakwasu polecam kupić grzałkę z termostatem ze sklepu akwarystycznego (albo Allegro), około 75-100 W (najefektywniejsza). Nasz zakwas wkładamy w pojemniku do większego garnka, wlewamy do garnka trochę wody (żeby pojemnik z zakwasem nam się nie podnosił i nie wywracał od nadmiaru wody). Do garnka z wodą wkładamy grzałkę i sprawa załatwiona;). Należy pilnować, żeby grzałka nie dotykała naczynia z zakwasem, bo w pobliży grzałki temp. jest wyższa. Na koniec jeszcze rada. Przy tak małych objętościach wody grzałki z termostatem nieraz mogą lekko świrować ;), dlatego ustawioną temp. należy skontrolować zwykłym termometrem albo kupić osobno grzałkę bez termostatu i termostat, jak i jak zrobiłem. Wg mnie sposób bardziej ekonomiczny niż piekarnik, gdzie ogrzewamy przez konwekcje, a nie przewodzenie oraz pobór energii. Ale to tylko dla osób, które nie mogą otrzymać minimum, w 22stopniach C też wyrósł mi zakwas. Bo, “jeśli nie widać różnicy to po co przepłacać”;).

Spróbujcie dodać odrobinę płatków kukurydzianych, też ciekawe urozmaicenie w chlebie codziennym ;).

Gratuluję strony, rzadko pisuję na forach, a tutaj aktywność, zaangażowanie, wiedza i pasja Dyrektora godna naśladowania oraz prosty (w sensie pozytywnym) sposób podejścia do spawy. – Tak bardzo tęsknimy za nieekspresowym, niepowtarzalnym i nietaśmowym smakiem chleba, że zapominamy, że to nie najlepszy i najbardziej precyzyjny sprzęt, a nierzadko przypadek, zapał oraz determinacja zdecydują o naszym sukcesie, tak w życiu jak i w kuchni, o czym na pewno wiedzieli nasi pradziadowie i nasze prababki.

130. w dniu 16 Maj 2010 @ 11:12 Wyrabianie

Dyrektorze,
czy za każdym razem trzeba wyrabiac chleb metodą trójfazową?Chodzi mi głównie o chleb pszenny na żytnim zakwasie.

• w dniu 16 Maj 2010 @ 12:04 Dyrektor

Nie. Ja często dokarmiam zakwas raz, wieczorem, odpowiednią ilością mąki i wody i zostawiam na kilkanaście godzin.

131. w dniu 17 Maj 2010 @ 21:41 Marlena

Chcialam o cos zapytac. Mianowicie co oznacza “tyle samo maki co i wody”? czy dajac po pol szklanki wody i maki zakwas jest ok?czy 100g wody i 100g maki?o ktorej opcjii mowa?przeciez maka nie wazy tyle co woda,i robiac zakwas z maki zytniej typ 720-100g z 100g wody wychodzi sztywny i baaaardzo gesty.

132. w dniu 21 Maj 2010 @ 17:44 mariusz

Witam, ja już od dawna sam piekę swój własny chlebek bo to co można kupić w sklepach można raczej nazwać wyrobem chlebopodobnym. Jestem zwolennikiem zdrowej żywności i dlatego postanowiłem nie rzuć tego co można kupić w marketach. Swój pierwszy zakwas dostałem od znajomej i od tego czasu nigdy mi go w domu nie brakuje. Osobiście lubię chleb z ziarnami lnu, słonecznika, dyni i kminku a także bardzo smakuje mi chlebek kukurydziany. Piekę swój chleb dwa razy w tygodniu i zachowuje świeżość przez kilka dni w przeciwieństwie od tych kupowanych w sklepach gdzie na drugi dzień nie nadaje się już do jedzenia.

133. w dniu 2 Czerwiec 2010 @ 10:34 zakwas

witam serdecznie, od niedawna pieke chleb zytni na zakwasie i bardzo mi sie podobal filmik ktory Panstwo zamiescili. bardzo pomocny. mam jednak pytanie. po tym jak zostal mi zakwas i wyjelam go z lodowki i dokarmialam zakwas zgodnie z tymi 3 etapami ktore Panstwo podajecie na przygotowanie zaczynu na kolejny chleb. i znowu mi zostalo troche zakwasu ktory juz nie wlozylam do lodowki poniewaz znowu chce zrobic kolejny chleb ale nie wiem czy teraz powinnam ten zakwas dokarmiac przez 5 dni jak na samym poczatku czy jedynie wedlug tych 3 etapow?
Drugie moje pytanie: przeczytalam u panstwa w jednym z komentarzy ze ktos robil zakwas i po kolejnym juz razie zakwas zrobil sie bardzo kwasny i kwasny byl tez chleb. Czy to byl jakis blad w robieniu czy moze jest jakis czas kiedy mozna nazwijmy to eksploatowac jeden zakwas i po jakims czasie (jakim?) nalezy zrobic zaczyn znowu od zera? bardzo prosze o odpowiedzi na moje pytania i z gory dziekuje za pomoc. pozdrawiam serdecznie ania

• w dniu 2 Czerwiec 2010 @ 13:28 Dyrektor

Zakwas robimy przez 5 dni tylko pierwszy raz, potem za każdym razem dokarmiamy 3-etapowo.
Po kolejnych dokarmianiach zakwas nie będzie kwaśniejszy ani zbyt kwaśny. Jeśli chleb wydaje się komuś zbyt kwaśny, to nie jest to wina zakwasu, lecz po prostu jego ilości w cieście – czy warto poszukać innego przepisu. Zakwas można używać ciągle, nie trzeba robić nowego co jakiś czas. Niektórzy piekarze korzystają z zakwasów, które zostały zapoczątkowane dziesiątki lat temu.

134. w dniu 7 Lipiec 2010 @ 20:05 ciekawska

hmmm-tak sobie siedzę i czytam rozważania nad zakwasem .Apetytu nabrałam na chleb ,że aż mi ślinka cieknie (zważywszy na fakt ze tu gdzie mieszkam tylko dmuchane bagietki i chlebokształtne “cosie”) .Mam nadzieje ,że jak sie od jutra zabiorę za TEN ZAKWAS ,to nie polegnę na placu boju i coś mi sie z tego urodzi-dziekuje za porady i wskazówki,zapewne pomogą mi -pozdrawiam

135. w dniu 9 Lipiec 2010 @ 17:43 waw13

mam pytanie,jesli juz mam wychodowany zurek z maki zytniej i wyrobie go na chleb ( mowie tu o piekarni) i zostawie troche na zaczatek,to jak najlepiej zaczac go robic zeby byl dobry na nastepny dzien?? proporcje maki i wody, i ile czasu powinien stac? mile widziany e-mail. dzieki

• w dniu 10 Lipiec 2010 @ 10:48 Dyrektor

Proponuję przeczytać ten wpis: Przygotowanie zaczynu na kolejny chleb

136. w dniu 26 Lipiec 2010 @ 18:53 Sophia

Witam

Zaczęłam robić Mój zakwas i wszystko by było dobrze,bo upały sprzyjały więc i babelki były tylko nieplanowane wakacje przedłużyły robienie zakwasu leżał sobie zamknięty w próżni,ale jak wróciłam to już nic się z nim nie działo.Nawet stał się jakiś rzadszy,co Pan myśli Panie Dyrku?Próbować robić chleb?czy robić nowy zakwas?

• w dniu 27 Lipiec 2010 @ 8:10 Dyrektor

Jak nie był dokarmiany, to i nie mógł bąbelkować. Proponuję dobrze go wymieszać, dokarmić, pozostawić na 12 godzin i piec chleb.

137. w dniu 1 Sierpień 2010 @ 22:45 Sophia

Dziś upiekłam pierwszy chlebek,trochę się placek zrobił czego się spodziewałam,bo nie mam jeszcze foremki,jest jeszcze jedna rzecz której nie mam,a mianowicie wagi.Z odmierzeniem mąki nie było problemu,ale z zakwasem już gorzej.Pokierowałam się tym,że w szklance jest 250g wody,więc zakwasu mniej bo jest cięższy.Ogólnie wyszło dobrze tylko,że jest za kwaśny.Za dwa dni kolejna próba,będzie foremka i mniej zakwasu aż do perfekcji:)

• w dniu 2 Sierpień 2010 @ 18:44 Dyrektor

Gratuluję pierwszych sukcesów! Tak trzymać!

138. w dniu 17 Sierpień 2010 @ 19:24 Rosek

Witam. Mam pytanie jaką konsystencje powinien mieć zakwas. To jest mój drugi dzień robienia zakwasu i jest on bardziej podobny do płynu. Z góry dziękuję za odpowiedź

139. w dniu 21 Sierpień 2010 @ 11:47 janosik43

witam wszystkich noi juz mam problem bo niewiem jak zaczac ale powiem wprost niemam zielonego pojecia jak sie piecze chlebus noi czy da sie go upiec w piekarniku z termoobiegiem

znam sie na samochodach ale czuje ze ida ciezkie czasy i trzeba samemu piec chleb bo ten z biedronki to totalna masakra

wiec mam pytanie

pomozecie???????????

140. w dniu 27 Sierpień 2010 @ 19:48 Marlena

Pieke od ponad 8 miesiecy na zakwasie. Nie wiem dlaczego kilka chlebkowwychodzi mi ksztaltnych reszta po przelozeniu z koszyka na blache sie rozlewa i wychodzi nalesnik .Nie chce sie zniechecic bo zakwas jest dojrzaly i pieknie pracuje ale taki nalesnik to nie jest to czego oczekuje:( kiedys sprobowalam zrobic chleb Pain de CAmpagne. Z obawy przed tym ze tez mnie sie rozleje sprobowalam dodac wiecej maki niz w przepisie. Wszystko szlo super ale przy pieczeniu wyszedl zakalec i gniot. :( juz sama nie wiem. Niegdzie nie moge znalesc odpowiedzi na te pytania.

141. w dniu 8 Wrzesień 2010 @ 13:30 ola

wykipiał! potem wrócił na swoje miejsce, ale ślady zniszczeń są. on żyje niesamowicie. czy będę mogła użyć go po trzech dniach? karmię o 19, dziś będzie trzecie dokarmianie, czy mogę jutro upiec chlebek?

142. w dniu 17 Wrzesień 2010 @ 8:35 pomoria

witam…:-)

jestem tu pierwszy raz i już wpadłam jak “ślwika w kompot”…:-)))))
chleb piękę systematycznie od ok. miesiąca….jak domownicy podmakowałi to już nie chcą kupnego…kupiłam nawet automat do pieczenia chlebka i przy niektórych, np. białych czy z dodatkami bardzo się sprawdza…lubię jednak taki z piekarnika, bo ma lepszą skórkę…marzy mi się chleb na zakwasie , a maszyna jak gdzieś przeczytałam nie za bardzo nadaje się do pieczenia chleba na zakwasie, więc tu wykorzystam pierkarnik…
oczywioście narazie piękę na drożdżach…
szukałam dobrego przepisu na zakwas….i właśnie wczoraj wieczorem zaczełam chodować swój pierwszy zakwas w zyciu z mąki żytniejj razowej 2000…
co z tego wyjdzie to się dopiero okaże..trochę mnie martwi fakt, że w mieszkaniu jest trochę za chłodno…nie jest zimno, ale wiem, że musi mieć temp. ok.25 st

będę tu zaglądać, bo STRONA JEST REWELACYJNA, a i takich “nawiedzonych” i zakręconych na pieczenioe chleba widzę sporo…

powiem jeszcze, że najlepszym moim chlebkiem jest taki:
robię mieszankę ze szklanki wody, szklanki mąki żytniej 2000 i paru okruchów drożdży i zostawiam ją na jakieś 112-16 godzin, czyli rano jak wstaję, żeby wieczorem piec…
wieczorem do lekko podrośniętej papki dodaję dalej szklankę letniej wody, 3 szklanki mąki pszennej (mam aktualnie taką z “biedronki” typ 650), dalej 3-4 łyzki oliwy, 1 łyżeczka octu balsamicznego, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżka soli, garstka płatków owsianych, 1/4 szklanki słonecznika i mniej jak 1/4 kostki drożdzy (tej 100g) lub 3/4 opakowania drożdży instant…
drożdżymożna dać mniej, bo chleb rośnie bardzo szybko…mankementem urodowym jest to, że czasami środek robi się wklęsły i wiem, że to może być powód zbyt dużej ilośc drożdży…ale SMAK JEST REWELACYJNY!!!..nawet po trezch dniach jest pyszny!

pozdrawiam serdecznie…i dziękuję za to, że jeteś Mistrzu!

143. w dniu 17 Wrzesień 2010 @ 12:32 pomoria

ha…chyba doszłam przed chwilą jak nazywa się ta papka, którą muszę zrobić przed ciastem właściwym…to poolish…100% hydracji…

pozdrawiam…:-)

144. w dniu 20 Wrzesień 2010 @ 8:25 pomoria

wczoraj upiekłam mieszany chleb na 60 godzinnym zakwasie…i klapa..:-(((….zrobiłam wszystko jak w przepisie ( tam mi się przynajmniej wydaje) i wyszedł zbity placek…wydawało mi się, że ładnie wyrósł, bo podwoił objetość, ale w środku okazał się zbity, twardy…:-(((…smakuje jak kora drzewa…:-(…
zakwas był na mące żytniej razowej typ 2000 – 200 g, później dodałam 200 g mąki pszennej typ 650 i jeszcze 200 g żytniej razowej typ 2000, 175 ml wody i łyzkę soli…
po wyrośnięciu 3 godz., wsadziłam go piekarnika na 230 st., po 10 min. zmiejszyłam na 190-200…
co jest nie tak?…

• w dniu 20 Wrzesień 2010 @ 8:41 Dyrektor

No cóż… to nie jest chleb wg najprostszego przepisu, który ja podaję, więc trudno mi ocenić. Być może zakwas nie jest jeszcze najmocniejszy, radzę podkarmić go znowu, dać mu przerobić mąkę przez 12 – 16 godzin i znowu użyć do pieczenia. Druga sprawa to ta mąka razowa typ 2000 – jak dla mnie ze względów smakowych nadaje się ona jako dodatek do chleba, a nie jako główna mąka, bo jeśli jest jej za dużo, to chleb smakuje jak karton, czy spróchniałe drewno. To samo dotyczy zakwasu – ja robię zakwas z mąki o niższym typie niż 2000. Trzecia sprawa to ilość wody. Wg mnie jest jej za mało – z twojego przepisu wychodzi mi hydracja 55%, a dla chleba w sumie żytniego powinna być ona nieco wyższa (powyżej 60-65%). Ja spróbowałbym dać zamiast 175 ml około 200 do 220 g wody.

145. w dniu 20 Wrzesień 2010 @ 10:03 pomoria

dzięki…rzecz jasna będę próbować dalej…nie chcę się poddać…tym bardziej, że to “coś” już chyba żyje i bąbelkuje…:-)))

ponadto dzisiaj przed wyjściem do pracy ochlapał mnie!!!… bo nieopatrznie zamknęłam go w za małym pojemniku, gdzie już “nagazował”…ledwo zdążyłam do pracy, zanim się oskrobałam i umyłam z mącznej papki…:-)))

pozdrawiam…:-)

146. w dniu 4 Październik 2010 @ 14:46 dana

Witam

Mam pytanie – poraz pierwszy w życiu robię zakwas za 2 dni mija 5-ty dzień dokarmiania o godz. 20 Po ilu godzinach od dokarmiania mogę upiec chlebek? Zawas zrobiłam z mąki żytniej 2000 czy do pieczenia chleba lepiej użyć mąki żytniej chlebowej 750 ?

Za odpowiedż z góry dziękuję.

• w dniu 4 Październik 2010 @ 19:35 Dyrektor

Po ostatnim dokarmieniu poczekałbym jakieś 12-14 godzin i można robić ciasto. Kwestia typu mąki to rzecz smaku. Ja proponowałbym użyć raczej 750 (w zakwasie będzie i tak sporo mąki razowej).

147. w dniu 14 Październik 2010 @ 23:45 Vaski

Witam.
Zrobiłem zakwas metodą 3 stopniową z mąki pszennej z pełnego przemiału.
wizualnie wszystko jest OK według opisu są bąbelki i dobrze rośnie.
Natomiast zapach jest lekko podejrzany- jakby się coś psuło.
Zewnętrzna skorupka pachniała ładnie drożdżami, natomiast pod skorupką była warstewka wody, która miała zapach jak sfermentowane zepsute wino.
Po wymieszaniu całość nabrała lekko kwaśnego sfermentowanego zapachu.
smak kwaśny, “rośnie” dobrze.
Czy wszystko jest OK?
Jakie są oznaki psucia się zakwasu?
Pozdrawiam.

• w dniu 15 Październik 2010 @ 8:17 Dyrektor

Jeśli nie ma pleśni, to wszystko jest OK.

148. w dniu 16 Październik 2010 @ 0:13 vaski

Chlebek wyszedł pierwsza klasa.
pozdrawiam.

149. w dniu 22 Październik 2010 @ 22:17 marian

Ja wlasnie robie zakwas juz piaty dzien.Jest w litrowym sloiku maka zytnia 1150,proporcje wedlug przepisu,ale od drugiego karmienia ,dokarmiam wieczorem rano jest troche poza sloikiem.Czy sloik za maly czy cos nie tak.Teraz 5 dokarmianie pod kontrola,co jakis czas mieszam bo stale rosnie.Zapach wspanialy.Prosze o odpowiedz

• w dniu 23 Październik 2010 @ 10:27 Dyrektor

Odpowiadam: Wszystko ok, skoro rośnie, a jeśli wyłazi ze słoja, to chyba naczynie za małe…

150. w dniu 23 Październik 2010 @ 13:24 Marylka

Witam, jaki jest przelicznik drożdży na zakwas

Dziękuję

• w dniu 26 Październik 2010 @ 8:50 Dyrektor

Sam bym się chętnie dowiedział, ale nie wiem, czy w ogóle można to sensownie przeliczyć.

151. w dniu 29 Październik 2010 @ 18:15 Aga

Witam
Robię zakwas według przpisu z początku strony (i filmu).
Zakwas z mąki żytniej. Nie wiem ile ma bo na opakowaniu nie pisze. Jest bio i pełnoziarnista, tyle wiem. Dzisiaj mija 5 doba. Są bąbelki (niedużo), ale nic nie rośnie. Jak długo czekać i kiedy stwiedzić że jednak się niu uda.

• w dniu 30 Październik 2010 @ 9:40 Dyrektor

I po co tak pesymistycznie (“że jednak się nie uda”)? Uda się. Radzę spróbować na język, czy kwaśny, i jak tak, to piec chleb.

152. w dniu 9 Listopad 2010 @ 15:23 Sparks

Witam.
Też robię ten zakwas już 5 dzień ale chyba go popsułam. Pierwszego dnia rósł “jak na drożdżach” ha ha, ale po pierwszym dokarmieniu przestał. Trzymam go cały czas w piekarniku z włączoną żarówką, jednak na początku (już nie pamiętam dokładnie kiedy) wyłączyłam tą żarówkę na kilka godzin. Pachnie kwaśno, nie smakowałam więc nie wiem czy też kwaśno smakuje.Bąbelków też nie zaobserwowałam – no może kilka. Jest taki jakby trochę napowietrzony. Czy mogłam unicestwić moje drożdże przez tą wyłączoną żarówkę? Czy raczej wszystko z nim ok?

• w dniu 10 Listopad 2010 @ 9:21 Dyrektor

Pewnie wszystko jest z nim ok. Proponuję zabrać się wreszcie za pieczenie i życzę powodzenia!

• w dniu 11 Listopad 2010 @ 18:22 Sparks

Chleb upieczony. Wprawdzie nie wyrósł zbyt dobrze, jest troszkę zakalcowaty, ale w smaku rewelacja. Mam nadzieję, że następny będzie pulchniejszy.

153. w dniu 14 Listopad 2010 @ 19:43 Miki

hej, świetna stronka, gratuluję!

Mój pierwszy zakwas mam zamiar spożytkować we wtorek, zobaczymy co z tego wyniknie…natomiast już się doczytałem, że lepiej by było na wodzie np. źródlanej niż kranówie (pewnie dyrektor z tym nie zgodzi.;))…w sumie sam się dziwie, że jako taki maniak ‘zdrowości’ zrobiłem go z kranówy:) człowiek uczy się całe życie !!

• w dniu 15 Listopad 2010 @ 9:35 Dyrektor

Czy się zgodzę czy nie, zależy od tego jaka jest ta kranówka i co to za woda źródlana (własne źródełko?). Dla zakwasu wg mnie nie gra to większej roli, jakiej wody się użyje. Tu chodzi bardziej o to, co lubi piekarz lub co uważa za zdrowe. Ja mam dobrą kranówę i nie będę używał wody z butelek.

• w dniu 16 Listopad 2010 @ 11:52 Miki

też tak myślę, ktoś pisał o chlorze, który hamuje rozwój drożdży, wydaje mi się logiczne aczkolwiek nie wiem ile chloru jest w mojej kranówie (raczej niewiele porównując np. USA ;) a chodziło mi o ‘źródlaną’ ze sklepu. Właśnie wybieram się powalczyć z pierwszym chlebkiem – trzymajcie kciuki;)

154. w dniu 16 Listopad 2010 @ 12:57 Miki

i juz pierwszy problem;( spodziewałem się, że ciasto będzie bardzo lepkie, ale to już przeszło moje wyobrażenia, glut niesamowity, ręce musiałem myć szczotką, nijaknie przypomina to zgrabnego ciasta z filmiku. Pewnie dałem za dużo wody, ale starałem się dawać stopniowo i gdy było mniej wody wyrabianie przekraczało możliwości moich paluszków:( masakra jakaś..:(

155. w dniu 24 Listopad 2010 @ 14:58 Grzegorz

Witam. Ja również robię sam zakwas. Mam parę pytań w związku z tym. Mam już zakwas dobre 4 miesiące. Nie przechowuję go w lodówce. Po prostu codziennie dosypuje 50g mąki i 50g wody lub po 100g. Różnie to bywa. Średnio piekę co 3 lub 4 dni. Po prostu Co 4 dni używam po 400g zakwasu bezpośrednio do pieczenia. Wiadomo, czekam aż wyrośnie itp. Czy jest to dobre postępowanie, czy może mam przechowywać go w lodówce itp. Powiem, że chlebek wychodzi pyszny, wyrasta dość długo, zakwas pachnie kwaskowato, bąbelki są na wierzchu. Dobrze postępuje?
Proszę Dyrektora o odp.
Pozdrawiam

• w dniu 24 Listopad 2010 @ 16:12 Dyrektor

Z tego, co piszesz, wynika, że zakwas działa ładnie, więc jeśli chcesz, możesz spokojnie przechowywać go tak jak do tej pory. Kiedyś ludzie też nie mieli lodówek, a zakwas był przechowywany po prostu w dzieży. Przechowywanie w lodówce chroni zakwas nieco bardziej przed niepożądanymi drobnoustrojami, dlatego ja wolę go tam trzymać.

• w dniu 25 Listopad 2010 @ 15:15 trok

Włączę się do wątku, ponieważ chciałbym dodać troche teorii ;) Wydaje mi sie , że zakwas to przede wszystkim bakterie mlekowe i octowe, a drożdże są w nim “szkodnikami”. Cała przewaga zakwasu nad zaczynem drożdżowym polega na fermentacji mlekowej zamiast alkoholowej. Aby wspomagać bakterie w walce z drożdżami można dodawać do zakwasu sól i zakwas (już dojrzały) przechowywać w niższej temp (np. 10*C). Oczywiście jeśli tego nie zrobimy, też mozemy otrzymac dobry zaczyn, ale bedzie zawierał trochę wiecej drożdży i b. octowych – co nie jest niczym złym. Jednak to bakterie mlekowe dają nam zdrowszy produkt zawierający więcej przyswajalnych mikroelementów z mąk wyzszych typów (pow. 1000). Do maki lżejszej niz typ 700 nie warto uzywac zakwasu, choć oczywiście można.

• w dniu 25 Listopad 2010 @ 20:33 Dyrektor

Moje ogólne zdanie na ten temat: Chemikiem nie jestem i pal sześć te wszystkie teorie, ważne że chleb wychodzi. ALE: że drożdże są szkodnikami w zakwasie, to chyba przesadziłeś. Bez drożdży wypiek by nie urósł. Fermentacja mlekowa – tak, ale “walka z drożdżami”??? W zakwasie są i bakterie mlekowe i drożdże – i oba elementy są potrzebne. Pierwsze zakwaszają ciasto, drugie spulchniają je. Bez drożdży wyszedłby zbity kloc, a kto by tego chciał?

156. w dniu 25 Listopad 2010 @ 23:50 trok

Dyrektor napisał: “Moje ogólne zdanie na ten temat: Chemikiem nie jestem i pal sześć te wszystkie teorie, ważne że chleb wychodzi”
He! I o to chodzi – masz rację! Chciałem po prostu powiedzieć, że można bez problemu robić zakwas z solonej mąki i można trzymać go w lodówce. Będzie wtedy zdrowszy i będzie zawierał mniej octu ;). A przy okazji kloca: jak się rozrobi ciasto z wodą gazowaną, to chleb wychodzi pulchniejszy. Chociaż to takie małe oszustwo i pewnie nie wszystkim przypadnie do gustu…

157. w dniu 26 Listopad 2010 @ 18:08 Kocurek

Dyrektorze, chciałabym podziękować za wiele cennych uwag. Jako lubiąca eksperymentować kucharka ostatnio po raz pierwszy postanowiłam zrobić chleb razowy na zakwasie. Już wcześniej piekłam chleby, ale zawsze z mąki pszennej i na drożdżach. Trochę przestraszyły mnie liczne komentarze, że aby upiec dobry chlebek potrzeba praktyki, gdyż za pierwszym razem nie zawsze się udaje. Ale zaryzykowałam i wyszedł mi piękny razowy chleb :) Zakwas robił się 5 a właściwie 6 dni, pięknie sfermentował i mogłam już wziąć się za pieczenie. Początkowo chciałam wykorzystać jeden z Twoich przepisów, ale z braku odpowiedniej mąki zaimprowizowałam. Zakwas sporządziłam z mąki żytniej typ 2000 więc na chleb również wykorzystałam ją, mieszając jednak w połowie z mąką pszenną typ 500 (niestety wyższego typu w sklepie nie znalazłam). Trochę się bałam, że zbyt niski typ mąki pszennej zepsuje mi wypiek, ale wszystko wyszło jak należy. Chlebek ładnie wyrósł a po zastosowaniu Twojej metody pieczenia i ślicznie się upiekł. Każdy, kto go próbował był zachwycony a ja byłam przeszczęśliwa :) Oczywiście zostawiłam część zakwasu, który już teraz podkarmiony dojrzewa do następnego wypieku – chętni już czekają :)

• w dniu 27 Listopad 2010 @ 10:23 Dyrektor

I właśnie o to chodzi – mniej czytać i obawiać się, że nie wyjdzie, a więcej próbować. Tak trzymać!

158. w dniu 14 Grudzień 2010 @ 15:49 Edyta

Witam serdecznie, mam pytanie: czy wyjdzie zakwas z mąki żytniej pełnoziarnistej? Czy taka mąka nie jest za ciężka?
To mój pierwszy chleb (no i pierwszy zakwas) i się nie znam :)

• w dniu 14 Grudzień 2010 @ 20:18 Dyrektor

Wyjdzie, ale do pieczenia proponuję nie używać jej za dużo, lepiej zmieszać z niepełnoziarnistą, albo nawet i nie dawać jej wcale.

159. w dniu 15 Grudzień 2010 @ 9:29 Bunia

Witam, mam pytanie: jak powinien wyglądać zakwas po 5 dniach? Zrobiłam wg przepisu z mąki żytniej 2000. W słoiku na dnie znajduje się biaława mąka, nad nią “brudna” woda a na powierzchni bąbelki, którym czasem towarzyszy biały korzuch. Czy to “coś” to już zakwas i czy nadaje się do upieczenia chleba? Dziś powinnam piec i jestem w kropce.
Z góry dziękuję za odpowiedź

• w dniu 15 Grudzień 2010 @ 12:47 Dyrektor

To “coś” trzeba co jakiś czas przemieszać, inaczej się rozwarstwi i wygląda tak, jak wygląda. Jeśli kożuch nie jest kożuszkiem pleśni (raczej pewnie nie), to wszytko jest ok. A czy to już zakwas, trudno stwierdzić na odległość. Powąchaj, spróbuj… i piecz, zbieraj doświadczenie.

160. w dniu 15 Grudzień 2010 @ 22:40 Loka

Moglibyscie mi poradzić czemu zakwas mi nie wyszedł? A przynajmniej tak mi sie wydaje: trzymałam w ciepłym, w piekarniku żeby nie miał przeciągów, przykryty szmatką. Teraz po 3 dniach dokarmiania ze strasznie dziwnie pachnie (wręcz obrzydliwie) i nie rośnie i nie bombelkuje.. chyba po prostu skisł. Tylko co zrobiłam zle? On nie powinien pachnieć bardziej jak zakwas na żurek? pozdrawiam

• w dniu 16 Grudzień 2010 @ 9:19 Dyrektor

Jeśli skisł, to całkiem nieźle, bo przecież jak sama nazwa mówi, zakwas to coś kwaśnego. Być może jest więc wszystko w porządku, on może nieco dziwnie pachnąć. Pohoduj go jeszcze troszkę, sprawdź, czy nie weszła pleśń (pojawi się futerko).

161. w dniu 16 Grudzień 2010 @ 17:51 Loka

dziękuje za odpowiedz.. troche poczytalam jeszcze: wieczorem zdecydowalam zeby dosypac jeszcze maki bez dolewania wody (byla śmietana teraz jest bardzo gęsta śmietana). Przykryłam też folia ale nie bardzo szczelnie.. Na zakwasie pojawiły sie małe nieśmiałe bombelki. Tylko ze on ma tak dziwny zapach – właśnie nie jak kwas tylko.. nie wiem ciężko mi to do czegoś porównać – jakby zepsuty, lekko gnilny. Pleśni nie ma, lekko się rozwartwił.. Dzis też pojawił sie jakby zapach bardziej w stronę amoniaku.. Zrobie tak tak sugerujesz – zostawie go jeszcze. I bede patrzec
Kiedy zdecydowac sie na pieczenie? Bo on nie za bardzo rośnie..

162. w dniu 17 Grudzień 2010 @ 16:53 Puchatek

Witam,

Dziekuje bardzo za przepis – i zobrazowanie Dyrektorze.

Ja musze sie podzielic problemem, ktorego jeszcze tu nie widzialem posrod wpisow – a mysle, ze przyda sie wielu osobom.

Otoz zakwas zaczalem robic na bardzo mocnej brazowej mace. Niestety robilem na oko (zawsze tak gotuje), wiec moj zakwas byl zbyt wodnisty. Mozna sie domyslec ze po 24h woda i maka sie rozdzielily, z tym drugim spoczywajacym na dole miski. No nic (nie obejrzalem wtedy jeszcze filmiku;). Dokarmilem. Tez dosc rzadki byl – ale tym razem wyrosl. Dokarmilem, i na 3 dzien znowu rozwarstwienie, tym razem male biale babelki (myslalem ze to plesn, ale nieowlosiona jakas) sie pojawily na wierzchu – no i smrodek niezly (rzeklbym ze skisnialo a nie zakwasilo sie), ale obejrzalem filmik, i zrobilem 2 rzeczy:
1) nowy zakwas – wedlug filmiku
2) zdjalem te biale babelki lyzka i dokarmilem by osiagnac gestosc na filmiku.
Teraz 4 dzien – nowy zakwas – ok. Stary – wyrosl niezle, zero plesni (stwierdzilem zreszta ze jezeli by byl splesnial, to po 24h i tak ta plesn wroci – bylaby juz w calym zaczynie). Dokarmilem oba. Dzis (5 dzien), nowy – ok (nakarmiony), stary – robie z niego pierwszy wypiek, i resztke dokarmiam. Mam nadzieje ze wyjdzie wszystko wporzadku.

Teraz zapachy zwiazane ze starym zakwasem:
DZien 1 – maka.
Dzien 2 – lekko kwasny.
Dzien 3 – jejku, ale jedzie; no i kwasny
Dzien 4 – mniej jedzie; kwasny
Dzien 5 – kwasny i … taki winny (drozdzowy).

Jesli ktos kiedys robil wino na drozdzach, to w 5 dniu podobny zapach osiagnalem (fermentacja – jakby to mialo mala – znikoma – zawartosc alkoholu; rozklad cukrow).

Takze polecam trzymac gestosc, i nie poddawac sie (jak Dyrektor mowi). Jesli sie cos pojawi, poczytac forum i logicznie sobie wytlumaczyc co to jest. Jesli nie jest plesnia, to dokarmiac.

Pozdrawiam i zycze udanych wypiekow!

163. w dniu 19 Grudzień 2010 @ 17:54 Loka

Witam ponownie – dziękuje za rady bo byly sluszne. Zostawiłam zakwas w spokoju zagęszczony i dokarmiony. Wczoraj sobie zarobilam ciasto i zostawiłam do wyrośnięcia – za chwilę bede piekła. Zostawiłam troche zakwasu po zużyciu do ciasta, dokarmiłam i zaczął rosnąć jak nigdy! Rzeczywiście :) dokladnie tak jak opisywaliście. Chyba kazdy ma probelem z tym pierwszym :) nastawiłam już drugi czysto żytni – też rośnie – chyba te bakterie się namnożyły i przenoszą w powietrzu! :) pozdrawiam wszystkich :)

164. w dniu 11 Styczeń 2011 @ 12:09 ULINKA

CHLEB
Składniki
Na dużą formę potrzeba:
8-9 szklanek mąki razowej (pszenna i żytnia)
2 łyżeczki soli
2 łyżki oleju
zioła do smaku np. kminek, czarnuszka, tymianek
i… zakwas
ciepła woda

WYKONANIE:
Łączymy wszystkie suche składniki (to jest np. 7 szklanek mąki pszennej ,,BABUNI typ 650” , 1 szklanka mąki orkiszowej ,1 szklanka płatków owsianych ,2 łyżeczki soli ,0,5 łyżeczki tymianku,lub czarnuszki ) , 2 łyżki oleju ( w/w składniki mieszamy ). Następnie wlewamy zakwas , ciepłą wodę i wyrabiamy. Wody dolewamy tyle, by ciasto było gęste. Nakładamy do formy nasmarowanej olejem( do połowy formy).Można posypać słonecznikiem. Teraz chleb musi urosnąć i to najlepiej w ciepłym miejscu. Jak wyrośnie, do rantu formy, wkładamy do ciepłego piekarnika (ok.200 st.piekarnik gazowy ,220 st .piekarnik elektryczny), piec na ok. 80-90 min.

UWAGA:
Resztę ciasta, która zostanie, wkładamy do słoika i czekamy, by urosło. Następnego dnia wkładamy do lodówki i mamy zakwas na następny raz. Gdy włożymy do blachy całe ciasto, nie odkładając niczego na zakwas, nie będziemy go mieli na następny chleb! Więc bądźmy czujni!!!

PRZYGOTOWANIE ZAKWASU

Dzień wcześniej(najlepiej wieczorem), twój suchy zakwas wkładamy do małego garnka, wsypujemy ok. szklanki maki i wlewamy wodę. Dokładnie mieszamy z zakwasem i zostawiamy na noc. Tym razem ciasto może być trochę rzadsze niż ciasto na chleb. Następnego dnia mamy gotowy zakwas na chleb.

PORADY:
Chleb robimy rano, gdyż może on rosnąć 5 godz. a nawet więcej.
Kombinacje są dozwolone, tzn. można np. dać 2 szklanki płatków owsianych zamiast mąki, lub dowolne zioła. Jednak kminek ,czarnuszka ,tymianek są najlepsze.
Jak chleb nie rośnie, to czekamy tak długo aż urośnie!!!
Gdy zastosujemy się do tego przepisu, to jest niemożliwością, by ten chleb nam nie wyszedł. SMACZNEGO

165. w dniu 8 Luty 2011 @ 15:19 ewa

Strasznie, ale to strasznie chcę upiec własny chlebek. Dośc mam stania pól godziny przy stoisku z pieczywem i szukania takiego, który na etykiecie, nie będzie miał E- ileśtam… Ale do rzeczy – udało mi się dostac jedynie mąkę pszenną razową typ 2000 i mam pytanie, czy mam z niej robić normalnie zakwas jak z żytniej? Jak później piec chleb – w jakich proporcjach? Gdybym dostała jeszcze inną makę, w czasie robienia zakwasu, to z jaka najlepiej zmieszać razową2000 przy wyrabianiu już ciasta?

• w dniu 9 Marzec 2011 @ 1:09 trok

ewa: można próbować wszystkiego. Nie trzeba się bać i eksperymentować! Jak napisał wcześniej Dyrektor: “mniej czytać i obawiać się, że nie wyjdzie, a więcej próbować.”
Mąka pszenna zawiera więcej białka (gluten), które powoduje, że ciasto się klei i rośnie. Spokojnie możesz użyć pszennej a potem dokładać żytniej (a najlepiej jakbyś zdobyła od kogoś trochę dojrzałego zakwasu). Ja z każdego ciasta przed wypiekiem odkładam sobie niecałe pół słoiczka (musi być dużo miejsca, bo zakwas lubi czasem wyjść na spacer) na następny chleb. Przechowuję to w lodówce. Używam różnych rodzajów mąki; od 450 do 2700, pełnoziarnistych, razowych, graham itd. Z różnych zbóż; żytnich, pszennych, orkiszowych, owsianych, jęczmiennych, kukurydzianych i gryczanych. Mieszam je w rożnych proporcjach. Dzięki temu można odkryć swoje ulubione przepisy.
Poza tym zawsze dodaję do ciasta kasze, płatki i całe ziarna zbożowe i inne. Stosuję siemię lniane, żyto, pszenicę, orkisz, proso (kaszę jaglaną), słonecznik, dynię, pęczak – co tylko uda mi się zdobyć. Tylko oczywiście nie wszystko naraz…
Przy ziarnie trzeba dodać więcej wody, albo ziarno wcześniej namoczyć, żeby nie wypiło całej wilgoci z ciasta. I nie przesadzić z ilością, bo jak będzie za mało mąki a za dużo ziaren, to się chleb będzie bardzo kruszył.

166. w dniu 12 Luty 2011 @ 13:52 Loka

witaj – moze znawca nie jestem ale juz kilka chlebkow upieklam: moim zdaniem zrób najpierw zakwas (sloiczek, mąka woda, odstawić pod folią w ciepłe miejsce-piekarnik właczony na chwileczkę jesli masz chłodno w mieszkaniu – i potem przez pare dni to samo). jak będziesz mieć zakwas to poszukaj sobie przepisów na chlebek pszenny i po sprawie.. jak znajdziesz make zytnia (a robiłam tez z maki 750 na żurek i wyszło) to mozesz mieszać – po prostu nie beziesz miała zakwasu czysto pszennego lub żytniego. Powodzenia :)

167. w dniu 21 Luty 2011 @ 2:44 ula

Do Marcina!Podobno robisz wędliny i masło, może też byś podzielił się swją wiedzą z innymi?

• w dniu 9 Marzec 2011 @ 1:15 trok

Wędliny i masło :O – chętnie sobie poczytam! Ale to jest temat o chlebie…
A przy okazji, jak wam zostanie czerstwy chleb żytni (samo żyto – bez innych zbóż), można zrobić pyszny kwas chlebowy – ale nie dodawajcie drożdży! ;)

168. w dniu 12 Maj 2011 @ 20:50 czarna_inez

Witam,
mieszkam poza granicami kraju i polski chleb, z chrupiącą skórką i zniewalającym zapachem, to tylko “jedna z” moich wielkich tęsknot! Więc postanowiłam, że chleb upiekę!!!! :) I chyba dzięki tej stronce znalazłam odpowiedni przepis ;) Ale powiedźcie, jak to jest z tym zakwasem… Raz zrobiony starcza na ile razy? Czy to jest jakoś tak, ze się go używa w kółko tylko dodając coś od czasu do czasu?
Z góry dziękuję i pozdrawiam!!!
Inez

169. w dniu 12 Maj 2011 @ 21:53 Gosia Ł.

Witam
Mam pytanie ile czasu może zakwas stać w lodówce nie używany ?
Z góry dziękuję!
Gosia.

• w dniu 16 Maj 2011 @ 8:16 Dyrektor

Długo, parę tygodni.

170. w dniu 13 Maj 2011 @ 0:28 czarna_inez

Kochani, juz poczytałam i olśniło mnie jak to jest z tym zakwasem na kolejny raz!!! :)

171. w dniu 14 Maj 2011 @ 20:29 kate90

WITAM MAM PYTANIE DOSTAŁAM ZAKWAS OD KOLEŻANKI I NIE CHCE MI CHLEB UROSNĄĆ A ZA TRZECIM RAZEM TROSZKĘ WYRÓSŁ MIAŁ FAJNA SKÓRKĘ A W ŚRODKU BYŁ JAK GUMA DO ŻUCIA JAKBY SIĘ NIE UPIEKŁ A PIEKŁAM GO 2 GODZINY PÓŹNIEJ JESZCZE 3 W SUMIE 5 GODZIN I SKWAREK W KOŃCU ROBIĘ Z MAKI ŻYTNIEJ RAZOWEJ DO PIECZENIA CHLEBA SPECJALNA I PSZENNEJ 650. POMOCY BO TRACĘ CIERPLIWOŚĆ POMAŁU

172. w dniu 14 Maj 2011 @ 20:48 kate90

NIE WYCHODZI MI JUŻ 3 RAZ WITAM MAM PYTANIE DOSTAŁAM ZAKWAS OD KOLEŻANKI I NIE CHCE MI CHLEB UROSNĄĆ A ZA TRZECIM RAZEM TROSZKĘ WYRÓSŁ MIAŁ FAJNA SKÓRKĘ A W ŚRODKU BYŁ JAK GUMA DO ŻUCIA JAKBY SIĘ NIE UPIEKŁ A PIEKŁAM GO 2 GODZINY PÓŹNIEJ JESZCZE 3 W SUMIE 5 GODZIN I SKWAREK W KOŃCU ROBIĘ Z MAKI ŻYTNIEJ RAZOWEJ DO PIECZENIA CHLEBA SPECJALNA I PSZENNEJ 650. POMOCY BO TRACĘ CIERPLIWOŚĆ POMAŁU

173. w dniu 14 Maj 2011 @ 20:56 kate90

WITAM ZROBILAM ZAKWAS WEDLUG PRZEPISU I W 15 MINUT BYL CALY POJEMNIK LITROWY GDZIE GO POMIESZCZE JAK BEDZIE TAK SZYBKO ROSNAC PRZEZ 5 DNI

174. w dniu 16 Maj 2011 @ 18:37 Loka

czesc Kate90,
miałam ten sam problem – u mnie w domu jak piekłam było wszystko w porządku, a jak próbowałam u mamy męża – zupełna klapa – tak jak sama opiujesz . Trzymałam go dwie godziny i dalej w środku był klej..
wydaje mi się że powodem był piecyk bo zależności jak ustawiłam to trochę lepiej wyszedł… zakwas strasznie szybko ci rośnie – na pewno nie dodawałaś żadnych drożdży?? to super:)

spróbuj może inną foremkę, lub upiec bez formy (ale raczej nie ciemny chleb bo trudniej) Spróbuj przy niższej temperaturze (190) trzymać dłużej na początku. Potem po 30 min zmniejszyć na 180 dopiero.. i do tego grzanie od dołu (żeby nie zamknąć góry)… powodzenia

175. w dniu 17 Maj 2011 @ 21:21 Dariuszek

Witam serdecznie.
W pieczeniu chleba jestem żółtodziobem – na etapie robienia zakwasu. Obiecuje sobie kilka prób, wypieku, mam nadzieje ,że dzięki życzliwości miłośników pieczenia chleba dam radę i nie zniechęcę się. Proszę doradźcie mi w jakich foremkach piec chleb? silikonowe? teflonowe?

• w dniu 18 Maj 2011 @ 13:07 Dyrektor

Nie zajmuj się foremkami, tylko piecz pierwszy chleb. Nawet bez foremki. Na to przyjdzie jeszcze czas, a póki co zbieraj doświadczenia w robieniu zakwasu i pieczeniu chleba.
Można piec i w silikonowej (osobiście nigdy nie używałem), i w teflonowej. Teflonową warto wyłożyć papierem do pieczenia, a ciasto przed włożeniem do tak przygotowanej foremki obtoczyć w mące żytniej razowej, żeby się nie kleiło do papieru.

176. w dniu 21 Maj 2011 @ 20:09 beata

ja mam takie pytanie czy moge przy metodzie 3-fazowej dokarmiac zakwas co dziennie rano czyli co 24 godz czy koniecznie trzeba skrócic czas miedzy dokarmieniamii ile musze odczekac od ostatniego dokarmienia by zacząć przygotowywac ciasto do pieczenia?

• w dniu 23 Maj 2011 @ 13:18 Dyrektor

Co 24 godz. to trochę jednak za rzadko w mojej opinii. To już lepiej zrezygnować z faz i dokarmić raz odpowiednią ilością wody i mąki, zostawić na 12-15 godzin i po tym czasie można robić ciasto.

177. w dniu 25 Maj 2011 @ 0:19 Gosia

Czy jest możliwe, że ZABIŁAM mój zakwas?! :(

Dostałam od Mamy zaczyn, który wykorzystałam do pierwszego pieczenia(niezbyt udanego), odłożyłam do drugiego pieczenia bochenków i wyszły super! ale przy trzeciej sesji pieczenia chleba chyba zabiłam swój zaczyn, bo nie czekałam aż woda ostygnie i dodałam zbyt ciepłej/gorącej, bo chleb wyrósł tylko trochę a zakwas, który był od jakichś 6 dni w lodówce wygląda mniej więcej tak samo, czyli nie wyrósł ;( czy mam go ratować mąką i letnią wodą i ciepłą temperaturą, czy lepiej zrobić nowy??

POMOCY!

• w dniu 25 Maj 2011 @ 8:04 Dyrektor

A więc mamy wśród nas zabójców zakwasu… ;) Spróbuj go uratować, już po paru godzinach będzie widać, czy przerabia mąkę czy nie. W takich temperaturach, jak obecnie, nie musi on stać w szczególnie ciepłym miejscu.

178. w dniu 26 Maj 2011 @ 0:12 Gosia

Zrobiłam próbę i, o dziwo, ruszył się! :) zabieram się za wyrabianie ciasta, dzięki za poradę!

179. w dniu 26 Maj 2011 @ 21:58 Kasia

Prosiłabym o wyjaśnienie, bo nie bardzo rozumiem. Czy wodę do zaczynu mierzy się w gramach czy w ml?

I druga sprawa – czy wyjdzie mi zakwas tylko na bazie mąki pszennej razowej typ 2000, bo taką dostałam od mamy (żytniej nie mogą użyć, gdyż mam nietolerancję na żyto). Jeśli będzie ok, to czy mogę spróbować już do samego wypieku chleba użyć innej mąki o niższym typie? Nie ukrywam, że to będzie moje pierwsze podejście do zakwasu i w ogóle pieczenia chleba :)

• w dniu 27 Maj 2011 @ 8:04 Dyrektor

Możesz wodę mierzyć w ml, jeśli ci tak wygodniej. Ja mierzę w gramach. Różnica praktycznie żadna.
Zakwas z mąki pszennej też powinien się udać, aczkolwiek sam takiego nie robiłem. Do pieczenia oczywiście można użyć mąki o niższym typie. Powodzenia!

180. w dniu 8 Czerwiec 2011 @ 20:55 Harnaś

Wymyśliłem jak zapewnić odpowiednią temperaturą dla rozwoju zakwasu – umieszczam słoik z tyłu lodówki. Oparty o ścianę, można dać ręcznik, albo jakieś pudełko, żeby ukierunkować ciepło wydzielane przez włączającą się co jakiś czas lodówkę :)
Zakwas pięknie rośnie.
Co do chleba, to pierwszy był zakalec. No cóż, jutro druga próba.

181. w dniu 15 Czerwiec 2011 @ 5:10 Henry

Dyrektor:
Serdecznie Ci dziekuje za ten wspanialy przepis na zakwas.
Tak jak niektorzy tutaj ja tez mieszkam na obczyznie i od 25 lat nie moglem znalezc przepisu na zakwas. Wiesz jaki to jest bol jak nie mozesz zjesc prawdziwego razowego chleba, bo dostepne sa tylko takie wypieki z bialego papieru?
Ale co tam, nareszcie sam pieke wspanialy zytni chleb i nawet znajomych Polonusow czestuje nim.
Upieklem juz 6 bochenkow i najbardziej podoba mi sie versja z maslanka zamiast wiody.
Cheleb zytni z maslanka ma dodatkowy kwaskowaty posmak – wspanialy.
Dodaje rowniez do niego (do ciasta) 3 lyzki stolowe slonecznika.
Ciasto robie w ten sposob ze jak juz mi zakwas wyrosnie to dodaje make zytnia i pszenna
w proprcji 3:2. Wtedy chleb nie jest bardzo ciezki i pieknie wyrasta.

Ale mam tez pytanie.
Jak zrobic zeby skorka na chlebie byla blyszczaca?
Probowalem smarowac mlekiem, wodoa i woda z zoltkiem i nic nie pomaga?
Jakies sugestie????

Pozdrowienia,
Henry
Canada.

182. w dniu 5 Lipiec 2011 @ 19:00 Kamil

Witam. Od soboty robię zakwas na swój pierwszy chlebek żytni. Zakwas jest robiony według przepisu z wideo z tą tylko różnicą, że z mąki żytniej typu 2000.
Wodę z mąką wymieszałem w sobotę wieczorem. W niedzielę ok 13-14 zakwas pięknie wyrósł i bąbelkował. W poniedziałek po niedzielnym dokarmieniu nie było dość nudno w tym zakwasie. Jedynie delikatnie można było wyczuć delikatny zapach kwaskowy. Dziś po wczorajszym dokarmieniu zakwas wyraźnie ruszył i pracuje jak szalony. Jedynie co mnie martwi to zapach, który przywodzi mi jedynie na myśl kwaśne wino ;/ i nie wiem co o tym myśleć. Co prawda zakwas bąbluje. Teraz nie wiem czy go dokarmic dziś wy wywalić. Był grzany na piecu kaflowym. Temperatura gdzieś koło 30*

• w dniu 7 Lipiec 2011 @ 9:49 Dyrektor

Wszystko jest pewnie ok, jak nie pleśnieje.

183. w dniu 7 Lipiec 2011 @ 11:42 Kamil

Nie pleśniał więc stwierdziłem, że się nadaje i zrobiłem ciasto(co prawda zakwas pachniał alkoholem ). Jak na razie ładnie wyrasta. Wsadziłem ok 10 i do teraz wyrósł o połowę :d. Nie dodawałem żadnych drożdży.