Mąka z żołędzi
Zbiory żołędzi rozpoczyna się po św. Michale (29 września), ponieważ te, które spadają z drzew wcześniej, zazwyczaj są robaczywe. Lepiej poczekać, aż zaczną spadać te naprawdę dojrzałe.
Żołędzie trzeba rozłupać tłuczkiem do mięsa lub dziadkiem do orzechów. Skorupkę odrzucić.
Problem z żołędziami polega na tym, że zawierają mnóstwo tanin, które nadają im gorzki smak. Dlatego należy je odgoryczyć poprzez ługowanie. Tradycyjnie robi się to poprzez moczenie z popiołem z palenia drewna z drzew liściastych, który zawiera dużo kationów. Zamiast popiołu użyj sody oczyszczonej, która też działa alkalizująco.
Wobec tego żołędzie trzeba zalać gorącą wodą, dodać łyżkę sody (lub popiołu) i zostawić na noc. Wypłukać i następnego dnia powtórzyć. I jeszcze raz ponownie na trzeci dzień. Do wody będą przechodziły brązowo zabarwione taniny odpowiedzialne za gorycz. Im lepiej będą wyługowane, tym łagodniejszy będą miały smak.
Teoretycznie woda powinna się robić coraz jaśniejsza. Można też ten proces przyśpieszyć i żołędzie zagotować kilkukrotnie, za każdym razem zmieniając wodę. Do uzyskania łagodnego smalu czyli pozbycia sie goryczy.
Odgoryczone żołędzie wypłukać i zmielić w blenderze. Namoczone są dość miękkie. Potem wysuszyć najlepiej w piekarniku nastawionym na 50°C.. Po wysuszeniu ponownie zmielić, najlepiej użyć młynka do zbóż, bo wysuszone żołędzie już są raczej twarde.
I tak od żołędzi dotarliśmy do mąki żołędziowej
Mąka z żołędzi nie zawiera glutenu, jest za to bogata we właściwości odżywcze. Zawiera skrobię, sporo białka i dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Żołędzie zawierają dużo magnezu i potasu a także witaminy PP.
W wypiekach tradycyjnie używa się mąki żołędziowej w proporcji 1:2 do innych rodzajów mąki (czyli 1/3 całości), ale w czasach głodu pieczono placki z czystej maki żołędziowej.
Kawa żołędziowa.
żołędzie
soda oczyszczona
woda
Żołędzie zbieramy tylko dojrzałe, bez czapeczek i po 30 września. Te pierwsze spadające są w większości robaczywe. Rozłupujemy i obieramy ze skorupek. Teraz musimy je wyługować gdyż zawierają dużo tanin przez co są strasznie gorzkie. W tym celu wykorzystujemy sodę oczyszczoną. Żołędzie zalewamy wodą z łyżką sody i moczymy dobę. Wodę wylewamy i znów moczymy – tak 3-4 razy aż nie będą gorzkie. Wymoczone żołędzie mielimy w maszynce do mięsa i suszymy w piekarniku w 50°C. Wysuszone jeszcze raz zmielimy. Następnie uprażymy na patelni – trzeba uważać aby nie spalić. Kawę zaparzamy jak prawdziwą. Można ją wzbogacić cynamonem i goździkami lub kardamonową przyprawą do kawy.