|
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Przygotować marynatę;
do wina zmieszanego w stosunku 1:1 z wodą dodać liście laurowe,
jałowiec, ziele angielskie, goździki, majeranek, kolendrę,
rozmaryn, tymianek, sól i pieprz, oraz przetarte na tarce o
grubym oczku warzywa i drobno posiekany czosnek z cebulą.
Zagotować na małym ogniu przez 10 minut i wystudzić.
Wątróbkę
zalać maślanką i odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce
(o temp. Do + 6 st. C.) na jeden dzień.
Połowę boczku
pokroić w cienkie plastry a pozostałą część wraz z mięsem z
sarny, jelenia i dzika, pokrajać w drobną kostkę i zalać
marynatą, odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce (o temp.
Do + 6 st. C.) na jeden dzień.
Wyjąć mięso z marynaty, a
marynatę odcedzić od warzyw i przypraw, boczek pokrojony w
plastry odłożyć. Wątróbkę odsączyć i wytrzeć do sucha
ściereczką. Bułki moczymy w w maślance od wątróbki.
W
rądlu rozgrzać 4 łyżki smalcu, podsmażyć mięso z boczkiem
pokrajanym w kostkę, a następnie dusić do miękkości
podlewając odcedzoną marynatą, pod koniec duszenia dodać
wątrobę.
Mielić trzykrotnie, uduszone mięso z
odciśniętymi bułkami (ostatni raz na drobnym sitku). Oddzielić
żółtka od białek i dodać do zmielonego mięsa, białka ubić
i również dodać do mięsa. Wyrobić na jednolitą masę rękoma
i doprawić do smaku imbirem, gałką muszkatołową, papryką,
solą i pieprzem. Pozostałym smalcem wysmarować formy do
pasztetu i obsypać tartą bułką, wyłożyć plastrami boczku,
nałożyć wyrobione mięso i dość mocno ubić, na wierzch
ułożyć resztę boczku.
Piekarnik nagrzać do temperatury
200 stopni C. Formy z pasztetem zanużyć w większym naczyniu
wypełnionym częściowo wrzącą wodą. Piec około półtorej
godziny (w zależności od wielkości forem z pasztetem), aż
wierzch pasztetu z boczkiem zbrązowieje. Wyłączyć piekarnik i
przy uchylonych drzwiach piekarnika wystudzić pasztety.
Przechowywać w lodówce. Pasztet jest lepszy następnego dnia po
upieczeniu.
|
