NALEŚNIKI ZAPIEKANE W ŚMIETANIE

Ciasta:

30 dag mąki pszennej

2,5 szklanki mleka

2 jaja

cukier

słonina do smażenia

Zalewa:

6 łyżek śmietany

2 świeże jaja

tarta bułka

1,5 łyżki masła

cukier

cukier waniliowy

sól

Usmażyć naleśniki, pokrajać je w paski i podsmażyć. Gdy przestygną, dodać cukier i trochę tartej bułki. Naczynie wysmarować masłem i wysypać tartą bułką; włożyć naleśniki, zalać śmietaną rozmieszaną z jajami i zapiec w piekarniku. Podawać posypane cukrem.

Bułeczki na parze MAN-TOU (Chiny)

3 i 1/2 szklanki przesianej mąki

1 i 1/2 łyżeczki drożdży

1-1 1/2 szklanki cieplej wody

1 łyżka cukru

1/2 łyżeczki soli

1. Drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać kilka łyżek ciepłej wody, wymieszać, postawić w ciepłym miejscu na 10 min.

2. Wlać rozczyn (drożdży z wodą) do mąki (3 szklanki) wymieszanej z solą, powoli wlewać wodę mieszając, powstanie ciasto jak na pierogi.

3. Ciasto wyrabiać przez 7-8 min., dosypując resztę mąki - (powinno dwukrotnie zwiększyć objętość).

4. Ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, rozwałkować na grubości dwóch palców, wycinać szklanką krążki, odstawić, aby ponownie trochę wyrosły.

5. Garnek napełnić do połowy wodą, z wierzchu umocować 2-3 warstwy gazy, na której będzie się kładło bułeczki. Zagotować wodę.

6. Kłaść po kilka bułeczek na gazę, przykryć miską tak, aby jak najmniej pary uchodziło, gotować wodę na dużym ogniu przez około 25 min.

7. Podawać do chińskich potraw, które zawierają dużo sosu lub do pieczonego mięsa.

Proporcje: około 8-10 bułeczek

Ryż smażony CHOW FAN (Chiny)

2 szklanki ugotowanego ryżu

3 łyżki oleju jadalnego

1 jajo

2 łyżki sosu sojowego lub1/2 łyżki przyprawy maggi z 1 1/2 łyżki wody

1/2 szklanki pieczarek ugotowanych pokrajanych w plasterki

1/4 szklanki drobno posiekanej zielonej pietruszki

1/4 szklanki posiekanej dymki lub szczypiorku

1/4 łyżeczki glutasoli lub1/4 łyżeczki soli.

Jajo wbić na dużą patelnię z rozgrzanym tłuszczem, przebić żółtko, aby się trochę rozlało, usmażyć. Na patelni pokrajać jajo na cienkie paski. Dodać pieczarki, ugotowany ryż, dymkę lub szczypiorek, zieloną pietruszkę, sos sojowy lub maggi z wodą i glutasól: Wszystko wymieszać. Smażyć na średnim ogniu przez 2-3 minuty, aby dobrze się zagrzało. Podawać natychmiast z zieloną sałatą.

Proporcje dla 2-3 osób.

PIEROGI GOTOWANE – kuchnia chińska

Nadzienie:

1/2 kg zmielonej wieprzowiny

2 roztarte ząbki czosnku

2 pory (biała część) drobno posiekane

2 cebule dymki drobno posiekane

1 łyżeczka soli

2 łyżeczki cukru

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżka czystej wódki

1 łyżka mąki ziemniaczanej

ciasto jak na pierogi smażone

Mięso wymieszać z solą, sosem sojowym i mąką ziemniaczaną, mieszać w jedną stronę 30 sek, dodać pozostałe składniki, mieszać w dalszym ciągu w jednym kierunku aż powstanie jednolita masa. Wstawić do lodówki na 45-60 min. Zagnieść ciasto jak na pierogi smażone. Ciasto podzielić na 2 części, jedną przykryć zwilżoną ściereczką, drugą rozwałkować, szklanką wykroić krążki. Farsz nakładać na krążki, nie przykrywając nadzienia złożyć dwa boki pozostałe boki mocno zlepić. Pierogi będą miały kształt torebeczki. Ulepione pierogi trzymać pod suchą ściereczką na desce posypanej mąką. Przygotować 2 szklanki zimnej wody. Duży garnek osolonej wody doprowadzić do wrzenia, włożyć pierogi, zagotować, wlać szklankę wody, lekko zamieszać, zagotować, wlać drugą szklankę zimnej wody, doprowadzić do zagotowania. Pierogi wybrać łyżką cedzakową do dwóch cedzaków, osączyć. Podawać z sosem sojowym, octem chińskim lub sosem. Proporcje: dla 6-8 osób

Ryż z jarzynami ARROZ MEJlCANO (Meksyk)

ľ szklanki ryżu

3 łyżki masła lub oleju jadalnego

1 łyżka posiekanego szczypiorku

1 duża marchew oskrobana pokrajana w kostkę

1/2 szklanki zielonego groszku (świeżego lub mrożonego)

1 średnia posiekana cebula

1 rozdrobniony ząbek czosnku

1/2 łyżeczki przyprawy chilli lub sproszkowanej papryki

1 łyżeczka soli

1/4 łyżeczki pieprzu

1/2 łyżeczki majeranku

3 duże pomidory świeże lub mrożone, sparzone i obrane ze skórek pokrajane w dużą kostkę

2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki

mały kawałek obranego selera pokrajanego w drobną kostkę

1 szklanka rosołu lub wody z przyprawą maggi (1 łyżeczka)

2 łyżki masła

3 łyżki drobno posiekanej szynki lub mielonki (dowolnie)

2 łyżki tartej bułki

2 łyżki utartego sera cheddar

Wypłukany, osączony ryż włożyć do rondla na rozgrzane masło lub olej - mieszając, smażyć na małym ogniu na jasnozłoty kolor. Zdjąć z ognia, dodać wszystkie składniki do ryżu z wyjątkiem ostatnich czterech. Dobrze wymieszać. Gotować pod szczelnym przykryciem na bardzo małym ogniu przez 25 min. Z rondla przełożyć do wysmarowanego masłem (1 łyżka) żaroodpornego naczynia. Posypać szynką, tartą bułką i utartym serem, na wierzchu położyć grudki z pozostałego masła. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika (190° C), zapiekać przez 20 min. Podawać w naczyniu w którym przyrządzano potrawę z sosem białym z zieloną sałatą w sosie winegret.

Proporcje dla 2-3 osób

Paszteciki z mięsem

Ciasto naleśnikowe:

Jajo

12 dag mąki

pół szklanki mleka

skórka ze słoniny

sól

Nadzienie:

30 dag mięsa bez kości, mała cebula

łyżka margaryny

kostka przyprawy do zup

tłuszcz do smażenia

sól

pieprz

nać pietruszki

Panier:

4-5 łyżek ciasta naleśnikowego

tłuszcz do smażenia

3 łyżki tartej bułki

Jajo ubić trzepaczką, najlepiej w garnku kamiennym, dodając stopniowo mąkę i mleko z wodą (pół na pół). Ciasto posolić. Mocno rozgrzaną patelnię smarować skórką słoniny. Nabierać ciasto łyżką wazową, nalewać na bardzo gorącą patelnię. Smażyć cienkie naleśniki na równomiernym ogniu, obracając szeroką łopatką na drugą stronę. Usmażone naleśniki układać na desce lub na talerzu odwróconym do góry dnem. Mięso na nadzienie opłukać, osączyć z wody, pokrajać w kawałki i posolić. Włożyć na patelnię na mocno rozgrzany tłuszcz, zrumienić ze wszystkich stron, potrząsając patelnią. Przełożyć do rondelka, dodać 3-4 łyżki wody i dusić. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, zrumienić na pozostałym tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać do mięsa, włożyć kostkę przyprawy do zup i zagotować. W czasie duszenia wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy mięso jest miękkie, zemleć w maszynce, doprawić solą i pieprzem do smaku, dodać łyżeczkę posiekanej naci pietruszki, dokładnie wymieszać. Gdyby nadzienie było za gęste, wlać 1-2 łyżki gorącej wody. Trzymać je w ciepłym miejscu, żeby nie skrzepło. Na nadzienie można użyć pozostałą z obiadu pieczeń, kotlety, zrazy, mięso rosołowe itp. Jeżeli mięsa jest za mało, można dodać 25 dag świeżej kapusty gotowanej, odciśniętej i zmielonej. Naleśniki smarować cienko nadzieniem, 2 cm od brzegu. Zwinąć ciasno w rulonik, następnie w kółko, nadając formę ślimaczka. Koniec zagiąć pod spód. Układać rzędami na deseczce, przycisnąć z wierzchu deseczką. Gdy zastygną - panierować, tzn. zanurzać w cieście naleśnikowym i posypywać tartą bułką. Ślimaczki zrumienić na tłuszczu z obu stron, ułożyć na okrągłym półmisku, przybrać nacią pietruszki. Z podanych składników otrzymuje się 10-12 małych naleśników lub 8 większych. Podawać do czystych zup, jako gorącą przekąskę albo jako podstawowe danie z sosem.

Kluski z ciasta ziemniaczanego

20 dag mąki

50 dag ugotowanych ziemniaków mączystych

4 dag masła lub słoniny

(1 jajo)

sól

Ziemniaki opłukać, obrać, ugotować, rozetrzeć, trochę przestudzić. Wymieszać z przesianą mąką, zagnieść ciasto, posolić, można dodać jajo; ciasto zagnieść w misce lub na stolnicy. Stolnicę posypać mąką, wyłożyć ciasto i wyrobić z ciasta wałek, pokrajać na małe kawałki, wyrabiać kuliste, niezbyt wielkie knedle albo pokrajać na wąskie (1 cm) kluski i ukształtować je w małe wałeczki (paluszki), ewentualnie nadawać im formę spłaszczonej kuli (kluski śląskie). Zagotować wodę z solą i ciasto wkładać partiami, powoli ugotować; wyjąć łyżką cedzakową na cedzak, osączyć, wyłożyć na ogrzany półmisek, polać słoniną ze skwarkami lub masłem. Podawać do mięsa duszonego, kapusty kiszonej zasmażanej, sosu pomidorowego lub grzybowego.

BABKA NALEŚNIKOWA Z SEREM

Ciasto:

35 dag mąki pszennej

2,5 szklanki mleka

cukier

sól

2 jaja

słonina do smażenia

Nadzienie:

40 dag twarogu

2 jaja

3 łyżki śmietany

10 dag cukru

łyżeczka mąki ziemniaczanej

2 łyżki masła

1,5 łyżki cukru pudru

łyżka tartej bułki

zapachy do ciast

Przygotować ciasto i usmażyć naleśniki. Twaróg utrzeć z jajami i cukrem, dodać przyprawy i śmietanę. Naczynie o średnicy naleśnika wysmarować masłem, wysypać tartą bułką. Na dnie położyć naleśnik, posmarować go masą serową. Następnie znowu naleśnik, ser itd. Przykryć z wierzchu naleśnikiem skropić masłem, posypać tartą bułką i zapiec w piekarniku. Pokrajać w trójkąty, posypać cukrem pudrem.

Indyjskie placki CHAPPATI (Indie)

2 szklanki mąki sitkowej

około ľ szklanki wody

1 łyżeczka soli

1. Zagnieść z mąki, wody i soli dość twarde ciasto, wyrabiać przez około 5 min.

2. Uformować kulki wielkości orzecha włoskiego.

3. Rozwałkować na cienkie placki. na. Rozgrzać suchą patelnię, włożyć placki, smażyć bez tłuszczu, z każdej struny przez 2 min.

5. Chappati trzymać pod przykryciem w cieple.

6. Podawać gorące.

Każdy placek można posmarować masłem z obu stron i przesmażyć na

gorącej patelni na złoty kolor lub po wyjęciu z patelni łopatką metalową

trzymać nad płomieniem gazu do powstania brunatnych pęcherzyków: .

Chlebki indyjskie GOGHNI NAN (Indie)

2 szklanki mąki

1 łyżeczka cukru

5 łyżeczek jogurtu lub zsiadłego mleka

1/4 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

2 jaja roztrzepane

1 łyżka drożdży

5 łyżek mleka

1. Jogurt podgrzać, wlać mleko, dodać sodę, jajo i stopione masło.

2. Przesiać mąkę i sól, dodać cukier, połączyć z przygotowanym jogurtem.

3. Dodać drożdże, wyrabiać na gładkie ciasto 10-15 min., posypując mąką.

4. Pozostawić w ciepłym miejscu pod przykryciem, aż ciasto podwoi swoją objętość (około 2 godz.)

5. Z ciasta uformować duże kule, rozpłaszczyć, delikatnie rozciągnąć na duże placki.

6. Na folię aluminiową wysmarowaną masłem, układać placki polane mlekiem i piec w rozgrzanym piekarniku (190oC) około 15 min. na jasny złoty kolor.

7. Podawać ciepłe.

Smażone płatki cebulowe (Indonezja)

1 cebula

olei jadalny

1. Cebulę podzielić na 4 części, każdą z nich pokrajać na bardzo cienkie plasterki.

2. Smażyć na gorącym oleju aż cebula będzie chrupiąca i nabierze ciemnego, złotego koloru. Osączyć z oleju.

3. Przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku. '

Chleb Bliskiego Wschodu PITA (Bliski Wschód)

1 łyżka drożdży

1/4 łyżeczki cukru

1i1/2 szklanki wody

2 łyżki oleju jadalnego

ľ łyżeczki soli

3 szklanki mąki

olej lub masło do wysmarowania blachy

1. Drożdże rozetrzeć z cukrem, wymieszać z 1/4 szklanki wody, postawić w ciepłym miejscu na 10 min.

2. Przesiać do miski 2 i 1/2 szklanki mąki z solą, wlewać powoli około 1 szklanki wody z drożdżami; dokładnie wymieszać drewnianą łyżką na jednolite ciasto (jak na pierogi.

3. Przełożyć na posypaną mąką stolnicę, wyrabiać ciasto około 10 min., podsypując mąką, aż będzie lśniące i gładkie z pęcherzykami.

4. Uformować kulę, włożyć do miski wysmarowanej masłem, przewrócić tak, aby spód i wierzch ciasta został pokryty cienką warstwą masła. ·

5. Postawić pod przykryciem w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość- (1 i 1/2-2 godz.).

6. Podzielić ciasto na 4 równe części, uformować kule, odstawić pod przykryciem na 30 min.

7. Ciasto rozwałkować na placki centymetrowej grubości, ·

8. Ułożyć po 2 placki na wysmarowaną blachę, pozostawić pod przykryciem na 30 min.

9. Wstawić do mocno nagrzanego piekarnika (250 C) i piec około 8 min.

10. Po wyjęciu z piekarnika, natychmiast zawinąć w folię, aby nie powstała chrupiąca skórka. Pitę można po wystudzeniu zamrozić. Przed podaniem podgrzewać nie rozmrożoną w nagrzanym piekarniku przez 10 min.

Ciasto jęczmienne

10 dag masła

5 dag cukru

1,1 /2 szklanki gęstej owsianki ugotowanej na mleku

2 łyżki miodu

cienkie grzanki z bułki lub biszkopty szampanki (ok.15 dag)

Masło stopić w rondelku, dodać owsiankę i cukier. Gotować 10 min, aż masło nabierze brązowej barwy, potem dodać miód i wymieszać. Dno i boki tortownicy wyłożyć grzankami lub szampankami, zmoczonymi w zimnej wodzie, do środka wlać masę owsiano-miodową i wyrównać. Wstawić do zamrażalnika na 3 godz. Przed wyjęciem okrajać brzegi ciasta nożem albo owinąć tortownicę ściereczką zmoczoną w gorącej wodzie.

SUFLET Z RYŻU

35 dag ryżu

2 szklanki mleka

1,5 łyżki masła

4 jaja

4 łyżki cukru

tarta bułka

zapachy do ciast

Ryż sparzyć wrzątkiem, odcedzić, zalać mlekiem z dodatkiem masła i wstawić do piekarnika. Gdy miękki - ostudzić, dodać żółtka, cukier i przyprawy oraz pianę z białek; lekko wymieszać. Całość włożyć do kamiennej miski wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką; wstawić do piekarnika. Gdy wyrośnie i zrumieni się - podawać w tym samym naczyniu. Suflety można również zapiekać w grubych filiżankach lub kamionkach oraz w prodiżu elektrycznym.

KLUSKI DOMOWE ZAPIEKANE Z SEREM NA SŁONO

Ciasto:

40 dag mąki pszennej

2 jaja

woda

Masa:

20 dag porów

2 łyżki tłuszczu

30 dag twarogu

pół szklanki śmietany

2 jaja

tarta bułka

sól

pieprz

koper

Przygotować ciasto z mąki, jaj i wody. Starannie rozwałkować i pokrajać kluski; wrzucać je na gotującą wodę. Gdy spłyną wyjąć łyżką cedzakową, ostudzić. Pory oczyścić, pokrajać i udusić w tłuszczu. Następnie ostudzić i rozetrzeć z twarogiem; dodać śmietanę, posiekany koper, sól, pieprz i jaja. Dokładnie wymieszać z kluskami i zapiec w piekarniku, w naczyniu wysmarowanym tłuszczem i wysypanym tartą bułką.

KLUSKI DOMOWE ZAPIEKANE Z SEREM NA SŁODKO

Ciasto:

35 dag mąki pszennej

2 jaja

woda

Masa:

30 dag twarogu

cukier

2 jaja

pół szklanki śmietany

łyżka masła

tarta bułka

zapachy do ciasta

2 łyżki mąki ziemniaczanej

Z mąki, jaj i wody zagnieść ciasto i cienko rozwałkować. Gdy przeschnie - pokrajać kluski, ugotować w słonej wadzie odcedzić i przepłukać. Ser utrzeć z cukrem, jajami i śmietaną, dodać zapachy i mąkę ziemniaczaną. Wymieszać z kluskami, włożyć do naczynia wysmarowanego masłem i wysypanego tartą bułką. Wstawić do piekarnika i lekko zapiec. Podawać posypane cukrem lub polane śmietaną.

KLUSKI KŁADZIONE ZAPIEKANE PO WĘGIERSKU

Ciasto:

35 dag mąki pszennej

łyżeczka masła

szklanka mleka i wody

2 jaja

Masa:

pół szklanki śmietany

2 jaja

sproszkowana papryka

3 dag utartego żółtego sera

sól

łyżka koncentratu pomidorowego

łyżka masła

nać pietruszki

łyżka mąki

Przygotować kluski jak wyżej. Gdy nieco przestygną - włożyć je do wysmarowanego tłuszczem naczynia, zalać śmietaną rozmieszaną z jajami, mąką, papryką, utartym ostrym serem i koncentratem pomidorowym, dodać szklankę wywaru. Zapiec w piekarniku.

KLUSKI FRANCUSKIE Z PARMEZANEM

5 łyżek masła

5 jaj

25 dag mąki pszennej

sól

5 dag utartego parmezanu

4 łyżki masła utrzeć na śmietanę, wbijać po jednym żółtku i nadal ucierać na jednolitą masę. Z białek ubić pianę i lekko mieszając wsypywać mąkę. Kłaść łyżką kluski na wrzącą osoloną wodę. W czasie gotowania przykryć na chwilę pokrywą. Wyjmować łyżką cedzakową. Polać masłem i posypać utartym parmezanem lub innym ostrym serem.

KLUSKI PÓŁFRANCUSKIE ZE ŚLIWKAMI

Ciasto:

2 łyżki masła

3 jaja

35 dag mąki pszennej

sól

Masa:

50 dag śliwek węgierek

2,5 łyżki masła

2,5 łyżki cukru

2 łyżki tartej bułki

zapachy do ciast

Masło utrzeć na śmietanę. Wybijać po jednym jaju i nadal ucierać. Wsypać mąkę i dodać tyle wady, aby ciasto było wolne. Kłaść łyżką kluski do wrzącej wody; gdy spłyną - wyjąć łyżką cedzakową i ostudzić. Śliwki umyć, wydrylować, posłodzić, dodać zrumienioną tartą bułkę i zapachy. Wymieszać z kluskami, włożyć do naczynia wysmarowanego masłem i wysypanego tartą bułką. Zapiec w piekarniku.

ŁAZANKI NALEŚNIKOWE Z JABŁKAMI

Ciasto:

25 dag mąki

szklanka mleka

jajo

Masa:

50 dag jabłek

2,5 łyżki masła

4 łyżki cukru

tarta bułka

zapachy do ciasta

słonina do wysmarowania naczynia

Z podanych składników, z dodatkiem wody, przygotować naleśniki. Następnie pokrajać je w łazanki i podsmażyć. Jabłka obrać, poszatkować, skropić masłem, posłodzić, przyprawić, wymieszać z łazankami, włożyć da naczynia wysmarowanego tłuszczem i wysypanego tartą bułką, zapiec. Podawać posypane cukrem.

ŁAZANKI ZAPIEKANE Z TWAROGIEM I RODZYNKAMI

Ciasto:

35 dag mąki pszennej

jajo

sól

woda

Masa:

40 dag twarogu

4 łyżki cukru

2 jaja

7 dag rodzynków

pół szklanki śmietany

łyżka masła

tarta bułka

skórka cytrynowa lub zapachy do ciast

Z mąki, jaja i wady zagnieść ciasto, cienko rozwałkować i przesuszyć. Pokrajać łazanki, ugotować w osolonej wodzie i przepłukać. Twaróg utrzeć z cukrem i jajami, dodać śmietanę, zapachy i wymieszać z łazankami. Naczynie wysmarować masłem, wysypać tartą bułką, włożyć masę i zapiec w piekarniku. Posypać cukrem pudrem.

ŁAZANKI ZAPIEKANE W ŚMIETANIE Z OWOCAMI

Ciasto:

30 dag mąki

jajo

woda

Masa:

3/4 szklanki śmietany

2 jaja

cukier

25 dag owoców (śliwki, wiśnie itp.)

1,5 łyżki masła

tarta bułka

sól

Zagnieść ciasto z podanych składników z dodatkiem wody i cienko rozwałkować. Gdy przeschnie - pokrajać łazanki i ugotować w osolonej wodzie. Po przepłukaniu w zimnej wodzie i osączeniu dodać śmietanę rozmieszaną z dwoma jajami i cukrem oraz wydrylowane owoce. Całość wymieszać. Naczynie wysmarować masłem, wysypać tartą bułką, nałożyć potrawę i zapiec w piekarniku. Podawać posypane cukrem.

MAKARON DOMOWY ZAPIEKANY Z JAJAMI I GRZYBAMI

Ciasto:

40 dag mąki pszennej

2 jaja

sól

woda

Masa:

4 dag grzybów suszonych

cebula

pieprz

2 jaja

ćwierć szklanki śmietany

2 łyżki masła lub 10 dag słoniny

Zagnieść ciasto na makaron z dodatkiem wody, cienko rozwałkować i przesuszyć. Pokrajać w paski, ugotować, wymieszać z posiekanymi jajami oraz ugotowanymi i pokrajanymi drobno grzybami, dodać przesmażoną cebulę, pieprz i sól. Całość dokładnie wymieszać i zalać śmietaną z niewielką ilością wywaru grzybowego. Włożyć da wysmarowanego tłuszczem naczynia, zapiec w piekarniku lub prodiżu.

NALEŚNIKI ZAPIEKANE Z RYŻEM I TWAROGIEM

Ciasto:

30 dag mąki pszennej

2,5 szklanki mleka

2 jaja

2 dag słoniny

cukier

sól

Nadzienie:

15 dag ryżu

1,5 szklanki mleka

30 dag twarogu

4 łyżki cukru

3 łyżki śmietany

3 łyżki tłuszczu

jajo

tarta bułka

zapachy do ciast

Z ciasta usmażyć cienkie naleśniki. Ryż ugotować na mleku na półsypko. Gdy ostygnie - dodać cukier, zapachy, jajo, roztarty twaróg i śmietanę. Przygotowaną masą smarować naleśniki, składać w trójkąty, smażyć na tłuszczu i wkładać do naczynia wysmarowanego tłuszczem i wysypanego tartą bułką. Wstawić do piekarnika i zapiec. Podawać posypane cukrem.

BABKA NALEŚNIKOWA Z RYŻEM I POMIDORAMI

Ciasto:

25 dag mąki pszennej

2 szklanki mleka

cukier

2 jaja

sól

słonina do smażenia

Nadzienie:

pół szklanki ryżu

szklanka mleka

40 dag śliwek węgierek

2 łyżki masła

łyżka tartej bułki

1,5 łyżki cukru pudru

4 łyżki cukru

zapachy do ciast

Przygotować ciasto i usmażyć naleśniki. Ryż ugotować na sypko na mleku. Śliwki opłukać, wydrylować, wymieszać z ryżem. Dodać trochę masła, cukru i przypraw zapachowych. Do naczynia wysmarowanego masłem (o średnicy naleśnika) kłaść warstwami ryż i naleśniki. Zapiec w piekarniku. Podawać posypane cukrem pudrem.

ZAPIEKANKA ŁOWICKA

50 dag ziemniaków

40 dag twarogu

szklanka kaszy krakowskiej

2 szklanki mleka

3 jaja

2 łyżki masła

pół łyżki tłuszczu

2 łyżki tartej bułki

pieprz

przyprawa do zup

gałka muszkatołowa

majeranek

sól

Ziemniakí umyć, obrać, opłukać i ugotować. Gdy ostygną, zemleć w maszynce, dodać twaróg oraz sparzoną wrzącym mlekiem, a następnie ostudzoną kaszę krakowską. Dodać jaja, przyprawy oraz masło i starannie wyrobić; dosypać trochę tartej bułki. Naczynie wysmarować tłuszczem j wysypać tartą bułkę; napełnić przygotowaną masą i zapiec w piekarniku. Podawać z sosami lub kwaśną śmietaną.

ZAPIEKANKA “RISOTTO Z RYDZAMI”

40 dag ryżu

70 dag rydzów

cebula

4 łyżki tłuszczu

3 łyżki śmietany

papryka

pieprz

sól

przyprawa do zup

tarta bułka

łyżka utartego żółtego sera

Ryż ugotować na sypko z dodatkiem papryki. Rydze oczyścić, opłukać i pokrajać w paseczki. Cebulę pokrajać i zrumienić, dodać rydze, śmietanę í razem poddusić. Wymieszać z ryżem, przyprawić do smaku, włożyć do naczynia wysmarowanego tłuszczem i wysypanego tartą bułką; zapiec w piekarniku. Podawać zapiekankę posypaną tartym serem - z surówkami.

ZAPIEKANKA Z ŁAZANEK, GRZYBÓW I JAJ

30 dag mąki pszennej

5 jaj

60 dag grzybów (kurki)

3 łyżki tłuszczu

cebula

pół szklanki śmietany

tarta bułka

sól

pieprz

przyprawa do zup

Zagnieść ciasto na łazanki i cienko rozwałkować. Po przesuszeniu pokrajać i ugotować w osolonej wadzie. Grzyby dokładnie oczyścić, umyć, poszatkować i udusić na tłuszczu razem z cebulą. Następnie wymieszać z łazankami, dodać śmietanę, rozmieszane jaja i przyprawy. Naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką, włożyć przygotowaną masę i zapiec w piekarniku.

ZAPIEKANKA Z NALEŚNIKÓW

50 dag usmażonych naleśników

3 łyżki margaryny

pół szklanki śmietany

3 jaja

3 dag migdałów

3 dag rodzynków

smażona skórka z pomarańczy

cukier waniliowy

Naleśniki pokrajać w łazanki i obrumienić na margarynie. Migdały sparzyć wrzątkiem, ściągnąć skórkę i pokrajać w paseczki. Prodiż elektryczny wysmarować tłuszczem i włożyć łazanki wymieszane z migdałami i skórką pomarańczową. Śmietanę rozmieszać z jajami i cukrem, zalać łazankami i zapiec. Podawać posypane cukrem pudrem z wanilią.

ZAPIEKANKA Z RYŻU I GRZYBÓW

30 dag ryżu

70 dag grzybów

cebula

3 łyżki tłuszczu

1/3 szklanki śmietany

nać pietruszki

tarta bułka

sól

pieprz

Ryż ugotować na sypko z dodatkiem tłuszczu. Grzyby oczyścić, opłukać, poszatkować i udusić na tłuszczu razem z cebulą, dodać śmietanę. Ostudzony ryż przyprawić i zapiec z grzybami - warstwami lub wymieszany - w naczyniu wysmarowanym tłuszczem i wysypanym tartą bułką. Podawać z surówkami lub sosem.

ZAPIEKANKA Z RYŻU I KALAFIORÓW

30 dag ryżu

3 łyżki tłuszczu

50 dag kalafiorów

pół szklanki śmietany

2 jaja

cukier

koper

łyżka utartego sera

sól

tarta bułka

Ryż ugotować na sypko z dodatkiem tłuszczu; przestudzić. Kalafior ugotować w całości w osolonej wodzie i pokrajać w kostkę. Śmietanę rozmieszać z jajami, posiekanym koprem i utartym serem. Całość wymieszać z ryżem. Naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką - włożyć masę i zapiec w piekarniku lub prodiżu.

PASZTECIKI FRANCUSKIE ZE SZPARAGAMI

Ciasto:

20 dag mąki pszennej

20 dag masła

jajo

Nadzienie:

50 dag szparagów

łyżka masła,

15 łyżki mąki pszennej

szklanka mleka lub pół szklanki śmietany

cukier

koper

żółtko

sok z cytryny

Upiec paszteciki jak podano w poprzednim przepisie. Szparagi oczyścić, opłukać i pokrajane na kawałki (1-2 cm) ugotować do miękkości; odcedzić. Zasmażyć mąkę na maśle, rozprowadzić mlekiem lub śmietaną, włożyć szparagi, dodać przyprawy zaciągnąć żółtkiem, wsypać posiekany koper. Wydrążone paszteciki napełniać gorącym nadzieniem.

PASZTECIKI MAŁOROSYJSKIE

Ciasto:

40 dag mąki pszennej

3 dag drożdży

szklanka mleka

1,5 łyżki cukru

3 łyżki masła lub margaryny

2 jaja

Nadzienie:

75 dag kapusty kwaszonej

2,5 łyżki tłuszczu

4 dag grzybów suszonych

duża cebula

pieprz

łyżka tartej bułki

Sporządzić ciasto drożdżowe, dodając całe jajo i żółtko. Kapustę ugotować, odparować, udusić z cebulą z dodatkiem tłuszczu. Dodać ugotowane w niewielkiej ilości wady, posiekane suszone grzyby. Nadzienie przyprawić da smaku. Pergaminowy papier pociąć na prostokąty o bokach 20 X 15 cm, wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Ciasto pokrajać na kawałki, rozwałkować, nałożyć nadzienie i zacisnąć brzegi, nadając im podłużny kształt. Położyć na pociętym papierze, zwinąć w rulony, układać na blasze i postawić do wyrośnięcia. Następnie wstawić do piekarnika i upiec na rumiano. Po upieczeniu zdjąć papier, paszteciki układać na półmisku.

PIEROGI DROŻDŻOWE Z SEREM

Ciasto:

40 dag mąki pszennej

2 jaja

2,5 dag drożdży

1,5 szklanki

mleko

1,5 łyżki cukru

2 łyżki masła lub margaryny

sól

Nadzienia:

40 dag twarogu

20 dag ziemniaków

2 jaja

2 łyżki masła

25 łyżki cukru

łyżka śmietany

2 łyżki mąki pszennej

2 łyżeczki tartej bułki

zapachy do twarogu

Sporządzić ciasto drożdżowe, dodając żółtko oraz całe jajo. Postawić do wyrośnięcia. Twaróg zemleć w maszynce razem z ugotowanymi ziemniakami. Dodać przyprawy, jaja i pozostałe składniki. Ciasto podzielić na kawałki, nadziewać je masą, nadając im kształt podłużny; smarować jajem i upiec w piekarniku. Podawać z kwaśną śmietaną.

STRUDEL Z SEREM “ALIUM”

Ciasto:

20 dag mąki pszennej

jajo

łyżeczka masła

Nadzienie:

25 dag porów

50 dag twarogu

20 dag ziemniaków

1 łyżka cukru

2 łyżki śmietany

3 łyżki tłuszczu, (masło lub margaryna)

3 jaja

1,5 łyżki tartej bułki

sól

pieprz

Do mąki dodać jajo masło, trochę wody i zagnieść ciasto (mniej twarde niż na pierogi). Starannie wyrobić i nakryć. Pory oczyścić, pokrajać i udusić do miękkości z dodatkiem tłuszczu. Gdy ostygną, zemleć w maszynce razem z twarogiem i ugotowanymi ziemniakami. Dodać przyprawy, jaja i dokładnie ucierać. Ciasto bardzo cienko rozwałkować na obrusie, skropić tłuszczem, posypać zrumienioną tartą bułką. Rozsmarować nadzienie, zwinąć w rulon, zsunąć na blachę, połać masłem i upiec w piekarniku. Podawać ze śmietaną.

STRUDEL Z KAPUSTĄ RUMIANĄ

Ciasto:

20 dag mąki pszennej

łyżeczka masła

jajo

Nadzienie:

1 kg kapusty włoskiej

duża cebula

3 jaja

3,5 łyżki tłuszczu (masło, margaryna)

1,5 łyżki tartej bułki

sól

przyprawa do zup

pieprz

Ciasto przygotować jak w przepisie na strudel “allium”. Kapustę pokrajać w ćwiartki, obgotować we wrzątku, odcedzić i zrumienić na tłuszczu. Gdy ostygnie posiekać - dodać pokrajaną i przesmażoną cebulę, ugotowane i posiekane jaja oraz przyprawy. Ciasto rozciągnąć, nałożyć nadzienie, zwinąć i upiec w piekarniku skrapiając tłuszczem.

STRUDEL ZE ŚLIWKAMI

Ciasto:

20 dag mąki pszennej

łyżeczka masła

jajo

Nadzienie:

80 dag śliwek węgierek

2,5 łyżki masła

3 łyżki cukru

2 łyżki tartej bułki

3 dag migdałów

cynamon lub wanilia

2 łyżki śmietany

Ze śliwek usunąć pestki, skropić masłem i posłodzić Ciasto przygotować jak w przepisie na strudel “allium”, cienko rozwałkować na obrusie, skropić masłem i posypać zrumienioną bułką. Poszatkowane migdały zmieszać ze śliwkami, posypać cynamonem i rozłożyć na cieście. Ciasto zwinąć w rulon, położyć na wysmarowaną tłuszczem i wysypaną tartą bułką blachę, skropić masłem i upiec w piekarniku; podczas pieczenia polewać śmietaną i posypać cukrem.

ZAPIEKANKA JARSKA

20 dag ryżu

1,5 szklanki mleka

35 dag kapusty białej lub włoskiej

2 cebule

2 marchwie

kawałek selera

5 dag groszku zielonego

3,5 łyżki tłuszczu

2 grzyby suszone

3 jaja

pół szklanki śmietany

tarta bułka

pieprz ziarnisty

gałka muszkatołowa

sól do smaku

Ryż ugotować na sypko na mleku. Kapustę pokrajać w kostkę. Warzywa oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce jarzynowej i udusić z dodatkiem tłuszczu razem z kapustą, podlewając wywarem z ugotowanych grzybów. Ostudzić. Ryż połączyć z jarzynami, przyprawami oraz ugotowanymi i posiekanymi jajami i śmietaną. Całość wymieszać, włożyć do naczynia (prodiża) wysmarowanego tłuszczem i wysypanego tartą bułką. Zapiec. Podawać z sosami i ziemniakami purée.

ZAPIEKANKA FRYZYJSKA

Ciasto:

25 dag mąki pszennej

1,5 szklanki mleka

jajo

słonina

Nadzienie:

20 dag kaszy manny

1,5 szklanki mleka

cebula

20 dag bryndzy owczej

2 jaja

pół szklanki śmietany

2 łyżki masła

łyżka tartej bułki

kminek

pieprz

majeranek

czosnek

sól

Kaszę mannę ugotować na sypko w mleku, dodać pokrajaną i przesmażoną cebulę, ostudzić, następnie dodać bryndzę, jaja, przyprawy i śmietanę. Przygotować ciasto naleśnikowe i usmażyć kilka naleśników; smarować je nadzieniem, zwijać w ruloniki i układać w naczyniu wysmarowanym tłuszczem i wysypanym tartą bułką. Skropić obficie masłem i zapiec w piekarniku. Podawać z surówkami oraz z wybranym według uznania sosem.

PASZTECIKI DROŻDŻOWE Z KAPUSTĄ I JAJAMI

Ciasto:

35 dag mąki pszennej

2 dag drożdży

1.5 łyżki cukru

pół szklanki mleka

3 łyżki tłuszczu (margaryna)

sól

2 jaja

Nadzienie:

60 dag kapusty kwaszonej

duża cebula

2 łyżki tłuszczu

3 jaja

pieprz ziołowy

przyprawa do zup

Kapustę kwaszoną ugotować, następnie odparować i udusić z dodatkiem tłuszczu i cebuli. Zarobić ciasto drożdżowe i postawić do wyrośnięcia. Do uduszonej kapusty dodać ugotowane i posiekane jaja oraz przyprawy. Ciasto rozwałkować, nałożyć wałek z nadzienia, zacisnąć brzegi i wykrawać podłużne paszteciki. Posmarować jajem i upiec w piekarniku.

KULEBIAK LITEWSKI

Ciasto:

30 dag mąki

1,5 dag drożdży

3 łyżki mleka

sól

2 jaja

4 łyżki masła lub 4 łyżki margaryny

Nadzienie:

20 dag kaszy gryczanej

25 dag grzybów świeżych lub 4 dag suszonych

cebula

2 łyżki tłuszczu

pieprz

majeranek

2 jaja

Z mąki, mleka, drożdży, soli, ubitego żółtka i całego jaja zrobić ciasto i postawić do wyrośnięcia. Ochłodzone - rozwałkować. Masło lub margarynę utrzeć i rozsmarować na cieście, ciasto zawinąć w kopertę i rozwałkować, powtarzać tę czynność kilka razy. Przygotować nadzienie z ugotowanej kaszy i grzybów duszonych z cebulą. Dodać przyprawy i posiekane jaja. Na ostudzone ciasto nałożyć nadzienie, zacisnąć brzegi, przybrać paskami ciasta, posmarować jajem i upiec w piekarniku. Podawać z surówkami i sosami.

KULEBIAK JARSKI

Naleśniki:

szklanka mąki pszennej

2 szklanki mleka

słonina

jajo

sól

Nadzienie:

20 dag porów

10 dag marchwi

15 dag kapusty białej lub włoskiej

cebula

2 łyżki śmietany

2 jaja

3 łyżki tłuszczu

10 dag ryżu

cukier

1,5 łyżki tartej bułki

sól

przyprawa do zup

pieprz

Przygotować naleśniki i usmażyć je na większej patelni. Warzywa oczyścić, poszatkować i udusić do miękkości, dodać śmietanę, przyprawy i ugotowany na sypko ryż. Gdy masa przestygnie - wbić jaja, dodać tartą bułkę i wyrobić. Naleśniki ułożyć dachówkowato, skleić brzegi jajem lub pozostałym ciastem, skropić tłuszczem i rozsmarować część nadzienia. Na wierzchu położyć ponownie naleśniki, następnie nadzienie itd. Całość zwinąć, skropić tłuszczem i upiec w piekarniku. Podawać z sezonowymi surówkami i sosami.

SZNYCELKI BAŁKAŃSKIE

35 dag ryżu

20 dag papryki

4 łyżki tłuszczu

cebula

2 marchwie

2 szklanki mleka

15 dag groszku

4 łyżki tartej bułki

1,5 łyżki mąki ziemniaczanej

cukier

sól

pieprz

3 jaja

Ryż sparzyć wrzątkiem na sicie; zalać mlekiem z dodatkiem wody i ugotować na sypko. Cebulę i paprykę pokrajać w paski, udusić z dodatkiem tłuszczu do miękkości i dodać do ryżu; całość zemleć w maszynce. Da masy dodać jaja, groszek, trochę tartej bułki i mąki ziemniaczanej, przyprawy i przesmażaną no tłuszczu marchew, uprzednia startą na tarce jarzynowej. Formować sznycle, obtaczać je w tartej bułce i smażyć na tłuszczu. Podawać z surówkami i ziemniakami purée, a także z sosami.

RACUSZKI Z MANNY I JABŁEK

30 dag kaszy manny

2 szklanki mleka

łyżka masła

35 dag jabłek

cukier

pół szklanki mąki pszennej

3 jaja

2,5 łyżki tłuszczu

cukier waniliowy

Ugotować na sypko kaszę mannę na mleku z masłem, ostudzić. Dodać utarte jabłka, dokładnie wyrobić; posłodzić, dodać jaja i mąkę, formować łyżką racuszki i smażyć na gorącym tłuszczu. Podawać ze śmietaną, posypane cukrem waniliowym.

RACUSZKI RYŻOWE

35 dag ryżu

2,5 szklanki mleka

3 jaja

2 łyżeczki masła

4 łyżki tłuszczu

łyżka cukru

1,5 łyżki mąki ziemniaczanej

pół szklanki soku owocowego

Ryż sparzyć wrzątkiem na sicie, zalać mlekiem i ugotować na sypko. Gdy ostygnie - dodać jaja, masło, cukier i mąkę ziemniaczaną. Z białek ubić pianę, wymieszać, kłaść masę łyżką na gorący tłuszcz i smażyć rumieniąc. Podawać polane sokiem.

NALEŚNIKI NA BIAŁYM WINIE

25 dag mąki pszennej

pół szklanki białego wina

szklanka mleka

łyżeczka cukru

2 łyżki masła

2 łyżki cukru pudru

4 jaja

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka roztrzepać dokładnie z mlekiem, dodać mąkę i wina. Z białek ubić pianę i ostrożnie wymieszać z ciastem. Smażyć naleśniki na maśle i zwijać je w rulon. Podawać posypane cukrem pudrem.

PASZTECIKI NALEŚNIKOWE Z OSTRYM SEREM

Ciasto:

25 dag mąki pszennej

szklanka mleka

stopiona słonina do smażenia

Nadzienie:

3 czerstwe bułki

szklanka mleka

1,5 łyżki masła

duża cebula

2 jaja

7-10 dag ostrego sera

2,5 łyżki tartej bułki

pieprz

3,5 łyżki tłuszczu do smażenia

Z ciasta usmażyć naleśniki (niewielką ilość ciasta pozostawić). Bułki namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć w maszynce razem z pokrajaną i uduszoną cebulą. Dodać jaja, utarty ser i przyprawy. Przygotowanym nadzieniem smarować naleśniki, zwijać i maczać w pozostałym surowym cieście; obtaczać w tartej bułce i smażyć na tłuszczu. Podawać z surówkami.

KROKIETY NALEŚNIKOWE ZE SZPINAKIEM

Ciasto:

35 dag mąki pszennej

2 szklanki mleka

słonina

sól

jajo

Nadzienie:

1,40 kg szpinaku

łyżka masła

1,5 łyżki mąki

3 łyżki mleka

2 bułki czerstwe

6 łyżek tartej bułki

sól

ząbek czosnku

pieprz ziołowy

2 jaja

3 łyżki tłuszczu do smażenia

Z ciasta przygotować naleśniki (trochę ciasta pozostawić). Szpinak obrać i obgotować, następnie odcisnąć, drobno posiekać, dodać uprzednio namoczone i odciśnięte czerstwe bułki, przyprawy i jaja. Naleśniki ułożyć na desce, zakładając brzegi jeden na drugi, posmarować złączone brzegi surowym ciastem. Rozsmarować masę ze szpinaku, zwinąć w rulon i pociąć na kawałki długości 10 cm. Maczać w pozostałym cieście naleśnikowym, panierować i smażyć na tłuszczu. Podawać z ziemniakami purée i surówkami.

KROKIETY Z JAJ I GRZYBÓW

Ciasto:

20 dag mąki pszennej

szklanka mleka

cukier

łyżeczka stopionej słoniny

sól

jajo

Nadzienie:

6 dag grzybów suszonych

cebula, łyżeczka tłuszczu

2 bułki czerstwe

3 łyżki tartej bułki

majeranek

pieprz

3 jaja

3-5 łyżek tłuszczu do smażenia (smalec)

Z ciasta przygotować naleśniki, dodając odpowiednią ilość wady (trochę ciasta pozostawić) i rozłożyć je na desce, zakładając brzegi na siebie. Surowym ciastem posmarować brzegi złączonych naleśników. Przyrządzić nadzienie z pokrajanej i przesmażonej cebuli, ugotowanych i posiekanych dwóch jaj, ugotowanych i posiekanych grzybów, z dodatkiem bułek namoczonych uprzednio w wywarze z grzybów i odciśniętych. Posmarować naleśniki, zwinąć je w długi rulon i pociąć na paszteciki. Następnie maczać je w pozostałym cieście z dodatkiem jaja, panierować w tartej bułce i smażyć na tłuszczu. Podawać z surówkami, polane sosem.

KOTLETY Z MAKARONU I JAJ

60 dag makaronu domowego

4 łyżki tłuszczu

duża cebula

4 łyżki tartej bułki

przyprawa do zup

sól

pieprz

gałka muszkatołowa

4 jaja

nać pietruszki

Do ugotowanego makaronu dodać lekko zrumienioną cebulę, przyprawy, trochę tartej bułki, 3 jaja i posiekaną nać pietruszki. Następnie wsypać ugotowane na twardo i posiekane jajo – wyrabiać i formować podłużne kotlety. Obtaczać w tartej bułce i smażyć na tłuszczu. Podawać z sosami: śmietanowym lub pomidorowym.

KOTLETY Z RYŻU I OSTREGO SERA

35 dag ryżu

szklanka mleko

2 łyżki tłuszczu

10 dag żółtego sera

cukier

3 łyżki tartej bułki

sól

pieprz

3 jaja

szczypiorek

Ryż sparzyć wrzątkiem na sicie, zalać mlekiem z dodatkiem wody i ugotować na sypko. Gdy ostygnie - dodać przyprawy, utarty ser, jaja i dokładnie wyrobić, aż masa będzie spoista. Ryż można również zemleć w maszynce. Formować owalne kotleciki (po dwa na porcję), obtaczać je w tartej bułce i smażyć na tłuszczu. Podawać z sosem pomidorowym i ziemniakami.

KOTLETY Z RYŻU I JARZYN

20 dag ryżu

szklanka mleka

20 dag porów

10 dag marchwi

10 dag selera

10 dag włoskiej kapusty

4 łyżki tartej bułki

3 łyżki tłuszczu

łyżka masła

sól

pieprz

imbir

3 jaja

łyżka mąki ziemniaczanej

Ryż ugotować na sypko na mleku z dodatkiem wody. Warzywa oczyścić, drobno pokrajać i udusić w maśle. Gdy są miękkie ostudzić i dodać do ryżu. Masę dokładnie wyrobić, wbić jaja, dodać przyprawy, wsypać tartą bułkę. Z masy formować owalne kotlety po dwa na osobę i smażyć na tłuszczu. Podawać z sosem pomidorowym lub grzybowym.

KOTLETY RYŻOWE “ALLIUM”

35 dag ryżu

25 dag porów białych

2 szklanki mleka

4 łyżki tłuszczu

4 łyżki tartej bułki

pieprz

imbir

sól

3 jaja

koper

Ryż sparzyć wrzątkiem na sicie. Następnie zalać mlekiem z wodą i ugotować na sypko. Pory obrać, pokrajać w krążki i dusić do miękkości z dodatkiem tłuszczu. Ostudzony ryż i pory zemleć w maszynce, dodać przyprawy, jaja, trochę tartej bułki; dokładnie wyrobić. Formować kotlety, obtaczać je w tartej bułce i smażyć na tłuszczu. Podawać polane sosem pomidorowym z surówkami i ziemniakami.

BLINY DROŻDŻOWE

60 dag mąki pszennej

3 szklanki mleka

cukier

łyżka tłuszczu

3 dag drożdży

5 jaj

pół szklanki śmietany

sól

3 łyżki tłuszczu do smażenia

Część mąki rozczynić z drożdżami na mleku i pozostawić ciasto w ciepłym miejscu, aby wyrosło. Dodać rozmieszane jaja, łyżkę tłuszczu, trochę cukru, posolić, wsypać resztę mąki i dokładnie wyrobić; ciasto to powinno być znacznie gęstsze od naleśnikowego. Gdy ciasto wyrośnie smażyć bliny na rozgrzanym tłuszczu. Podawać ze śmietaną, posypane siekanymi jajami.

BLINY PIWNE

45 dag mąki pszennej

1,5 szklanki piwa jasnego

łyżka masła

1,5 łyżki cukru

4 jaja

pół szklanki śmietany

sól

3 łyżki tłuszczu do smażenia

Żółtka utrzeć z cukrem, rozprowadzić piwem, posolić, wsypać mąkę, dodać stopione masło. Masę dobrze wyrobić; z białek ubić pianę, dodać do ciasta i ostrożnie wymieszać. Rozgrzać tłuszcz na patelni, formować łyżką bliny i smażyć z obu stron. Podawać z kwaśną śmietaną.

BLINY SERBSKIE

1,5 kg ziemniaków

3/4 szklanki śmietany

4 łyżki mąki pszennej

4 dag ostrego sera

sóI

gałka muszkatołowa lub imbir

4 jaja

4 łyżki tłuszczu do smażenia

łyżka mąki ziemniaczanej

Ziemniaki ugotować, ostudzić i zemleć w maszynce. Dodać śmietanę, żółtka przyprawy i dokładnie utrzeć. Następnie ubić pianę z białek lekko wymieszać z całością, kłaść łyżką ciasto na rozgrzany tłuszcz i smażyć bliny na złoty kolor. Podawać posypane utartym ostrym serem; można też dodać przedtem ser do ciasta. Podawać z kwaśną śmietaną.

BLINY PARZONE Z OSTRYM SEREM

40 dag mąki pszennej

4 łyżki margaryny lub masła

sól

4 dag ostrego sera

4 jaja

3 łyżki tłuszczu

Wodę (3 szklanki) zagotować z tłuszczem i zaparzyć mąkę jak na ptysie. Gdy ciasto przestygnie - wbijać po jednym jaju, posolić i dokładnie utrzeć. Formować łyżką bliny i smażyć na rozgrzanym tłuszczu; posypać utartym serem.

BLINY ŚMIETANKOWE

50 dag mąki pszennej

2 szklanki śmietany

4 jaja

sól

cukier

3 łyżki tłuszczu do smażenia

Śmietanę ubić z żółtkami, wsypać mąkę, cukier, sól i dokładnie wyrobić. Dodać pianę ubitą z białek, ostrożnie wymieszać i smażyć bliny na rozgrzanym tłuszczu. Podawać posypane cukrem lub posiekanym jajem.

BLINY RYŻOWE

40 dag ryżu

2 szklanki mleka

łyżka masła

3 łyżki tłuszczu do smażenia

sól

cukier

4 jaja

łyżka mąki ziemniaczanej

Ryż opłukać, sparzyć wrzątkiem i zalać gorącym mlekiem zmieszanym ze szklanką wody. Ugotować na sypko pod przykryciem, ostudzić i zemleć w maszynce. Dodać żółtka, masło i przyprawy; dokładnie wyrobić. Z białek ubić pianę i ostrożnie wymieszać z utartą masą. Bliny kłaść łyżką na gorący tłuszcz i smażyć na jasny kolor. Podawać z sosem pomidorowym, grzybowym itp.

BLINY RUSKIE

25 dag mąki pszennej

25 dag mąki gryczanej

łyżka masła

2 szklanki mleka

3 dag drożdży

sól

cukier

3 jaja

3 łyżki tłuszczu do smażenia

Zagotować pół szklanki mleka i zaparzyć nim część mąki. Rozrobić drożdże i dodać do przestudzonego ciasta, przykryć i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Dodać żółtka, wsypać resztę mąki pszennej i gryczanej, posolić i wlać pozostałe mleko. Gdy ciasto za gęste - dodać jeszcze wody; w końcu dodać stopione masło i dokładnie wyrobić (ciasta powinno być gęstsze od naleśnikowego). Dodać ubitą z białek pianę. Gdy podrośnie - smażyć na tłuszczu (wskazane jest smażenie blinów na małych specjalnych patelniach, nie należy ich wówczas przewracać, a do utworzonych z wierzchu porów można nałożyć kawior). Podawać polane masłem lub śmietaną.

KOTLETY Z MAKARONU DOMOWEGO

75 dag makaronu

1.5 łyżki mąki ziemniaczanej

3 jaja

4 łyżki tłuszczu

cebula

przyprawa do zup

4 łyżki tartej bułki

koper

sól

pieprz

Makaron ugotować; osączyć, dodać lekko zrumienioną cebulę; mąkę, jaja, tartą bułkę, posiekany koper i przyprawy. Formować podłużne kotlety, obtaczać w tartej bułce i smażyć na tłuszczu. Podawać z sosem pomidorowym lub grzybowym i z surówkami.

Gołąbki z ryżu i jaj

1 kg kapusty włoskiej

35 dag ryżu

4 łyżki tłuszczu

cebula

sól

przyprawa do zup

pieprz

3 jaja

koper

szklanka wywaru z włoszczyzny

majeranek

Kapustę wydrążyć i sparzyć wrzątkiem. W ostudzone liście nakładać przygotowane nadzienie: ryż sparzyć wrzątkiem na sicie, zalać wywarem z włoszczyzny, uprużyć do miękkości, gdy ostygnie - dodać posiekaną i przesmażaną cebulę, koper, przyprawy oraz ugotowane na twardo, posiekane jaja. Całość wymieszać. Nadzienie zawinąć w liście i dusić w piekarniku do miękkości. Podawać polane sosem pomidorowym, z ziemniakami.

Pierogi z sera i ryżu

Ciasto:

35 dag mąki

jajo

woda

Nadzienie:

45 dag twarogu

15 dag ryżu

łyżka masła

cukier

pół szklanki śmietany

sól

zapachy do ciast

2 jaja

Ryż ugotować na półsypko i ostudzić. Twaróg zemleć w maszynce, dodać ryż, cukier, jajo, masło i zapachy. Przygotować ciasto, rozwałkować je i układać w odpowiednich odstępach farsz; założyć brzegi, zacisnąć i wykrawać szklanką pierogi. Ugotować w osolonej wodzie i polać śmietaną z cukrem i wanilią.

Pierogi z ryżem i jabłkami

Ciasto:

35 dag mąki

jajo

woda

Nadzienie:

20 dag ryżu

35 dag jabłek winnych

jajo

4 łyżki cukru

pół szklanki śmietany

łyżka masła

zapachy

sól

Zagnieść ciasta pierogowe i przykryć, aby nie wyschło. Ryż ugotować na półsypko, ostudzić, wbić jajo. Jabłka obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej, skropić masłem, posłodzić, mieszając zagotować i wymieszać z ryżem. Przyprawić do smaku. Ciasto cienko rozwałkować, układać farsz w niewielkich odstępach, założyć brzegi, zacisnąć i wycinać szklanką pierogi. Ugotować i podawać polane śmietaną z cukrem.

Knedle serowe z powidłami

75 dag twarogu

15 dag mąki

15 dag kaszy manny

2 jaja

2 łyżki masła

30 dag powideł lub twardej marmolady

sól

2 łyżki smalcu lub innego tłuszczu

4 łyżki cukru

4 łyżki tartej bułki

Ser zemleć w maszynce i zagnieść z pozostałymi składnikami. Ciasto podzielić na kawałki, nadziewać powidłami i dokładnie zaklejać. Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane tłuszczem, przesmażoną tartą bułką i posypane cukrem.

Knedle zbójnickie

1,50 kg ziemniaków

35 dag kaszy manny

2 łyżki masła

1,5 łyżki soli

10 dag słoniny

cebula

pieprz

2 jaja

majeranek lub nać pietruszki

Ziemniaki obrać, opłukać i kilka ugotować, a następnie przetrzeć przez sito. Pozostałe surowe utrzeć na tarce, odlać trochę soku, dodać ugotowane ziemniaki, stopione masło, jaja, kaszę mannę i pieprz. Z masy formować okrągłe kulki i gotować w osolonej wodzie. Polać słoniną przesmażoną z cebulą lub obsmażyć na tłuszczu. Podawać z surówkami.

Knedle ruskie

1,25 kg ziemniaków

duża cebula

40 dag twarogu

3 jaja

30 dag kaszy manny

5 łyżek mąki ziemniaczanej

10 dag tłuszczu (słonina)

sól

4 łyżki tartej bułki

pieprz majeranek

Ziemniaki ugotować i zemleć w maszynce, dodać przesmażaną cebulę, trochę majeranku, roztarty twaróg, jaja, mąkę, kaszę mannę i pieprz. Ciasto dokładnie wyrobić, formować kule i gotować w słonej wodzie. Po wyjęciu z wody posypać tartą bułką i obsmażyć na tłuszczu. Można podawać z surówkami lub gotowaną kapustą.

Knedle ukraińskie

20 dag mąki pszennej

3 dag drożdży

20 dag mąki gryczanej

3 jaja

1,5 szklanki mleka

20 dag czerstwej bułki

2 dag suszonych grzybów

mała cebula

10 dag słoniny

pieprz

sól

Przygotować ciasto drożdżowe z mąki pszennej, gryczanej, jaj i mleka. Gdy wyrośnie - dodać pokrajane, przesmażone grzanki z czerstwej bułki, posiekane, ugotowane uprzednio suszone grzyby, drobno posiekaną cebulę i przyprawy. Jeżeli ciasta będzie za gęste, można dodać wywar z grzybów. Postawić ponownie do wyrośnięcia, a następnie formować kule i gotować je w osolonej wadzie. Podawać polane słoniną, z kwaszoną gotowaną kapustą lub surówkami. Zamiast mąki gryczanej można użyć pszennej, lecz wtedy knedle będą mniej smaczne.

Knedle wrocławskie

1 kg ziemniaków

35 dag twarogu

35 dag mąki

2 jaja

2 łyżki masła

2 łyżki smalcu

2 łyżki cukru

50 dag śliwek węgierek

sól

3 łyżki tartej bułki

łyżka mąki ziemniaczanej

Ziemniaki ugotować, ostudzić i zemleć w maszynce razem z twarogiem, dodać masło. Zagnieść ciasto z dodatkiem mąki i jaj, pociąć na kawałki i nadziewać wydrylowanymi śliwkami. Knedle ugotować w osolonej wodzie, posypać tartą bułką i obsmażyć na patelni na tłuszczu. Podawać na gorąco z cukrem.

Knedle ziemniaczane piwne

1,25 kg ziemniaków,

20 dag czerstwej bułki,

6 dag słoniny wędzonej lub boczku,

1/3 szklanki piwa jasnego,

20 dag mąki pszennej,

3 łyżki mąki ziemniaczanej,

3 jaja,

3 łyżki tłuszczu,

nać pietruszki,

sól,

pieprz

Ziemniaki ugotować, ostudzić i zemleć w maszynce. Bułkę pokrajać w drobną kostkę i podsmażyć na stopionej słoninie lub baczku; zmieszać z ziemniakami, dodać mąkę i posiekaną nać pietruszki. Formować małe kulki i wrzucać je do osolonej wody. Po ugotowaniu obsmażyć na tłuszczu. Podawać z surówkami albo z sosem pomidorowym.

Kołduny augustowskie

Ciasto:

40 dag mąki,

woda,

jajo

Nadzienie:

10 dag kaszy gryczanej,

5 dag grzybów suszonych,

10 dag bryndzy lub sera żółtego,

jajo,

2 cebule,

2 łyżki tłuszczu,

słonina do kraszenia,

sól,

pieprz,

majeranek

Zagnieść ciasto jak na pierogi i nakryć, aby nie wyschło. Grzyby ugotować w szklance wody, następnie wyjąć je, a w wywarze ugotować na sypko kaszę gryczaną, którą po ostudzeniu zemleć razem z grzybami. Dodać przesmażaną cebulę, jajo i bryndzę. Nadzienie przyprawić. Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki i nadziewać nadzieniem, formując małe kołduny; gotować w osolonej wodzie. Podawać polane słoniną.

Kołduny z bryndzy

Ciasto: 40 dag mąki,

jajo,

woda

Nadzienie:

40 dag bryndzy owczej,

15 dag kaszy manny,

2 jaja,

2/3 szklanki mleka,

3 łyżki masła,

tarta bułka,

sól,

cukier,

majeranek,

pieprz,

papryka

Zagnieść ciasto jak wyżej. Bryndzę utrzeć, dodać ugotowaną na mleka na sypko kaszę mannę, jaja i przyprawić do smaku. Ciasta cienko rozwałkować, kłaść kuleczki farszu, zawijać brzegi i wycinać małe kołduny. Ugotować i podawać polane masłem ze zrumienioną tartą bułką.

Tymbaliki jarskie

30 dag kaszy manny,

2 szklanki mleka,

3 łyżki masła,

40 dag porów białych,

łyżka cukru,

2 łyżki śmietanki,

4 jaja,

pieprz,

gałka muszkatołowa lub imbir,

majeranek,

sól,

koper,

2 łyżki tartej bułki

Wrzącym mlekiem zalać kaszę mannę, przykryć i wstawić na chwilę do piekarnika. Pory oczyścić, poszatkować i udusić z dodatkiem masła. Gdy są miękkie; ostudzić i razem z kaszą manną zemleć w maszynce. Dodać śmietankę, żółtka, część tartej bułki i przyprawy. Masę dokładnie utrzeć. Ubić pianę z białek, ostrożnie wymieszać z całością i nakładać do filiżanek wysmarowanych masłem i wysypanych tartą bułką. Gotować na parze ok. 45 min. Podawać polane masłem lub sosami - śmietanowym, pomidorowym itp.

Budyń parzony

3 łyżki margaryny,

2/3 szklanki śmietany,

30 dag mąki,

3 dag migdałów,

1,5 łyżki cukru,

nać pietruszki,

sól do smaku,

2 łyżki tartej bułki,

4 jaja

Zagotować wadę z dodatkiem margaryny i śmietany. Wsypywać do wrzątku mąkę, stale mieszając, aby utworzyła się ciasto jak na ptysie. Gdy przestygnie - wbijać po jednym jaju, dodać uprzednio sparzane i poszatkowane migdały oraz pozostałe składniki. Masę włożyć do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych tartą bułką filiżanek. Wstawić je do naczynia z wadą. Przykryć papierem pergaminowym i gotować na parze pod przykryciem. Podawać z sosem koperkowym lub śmietanowym.

Budyń z makaronu domowego

40 dag mąki,

3 łyżki tłuszczu,

duża cebula,

1/3 szklanki śmietany,

1,5 łyżki tartej bułki,

koper,

3 jaja,

pieprz

Z mąki, wody i jednego jaja zagnieść twarde ciasto. Cienko rozwałkować; gdy trochę przeschnie, pokrajać w wąskie paski i ugotować. Cebulę posiekać, lekko przesmażyć, dodać da makaronu razem ze śmietaną, żółtkami i posiekanym kaprem. Ubić pianę z białek, ostrożnie wymieszać z całością i włożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką formy, gotować na parze ok. 1 godz. Można także masę włożyć do filiżanek i gotować wtedy tylko ok. 40 min. Podawać z sosami - śmietanowym, cebulowym itp. Przygotowanie budyniu: Formę budyniową lub naczynie do kąpieli wodnej wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Ugotowane warzywa rozdrabnia się, łączy z utartymi z tłuszczem żółtkami, pianą z białek oraz tartą bułką. Wszystkie składniki należy delikatnie wymieszać. Masę włożyć do formy budyniowej, wyrównać powierzchnię, szczelnie zamknąć, wstawić do garnka wypełnionego wrzącą wodą do 3/4 wysokości formy. Wyparowaną wodę należy uzupełniać. Garnek przykryć pokrywą i gotować budyń ok. 45 min. Ugotowany budyń wyjąć z formy, wyłożyć na okrągły półmisek, podzielić ostrym nożem na porcje. Do gotowania budyniu można wykorzystać dwa garnki różnej wielkości, tak aby jeden mieścił się w drugim. Do mniejszego włożyć masę budyniową, szczelnie przykryć i wstawić do większego, wypełnionego wrzącą wodą, gotować.

Budyń z ryżu i twarogu

20 dag ryżu,

szklanka mleka,

35 dag twarogu,

2 łyżki tłuszczu (margaryna),

łyżka mąki ziemniaczanej,

szczypiorek,

łyżka tartej bułki,

4 jaja,

sól i pieprz do smaku

Ryż opłukać, sparzyć wrzątkiem, odcedzić, zalać mlekiem i wstawić do piekarnika. Utrzeć tłuszcz, dodając po jednym żółtku. Twaróg (tłusty) zemleć w maszynce lub przetrzeć, dodać emulsję, posiekany szczypiorek, mąkę i przyprawy oraz ostudzony ryż. Ubić pianę z białek, lekko wymieszać z całością. Masę włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką lub do filiżanek. Wstawić do naczynia z gorącą wadą i ugotować. Podawać z sosem śmietanowym lub koperkowym.

BUŁKA PSZENNA

Rozczyn:

3 dag drożdży

25 dag mąki pszennej bułkowej lub luksusowej

1/2 litra mleka

Ciasto:

75 dag mąki bułkowej lub luksusowej

sól

łyżka czarnuszki

tłuszcz do smarowania formy

Drożdże rozkruszyć, rozmieszać z ciepłym mlekiem na jednolitą masę. 25 dag mąki przesiać, wlać do mąki drożdże i zarobić rozczyn z ciepłym mlekiem, pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Do wyrośniętego rozczynu dodać resztę przesianej mąki, sól i połowę czarnuszki i wyrobić ciasto; jeżeli potrzeba - dodać mleko tak, aby ciasto miało normalną gęstość, jak na placki. Wyrobione ciasto wygładzić, postawić do wyrośnięcia. Posmarować tłuszczem długie, głębokie formy, do form nakładać ciasto, wyrównać powierzchnię i postawić do powtórnego wyrastania. Wyrośnięte ciasto posmarować wodą lub piwem albo rozmąconym jajem, posypać resztą czarnuszki i upiec w piekarniku (ok. ľ godz.). Przed wyjźciem z pieca, sprawdzię patyczkiem, czy ciasto upieczone. Po upieczeniu wyjąę z formy i studzię oparte o brzeg stolnicy, zmieniając położenie ciasta.

BUŁKA PSZENNA Z ZIEMNIAKAMI

Rozczyn:

2 dag drożdży

1/2 dag cukru

mleko

Ciasto:

1 kg mąki pszennej

30 dag ziemniaków ugotowanych

sól

woda

1 łyżka czarnuszki

tłuszcz do smarowania formy

Ziemniaki opłukać, obrać, ugotować, przetrzeć. Zarobić rozczyn ż drożdży, postawić do wyrośnięcia. Do mąki wyłożyć wyrośnięty rozczyn, ziemniaki, dodać sól i czarnuszkę, ciasto zarobić letnim mlekiem lub wodą. Wyrobić ciasto, postawić do wyrośnięcia. Przygotować dwie długie wąskie blachy. Gdy ciasto wyrośnie, włożyć do formy, postawić powtórnie do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu posmarować letnią wodą, włożyć do dobrze ogrzanego piekarnika, piec 3/4 godziny. Przed wyjęciem z pieca sprawdzić patyczkiem, czy ciasto upieczone. Upieczone ciasto odkrajać od brzegów formy, ostrożnie wyłożyć, oprzeć o stolnicę i tak ostudzić. Ciasto z ziemniakami czerstwieje powoli.

CHLEB PSZENNO-RAZOWY GRAHAMA

Rozczyn:

3 dag drożdży

4 dag cukru

ok. 2 szklanek mleka

50 dag mąki razowej pszennej

Ciasto:

50 dag mąki pszennej bułkowej

sól

kminek

tłuszcz do smarowania formy

Zarobić rozczyn z drożdży, mleka, cukru, 50 dag mąki, postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Przygotować dwie długie, wąskie formy. Do wyrośniętego rozczynu dosypać drugie 50 dag mąki, jeżeli potrzeba, dodać mleka, dodać sól i kminek, wyrobić ciasto niezbyt gęste, wyłożyć je do form, wyrównać, postawić do wyrośnięcia. Piec 1 godzinę; przed wyjęciem posmarować wodą i wstawić jeszcze na chwilę do pieca, nakłuć ciasto patyczkiem, gdy suchy, wyjąć z pieca. Upieczone ciasto odkrajać od brzegów formy, wyłożyć, oprzeć o stolnicę i tak ostudzić.

PSZENNA BUŁKA PARZONA

25 dag mąki pszennej

mleko

1/4 litra gorącego mleka sól

4 dag drożdży

1 dag kminku

75 dag mąki pszennej

tłuszcz do smarowania formy

Mleko silnie zagrzać (80-90 o C) i wlewać powoli do mąki, równocześnie mocno rozcierając mąkę z mlekiem. Rozpuścić drożdże w ciepłym mleku (1/2 szklanki), wymieszać z zaparzoną, nieco ostudzoną mąką. Rozczyn postawić do wyrośnięcia. Wyrośnięty rozczyn wlać do reszty mąki, dodać sól i kminek i tyle ciepłego mleka, aby powstało ciasto normalnej gęstości. Ciasto starannie wyrobić (30-45 min.), postawić do wyrastania. Gdy objętość ciasta zwiększy się o 100 %, ciasto podzielić na dwie części i wyłożyć do dwu podłużnych blaszek wysmarowanych tłuszczem. Gdy ciasto w foremkach wyrośnie, wstawić do dobrze wygrzanego piekarnika (180 o C) i piec 45-60 min.

DOMOWE SŁONE SUCHARKI

4 dag drożdży

10 dag masła

1 dag cukru

1 łyżka kminku lub czarnuszki

1 kg mąki

sól

tłuszcz do smarowania formy

Odsypać połowę mąki. Drożdże i cukier rozpuścić w ciepłym mleku, wlać do połowy ilości mąki; wymieszać łyżką i postawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Po wyrośnięciu zaczynu wsypać resztę mąki i wyrobić ciasto dodając stopione masło, sól i jedną łyżkę kminku lub czarnuszki. Ciasto postawić do wyrastania. Wyrośnięte ciasto wyłożyć do długich, wąskich foremek wysmarowanych masłem i gdy ciasto zwiększy swą objętość o 100 %, powierzchnię posmarować rozbitym jajem i wstawić do miernie nagrzanego piekarnika. Po dwu dniach krajać czerstwą bułkę na kromki, ułożyć płasko na blaszkach i lekko zrumienić w miernie nagrzanym piekarniku. Gdy zrumienią się z jednej strony, odwrócić. Na zlecenie lekarza zarobić ciasto bez przypraw, ewentualnie i bez tłuszczu.

CHLEB ŻYTNIO-PSZENNY PIECZONY W PIEKARNIKU

Rozczyn:

2 dag drożdży.

1/2 dag cukru

3 dag mąki

mleko

Ciasto:

50 dag mąki pszennej

50 dag mąki żytniej pytlowej

woda (lub mleko zsiadłe, serwatka)

1 łyżka kminku

sól

tłuszcz do smarowania formy

Zarobić rozczyn z drożdży, postawić do wyrośnięcia. Wymieszać w misce mąkę pszenną i żytnią, wyłożyć wyrośnięty rozczyn, dodać sól, wodę lub mleko zsiadłe czy serwatkę. Wyrobić ciasto starannie, dodać kminek opłukany, ciasto postawić do wyrośnięcia; wyrasta ono dłużej niż ciasto z mąki pszennej. Przygotować dwie długie wąskie formy. Gdy ciasto wyrośnie, wyłożyć je do form, postawić powtórnie do wyrośnięcia. Posmarować letnią wodą, włożyć do dobrze ogrzanego piekarnika, piec około 1 godziny; gdy drewienko, którym głęboko nakłuliśmy ciasto, wychodzi suche, chleb jest upieczony. Upieczone ciasto odkrajać od brzegów formy, wyłożyć, oprzeć o stolnicę i tak ostudzić.

CHLEB ŻYTNIO-PSZENNY PIECZONY W PIECU CHLEBOWYM

Rozczyn:

2 dag mąki żytniej pytlowej

75 dag mąki pszennej

2 1/2 litra mleka zsiadłego

woda lub serwatka

5 dag drożdży

1/2 szklanki wody

Ciasto:

2 dag mąki żytniej pytlowej

1 kg mąki pszennej

czarnuszka

sól

Sporządzić rozczyn z mąki na noc przed pieczeniem chleba: rozpuścić drożdże w ciepłej wodzie; wymieszać oba gatunki mąki, połowę wsypać do dzieży, wlać do tego drożdże rozpuszczone i zarobić rzadki rozczyn, dodając do mąki rozmieszane kwaśne mleko. Następnego dnia do wyrośniętego rozczynu dodać resztę przesianej mąki, sól do smaku i wodą lub serwatką zarobić ciasto normalnej gęstości. Chleb wyrabiać licząc 10 min. na 1 kg. Na końcu dodać czarnuszkę; ciasto obrać z brzegów dzieży i rąk, nakryć i pozostawić do wyrośnięcia; wyrośnięte ciasto wyrabiać na bochenki jednakowej wielkości, wkładać do koszyczków starannie osypanych mąką, postawić do wyrośnięcia. Przygotować piec chlebowy, po wypaleniu zrobić próbę ciepłoty, zarzucając dno pieca mąką; gdy mąka rumieni się powoli, piec jest odpowiedni do wypieku chleba białego. Ciasto wykładać z koszyczków na łopatę, bochenki wstawić do pieca. Piec 1 godzinę, raz przekładając bochenki. Przed wyjęciem posmarować każdy bochenek zimną wodą i jeszcze na chwilę włożyć ciasto do pieca. Od tego bochenki nabierają połysku.

DIABLOTKI

15 dag mąki

3 dag sera podpuszczkowego

7 dag masła

papryka

1 żółtko

sól

Ser zetrzeć na tarce o drobniutkich oczkach. Mąkę posiekać z masłem i zagnieść ciasto kruche dodając żółtko; połowę sera i sól. Ciasto wywałkować, wykrawać paluszki lub małe placuszki okrągłą foremką. Każdy paluszek posmarować białkiem, posypać serem i papryką. Upiec na kolor złoty. Podawać na gorąco do zup czystych.

GROSZEK PTYSIOWY

3 dag tłuszczu

6 dag mąki

1/2 szklanki wody

1 1/2 jaja

sól

tłuszcz do smarowania blachy

Zagotować wodę z tłuszczem i solą w litrowym rondelku. Wsypać mąkę, odstawić, rozbić łyżką grudki mąki, ucierać na wolnym ogniu drewnianą, płaską łyżką. Gdy ciasto już przejrzyste i gęste, przełożyć je do miski. Do gorącego ciasta dodawać jaja, dobrze ucierając przez 20 minut. Przygotować blachę. Ukształtować na stolnicy posypanej mąką długi wałek, grubości małego palca, odkrawać małe kawałeczki, odrzucać wprost na blachę podsuniętą pod stolnicę (kawałki równomiernie rozmieścić na blasze; gdy część blachy jest już pokryta groszkiem, wysunąć spod stolnicy następne części blachy); groszek można też wyciskać szprycą wprost na blachę. Upiec na jasnozłoty kolor, wyłożyć na płytki talerz. Podawać do zup czystych (rosołu, zupy pomidorowej, selerowej).

GRZANKI Z BUŁKI W KROMKACH

15 dag bułki (kajzerki) czerstwej

Czerstwe kajzerki pokrajać na cienkie kromki, ułożyć płasko na brytfannie i zrumienić z dwu stron w piekarniku.

GRZANKI Z BUŁKI W KOSTKACH

8 dag bułki czerstwej

2 dag tłuszczu (masła)

Pokrajać bułkę w kostkę. Tłuszcz stopić na patelni, wymieszać z bułką. Wstawić do piekarnika, zrumienić na złoty kolor. Podawać na płytkim talerzu jako dodatek do zupy.

PALUSZKI KRUCHE Z ZIEMNIAKAMI

15 dag smalcu

1 jajo

15 dag ugotowanych ziemniaków

1 dag kminku

20 dag mąki

1/4 proszku spulchniającego

sól

Ugotować ziemniaki, rozetrzeć je, ostudzić. Posiekać tłuszcz z mąką, wymieszać z ziemniakami, dodać kminek, sól i proszek. Zagnieść ciasto jajem i nie wyrabiając kształtować na stolnicy paluszki (około 10 cm długości). Paluszki układać na posmarowanej blasze, posmarować jajem, upiec. Podawać gorące, jako dodatek do zup czystych lub do herbaty.

DOMOWY MAKARON – kuchnia chińska

2 szklanki i 2 łyżki mąki

3 duże jaja

2 łyżki wody

1/2 szklanki mąki ziemniaczanej do podsypania

Dwie szklanki mąki przesiać do miski, zrobić dołek, wlać jaja roztrzepane z wodą, mieszać w jednym kierunku łyżką drewnianą do połączenia się ciasta w grudkową masę, przykryć zwilżoną ściereczką, odstawić na 30 min. Ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną łyżką mąki, wygniatać, podsypując mąką aż stanie się jednolite i elastyczne. Półmetrowy kawałek gazy złożyć, wsypać mąkę ziemniaczaną na środek, lekko związać woreczek. Kulę ciasta rozpłaszczyć dłonią, potrzeć woreczkiem z mąką, odwrócić, potrzeć mąką z drugiej strony. Wałkiem mocno przycisnąć ciasto zaczynając od środka do góry, następnie w dół (nie wałkować). Ciasto potrzeć gazą z mąką, obrócić, przyciskać wałkiem, potrzeć mąką, wałkować ciasto z jednej i drugiej strony, w razie potrzeby pocierając mąką, aż powstanie cienki płat. Ciasto posypać mąką ziemniaczaną, położyć półmetrowy kawałek kija przy dolnym brzegu, zwinąć jak roladę. Wyjąć kij, ciasto potrzeć mąką, przycisnąę wałkiem jak w punkcie 5 i 6. Rozwinąę płat ciasta, potrzeę mąką z jednej i z drugiej strony, powtórzyę czynnośę jeszcze dwa razy. Lekko zwinąę w rulon o średnicy około 7 cm, pokrajaę w 1/4 cm paski, przerzucię palcami tak, aby makaron rozsypał siź w długie paseczki lub ciasto rozwałkowaę w płat, podzielię na 2 czźści, jeden przykryę, drugi cienko rozwałkowaę, przesuszyę, zwinąę w rulon, pokrajaę w 1/4 cm paski. Postąpię w ten sam sposób z pozostałym płatem. Proporcje: na około 1/2 kg makaronu

MAKARON Z SOSEM MIĘSNYM ZHA DZIANG MEIN – kuchnia chińska

4 cebule dymki

1/2 szklanki oleju

1/2 kg zmielonej chudej wieprzowiny

2 łyżki czystej wódki

4 łyżki sosu sojowego

1 szklanka wywaru l lub wody

1-2 roztarte ząbki czosnku

1 łyżeczka cukru

1/2 łyżeczki soli

1 łyżka oleju sezamowego (dowolnie)

1/2 kg domowego makaronu lub 25 dag spaghetti

Mięso wymieszać z czosnkiem, odstawić na 30-45 min. Cebulę dymkę drobno posiekać, odstawić. 1/4 szklanki oleju wlać do gorącej patelni, mocno rozgrzać na dużym ogniu, włożyć mięso, mieszając smażyć aż wyparuje płyn mięsny (około 4 min), cienkim strumieniem wlać wódkę, mieszając smażyć jeszcze minutę. Dodać cebulę dymkę i sos sojowy, mieszając smażyć 30 sek. Wlać wywar lub wodę, dosypać cukier i sól, zamieszać, doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć płomień, dusić do zgęstnienia 10 min mieszając kilkakrotnie. Wlać 1/4 szklanki oleju, dusić jeszcze minutę pokropić olejem sezamowym. Wodę zagotować w dużym garnku włożyć makaron, zamieszać, doprowadzić do wrzenia, wlać szklankę zimnej wody, jeszcze raz zagotować. Makaron będący w sprzedaży gotować wg instrukcji producenta. Przelać makaron do cedzaka, przepłukać zimną wodą, osączyć, przełożyć do garnka, z czystą wrzącą wodą, raz zamieszać, włożyć do cedzaka, osączyć przez kilka sekund, przełożyć do dużej miski. Każdy nakłada sobie makaronu do miseczki polewając sosem. Proporcje: dla 4 osób

MAKARON Z OSTRYM SOSEM – kuchnia chińska

30 dag domowego makaronu lub 15 dag spaghetti

25 dag zmielonej wołowiny

1 posiekana średnia cebula

1-2 cebule dymki (tylko szczypior)

2 łyżki oleju

Przyprawy:

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki pieprzu

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżka miodu lub 2 łyżeczki cukru

1 łyżka przyprawy chilli

ľ szklanki wywaru wolowego lub wody z łyżeczką rozkruszonej kostki rosołowej

1 łyżka oleju sezamowego lub sojowego

Olej przyprawowy:

4 łyżki oleju

1 roztarty ząbek czosnku

1/2 łyżeczki startego świeżego imbiru lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku

Makaron ugotować (patrz Makaron z sosem mięsnym). Mięso posiekać z cebulą. Olej rozgrzać na gorącej patelni na dużym ogniu, włożyć mięso, przyprawić solą, pieprzem i sosem sojowym, mieszając smażyć do zrumienienia, zmniejszyć płomień, dodać chilli, miód lub cukier, mieszając smażyć na średnim ogniu 2 min. Wlać wywar, zamieszać, zmniejszyć gaz, dusić pod przykryciem 20 minut, na bardzo małym ogniu. Makaron wymieszać z łyżką oleju sezamowego lub sojowego, przełożyć na czystą patelnię, mocno podgrzać, trzymając na średnim ogniu 2-3 min. 4 łyżki oleju rozgrzać w rondelku, dodać czosnek i imbir, mieszając smażyć 15 sek na średnim ogniu. Wlać do gorącej miski, rozprowadzić po ściankach. Włożyć gorący makaron do miski z olejem przyprawowym, zalać gorącym sosem, przybrać kawałkami szczypioru. Proporcje: dla 2 osób

SMAŻONY MAKARON Z WIEPRZOWINĄ – kuchnia chińska

grube kotlety schabowe (około 25 dag)

6 średnich chińskich czarnych grzybów lub 8 pieczarek

25 dag kiełków fasoli lub cienko poszatkowanej; obgotowanej kapusty

4 cebule dymki

1/2 kg domowego makaronu lub 25 dag spaghetti

2 łyżeczki rozkruszonej kostki rosołowej

olej do smażenia

1/4 łyżeczki soli

1 ząbek czosnku pokrajany w piórka

1 łyżka wytrawnego białego wina lub czystej wódki

1 łyżka oleju sezamowego (dowolnie)

Przyprawy:

2 łyżki mąki ziemniaczanej

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżeczka czystej wódki

1/2 łyżeczki cukru

szczypta pieprzu

1 łyżeczka oleju sezamowego (dowolnie)

szczypta soli

2 łyżki oleju sojowego

Sos:

1 szklanka wywaru l lub rosołu

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

1 łyżka sosu ostrygowego lub sojowego

sól do smaku

Odkroić tłuszcz i kości, mięso pokrajać w 1/4 cm plasterki, następnie w cienkie paski wielkości zapałki. Wymieszać składniki przypraw, dodać mięso, dokładnie połączyć, wstawić do lodówki na 30 min. Czarne grzyby zamoczyć w 1/2 szklanki gorącej wody aż zmiękną, odcisnąć wodę, trzonki odciąć, kapelusze pokrajać w 1/4 cm paski. Wodę odstawić. Pieczarki pokrajać w cienkie plasterki. Dużą miskę napełnić zimną wodą, wsypać kiełki fasoli, lekko zamieszać, garściami przekładać do cedzaka do osączenia. Cebulę dymkę pokrajać w 5 cm kawałki. Domowy makaron ugotować, przelać zimną wodą (patrz Makaron z sosem miźsnym), spaghetti ugotowaę wg instrukcji producenta. Makaron posypaę rozkruszoną kostką rosołową, wymieszaę przez podrzucanie. Składniki sosu wymieszaę z wodą, w której były moczone chińskie grzyby lub z 1/2 szklanki wody (kiedy używamy pieczarek). Wlać kilka łyżek oleju na gorącą patelnię, rozprowadzić po bokach i dnie, mocno rozgrzać na średnim ogniu, włożyć połowę makaronu, smażyć do lekkiego zrumienienia, obrócić, smażyć drugą stronę, przełożyć na okrągły półmisek. Smażyć pozostały makaron w taki sam sposób, przełożyć na drugi półmisek, trzymać w cieple. Do patelni wlać łyżkę oleju, rozgrzać na dużym ogniu, wsypać kiełki fasoli lub obgotowaną kapustę, mieszając smażyć minutę, przyprawić solą, zamieszać, przełożyć do cedzaka. Patelnię wypłukać, wytrzeć do sucha, postawić na dużym ogniu, wlać 2-3 łyżki oleju, rozgrzać, wsypać pieczarki (czarne grzyby dodać razem z cebulą dymką, mieszając smażyć minutę). Dodać mięso, mieszając smażyć przez 1 1/2 min wsypać cebulę dymkę (i czarne grzyby), mieszając smażyć 20 sek. Wlać cienkim strumieniem alkohol i połowę sosu, zamieszać, wlać pozostały sos ciągle mieszając potrawę, trzymać na ogniu, stale mieszać, aż sos zgęstnieje i zagotuje się. Dodać kiełki fasoli lub kapustę, wymieszać, pokropić olejem sezamowym, polać makaron. Placki makaronu z sosem pociąć na 4 części. Proporcje: dla 4 osób

MAKARON W ZUPIE – kuchnia chińska

25 dag makaronu domowego lub 15 dag spaghetti

6 ugotowanych pieczarek, pokrajanych w plasterki

4 szklanki wywaru l lub rosołu z kury

1 kotlet schabowy

3 łyżki oleju

1 łyżeczka oleju sezamowego lub sojowego

1-2 łyżki sosu sojowego

2 cebule dymki (szczypior)

Przyprawy:

1 łyżeczka sosu sojowego

sól i pieprz

2 łyżeczki oleju

Makaron ugotować (patrz Makaron z sosem mięsnym). Wywar lub rosół wlać do garnka, postawić na dużym gazie, doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć płomień, trzymać na średnim ogniu. Kostkę odkroić, włożyć do wywaru. Mięso pokrajać w cienkie paseczki, wymieszać z przyprawami. 2 łyżki oleju rozgrzać na patelni, dodaę miźso, mieszając smażyę 1 1/2 min na dużym ogniu, włożyę grzyby, zmniejszyę gaz, dusię 2 min na małym ogniu. Przełożyę do miski. Łyżkź oleju wymieszaę z makaronem, podgrzewaę na patelni na łyżce oleju, trzymaę na dużym ogniu przez 30 sek mieszając kilkakrotnie, odstawić. Makaron przełożyć do miseczek lub do głębokich talerzy, pokropić sosem sojowym, na wierzch położyć 1-2 łyżki mięsa z pieczarkami, zalać gorącą zupą, posypać grubo posiekanym szczypiorem. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 3-4 osób

SMAŻONY MAKARON CHOW MEIN – kuchnia chińska

1/2 kg domowego makaronu lub 25 dag spaghetti

1 średnia cebula pokrajana w cienkie plasterki

1-2 roztarte ząbki czosnku

15 dag wieprzowiny pokrajanej w słupki wielkości zapałki

10 dag zielonej fasolki, pokrajanej w 3 cm kawałki

1 1/2 łyżeczki soli

4 łyżki oleju

1/2 kostki rosołowej rozpuszczonej w 5 łyżkach gorącej wody

15 dag kiełków fasoli lub cienko poszatkowanej kapusty

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka smalcu

3 cebule dymki; pokrajane w 2 1/2 cm kawałki

2 łyżki czystej wódki

Przybranie:

świeży lub kiszony ogórek pokrajany w słupki

rzodkiewka pokrajana w plasterki

posiekana zielona pietruszka

pomidor pokrajany w ósemki

Ugotować makaron (patrz Makaron z sosem mięsnym). Fasolkę wsypać do wrzątku, gotować 2 min, odcedzić, przelać zimną wodą, dokładnie osączyć. Kiełki fasoli lub kapustę zalać wrzącą wodą, gotować minutę, przelać zimną wodą, starannie osączyć. Olej mocno podgrzać na gorącej patelni na dużym ogniu, dodać cebulę i czosnek, mieszając smażyć 10 sek, włożyć mięso i fasolkź, posolię, mieszając smażyę 1 1/2 min. Wybraę połowź miźsa, odstawię. Zmniejszyę gaz na średni. Kiełki fasoli lub kapustź i makaron dodaę do miźsa na patelni, pokropię łyżką sosu sojowego, wymieszaę, trzymaę na ogniu 2 1/2 min mieszając kilkakrotnie, przełożyć do gorącej wazy. Smalec stopić na czystej patelni, dodać odstawione mięso, wsypać cebulę dymkę, wlać łyżkę sosu sojowego i 2 łyżki alkoholu, doprowadzić do zagotowania, polać makaron. Przybrać wybranym warzywem lub warzywami. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 4-6 osób

PIKANTNY MAKARON PO SYCZUAŃSKU – kuchnia chińska

25 dag makaronu domowego lub 75 dag spaghetti lub nitek

2 łyżki drobno posiekanych orzechów ziemnych lub włoskich

Sos przyprawowy:

3 łyżki sosu sojowego

1 łyżeczka soli

1 łyżka oleju sezamowego lub sojowego

1 łyżeczka roztartego czosnku

2 łyżki drobno posiekanej cebuli dymki

1/2 - 1 łyżeczki chilli

1 łyżka oleju

1/2 łyżeczki pieprzu syczuańskiego lub świeżo zmielonego pieprzu czarnego

(Pieprz powinien być zawsze świeżo zmielony, ponieważ dodaje bardziej intensywnego aromatu potrawom, co podwyższa ich walory smakowe)

W miseczce wymieszać składniki sosu przyprawowego. Makaron ugotować (patrz Makaron z sosem mięsnym). Po ugotowaniu domowy makaron odcedzić, osączyć, przełożyć do gorącej wazy. Spaghetti odcedzić, przelać wrzącą wodą, osączyć, włożyć do nagrzanej wazy. Polać sosem, starannie wymieszać, posypać orzechami. Podawać natychmiast.

Proporcje: dla 3 osób

MAKARON Z WARZYWAMI – kuchnia chińska

25 dag domowego makaronu lub 15 dag spaghetti albo nitek

2 szklanki świeżego ogórka pokrajanego w cienkie, wąskie paseczki

Sos:

6-7 średnich pieczarek pokrajanych w drobną kostkę

3 łyżki oleju

1/2 łyżki bardzo drobno posiekanego świeżego imbiru lub 1 łyżeczka imbiru w proszku

1/2 łyżki roztartego czosnku

4 łyżki posiekanej cebuli dymki

1 szklanka grubo posiekanej zielonej papryki

szczypta zmielonego kopru włoskiego (dowolnie)

szczypta zmielonego cynamonu (dowolnie)

szczypta zmielonego ziela angielskiego (dowolnie)

5 białek z jaj na twardo grubo posiekanych

1 łyżka czystej wódki

1 łyżka miodu lub 1 1/2 łyżeczki cukru

1 łyżeczka chilli rozprowadzonego łyżką oleju

2 łyżki sosu sojowego

1/2 szklanki wywaru l lub wody

Makaron ugotować (patrz Makaron z sosem mięsnym). Przelać zimną wodą, następnie wrzącą, trzymać w cieple. Olej rozgrzać na patelni na dużym ogniu, dodać imbir, czosnek, cebulę dymkę i świeżą paprykę, mieszając smażyć 30 sek. Wsypać pieczarki, przyprawy korzenne, białko jaj, wódkę, miód lub cukier, chilli z olejem, sos sojowy i wywar, starannie wymieszać, doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć płomień, dusić na małym ogniu 5 min (nie przykrywać). Makaron wymieszać z ogórkiem, polać połową sosu, wymieszać przez podrzucanie, lub podzielić na 3-4 porcje, nałożyć na głębokie talerze albo do miseczek i polać pozostałym sosem.

Proporcje: dla 3-4 osób

MAKARON Z PIECZARKAMI – kuchnia chińska

20 małych pieczarek

2 1/2 łyżki sosu sojowego

1/4 łyżeczki cukru

1 łyżeczka oleju sezamowego

25 dag domowego makaronu lub 15 dag spaghetti albo nitek

1 łyżka oleju

1/2 szklanki groszku z puszki

4 szklanki wywaru I lub rosołu z kury

1/2 łyżeczki soli

szczypta pieprzu

Trzonki odciąć, posiekać, zalać 1 1/4 szklanki wody, gotować 30 min, odcedzić, wywar odstawić. Kapelusze grzybów włożyć do rondla, zalać wywarem pieczarkowym, dodać 2 łyżki sosu sojowego, cukier, gotować 30 min na małym ogniu, przyprawić olejem sezamowym. Ugotować makaron (wg wskazówek podanych w przepisie: Makaron z sosem mięsnym), przełożyć do wazy, trzymać w cieple. Olej rozgrzać w rondlu, wsypać zielony groszek, zamieszać, wlać wywar, zagotować, przyprawić solą, 1/2 łyżki sosu sojowego i pieprzem, zalać makaron, następnie polać pieczarkami. Podawać natychmiast.

Proporcje: dla 3-4 osób

SAŁATKA Z MAKARONU I MIĘSA KURCZAKA – kuchnia chińska

1/2 kg domowego makaronu lub 25 dag spaghetti

1 szklanka zimnej wody

1/4 szklanki oleju

1 łyżka oleju sezamowego (dowolnie)

1/4 - 1/2 łyżeczki chilli rozprowadzona 2 łyżeczkami oleju (dowolnie)

1 kurczak pieczony po chińsku około 1 1/2 kg

1 długi ogórek

2 cebule dymki

2 łyżki grubo posiekanej zielonej pietruszki

Sos przyprawowy:

2 łyżki wywaru lub rosołu z kury

2 łyżeczki rozkruszonej kostki rosołowej

2 łyżeczki zmielonej gorczycy

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżeczka cukru

1/4 łyżeczki zmielonej kolendry

1 łyżka pasty sezamowej lub 1 1/2 łyżki zmielonych orzechów włoskich z łyżką oleju

1/2 łyżki octu z 1/2 łyżki wytrawnego wina

Ugotowaę makaron (jak w przepisie: Makaron z sosem miźsnym). Makaron włożyę do dużej miski, wlaę 1/4 szklanki oleju, dodaę olej sezamowy i chilli z 2 łyżeczkami oleju, wymieszaę przez podrzucanie. Wstawię do lodówki na 30 min. Miźso z kurczaka obraę z kostek, pokrajaę w paski długości 5 cm i szerokości 1/2 cm. Nie obrany ogórek pokrajaę w cienkie paski, osuszyę, wstawię do lodówki. Składniki sosu przyprawowego włożyę do słoika "twist", wstrząsać przez 45 sek, odstawić. Cebulę dymkę pokrajać w 4 cm kawałki. Do makaronu w misce dodać ogórek, mięso z kurczaka, cebulę dymkę i zieloną pietruszkę, wymieszać przez podrzucanie. Sos wstrząsać przez 30 sek, polać makaron, starannie wymieszać podrzucając, wstawić do lodówki. Sałatkę podawać schłodzoną. Można przybrać pomidorami i sałatą. Proporcje: dla 4-6 osób

CIASTO NALEŚNIKOWE DO ROLEK – kuchnia chińska

3 jaja

ľ szklanki wody

1/2 łyżeczki soli

ľ szklanki mąki

Mąkę i sól przesiać do miski. Jaja roztrzepać z wodą, mieszając mąkę stopniowo wlewać jaja, wymieszać na jednolite rzadkie ciasto (konsystencja śmietanki do kawy), w razie potrzeby dolać wody lub dosypać mąki. Patelnię o średnicy 15 cm rozgrzać na średnim ogniu, lekko posmarować olejem dno i boki. Wlać 2 łyżki ciasta na gorącą patelnię, rozprowadzić szybkim ruchem po dnie, nadmiar ciasta zlać do miski. Smażyć tylko z jednej strony (około 1 min), przełożyć na talerz nie smażoną stroną do dołu. Smażyć pozostałe naleśniki. Po nabraniu wprawy można smażyć na dwóch patelniach.

Proporcje: na około 12 naleśników

ROLKI Z MIĘSEM Z KURCZAKA – kuchnia chińska

12 naleśników (patrz: Ciasto naleśnikowe do rolek).

Nadzienie: 35 dag mięsa z piersi kurczaka

2-3 cebule dymki pokrajane w 3 cm kawałki

1 posiekany ząbek czosnku

olej do smażenia

Przyprawy:

1 łyżka startego świeżego imbiru lub łyżeczka imbiru w proszku

1 roztarty ząbek czosnku

1 łyżka sosu sojowego

1/4 łyżeczki chilli

1 łyżka oleju

1/2 łyżeczki cukru

1 łyżka czystej wódki

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

Mięso zemleć lub pokrajać w cienkie paski jak makaron, wymieszać z przyprawami, odstawić na 30-45 min. 1 - 2 łyżki oleju mocno rozgrzać na patelni, dodać cebulę dymkę i czosnek, smażyć mieszając 30 sek, włożyć mięso, mieszając smażyć mielone mięso 2 min, paski miźsa smażyę 1 1/2 min. Przełożyę do miski, wystudzię. Farszem posmarowaę naleśniki, złożyę boki, zwinąę w rulon, brzeg zalepię mąką ziemniaczaną wymieszaną z wodą. Około 1/2 szklanki oleju wlaę na dużą, gorącą patelniź, rozgrzaę na dużym ogniu. Kłaśę naleśniki zlepionym brzegiem do dołu na gorący olej, zmniejszyć płomień, smażyć do zrumienienia z jednej i drugiej strony. Osączyć z oleju. Podawać na gorąco na przekąskę lub kolację. Najsmaczniejsze prosto z patelni.

Proporcje: dla 6-12 osób

ROLKI Z MIĘSEM WIEPRZOWYM – kuchnia chińska

12 naleśników (Patrz Ciasto naleśnikowe do rolek), olej do smażenia

Nadzienie:

1 średnia marchew starta w długie wiórki na tarce o dużych oczkach

1/4 małego selera startego na tarce o dużych oczkach

1 średnia cebula pokrajana w piórka

1/2 szklanki obgotowanej, cienko poszatkowanej białej kapusty

10-15 dag chudej wieprzowiny pokrajanej w cienkie paseczki

1/2 średniego pora (biała czźśę) pokrajanego w długie paski

Przyprawy:

1–2 roztarte ząbki czosnku

1 łyżeczka startego świeżego imbiru lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1 łyżka czystej wódki

1 łyżka sosu sojowego

1/4 łyżeczki cukru

Sos przyprawowy:

1 łyżka sosu sojowego

4 łyżki wody lub rosołu

1/4 - 1/2 łyżeczki chilli

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

Mięso wymieszać z przyprawami, odstawić na 1-2 godz. Wymieszać składniki sosu przyprawowego. 2 łyżki oleju mocno podgrzać na gorącej patelni, włożyć mięso, smażyć ciągle mieszając przez minutę, wybrać łyżką cedzakową, odstawić. Wlać łyżkę oleju na tę samą patelnię, rozgrzać, wsypać cebulę, mieszając smażyć 15 sek, dodać marchew i seler, smażyć 15 sek nie przerywając mieszania, włożyć por, smażyć 15 sek, dodać kapustę, mieszając smażyć 15 sek, włożyć mięso, smażyć 15 sek, wlać zamieszany sos przyprawowy, mocno mieszając doprowadzić do zagotowania i zgęstnienia. Przełożyć do głębokiego talerza, przestudzić. Dalej postępować jak w przepisie: Rolki z mięsem z kurczaka. Podawać na gorąco. Proporcje: dla 6-12 osób

ROLKI Z MIĘSEM WOŁOWYM – kuchnia chińska

12 naleśników (patrz: Ciasto naleśnikowe do rolek)

Farsz:

30 dag zmielonej wołowiny

2 drobno posiekane cebule

1 posiekany ząbek czosnku

1 zielona papryka pokrajana w cienkie paski

1/2 średniego pora (biała czźśę) pokrajana w cienkie paski

2 łyżki posiekanego szczypiorku

olej do smażenia

Przyprawy:

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżka czystej wódki

1/2 łyżeczki cukru

1 łyżeczka startego świeżego imbiru lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku

1 roztarty ząbek czosnku

Sos przyprawowy:

5 łyżek rosołu lub wody

1 łyżka sosu sojowego

1/2 łyżeczki przyprawy chilli lub świeżo zmielonego pieprzu

1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

Mięso wymieszać z przyprawami, odstawić na 45 min lub dłużej. Wymieszać składniki sosu przyprawowego. 2 łyżki oleju mocno rozgrzać na dużym ogniu, na gorącej patelni, włożyć miźso, mieszając smażyę do utraty czerwonego koloru (około 1 1/2 min), przełożyę na talerz. Do gorącej patelni wlaę 2 łyżki oleju, mocno podgrzaę, wsypaę cebulź i czosnek, mieszając smażyę 10 sek, dodaę paprykź, ciągle mieszając smażyę 30 sek, wsypaę por, smażyć 30 sek, nie przerywając mieszania włożyć mięso, smażyć 45 sek, mieszając wlać wymieszany sos przyprawowy, doprowadzić do zagotowania i zgęstnienia, wsypać szczypior, zamieszać, trzymać na ogniu 10 sek. Przełożyć do miski, przestudzić. Dalej postępować jak w przepisie: Rolki z mięsem z kurczaka Proporcje: dla 6-12 osób

ROLKI Z PIECZARKAMI – kuchnia chińska

1 mały suszony polski grzybek

40 dag pieczarek

3- 4 łyżki posiekanego pora (tylko biała część)

1 - 2 roztarte ząbki czosnku

3 łyżki startej marchwi

1 łyżka startego świeżego imbiru lub 1 łyżeczka imbiru w proszku

1 mała cebula, drobno posiekana

1 białko lekko roztrzepane

2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki

olej do smażenia

Sos przyprawowy:

1/4 szklanki rosołu lub wywaru z grzybów

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka wytrawnego białego wina lub czystej wódki

Suszony grzybek wymyć, zalać gorącą wodą na 1 godz., gotować do miękkości, odcedzić, wywar odstawić. Grzybka bardzo drobno posiekać. Całe pieczarki wrzucić na wrzącą wodę, gotować 2 min, przełożyć do cedzaka (wodę zużyć do przyrządzania zupy lub sosu). Wystudzić, drobno posiekać, zamieszać sos przyprawowy. 2 łyżki oleju mocno podgrzać na gorącej patelni, na dużym ogniu, wsypać cebulę, imbir i czosnek, mieszając smażyć 10 sek, dodać por i marchew, mieszając smażyć 30 sek, wsypać pieczarki i posiekany grzybek, smażyć 30 sek nie przerywając mieszania, wlać zamieszany sos przyprawowy, mieszając dusić do zagotowania i zgęstnienia. Zestawić z ognia, energicznie mieszając składniki wlać białko, wsypać zieleninę, dokładnie wymieszać. Rolki przyrządzić jak w przepisie: Rolki z mięsem z kurczaka. Podawać na gorąco na przekąskę, jako przystawkę lub na kolację.

Proporcje: dla 4-12 osób

KOŁDUNY CHIŃSKIE W ROSOLE WON-TON – kuchnia chińska

Nadzienie:

1/2 kg zmielonej wieprzowiny

1 roztrzepane jajo

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

1 łyżka sosu sojowego

1 roztarty ząbek czosnku

2 posiekane cebule dymki

świeżo zmielony pieprz do smaku

sól do smaku

Ciasto:

2 szklanki mąki

1 roztrzepane jajo

1 łyżeczka soli

około 5 łyżek wody

Rosół:

8 szklanek wywaru I, II lub rosołu z kury

sos sojowy do smaku

2 łyżki posiekanego szczypioru lub szczypiorku

Ręką wymieszać składniki nadzienia, odstawić na 1 godz. Mąkę i sól przesiać do miski, wlać roztrzepane jajko i 2 łyżki wody, mieszać drewnianą łyżką na grudkowate ciasto, przykryć zwilżoną ściereczką, odstawić na 20 min. Wyłożyć na stolnicę lekko posypaną mąką, podsypując mąkę wyrabiać 2-3 min aż powstanie gładkie ciasto, odstawić pod przykryciem na 20 min. Ciasto nie powinno być twarde. Stolnicę posypać mąką ziemniaczaną lub pszenną, wyłożyć ciasto, cienko rozwałkować, pokrajać na 5 cm kwadraty - powinno być 18. Na każdy kwadrat ciasta nakładać farsz z mięsa, złożyć w trójkąt (brzegi zwilżyć białkiem lub wodą), zlepić brzegi, połączyć dwa rożki razem. Kołduny gotować na wrzątku lub na rosole, około 5 min. Nie gotować jednocześnie zbyt wielu rożków. Wybrać, przełożyć na talerz, gotować pozostałe. Wywar lub rosół doprowadzić do wrzenia, włożyć ugotowane kołduny, zagotować, wyłączyć gaz, dodać sos sojowy i cebulę dymkę. Podawać na gorąco.

Proporcje: dla 6 osób

USZKA W SOSIE ANANASOWYM – kuchnia chińska

25 dag zmielonej wieprzowiny

1/2 malej cebuli drobno posiekanej

2 1/2 szklanki kompotu ananasowego

4 szklanki oleju

1 roztarty ząbek czosnku

2 łyżeczki oleju sezamowego (dowolnie)

Przyprawy:

1 łyżka sosu sojowego

1/4 łyżeczki soli

1 jajo

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

2 łyżeczki oleju sezamowego lub sojowego

1 łyżeczka czystej wódki

1 łyżeczka cukru

szczypta pieprzu

Sos ananasowy:

1 łyżka octu (5%)

1 łyżka wytrawnego czerwonego wina

1 łyżka cukru

2 łyżki keczupu

1 łyżeczka rozkruszonej kostki rosołowej

1/2 szklanki wody

około 2 łyżeczek mąki ziemniaczanej

Ciasto:

1 szklanka mąki

2 roztrzepane jaja

Mięso i przyprawy włożyć do miski, mieszaę około 1 1/2 min w jednym kierunku aż powstanie jednolita masa, dodaę cebulź, wymieszaę, wstawię do lodówki na 30 min. Mąkź przesiaę do miski, stopniowo wlewaę roztrzepane jaja, mieszając łyżką do powstania ciasta. Wyrobię rźką na jednolite elastyczne ciasto (około 3-4 min). Przykryć zwilżoną ściereczką, odstawić na 20 min. Ananasy przecedzić, sok odstawić. Kawałki owoców pokrajać na 3 - 4 części. Składniki sosu wymieszać, dodać sok z kompotu, wymieszać, odstawić. Ciasto cienko rozwałkować, wykroić szklanką krążki. Łyżeczką kłaść nadzienie poniżej środka krążka, założyć brzeg tak, aby przykryć farsz, mocno ścisnąć (brzeg można posmarować wodą lub białkiem), zlepić rożki. Uszka będą miały kształt muszelek. Olej (4 szklanki) rozgrzać w garnku, sprawdzić temperaturę. Uszka kłaść na gorący olej, około 15 sztuk, smażyć na złoty kolor, wybrać, osączyć z oleju, trzymać w cieple. Smażyć pozostałe. Łyżkę lub dwie oleju wlać na gorącą patelnię, rozgrzać, dodać czosnek, smażyć na złoty kolor, wlać zamieszany sos, mieszając doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć gaz, dodać kawałeczki ananasa, zagotować. Wlać olej sezamowy, zamieszać. Podawać gorące pierożki i sos oddzielnie lub polewać sosem. Proporcje: na około 60 pierożków

PIEROGI SMAŻONE – PRZYLEPCE – kuchnia chińska

25 dag pekińskiej lub włoskiej kapusty

1/2 łyżeczki soli

1-2 roztarte ząbki czosnku (dowolnie)

2 cebule dymki posiekane

1/2 kg zmielonej wieprzowiny

6 łyżek oleju

1 szklanka wody

2 łyżeczki octu (10%)

Przyprawy:

1/2 łyżeczki soli

2 łyżki sosu sojowego

szczypta pieprzu

2 łyżeczki startego świeżego imbiru lub łyżeczka imbiru w proszku

1 łyżka czystej wódki

1 łyżka oleju sezamowego lub sojowego

2 łyżki mąki ziemniaczanej

Ciasto:

3 szklanki mąki

1/4 łyżeczki soli

ľ szklanki wrzącej wody

1/4 szklanki zimnej wody

Kapustę posiekać na kawałki wielkości suszonej małej fasoli, posypać solą, odstawić na 10-15 min, odcisnąć sok. Mięso włożyć do miski, wsypać 1/2 łyżeczki soli i wlać 2 łyżki sosu sojowego, mieszać 30 sek w jedną stronć, dodać pozostałe przyprawy, kapustę i cebulę dymkę, mieszać dalej w tę samą stronę na jednolitą masę około 5 min. Wstawić do lodówki na 1 godz. Mąkę i sól przesiać do miski, zrobić dołek, wlać wrzątek, zamieszać drewnianą łyżką (będą grudki), przykryć ściereczką, odstawić na 5 miń, wlać zimną wodę, zamieszać w jedną stronę kilka razy (ciasto nie będzie jednolite), przykryć, odstawić na 15 min. Wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, wygniatać podsypując mąką (około 3-5 min), aż ciasto stanie się jednolite. Ciasto podzielić na dwie części. Jedną przykryć zwilżoną ściereczką. Drugą rozwałkować na płat 2 mm grubości. Szklanką wykroić krążki. Kłaść farsz na krążki, złożyć w kształt półksiężyca, mocno zlepić brzegi. Każdy zlepiony pieróg ułożyć na stolnicy lub desce posypanej mąką. Trzymać pod suchą ściereczką aż do wyrobienia wszystkich. Dużą patelnię mocno rozgrzać na ostrym ogniu, wlać 3 łyżki oleju, rozprowadzić równomiernie po dnie patelni. Ciasno ułożyć pierogi na gorącej patelni, zlepionymi brzegami do góry (około 24 szt.), smażyć na średnim ogniu do lekkiego zrumienienia pierogów od spodu. Wlaę 1/2 szklanki wody z łyżeczką octu, przykryę patelniź i dusię 8 min do wyparowania wody. Zestawię z ognia, przykryę patelniź dużym okrągłym półmiskiem, szybkim ruchem odwrócię patelniź tak, aby pierogi znalazły siź na talerzu stroną zrumienioną do góry, trzymać w cieple. Smażyć w ten sam sposób pozostałe pierogi. Podawać na gorąco z sosem. Proporcje: na około 48 szt.

PYZY NA PARZE – kuchnia chińska

Ciasto na bułeczki gotowane na parze

Farsz I

1/2 kg grubo zmielonej wieprzowiny

3 małe pory (biała część) drobno posiekane

2 cebule dymki drobno posiekane

1 łyżeczka soli

2 łyżeczki cukru

1 łyżeczka sosu sojowego

1 łyżeczka oleju sezamowego (dowolnie)

Farsz II

1/2 kg wieprzowiny pieczonej po kantońsku lub gotowanej

2 posiekane cebule dymki

2 1/2 łyżeczki sosu sojowego

1 roztarty ząbek czosnku

2 łyżeczki cukru

1/2 łyżeczki imbiru

1 łyżeczka oleju sezamowego (dowolnie)

1 posiekana cebula

Składniki farszu dokładnie wymieszać, pozostawić w chłodnym miejscu przez 1 - 1 1/2 godz. Wykonać drożdżowe ciasto jak w przepisie: Bułeczki na parze. Rozwałkować na grubość palca, szklanką wykroić krążki. Na każdy krążek nałożyć farsz, zlepić brzegi nad nadzieniem (jak pączki z konfiturą). Dalej gotować 25 min na parze.

Proporcje: na 60 szt.

BUŁECZKI GOTOWANE NA PARZE MAN TOU – kuchnia chińska

1 1/2 dag świeżych lub 1 łyżka suszonych drożdży

1/2 szklanki cieplej wody

około 4 1/2 szklanki mąki

łyżeczka soli

2 łyżeczki cukru

1/8 łyżeczki imbiru (dowolnie)

2 łyżki smalcu, masła lub oleju

2/3 szklanki gorącej wody

Tłuszcz włożyć do gorącej wody, pozostawić do wystudzenia. Drożdże wymieszać z cukrem i imbirem, zalać ciepłą wodą. Mieszać do połączenia składników (suszone drożdże zalać gorącą wodą), pozostawić na 5 -10 min. 4 szklanki mąki i sól przesiać do miski, wlać rozczyn drożdży i wodę z tłuszczem, wymieszać aż powstanie ciasto jak na pierogi. Wyłożyć ciasto na stolnicę posypaną mąką, wyrabiać podsypując mąki aż stanie się jednolite i elastyczne (około 5-6 min). Uformować kulę, włożyć do miski wysmarowanej olejem, przewrócić tak, aby spód i wierzch ciasta został przykryty cienką warstwą tłuszczu. Przykryć czystą ściereczką. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia (powinno dwukrotnie zwiększyć objętość). Ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, kilka razy zagnieść, odstawić na 15 min pod przykryciem, rozwałkować na grubość dwóch palców, wykroić szklanką krążki, przykryć czystą ściereczką, pozostawić aż krążki trochę podrosną (około 15 - 20 min). Garnek napełnić do połowy wodą, z wierzchu umocować 2 - 3 warstwy gazy, na której będzie się kładło bułeczki. Zagotować wodę. Kłaść po kilka bułek na gazę, przykryć miską tak, aby uchodziło jak najmniej pary, gotować na dużym ogniu 15-20 min. Podawać do chińskich potraw, które zawierają dużo sosu lub do pieczonego drobiu. Proporcje: na około 24 bułeczki

Uwaga! Pozostałe bułeczki włożyć do torebki plastikowej (śniadaniówki), zawiązać, wstawić do zamrażalnika. Można przechowywać przez 2 tygodnie. Przed podaniem odgrzać na parze.

PLACKI MANDARYŃSKIE DO KACZKI PO PEKIŃSKU – kuchnia chińska

3 1/2 szklanki mąki

1 szklanka gotującej wody

1/2 szklanki zimnej wody

1/2 szklanki oleju sezamowego lub sojowego

Mąkę przesiać do miski, zrobić dołek wlewając stopniowo wrzątek mieszać łyżką drewnianą, przykryć czystą ściereczką, odstawić na 5 min. Dodać zimną wodę, dokładnie wymieszać, następnie wyrabiać ręką na jednolite ciasto, przykryć zwilżoną ściereczką, odstawić na 15 min. Ciasto podzielić na 4 równe części, uformować wałki, każdy pokrajać na 10 równych kawałków. (Ciasto trzymać pod przykryciem.) Stolnicę lekko posmarować olejem. Każdy kawałek ciasta uformować w kulkę, rozwałkować na małe placki, posmarować olejem, lekko zlepić posmarowanymi stronami po 2 placki. Każdą parę placków cienko rozwałkować. Smażyć na suchej, rozgrzanej patelni około minuty, aż pojawią się na wierzchu pęcherze, przewrócić, smażyć z drugiej strony około 30 sek. Placki ostrożnie rozdzielić, ułożyć na zwilżonej ściereczce, a drugą przykryć. Z pozostałym ciastem postępować jak wyżej. Podawać do kaczki po pekińsku, pieczonego kurczaka lub pieczonej wieprzowiny po kantońsku. Proporcje: na około 40 placków

Uwaga! Upieczone placki można szczelnie zawinąć w folię aluminiową i przechowywać w lodówce przez kilka dni lub w zamrażarce przez 2-3 tygodnie. Przed podaniem podgrzać na parze.

PLACKI Z CEBULĄ – kuchnia chińska

3 cebule dymki (tylko szczypior)

2 duże cebule

3 szklanki mąki

1 1/4 szklanki gotującej wody

1/4 szklanki stopionego smalcu

5 łyżek zimnej wody

1 1/4 łyżki grubej soli

1 łyżeczka proszku do pieczenia (dowolnie)

Szczypior i cebulę grubo posiekać. Mąkę przesiać do miski dodając sól i proszek do pieczenia, widelcem wymieszać suche składniki, powoli wlewać wrzątek i łyżkę smalcu. Mieszać w jednym kierunku 3 min. Ciasto wymieszać z zimną wodą, wyłożyć na stolnicę lekko posypaną mąką, wyrabiać rękami 2 min. Przełożyć do miski, przykryć czystą ściereczką, pozostawić na 30 min. Z ciasta zrobić długi wałek, pokrajać na 10 równych kawałków. Każdy kawałek uformować w kulkę, rozpłaszczyć w placek, posypać solą, posiekaną cebulą i szczypiorkiem, zwinąć w rulon, zaczynając od jednego końca uformować kulkę, rozpłaszczyć lub: Ciasto wyłożyć na stolnicę posmarowaną olejem i posypaną mąką, rozwałkować placek grubości jednego palca. Posypać solą i cebulą oraz szczypiorkiem. Zwinąć w rulon, zaczynając od jednego rogu zwinąć ciasto w kształt ślimaka, potem posypać mąką, lekko rozwałkować ku górze, obrócić o 45° , lekko wałkować od środka, powtórzyć jeszcze 2 razy. Placek powinien być gruby. Pozostały smalec rozgrzać na gorącej patelni na średnim ogniu. Kłaśę placki lub placek zmniejszyę płomień, smażyę na małym ogniu na złoty kolor około 2 1/2 min po każdej stronie. Duży placek smażyę na ciemnozłoty kolor około 5 min z jednej i drugiej strony. Podawaę na gorąco do potraw pieczonych lub takich, które zawierają dużo sosu. Można je serwować z herbatą na kolację. Proporcje: dla 2-6 osób

Kluski krajane (ze słoniną lub masłem)

50 dag mąki

woda (1/2 szklanki)

1 jajo (lub 2 białka)

4 dag masła lub słoniny ze skwarkami

Zarobić ciasto z jajem i wodą, wywałkować dość grubo (1-2 mm) pozostawić do przeschnięcia. Nastawić osoloną wodę do ugotowania ciasta. Masło lub margarynę lekko zrumienić. Słoninę stopić i zrumienić skwarki. Ciasto podsypać mąką, pokrajać ostrym nożem. Kluski ugotować wkładając do wrzącej wody, przecedzić, przelać gorącą wodą, osączyć. Wyłożyć na ogrzany półmisek, wymieszać z tłuszczem, nakryć, ogrzać na. naczyniu z wrzącą wodą. Podawać do mięsa lub sosów, z zieloną sałatą lub liściastą :surówką.

Kluski krajane na białkach

50 dag mąki

2 białka

4 dag masła

sól

Sporządzić ciasto na kluski dodając zamiast całego jaja białka i ciepłą wodę do zarobienia, kluski cienko wywałkować i drobno pokrajać, ugotować, przelać gorącą wodą, osączyć.

Kluski krajane z serem

50 dag mąki

4 dag masła

1 jajo (lub 2 białka)

20 dag sera białego lub twarożku

sól

Zarobić ciasto z jajem lub białkami i wodą, wywałkować dość grubo (1-2 mm), pozostawić do przeschnięcia. Masło lekko zrumienić. Ciasto posypać mąką, pokrajać ostrym nożem. Kluski ugotować wkładając do wrzącej wody, odcedzić, przelać gorącą wodą, osączyć. Wyłożyć na ogrzany półmisek, wymieszać z tłuszczem, posypać serem kruszonym.

Kluski krajane z makiem

20 dag maku

cukier lub miód do smaku

Ciasto:

50 dag mąki

1 jajo

sól

5 dag masła lub margaryny do polania

cukier do posypania

Przyrządzić mak: mak sparzyć wrzącą wodą, nakryć, odstawić i trzymać w wodzie tak długo, aż da się rozcierać w palcach. Wtedy odcedzić przez gęste sito i pozostawić do odsączenia. Odsączony mak zemleć w maszynce do mięsa przez drobne sitko - 2-3: razy, osłodzić do smaku. Zarobić ciasto z jajem i wodą, wywałkować dość grubo (1-2 mm), pozostawić do przeschnięcia. Nastawić osoloną wodę do ugotowania ciasta. Masło lekko przyrumienić. Ciasto posypać mąką, pokrajać kluski ostrym nożem. Kluski ugotować wkładając do wrzącej, osolonej wody, odcedzić, przelać gorącą wodą, osączyć. Wyłożyć do miski, wymieszać z masłem i makiem, posypać suto cukrem.

Łazanki

20 dag mąki

1 jajo (lub 2 białka)

3 łyżki wody

sól

Mąkę przesiać, zagnieść z jajem i wodą, wywałkować dość grubo, pozostawić do przeschnięcia. Przeschnięte ciasto przesypać lekko mąką, zwinąć w rulon szerokości 5 cm. Rulon pokrajać na równe części długości 5 cm. Składać po dwa kawałki ciasta jeden na drugi, przesunąć przecięciem do brzegu stolnicy i krajać w paski szerokości 1 cm, zaczynając od strony złożenia; paski zaś kajać w kostkę. Łazanki do zup należy cieniej wałkować i krajać w drobniejszą kostkę. Bok kwadracika - około 7 mm.

Łazanki z kapustą słodką lub kiszoną

Kapusta:

1 kg kapusty słodkiej lub 50 dag kapusty kiszonej

6 dag tłuszczu

5 dag cebuli

sól

pieprz

cukier

Ciasto:

50 dag mąki

1 jajo

1/2 szklanki wody

sól

tłuszcz do smarowania rondla

4 dag słoniny do polania

Przyrządzić kapustę: kapustę opłukać, obrać z wierzchnich liści, pokrajać na części, ugotować w wodzie z solą w odkrytym naczyniu, odcedzić. Kapustę kiszoną ugotować w małej ilości wody, odcisnąć na cedzaku. Posiekać cebulę, lekko zrumienić na tłuszczu. Ugotowaną kapustę odcisnąć dobrze z wody skręcając w ścierce, zemleć w maszynce do mięsa. Wymieszać ze zrumienioną cebulą, dodać soli, pieprzu i cukru do smaku, podsmażyć, aby ją trochę jeszcze odparować. Zarobić ciasto na łazanki z jajem i wodą, wywałkować, zostawić do przeschnięcia. Zagotować wodę z solą. Ciasto pokrajać na łazanki, ugotować wkładając do wrzącej osolonej wody, przelać gorącą wodą, osączyć. Łazanki wymieszać z gorącą kapustą, wyłożyć na ogrzany okrągły półmisek, polać słoniną lub masłem, zaraz wydać, albo też wyłożyć do rondla wysmarowanego tłuszczem, ugnieść, wyrównać, skropić tłuszczem i zapiec w piekarniku. Można podawać z sosem grzybowym lub pomidorowym.

Łazanki zapiekane z płuckami

Mięso:

1/4 kg płucek z sercem

5 dag tłuszczu

4 dag cebuli

sól

liść bobkowy

pieprz

Ciasto:

50 dag mąki

1 jajo

1/2 szklanki wody

sól

4 dag tłuszczu do polania

Cebulę drobno pokajać i udusić z tłuszczem. Podroby opłukać, pokrajać, włożyć do tłuszczu z cebulą, dodać trochę wody, soli i kawałek liścia bobkowego i pod przykryciem udusić do miękkości odparowując wywar. Miękkie podroby zemleć albo drobno posiekać, dodać pieprzu do smaku. Zarobić ciasto i dalej sporządzić tak jak łazanki z kapustą. Łazanki z płuckami zapiec w rondlu skrapiając je tłuszczem. Podawać z surówką z kapusty, z zieloną lub pomidorową sałatą, z ogórkiem, ćwikłą.

Łazanki zapiekane z serem

Ser:

30 dag sera białego

1-2 jaja

10 dag cukru z wanilią

(śmietana gęsta)

Ciasto:

50 dag mąki

1 jajo

1/2 szklanki wody

sól

5 dag masła do skropienia

Ser zetrzeć, wymieszać z jajem, cukrem i wanilią do smaku. Jeśli masa jest za gęsta, dodać trochę śmietany. Masło stopić. Zarobić ciasto z jajem i wodą, i dalej sporządzić tak jak łazanki z kapustą. Ugotowane łazanki wyłożyć do wysmarowanego rondelka przekładając masą sera, wyrównać i zapiec. Do łazanek tych można podać słodzoną śmietanę. Łazanki z serem można też sporządzić bez cukru i wanilii, jako danie słone, posypane koperkiem i zieloną pietruszką. Podawać z sałatą zieloną i pomidorową, itp.

Łazanki zapiekane z szynką

25 dag okrawków szynki lub innych wędlin

5 dag tłuszczu z szynki lub słoniny

5 dag cebuli

pieprz

C i a s t o :

50 dag mąki

1 jajo

1/2 szklanki wody

sól

2 dag smalcu do smarowania rondelka

Sporządzić łazanki, ugotować je. Cebulę pokrajać, lekko zrumienić na tłuszczu, część tłuszczu zużyć na posmarowanie rondla do zapiekania łazanek. Szynkę drobno posiekać, wymieszać z ugotowanymi łazankami i cebulą. Łazanki wykończyć tak jak łazanki z kapustą. Podawać z sosem pomidorowym, sałatą zieloną, pomidorową itp.

Makaron domowy

50 dag mąki

4-5 jaj

3 dag masła

sól

Zarobić ciasto z jajami, jeżeli mąka, jest sucha, dodać odrobinę wody; ciasto ma być nieco twardsze niż na kluski krajane; ciasto starannie wyrobić. Ciasto podzielić na części, wałkować partiami, podsypując trochę mąką. Rozwałkować tak cienko, aby przeglądały przez nie słoje stolnicy (1 milimetr). Wywałkowane placki odkładać i pozostawić do przeschnięcia. Przeschnięte ciasto przekrajać na połowę, zwinąć w rulon i krajać bardzo ostrym nożem w wąziutkie kluseczki. Makaron rozrzucić na stolnicy zaraz po pokrajaniu, aby nieco przesechł. Zagotować dużą ilość wody z solą na bardzo silnym ogniu, włożyć makaron, a gdy podpłynie na powierzchnię, natychmiast odcedzić go, przelać gorącą wodą, osączyć i okrasić. Podawać do rosołu, do mięsa bejcowanego lub innego duszonego, lub wymieszany z szynką siekaną, serem podpuszczkowym, a1!bo użyć do potraw zapiekanych z różnymi dodatkami.

Makaron zapiekany ze świeżymi grzybami

25 dag makaronu fabrycznego lub domowego

3 dag cebuli

4 dag tłuszczu

50 dag grzybów świeżych (koźlarzy, maślaków, borowików)

sól

pieprz

zielona pietruszka

15 dag śmietany

Grzyby oczyścić, opłukać, poszatkować, dodać trochę tłuszczu i cebuli, zalać niedużą ilością wody i udusić do miękkości odparowując wywar. Na końcu grzyby nieco przyrumienić mieszając, uważać, aby ich nie przypalić. Resztę tłuszczu i cebulę lekko przyrumienić. Makaron połamać, ugotować, przelać gorącą wodą, osączyć. Makaron wymieszać z grzybami, zrumienioną cebulą, dodać soli, pieprzu do smaku i drobno pokrajanej; zielonej pietruszki. Formę wysmarować i wysypać bułeczką, nałożyć makaron, wyrównać, zalać śmietaną i zapiec.

Makaron zapiekany z jajami i sosem pomidorowym

25 dag makaronu fabrycznego (lub suszonego domowego)

5 jaj

sól

5 dag masła

5 dag sera podpuszczkowego

sos pomidorowy

Sporządzić sos pomidorowy ze śmietaną. Masło zrumienić lekko. Ser zetrzeć. Makaron fabryczny lub domowy ugotować, odcedzić, obficie przelać wodą, osączyć. Makaron wymieszać z sosem (3/4 całej ilości) i połową sera, wyłożyć do formy (lub do naczynia ogniotrwałego), wyrównać i wygładzić powierzchnię; powierzchnię makaronu oblać resztą sosu, posypać serem i skropić masłem. Makaron zapiec w bardzo gorącym piekarniku. Przyrządzić 5 sadzonych jaj. Potrawę posypać siekaną zieleniną.

Makaron zapiekany z warzywami

30 dag makaronu fabrycznego (lub domowego)

sól

4 dag boczku wędzonego

10 dag marchwi

10 dag pietruszki

10 dag selera

2 dag margaryny

3 dag powidełek pomidorowych

sól

papryka

tłuszcz do smarowania rondelka

2 dag masła do skropienia

Warzywa opłukać, oczyścić, zetrzeć na tarce i przysmażyć z tłuszczem na patelni ciągle mieszając łyżką, tak aby się lekko zrumieniły. Warzywa przełożyć do rondelka, podlać małą ilością wody lub rosołu, udusić do miękkości, odparowując wywar; dodać soli i papryki do smaku, wymieszać z pomidorami. Makaron ugotować, ,przelać zimną wodą, osączyć. Boczek pokrajać, wytopić, wyjąć skwarki, na tłuszczu udusić cebulę. Makaron wymieszać z warzywami, cebulą i skwarkami. Jeżeli potrzeba, dosolić. Można tę potrawę podawać natychmiast lub po zapieczeniu w piekarniku (wymieszany makaron włożyć do wysmarowanego rondelka, skropić tłuszczem i zapiec). Podawać z sosem pomidorowym i surówką sezonową.

Makaron zapiekany z szynką lub mięsem

25 dag makaronu fabrycznego (lub suszonego domowego)

sól

20 dag gotowanej szynki lub mięsa ugotowanego

5 dag cebuli

5 dag tłuszczu

pieprz

2 dag tłuszczu i bułka tarta do formy

Sporządzić masę mięsną; lekko zrumienić cebulę na tłuszczu. Zemleć w maszynce szynkę lub mięso. Rondelek wysmarować i wysypać bułką. Ugotować makaron i osączyć. Makaron wymieszać z masą mięsną, dodać cebulę z tłuszczem, sól i pieprz do smaku. Do rondla wyłożyć makaron, dobrze naciskając łyżką do brzegów, powierzchnię wygładzić, skropić tłuszczem. Makaron zapiec w silnie nagrzanym piekarniku, wyjąć, pokrajać na równe porcje. Podawać z sosem pomidorowym i ostrą sałatką lub surówką.

Makaron zapiekany z mięsem po węgiersku

30 dag cielęciny (lub wieprzowiny) bez kości

6 dag cebuli

3 dag smalcu

4 dag gęstego przecieru pomidorowego

(15 dag śmietany)

sól

pieprz (lub papryka)

czosnek

30 dag makaronu w rurkach

3 dag masła do polania

3 dag sera ementalera

Cielęcinę opłukać, pokrajać na małe kawałki, posolić, oprószyć papryką, obsmażyć na rumiano. W czasie smażenia mięsa włożyć do tłuszczu 1 cebulę drobno pokrajaną i, mieszając, lekko ją przyrumienić wraz z mięsem. Mięso podlać małą ilością wrzącej wody i udusić do miękkości, przy końcu dodać przecier pomidorowy, odstawić. Do uduszonego mięsa można dodać śmietanę. Makaron połamać na małe kawałki, ugotować go, odcedzić i osączyć. Ugotowany makaron wymieszać z uduszoną cielęciną, przyprawić jeszcze, jeżeli potrzeba; wyłożyć na półmisek, skropić lekko zrumienionym masłem, posypać tartym serem i wstawić dla silnego zagrzania do piekarnika, lub jeżeli kluski są gorące - podać bez zagrzania. Podać z surówką (pomidory w ćwiartkach, zielona sałata, rzodkiewka, zakwaszona papryka pasteryzowana, pasteryzowane pomidory w całości bez skórki, czyli pelatti) itp.

Makaron zapiekany z orzechami

30 dag czterojajecznego wermiszelu lub makaronu domowego cienkiego

4 żółtka

10 dag cukru

kawałeczek wanilii

sól

10 dag włoskich orzechów

3 dag masła

2 dag masła do skropienia

Wermiszel połamać na krótkie kawałki, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, przelać ciepłą wodą i osączyć otrząsając na cedzaku. Zamiast wermiszelu można sporządzić domowy, cienko wałkowany makaron na jajach, drobno pokrajany, tak jak do rosołu. Zemleć orzechy. Utrzeć masło dodając po jednym żółtku i po trochu cukru z wanilią. Ubić pianę, połowę wymieszać z masą żółtkową. Do tego włożyć ugotowany makaron, drugą połowę piany i wymieszać przesypując orzechami. Masę wyłożyć na ogniotrwały, masłem wysmarowany półmisek, wyrównać powierzchnię, skropić masłem i lekko zapiec. Podawać gorący, z sosem waniliowym lub morelowym.

Makaron zapiekany z jabłkami

75 dag jabłek kompotowych

cukier do smaku

cynamon

konfitury

Ciasto:

30 dag mąki

3 jaja

sól

8 dag masła

5 dag cukru pudru

Sporządzić makaron, cienko go pokrajać, rozsypać go na brytfannie i lekko zrumienić w piekarniku, wyjąć, ostudzić. Konfiturę osączyć. Jabłka opłukać, obrać, zetrzeć na szatkownicy, wymieszać z cukrem (do smaku) i cynamonem. Rondel wysmarować, na dno położyć warstwę suchego makaronu, skropić, położyć warstwę surowych jabłek i trochę konfitur: warstwy makaronu i jabłek kłaść na przemian, na wierzchu ułożyć warstwę makaronu, skropić suto masłem. Rondel z makaronem wstawić do gorącego piekarnika i zapiec. Pokrajać na porcje, wyłożyć na okrągły półmisek, posypać cukrem.

Kluski francuskie grzybowe

3 dag masła lub margaryny

2 żółtka

3 łyżki posiekanych grzybów

sól, pieprz

2 białka (piana)

ok. 3 dag mąki

zielona pietruszka i koperek

Grzyby pozostałe z wywaru na zupę zemleć w maszynce do mięsa. Utrzeć masło, dodając żółtka, rozetrzeć z grzybami, solą, pieprzem i zieleniną. Ubić pianę, wyłożyć do masy, przesypać mąką, wymieszać, zrobić próbę, czy ciasto jest dość gęste (jeżeli rozpływa się na wrzącej zupie, dodać trochę mąki). Metalową łyżeczkę zanurzyć we wrzącej zupie, ogrzać, na łyżeczkę nabierać ciasto, wkładać do wrzącej zupy, otrząsnąć ciasto uderzając o brzeg naczynia. Kluski ugotować pod przykryciem na średnim ogniu. Kluski francuskie grzybowe podawać do rosołu, zupy grzybowej i pomidorowej.

Kluski francuskie z mąki

2 dag masła lub margaryny

1 żółtko

zielona pietruszka

1 białko (piana)

2 dag mąki

sól

Utrzeć tłuszcz, dodając żółtka, rozetrzeć, dodać soli i drobno krajanej pietruszki. Ubić pianę, wyłożyć do masy, przesypać mąką, wymieszać; zrobić próbę, czy ciasto jest dość gęste (jeżeli rozpływa się na wrzącej zupie, dodać trochę mąki). Metalową łyżeczkę zanurzyć we wrzącej zupie, ogrzać, na łyżeczkę nabierać małe kawałki ciasta, wkładać do wrzącej zupy, otrząsnąć ciasto uderzając o brzeg naczynia. Kluski zagotować pod przykryciem na średnim ogniu. Jeżeli mają stanowić dodatek do rosołu, gotować je na wrzącej wodzie, po ugotowaniu wymieszać w wazie z rosołem. Kluski francuskie podawać do zup, do mięsa po węgiersku. Można je podawać z sosami jako drugie danie i wtedy zwiększyć ilość produktów 4-5-krotnie.

Kluski francuskie z mąki bez żółtek

2 dag masła

2 białka

2 dag mąki

sól

zielona pietruszka

Utrzeć masło, dodać sól i drobno pokrajaną pietruszkę. Ubić pianę. Pianę wkładać po trochu do roztartego masła na przemian z mąką, wymieszać. W rondelku zagotować wodę z solą. Metalową łyżeczkę zanurzyć we wrzącej wodzie, nabrać trochę ciasta i ukształtować o brzeg naczynia owalną kluseczkę, włożyć do wrzącej, osolonej wody, otrząsnąć ciasto uderzając o brzeg rondelka. Rondelek nakryć, kluski zagotować, wyjąć łyżką cedzakową lub ostrożnie odcedzić. Podawać zalewając gorącym mlekiem lub zupą, albo jako drugie danie z sosem pomidorowym i sezonową surówką.

Kluski francuskie wątrobiane

4 dag masła

1 żółtko

6 dag wątroby

zielona siekana pietruszka

3 dag mąki

1 białko (piana)

sól

pieprz

Wątrobę posiekać drobniutko nierdzewnym nożem lub przetrzeć przez włosiane sito. Utrzeć masło, dodać sól i pieprz, żółtko, zieloną pietruszkę, wątrobę i rozetrzeć. Ubić pianę, masę wymieszać z pianą i mąką. Zrobić próbę, czy ciasto jest dość gęste (jeżeli rozpływa się na wrzącej zupie, dodać trochę mąki). Metalową łyżeczkę zanurzyć we wrzącym rosole, ogrzać, na łyżeczkę nabierać ciasto, wkładać do wrzącego rosołu, otrząsnąé ciasno uderzając o brzeg naczynia. Kluski ugotować na rosole pod przykryciem na średnim ogniu, gdy podpłyną, odstawić. Kluski wątrobiane podawać do rosołu lub jako drugie danie, z sosem rosołowym, pomidorowym.

Kluski kładzione ze słoniną

50 dag mąki

1 jajo

4 dag słoniny

1/2 szklanki wody

sól

Mąkę z jajem i wodą rozmieszać w miseczce na ciasto średniej gęstości (tak aby dało się nabierać łyżeczką), posolić je, wyrobić łyżką drewnianą. Zagotować wodę z solą i na wrzącą kłaść małe, kształtne kluski, odrywając je metalową łyżką od ciasta i zsuwając wprost z miseczki do wody. Gdy wszystkie kluski są już położone, zamieszać, przykryć i powoli ugotować pod przykryciem. Zrobić próbę ugotowania, odcedzić, spłukać gorącą wodą i wyłożyć na ogrzany półmisek, wymieszać z tłuszczem. Podawać gorące zaraz po ugotowaniu.

Kluski kładzione półfrancuskie

3 dag tłuszczu

szczypta proszku do pieczenia

1 jajo lub 2 białka

25 dag mąki

2 dag tłuszczu do polania

sól

Utrzeć tłuszcz, dodać jajo (lub pianę z białek), rozetrzeć, wymieszać z mąką, wodą i proszkiem spulchniającym, dodać soli, wyrobić starannie wybijając ciasto łyżką drewnianą. Zagotować wodę z solą. Metalową łyżkę ogrzać we wrzącej wodzie, na łyżkę nabierać ciasto, wkładać do wrzącej wody, otrząsać ciasto uderzając o brzeg naczynia. Gdy wszystkie kluski są już położone, zamieszać, przykryć, szybko zagotować, zsunąć na brzeg płyty, dogotować je, odcedzić, przelać gorącą wodą, osączyć. Wyłożyć na okrągły półmisek, wymieszać z tłuszczem, nakryć, ogrzać nad naczyniem z wrzącą wodą. Podawać do mięsa duszonego lub z sosem pomidorowym czy grzybowym, albo z serem jako drugie danie. Wtedy podwoić ilość składników.

Kluski kładzione z mąki gryczanej z serem

30 dag mąki gryczanej

20 dag sera białego

1/2 szklanki wody

3 dag słoniny świeżej lub margaryny

15 dag mąki pszennej

sól

Ďo mąki gryczanej wlać pół szklanki wrzącej wody, szybko wymieszać łyżką dodając mąkę pszenną i zarobić niezbyt gęste ciasto. Stopić słoninę, zrumienić skwarki lub lekko zrumienić margarynę. Ser rozetrzeć łyżką. Zagotować wodę z solą, na wrzącą kłaść metalową łyżką niewielkie kluski, otrząsać ciasto uderzając o brzeg naczynia. Gdy wszystkie kluski położone, zamieszać, przykryć i ugotować. Zrobić próbę ugotowania, kluski odcedzić, przelać ciepłą wodą, osączyć, wyłożyć na półmisek, wymieszać że słoniną, posypać serem.

Kluski lane

1 jajo

3 dag mąki

sól

Rozmieszać starannie jajo z mąką, posolić, ciasto silnie wyrobić łyżką. Wlewać cienkim strumieniem na wrzącą zupę, wodę, mleko, mieszając ją łyżką, zagotować. Lane ciasto podawać do zup lub mleka. Lane ciasto do rosołu ugotować w wodzie, odcedzić, włożyć do rosołu.

Kluski lane bez żółtek

2 białka

3 dag mąki

1 łyżeczka wody

sól

Sporządzić tak samo jak kluski lane z jajem. Zamiast jaja dać 2 białka i wodę.

Pierogi z kapustą kiszoną

Nadzienie:

1 kg kapusty kiszonej

5 dag tłuszczu

4 dag cebuli

sól

pieprz

(bułka tarta)

Ciasto:

50 dag mąki

1 jajo

3/4 szklanki wody

sól

4 dag słoniny przetopionej do polania

Sporządzić nadzienie: kapustę odcisnąć (jeżeli bardzo kwaśna), zalać wodą i ugotować bez przykrycia w niewielkiej ilości wody na silnym ogniu. Posiekać cebulę, lekko zrumienić na tłuszczu. Kapustę odcisnąć z wywaru przez wygotowane płótno lub poczwórnie złożoną gazę, zemleć lub posiekać, wymieszać z tłuszczem i cebulą, przysmażyć, dodać soli i pieprzu. (Wywar zużyć na zupę wraz z odciśniętym sokiem). Nastawić osoloną wodę do ugotowania ciasta. Wytopić słoninę, lekko zrumienić skwarki. Sporządzić ciasto, wałkować je dość grubo (2 mm), wykrawać krążki średniej wielkości lub pokrajać na kwadratowe płatki. Pierogi nadziać i starannie zlepić cienkim rąbkiem; układać na tacy lub sicie. Pierogi ugotować, odcedzić, przelać gorącą wodą, osączyć, wyłożyć na okrągły półmisek ogrzany, polać tłuszczem i zaraz podawać.

Pierogi z kapustą słodką i serem

Nadzienie:

1,25 kg kapusty cukrowej

sól

5 dag tłuszczu

4 dag cebuli

pieprz

20 dag sera białego

Ciasto:

50 dag mąki

1 jajo

3/4 szklanki wody

sól

4 dag masła lub słoniny przetopionej

Sporządzić nadzienie: kapustę obrać z wierzchnich liści, podzielić na części, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, ostudzić, odciągnąć przez wygotowane płótno lub poczwórnie złożoną gazę. Posiekać cebulę, lekko zrumienić na tłuszczu. Kapustę zemleć w maszynce, wymieszać z cebulą i tłuszczem, przysmażyć, dodać sól, pieprz i pokruszony ser. Nastawić osoloną wodę do ugotowania ciasta. Przygotować tłuszcz do polania pierogów. Zrobić ciasto pierogowe, sporządzić pierogi. Pierogi ugotować, odcedzić, przelać gorącą wodą, osączyć, wyłożyć na ogrzany, okrągły półmisek, polać tłuszczem, zaraz podawać. Nadzienie do tych pierogów można sporządzić także bez sera.

Kołduny litewskie

Nadzienie:

40 dag tłustej baraniny (z udźca)

12 dag tłustej wołowiny (od skrzydła)

5-8 dag białego łoju nerkowego

czosnek

sól

pieprz

majeranek

Ciasto:

40 dag mąki pszennej gładkiej

1 1/2 jaja

woda (17 dag)

sól

Przygotować nadzienie: mięso starannié obrać ze ścięgien i błon, łój obrać z błon, mięso i tłuszcz zemleć, wyrobić starannie dodając po trochu 6 łyżek zimnej wody. Masę przyprawić solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Przygotować ciasto: przesiać mąkę i w miseczce zarobić ciągnące się ciasto z jajem i wodą. Ciasto bardzo starannie wyrobić na gładką, lśniącą masę i wybić o stolnicę na sprężystą, nie lepiącą się masę, przykryć i odstawić na jakiś czas. Sporządzić kołduny: ciasto cienko wałkować partiami. Na cieście ułożyć rzędem, w odstępach, kuleczki z masy mięsnej wielkości laskowego orzecha. Rzędy kulek nakryć drugą połową ciasta. Kołduny obciskać palcami dookoła mięsa, aby ciasto skleiło się; uważać, aby nadzienie nie dostało się pomiędzy warstwy sklejanego ciasta. Kołduny wykrawać okrągłą, małą foremką (średnicy 4 cm). Ugotować kołduny: zagotować wodę z solą, do wrzącej wody kłaść tyle kołdunów, aby swobodnie pływały: gotować powoli (ok. 3 min.). Ugotowane kołduny wyjąć łyżką cedzakową, osączyć. Podawać w głębokim talerzu, zalane gorącym silnym rosołem z mięsa wołowego, baraniego lub czystym barszczem na mięsie.

Pierogi z mięsem

Nadzienie:

30 dag mięsa ugotowanego

1 bułka czerstwa

3 dag cebuli

4 dag tłuszczu

pieprz

sól

Ciasto:

50 dag mąki

1 jajo

1/4 szklanki wody

sól

5 dag słoniny lub masła do polania

Sporządzić nadzienie: mięso opłukać, ugotować do miękkości. Bułkę namoczyć w .wodzie, odcisnąć. Cebulę pokrajać, lekko zrumienić. Ugotowane mięso zemleć z odciśniętą bułką, wymieszać ze zrumienioną cebulą, dodać sól i pieprz; nadzienie ma być pulchne, jeżeli jest zbite, rozrzedzić nieco rosołem lub gorącą wodą. Nastawić osoloną wodę do ugotowania pierogów. Przygotować tłuszcz do polania pierogów. Zarobić ciasto pierogowe, sporządzić pierogi, ugotować, odcedzić, przelać gorącą wodą, osączyć, wyłożyć na okrągły, ogrzany półmisek, polać słoniną ze skwarkami lub masłem, zaraz podawać.

Pierogi z płuckami

Nadzienie:

75 dag płucek

4 dag cebuli

5 dag tłuszczu

liść bobkowy

sól

pieprz

1 bułka czerstwa

Ciasto:

50 dag mąki

1 jajo

3/4 szklanki wody

sól

5 dag słoniny lub masła

Sporządzić nadzienie: płucka udusić do miękkości w małej ilości wody z częścią tłuszczu, cebuli i liściem bobkowym. Bułkę namoczyć w wywarze z płucek, odcisnąć. Cebulę lekko zrumienić z tłuszczem. Mięso zemleć wraz z bułką, dodać smażoną cebulę, sól i pieprz do smaku. Nastawić wodę do ugotowania pierogów. Przygotować tłuszcz do polania ciasta. Zarobić ciasto pierogowe, sporządzić pierogi, ugotować, odcedzić, osączyć, wyłożyć na ogrzany okrągły półmisek. Oblać tłuszczem i zaraz wydawać.

Pierogi ruskie

Nadzienie:

1 kg ziemniaków

sól

25 dag sera białego

4 dag cebuli

4 dag tłuszczu

sól

pieprz

Ciasto:

50 dag mąki

1 jajo

3/4 szklanki wody

sól

4 dag masła lub stopionej słoniny

(20 dag śmietany)

Sporządzić nadzienie: opłukać, obrać, ugotować ziemniaki (lub ugotować w mundurkach, obrać), zemleć wraz z serem. Cebulę lekko zrumienić na tłuszczu. Wymieszać ziemniaki z serem, cebulą, solą, pieprzem, gdy nadzienie rozsypuje się, dodać trochę wody. Nastawić wodę z solą do ugotowania pierogów. Przygotować tłuszcz do polania pierogów. Zarobić ciasto pierogowe, sporządzić pierogi, ugotować, odcedzić, przelać gorącą w odą, osączyć, wyłożyć na ogrzany, okrągły półmisek, polać tłuszczem, zaraz wydawać. Podawać z młodą kwaśną śmietaną.

Pierożki z jagodami leśnymi

Nadzienie:

50 dag jagód (borówek-czernic, jeżyn, malin)

2 łyżki bulki tartej

Ciasto:

40 dag mąki

ľ szklanki wody

1jajo

sól

3 dag masła

10 dag cukru pudru

20 dag młodej śmietany

Sporządzić nadzienie: suche, świeże jagody przebrać, wymieszać z bułką tartą. Nastawić osoloną wodę do ugotowania pierogów. Sporządzić ciasto: mąkę przesiać, zagnieść z jajem, solą i wodą, wyrobić. Ciasto wywałkować, wykrawać krążki średniej wielkości lub pokrajać na kwadratowe płatki. Jagody nakładać na krążki, pierożki zlepić. Włożyć do wrzącej, osolonej wody, ugotować na średnim ogniu. Pierożki odcedzić, przelać gorącą wodą, osączyć, wyłożyć na okrągły półmisek, polać masłem. Wydawać zaraz lub po ostygnięciu. Wtedy nie polewać masłem, tylko oprószyć od razu cukrem. Do posypania podać cukier. Podawać z młodą śmietaną.

Pierożki z czereśniami lub wiśniami

60 dag wiśni lub czereśni

40 dag mąki

1 jajo

3/4 szklanki wody

sól

4 dag masła

cukier puder

20 dag młodej śmietany

Wiśnie opłukać, obrać z szypułek, wytrzeć. Nastawić osoloną wodę do ugotowania pierogów. Pierożki sporządzić tak jak pierożki z jagodami (nakładając do każdego pierożka po dwie wiśnie). Podać na gorąco, polane masłem lub ze śmietaną. Do posypania podać cukier. Pierożki z wiśniami można podać na zimno, posypane cukrem, z młodą śmietaną.

Pierożki ze śliwkami suszonymi

50 dag śliwek suszonych nie dymionych

40 dag mąki

1 jajo

3/4 szklanki wody

sól

4 dag masła do polania

Do posypania:

3 dag włoskich orzechów

5 dag cukru pudru

Śliwki suszone opłukać w ciepłej wodzie, namoczyć na noc, ugotować, odcedzić, wybrać pestki. Nastawić osoloną wodę do ugotowania pierogów, Pierożki sporządzić tak jak z jagodami wkładając do każdego pierożka jedną śliwkę. Podać polane masłem. Do posypania podawać zmielone orzechy włoskie, zmieszane z cukrem lub sam cukier.

Uszka z grzybami

Nadzienie:

5 dag grzybów suszonych

2 dag cebuli

3 dag tłuszczu

sól

pieprz

1 białko

1 dag bułki tartej

Ciasto:

20 dag mąki

1 1/2 jaja

sól

2 łyżki wody

Sporządzić nadzienie: grzyby umyć starannie w ciepłej wodzie, ugotować w wywarze z przyprawami, odcedzić; miękkie grzyby zemleć lub posiekaé wywar zużyć do zupy lub sosu. Cebulę pokrajać, lekko zrumienić na tłuszczu. Grzyby przysmażyć ze zrumienioną cebulą, dodać sól, pieprz do smaku, dodać bułki tartej, ostudzić, wymieszać z białkiem. Nastawić osoloną wodę do ugotowania uszek. Sporządzić ciasto, cienko wywałkować, pokrajać na kwadratowe kawałki (3 cm x 3 cm). Na kwadraciki nakładaé nadzienie, zlepiać w trójkąty, po czym zlepiać dwa przeciwległe wierzchołki ze sobą. Ugotować wkładając do wrzącej wody, odcedzić i przelać gorącą wodą. Podawać do barszczu czystego, zupy grzybowej, kapuśniaku, zupy grochowej.

Uszka z kapustą kiszoną

Nadzienie;

25 dag kapusty kiszonej

2 dag cebuli

3 dag tłuszczu

(sól)

pieprz

Ciasto:

20 dag mąki

1 1/2 jaja

2 łyżki wody

sól

Kapustę ugotować w małej ilości wody w odkrytym naczyniu, odcisnąć, drobno posiekać. Cebulę pokrajać, lekko zrumienić na tłuszczu. Do kapusty dodać cebulę, pieprz (sól) do smaku; przysmażyć ją. Nastawić osoloną wodę do ugotowania uszek. Sporządzić uszka (p. przepis na uszka z grzybami). Dodawać do zupy grochowej i kminkowej.

Uszka z rybą lub mięsem

Nadzienie:

jadalne wnętrzności i mięso z łbów 2 ryb (zwłaszcza karpia)

lub 15 dag mięsa wieprzowego ugotowanego

2 dag cebuli

2 dag tłuszczu

pieprz

sól

1 dag bułki tartej

Ciasto:

20 dag mąki

1 1/2 jaja

2 łyżki wody

sól

Sporządzić nadzienie: wnętrzności i mięso z ugotowanych łbów obrać z ości, posiekać drobno. Cebulę pokrajać, lekko zrumienić z tłuszczem. Mięso wymieszać z cebulą, dodać sól, pieprz do smaku i trochę bułki tartej. Nastawić osoloną wodę do ugotowania uszek. Sporządzić uszka (tak jak uszka z grzybami). Podawać do barszczu, zupy rybnej, rosołu rybnego.

Pulpety ze szpiku

12 dag szpiku surowego

2 żółtka

sól

zielona pietruszka

3 białka (piana)

8 dag bułki tartej

majeranek

pieprz

Surowy szpik wyjąć z kości, starannie rozetrzeć. Rozcierając dodać po jednym żółtku, sól, pieprz, majeranek i zieloną pietruszkę. Nastawić osoloną wodę do ugotowania pulpetów. Ubić pianę, wymieszać z żółtkami i bułką tartą, zrobić próbę, czy ciasto jest dość spoiste (jeżeli pulpet rozpływa się we wrzącej wodzie, dodać jeszcze trochę bułki tartej). Stolnicę posypać mąką, wyłożyć ciasto, wyrobić wałek 2 cm grubości. Krajać na równe części, wyrabiać w mące małe knedelki, włożyć do wrzącej wody. Ugotować powoli, zrobić próbę. Gdy już ugotowane, odcedzić, przelać gorącą wodą. Podawać do flaczków po warszawsku lub do barszczu, rosołu.

Pulpety z mięsa lub ryby

30 dag ugotowanego lub pieczonego mięsa

5 dag bułki czerstwej

1/2 szklanki mleka lub rosołu

2 dag cebuli

2 dag tłuszczu

3 dag masła

2 jaja

zielona pietruszka

sól

pieprz

(masło do polania)

Bułkę namoczyć w rosole lub mleku i odcisnąć. Cebulę. pokrajać drobno, udusić z tłuszczem. Mięso zemleć wraz z bułką, dodać cebulę, sól i pieprz; rozetrzeć. Ubić pianę z białek. Ucierać masło, dodając po jednym żółtku, i po trochu masę mięsną, zieleninę; masę rozetrzeć i wymieszać z pianą. Zrobić próbę, czy ciasto we wrzącej wodzie nie rozpływa się; jeżeli potrzeba, dodać trochę bułki tartej. Stolnicę posypać mąką, wyłożyć ciasto, wyrobić wałek 2 cm grubości. Wałek pokrajać na równe części i w mące wyrobić małe knedelki. Włożyć je do wrzącej wody, ugotować powoli, zrobić próbę, odcedzić, przelać gorącą wodą. Podawać z ziemniakami i sosem chrzanowym, pomidorowym oraz z surówką. Takie same pulpety można sporządzić z ryby gotowanej lub surowej.

Pierożki leniwe z ciasta ziemniaczanego

50 dag ugotowanych ziemniaków

20 dag mąki

25 dag białego sera

sól

1 jajo lub 2 białka

4 dag masła

Ugotowane gorące ziemniaki utłuc na miazgę, zważyć. Ser zetrzeć. Do ziemniaków dodać ser, mąkę, sól i jajo, zarobić ciasto. Zagotować wodę z solą. Z ciasta wyrobić dwa długie wałki dość grube, spłaszczyć je trochę, krajać skośne kawałki jednakowej wielkości. Pierożki ugotować wkładając na wrzącą wodę, wybrać łyżką cedzakową, osączyć, wyłożyć na okrągły półmisek, okrasić masłem. Pierożki te podajemy z cukrem lub z dżemem.

Pierożki leniwe z mąką ziemniaczaną

50 dag sera białego niekwaśnego

1 jajo

20 dag mąki

25 dag ugotowanych ziemniaków

2 dag mąki ziemniaczanej

sól

6 dag tłuszczu do polania (masło, słonina)

(3 dag bulki tartej)

Ziemniaki ugotowane i ser zemleć, dodać jajo, mąkę pszenną i ziemniaczaną, sól, zarobić ciasto. Nie wyrabiając ciasta podzielić je od razu na części; kolejno wyrabiać na stolnicy wałki, spłaszczyć. Krajać skośnie pierożki równej wielkości. Zagotować wodę z solą, do wrzącej wody partiami wkładać pierogi, powoli zagotować, wyjąć łyżkę cedzakową i osączyć, wyłożyć na półmisek, oblać masłem (ze zrumienioną bułeczką) i zaraz podawać.

Pierożki leniwe z sera i jaj

4 dag masła

4 żółtka

50 dag sera białego niekwaśnego

sól

5 białek (piana)

12-15 dag mąki

4 dag masła świeżego

3 dag tartej bułki

Wilgotny ser przetrzeć przez sito. Rozetrzeć masło dodając po jednym żółtku, stopniowo dodając ser, dodać sól, gdy masa utarta, wymieszać ją z pianą i mąką. Ciasto wyłożyć na stolnicę wysypaną mąką, ukształtować dość gruby wałek, spłaszczyć go, wycisnąć nożem kratkę na powierzchni, krajać skośne pierożki. Pierożki gotować partiami wkładając do wrzącej, osolonej wody; zagotować je powoli, wybrać łyżką cedzakową, osączyć, wyłożyć na ogrzany okrągły półmisek, skropić zrumienionym masłem z bułeczką. Zaraz podawać, bo szybko opadają. Pierożki te można podać z cukrem i konfiturą.

Knedle ziemniaczane nadziewane cebulą

Nadzienie:

6 dag tłuszczu

6 dag cebuli

6 dag bułki tartej

sól

pieprz

białko

Ciasto:

50 dag ugotowanych ziemniaków mączystych

20 dag mąki

1 jajo

sól

4 dag masła lub słoniny

Sporządzić nadzienie: cebulę udusić z tłuszczem, dosypać bułkę tartą, lekko zrumienić, dodać sól, pieprz i białko, wymieszać. Sporządzić ciasto, ukształtować, z niego wałek, pokrajać na równe kawałki. Z kawałków ciasta ukształtować w ręku placuszki, nałożyć nadzienie, zlepić w ręku, nadać knedlom kształt kulisty, ugotować, polać słoniną. Wydać zaraz po ugotowaniu.

Knedle ziemniaczane nadziewane mięsem

Nadzienie:

30 dag mięsa gotowanego (odrzynków od kości itp.)

4 dag bułki pszennej

3 dag tłuszczu

3 dag cebuli

pieprz

sól

Ciasto:

50 dag ugotowanych ziemniaków mączystych

20 dag mąki pszennej

(1 jajo)

sól

4 dag słoniny do polania

Sporządzić nadzienie: bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć. Cebulę pokrajać, udusić z tłuszczem. ZemIeć bułkę i ugotowane mięso, dodać cebulę, sól i pieprz do smaku. Zagotować wodę z solą. Sporządzić ciasto, nadziać, wyrobić i ugotować knedle, polać słoniną lub masłem. Wydać zaraz po ugotowaniu. Zamiast gotowanego mięsa można do nadzienia dodać zmieloną kiełbasę (zwyczajną).

Knedle ziemniaczane nadziewane kapustą kiszoną

Nadzienie:

25 dag kapusty kiszonej

2 dag tłuszczu

2 dag cebuli

pieprz

sól

Ciasto:

50 dag ugotowanych ziemniaków mączystych

20 dag mąki

(1 jajo)

sól

4 dag słoniny do okraszenia

Sporządzić nadzienie: kapustę kiszoną ugotować bez przykrycia w małej ilości wody, odcisnąć, posiekać drobno. Cebulę lekko przyrumienić z tłuszczem, wymieszać z kapustą, dodać sól i pieprz do smaku. Sporządzić ciasto, nadziać, wyrobić i ugotować knedle, polać słoniną, wydać zaraz po ugotowaniu.

Knedle ziemniaczane z jabłkami

30 dag jabłek

4 dag masła

50 dag ugotowanych ziemniaków mączystych

5dag cukru pudru

20 dag mąki

sól

(1jajo)

(2dag bułki tartej)

Jabłka umyć, obrać, podzielić na 8 części wzdłuż, wyciąć gniazda nasienne, każdą cząstkę podzielić w poprzek na pół. Zagotować wodę z solą; rozpuścić masło. Sporządzić ciasto, nadziać, wyrobić i ugotować knedle, polać masłem. Podać cukier do posypania.

Knedle ziemniaczane z marmoladą

20 dag gęstej marmolady

50 dag ugotowanych ziemniaków mączystych

20 dag mąki

3 dag cukru pudru

(1 jajo)

sól

4 dag masła

2 dag bułki tartej

Sporządzić ciasto ziemniaczane, podzielić na części, placuszki z ciasta nakładać ostrożnie marmoladą, aby nie dostała się pomiędzy brzegi w czasie ,sklejania (gdyż wtedy knedle rozgotują się). Ugotować i wydać jak knedle z jabłkami (p. wyżej).

Knedle ziemniaczane ze śliwkami

75 dag śliwek węgierek

50dag ugotowanych ziemniaków mączystych

20 dag mąki

(1 jajo)

sól

4 dag masła

(2 dag bułki tartej)

10 dag cukru pudru

Śliwki wypłukać, wytrzeć do sucha. Zarobić ciasto, knedle sporządzić i wydać tak jak knedle z jabłkami (p. wyżej) kładąc do nich całe śliwki.

Knedle ziemniaczane z truskawkami

30 dag drobnych, dojrzałych truskawek

50 dag ugotowanych ziemniaków mączystych

20 dag mąki

(1 jajo)

sól

4 dag masła

(2 dag bulki tartej)

10 dag cukru pudru

Truskawki obrać z działek kielicha i szypułek, opłukać starannie, osączyć. Zarobić ciasto, knedle sporządzić i wydać jak knedle z jabłkami (p. wyżej) kładąc do nich całe truskawki.

Kluski z ziemniaków surowych (pyzy)

1 kg surowych obranych ziemniaków mączystych

30 dag ziemniaków ugotowanych

5 dag słoniny do okraszenia

sól

Surowe ziemniaki obrać, zetrzeć do miski na tarce o drobnych oczkach: Gdy miazga podpłynie sokiem, odcisnąć go, miazgę odłożyć, sok po ustaniu zlać. Pozostałą na dnie miski mączkę ziemniaczaną wymieszać z odciśniętą miazgą, dodać miałko roztarte, ugotowane ziemniaki i sól. Z ciasta wyrabiać małe kulki, maczając ręce w mące. Zagotować wodę z solą, włożyć tyle klusek, aby swobodnie pływały, nakryć i powoli ugotować (gotują się długo). Zrobić próbę, gdy kluski ugotowane, odcedzić i zaraz podawać okraszone słoniną. Kluski te można podać z cebulą lekko zrumienioną na słoninie.

Pyzy wileńskie

1 kg surowych mączystych ziemniaków

30 dag ziemniaków ugotowanych

sól

Nadzienie:

50 dag tłustego mięsa (baranina, wołowina)

majeranek

pieprz

sól

3 dag tłuszczu

3 dag cebuli

sól

5 dag słoniny do polania

Sporządzić nadzienie: cebulę pokrajać drobno, lekko zrumienić z tłuszczem. Mięso opłukać, odcisnąć z wody, zemleć, wymieszać z cebulą i przyprawami. Sporządzić ciasto: Surowe ziemniaki zetrzeć do miski na tarce o drobniutkich oczkach. Gdy miazga podpłynie sokiem, odcisnąć g4, miazgę odłożyć; gdy sok ustoi się, zlać ostrożnie. Pozostałą na dnie miski mączkę ziemniaczaną wymieszać z odciśniętą miazgą, dodać miałko roztarte, ugotowane ziemniaki i sól. Z tego ciasta wyrabiać placuszki, nakładać nadzienie, zlepić starannie i wyrobić okrągłe, pyzy wielkości dużego orzecha włoskiego. Pyzy z surowych ziemniaków gotuje się długo, dlatego lepiej kształtować niezbyt duże sztuki. Zagotować wodę z solą, włożyć pyzy i powoli je ugotować; przed odcedzeniem przekrajać i sprawdzić, czy są ugotowane. Ugotowane pyzy wyjąć łyżką cedzakową na cedzak, osączyć i podać polane słoniną ze skwarkami. Można je po polaniu wstawić do piekarnika i trochę obsuszyć przyrumieniając ich powierzchnię.

Lemieszka z mąki

50 dag mąki pszennej razowej lub mąki 80%

1/2 litra wody

5 dag słoniny lub masła do polania

sól

Mąkę wsypać do garnka. Zagotować wodę z solą i wlewać ją cienkim strumieniem do mąki, silnie rozcierając drewnianą łyżką, aby nie potworzyły się grudy. Masę ucierać łyżką podgrzewając ją, ma ona być pulchna i jednolicie rozklejona, nie lejąca się ani krusząca; w miarę potrzeby dodać trochę wody i ciasto wyrobić łyżką w garnku na gorącej płycie. Gdy mąka wchłonie wszystką wodę, naczynie z lemieszką nakryć i odstawić na chwilę na brzeg płyty, aby ciasto dogotowało się ("doszło"). Lemieszkę wyłożyć na półmisek łyżką zwilżoną w tłuszczu, polać słoniną lub masłem. Podawać ze słodkim lub kwaśnym mlekiem.

Lemieszka z ziemniakami

1 kg ziemniaków

25 dag mąki pszennej lub żytniej razowej lub mąki 80%

sól

woda

4 dag słoniny

Obrane ziemniaki zalać wrzącą wodą, posolić, ugotować. Ziemniaki nie odcedzając rozetrzeć i sypać na wrzątek mąkę, silnie rozcierając masę w garnku (na gorącej płycie kuchennej). Gdy potrawa zatraci zapach surowizny, wykładać na półmisek, kształtując łyżką zgrabne półkule. Podawać okma9zone słoniną i posypane, pokruszonym serem, z kwaśnym lub słodkim mlekiem. Lemieszkę tę można także sporządzić z mąki jaśniejszej, "bułkowej".

Prażucha

50 dag mąki pszennej lub gryczanej

5 dag masła

1/2 litra wody

20 dag sera białego lub twarogu:

sól

Mąkę zrumienić w piekarniku na kolor złoty, często mieszając. Zagotować wodę z solą. Gorącą mąkę wsypać do garnka, postawić go na gorącej płycie i do mąk wlewać wrzącą wodę; wybijając ciasto mocno płaską łyżką, .áby nie było grudek; prażucha ma być pulchna, nie krusząca się. Łyżkę stołową zanurzyć w maśle, kłaść nią małe kawałki prażuchy na półmisek, polać masłem, posypać serem. Podawać z mlekiem słodkim lub kwaśnym.

Grzybek

3 dag masła

3 białka (piana)

3 żółtka

sól

8-10 dag mąki

1 dag masła

Masło utrzeć, dodając po jednym żółtku, posolić, można dodać trochę siekanej szynki. Ubić pianę, wymieszać z masłem i mąką. Masło rozgrzać na patelni, wyłożyć ciasto, wyrównać, upiec w dobrze ogrzanym piekarniku. Gdy przestygnie, krajać w drobną kostkę. Podawać do zup czystych.

Naleśniki bez piany

1/2 szklanki mleka

1 dag masła, smalcu lub margaryny

1 jajo

sól

15 dag mąki

ok. ľ szklanki wody

Stopić tłuszcz. Jajo, mleko, tłuszcz i mąkę wyrobić starannie mątewką, aby nie było grudek, w litrowym garnuszku, dodać wodę i sól, dokładnie wymieszać. Nalać trochę ciasta na gorącą patelnię nie smarując. jej tłuszczem, przechylając patelnię rozlać ciasto po dnie, zlać resztę, która nie przylgnęła, ż powrotem do garnuszka. Naleśniki smażyć na niezbyt silnym ogniu, od razu na dwu patelniach jednakowej wielkości, podłożywszy pod nie, płytki azbestowe, aby naleśniki równomiernie się rumieniły i nie przypalały się (lub smażyć na niezbyt nagrzanej płycie kuchennej). Gdy ciasto przestanie parzyć, tak że naleśnik można uchwycić, palcami odwrócić go i przysmażyć nieco z drugiej strony. Usmażony naleśnik wyłożyć na talerz (odwrócony dnem do góry). Z tej porcji wyjdzie ok. 16 naleśników (z patelni o 18 cm średnicy). Naleśniki zastosować do słodkiego lub słonego nadzienia lub po pokrajaniu w paski 1/2 cm szerokości jako dodatek do zupy grzybowej, pomidorowej, rosołu.

Naleśniki z pianą

2 żółtka

1/4 szklanki wady

1/2 szklanki mleka

2 białka (piana)

8 dag mąki

skórka ze słoniny do smarowania patelni

sól

Żółtka, mleko i mąkę wymieszać starannie mątewką, aby nie było grudek, dodać wodę i sól, wymieszać. Ubić pianę, do ubitej piany wlewać powoli ciasto, mieszając trzepaczką. Gorącą patelnię natrzeć słoniną, by cała powierzchnia była lśniąca. Nalać ciasto na gorącą patelnię, zlać zbywającą resztę z powrotem do naczynia; smażyć dość grube naleśniki; gdy ciasto przestanie parzyć, odwrócić palcami (lub łopatką). Przysmażyć z drugiej strony, wyłożyć na talerz odwrócony dnem do góry. Naleśniki smażyć podkładając pod patelnię płytkę azbestową. Z tej porcji otrzymuje się 8 naleśników (z patelni 18 cm średnicy). Stosować do szpinaku, słodkich dodatków (marmolada, sorbet surówkowy itp.). Naleśniki z pianą najlepiej smażyć równocześnie na dwóch patelniach, gdyż piana stojąc dłuższy czas opada i ostatnie naleśniki nie mają już odpowiedniej pulchności.

Naleśniki z konfiturami lub z sorbetem

4 żbłtka

1/2 szklanki wody

1 szklanka mleka

16 dag mąki

4 białka (piana)

25 dag konfitur z syropem lub szklanka sorbetu surówkowego

skórka do smarowania patelni

Sporządzić ciasto naleśnikowe z pianą, usmażyć 15 naleśników. Przed wydaniem naleśniki zwinąć w rulony lub złożyć "w chusteczkę". Podać gorące, polane surówkowym sorbetem lub z konfiturą (dżemem).

Naleśniki z marmoladą

4 żółtka

4 białka (piana)

1 szklanka mleka

1/2 szklanki wody

16 dag mąki

25 dag marmolady owocowej

sól

3 dag masła do odsmażenia

2 dag cukru do posypania

skórka ze słoniny

Sporządzié ciasto naleśnikowe z pianą, usmażyć 15 naleśników. Każdy naleśnik posmarować marmoladą, złożyć "w chusteczkę". Przed podaniem odgrzać na maśle, posypać cukrem i zaraz podawać lub podawać na zimno.

Naleśniki z serem

Ciasto:

4 żółtka

1 szklanka mleka

16 dag mąki

1/2 szklanki wody

sól

4 białka (piana)

Nadzienie:

35 dag sera białego pełnego

1 jajo

gęsta śmietana

cukier do smaku

skórka cytrynowa

cukier puder z wanilią

Sporządzić nadzienie: smaczny, wilgotny ser rozetrzeć, dodać jajo z cukrem i skórką, jeżeli potrzeba, rozrzedzić śmietaną; można też nadzienie z sera sporządzić tylko z gęstą, młodą śmietaną dodając jej tyle, aby ser dał się łatwo rozsmarować. Sporządzić ciasto naleśnikowe z pianą, usmażyć 15 naleśników. Nadzieniem z sera smarować naleśniki; składać "w chusteczkę ; ułożyć na ogniotrwałym półmisku, skropić masłem i zagrzać w piekarniku (nie zapiekać). Podawać posypane cukrem z wanilią.

Paszteciki w naleśnikach z kaszą gryczaną

Nadzienie:

2 dag grzybów

15 dag kaszy gryczanej

2 razy tyle wywaru z grzybów ile kaszy

3 dag tłuszczu

3 dag cebuli

2jaja

sól

pieprz

Ciasto:

1/2 szklanki mleka

1 jajo

sól

15 dag mąki

ok. 3/4 szklanki wody

1 dag smalcu lub margaryny

Panierowanie:

1 1/2 jaja

4 dag bułki tartej

3 dag tłuszczu do odsmażenia

Sporządzić nadzienie: grzyby opłukać, ugotować, wywar odcedzić, grzyby posiekać. Kaszę gryczaną ugotować na sypko na wywarze z grzybów. Cebulę drobno pokrajać, lekko zrumienić z tłuszczem. Ugotować jaja na twardo, obrać, pokrajać w grubą kostkę. Wymieszać sypką kaszę z cebulą, posiekanymi grzybami, jajami, dodać pieprz i sól do smaku. Sporządzić ciasto naleśnikowe bez piany, usmażyć 15 naleśników. Naleśniki smarować nadzieniem, zawinąć boki każdego naleśnika ku środkowi, zwijać wałeczki równej długości. Wałeczki zanurzyć kolejno w jaju, bułce, smażyć na patelni rumieniąc ze wszystkich stron (lub smażyć nie panierowane). Podawać na gorąco z sosem grzybowym.

Paszteciki w naleśnikach z kapustą słodką

Nadzienie:

75 dag kapusty

4 dag tłuszczu

2 dag cebuli

sól

cukier

pieprz

Ciasto:

1/2 szklanki mleká

1 jajo

sól

16 dag mąki

ok. 3/4 szklanki wody

1 dag smalcu lub margaryny

Panierowanie:

1 1/2 jaja;

4 dag bułki tartej

3 dag tłuszczu do odsmażenia

Sporządzić nadzienie: kapustę opłukać, oczyścić, ugotować, odcisnąć w czystym płótnie. Cebulę drobno pokrajać, przysmażyć z tłuszczem. Kapustę zemleć, wymieszać z cebulą, dodać sól, pieprz i szczyptę cukru do smaku. Sporządzić ciasto na naleśniki bez piany, usmażyć 15 grubszych naleśników. Naleśniki smarować nadzieniem, zawinąć 2 boki naleśnika ku środkowi, zwijać wałeczki równej długości. Wałeczki zanurzyć w jaju i bułce, smażyć rumieniąc ze wszystkich stron (lub smażyć bez panierowania). Podawać na gorąco z sosem grzybowym lub pomidorowym.

Paszteciki w naleśnikach z mięsem

Nadzienie:

30 dag tłustego mięsa ugotowanego

4 dag bułki pszennej

mleko do moczenia (lub rosół)

2 dag cebuli

2 dag tłuszczu

(białko lub rosół)

sól

pieprz

Ciasto:

1/2 szklanki mleka

1 jajo

15 dag mąki

1 dag smalcu lub margaryny

ok. ľ szklanki wody

sól

Panierowanie:

1,1/2 jaja

4 dag bułki tartej

3 dag tłuszczu do odsmażenia

Sporządzić. nadzienie: pokrajać drobno cebulę, lekko zrumienić z tłuszczem. Namoczyć bułkę, odcisnąć. Ugotowane mięso i bułkę zemleć, wymieszać ze zrumienioną cebulą, dodać sól, pieprz i surowe białko, jeżeli potrzeba, rozrzedzić rosołem. Sporządzić ciasto na naleśniki bez piany, usmażyć 15 grubszych naleśników. Naleśniki smarować nadzieniem. Zawinąć dwa boki naleśnika ku środkowi, zwinąć wałeczki równej długości. Każdy wałeczek umoczyć kolejna w jaju i bułce, i szybko smażyć na tłuszczu ze wszystkich stron. Podawać na gorąco do barszczu, rosołu lub jako drugie danie z sałatą, sosem. Paszteciki można także sporządzić bez panierowania. Po zwinięciu z mięsem od razu odsmażyć.

Paszteciki w naleśnikach z mózgiem

Nadzienie:

25 dag mózgu wołowego, cielęcego lub wieprzowego

3 dag tłuszczu

3 dag cebuli

sól

pieprz

(1 jajo surowe)

Ciasto:

15 dag mąki

1/z szklanki mleka

1 dag smalcu lub margaryny

1 jajo

ok. 3/4 szklanki wody

sól

4 dag masła do odsmażenia

Sporządzić nadzienie: cebulę drobno pokrajać, udusić z masłem i bardzo lekko zrumienić (na kolor słomki). Mózg obrać ż krwawych błon, parę razy przekrajać, włożyć do tłuszczu z cebulą, dodać sól i pieprz do smaku, mieszając przesmażyć z tłuszczem, (wbić jajo surowe i powoli podgrzać mieszając). Sporządzić ciasto na naleśniki bez piany, usmażyć 15 naleśników. Naleśniki posmarować nadzieniem, założyć dwa boki ku środkowi i zwinąć wałeczki. Paszteciki odgrzać, rumieniąc szybko z obu stron. Podawać jako dodatek do niepodprawianych zup (rosół, barszcz, pomidorowa) lub jako drugie danie z sałatą zieloną, pomidorową, włoską z papryki, mizerią lub z gorącymi warzywami.

Paszteciki w naleśnikach ze szpinakiem

Nadzienie:

50 dag szpinaku z listkami rzodkiewki

2 dag masła

2 dag mąki

1/2 ząbka czosnku

sól

cukier

1 szklanka mleka

Ciasto:

4 żółtka

szklanka mleka

16 dag mąki

sól

1/2 szklanki wody

4 białka (piana)

skórka ze słoniny do smażenia

5 dag masła do odsmażenia

Sporządzić nadzienie: szpinak opłukać, obrać, drobno posiekać. Stopić masło, wsypać mąkę, podsmażyć, zasmażkę rozprowadzić zimnym mlekiem, mieszając zagotować. Włożyć szpinak do zasmażki, zagotować, dodać sól, cukier i czosnek do smaku. Sporządzić ciasto na naleśniki z pianą, usmażyć 15 naleśników. Naleśniki smarować gorącym szpinakiem, składać "w chusteczkę", odgrzać szybko na patelni i zaraz podawać. W ten sam sposób można sporządzić paszteciki ze szpinakiem nowozelandzkim, boćwiną, portulaką, jarmużem mieszanym ze szpinakiem lub marchwią.

Naleśniki drożdżowe

1,5 dag drożdży

2 białka (piana)

1 dag cukru

sól

2 żółtka

około 1 szklanki mleka

25 dag mąki

20 dag marmolady

2 dag tłuszczu

5 dag tłuszczu do smażenia

Rozmieszać drożdże z 3 łyżkami mleka, dodać cukier, drożdże postawić do wyrośnięcia. Mąkę wsypać do garnka, do mąki wlać wyrośnięte drożdże, mleko, 2 żółtka, 2 dag stopionego tłuszczu. Ciasto starannie wybić łyżką. Ubić pianę, wymieszać z ciastem, postawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto podrośnie, nabierać je łyżką wazową, wlewać na gorącą posmarowaną patelnię i usmażyć powoli pięć grubych naleśników podkładając pod patelnię płytkę azbestową. Gdy zrumienią się po jednej stronie, odwrócić, powoli dosmażyć z drugiej strony. Każdy naleśnik po usmażeniu posmarować marmoladą, zwinąć w gruby rulon i posypać suto cukrem.

Naleśniki śmietanowe

4 żółtka

12-15 dag mąki

4 dag cukru

6 dag masła do smażenia

30 dag gęstej śmietany

3 dag cukru do posypania lub konfitura z róży albo truskawek do przełożenia

sól

4 białka (piana)

Utrzeć żółtka z cukrem, dodać śmietanę, sól i mąkę, wymieszać. Ubić pianę, wymieszać wlewając ciasto do piany. Rozgrzać masło na patelni. Na każdy naleśnik odmierzyć 1/5 część ciasta, wlać na gorącą patelnię, rozsmarować. Pod patelnię podłożyć płytkę azbestową. Naleśniki smażyć powoli pod przykryciem, tylko z jednej strony lekko rumieniąc ad spodu. Naleśniki układać jeden na drugim, nie usmażoną stroną na wierzch. Każdyý naleśnik posypać cukrem z wanilią lub cukrem ze skórką cytrynową i paroma kroplami soku z cytryny, albo smarować odsączoną konfiturą aromatyczną. Ułożone naleśniki oblać syropem z konfitur lub posypać cukrem z wanilią. Podawać gorące, natychmiast po usmażeniu na okrągłym półmisku. Z tego ciasta można smażyć racuszki, zlepiać dżemem po dwa i podać posypane cukrem z wanilią.

Racuszki drożdżowe

Rozczyn:

2 dag drożdży

1 dag cukru

mleko

Ciasto:

3 żółtka

5 dag cukru

25 dag mąki

1/2 szklanki mleka

3 białka (piana)

4 dag tłuszczu

skórka cytrynowa

sól

ok. 7 dag tłuszczu (smalcu) do smażenia

20 dag marmolady

3 dag cukru z wanilią do posypania

Zarobić rozczyn, postawić do wyrośnięcia. Utrzeć żółtka z cukrem, do żółtek dodać przesianą mąkę, wyrośnięty rozczyn, podgrzane mleko, sól skórkę cytrynową. Wybijać ciasto łyżką dotąd, dopóki nie będzie od niej odchodziło. Równocześnie dodawać po trochu do ciasta roztopiony tłuszcz, wyrabiając; następnie ciasto połączyć z pianą, wymieszać postawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto smażyć na dołkownicy, napełniając wgłębienia do połowy; smażyć powoli z obu stron (lub smażyć okrągłe jednakowe racuszki na patelni). Po usmażeniu zlepiać po dwa racuszki z marmoladą, posypać cukrem waniliowym. Podawać na gorąco, na okrągłym półmisku wprost z patelni.

Racuszki z kwaśnego mleka

2 szklanki mleka zsiadłego

4 jaja

1 płaska łyżeczka proszku spulchniającego

mąki pszennej tyle, aby powstało dość gęste ciasto

ok. 7 dag smalcu do smażenia

sól

cukier do posypania

Mleko rozmącić starannie, dodać żółtka i mąkę, wsypać proszek. Ubić; pianę, wlać ciasto mieszając trzepaczką. Na patelnię włożyć trochę tłuszczu, rozgrzać, kłaść łyżką małe, okrągłe racuszki, spłaszczyć je nieco. Racuszki smażyć powoli, rumieniąc z obydwóch stron. Usmażone ciasto posypać cukrem z wanilią. Podawać na gorąco, wprost z patelni.

Racuchy na mleku w proszku

Rozczyn:

1 dag drożdży

cukier

mleko w proszku

woda

Ciasto:

4 łyżki mleka w proszku

30 dag mąki

1 jajo

1 łyżka cukru

sól

tłuszcz da smażenia

cukier do posypania

Do drożdży dodać trochę mleka w proszku, ciepłej wody i cukru, wymieszać na jednolitą masę, postawić do wyrośnięcia. Do mąki wlać wyrośnięty rozczyn, dodać trochę soli i resztę cukru utartego z jajem. Rozmącić proszek mleczny z wodą na gładką, gęstą masę, wlać do mąki i zarobić na niezbyt gęste ciasto; ciasto starannie ubić łyżką, pozostawić do wyrośnięcia. Rozgrzać tłuszcz, na gorący tłuszcz kłaść łyżką ciasto, kształtując małe, okrągłe racuchy; smażyć na kolor złoty z obydwóch stron. Podawać gorące, posypane cukrem lub polane surówkowym sorbetem.

Bliny z mąki gryczanej

5 dag drożdży

50 dag mąki pszennej

25 dag mąki gryczanej

ok. 3/4 litra ciepłego mleka

1/2 szklanki stopionego masła

sól

4 żółtka

4 białka

ok. 10 dag masła do smażenia

Drożdże rozmieszać z mlekiem, dodać mąkę pszenną i gryczaną, i zarobić ciasto. Gdy składniki połączą się, ciasto postawić w ciepłym miejscu na. Trzy godziny, mieszając za każdym razem, gdy ciasto wyrośnie. Po trzech godzinach do ciasta dodać stopione masło, żółtka i szczyptę soli, ciasto wybić starannie łyżką, wymieszać z pianą i postawić do wyrastania na 10 min. Rozgrzać 2-3 małe patelenki, wlać po łyżeczce masło i na to wlewać po trochu pieniste ciasto zebrane małą łyżką wazową z samego wierzchu. Bliny mają być niemal tak cienkie jak naleśniki. Bliny smażyę na miernym cieple i nie na otwartym płomieniu (na płytce azbestowej). Gdy bliny zrumienią siź lekko z jednej strony, podważyę je nożem, na patelniź wlaę 1/2 łyżeczki masła, bliny odwrócię i smażyę z drugiej strony. Bliny wykładaę na talerz umieszczony nad garnkiem z gorącą wodą i trzymać po usmażeniu przykryte drugim talerzem, aby nie stygły, nie obsychały i nie opadły. Najlepiej podawać je do stołu po kilka świeżo usmażonych. Podawać z masłem zrumienionym i posiekanym śledziem lub ze śmietaną w sosjerce.

Jabłka smażone w cieście

30 dag jabłek

Ciasto:

25 dag mąki

1 szklanka wody

2 żółtka

2 łyżki oleju

2 białka (piana)

sól

ok. 7 dag tłuszczu do smażenia

5 dag cukru waniliowego

Jabłka opłukać, obrać, wydrążyć łyżeczką gniazda nasienne, pokrajać na grube krążki. Do mąki wlać wodę, dodać żółtka, olej, sól; ciasto starannie wyrabiać drewnianą łyżką. Gdy masa jest już dobrze wyrobiona, ciasto wymieszać z ubitą pianą. Rozgrzać tłuszcz. Każdy krążek jabłka wbić na widelec, zanurzyć w cieście, wyjąć, a gdy trochę ocieknie, smażyć powoli, rumieniąc z obu stron. Po usmażeniu wyjąć szpikulcem, wyłożyć na talerz. Póki gorące posypać cukrem z wanilią i zaraz podawać, aby ciasto nie zwilgotniało od pary wydzielającej się z jabłek.

Grzanki kruche do zup

10 dag mąki

1 jajo

tłuszcz wieprzowy lub ceres

sól

Mąkę przesiać, zagnieść ciasto z jajem do takiej gęstości, aby nie przylepiało się do stolnicy, bardzo starannie wyrobić. Nastawić tłuszcz do smażenia. Ciasto wywałkować grubo (2-3 milimetrów), jak najmniej podsypując mąką. Z ciasta wykrawać malutkie krążki naparstkiem lub małą okrągłą foremką. Zrobić próbę temperatury tłuszczu, na silnie nagrzany tłuszcz włożyć grzanki, gdy się zrumienią, odwrócić je, dosmażyć i wyłożyć łyżką cedzakową kładąc na bibułkę do osączenia. Grzanki wyłożyć na talerz, posypać cukrem.

Pierożek z szynką i pieczarkami

Ciasto:

12 dag mąki

10 dag margaryny

2 łyżki słodkiej śmietanki lub skondensowanego mleka

sól

Pokrywa:

6-10 dag gotowanej szynki

5 dag ementalera lub innego łagodnego żółtego sera

5-8 pieczarek

2 jajka

łyżeczka mąki

łyżeczka margaryny lub oleju

pół szklanki słodkiej śmietanki

pieprz

sól

Składniki ciasta szybko wymieszać, zagnieść i wstawić do lodówki na 30 min. Szynkę pokrajać w cienkie plastry, a potem w pasemka. Obrane pieczarki posiekać i przesmażyć w łyżeczce tłuszczu. Ser zetrzeć na tarce jarzynowej o grubych otworach. Małą blaszkę lub tortownicę wysmarować tłuszczem, spód wyłożyć przygotowanym ciastem (warstwa powinna być dosyć cienka). Na cieście ułożyć szynkę, pieczarki i ser. Jajka roztrzepać widelcem, dodając łyżeczkę mąki i śmietankę. Dodać też trochę pieprzu i soli. Mieszaniną polać przygotowany pierożek. Wstawić do nagrzanego piekarnika na 20-30 min. Podawać na gorąco z zieloną sałatą albo po ostudzeniu jako przekąskę.

Omlet z bekonem

20 dag bekonu

6 jajek, łyżka mąki

2 szczypty soli

pół szklanki mleka

2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku

Bekon pokrajać na niezbyt cienkie plastry i przesmażyć na patelni. Jajka i mąkę ubić trzepaczką, dodać sól, mleko i jeszcze ubijać, po czym wymieszać z posiekanym szczypiorkiem. Gotową masę wylać na patelnię z przesmażonym boczkiem i smażyć na wolnym ogniu. Brzeg omletu podnosić drewnianą łopatką, aby masa jajeczna mogła spływać na dno. Przed końcem smażenia, przykryć na chwilę patelnię, aby ścięły się także jajka na wierzchu. Podawać z zieloną sałatą i ziemniakami.

Gęsta zupa z żytniej mąki

1,5 szklanki grubo zmielonej żytniej mąki

2 łyżki masła

szczypta soli

szklanka bitej

słodkiej śmietanki

pół szklanki konfitur

Zagotować 3 I wody z dodatkiem masła i soli. Powoli, cienką strużką wsypać mąkę żytnią i - ciągle mieszając - gotować. Powinno się uzyskać konsystencję rzadkiego kisielu. Podawać na gorąco z bitą śmietaną i konfiturami.

Pierożki nadziewane kurą albo wołowiną

Ciasto:

1,5 szklanki mąki

pół kostki margaryny

łyżka śmietany

trochę wody

tłuszcz do smażenia

sól

Nadzienie:

resztki gotowanej kury lub gotowanego mięsa wołowego (można też łączyć jedno i drugie)

łyżka śmietany

sól

łyżeczka suszonego tymianku lub bazylii

Na stolnicę wysypać mąkę, dodać margarynę, śmietanę i ok. 3 łyżeczek wody. Siekając nożem lub tasakiem szybko zagnieść ciasto, które rozwałkować na gruby placek i pokrajać w trójkąty lub kwadraty. Przygotować farsz. Kurze lub wołowe gotowane mięso przepuścić przez maszynkę, dodać śmietanę, sól i pokruszone zioła, wymieszać. Farszu powinno być ok.1 szklanki. Nakładać go po łyżeczce na kawałki przygotowanego ciasta, zlepić brzegi pierożków i rozpłaszczyć je. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać tuż po usmażeniu z surówkami i zieloną sałatą.

Pieróg rybny (kalekkuko)

25 dag mąki żytniej

20 dag mąki pszennej

6 dag masła

80 dag filetów ryby morskiej

20 dag słoniny

2 średnie cebule

2 łyżki słodkiej śmietanki

żółtko

jajko

smalec

sól

pieprz

Szklankę wody wlać powoli do zmieszanych obu gatunków mąki, ciągle mieszając. Dodać stopione masło, trochę soli i wyrobić ciasto. Rozwałkować je, złożyć na pół i odstawić na 30 min w chłodne miejsce. W tym czasie przygotować nadzienie. Pokrajaną w sporą kostkę słoninę przesmażyć razem z cebulą na patelni, po czym przepuścić przez maszynkę, dodając filety rybne. Masę wymieszać ze śmietaną, żółtkiem, solą i pieprzem. Ciasto jeszcze raz rozwałkować, nadając mu formę prostokąta. Na nim ułożyć wałek z farszu, brzegi ciasta zlepić. Posmarować rozbełtanym jajkiem. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika, piec ok. 1,5 godz., często smarując wierzch ciasta smalcem. Po upieczeniu pokrajać na plastry, polać stopionym masłem i podawać na gorąco.

Pierożki nadziewane rybą

Ciasto:

20 dag mąki

10 dag masła lub margaryny

woda

szczypta soli

Nadzienie:

25 dag gotowanej ryby

10 dag wędzonej słoniny

2 cebule

2 łyżki śmietany

jajko

pieprz

sól

łyżeczka masła

Na stolnicę wysypać mąkę, dodać tłuszcz, sól i trochę wody. Zagnieść szybko ciasto, utoczyć z niego kulę i wstawić na 30 min do lodówki. Rozwałkować, jeszcze raz zagnieść kulę i znów ochłodzić ciasto w lodówce. W tym czasie przygotować nadzienie. Słoninę drobno pokrajać, przesmażyć krótko razem z posiekaną cebulą. Dodać ugotowaną rybę, pozbawioną kręgosłupa i ości i przepuścić przez maszynkę. Masę wymieszać ze śmietaną, dodać żółtko, sól i pieprz. Ciasto ponownie rozwałkować i pokrajać w kwadraty lub trójkąty. Na każdym układać po łyżeczce nadzienia, brzegi zlepić, formując duże pierożki. Gotowe pierożki posmarować białkiem, przełożyć do przygotowanej blachy i piec w średniej temperaturze 20-25 min. W czasie pieczenia pierożki posmarować kilka razy stopionym masłem. Podawać na gorąco, zaraz po wyjęciu z piekarnika.

Pieróg z mięsem

Ciasto:

30 dag mąki

20 dag masła lub margaryny

1 jajko

3/4 szklanki śmietany

sól

Nadzienie:

ok.1 kg posiekanego surowego mięsa (wołowe, wieprzowe lub baranie - mogą być wszystkie te gatunki)

10 dag pieczarek lub innych grzybów

4 łyżki posiekanej cebuli

pół szklanki tartego sera

2 łyżki mleka

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

sól

pieprz

Do smarowania pieroga:

1 jajko

2 łyżki mleka

Przygotować nadzienie. Grzyby oczyścić, drobno posiekać, wymieszać z innymi składnikami i zagnieść, aby uzyskać spoistą masę. Ciasto rozwałkować na dwa cienkie prostokąty, z brzegów ukroić kilka pasków, które potem będą służyły do ozdoby pieroga. Na jednym z prostokątów ułożyć spłaszczony wałek z nadzienia, przykryć drugim prostokątem, zlepić brzegi, na wierzchu ułożyć ozdobnie kratkę z wąskich pasków ciasta. Całość posmarować jajkiem wymieszanym z mlekiem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 45-50 min, aż pieróg nabierze ciemnozłotego koloru. Podawać z kwaśną śmietaną i dżemem borówkowym.

Zielone naleśniki

25 dag szpinaku

szklanka mleka

2 jajka

5 łyżek mąki

2 łyżki topionego masła

łyżeczka cukru

pół łyżeczki utartej gałki muszkatołowej

szczypta soli

tłuszcz do smarowania patelni

Oziębione masło wyłożyć na stolnicę i posiekać tasakiem razem z mąką. Jajko wymieszać ze śmietaną i dodać do ciasta. Szybko zagnieść, utoczyć kulę i ochłodzić ciasto w lodówce. Mąkę, mleko, topione masło, gałkę muszkatołową i sól ubić trzepaczką sprężynową na jednolitą masę i odstawić na 1 godz. Jajka utrzeć z cukrem, szpinak sparzyć, posiekać jak najdrobniej, wymieszać z przygotowaną masą. Smażyć cienkie naleśniki na patelni lekko posmarowanej tłuszczem. Podawać natychmiast z herbatą lub zimnym mlekiem.

Placek z cebulą

Ciasto:

25 dag mąki

5 dag masła lub margaryny

łyżka cukru

4-5 łyżek mleka

2 dag drożdży

sól

Pokrycie:

75 dag cebuli

10 dag słoniny

2 jajka

kminek

sól

Mleko lekko rozgrzać i rozmieszać w nim drożdże. Masło stopić. Do przesianej mąki wlać drożdże i tłuszcz, starannie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce, aby ciasto wyrosło. Potem krótko wyrobić i rozwałkować na dość gruby placek, przełożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę i postawić w cieple do ponownego wyrośnięcia. Cebulę posiekać i krótko przesmażyć razem z drobno pokrajaną słoniną. Jajka ugotować na twardo, obrać, posiekać, dodać do ostudzonej masy cebulowej, przyprawić kminkiem i solą, wymieszać. Na podrośniętym cieście rozsmarować równą warstwą przygotowaną masę i wstawić do lekko nagrzanego piekarnika. Piec w średniej temperaturze (180-200”C) ok. 30 min. Na stół podawać gorący placek, pokrajany w kwadraty. Stanowi on doskonały dodatek do piwa.

Knedle ziemniaczane

20 dag ziemniaków

10 dag kaszy manny

kilka kromek bułki paryskiej

2 szklanki mleka

łyżka masła lub margaryny

sól

Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na tarce o drobnych otworach i odcisnąć z soku. W mleku ugotować kaszę mannę i jeszcze gorącą wymieszać z tartymi ziemniakami. Kromki bułki pokrajać w drobną kostkę i obsmażyć w tłuszczu. Masę ziemniaczaną wyrobić, dodając trochę soli. Rękoma maczanymi w zimnej wodzie formować niewielkie placuszki, na każdym położyć po kilka kostek przyrumienionej bułki, zlepiać i formować knedle. Gotować w osolonej wodzie przez 15-20 min. Wyjmować cedzakiem i podawać jako dodatek do pieczonych mięs lub z sosami albo topioną słoniną jako samodzielne danie.

Knedle bułczane

40 dag kiełbasy (najlepsza twarda, obsuszona, lecz może być i inna)

8 małych bułeczek

łyżka mąki

2 łyżki kaszy manny

25 dag szpinaku lub selera

2 cebule

4 jajka

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

sól

pieprz

słonina do kraszenia

Bułeczki namoczyć w wodzie, odcisnąć i pognieść rękoma lub utrzeć łyżką. Kiełbasę pokrajać w drobną kostkę, dodać do masy bułczanej, wbić jajka, wsypać mąkę i kaszę, drobno posiekany szpinak lub utarty na tarce seler, pokrajane w kostkę cebule i natkę pietruszki. Wszystkie składniki wymieszać i wyrobić ciasto. Uformować knedle wielkości jajka i ugotować w osolonej wodzie.

Kaszubski placek z ziemniaków

2kg ziemniaków

4 jajka

4 łyżki mąki

sól

masło

Ziemniaki utrzeć i wymieszać z pozostałymi składnikami, masę wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę warstwą o grubości 2 cm. Na wierzchu poukładać, w odstępach 5 cm, kuleczki masła o wielkości orzechów laskowych. Piec w bardzo gorącym piekarniku 30 min. Tak przyrządzone ciasto można również rozłożyć na kapuścianych liściach. Nie smaruje się ich wówczas tłuszczem ani też nie kładzie tłuszczu na ciasto. Piecze się również przez 30 min. Jest to potrawa dietetyczna.

Plince ziemniaczane

25 kg ziemniaków

2 cebule

niepełna szklanka mleka

4 jajka

20 dag mąki

olej do smażenia

sól

śmietana

czosnek

Ziemniaki obrać umyć i utrzeć na drobnej tarce razem z cebulą; jeżeli jest bardzo dużo soku, trochę odlać. Zalać wrzącym mlekiem, wymieszać, dodać mąkę, jajka i osolić. Smażyć małe placuszki na rozgrzanym oleju. Podawać z kwaśną śmietaną, przyprawioną utartym z solą czosnkiem.

Kulebiak

60 dag mąki

szklanka mleka

3 dag drożdży

10 dag margaryny

3 żółtka

łyżeczka cukru

sól

Nadzienie:

70 dag świeżych grzybów (mogą być pieczarki) lub 10 dag suszonych borowików

łyżka masła lub margaryny

2 jajka

mała cebula

sól

pieprz

Podgrzane mleko, drożdże, cukier i połowę mąki dobrze rozmieszać w misce i postawić w ciepłym miejscu na ok.1 godz. Gdy zaczyn podrośnie i opadnie, dodać roztarte żółtka, resztę mąki, szczyptę soli i wyrobić. Wlać stopiony tłuszcz i wyrabiać dalej, aż ciasto będzie odstawało od ręki. Przykryć je ściereczką i odstawić do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować nadzienie. Grzyby oczyścić. Jeśli są to pieczarki, pokrajać i przesmażyć w tłuszczu. Inne grzyby świeże należy obgotować, suszone moczyć przez noc i dopiero przesmażyć. Do przesmażonych grzybów dodać posiekaną cebulę i - także posiekane - jajka na twardo, przyprawić solą i pieprzem. Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części i rozwałkować je na płaty o grubości 1 cm. Przenieść na wałku na wytłuszczoną blachę. Na jednym kawałku ciasta ułożyć nadzienie uformowane w gruby wałek, zawinąć, brzegi zacisnąć, kulebiak ułożyć na blasze szwem do spodu. Z drugiego płata ciasta wyciąć paski i ozdobić kulebiak kratką albo pierścieniami, przyklejając poszczególne elementy białkiem. Ostatecznie uformowany kulebiak odstawić do wyrośnięcia, posmarować rozbełtanym jajkiem i nakłuć w kilku miejscach patyczkiem lub widelcem. Piec w temperaturze 220C przez ok.1 godz. Upieczony przenieść na deskę i pokrajać w plastry.

Bliny na drożdżach

40 dag mąki

1 /2 I mleka

2-3 jajka

4 dag masta

1,5 dag drożdży

pół łyżeczki cukru

sól

olej do smażenia

W szklance podgrzanego mleka rozpuścić drożdże i wymieszać z połową mąki. Postawić w cieple, aby rozczyn podrósł. Gdy to się stanie, dodać pozostałą mąkę, resztę podgrzanego mleka z wymieszanymi w nim żółtkami, stopionym masłem, solą i cukrem. Dobrze wymieszać i znów odstawić w ciepłe miejsce, aby ciasto podrosło. Przed smażeniem ubić białka na sztywną pianę, dodać do ciasta, ostrożnie wymieszać i od razu smażyć cienkie bliny na rozgrzanym oleju. Podawać ze śmietaną lub konfiturą z borówek.

Pierożki ze szpinakiem (Agnolotti agli spinaci)

Czas robienia i gotowania pierożków - 20 minut, marynowanie mięsa - 8 godzin, przyrządzanie i gotowanie farszu - 2 godziny.

CIASTO

350 g mąki

1/2 szklanki wody

2 jajka

FARSZ

200 g szpinaku

100 g wołowiny

40 g tartego parmezanu

20 g ryżu

15 g boczku

1/2 marchewki

1/2 cebuli

1/2 selera naciowego

1 szklanka mleka

1 jajko

1/2 szklanki czerwonego wina

1/2 ząbka czosnku

1 goździk

pieprz ziarnisty

1 łyżka oliwy

sól, pieprz i gałka muszkatołowa

SOS DO POLANIA PIEROŻKÓW

60 g masła

1 gałązka rozmarynu

4 liście szałwii

40 g tartego parmezanu

Marchew, cebulę i seler bardzo drobno pokroić. Wołowinę, pokrojone warzywa, pieprz ziarnisty i goździki włożyć do odpowiedniego naczynia, wlać wino i olej, i zostawić na 8 godzin w chłodnym miejscu. Marynowaną wołowinę wraz z marynatą i boczkiem gotować co najmniej 2 godziny na małym ogniu. Ugotowane mięso, wcześniej ugotowany w osolonej wodzie, odcedzony i wyciśnięty szpinak oraz ryż ugotowany w mleku zemleć w maszynce. Dodać jajko i parmezan, doprawić gałką muszkatołową i solą. Wyrobione i rozwałkowane na prostokątny płat ciasto postawić na krótko, by odpoczęło, a następnie przeciąć je na pół. Na połówce płata w regularnych odstępach ułożyć łyżeczką farsz. Przykryć drugą połową płata i dokładnie skleić brzegi, przyciskając je palcami. Przyrządem do cięcia ciasta (tnący krążek lub nóż) powycinać kwadratowe pierożki i wrzucić je na wrzącą i posoloną wodę. Gotować 10 minut. Odcedzić i podawać natychmiast, polane roztopionym masłem z dodatkiem parmezanu, szałwii i rozmarynu.

Pierożki piemonckie (Agnolotti piemontesi)

Czas gotowania - 10 minut, czas przygotowania ciasta i farszu - około 1 godziny.

CIASTO

300 g mąki

2 jajka i 1 żółtko

4 łyżki wody

sól

FARSZ

120 g duszonej wołowiny

50 g tartego parmezanu

50 g szpinaku

70 g pieczeni wieprzowej

50 g masła

40 g kiełbasy

40 g móżdżku

2 jajka

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Szpinak ugotować, odcedzić, dobrze wycisnąć i podsmażyć na maśle. Móżdżek z kiełbasą wrzucić na wrzątek i zagotować. Wszystkie składniki razem - móżdżek, kiełbasę, ser i jajka, oba rodzaje mięsa i szpinak - zemleć na drobno w maszynce. Dokładnie mieszać aż do uzyskania jednolitej masy. Dodać przyprawy. Przygotowanie ciasta i robienie pierożków - tak jak w poprzednim przepisie. Pierożki piemonckie można podawać w rosole, w sosie ze sztufady, w sosie ragoűt, a także polane roztopionym masłem z dodatkiem

szałwii lub w sosie pomidorowym.

Kopytka w sosie mięsnym (Gnocchi al brasato)

Czas przyrządzania i gotowania - około 50 minut.

KOPYTKA

600 g ziemniaków

120 g mąki

sól

DO PRZYPRAWIENIA

100 g sosu z mięsa duszonego w winie barolo

50 g tartego parmezanu

Umyte ziemniaki gotować w łupinach 20 minut, a następnie obrać i dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Dodać mąkę, sól i starannie wymieszać. Wyrobione ciasto rozwałkować na długie paski, szerokości około 5 cm. Paski ciasta pociąć na kawałki (kopytka), a ich powierzchnie lekko docisnąć tarką. Kopytka gotować w dużej ilości osolonej wody. Wrzucać je na wrzątek i wyjmować łyżką durszlakową w chwilę po wypłynięciu na powierzchnię wody. Podawać gorące z sosem mięsnym i parmezanem.

Kopytka z fondutą (Gnocchi con la fonduta)

Czas przyrządzania - około 1 godziny.

700 g kopytek

150 g sera fontina

20 g masła

1 szklanka mleka

2 żółtka

Kopytka przygotować według poprzedniego przepisu. Ugotowane w dużej ilości osolonej wody wyjmować łyżką durszlakową, kiedy już wypłyną na powierzchnię. Podawać porcje kopytek polane fondutą przyrządzoną z wyżej wymienionych składników, według przepisu z poprzedniej strony.

Polenta zapiekana (Polenta al forno)

Czas przyrządzania i gotowania -1 godzina 20 minut, czas gotowania polenty - 40 minut.

POLENTA

400 g kaszki kukurydzianej

1 I wody

sól

POZOSTAŁE SKŁADNIKI

150 g pieczeni

100 g tartego parmezanu

80 g masła

3 łyżki mleka

Polentę najlepiej gotować w miedzianym garnku, nie ocynowanym, wsypując powoli kaszkę kukurydzianą na wrzącą osoloną wodę i stale mieszając drewnianą łyżką lub łopatką, cały czas w jednym kierunku. Polenta uzyskuje właściwą konsystencję po około 40 minutach. Ugotowaną polentę wyłożyć na kuchenną deskę nadać jej pożądany kształt za pomocą zwilżonej drewnianej łopatki i pociąć żyłką lub grubszą nitką na niezbyt grube plastry. Pieczeń drobno posiekać. Masło (60 g) roztopić w rondelku. W naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem układać kolejno płaty polenty, polewając każdy roztopionym masłem, posypując posiekaną pieczenią, parmezanem i skrapiając mlekiem. Ostatni, wierzchni płat polać tylko roztopionym masłem. Naczynie z polentą włożyć na godzinę do piekarnika o temperaturze 150"C. Potrawę podawać gorącą, bezpośrednio po1 wyjęciu z piekarnika.

Polenta z dorszem (Polenta e merluzzo)

Czas przyrządzania i gotowania - około 1 godziny, czas moczenia ryby -12 godzin.

8 kawałków polenty

600 g solonego dorsza

50 g mąki

2 świeże pomidory

1 duża cebula

1 ząbek czosnku

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

8 łyżek oliwy z oliwek

Polentę ugotować według poprzedniego przepisu. Dorsza moczyć 12 godzin, zmieniając wodę co 4 godziny. Następnie pokroić rybę na kawałki, oczyścić ze skóry i ości, dobrze odsączyć z wody, obtoczyć w mące i smażyć z 6 łyżkami oliwy około pół godziny. Pokrojoną drobno cebulę, czosnek i pomidory dusić na patelni z 2 łyżkami oliwy przez 15 minut. Do tego sosu włożyć kawałki usmażonego dorsza i posiekaną pietruszkę. Po 3 minutach gotowania podawać rybę na gorąco z kawałkami polenty.

Makaron tajarin z truflami (Tajarin al tartufo)

Czas przygotowania ciasta - 20 minut, czas gotowania makaronu -.5 minut.

CIASTO

250 g mąki tortowej

150 g mąki krupczatki

1 żółtko

3 jajka

100 g mąki kukurydzianej

sól

DO PRZYPRAWIENIA

60 g białych trufli

60 g parmezanu

50 g masła

szczypta gałki muszkatołowej

sól i pieprz

Z mąki tortowej i krupczatki uformować kopczyk z wgłębieniem, do którego wlać roztrzepane widelcem jajka i żółtko i dodaé szczyptę soli. Mąkę początkowo mieszać z jajkami widelcem, a następnie zagniatać rękami przez 10 minut. Wyrobione ciasto rozwałkować bardzo cienko i pokroić na trzydziestocentymetrowe paski. Paski składać trzy- lub czterokrotnie i kroić ponad trzymilimetrowej szerokości makaron, rozkładając go na płótnie posypanym mąką kukurydzianą. Makaron gotować 5 minut. W tym czasie roztopić w rondlu masło, przyprawić je solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Ugotowany i odcedzony makaron przełożyć do rondla z roztopionym i przyprawionym masłem i mieszać- przez minutę na dużym ogniu. Dodać parmezan. Porcje makaronu po nałożeniu na talerze posypać pokrojonymi cieniutko truflami.

Makaron tajarin z sosem mięsnym (Tajarin con il sugo di arrosto)

Czas przyrządzania i gotowania sosu -1 godzina 45 minut, robienie makaronu - 20 minut, gotowanie - 5 minut.

400 g makaronu

300 g cielęciny lub młodej wołowiny

10 g boczku

10 masła

50 g parmezanu

2 łyżki koncentratu pomidorowego

2 łyżki wazowe rosołu z wołowiny

1 gałązka rozmarynu

1 ząbek czosnku

sól i pieprz

Makaron zrobić według poprzedniego przepisu. Sos przyrządzić w rondlu, podsmażając boczek, masło i posiekany czosnek. Następnie do rondla włożyć mięso i smażyć je do zrumienienia. Gdy mięso się już zrumieni, posolić je, popieprzyć i stopniowo podlewać rosołem, gotując 1,1/2 godziny. Makaron podawać natychmiast po ugotowaniu, polany przecedzonym sosem mięsnym i posypany parmezanem.

Placek z ciecierzycy (Farinata)

Czas przyrządzania i gotowania -1 godzina, czas moczenia mąki - 3 godziny.

400 g mąki z ciecierzycy

10 łyżek oliwy z oliwek o łagodnym smaku

sól i świeżo zmielony biały pieprz

Do rondla wlać nieco ponad 1 I wody, a następnie wsypać do niego mąkę z ciecierzycy. Całość wymieszać i odstawić na około 3 godziny, by mąka napęczniała. Gdy na powierzchni wody powstanie piana, zebrać ją łyżką cedzakową, po czym mąkę posolić i dokładnie wymieszać, by miała jednolitą konsystencję. Do dużej tortownicy wlać oliwę (placek powinien mieć około 1 cm wysokości), dodać mąkę, mieszając tak długo, aż oliwa wypłynie na wierzch. Piec w temperaturze 200"C. Placek będzie gotowy, gdy na jego powierzchni powstanie skórka złotego koloru. Tuż przed podaniem placek oprószyć białym pieprzem.

Łazanki po lewantyńsku (Lasagnette alla levantina)

Czas przyrządzania i gotowania - 40 minut.

CIASTO NA ŁAZANKI

300 g mąki pszennej 2 jajka

1/2 szklanki wody

DO PRZYPRAWIENIA

8 łyżek sosu genueńskiego pesto

sól

Na stolnicę wysypać mąkę, dodać roztrzepane widelcem jajka oraz sól i wlać pół szklanki wody. Ciasto wyrabiać tak długo, aż masa będzie jednolita. Z tak przygotowanej masy uformować placek i cienko go rozwałkować, a następnie pociąć na prostokąty długości 10 cm i szerokości 4 cm. Łazanki gotować w dużej ilości osolonej wody. Gotowe łazanki odcedzić i rozłożyć na podgrzanych płaskich talerzach, każdą porcję przyprawiając 2 lub 3 łyżkami sosu genueńskiego.

Zielone łazanki (Lasagnette verdi)

Czas przyrządzania i gotowania - 1 godzina, czas na odpoczynek ciasta - 30 minut, czas na suszenie - 5 godzin.

CIASTO NA ŁAZANKI

200 g mąki pszennej

20 g obranej ze skóry i rozdrobnionej kiełbasy

200 g różnych świeżych ziół (natka pietruszki, bazylia, lebiodka, estragon)

1 łyżka wazowa letniej wody

1 jajko

sól

DO PRZYPRAWIENIA

8 łyżek sosu pieczeniowego

50 g tartego parmezanu

Zioła dokładnie oczyścić, umyć i na kilka minut włożyć do osolonej, gorącej wody, a następnie przecedzić, wycisnąć i drobno pokroić. Na stolnicę wysypać mąkę, a do utworzonego w środku dołka wlać roztrzepane jajko i wsypać szczyptę soli. Dodać rozdrobnioną kiełbasę i zioła. Ciasto wyrabiać, dolewając stopniowo wody. Gdy masa będzie gładka i jednolita, uformować z niej kulę i odłożyć na 30 minut, by ciasto odpoczęło. Po upływie tego czasu z ciasta zrobić placek, cienko go rozwałkować i pociąć na paski szerokości 1 cm. Gotowy makaron pozostawić na 5 godzin do wyschnięcia. Gotować w dużej ilości osolonej wody. Po ugotowaniu przyprawić sosem pieczeniowym i parmezanem.

Pierogi z farszem warzywnym (Pansoti alle erbe)

Czas przyrządzania i gotowania - 1 godzina, czas na odpoczynek ciasta - 30 minut.

CIASTO

300 g mąki pszennej

2 jajka

6 łyżek wytrawnego białego wina

woda

sól

FARSZ

200 g ogórecznika lekarskiego

150 g buraków

100 g szpinaku

100 g twarogu ricotta

50 g rzeżuchy

30 g tartego parmezanu

20 g bazylii

20 g natki pietruszki

1 drobno pokrojony ząbek czosnku

1 jajko

sól

Mąkę zagnieść z jajkami, winem, wodą i solą. Gdy ciasto nabierze konsystencji jednolitej masy, przykryć je ściereczką i odstawić na 30 minut. Warzywa dokładnie oczyścić, umyć i ugotować w małej ilości wody, a następnie odcedzić, wycisnąć, posiekać, dodać do nich twarożek, jajko, tarty parmezan, sól i czosnek. Wszystkie składniki rozgnieść widelcem i dokładnie wymieszać. Ciasto cienko rozwałkować i pociąć na małe kwadraty o boku 5 cm. Z farszu formować kuleczki wielkości orzecha i ustawiać w środku każdego kwadratu. Każdy pieróg zlepić tak, aby powstał trójkąt. Brzegi trójkąta dokładnie docisnąć. Gotować w dużej ilości osolonej wody. Pierogi z farszem warzywnym podawać z sosem orzechowym.

Pierożki z farszem rybnym (Ravioli di pesce)

Czas przyrządzania i gotowania - 2 godziny, czas na odpoczynek ciasta -1 godzina.

CIASTO

200 g mąki pszennej

1 jajko

6 łyżek letniej wody

FARSZ

300 g białej ryby, odfiletowanej i ugotowanej

150 g świeżych ziół (bazylia, oregano, natka pietruszki itp.)

150 g ogórecznika lekarskiego

50 g twarożku ricotta

30 g tartego parmezanu

1 jajko

sól

Na stolnicę wysypać mąkę, zrobić w niej dołek i dodać jajko, wodę i szczyptę soli. Na początku mieszać składniki widelcem, potem wyrabiać ciasto rękami. Gdy ciasto będzie jednolite i gładkie, przykryć je wilgotną ściereczką i odstawić na godzinę. Warzywa i ogórecznik oczyścić, dokładnie umyć, po czym włożyć do garnka z małą ilością wody i gotować 4 minuty. Następnie warzywa odcedzić, wycisnąć i drobno posiekać. Włożyć rybę do moździerza i tłuczkiem rozdrobnić ją na papkę. W glinianym naczyniu połączyć wszystkie składniki: warzywa, rybę, twarożek, utarty ser, drugie jajko i szczyptę soli; wymieszać je dokładnie i rozgnieść widelcem, aby powstała sprężysta masa. Ciasto cienko rozwałkować i pociąć radełkiem na prostokąty wielkości 4 cm x 5 cm. Na środku każdego prostokąta położyć kuleczkę z farszu, następnie każdy pierożek złożyć na pół – najpierw zlepić krótsze boki, po czym lekko spłaszczyć znajdującą się w środku kuleczkę z farszu i dopiero wtedy zlepić dłuższe boki. Gotować w dużej ilości osolonej wody około 4 minut. Podawać z rybnym ragoút, sosem grzybowym lub sosem z karczochów.

Makaron trenette z sosem pesto (Trenette al pesto)

Czas przyrządzania i gotowania - 25 minut.

200 g makaronu trenette

40 g zielonej fasolki szparagowej

1 duży ziemniak

8 łyżek sosu pesto

sól

W dużym rondlu zagotować osoloną wodę. Do rondla włożyć obrany ziemniak pokrojony w kostkę i oczyszczoną fasolkę szparagową. Gdy woda ponownie się zagotuje, dodać makaron trenette pamiętając o tym, by go nie rozgotować (powinien być al dente). Następnie ugotowane składniki odcedzić i przyprawić sosem. Jeśli gotowy makaron będzie zbyt suchy, należy dodać do niego odrobinę wody, w której się gotował.

Kluseczki z sosem pesto (Trofie al pesto)

Czas przyrządzania i gotowania - 45 minut, suszenie ciasta - 5 godzin.

CIASTO

280 g mąki pszennej

2 łyżki mąki krupczatki

1/2 łyżki wazowej letniej wody

sól

DO PRZYPRAWIENIA

8 łyżek sosu genueńskiego pesto

Mąkę pszenną zmieszać z mąką krupczatką oraz szczyptą soli i dolać letniej wody. Ciasto wyrabiać tak długo, aż masa stanie się jednolita. Z ciasta odrywać kawałeczki wielkości orzeszka arachidowego. Uformować wałeczki i połączyć ich końce. Końce wałeczków powinny być cieńsze. Tak uformowane kluseczki odstawić do wysuszenia na 5 godzin. Gotować w dużej ilości osolonej wody. Gotowe kluseczki odcedzić, a następnie przyprawiać sosem genueńskim (pesto).

Pieróg ruski z kapustą i grzybami w cieście drożdzowym

Ciasto:

25 dag mąki

2 dag drożdży

2,5 łyżki margaryny

2 żółtka

pół szklanki mleka

tłuszcz do wysmarowania formy

jajo do smarowania ciasta

pół łyżeczki cukru

Nadzienie:

75 dag kapusty cukrowej

25 dag świeżych grzybów lub 2 dag suszonych

10 dag margaryny

cebula

2 jaja

sól

pieprz

masło do polania

Przygotować rozczyn: drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać mleko i tyle mąki, żeby otrzymać konsystencję śmietany; wyrobić łyżką, postawić w cieple pod przykryciem. Gdy rozczyn wyrośnie, dodać resztę mąki i żółtka oraz wyrabiać tak długo, aż zaczną ukazywać się pęcherzyki (gdyby ciasto było za gęste, dodać trochę wody); pod koniec wlać stopioną margarynę i powtórnie wyrobić. Powierzchnię ciasta wyrównać, posypać mąką, przykryć serwetą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, pokrajać na części i obgotować w osolonej wodzie. Gdy będzie miękka, odcedzić, odcisnąć wodę i zemleć w maszynce. Świeże grzyby oczyścić, opłukać i pokrajać w cienkie plasterki, suszone wypłukać, namoczyć, obgotować. Cebulę pokrajać w drobną kostkę, usmażyć na złoty kolor, dodać do niej grzyby wlać 2-3 łyżki wody i dusić do miękkości pod przykryciem. Jaja ugotować, pokrajać w drobne cząstki. Wszystkie składniki wymieszać, posolić do smaku, dodać pieprz. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, rozwałkować w prostokąt grubości i cm, posmarować rozmąconym jajem i nałożyć przygotowane nadzienie, rozsmarowując równo nożem. Następnie zwinąć w rulon (jak struclę z makiem), włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy i postawić w ciepłym miejscu na 30 min. Gdy podrośnie, posmarować rozmąconym jajem i wstawić do średnio gorącego piekarnika na 60 min. Upieczony pieróg wyjąć na podłużny półmisek, pokrajać ostrym nożem na grube plastry. Podawać polany masłem.

Paszteciki z parówkami

Ciasto maślane:

25 dag masła (margaryny)

15 dag mąki

Ciasto podstawowe:

20 dag mąki

pół jaja

pół łyżki 6-procentowego octu

żółtko do smarowania ciasta

Nadzienie:

10 parówek

Ciasto francuskie powstaje z połączenia ciasta maślanego z podstawowym ciastem kluskowym. Mąkę przeznaczoną na ciasto maślane należy przesiać na stolnicę, dodać masło, posiekać i wyrobić na jednolitą masę. Z mąki, Wody, octu i pół jaja zagnieść ciasto podstawowe, gęste jak na pierogi, i wyrobić je starannie. Wywałkować, nadając mu kształt koła, na nim ułożyć ciasto maślane, uformowane nożem w prostokąt. Ciasto złożyć w kopertę. Wałkować je lekko przyciskając, nadać formę prostokąta, złożyć na 3 części; owinąć w serwetkę, umieścić w lodówce lub w chłodnym pomieszczeniu. Wałkowanie należy powtórzyć 3-4 razy, co 15-20 min. Ciasto wywałkować na grubość 1 cm, pokrajać w pasy ostrym nożem i podzielić na prostokąty. Parówki umyć, obrać z osłonki, pokrajać na kawałki i zawinąć w prostokąty z ciasta. Układać na blasze zawinięciem do spodu. Ochłodzić, posmarować żółtkiem i upiec w piekarniku w temperaturze 250”C na złoty kolor. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 30 pasztecików. Podawać na gorąco.

Paszteciki z móżdżkiem

Ciasto maślane:

20 dag masła (margaryny)

15 dag mąki

Ciasto podstawowe:

20 dag

mąki

pół jaja

pół łyżki 6-procentowego octu

jajo do smarowania ciasta

Nadzienie:

40 dag móżdżku

2 łyżki tłuszczu

mała cebula

jajo

łyżka śmietany

sól

pieprz

Przygotować ciasto francuskie według przepisu Paszteciki z parówkami. Móżdżek moczyć w wodzie 30 min., opłukać, usunąć błony, pokrajać. Cebulę obrać, posiekać, usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, włożyć móżdżek i smażyć 5--8 min. Połączyć z jajem i śmietaną, zasmażyć, dodać sól i pieprz. Ciasto wywałkować na grubość 0,5 cm, wykrawać krążki okrągłą foremką lub szklanką. Połowę krążków posmarować białkiem na całej powierzchni. W połowie ilości krążków wyciąć środki mniejszą foremką lub kieliszkiem od wina. Powstałe obrączki nałożyć na krążki, ułożyć na blasze, ochłodzić. Posmarować rozmąconym jajem, upiec. Osobno upiec małe wycięte krążki posmarowane jajem. Po upieczeniu napełnić paszteciki ciepłym nadzieniem, przykryć małymi krążkami. Z podanej porcji otrzymuje się ok. 35 pasztecików. Podawać gorące jako przekąskę lub dodatek do zup czystych.

Paszteciki z mięsem

Ciasto maślane:

25 dag masła (margaryny)

15 dag mąki

Ciasto podstawowe:

20 dag mąki

pół jaja

pół łyżki 6-procentowego octu

jajo do smarowania ciasta

Nadzienie:

50 dag cielęciny (wieprzowiny) bez kości

mała cebula

1 dag suszonych grzybów (kostka przyprawy do zup)

2 łyżki tłuszczu

łyżka posiekanego koperku (naci pietruszki)

sól

pieprz

jajo

Przygotować ciasto francuskie według przepisu Paszteciki z parówkami. Mięso na nadzienie opłukać, odsączyć, pokrajać na kawałki, obsmażyć na gorącym tłuszczu na patelni. Przełożyć do rondelka, wlać 2-3 łyżki wody, dodać obraną, pokrajaną cebulę, opłukane suszone grzyby i dusić do miękkości. Gotowe mięso zemleć w maszynce, dodać sól, pieprz i zieleninę. Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm, wyciąć prostokąty długości 30 cm i szerokości 10-12 cm, nałożyć nadzienie wzdłuż (2 cm od brzegu) w kształcie wałeczka. Zwinąć, spłaszczyć nieco, krajać ostrym nożem kwadraty, prostokąty lub romby długości ok. 6 cm. Ułożyć na blasze, ochłodzić. Posmarować roztrzepanym jajem, piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 250”C. Z podanej ilości otrzymuje się ok. 35 pasztecików. Podawać gorące na półmisku.

Paszteciki z pieczarkami

Ciasto śmietanowe:

25 dag mąki

22,5 dag masła (margaryny)

jajo

2 żółtka

10 dag śmietany

sól

jajo do smarowania ciasta

Nadzienie:

40-50 dag pieczarek

mała cebula

2 łyżki tłuszczu

2 łyżki mąki

pół szklanki śmietany

żółtko

łyżka posiekanego koperku

sól

pieprz

Przeznaczoną na ciasto mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z masłem, dodać jajo, żółtka, szczyptę soli i śmietanę. Wszystkie składniki szybko i starannie połączyć. Ciasto przykryć, pozostawić w chłodnym miejscu na 12 godz. Pieczarki opłukać, oczyścić, przyciąć trzony, poszatkować, dodać obraną i pokrajaną w krążki cebulę. Tłuszcz rozgrzać na patelni, włożyć pieczarki i cebulę, wlać 2-3 łyżki wody, dusić 15 min. Mąkę rozmieszać z trzema łyżkami zimnego wywaru, wlać do grzybów, zagotować, połączyć ze śmietaną i żółtkiem, doprawić solą i pieprzem. Ogrzewać do zagęszczenia, nie gotując. Wymieszać z koperkiem. Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm, wykrawać krążki okrągłą foremką lub szklanka. Połowę ilości krążków posmarować jajem na całej powierzchni. W pozostałych krążkach wyciąć środki mniejszą foremką lub kieliszkiem do wina. Otrzymane obrączki nałożyć na krążki, lekko przycisnąć, ułożyć na blasze, ochłodzić, posmarować jajem i upiec w piekarniku o temperaturze 250”C. Osobno upiec wycięte krążki posmarowane jajem. Gorącym nadzieniem wypełnić paszteciki i przykryć je małymi krążkami. Z podanej porcji otrzymuje się ok. 35 pasztecików. Podawać gorące, ułożone na półmisku, przybrane nacią pietruszki, jako przekąskę lub dodatek do czystych zup.

Paszteciki z kiełbasą

Ciasto serowe:

10 dag mąki,

10 dag świeżego, odciśniętego twarogu, 10 dag masła (margaryny)

jajo do smarowania

sól

Nadzienie:

30 dag kiełbasy serdelowej

2-3 łyżki śmietany

łyżka musztardy

Mąkę przesiać, posiekać z tłuszczem, dodać przetarty przez sito twaróg i sól. Zagnieść szybko i pozostawić na 15 min. w chłodnym miejscu. Kiełbasę umyć, usunąć osłonkę, zemleć w maszynce, dodać śmietanę i musztardę; utrzeć na jednolitą masę. Ciasto wywałkować na grubość 0,75 cm, wyciąć krążki, posmarować jajem. Na środek każdego krążka nakładać łyżeczką nadzienie. Formować pierożki, dokładnie zlepiając. Ułożyć na blasze, posmarować jajem. Upiec w gorącym piekarniku na jasnozłoty kolor. Otrzymuje się 20-25 pasztecików.

Paszteciki z kapustą

Ciasto półfrancuskie drożdżowe:

25 dag mąki

1,5 dag drożdży

2 żółtka

2 łyżki tłuszczu

pół szklanki mleka

10 dag masła (margaryny)

pół jaja do smarowania ciasta

sól

Nadzienie :

1 kg kapusty cukrowej

2 dag grzybów suszonych

mała cebula

2 łyżki tłuszczu

2 jaja

sól

pieprz

Mąkę przesiać do miski, ogrzać. Z czterech łyżek mąki, drożdży i części mleka zrobić rozczyn gęstości śmietany. Po wyrośnięciu rozczyn wlać do mąki, dodać żółtka rozmieszane z pozostałym mlekiem oraz sól. Zagnieść ciasto i wyrabiać, aż odstanie od ręki, dodając pod koniec stopiony tłuszcz. Przykryć i pozostawić w cieple. Gdy ciasto zwiększy 2-krotnie swoją objętość, wyłożyć je na stolnicę, podsypać i oprószyć mąką oraz rozwałkować w formie koła. Posmarować równomiernie masłem lub uprzednio zmiękczoną margaryną i złożyć w kopertę jak ciasto francuskie. Następnie rozwałkować na prostokąt i złożyć na 3 części w książkę. Czynność tę powtarzać 4 razy bez przerwy. Ciasto wywałkować na grubość 1 cm, pokrajać w pasy długości 30-40 cm i szerokości 10-12 cm. Kapustę oczyścić ze zwiędłych liści, opłukać, poszatkować, dodać cebulę, uprzednio ugotowane i drobno pokrajane grzyby i tłuszcz, wlać 3-4 łyżki wywaru z grzybów, dusić do miękkości, odparować. Dodać sól, pieprz, ugotowane na twardo i posiekane jaja, wymieszać. Na przygotowanym cieście ułożyć wzdłuż nadzienie w kształcie wałeczka (2 cm od brzegu ciasta). Zawinąć, nieco spłaszczyć, krajać w skośne kawałki długości 5 cm. Ułożyć , na blasze, pozostawić do wyrośnięcia. Następnie posmarować rozmieszanym jajem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Gdy się zrumienią, ułożyć na półmisku w piramidę i podawać gorące. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 40 pasztecików.

Paszteciki z mięsem

Ciasto kruche:

20 dag mąki

12 dag margaryny (masła)

2 żółtka

sól

jajo do smarowania

Nadzienie:

30 dag mięsa pieczonego

pół czerstwej bułki

mała cebula

łyżka margaryny

sól

pieprz

Mąkę przesiać, dodać tłuszcz, posiekać nożem, dodać żółtka i sól. Ciasto krótko wyrabiać i pozostawić na 20 min. do ochłodzenia. Mięso na nadzienie zemleć w maszynce wraz z namoczoną i odciśniętą bułką. Połączyć z usmażoną na tłuszczu drobno posiekaną cebulą, wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 Cm w prostokąt długości 30 cm i szerokości 10 cm. W odległości 2 cm od brzegu ciasta ułożyć wałeczek z nadzienia grubości 3 cm. Nadzienie przykryć ciastem, dokładnie przyciskając. Wyrównać brzegí i krajać paszteciki szerokości 4 cm. Można też przygotować paszteciki w inny sposób. Ułożyć na blasze, posmarować jajem. Piec na złoty kolor w gorącym piekarniku ok. 15 min. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 25 pasztecików.

Paszteciki z grzybami

Ciasto półkruche:

30 dag mąki

9 dag margaryny

2 żółtka

jajo

2 łyżki śmietany

2 łyżeczki proszku do pieczenia

pół jaja do smarowania ciasta

sól

tłuszcz do wysmarowania blachy

Nadzienie:

6 dag grzybów suszonych

2 cebule

łyżka tłuszczu,

czerstwa bułka

1,5 łyżki bułki tartej

sól

pieprz

Mąkę przesiać z proszkiem spulchniającym, dodać tłuszcz, posiekać razem, dodać żółtka, jajo, śmietanę i sól. Ciasto dokładnie wyrobić i ochłodzić. Wałkować na grubość 0,5 cm, formując prostokąt długości 30 cm i szerokości 10 cm. Ugotować grzyby na nadzienie, usmażyć cebulę, bułkę namoczyć w wywarze z grzybów, odcisnąć. Grzyby i bułkę zemleć w maszynce, dodać cebulę i bułkę tartą, doprawić solą i pieprzem. Nadzienie w kształcie wałeczka nałożyć na przygotowane ciasto 2 cm od brzegu, zwinąć ciasno, lekko spłaszczyć, zrobić kratkę tępą stroną noża. Posmarować roztrzepanym jajem, krajać ostrym nożem w prostokąty, kwadraty lub romby. Ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem. Nakłuć widelcem. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Gorące zdjąć z blachy, ułożyć na półmisku. Podawać do zup czystych lub jako przekąskę.

Paszteciki z serem tylżyckim

Ciasto krucho - drożdżowe:

20 dag mąki

12 dag margaryny

3 dag drożdży

4,5 łyżki mleka

pół łyżeczki cukru

sól

jajo do smarowania ciasta

tłuszcz do wysmarowania formy

Nadzienie:

10 dag utartego sera tylżyckiego (szwajcarskiego)

Mąkę przesiać, dodać tłuszcz, posiekać. Drożdże rozetrzeć z cukrem i mlekiem, dodać sól. Połączyć wszystkie składniki, szybko i dokładnie wyrobić. Rozwałkować na grubość 0,5 cm, krajać prostokąty o bokach 6X8 cm. Na środku prostokątów położyć utarty ser. Zwijać w rulony, kłaść na blasze wysmarowanej tłuszczem; gdy podrosną, posmarować jajem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 25 pasztecików.

Kminkówki

20 dag mąki

12 dag margaryny

3 dag drożdży

4,5 łyżki mleka

pół łyżeczki cukru

sól

jajo do smarowania

2 dag kminku.

Przyrządzić ciasto krucho - drożdżowe według przepisu Paszteciki z serem tylżyckim. Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm, wykrawać krążki i kłaść na blasze wysmarowanej tłuszczem. Gdy podrosną, posmarować jajem i posypać kminkiem z solą. Upiec w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty kolor. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 45 pasztecików.

Paszteciki z wątróbką

Ciasto krucho - drożdżowe:

20 dag mąki

12 dag margaryny

3 dag drożdży

4,5 łyżki mleka

pół łyżeczki cukru

jajo do smarowania

Nadzienie:

25 dag wątróbki cielęcej

6 dag słoniny

mała cebula

sól

pieprz

Wątróbkę opłukać, zdjąć błonę, pokrajać w cienkie plastry. Słoninę pokrajać na drobne kawałki, cebulę w krążki. Wszystkie składniki włożyć do rondelka, wlać 2-3 łyżki wody, dusić 10-15 min., podlewając wodą. Następnie drobno posiekać, dodać sól i pieprz. Przygotować ciasto krucho - drożdżowe według przepisu Paszteciki z serem tylżyckim. Formować paszteciki, nadziewając je wątróbką, jak paszteciki z kapustą i mięsem, oraz upiec w gorącym piekarniku. Z podanych składników otrzymuje się 25-30 pasztecików.

Paszteciki z kapustą i mięsem

Ciasto krucho - drożdżowe:

20 dag mąki

12 dag margaryny

3 dag drożdży

4,5 łyżki mleka

jajo do smarowania

Nadzienie:

1 kg kapusty cukrowej

mała cebula

2 łyżki tłuszczu

15 dag pieczonego (duszonego) mięsa

sól

pieprz

Kapustę oczyścić, obgotować w osolonej wodzie. Odsączyć i odcisnąć, posiekać lub zemleć w maszynce. Mięso pieczone lub duszone posiekać, połączyć z kapustą, dodać smażoną cebulę, wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. Przygotować ciasto według przepisu Paszteciki z serem tylżyckim. Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm i krajać prostokąty o wymiarach 6X8 cm. Nadzienie ułożyć w wałeczki wzdłuż dłuższych boków; prostokątnych kawałków ciasta. Zwinąć, położyć na blasze zwinięciem do spodu. Gdy wyrosną, posmarować roztrzepanym jajem i upiec w gorącym piekarniku na złoty kolor. Z podanych składników otrzymuje się ok. 30 pasztecików. Zamiast kapusty można dawać nadzienie z mięsa, szynki lub kiełbasy.

Kapuśniaczki

Ciasto drożdżowe:

25 dag mąki

2 dag drożdży

łyżeczka cukru

2 łyżki margaryny

szklanka mleka

2 żółtka

jajo do smarowania ciasta

tłuszcz do wysmarowania formy

mąka do podsypania

Nadzienie:

1 kg kapusty cukrowej

łyżka mąki

cebula

1,5 łyżki margaryny

2 dag grzybów suszonych (2 kostki przyprawy do zup)

sól

pieprz

Drożdże rozmieszać z czterema łyżkami mąki, cukrem i mlekiem. Rozczyn powinien mieć gęstość śmietany. Przykryć go i postawić w ciepłym miejscu. Gdy wyrośnie, dodać resztę mąki, mleko i żółtka. Dokładnie rozcierać i wybijać drewnianą łyżką, aż ukażą się pęcherzyki powietrza i ciasto będzie lśniące. Wlać stopiony tłuszcz i jeszcze kilka minut wyrabiać. Ciasto można posolić. Boki miski oczyścić z ciasta gumową łopatką, z wierzchu oprószyć ciasto mąką i postawić przykryte w ciepłym miejscu. Gdy ciasto 2 razy zwiększy objętość, wyłożyć na stolnicę oprószoną mąka, wałkować na grubość 1 cm, krajać w pasy długości 40 cm i szerokości 7-8 cm. Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, podzielić na kawałki, zalać wrzącą wodą tak, aby była przykryta. Ugotować na półmiękko, odcedzić, odcisnąć (najlepiej w woreczku płóciennym). Cebulę obrać, pokrajać w krążki, usmażyć na złoty kolor na tłuszczu. Grzyby ugotować w małej ilości wody lub w trzech łyżkach wody rozgotować kostki przyprawy do zup. Kapustę i cebulę zemleć w maszynce, dodać posiekane grzyby lub przyprawę do zup, posolić, dodać pieprz (można dodać 2 jaja ugotowane na twardo i posiekane). Nadzienie układać z. Jednej strony wzdłuż dłuższego brzegu przygotowanego ciasta; ciasno zwinąć. Z wierzchu cały wałek pokratkować tępą stroną noża. Pokrajać na małe wałeczki długości 6 cm, położyć na posmarowanej tłuszczem i oprószonej mąką blasze (zwinięciem do spodu), postawić w ciepłym miejscu i przykryć czystą ściereczką. Gdy paszteciki wyrosną, posmarować roztrzepanym jajem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec ok. 20 min. Zrumienione paszteciki wyjąć, ułożyć na okrągłym półmisku. Podawać gorące do czystych zup lub jako gorącą przekąskę. Zamiast kapusty można zastosować do nadzienia mięso. Z porcji tej otrzymuje się ok. 30 pasztecików.

Paszteciki z serem

Ciasto drożdżowe:

25 dag mąki

2 dag drożdży

2 łyżki margaryny

łyżeczka cukru

2 żółtka,

szklanka mleka

jajo do smarowania ciasta

tłuszcz do wysmarowania blachy

mąka do podsypania

Nadzienie:30 dag twarogu

jajo

2-3 łyżki śmietany

sól

Przygotować Ciasto według przepisu Kapuśniaczki. Twaróg utrzeć z jajem na gładką masę (jeżeli jest twardy i mało tłusty, zemleć w maszynce), posolić do smaku, wymieszać ze śmietaną. Nadzienie powinno być gęste. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę oprószoną mąką. Wałkować na grubość 1,5 m. Formować krążki średnicy 10 cm. Na obwodzie przeciąć je w czterech miejscach, w równych odstępach, na długość 2-3 cm. Na środek każdego krążka nałożyć łyżką nadzienie, spłaszczyć je i wyrównać. Każdą część ciasta przeciętą w obwodzie zaginać do środka tak, aby nadzienie w środku było widoczne. Paszteciki ułożyć na wysmarowanej i oprószonej mąką blasze, postawić w ciepłym miejscu. Gdy wyrosną, posmarować roztrzepanym jajem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na 25 - 30 min. Gdy spód i wierzch ciasta zrumienią się, wyjmować i podawać na gorąco. Osobno podać surowe masło. Z podanych składników otrzymuje się ok. 20 pasztecików. W taki sposób można również przyrządzić paszteciki z nadzieniem z mięsa, ziemniaków, kapusty, ryby, szynki, połówek parówek lub kawałków obranej kiełbasy.

Pierogi z mięsem

Przygotować ciasto drożdżowe według przepisu Kapuśniaczki. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką. Uformować długi wałek grubości 3 cm, pokrajać na kawałki. Każdy kawałek rozpłaszczyć na okrągły placuszek średnicy 8 cm. Na środek placuszków kłaść nadzienie z mięsa przygotowane według przepisu Paszteciki z mięsem. Ciasto zlepiać jak pierogi. Układać na blasze posmarowanej tłuszczem i posypanej mąką. Zostawić w ciepłym miejscu przykryte czystą ściereczką. Gdy wyrosną, smarować roztrzepanym jajem i piec w dobrze nagrzanym piekarniku ok. 20 min. Z podanych składników otrzymuje się ok. 20-25 pasztecików. Podawać na gorąco.

Kołaczyki z cebulą

Ciasto drożdżowe:

25 dag mąki

2 dag drożdży

łyżeczka cukru

szklanka mleka

2 żółtka

2 łyżki margaryny

tłuszcz do wysmarowania formy

4 łyżki mąki do podsypania

pół jaja do smarowania ciasta

Nadzienie:

25 dag cebuli

1,5 łyżki margaryny

5 dag sera tylżyckiego

sól

cukier

pieprz

Przyrządzić ciasto drożdżowe według przepisu Kapuśniaczki. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, udusić na tłuszczu (można przedtem sparzyć w celu usunięcia ostrego smaku cebuli). Posiekać lub zemleć, połączyć z utartym serem, doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką. Formować małe okrągłe kołaczyki. Ciężarek 20 dag zawinąć w czysty kawałek płótna, zanurzyć w mące i na środku kolaczyków wygniatać dołki, do których zaraz nakładać po pełnej łyżce nadzienia. Ułożyć na natłuszczonej i oprószonej mąką blasze, przykryć ściereczką. Gdy wyrosną, smarować roztrzepanym jajem. Piec w gorącym piekarniku ok. 25 min. Podawać gorące na okrągłym półmisku. Z porcji tej otrzymuje się 16 – 20 pasztecików. Zamiast nadzienia z cebuli można zastosować nadzienie z mięsa lub kapusty.

Pączki z szynką lub kiełbasą

Ciasto drożdżowe:

25 dag mąki

2,5 dag drożdży

szklanka mleka

łyżka oleju

2 żółtka

4 łyżki mąki do podsypania

sól

50 dag smalcu (ceresu) do smażenia

bibuła do osączania

Nadzienie:

20 dag wędliny

3-4 łyżki śmietany

łyżka musztardy

Przyrządzić ciasto drożdżowe, dosyć wolne, według przepisu Kapuśniaczki. Szynkę lub kiełbasę obraną ze skórki zemleć w maszynce, dodać śmietanę i musztardę, utrzeć na jednolitą masę. Z miski nabierać metalową łyżka porcje ciasta, układać na dłoni posmarowanej stopionym tłuszczem, spłaszczać jak placuszki, do środka nakładać łyżeczką nadzienie, zlepiać dokładnie, formować kule, układać na deseczce obficie posypanej mąką w większych odstępach, zlepieniem do spodu. Zostawić przykryte w ciepłym miejscu na kilka minut, aby podrosły. Należy uważać, żeby za bardzo nie wyrosły, bo w czasie smażenia będą się deformowały. W niedużym rondlu z dopasowaną pokrywką rozgrzać tłuszcz i zrobić próbę: kawałeczek ciasta włożyć na tłuszcz, gdy zaraz wypłynie na powierzchnię i zrumieni się, można smażyć. Wyrośnięte pączki brać ostrożnie, pędzelkiem omiatać z mąki, kłaść na gorący tłuszcz górną stroną do spodu i przykryć rondel. Gdy się zrumienią, przewrócić widelcem na drugą stronę i dosmażyć w odkrytym rondlu. Wyjmować widelcem, osączyć na bibułę lub specjalnej siatce. Z podanej porcji otrzymuje się 20 pączków. Podawać na gorąco do czystych zup lub jako zakąskę.

Paszteciki z parówkami

Ciasto drożdżowe:

25 dag mąki

2,5 dag drożdży

łyżeczka cukru

szklanka mleka

2 żółtka

4 łyżki mąki do podsypania

sól

50 dag smalcu (ceresu) do smażenia

Nadzienie:

10 parówek

Przygotować ciasto drożdżowe według przepisu Kapuśniaczki. Parówki opłukać, zdjąć osłonkę, podzielić w poprzek na pół. Z wyrośniętego ciasta wyrabiać podłużne paszteciki, kładąc do środka połówki parówek. Gdy wyrosną, smażyć na gorącym tłuszczu. Z porcji tej otrzymuje się ok. 20 pasztecików.

Paszteciki z rybą

Ciasto ptysiowe:

14 dag mąki

4 łyżki margaryny

3 jaja

1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

tłuszcz do wysmarowania blachy

mąka do posypania

Nadzienie:

30 dag ryby gotowanej

5 dag pieczarek

1,5 łyżki margaryny

2,5 łyżki mąki

szklanka wywaru

3-4 łyżki śmietany

żółtko

sok z cytryny (kwasek)

sól

Zagotować 3//4 szklanki wody z margaryną i szczyptą soli. Na wrzącą wodę sypać przesianą mąkę z proszkiem, odstawić i rozcierać, aby nie było grudek. Następnie podgrzewać na słabym ogniu, stale mieszając. Gdy ciasto nabierze połysku, odstawić z ognia. Do gorącego ciasta dodawać po jednym jaju, starannie ucierając na jednolitą masę. Blachę wysmarować tłuszczem, oprószyć mąką. Z ciasta ptysiowego uformować w mące wałek średnicy 3 cm. Krajać na kawałki długości 3 cm. Formować kule, lekko spłaszczać, układać na blasze w odstępach 5 cm. Piec w bardzo gorącym piekarniku 15-20 min. Na początku pieczenia w ciągu kilku minut nie otwierać piekarnika, aby ptysie nie opadły. Gdy ciasto się zrumieni, zmniejszyć ogień, aby ptysie się dosuszyły. Przed wyjęciem zostawić na chwilę ciasto w otwartym piekarniku, lekko ochłodzić i wyjąć. Ostudzone ptysie przekrajać ostrym nożem ; zdjąć wierzchy. Pieczarki na nadzienie oczyścić, opłukać, przyciąć trzony, pokrajać w cienkie paseczki, włożyć do rondla, dodać 3-4 łyżki wody i pół łyżki tłuszczu, dusić pod przykryciem 10-15 min. Z reszty tłuszczu i mąki przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić wywarem, zagotować, dodać pieczarki, śmietanę i żółtko; posolić i starannie wymieszać. Połączyć z pokrajaną gotowaną rybą i przyprawić do smaku sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Upieczone ptysie napełnić gorącym nadzieniem, przykryć wierzchami, wstawić na 5 min. do gorącego piekarnika, zagrzać. Ptysie ułożyć na okrągłym półmisku, przybrać zieleniną. Z porcji tej otrzymuje się ok. 20 pasztecików. Podawać do czystych zup lub jako gorącą przekąskę. Można także przyrządzić nadzienie z cielęciny, wieprzowiny pieczonej lub z móżdżku.

Paszteciki z parówkami

Ciasto naleśnikowe:

jajo

pół szklanki mleka

12 dag mąki

skórka słoniny

sól

zielenina

Nadzienie:

6 parówek

tłuszcz do smażenia

Przygotować ciasto naleśnikowe wg przepisu Paszteciki z mięsem. Parówki opłukać, zalać taką ilością wrzącej wody, aby były przykryte, zagotować i zaraz odstawić na 10-15 min. Lekko ochłodzić, obrać ze skórki i pokrajać w poprzek na pół. Na cieście naleśnikowym układać połówki parówek. Zagiąć naleśniki z dwu stron na 3 cm i następnie zwinąć ciasno w wałeczek. Zrumienić ze wszystkich stron na tłuszczu na patelni. Ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać zieleniną. Paszteciki podaje się do zup czystych, jako przekąskę lub danie podstawowe z sosem pomidorowym albo musztardowym. Paszteciki z parówkami

można również panierować.

Paszteciki z móżdżkiem

Ciasto naleśnikowe:

Jajo

12 dag mąki

pół szklanki mleka

skórka ze słoniny

sól

Nadzienie:

25 dag móżdżku

łyżka margaryny

mała cebula

2 łyżki śmietany

łyżeczka octu

sól

pieprz

Panier:

4-5 łyżek ciasta naleśnikowego

tłuszcz do smażenia

3 łyżki tartej bułki

Przygotować ciasto naleśnikowe według przepisu Paszteciki z mięsem. Móżdżek opłukać, obrać z błony, włożyć do rondelka, zalać szklanką wody lekko zakwaszonej octem. Gotować 5 min. odcedzić, pokrajać w kostkę. Cebulę obrać, posiekać, usmażyć na jasnozłoty kolor, połączyć z móżdżkiem, dodać sól i pieprz do smaku oraz śmietanę; całość dokładnie wymieszać i chwilę smażyć. Na naleśnik ułożony na deseczce nałożyć nadzienie, zawinąć boki po 3-4 cm, złożyć na pół, aby powstała książeczka. Zanurzyć w cieście naleśnikowym, posypać tartą bułką. Zrumienić z obu stron na tłuszczu. Podawać do czystych zup, jako gorącą przekąskę lub jako danie podstawowe z ostrym sosem lub surówką.

Paszteciki z kiełbasą lub pasztetem

Ciasto naleśnikowe:

Jajo

Pół szklanki mleka

12 dag mąki

skórka ze słoniny

sól

Nadzienie:

25 dag kiełbasy serdelowej (pasztetu)

łyżka musztardy

3-4 łyżki śmietany (wywaru)

tłuszcz do smażenia

Przygotować ciasto naleśnikowe według przepisu Paszteciki z mięsem. Kiełbasę serdelową opłukać, zalać wrzącą wodą, zagotować, odstawić na 20 min., ochłodzić, obrać z osłonki, zemleć w maszynce, dodać śmietanę lub wywar i musztardę; utrzeć na jednolitą masę. Nadzieniem smarować naleśniki, składać na pół i jeszcze raz na pół, tak jak się składa chusteczki. Naleśniki zrumienić z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Ułożyć na okrągłym półmisku, przybrać zieleniną i krążkami pomidorów. Z porcji tej otrzymuje się 10-12 naleśników. Zamiast kiełbasy można użyć pasztet rozrzedzony wywarem. Podawać do zup czystych, jako gorącą przekąskę lub podstawowe danie.

Paszteciki z jajami

Ciasto naleśnikowe:

jajo

pół szklanki mleka

12 dag mąki

skórka ze słoniny

sól

Nadzienie:

3 jaja

mała cebula

3 dag czerstwej bulki

łyżka margaryny

pół szklanki mleka

1-2 łyżki śmietany

sól

pieprz

Panier:

4-5 łyżek ciasta naleśnikowego

tłuszcz do smażenia

3 łyżki tartej bułki

Przygotować ciasto naleśnikowe jak w przepisie Paszteciki z mięsem. Odłożyć 4-5 łyżek ciasta naleśnikowego. Bułkę na nadzienie namoczyć w mleku. Jaja ugotować na twardo. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, zrumienić na jasno-złoty kolor. Odciśniętą bułkę, usmażoną cebulę i obrane jaja zemleć w maszynce. Dodać śmietanę, sól i pieprz; dokładnie wymieszać. Naleśniki smarować cienko nadzieniem, formować wałeczki lub składać w książeczkę, zanurzać w cieście naleśnikowym, obsypywać tartą bułką. Usmażyć na złoty kolor z obu stron. Z porcji tej otrzymuje się 10-12 pasztecików. Podawać do zup czystych, jak barszcz, pomidorowa, albo jako danie podstawowe z surówką z pomidorów, z kapusty świeżej lub kwaszonej.

Paszteciki z kapustą i grzybami

Ciasto naleśnikowe:

jajo

pół szklanki mleka

12 dag mąki

skórka ze słoniny

sól

Nadzienie:80 dag kapusty cukrowej

20 dag grzybów świeżych lub 2 dag suszonych

mała cebula

1,5 łyżki margaryny

sól

pieprz

Panier:

jajo

1-2 łyżki mleka

3 łyżki tartej bułki

tłuszcz do smażenia

Przygotować ciasto według przepisu Paszteciki z mięsem. Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, pokrajać w kawałki, zalać niewielką ilością wrzącej wody, posolić, ugotować, odcedzić, ochłodzić i dokładnie odcisnąć w płóciennym woreczku. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony, starannie opłukać, pokrajać w paski. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, zasmażyć na tłuszczu, dodać grzyby, wlać 2 łyżki wody, dusić pod przykryciem 30 min., ochłodzić (grzyby suszone ugotować w małej ilości wody). Kapustę i grzyby z cebulą zemleć w maszynce, włożyć na patelnię na rozgrzany tłuszcz, krótko zasmażyć, doprawić solą i pieprzem. Usmażone naleśniki układać na stolnicy w 4 rzędy po 3 sztuki tak, aby częściowo na siebie zachodziły. Naleśniki smarować równo nadzieniem, zwinąć ciasno w rulon. Z wierzchu położyć deseczkę, którą obciążyć ciężarkiem. Po godzinie, gdy dobrze zastygną, pokrajać w krążki grubości 1-1,5 cm. Zanurzyć w jaju rozmieszanym z mlekiem, posypać tartą bułką. Smażyć z obu stron na jasnozłoty kolor. Ułożyć na podłużnym półmisku w jeden rząd, przybrać zieleniną. Podawać do czystych zup lub jako danie podstawowe.

Paszteciki z pasztetem

Ciasto naleśnikowe drożdżowe:

15 dag mąki

1 dag drożdży

cukier

jajo

szklanka mleka

tłuszcz do smażenia

sól

Nadzienie:

25 dag pasztetu

3-4 łyżki śmietany (rosołu)

sól

pieprz

musztarda

zielenina

Panier:4 łyżki tartej bułki

tłuszcz do smażenia

Przygotować ciasto jak na zwykłe naleśniki, następnie dodać drożdże rozmieszane z cukrem i mlekiem. Ciasto posolić, postawić przykryte w ciepłym miejscu; gdy trochę podrośnie (poznaje się po zwiększonej objętości i pęcherzykach powietrza powstających w cieście), nabierać łyżką wazową, wylewać na gorący tłuszcz i smażyć z obu stron, obracając szeroką łopatką. Z porcji tej usmażyć 6 naleśników większych lub 10-12 małych. Do pasztetu dodać śmietanę lub kilka łyżek rosołu, utrzeć na jednolitą masę, doprawić do smaku solą i pieprzem, a jeśli potrzeba - musztardą. Nadzienie powinno być pikantne. Naleśniki cienko smarować nadzieniem, układać jeden na drugim, przycisnąć deseczką. Po 1-2 godz., gdy dobrze zastygną, krajać na szersze porcje. Obtoczyć w tartej bułce, zrumienić na tłuszczu. Ułożyć na okrągłym półmisku w odstępach, formując koło. Środek koła przybrać nacią pietruszki lub sałatą. Podawać do zup czystych, jako gorącą przekąskę lub danie podstawowe.

Paszteciki z drobiu w koszyczkach

Ciasto naleśnikowe:

15dag mąki

2 żółtka

pół szklanki mleka

łyżka śmietany

sól

50 dag ceresu (smalcu) do smażenia

Nadzienie:

25-30 dag pieczonego drobiu

1,5 łyżki margaryny

łyżka mąki

szklanka wywaru (rosołu)

2-3 łyżki śmietany

żółtko

cytryna (kwasek. cytrynowy)

sól

zielenina

Przygotować ciasto według przepisu Paszteciki z mięsem i dodać śmietanę. W niedużym rondlu rozgrzać silnie tłuszcz. Specjalną foremkę zanurzać w gorącym tłuszczu i następnie w cieście. Foremkę pokrytą ciastem włożyć do bardzo gorącego tłuszczu. Zrumienione ciasto ostrożnie zdjąć z foremki, oddzielając od góry ostro zakończonym nożem. Usmażone koszyczki postawić w ciepłym miejscu, aby nie wystygły. Upieczone mięso pokrajać w drobną kostkę, włożyć do rondelka, wlać 2-3 łyżki wody i zagotować. Przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić wywarem lub rosołem, zagotować, połączyć z surowym żółtkiem i śmietaną, doprawić solą i sokiem z cytryny lub kwaskiem. Nadzienie zostawić w ciepłym miejscu, żeby nie wystygło. Gorące koszyczki z ciasta napełnić gorącym nadzieniem, ułożyć na okrągłym półmisku i przybrać nacią pietruszki lub jarmużem. Podać jako gorącą przekąskę. Koszyczki można usmażyć wcześniej, a przed podaniem ogrzać w piekarniku i nałożyć w nie świeżo przyrządzone nadzienie. Nadzienie można przyrządzać także z pieczonej cielęciny, wieprzowiny, baraniny itp. Z porcji tej otrzymuje się 12 -16 pasztecików.

Pierożki z mięsem zapiekane

Ciasto:

25 dag mąki

pół jaja

2 łyżki tłuszczu

łyżka tartej bułki

3 łyżki utartego sera tylżyckiego

szklanka rosołu (kostka przyprawy do zup)

Nadzienie:

20-30 dag mięsa pieczonego (gotowanego lub płucek gotowanych)

mała cebula

bułka czerstwa

2 łyżki margaryny

sól

pieprz

Przyrządzić nadzienie: czerstwą bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć, cebulę pokrajać w drobną kostkę i usmażyć. Mięso i bułkę zemleć w maszynce, dodać cebulę, sól i pieprz; wymieszać. Zagnieść ciasto pierogowe, rozwałkować, wykrawać małe krążki lub kwadraty, nadziewać mięsem, zlepiać. Ugotować w osolonej wodzie. Okrasić tłuszczem, ułożyć w muszelkach lub tygielkach, skropić obficie rosołem lub rozprowadzoną w wodzie przyprawą do zup, posypać utartym serem i tartą bułką, zapiec.

Ravioli (Pierożki ze szpinakiem)

Ciasto:

25 dag mąki

pół jaja

Nadzienie:

0,75-1 kg szpinaku

mała cebula

3 dag ostrego sera

1.5 łyżki tłuszczu

2,5 łyżki tartej bułki

1,5 szklanki sosu pomidorowego

15 dag mięsa wieprzowego

nać pietruszki

sól

pieprz

Szpinak przebrać, opłukać, ugotować w małej ilości lekko osolonej wody. Odcedzić, odcisnąć i razem z usmażoną cebulą zemleć w maszynce, następnie zasmażyć na tłuszczu, dodać tartą bułkę i utarty ser; doprawić do smaku solą i pieprzem (nadzienie powinno być gęste i niezbyt wilgotne). Mięso opłukać, pokrajać na drobne kawałki, posolić, obrumienić na tłuszczu, dodać 3-4 łyżki wody, udusić do miękkości. Posiekać, zmieszać z sosem pomidorowym. Przyrządzić ciasto na pierogi, uformować i nadziać pierożki. Ugotowane pierożki okrasić, ułożyć w muszelkach lub tygielkach, polać gęstym sosem pomidorowym, oprószyć utartym serem i zapiec. Podawać na półmisku wyłożonym serwetą, przybrane nacią.

Knedle chłopskie z serem – kuchnia węgierska

750 g białego sera

2 filiżanki kwaśnej śmietany

80 g mąki

150 g żółtek

4 jaja

sól

140 g masła

mus jabłkowy

Biały ser przetrzeć przez sito, wyrobić z 80 g mąki i żółtkami, posolić i wymieszać z pianą ubitą z białek. Formować knedle, gotować je we wrzącej, osolonej wodzie, potem wyjmować łyżką cedzakową i pojedynczo maczać w tartej bułce zrumienionej na maśle. Układać na talerzu i podawać z musem jabłkowym.

Makaron z serem – kuchnia węgierska

500 g makaronu (wstążki)

30 g tłuszczu

200 g białego sera

2 filiżanki kwaśnej śmietany

1 pęczek koperku

sól

100 g wędzonego boczku

Makaron ugotować w osolonej wodzie i odsączyć. Biały ser przetrzeć przez sito i wymieszać z drobno posiekanym koperkiem. Wędzony boczek pokroić w drobną kostkę i stopić, skwarki wyjąć z patelni. Do wytopionego tłuszczu dodać jeszcze 30 g innego tłuszczu, kwaśną śmietanę, a po zagotowaniu dodać makaron. Wszystko wymieszać i przełożyć do salaterki. Makaron podawać na gorąco posypany skwarkami.

Knedle z serem – kuchnia węgierska

500 g białego sera

130 g tartej bułki

3 bułki

sól

3 jaja

3 filiżanki kwaśnej śmietany

100 g mąki

cukier puder

130 g masła

Do przetartego przez sito białego sera dodać filiżankę kwaśnej śmietany, 3 żółtka i 30 g stopionego masła, posolić i wszystko razem dokładnie wyrobić. Bułki obrać ze skórki, pokroić w drobną kostkę. Kostki bułki wymieszać razem z mąką, pianą ubitą z białek i masą serową. Odstawić na ok.10 min, potem formować małe knedle i gotować je w osolonej wodzie. Odsączyć. Przed podaniem polać tartą bułką zrumienioną na reszcie masła, polać kwaśną śmietaną i posypać cukrem pudrem.

Knedle ze śliwkami – kuchnia węgierska

750 g ziemniaków

50 g orzechów

1 jajo

1 łyżeczka utartej wanilii

140 g masła

szczypta cynamonu

250 g mąki

100 g tartej bułki

sól

4 łyżki cukru pudru

śliwki

Ziemniaki ugotować w łupinkach, obrać, przetrzeć przez sito i razem z mąką, 1 jajem i 30 g masła zagnieść na elastyczne ciasto. Na desce posypanej mąką rozwałkować ciasto na grubość jednego palca i pokroić je na dziesięciocentymetrowe kwadraty. Na każdym kwadracie ułożyć śliwkę umytą, wypestkowaną i nadzianą nadzieniem z utartych orzechów, cynamonu, wanilii i cukru pudru. Z kwadratów formować knedle i gotować w osolonej wodzie. Pojedyncze knedle obtaczać obficie w tartej bułce zrumienionej na maśle. Następnie włożyć je do salaterki i posypać resztą nadzienia (cukier puder, utarte orzechy, cynamon itp.).

Marsz grenadierów – kuchnia węgierska

400 g makaronu (gwiazdeczki lub muszelki)

100 g tłuszczu

sól

500 g ziemniaków mielona papryka

1 cebula

Obrane ziemniaki pokroić w kostkę, ugotować w osolonej wodzie, odsączyć. Makaron również ugotować w osolonej wodzie i odsączyć na sicie. Posiekaną cebulę zrumienić na tłuszczu, dodać paprykę, ziemniaki i makaron. Dobrze wymieszać i na małym płomieniu smażyć ok.10 min, posolić.

Łazanki z szynką – kuchnia węgierska

500 g kwadratowego makaronu (ok.1 cm)

1 żółtko

70 g masła

200 g szynki

sól

2 filiżanki kwaśnej śmietany

pieprz

Makaron ugotować w osolonej wodzie, odsączyć na sicie. Szynkę zemleć w maszynce do mięsa, wymieszać z żółtkiem, kwaśną śmietaną i przyprawić pieprzem. Makaron i masę szynkową wyłożyć na patelnię z rozgrzanym masłem i dobrze podgrzewać przez kilka min. Natychmiast podać na stół.

Kluseczki na sposób somogyjski – kuchnia węgierska

Kluseczki

2 filiżanki kwaśnej śmietany

1 cebula

100 g grzybów (kurki)

1 łyżeczka mielonej papryki

60 g tłuszczu

Posiekaną cebulę poddusić na tłuszczu, dodać oczyszczone kurki, posolić i dalej dusić z odrobiną wody. Gdy woda się wygotuje, dodać paprykę i kwaśną śmietanę, zagotować i wymieszać z kluseczkami.

Kluseczki jajeczne – kuchnia węgierska

Kluseczki

70 g tłuszczu

5 jaj

1 filiżanka kwaśnej śmietany

sól

Jaja roztrzepać, wymieszać z kwaśną śmietaną, posolić, połączyć z wcześniej przyrządzonymi kluseczkami i stale mieszając tak długo pozostawić na ogniu, aż jaja się zetną.

Dödöle Potrawa chłopska z południowych Węgier – kuchnia węgierska

1 kg ziemniaków

1 cebula

200 g mąki

1 łyżeczka mielonej papryki

100 g tłuszczu

sól

Obrane ziemniaki pokroić w małą kostkę, zalać wodą i postawić na ogniu. Cebulę pokroić w cienkie plasterki, poddusić na tłuszczu. Gdy ziemniaki zmiękną, posypać je mąką i na ogniu rozgnieść drewnianą łyżką. Paprykę wsypać do cebuli, ale zdjąć z ognia, zanim się zrumieni. Połowę cebuli włożyć do żaroodpornego naczynia, z masy kartoflanej wykrawać małe kluseczki i układać je na cebuli. Resztę tłuszczu i cebulę wylać na kluseczki. Wstawić je na kilka minut do piekarnika i gorące podać na stół.

Zapiekanka z makaronu – kuchnia węgierska

400 g makaronu (wstążki)

szczypta wanilii (utartej)

50 g masła

tarta bułka

3 jaja

100 g drobno posiekanych orzechów

otarta skórka z 1 cytryny

dżem morelowy

1 filiżanka kwaśnej śmietany

sól

100 g cukru pudru

Masło, żółtka, 30 g cukru pudru, kwaśną śmietanę, wanilię i otartą skórkę z cytryny wymieszać na jednolitą masę. Makaron ugotować w osolonej wodzie, połączyć go z masą i pianą ubitą z białek. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Jako pierwszą warstwę układać w nim makaron. Na to nałożyć dżem morelowy wymieszany z orzechami i cukrem. Następną warstwą jest znowu makaron i tak dalej; ostatnią warstwą jest makaron. Zapiekać na złoty kolor w średnio nagrzanym piekarniku. Podawać na gorąco.

Makaron z kaszą manną – kuchnia węgierska

400 g makaronu

50 g tłuszczu

80 g kaszy manny

sól

Kaszę mannę zrumienić na tłuszczu, posolić i zalać kilkoma łyżkami wody, aby napęczniała. Makaron ugotować w osolonej wodzie, odsączyć na sicie, dodać do kaszy manny i jeszcze raz podgrzać na małym ogniu.

Naleśniki – kuchnia węgierska

1 jajo

3 filiżanki mleka

150 g mąki

szczypta soli

Po to, aby w cieście naleśnikowym nie wystąpiły żadne grudki, należy je przyrządzać w sposób następujący: jajo utrzeć na jednolitą masę, dodać trochę wody i wtedy wsypywać powoli mąkę. Stopniowo dolewać mleko. Po każdej odrobinie dolanego mleka masę mieszać tak długo, aż będzie jednolita. Ciasto naleśnikowe musi być mniej więcej tak gęste, jak dobra śmietana. Jeśli nie wystarczy przewidziana ilość mleka, rozcieńczyć je wodą i wymieszać. Z ciasta należy smażyć naleśniki w taki sam sposób, jak w przepisie na "letni tort z naleśników". Na każdy naleśnik można według upodobania nałożyć dżem albo posypać go cukrem i skropić sokiem z cytryny. Naleśniki zwinąć i podać na stół.

Naleśniki z sokiem – kuchnia węgierska

Naleśniki

1 cytryna

2 pomarańcze

cukier puder

Sok z pomarańczy wymieszać z sokiem z cytryny, oblać tym obficie naleśniki i każdy dwa razy złożyć. Powstałe w ten sposób ćwiartki koła układać na tortownicy i posypać cukrem pudrem. Na to ułożyć kolejną warstwę naleśników i na wierzchu posypać cukrem. Podawać na gorąco.

Naleśniki z serem – kuchnia węgierska

naleśniki

30 g rodzynek

200 g białego sera

1 filiżanka mleka

3 łyżki kwaśnej śmietany

otarta skórka z 1/2 cytryny

1 łyżka cukru pudru

1 jajo

Mleko zagotować, 10 min gotować w nim rodzynki, odcedzić je. Przetarty przez sito biały ser wyrobić na jednolitą masę razem z żółtkiem, kwaśną śmietaną, rodzynkami, cukrem pudrem i pianą ubitą z białka. Naleśniki smarować tą masą na grubość 1 centymetra, zwinąć i natychmiast podawać na stół.

Naleśniki z orzechami – kuchnia węgierska

naleśniki

100 g cukru

100 g zmielonych orzechów

100 g kandyzowanych mieszanych owoców

1 kieliszek rumu

20 g masła

Zmielone orzechy namoczyć na 10 min w rumie, potem wymieszać je z cukrem i drobno pokrajanymi, kandyzowanymi owocami. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, na dnie ułożyć jeden naleśnik, posmarować masą orzechową i podobnie postępować z następnymi naleśnikami. Na wierzchu ułożyć ostatni naleśnik. Zapiekać potrawę w piekarniku 15 min.

Krokiety z serem – kuchnia węgierska

300 g białego sera

1/2 filiżanki mleka

4 łyżki kwaśnej śmietany

10 g drożdży

1 jajo

50 g rodzynek

otarta skórka z 1 /2 cytryny

tłuszcz

mąka

cukier

Przetarty przez sito ser wymieszać z kwaśną śmietaną, jajem, skórką cytrynową i taką ilością mąki, aby powstała gęsta masa. Dodać rodzynki i wyrośnięte w ciepłym mleku drożdże, formować małe wałeczki, układać je na desce do wyrośnięcia i krótko smażyć na gorącym tłuszczu. Podawać posypane cukrem.

Pogacze z kasztanami – kuchnia węgierska

1 kg maronów (kasztany jadalne)

1 jajo

1/2 I mleka

tarta bułka

4 żółtka

cukier

50 g masła

tłuszcz

Kasztany włożyć na kilka minut do wrzącej wody, następnie je obrać, ściągnąć wewnętrzną błonkę i ugotować w osłodzonej wodzie. Przetrzeć przez sito i odstawić w ciepłe miejsce, aby masa dobrze wyschła. Masę dokładnie wyrobić z żółtkami i masłem, formować z niej małe placuszki. Placuszki obtaczać w roztrzepanym jaju i tartej bułce i smażyć na gorącym tłuszczu.

Pieczone wiśnie – kuchnia węgierska

1 kg wiśni

1/2 I białego wina

250 g cukru

5 białek

szczypta cynamonu

1 łyżka cukru waniliowego

otarta skórka z 1 cytryny

Wiśnie wypestkować, dusić do miękkości w winie z dodatkiem cukru i otartą skórką z cytryny. Następnie włożyć wiśnie do żaroodpornego naczynia, obłożyć je pianą ubitą z białek, wymieszaną z cukrem waniliowym i piec 15 min w lekko nagrzanym piekarniku. Podawać na ciepło.

Arcydzieło Szady – kuchnia węgierska

100 g masła

100 g mąki

100 g cukru

100 g utartych orzechów laskowych

szczypta wanilii

Na krem:

1 łyżka cukru waniliowego

100 g utartych orzechów laskowych

śmietana

masło

Z masła, mąki, cukru i wanilii ugnieść ciasto, rozwałkować je na grubość palca i wykrawać małe placuszki. Upiec je na blasze wysmarowanej masłem. Z masła, śmietany, cukru waniliowego i orzechów laskowych ugotować na małym ogniu krem. Po wystygnięciu smarować nim placuszki i sklejać je.

Krajanka jabłkowa – kuchnia węgierska

100 g masła

dżem truskawkowy

250 g mąki

750 g jabłek

2 żółtka

1 łyżeczka soku z cytryny

5 białek masło

170 g cukru

Z masła, mąki i żółtek zagnieść ciasto, rozwałkować je na desce posypanej mąką i upiec na złoty kobr na blasze wysmarowanej masłem. Jabłka obrać, pokroić w plastry i tak długo dusić z odrobiną wody, z dodatkiem 30 g cukru i sokiem z cytryny, aż wyparuje cały płyn. Odstawić do wystygnięcia. Powierzchnię upieczonego ciasta posmarować dżemem truskawkowym, na to nałożyć uduszone jabłka, a na jabłka pianę ubitą z cukrem i piec w piekarniku ok.15 min. Ciasto pokrajać i ciepłe podać na stół.

Chleb orzechowy – kuchnia węgierska

6 jaj

100 g orzechów

750 g cukru pudru

masło

250 g mąki

Pianę ubitą z białek ucierać 30 min z żółtkami i cukrem na jednolitą masę. Mieszając dalej, dodać mąkę i orzechy (nie posiekane!). Ciasto wlać do podłużnej formy wysmarowanej masłem i posypanej mąką i piec na złoty kolor w średnio nagrzanym piekarniku.

Faworki – kuchnia węgierska

250 g mąki

odrobina cukru

50 g masła

tłuszcz

3 żółtka

cukier waniliowy

odrobina smalcu

Z masła, żółtek, cukru i soli zagnieść ciasto, rozwałkować je bardzo cienko i wykrawać około dziesięciocentymetrowe kwadraty. W każdym kwadracie wyciąć dwa ok. 6 cm otwory, oddalone od siebie o 3 cm. Przeciągnąć przez nie dwa przeciwległe końce i powstałe faworki smażyć na gorącym tłuszczu na złoty kolor. Posypać je cukrem waniliowym i gorące podać na stół.

Chleb wojskowy (komiśniak) – kuchnia węgierska

150 g migdałów

szczypta cynamonu

150 g mąki

szczypta utłuczonych goździków

250 g cukru

3 jaja

otarta skórka z 1 /2 cytryny

masło

2 żeberka utartej czekolady

mąka

Posiekane migdały dokładnie wymieszać z wszystkimi pozostałymi dodatkami. Włożyć do wysmarowanej masłem formy i piec w średnio nagrzanym piekarniku. "Chleb" jeszcze ciepły wyłożyć na deskę posypaną cukrem i pokrajać.

Ciasto - przekładaniec (strudel) – kuchnia węgierska

500 g mąki

1 łyżka octu

20 g tłuszczu

sól

1 jajo

Ta zdumiewająca potrawa mączna jest królową wśród węgierskich potraw z mąki i sprawdzianem umiejętności węgierskich gospodyń". Zagnieść mąkę, tłuszcz, jajo i ocet z taką ilością ciepłej osolonej wody, aby powstało miękkie ciasto. Uformować z niego dwie kule i ułożyć je na serwecie. Posmarować każdą po wierzchu roztopionym tłuszczem, nakryć nagrzanym rondlem i pozostawić na 15 min. Rozwałkować ciasto, potem uciskając je rękami, wyciągnąć na wszystkie strony (aż po brzegi stołu), aby zrobiło się cieniuteńkie. Zwisające poza brzegi stołu grube końce ciasta odciąć. Ciasto podsuszyć, wtedy skropić je roztopionym tłuszczem i pokryć jednym z nadzień podanych w następnych przepisach. Ciasto luźno zrolować i tak podzielić, aby każda rolada miała długość brytfanny. Powierzchnię posmarować roztopionym tłuszczem i piec w piekarniku na złoty kolor.

Knedle z ryżu z owocami – kuchnia węgierska

200 g ryżu

mąka

1 I mleka

tarta bułka

cukier

olej

5 jaj

śliwki

Ryż ugotować w osłodzonym mleku, odcedzić, odczekać aż przestygnie, wtedy zaciągnąć go 3 żółtkami i pianą ubitą z białek, dodać mąkę. Z powstałego ciasta formować małe knedle i do środka każdego wcisnąć małą, wypestkowaną śliwkę. Knedle muszą być okrągłe, a śliwki zupełnie pokryte ciastem. Następnie obtaczać je w roztrzepanym jaju i tartej bułce i smażyć na gorącym oleju.

BLINY Z KASZY MANNY

4 szklanki mleka,

łyżka masła,

50 dag kaszy manny,

cukier,

sól,

koper lub nać pietruszki,

4 łyżki tłuszczu do smażenia,

4 jaja,

łyżka mąki ziemniaczanej

Mleko zagotować, dodać masło i kaszę mannę. Po kilku minutach zestawić z ognia i ostudzić. Następnie dodać żółtka, przyprawy, posiekany koper lub nać pietruszki i dokładnie wyrobić. Ubić pianę z białek, lekko wymieszać z całością; smażyć bliny na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z sosami: pomidorowym, koperkowym itp.

BLINY GRYCZANE Z JAJEM

35 dag kaszy krakowskiej lub gryczanej,

3 szklanki mleka,

łyżka masła,

łyżka tłuszczu,

4 łyżki mąki pszennej,

pół szklanki śmietany,

sól,

4 jaja,

3 łyżki tłuszczu do smażenia

Kaszę krakowską lub gryczaną ugotować na mleku, ostudzić i zemleć dwa razy w maszynce. Dodać masło i 3 żółtka, posolić i dokładnie utrzeć na pulchną masę. Ubić pianę z trzech białek i lekko mieszając wsypywać mąkę. Całość wymieszać i smażyć bliny na rozgrzanym tłuszczu. Podawać posypane posiekanym jajem i polane śmietaną.

KOTLETY GRYCZANE

40 dag kaszy gryczanej,

szklanka mleka,

cebula,

4 łyżki tłuszczu,

5 dag tartej bułki,

sól,

pieprz,

majeranek,

3 jaja,

czosnek

Kaszę gryczaną ugotować na sypko na mleku z dodatkiem wody (2 razy więcej płynu w stosunku do kaszy). Cebulę pokrajać w plastry í przesmażyć na tłuszczu. Ostudzoną kaszę zemleć w maszynce razem z cebulą. Dodać przyprawy; trochę tartej bułki, jaja, ząbek czosnku i ciasto wyrobić. Uformować kotlety, obtaczać w tartej bułce i usmażyć na tłuszczu. Podawać z ziemniakami i sosem grzybowym, oraz z surówkami.

Zrazy z kaszy w sosie grzybowym

25 dag kaszy jęczmiennej,

cebula,

10 dag tłuszczu,

4 dag grzybów suszonych,

3 łyżki mąki ziemniaczanej,

3 łyżki tartej bulki,

pół szklanki śmietany,

pieprz,

majeranek,

łyżka mąki pszennej,

3 jaja,

przyprawa do zup,

czosnek

Kaszę jęczmienną ugotować na sypko, ostudzić i zemleć w maszynce razem z cebulą, kilkoma ugotowanymi grzybami i czosnkiem. Do masy dodać jaja, trochę tłuszczu, majeranek, mąkę ziemniaczaną i tartą bułkę. Dokładnie wyrobić i uformować podłużne zrazy; zrumienić je na tłuszczu, zalać sosem grzybowym i chwilę dusić na małym ogniu. Podawać z ziemniakami.

Klopsiki gryczane

25 dag porów białych,

3 dag suszonych grzybów,

2 szklanki mleka lub wody,

25 dag kaszy gryczanej,

3 łyżki tłuszczu,

3 łyżki tartej bułki,

3 łyżki mąki ziemniaczanej,

ząbek czosnku,

pieprz,

majeranek,

sól

3 jaja,

przyprawa do zup

Pory oczyścić i pokrajać suszone grzyby opłukać i dodać do porów. Zalać dwiema szklankami mleka lub wody z dodatkiem tłuszczu; zagotować, aż grzyby będą miękkie, następnie zasypać kaszą gryczaną, posolić i prużyć pod przykryciem w piekarniku. Gdy będą miękkie ostudzić i zemleć w maszynce. Dodać przyprawy i pozostałe składniki, masę dokładnie wyrobić i podzielić na małe owalne klopsy. Zrumienić je lekko na tłuszczu, dodać do sosu cebulowego i chwilę poddusić. Podawać z ziemniakami.

Klopsiki z manny w sosie pomidorowym

25 dag porów,

3 łyżki tłuszczu,

30 dag kaszy manny,

3 jaja,

10 dag tartej bułki,

pieprz,

ząbek czosnku,

majeranek,

cukier,

sól,

2 szklanki sosu pomidorowego

Pory oczyścić, pokrajać i udusić w wodzie z dodatkiem tłuszczu (ok. 2 szklanki). Gdy miękkie - zasypać kaszą manną; postawić na rozgrzanej płycie, aż utworzy się masa. Ostudzoną masę zemleć w maszynce, wbić jaja, dodać tartą bułkę i przyprawy. Dokładnie wyrobić, uformować owalne pulpety, zrumienić je lekko na tłuszczu i chwilę poddusić w sosie pomidorowym. Podawać z ziemniakami.

Pierogi "kopytka" z kaszy jaglanej

40 dag kaszy jaglanej,

2 szklanki mleka,

łyżka masła,

3 jaja,

25 dag mąki,

1,5 łyżki mąki ziemniaczanej,

nać pietruszki,

sól,

cukier

Kaszę jaglaną sparzyć wrzątkiem, odsączyć i zalać gorącym mlekiem. Przykryć i uprużyć w piekarniku. Następnie ostudzić, zemleć w maszynce, wbić jaja, dodać mąkę, masło i dodatki. Z przygotowanego ciasta zrobić wałek, pociąć nożem kopytka i wrzucać je do wrzącej osolonej wady. Podawać z sosem pomidorowym lub grzybowym i z surówkami.

KOTLETY Z KASZY MANNY I GRZYBÓW

40 dag kaszy manny,

5 dag grzybów suszonych,

duża cebula,

4 łyżki tłuszczu,

4 łyżki tartej bułki,

2 jaja,

sól,

pieprz

Kaszę mannę ugotować no wywarze z ugotowanych grzybów. Cebulę posiekać, przesmażyć, dodać do kaszy razem z posiekanymi grzybami i wymieszać. Wbić jajo, przyprawić, dodać trochę tartej bułki. Z masy formować owalne kotleciki, obtaczać je w tartej bułce i smażyć na tłuszczu. Podawać z surówkami i ziemniakami purée.

KROKIETY Z MANNY FASZEROWANE

5 dag suszonych grzybów,

5 dag kaszy manny,

duża cebula,

4 łyżki tłuszczu,

5 łyżek tartej bułki,

sól,

pieprz,

majeranek lub gałka muszkatołowa,

4 jaja,

łyżka mąki ziemniaczanej

Grzyby umyć i ugotować. Na wywarze z grzybów ugotować mannę. Gdy ostygnie - dodać majeranku lub gałki muszkatołowej do smaku, mąkę ziemniaczaną, część tartej bułki. Grzyby drobno posiekać, dodać posiekaną i przesmażoną cebulę, tartą bułkę, 2 jaja i pieprz. Z manny robić owalne krokiety, spłaszczać je, nakładać farsz, maczać w rozmieszanym jaju, panierować i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z surówkami.

KROKIETY Z JAJ I KASZY MANNY

25 dag kaszy manny,

cebula,

łyżka masła,

2 szklanki mleka,

2,5 łyżki tartej bułki,

3 łyżki tłuszczu,

pieprz,

sól,

6 jaj

Cebulę pokrajać i zrumienić na tłuszczu. Mannę ugotować na sypko na mleku, gdy ostygnie - dodać przesmażoną cebulę i 2 jaja; wyrobić. Następnie dodać 3 ugotowane no twardo i posiekane jaja. Z masy formować owalne krokiety, maczać je w rozmieszanym jaju, obtaczać w tartej bułce i smażyć na tłuszczu. Podawać ze szpinakiem i ziemniakami lub polane sosem.

ZAPIEKANKA Z KASZY GRYCZANEJ I JAJ

40 dag kaszy gryczanej,

5 jaj,

4 łyżki śmietany,

sól,

majeranek,

pieprz,

przyprawa do zup

Kaszę gryczaną ugotować no sypko i ostudzić. Jaja ugotować na twardo, posiekać. Drobna pokrajaną cebulę przesmażyć, dodać do kaszy, przyprawić i wyrobić. Jaja posolić, dodać pieprz i śmietanę. Naczynie wysmarować tłuszczem, położyć na dno warstwę kaszy, następnie - warstwę jaj, przykryć kaszą i zapiec w piekarniku. Podawać z sosem oraz z surówkami.

ZAPIEKANKA Z KASZY JĘCZMIENNEJ Z OWOCAMI

30 dag kaszy jęczmiennej,

2,5 szklanki mleka,

3 łyżki masła,

20 dag jabłek winnych,

15 dag gruszek,

15 dag śliwek,

4 łyżki cukru,

jajo,

1,5 łyżki cukru pudru,

łyżka tartej bułki,

sól,

zapachy do ciast

Kaszę jęczmienną ugotować na mleku na sypko z częścią masła; owoce obrać, umyć, poszatkować, skropić masłem i w ostatniej chwili posypać cukrem. Ostudzaną kaszę wymieszać z jajem i zapachami. Naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką kłaść na przemian kaszę i owoce; na wierzchu i na spodzie powinna być kasza. Potrawę zapiec w piekarniku i podawać posypaną cukrem pudrem.

ZAPIEKANKA Z KASZY KRAKOWSKIEJ I PORÓW

30 dag kaszy krakowskiej,

3 jaja,

2 szklanki mleka,

łyżka masła

1 kg porów białych,

3 łyżki tłuszczu,

2 łyżeczki mąki pszennej,

pół szklanki śmietany,

tarta bułka,

gałka muszkatołowa,

pieprz,

przyprawa do zup

Kaszę krakowską zatrzeć rozmieszanym jajem, następnie wysuszyć w piekarniku i ugotować na mleku z dodatkiem masła. Pory oczyścić, dokładnie opłukać, poszatkować i udusić z dodatkiem tłuszczu. Gdy są miękkie, oprószyć mąką, dodać śmietanę i ostudzić. Wbić jajo, dodać gałkę muszkatołową i przyprawić do smaku. Wysmarować naczynie tłuszczem, wysypać tartą bułką i układać warstwami kaszę i pary. Całość zapiec w piekarniku. Podawać z sosem śmietanowym.

ZAPIEKANKA Z KASZY KRAKOWSKIEJ I JARMUŻU

30 dag kaszy krakowskiej,

2 szklanki mleka,

3 jaja,

1 kg jarmużu,

3 łyżki masła,

20 dag jabłek,

pół szklanki śmietany,

sól,

cukier,

gałka muszkatołowa

Kaszę krakowską przygotować jak w poprzednim przepisie. Oczyszczony i opłukany jarmuż ugotować w osolonej wodzie, a następnie drobno posiekać lub zemleć w maszynce. Dodać poszatkowane jabłka, cukier, śmietanę, gałkę muszkatołową oraz rozmieszane jaja. Przekładać warstwy kaszy warstwami jarmużu. Zapiec w piekarniku.

ZAPIEKANKA Z KASZY MANNY I JAJ

40 dag kaszy manny,

6 jaj,

2,5 szklanki mleka,

łyżka masła,

duża cebula,

pieprz,

3 łyżki smalcu,

przyprawa do zup,

koper,

tarta bułka

Kaszę mannę zatrzeć rozmieszanym jajem i wysuszyć w piekarniku. Zagotować mleko z masłem i zalać nim kaszę, przykryć i wstawić na chwilę do piekarnika. Jaja ugotować na twardo i posiekać. Dodać zrumienioną cebulę, pieprz, koper, śmietanę i przyprawy. Naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką i położyć warstwę kaszy, następnie masę z jaj i przykryć ponownie kaszą, Całość zapiec w piekarniku. Podawać z sosem pomidorowym lub koperkowym.

ZAPIEKANKA Z KASZY KUKURYDZIANEJ I SERA

30 dag kaszy kukurydzianej,

2,5 szklanki mleka,

35 dag twarogu,

3 łyżki śmietany,

3 jaja,

szczypiorek,

pieprz,

gałka muszkatołowa,

2,5 łyżki masła,

łyżka tłuszczu,

bułka tarta,

cukier,

sól

Kaszę kukurydzianą (drobną) ugotować na mleku z masłem i uprużyć pod przykryciem w piekarniku. Twaróg utrzeć z jajami, szczypiorkiem śmietaną i pieprzem. Do kaszy dodać gałkę muszkatołową i cukier. Dokładnie wyrabiać. Naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką i układać warstwami kaszę i masę twarogową, Całość zapiec w piekarniku. Podawać z sosem koperkowym i śmietanowym.

Kasza gryczana biała 15 min – kuchnia z szybkowaru

1,5 szklanki kaszy

4 dag tłuszczu

3 szklanki wody

sól do smaku

Kaszę dobrze przepłukać na sicie zimną wodą. Zagotować w szybkowarze wodę, posolić, wrzucić tłuszcz i kaszę. Szybkowar zamknąć i ogrzewać 15 minut od momentu ppcw. Otwierać szybkowar ostrożnie, lecz bez schładzania.

Kasza gryczana palona 10 min – kuchnia z szybkowaru

1,5 szklanki kaszy

2,25-3 szklanki wody

4 dag tłuszczu

sól do smaku

Kaszę dobrze przepłukać na sicie zimną wodą. W szybkowarze zagotować wodę, posolić, wrzucić tłuszcz i kaszę. Szybkowar zamknąć i ogrzewać 10 minut od momentu ppcw. Otwierać szybkowar ostrożnie, lecz bez schładzania.

Kasza jaglana 20 min – kuchnia z szybkowaru

1,5 szklanki kaszy

3 szklanki wody

2-4 dag tłuszczu

sól do smaku

Kaszę dobrze przepłukać na sicie, a następnie sparzyć wrzątkiem (lub nawet chwilę pogotować w nim i następnie odcedzić). Wziąć objętościowo 2 razy tyle wody, ile było suchej kaszy, zagotować w szybkowarze, posolić. Włożyć kaszę i tłuszcz. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 20 minut od momentu ppcw. Otwierać szybkowar ostrożnie, lecz bez schładzania.

Kasza jaglana na mleku 20 min – kuchnia z szybkowaru

1 szklanka kaszy

3 szklanki mleka

2-4 dag masła

sól i cukier do smaku

Kaszę dobrze przepłukać na sicie zimną wodą, a następnie sparzyć wrzątkiem (lub nawet chwilę w nim pogotować) i odlać. Wziąć objętościowo 3 razy tyle mleka, ile było suchej kaszy, wlać do szybkowaru, zagotować, posolić i pocukrzyć. Włożyć kaszę i masło. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 20 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania.

Kasza jęczmienna drobna 20 min – kuchnia z szybkowaru

1,5 szklanki kaszy

3 szklanki wody

4 dag tłuszczu

sól do smaku

Kaszę dobrze przepłukać na sicie zimną wodą. Wziąć 2 razy tyle wody, ile było suchej kaszy, zagotować w szybkowarze, posolić. Włożyć kaszę i tłuszcz, zamknąć szybkowar i ogrzewać 20 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania.

Kasza jęczmienna łamana 25 min – kuchnia z szybkowaru

1,5 szklanki kaszy

3,75 szklanki wody

2-4 dag tłuszczu

sól do smaku i ewentualnie szczypta cząbru lub majeranku

Kaszę dobrze przepłukać na sicie zimną wodą. W szybkowarze zagotować przeznaczoną ilość wody, włożyć kaszę i tłuszcz, posolić, wsypać zioła przyprawowe. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 25 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania.

Kasza jęczmienna perłowa 25 min – kuchnia z szybkowaru

1,5 szklanki kaszy

3,75 szklanki wody

2-4 dag tłuszczu

sól do smaku i ewentualnie szczypta cząbru lub majeranku

Kaszę dobrze przepłukać na sicie zimną wodą. W szybkowarze zagotować 2,5 razy tyle wody, ile było suchej kaszy, . posolić, włożyć kaszę i tłuszcz, wsypać zioła przyprawowe. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 25 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania. 270. Kasza kukurydziana 20 min 1,5 szklanki kaszy, 3,75 szklanki wody, 2-4 dag tłuszczu, sól do smaku Kaszę dobrze opłukać na sicie zimną wodą. W szybkowarze zagotować 2,5 raza tyle wody, ile było suchej kaszy posolić włożyć kaszę i tłuszcz. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 20 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania.

Kasza kukurydziana na mleku 20 min – kuchnia z szybkowaru

1 szklanka kaszy

4 szklanki mleka

6 dag masła; sól

cukier i cynamon do smaku

Wsypać do szybkowaru kaszę, wlewać mieszając mleko (żeby nie było "klusek"). Dodać tłuszcz. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 20 minut od momentu ppcw. Po otwarciu szybkowaru doprawić do smaku solą, cukrem i cynamonem.

Uwaga. Może stanowić danie kolacyjne.

Paella z dorszem 18 min – kuchnia z szybkowaru

40 dag ryżu (2 niepełne szklanki)

25 dag filetów z dorsza

40 dag świeżego młodego lub konserwowego bobu (2 puszki)

20 dag groszku

3-4 ząbki czosnku

1 szklanka dobrego oleju

np. sojowego

20 dag pomidorów lub 1 łyżka koncentratu pomidorowego

1-2 strąki świeżej papryki; sól do smaku; 4 szklanki wody

Rozgrzać w szybkowarze olej, a gdy zacznie dymić, wrzucić drobno posiekany czosnek i następnie pokrojone w kostkę filety. Po 5 minutach dodać obrane ze skórki i pozbawione pestek pomidory. 0,5 szklanki wody, bób i groszek oraz pokrojoną w paski oczyszczoną paprykę. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 10 minut od momentu ppcw. Po tym czasie szybkowar otworzyć, wlać resztę wody, posolić, wsypać ryż, wymieszać i ponownie zamknąć szybkowar. Ogrzewać 8 minut od momentu ppcw. Otwierać bez schładzania.

Pęczak 30 min – kuchnia z szybkowaru

1 szklanka pęczaku

3 szklanki wody

4 dag tłuszczu

sól do smaku

Pęczak dobrze przepłukać na sicie zimną wodą. W szybkowarze zagotować 3 razy tyle wody, ile jest pęczaku. posolić, włożyć pęczak i tłuszcz. Szybkowar zamknąć i ogrzewać 30 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania.

Uwaga. Pęczak przed gotowaniem można namoczyć na 2-3 godziny w zimnej wodzie, wtedy ogrzewa się o połowę krócej.

Pęczak z wieprzowiną 20 min – kuchnia z szybkowaru

2 niecałe szklanki pęczaku (35 dog)

30 dag mięsa wieprzowego bez kości

2 cebule

3 dag tłuszczu; natka pietruszki

sól i pieprz do smaku

Pęczak namoczyć przed gotowaniem na 2-3 godziny w zimnej wodzie, osączyć. Mięso i oczyszczoną cebulę pokroić, włożyć do szybkowaru. dodać pęczak i wodę, posolić i popieprzyć. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 20 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, bez schładzania. Przed podaniem posypać natką pietruszki, polać dowolnym sosem, najlepiej cebulowym.

Risotto do baraniny 10 min

1 szklanka ryżu

6 dag tłuszczu

2 szklanki wody

3 dag rodzynków

0,5 listka laurowego

2 ziarnka ziela angielskiego

pieprz i sól do smaku

Rozgrzać w szybkowarze tłuszcz. Przesmażyć na nim ryż no szklisto, zalać wodą, posolić i popieprzyć. Dodać rodzynki i przyprawy. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 10 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, bez schładzania.

Risotto po mediolańsku 8 min – kuchnia z szybkowaru

1 szklanka ryżu

2 szklanki rosołu (może być tyleż wody z płaską łyżką przyprawy "Jarzynka" lub podobnej)

6 dag tłuszczu

1 cebula

5 dag pieczarek

1 łyżka koncentratu pomidorowego

5 dag ostrego żółtego sera

sól i pieprz do smaku

Oczyszczoną i posiekaną cebul przysmażyć w szybkowarze na połowie tłuszczu na złoty kolor. dodać odsiany na sicie ryż, wymieszać i zeszklić. Zalać wrzącym rosołem, dodać koncentrat pomidorowy oraz oczyszczone i pokrojone pieczarki. Doprawić solą i pieprzem. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 8 minut od momentu ppcw. W tym czasie zetrzeć ser. Po otwarciu szybkowaru dodać pozostałe masło i połowę utartego sera, wymieszać. Pozostałym serem posypać risotto po wyłożeniu na półmisek. Ryż powinien być jędrny, nie rozgotowany. Szybkowar otwierać ostrożnie. lecz bez schładzania.

Risotto po włosku 10 min – kuchnia z szybkowaru

1 szklanka ryżu

6 dag tłuszczu

2 szklanki wody

sól i pieprz do smaku

Ryż odsiać na sicie. Rozgrzać tłuszcz w szybkowarze, wsypać suchy ryż, smażyć, mieszając aż będzie lekko kremowy. Wlać wodę, posolić i popieprzyć. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 10 minut od momentu ppcw. Szybkowar otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania.

Risotto z groszkiem 15 min – kuchnia z szybkowaru

1,5 szklanki ryżu

4 łyżki oleju

4 szklanki wody

1 kostka rosołowa

30 dag świeżego lub konserwowego groszku (2 szklanki)

1 cebula

1 ząbek czosnku

4 dag boczku

4 dag masła

1 łyżeczka posiekanych listków mięty

sól i pieprz do smaku

Rozgrzać w szybkowarze olej, zeszklić na nim odsiany na sicie ryż, zalać bulionem zrobionym z wody i kostki rosołowej. Oddzielnie na patelni przysmażyć boczek wraz z posiekaną cebulą, czosnkiem i miętą, wrzucić do ryżu. Dodać groszek i masło, posolić i popieprzyć. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 15 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania.

Risotto z warzywami 15 min – kuchnia z szybkowaru

1 szklanka ryżu

2 szklanki wody

6 dag (4 łyżki) oleju

25 dag mrożonej mieszanki warzywnej

1 łyżeczka przyprawy "Vegeta"

5 dag żółtego tartego sera

siekana natka pietruszki

sól i pieprz do smaku

Rozgrzać w szybkowarze olej, zeszklić na nim odsiany na sicie ryż, zalać wodą, posolić i popieprzyć. Dodać warzywa i przyprawę "Vegeta" oraz połowę tartego sera. Szybkowar zamknąć i ogrzewać 15 minut od momentu ppcw. Szybkowar otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania. Potrawę podawać posypaną pozostałym tartym serem i natką pietruszki

Ryż 10 min – kuchnia z szybkowaru

1 szklanka ryżu

2 szklanki wody lub mleka

1 łyżka tłuszczu (jeśli ryż na mleku

to masła)

sól do smaku

Ryż dobrze przepłukać na sicie zimną wodą, zalać w szybkowarze płynem, posolić. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 10 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania.

Ryż do ryb, szaszłyków, krabów, tłustej wieprzowiny 10 min – kuchnia z szybkowaru

1 szklanka ryżu

2 szklanki rosołu (może być tyleż wody z przyprawą "Jarzynka")

2 łyżki oleju

1 mała cebula

1 łyżeczka curry; sól do smaku

Cebule oczyścić, posiekać, usmażyć w szybkowarze na oleju na złoty kolor. Wsypać ryż i curry, chwilę podgrzewać, następnie zalać gorącym rosołem i posolić. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 10 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania.

Ryż pilaw bezmięsny 6 min – kuchnia z szybkowaru

1 szklanka ryżu

1,5 szklanki wody

3 łyżki oleju (np. sojowego)

2 cebule

2 ząbki czosnku

1 kostka rosołowa

1 szczypta tymianku

mały listek laurowy; pieprz do smaku

Ryż dobrze przepłukać na sicie zimną wodą. Cebulę i czosnek oczyścić, pokroić i zrumienić na rozgrzanym w szybkowarze oleju. Włożyć ryż i wymieszać dokładnie. Wlać wodę z rozpuszczoną w niej kostką rosołową. Włożyć listek laurowy, tymianek i pieprz. Sprawdzić, czy nie trzeba dosolić. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 6 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania.

Uwaga. Ryż nie może być całkiem miękki.

Ryż pilaw bezmięsny z jabłkiem 6 min – kuchnia z szybkowaru

1 szklanka ryżu

1,5 szklanki wody

3 łyżki oleju. np. sojowego

lub 6 dag masła

2 cebule

2 ząbki czosnku

1 kostka rosołowa

1 szczypta tymianku

3 łyżeczki curry

1 jabłko kwaśne

mały listek laurowy

pieprz do smaku

Ryż dobrze przepłukać na sicie zimną wodą. Cebulę i czosnek oczyścić, pokroić i zrumienić na rozgrzanym w szybkowarze oleju. Włożyć ryż oraz curry i dokładnie wymieszać. Wlać wodę z rozpuszczoną w niej kostką rosołową. Sprawdzić, czy nie trzeba dosolić. Włożyć pozostałe przyprawy, starte na jarzynowej tarce jabłko oraz masło i po wymieszaniu zamknąć szybkowar. Ogrzewać 6 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania.

Ryż pilaw bezmięsny z pieczarkami 6 min – kuchnia z szybkowaru

1 szklanka ryżu

1,5 szklanki wody

3 łyżki oleju (np. sojowego)

20 dag pieczarek

2 cebule

2 ząbki czosnku

1 kostka rosołowa

1 szczypta tymianku lub macierzanki

1 łyżka tartego sera żółtego

mały listek laurowy

pieprz do smaku

Ryż dobrze przepłukać na sicie zimną wodą. Cebulę, czosnek i pieczarki oczyścić, pokroić i zrumienić na rozgrzanym w szybkowarze oleju. Włożyć ryż oraz wszystkie przyprawy i wymieszać. Zalać wodą z rozpuszczoną w niej kostką rosołową, znów wymieszać i sprawdzić, czy nie trzeba dosolić. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 6 minut od momentu ppcw. Otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania. Przed podaniem posypać startym żółtym serem.

Uwaga. Po podaniu można dodatkowo polać sosem pomidorowym.

Ryż półgęsty na mleku 15 min – kuchnia z szybkowaru

1 szklanka ryżu

4 szklanki mleka

sól i ewentualnie cukier do smaku

Do szybkowaru wsypać wypłukany ryż, zalać mlekiem, posolić i ewentualnie pocukrzyć. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 15 minut od momentu ppcw.

Ryż z parówkami i pieczarkami 10 min – kuchnia z szybkowaru

1,5 szklanki ryżu

3 szklanki wody

4 parówki

10 dag boczku lub podgardla

25 dag pieczarek

1-2 cebule

10 dag sera ementalskiego

4 łyżki dobrego oleju

np. sojowego

1 pęczek natki pietruszki

przyprawa ziołowa do mięs

np. węgierska

pieprz i sól do smaku

Na rozgrzanym w szybkowarze oleju przysmażyć pokrojone w plasterki parówki, pieczarki i boczek. Następnie włożyć oczyszczoną i posiekaną cebulę, zeszklić. Posolić i popieprzyć, dodać wypłukany ryż, starty ser, posiekaną natkę pietruszki i przyprawę do mięs. Wszystko razem wymieszać i zalać wodą. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 10 minut od momentu ppcw. Szybkowar otwierać ostrożnie, lecz bez schładzania.

RYŻ PO MARYNARSKU

50 dag tuńczyka, morszczuka lub innej szlachetnej ryby,

2 szklanki oliwy,

30 dag fasoli jaś,

4 ząbki czosnku,

łyżka sproszkowanej czerwonej papryki,

szafran,

cebula,

15 dag pomidorów,

15 dag ryżu

Fasolę namoczyć na noc, po czym ugotować w tej samej wodzie i odlać, zachowując wywar. Rybę umyć i podzielić na kawałki. W garnku o grubym dnie podgrzać oliwę, wrzucić czosnek oraz cebulę i smażyć przez parę minut. Dodać paprykę i rozdrobnione pomidory i znów ogrzewać wciąż mieszając. Włożyć starannie umyty ryż i dolać smak, w którym gotowała się fasola (dokładnie mierząc ilość wlanego płynu), doprawić szafranem i solą do smaku. Gotować przez kilka minut na ostrym ogniu, uzupełnić ilość wody do 1,25 I. Dodać rybę oraz ugotowaną fasolę. Dusić na niewielkim ogniu przez kilkanaście minut, aż do wchłonięcia płynu. Zestawić z ognia i poczekać kilka minut.

RYŻ A LA ZAMORA

40 dag ryżu,

15 dag boczku lub bekonu,

25 dag cebuli,

25 dag mięsa z uszu i ryja wieprzowego,

15 dag smalcu wieprzowego,

6 ząbków czosnku,

nać pietruszki,

łyżeczka mielonej słodkiej papryki

W żaroodpornym naczyniu stopić smalec wieprzowy i lekko podsmażyć na drobno pokrojoną cebulę, łyżkę posiekanej natki pietruszki i zmiażdżony czosnek, doprawiając całość papryką. Dodać drobno pokrojone mięso z uszu i ryja wieprzowego, tzw. głowiznę. Dodać wody w ilości potrzebnej do ugotowania ryżu. Gdy zacznie wrzeć, wrzucić umyty i osączony ryż i gotować na silnym ogniu. Ryż powinien wchłonąć cały płyn, ale się nie rozgotować. Odstawić z ognia, ułożyć na powierzchni cienkie plasterki boczku. Przykryć, wstawić na kilka minut do niezbyt gorącego piekarnika, po czym zdjąć pokrywkę i zwiększyć płomień, by boczek lekko się zrumienił.

RYŻ Z BANANAMI

25 dag ryżu,

3 pomidory,

3 banany,

18 parówek koktajlowych,

szczypta szafranu,

1/2 szklanki oliwy,

sól,

pieprz

Ryż ugotować w dużej ilości wody z solą i szafranem. Zalać zimną wodą, odcedzić i podsuszyć w piekarniku, skropić łyżką oliwy i od czasu do czasu zamieszać. Gorący ryż ułożyć w salaterce, obłożyć połówkami pomidorów, usmażonych bez skórki na oliwie i przyprawionych solą i pieprzem, oraz bananami przekrojonymi wzdłuż i usmażonymi na oliwie. Na ryżu położyć przysmażone na złoty kolor parówki. Podawać na gorąco.

RYŻ Z MLEKIEM I CYTRYNĄ

10 dag ryżu,

10 dag cukru,

5 łyżek cukru kryształu,

3 szklanki mleka,

2 cytryny,

laska wanilii

Ryż umyć, wsypać do osolonej wrzącej wody i gotować 2 min., po czym odcedzić. Następnie wsypać na wrzące mleko z odrobiną soli i wanilią. Przykryć i gotować na wolnym ogniu w częściowo przykrytym naczyniu (uważać, by nie wykipiał). W rondelku rozpuścić 2 łyżki cukru z odrobiną mleka. Gdy ryż będzie miękki, zestawić garnek z ognia i stopniowo wlać do niego rozpuszczony cukier. Całość wymieszać. Starannie umytą cytrynę pokroić w plasterki, obgotować je we wrzątku (3 min.), odcedzić, wrzucić do syropu przygotowanego z 3 łyżek cukru i łyżki wody i gotować 15 min. Ułożyć ryż w salaterce, przybrać krążkami cytryny. Podawać na gorąco lub na zimno.

Ryż na sypko I

1 szklanka ryżu

2 szklanki wody

1 łyżeczka soli

Ryż dokładnie wypłukać, kilka razy zmieniając wodę, osączyć. Włożyć do garnka ze szczelną przykrywką, zalać zimną lub gotującą wodą, posolić. Zagotować, trzymać na ogniu przez 30 sek. (nie mieszać) zmniejszyć płomień, gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez 15 min. Zdjąć z ognia, ryż delikatnie zamieszać widelcem, odstawić przykryciem na 5 min. Podawać natychmiast. Ryżu nie można zostawiać w garnku w którym się gotował dłużej niż 10 min.

Uwaga: Przy gotowaniu spreparowanego lub brunatnego ryżu, zwiźkszyę ilośę wody o 1/2 szklanki a czas gotowania przedłużyę do 20 min. - dla spreparowanego, a do 45 min. - dla brunatnego

Ryż na sypko II

1 szklanka ryżu

2 łyżeczki soli

2-3 litry wody

W dużym garnku zagotować wodę. Mieszając dodać wypłukany ryż, posolić, zagotować. Gotować przez 15 min. na średnim ogniu. Odcedzić, płukać kilka razy pod bieżącą zimną wodą, aż woda będzie czysta, dokładnie osączyć.

Pilaw z pomidorami (Turcja)

1 szklanka ryżu

1/4 szklanki oliwy

2-3 pomidory sparzone, obrane, bez pestek, posiekane

1 łyżka pasty pomidorowej

1 1/4 szklanki rosołu lub wody z kostką rosołową

sól i pieprz do smaku

1 łyżeczka cukru

Na rozgrzanej w rondlu oliwie, smażyć ryż po przykryciem przez 5 min., często mieszając, dodać pomidory. dusić przez 10 min. Pastę wymieszać z rosołem, doprawić solą, pieprzem i cukrem wlać do ryżu, zamieszać. Zagotować, zmniejszyć płomień i pod przykryciem gotować przez 10 min. Jeszcze bardziej zmniejszyć ogień i dusić dalej przez 10 min. lub wstawić do nagrzanego piekarnika (150° C) i piec przez 15 min. Podawać z zieloną sałatą lub jako dodatek do szaszłyków i smażonego mięsa.

Proporcje dla 3-4 osób

Pilaw popularny (Turcja)

1 szklanka ryżu

2 szklanki wody

1 1/2 łyżeczka soli

4-6 łyżek masła

Zagotować wodę, wsypać dokładnie wypłukany i osączony ryż, posolić, zamieszać i gotować przez 15 min. Garnek zdjąć z ognia, przykryć czystą ściereczką. Mocno rozgrzanym masłem polać ryż. Delikatnie wymieszać. Podawać natychmiast do zapiekanych ryb, do potrawek, jarzyn w białym sosie. Proporcje dla 3--4 osób

Pilaw z kurczakiem MURGHI PILAO (Indie)

ľ szklanki ryżu

2 łyżki masła

1 średnia cebula drobno posiekana

2 cm kawałek korzenia imbiru lub 1 łyżeczka imbiru w proszku (dowolnie)

2 roztarte ząbki czosnku

1/2 kurczaka pokrajanego w małe kawałki

1/4 łyżki chilli

1 łyżeczka zmielonej kolendry

1/2 szklanki jogurtu lub śmietany

1/2 łyżeczki soli

1/4 łyżeczki pieprzu

6 ziarenek kardamonu (dowolnie)

kawałek cynamonu

3 goździki

1/4 łyżki szafranu moczonego w 2 łyżkach gorącej wody przez 10 min. (dowolnie).

około 1 1/4 szklanki rosołu lub wody

Wypłukany ryż namoczyć i odstawić na godzinę. Cebulę smażyć na rozgrzanym maśle pod przykryciem, aż się lekko zrumieni, często mieszając. Dodać imbir i czosnek, smażyć przez 2 min. Włożyć kawałki kurczaka, smażyć na złoty kolor. Doprawić kurczaka pieprzem, chilli i kolendrą, smażyć przez minutę. Wlać jogurt, posolić i dusić na małym ogniu około 40 min., aż kurczak będzie miękki, a płyn wyparuje. Dodać kardamon, cynamon, goździki i ryż, smażyć na średnim ogniu przez 5 min., stale mieszając. Wlać tyle rosołu, aby przykrył ryż na 1,5 cm, dodać szafran z wodą. Zagotować, zmniejszyć płomień, gotować dalej pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez 15-20 min., aż ryż będzie miękki. Wstawić rondel do nagrzanego piekarnika (150° C) na 15 min. Wyłożyć pilaw na gorący półmisek, przybrać ćwiartkami jaja na twardo i krążkami cebuli zrumienionej na oleju. Podawać z RAITĄ - (patrz: sałatki).

Proporcje dla 2-3 osób

Pilaw z pieczarkami KHUMBI PILAO (Indie)

1 szklanka ryżu

2 szklanki wody

3-4 łyżki sklarowanego masła

ghee

1 średnia cebula

3 kardamony (dowolnie)

2 goździki

1/2 łyżeczki cumin lub 1/4 łyżeczki kminku

1/2 łyżeczki pieprzu

1/2 łyżeczki soli

25 dag pieczarek grubo posiekanych

Cebulę smażyć na rozgrzanym maśle przez minutę. Dodać kardamon, goździki, cumin lub kminek, pieprz i sól, smażyć przez 2 min., mieszając. Dodać grzyby, smażyć przez 5 min., delikatnie mieszając. Pieczarki przełożyć łyżką cedzakową na talerz. Dodać ryż. wlać wodę, zamieszać, zagotować. Zmniejszyć płomień i gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez 15 min. Wsypać grzyby, lekko wymieszać i dusić przez 15 min. Wstawić na 15 min: do nagrzanego piekarnika (160° C), przykryć mokrą ściereczką. Podawać z zieloną sałatą ze śmietaną lub indyjska sałatką ewentualnie z sosem

Proporcje dla 2-3 osób

Pilaw z mięsem i owocami HUZOOR PASAND PULAO (Pakistan)

1 szklanka ryżu

2 łyżki masła

30-50 dag baraniny lub wołowiny pokrajanej w kostkę

1 cebula pokrajana w cienkie plasterki

1 1/4 szklanki jogurtu śmietany lub zsiadłego mleka

1 rozdarty ząbek czosnku

1/2 łyżeczki mielonej kolendry

2 cm kawałek korzenia imbiru posiekany lub 1 łyżeczka imbiru w proszku

1/4 łyżeczki pieprzu

1 goździk

3 ziarenka kardamonu (dowolnie)

1/2 łyżki soli

1/2 łyżeczki szafranu rozpuszczonego w łyżce gorącej wody (dowolnie)

4 łyżki posiekanych orzechów (dowolnie)

2 pomarańcze obrane podzielone na cząstki lub 2 jabłka ew. gruszki obrane, pokrajane w ćwiartki

1/2 szklanki winogron bez pestek lub 1/2 szklanki białych czereśni bez pestek, agrestu, ew. 4 śliwki przepołowione

Ryż wypłukać, namoczyć (15 min.), osączyć. Mięso i cebulę smażyć w rondlu na rozgrzanym maśle do zrumienienia. WIać jogurt; doprawić kolendrą, imbirem, pieprzem, goździkiem, kardamonem, solą i czosnkiem, wszystko dokładnie wymieszać: .Włożyć ryż, wlać szafran z wodą, wymieszać Na wierzchu położyć orzechy i owoce. Dusić pod przykryciem przez 10 min. na średnim ogniu, zmniejszyć płomień i dalej dusić na małym ogniu przez 30 lub wstawić do rozgrzanego piekarnika, wypiekać przez 30 aż mięso będzie miękkie. Podawać z RAITĄ lub mieszaną sałatką. Proporcje dla 3-4 osób

Ryż smażony z szynką (Chiny)

2-3 łyżki ugotowanego ryżu

2-3 łyżki oleju jadalnego

2 jaja roztrzepane

10 dag szynki drobno posiekanej

1/2 szklanki krewetek konserwowych lub ugotowanego zielonego groszku

1 łyżka sosu sojowego lub 1/2 łyżki przyprawy maggi i 1 łyżka wody

posiekany szczypiorek

sól i pieprz do smaku

posiekana zielona pietruszka

Na patelni rozgrzać olej, wlać jaja, smażyć na rzadką jajecznicę, dodać ryż, posolić. Łyżką cedzakową przewrócić tak; by jajecznica przykrywała ryż. Dodać szynkę, krewetki lub groszek, smażyć przez 5 min. na średnim ogniu, często mieszając. Wlać sos sojowy lub maggi z wodą, posypać szczypiorkiem, wymieszać. doprawić solą i pieprzem. Wyłożyć na gorący półmisek i posypać zieleniną. Podawać natychmiast.

Proporcje dla 2-3 osób

Ryż smażony z kurczakiem (Chiny)

2-3 szklanki ugotowanego ryżu

10 - 15 dag ugotowanego lub pieczonego kurczaka

2 – 3 jaja roztrzepane

2 małe cebule pokrajane w piórka

1-2 łyżki oleju jadalnego

2 łyżki ugotowanego zielonego groszku lub posiekanej świeżej papryki

2 łyżki sosu sojowego lub 1/2 przyprawy maggi

1 1/2 łyżki wody

sól i pieprz do smaku

posiekany szczypiorek

Cebulę smażyć na rozgrzanym oleju na średnim ogniu, aż będzie przezroczysta, przełożyć łyżką cedzakową na talerzyk. Na tę samą patelnię wsypać ryż, posolić, smażyć przez 5 min. często mieszając, dodać cebulę. W środku ryżu zrobić dołek, wlaę 1/2 łyżki oleju, następnie jaja, usmażyć rzadką jajecznicę, wymieszać z ryżem i smażyć przez 5 min., często mieszając. Dodać kurczaka, groszek lub paprykę, sos sojowy lub maggi z wodą i smażyć dalej przez 2-3 min. Doprawić solą i pieprzem. Podawać natychmiast posypany szczypiorkiem.

Proporcje dla 2-3 osób

Ryż smażony z mięsem (Chiny)

2 szklanki ugotowanego ryżu

15 dag schabu, polędwicy wołowej lub kurczaka pokrajanego w cienkie paski

2 łyżki oleju jadalnego lub masła

1 łyżka sosu sojowego lub 1/2 łyżki przyprawy maggi i 1 1/2 łyżki wody

1/2 łyżeczki soli

4 – 5 pieczarek pokrajanych w cienkie paski

2 jaja roztrzepane

2 dymki lub posiekany szczypiorek

1/4 łyżeczki pieprzu

2 łyżki oleju jadalnego

Mięso smażyć na rozgrzanym oleju lub maśle na dużym ogniu przez 2 min. Doda pieczarki, smażyć, mieszając przez 2 min., mięso i grzyby przełożyć na talerz. Rozgrzać olej, wsypać ryż i smażyć na dużym ogniu przez 2 min stale mieszając. Dodać mięso, pieczarki. doprawić solą i pieprzem; dokładnie wymieszać. Zrobić dołek w środku ryżu, wlać jaja usmażyć rzadką jajecznicę, wymieszać z ryżem i smażyć dalej przez 2-3 min. Dodać dymkę lub szczypiorek; wlać sos sojowy lub maggi z wodą, doprawić sol do smaku. Podawać natychmiast.

Proporcje dla 2 osób

Ryż filipiński ARROZ A LA LOUZONA (Filipiny)

2 szklanki ugotowanego ryżu

2 – 3 łyżki oleju jadalnego

2 rozdarte ząbki czosnku

1 posiekana cebula

15 dag wieprzowiny pokrajanej w cienkie paski

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka pieprzu

1 łyżeczka słodkiej papryki pokrajanej w krążki (dowolnie)

2 jaja na twardo (dowolnie)

Czosnek, cebulę i mięso smażyć na rozgrzanym oleju przez 20 min, często mieszając. Dodać sól, pieprz i ryż i smażyć na małym ogniu przez 15 min. często mieszając. Zdjąć z ognia, wlać jaja, wymieszać, doprawić solą do smaku. Jaja na twardo pokrajać w talarki i razem z papryką ułożyć na dnie wysmarowanego masłem lub olejem żaroodpornego naczynia. Ryż przełożyć do naczynia, przykryć. Do nagrzano piekarnika (190° C) wstawić blachę z gotującą się wodą, a na niej umieścić naczynie z ryżem. Piec przez 40 min. Ryż wyłożyć na gorący półmisek. Podawać z sosem białym, pomidorowym z zieloną sałat lub z surówką.

Proporcje dla 2-3 osób

Pilaw trynidadzki TRINIDAD CHICKEN PELAV (Antyle)

ľ łyżki ryżu

2 łyżki mąki

2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki pieprzu

1/2 kurczaka pokrajanego w małe kawałki

1/4 szklanki oliwy lub oleju jadalnego

1 posiekana cebula

1 duży pomidor sparzony, obrany, pokrajany w kostkę

1 łyżeczka cukru

1/4 łyżeczki tymianku lub majeranku

1 1/2 szklanki rosołu lub wody z kostką rosołową

posiekana zielona pietruszka

Kawałki kurczaka obtoczyę w mące wymieszanej z łyżeczką soli i 1/4 łyżeczki pieprzu. W rondlu rozgrzaę 2 łyżki oleju, włożyę kurczak, smażyę aż bździe obrumieniony ze wszystkich stron. Przełożyę na talerz. Wlaę resztź oleju, dodaę cebulź, smażyę na średnim ogniu przez 5 min., często mieszając. Dodać pomidory, cukier, tymianek, doprawić soli i pieprzem, wymieszać i dusić przez 5 min. na średnim ogniu. Włożyć kurczaka do rondla, zalać rosołem lub wodą z kostką rosołową i dusić pod przykryciem na małym ogniu przez 45 min. Dodać wypłukany i osączony ryż, lekko wymieszać i dusić dalej pod przykryciem przez 25 min. W razie potrzeby dodać 2-3 łyżki wody). Pilaw powinien być wilgotny, ale nie mokry. Podawać z zieloną sałatą.

Proporcje dla 2-3 osób

Łazanki z potrawką z kurczaka PANTHAY KHOWSE (Birma)

1 1/2 szklanki mleka sporządzonego z proszku

3 łyżki oleju

1 drobno posiekana cebula

2 roztarte ząbki czosnku

1 cm kawałek korzenia imbiru posiekany lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku

1 łyżeczka przyprawy curry lub 1 łyżeczka garam masala

1/2 kurczaka posiekanego w małe kawałki

1/4 szklanki gotującej wody

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej lub 2 łyżeczki mąki pszennej

2-3 łyżki wody

1/2 paczki makaronu “wstążki”, lub łazanki domowej roboty

1/4 łyżeczki chilli

2 jaja na twardo, posiekane (dowolnie)

2 dymki lub posiekany szczypiorek

Cebulę, czosnek i korzeń imbiru (proszek dodać z mąką) smażyć na rozgrzanymi oleju przez 10 min., często mieszając, dodać curry i smażyć dalej przez 2 min. Włożyć kurczaka i smażyć przez 15 min., mieszając kilka razy. Wlać szklankę mleka i gotującej wody, posolić, dokładnie wymieszać, dusić pod przykryciem przez 30 min., aż kurczak będzie miękki. Połączyć mąkę z wodą dodać imbir w proszku), wlać do rondla, dusić przez 10 min., często mieszając. Dolać resztę mleka, zamieszać, jeszcze raz zagotować. Sos powinien być gęsty jak śmietana. Ugotowany makaron wyłożyć na gorący półmisek, posypać chilli, jajami i dymką lub szczypiorkiem. Podać potrawkę. Podawać ż sałatka jarzynową lub słodko-kwaśną rzodkiewką

Proporcje dla 2 osób

Smażony makaron YUK SHI CHOW MEIN (Chiny)

1/4 paczki makaronu “nitki”

1/3 szklanki oleju

10 dag schabu lub wieprzowiny od szynki pokrajanej w cienkie paski

1 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

15 dag pieczarek pokrajanych w plasterki

1/2 szklanki obgotowanej zielonej fasolki pokrajanej w ukośne paski

1/4 łyżeczki glutasoli (dowolnie)

1 łyżka sosu sojowego lub 1/2 łyżeczki maggi z 1 łyżką wody

1 szklanka rosołu lub wody

1 łyżeczka posiekanego szczypiorku

Makaron ugotować w litrze wody z 1 łyżeczką soli. Odcedzić, wypłukać, osączyć. Wyłożyć "nitki" na głęboki talerz, odstawić w chłodne miejsce na 3 godz. Połączyć glutasól, sos sojowy i rosół. Rozgrzać patelnię z 2 łyżkami oleju, gdy pokaż się pęcherzyki, włożyć mięso i mieszając smażyć, aż się zrumieni. Mięso posypać mąką i dokładnie wymieszać. Włożyć pieczarki, smażyć mieszając, aż płyn wyparuje. Dodać fasolkę, zamieszać, wlać sos sojowy z rosołem, mieszając zagotować. Zmniejszyć płomień, dusić przez 20 min., aż mięso będzie miękkie. Doprawić solą lub kilkoma kroplami sosu sojowego. Na pozostałym mocno rozgrzanym oleju smażyć makaron jak placek (należy go mocno przycisnąć talerzem), aż będzie rumiany. Ostrożnie obrócić na drugą stronę i dalej smażyć. Przełożyć placek makaronowy na okrągły półmisek, polać mięsnym sosem. Podawać posypany szczypiorkiem.

Proporcje dla 2-3 osób.

Makaron z mięsem i jarzynami CHOW MEIN (Chiny)

1 1/4 paczki spaghetti lub odpowiednia ilośę domowego makaronu

1 gruby kotlet schabowy pokrajany w słupki lub płat zrazówki wolowej ewentualnie pierś kurczaka

3 duże pieczarki pokrajane w paski

1 małą cebula pokrajana w piórka

1 szklanka obgotowanej zielonej fasolki pociętej na ukośne paski

1 mała marchewka oskrobana pokrajana w cienkie paski

1/2 szklanki drobno poszatkowanej białej kapusty

1/2 łyżeczki soli

1/4 łyżeczki pieprzu lub chilli

6 łyżek oleju jadalnego

Marynata:

1-2 roztarte ząbki czosnku

1/2 łyżeczki imbiru (dowolnie)

1/2 łyżeczki cukru

1 łyżka sosu sojowego lub 1/2 łyżki przyprawy maggi i 1 1/2 łyżki wody

szczypta glutasoli (dowolnie)

Sos :

1/2 szklanki rosołu lub wody

1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

1 łyżka sosu sojowego lub 1/2 łyżki przyprawy maggi z 1/2 łyżki wody.

Mięso wymieszać z marynatą, przykryć i odstawić. Wymieszać składniki sosu. Odstawić. Spaghetti lub makaron ugotować w osolonej wodzić, dobrze wypłukać, dokładnie osączyć, odstawić. Silnie rozgrzać na dużej patelni 2 łyżki oleju, wkładać po kolei osolone jarzyny: cebulę, fasolkę, marchew i kapustę. Smażyć na dużym ogniu przez 2 min: Posolić, zamieszać. Przełożyć , łyżką cedzakową na talerz, trzymać w cieple. Odstawić. Na tej samej patelni, rozgrzać mocno 2 łyżki oleju. Włożyć mięso i smażyć 2 min. na dużym ogniu (mięso wolowe lub z kurczaka - minutę). Dołożyć pieczarki i smażyć jeszcze przez minutę. Wyłożyć wszystko łyżką cedzakową. Odstawić. Na patelnię na której przygotowano jarzyny i mięso wlać 2 łyżki oleju, włożyć spaghetti lub makaron, smażyć na małym ogniu, aż się dobrze zagrzeje (2 min.) Dodać mięso i jarzyny na patelnię ze spaghetti, smażyć około 2 min., stale mieszając. Zwiększyć płomień, wlać przygotowane wymieszane ze sobą składniki sosu, chwilę gotować mieszając, aby sos zgęstniał. Doprawić solą do smaku. Wyłożyć na gorący półmisek i natychmiast podawać.

Proporcje dla 2-3 osób

Makaron z sosem mięsnym (Chiny)

1/4 paczki makaronu lub odpowiednia ilość domowego makaronu

15 dag mielonego mięsa

1 średnia cebula posiekana

1 świeża papryka posiekana

1 roztarty ząbek czosnku (dowolnie)

2 łyżki oleju jadalnego

sól i pieprz do smaku

1 łyżka oleju sojowego lub 1/2 łyżki, przyprawy maggi z 1 łyżką wody

1 szklanka rosołu lub wody

1 łyżka pasty pomidorowej

1/2 łyżeczki miodu lub cukru

posiekany szczypiorek

Makaron ugotować, odcedzić, wypłukać, osaczyć, trzymać w cieple. Mielone mięso wymieszać z cebulą, papryką i czosnkiem. Na mocno rozgrzanym oleju, smażyć mięso, stale mieszając, przez 3 min., doprawić soli i pieprzem, wlać sos sojowy lub maggi z wodą, smażyć przez minutę. Wlać rosół z pastą pomidorową, wymieszać i dusić na małym ogniu przez 10 min. Dodać miód i dusić pod przykryciem na małym ogniu przez godzinę. W razie potrzeby dolewać wodę. Doprawić solą do smaku. Makaron podawać na gorąco, polać sosem i posypać szczypiorkiem.

Proporcje dla 2-3 osób

Bułeczki na parze MAN–TOU (Chiny)

3 1/2 szklanki przesianej mąki

1 1/2 łyżeczki drożdży

1-1 1/2 szklanki ciepłej wody

1 łyżka cukru

1/2 łyżeczki soli

Drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać kilka łyżek ciepłej wody, wymieszać, postawić w ciepłym miejscu na 10 min. Wlać rozczyn (drożdży z wodą) do 3 szklanek mąki wymieszanej z solą. powoli wlewać wodę mieszając, powstanie ciasto jak na pierogi. Ciasto wyrabiać przez 7-8 min.; dosypując pozostałą mąkę, pozostawić aż wyrośnie (powinno dwukrotnie zwiększyć objętość). Ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, rozwałkować na grubość dwóch palców, wycinać szklanką krążki, odstawić, aby ponownie trochę wyrosły. Garnek napełnić do połowy wodą, z wierzchu umocować 2-3 warstwy gazy, na której będzie się kładło bułeczki. Zagotować wodę. Kłaść po kilka bułeczek na gazę, przykryć miską tak, aby jak najmniej pary uchodziło, gotować wodę na dużym ogniu około 25 min. Podawać do chińskich potraw, które zawierają dużo sosu lub do pieczonego mięsa.

Proporcje około 8-10 bułeczek

Chlebki indyjskie GOGHNI NAN (Indie)

2 szklanki mąki

1 łyżeczka cukru

5 łyżeczek jogurtu lub zsiadłego mleka

2 łyżki masła

Jogurt podgrzać, wlać mleko, dodać sodę, jajo i stopione masło. Przesiać mąkę i sól, dodać cukier, połączyć z przygotowanym jogurtem. Dodać drożdże, wyrabiać na gładkie ciasto (10-15 min) podsypując mąką. Pozostawić w ciepłym miejscu pod przykryciem, aż ciasto podwoi swój objętość (około godz.). Z ciasta uformować duże kule, rozpłaszczyć, delikatnie rozciągnąć na duże placki. Na aluminiowej folii wysmarowaną masłem układać placki posmarowane mlekiem piec w rozgrzanym piekarniku (190° C) około 15 min. lub na jasnozłoty kolor. Podawać ciepłe.

Proporcje dla 4 osób

Makaron po jawajsku MIE DJAWA (Indonezja)

1/2 paczki makaronu

1 średnia cebula drobno posiekana

3 roztarte ząbki czosnku

1 łyżka oleju jadalnego

10 dag posiekanej wołowiny

2 łyżki sosu sojowego lub 1 łyżka przyprawy maggi z łyżką wody

1 szklanka cienko poszatkowanej białej kapusty

3 małe jaja

1/2 szklanki smażonych płatków cebulowych

Makaron ugotować, odcedzić, wypłukać, osączyć. Cebulę i czosnek smażyć na rozgrzanym oleju do zrumienienia, często mieszając. Doda wołowinę, sos sojowy, kapustę i dusić na małym ogniu przez 10 min. Dodać makaron, delikatnie zamieszać, dusić przez 5 min., trzymać w cieple. Roztrzepane jaja wlać na gorący olej, smażyć aż się zetną i powstanie omlet. Omlety (2-3) pokrajać na paski. Makaron podawać bardzo gorący, przybrany paskami omleta i posypany płatkami cebulowymi.

Proporcje dla 4 osób