1

Autorzy:

mgr inż. Ewa Jedlińska
mgr inż. Lucyna Kubicka
dr inż. Zuzanna Szmyt
mgr inż. Elżbieta Szudrowicz

Recenzenci:
dr hab. inż. Roman Kowalczyk
mgr Witold Pułkownik

Opracowanie redakcyjne:
mgr Anna Wojciechowska

Opracowanie techniczne:
mgr Magdalena Mrozkowiak

2

Spis

treści

I. Plany

nauczania

3

II.

Programy nauczania przedmiotów zawodowych

6

1. Towaroznawstwo spożywcze
2. Technologia żywności
3. Mikrobiologia żywności
4. Maszyny i urządzenia przetwórstwa spożywczego
5. Analiza żywności
6. Działalność przedsiębiorstwa spożywczego
7. Zajęcia praktyczne
8. Praktyka zawodowa

6

14
35
43
60
77
88
93

3

I. PLANY NAUCZANIA

PLAN NAUCZANIA

Technikum czteroletnie
Zawód: technik technologii żywności 321[09]

Podbudowa programowa: gimnazjum

Dla młodzieży

Dla dorosłych

Liczba

godzin

tygodniowo

w

czteroletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

tygodniowo

w

czteroletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

w

czteroletnim

okresie

nauczania

Semestry I-VIII

Lp.

Przedmioty nauczania

Klasy I-IV

Forma

stacjonarna

Forma

zaoczna

1. Towaroznawstwo spożywcze

2

1

25

2. Technologia żywności

9

7

114

3. Mikrobiologia żywności

2

1

25

4.

Maszyny i urządzenia przetwórstwa
spożywczego

7

5

88

5. Analiza żywności

8

6

101

6.

Działalność przedsiębiorstwa
spożywczego

4

3

50

7. Specjalizacja*

8

5

101

8. Zajęcia praktyczne

10

7

126

Razem

50 35 630

Praktyka zawodowa: 7 tygodni

* Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela

powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego
dla danego zawodu

4

PLAN NAUCZANIA

Technikum uzupełniające
Zawód: technik technologii żywności 321[09]

Podbudowa programowa: zasadnicza szkoła zawodowa

Dla młodzieży

Dla dorosłych

Liczba

godzin

tygodniowo

w trzyletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

tygodniowo

w trzyletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

w trzyletnim

okresie

nauczania

Semestry I-VI

Lp.

Przedmioty nauczania

Klasy I-III

Forma

stacjonarna

Forma

zaoczna

1. Towaroznawstwo spożywcze

1

1

14

2. Technologia żywności

6

5

80

3. Mikrobiologia żywności

1

1

14

4.

Maszyny i urządzenia przetwórstwa
spożywczego

4

3

54

5. Analiza żywności

5

4

66

6.

Działalność przedsiębiorstwa
spożywczego

3

2

40

7. Specjalizacja*

5

3

66

8. Zajęcia praktyczne

6

5

80

Razem

31 24 414

Praktyka zawodowa: 7 tygodni

* Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela

powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego
dla danego zawodu

5

PLAN NAUCZANIA

Szkoła policealna
Zawód: technik technologii żywności 321[09]

Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie

Dla młodzieży

Dla dorosłych

Liczba

godzin

tygodniowo

w dwuletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

tygodniowo

w dwuletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

w

dwuletnim

okresie

nauczania

Semestry I-IV

Lp. Przedmioty

nauczania

Klasy I-II

Forma

stacjonarna

Forma

zaoczna

1. Towaroznawstwo spożywcze

2

1

28

2. Technologia żywności

9

7

123

3. Mikrobiologia żywności

2

1

27

4.

Maszyny i urządzenia przetwórstwa
spożywczego

7

6

96

5. Analiza żywności

8

6

109

6.

Działalność przedsiębiorstwa
spożywczego

4

3

54

7. Specjalizacja*

8

6

109

8. Zajęcia praktyczne

10

7

136

Razem

50 37

682

Praktyka zawodowa: 7 tygodni

* Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela

powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego
dla danego zawodu

6

II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW

ZAWODOWYCH

TOWAROZNAWSTWO SPOŻYWCZE

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:
− posłużyć się terminologią z zakresu towaroznawstwa żywności,

− dokonać klasyfikacji produktów spożywczych według różnych

kryteriów,

− określić wartość odżywczą żywności,

− określić kryteria jakości i wartości handlowej produktów spożywczych,

− określić źródła żywności,

− rozróżnić podstawowe grupy surowców spożywczych,

− określić znaczenie norm i normalizacji w przetwórstwie spożywczym,

− scharakteryzować składniki pokarmowe istotne dla przetwórstwa,

− określić przydatność poszczególnych surowców w przetwórstwie

spożywczym,

− zidentyfikować źródła skażenia żywności,

− scharakteryzować rodzaje zanieczyszczeń surowców żywnościowych,

− scharakteryzować formy skupu surowców żywnościowych,

− scharakteryzować zasady prawidłowego transportu surowców

spożywczych,

− określić zmiany zachodzące w surowcach podczas przechowywania,

− określić przeznaczenie dozwolonych substancji dodatkowych oraz

substancji pomagających w przetwarzaniu żywności,

− dobrać warunki magazynowania surowców, dodatków do żywności

i materiałów pomocniczych,

− rozpoznać szkodniki magazynowe i określić sposoby ich zwalczania,

− rozróżnić typy opakowań i sposoby zamykania,

− dobrać opakowania do rodzaju produktów,

− określić wpływ opakowań na środowisko,

− zastosować

środki myjące i dezynfekujące zgodnie

z przeznaczeniem,

− określić wymagania dotyczące jakości wody technicznej

i technologicznej stosowanej w przetwórstwie spożywczym,

− posłużyć się normami, tabelami składu chemicznego oraz wartości

odżywczej surowców i produktów spożywczych,

− dokonać analizy przepisów prawa żywnościowego,

7

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej obowiązujące w skupie, transporcie
i magazynowaniu surowców, dodatków do żywności oraz materiałów
pomocniczych,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej.

Materiał nauczania

1. Wiadomości wstępne
Podstawowe pojęcia z zakresu towaroznawstwa: żywność, środki
spożywcze, używki, dodatki dozwolone do żywności, materiały
pomocnicze, zanieczyszczenia i skażenia żywności, półprodukty oraz
półprzetwory, wyroby gotowe do spożycia. Klasyfikacja produktów
spożywczych według różnych kryteriów.

Ćwiczenia:
• Rozróżnianie podstawowych surowców, dodatków do żywności

i materiałów pomocniczych.

• Porównywanie składu chemicznego surowców pochodzenia

zwierzęcego, na podstawie tabel.

• Rozpoznawanie produktów spożywczych na podstawie próbek oraz

kwalifikowanie ich do odpowiednich grup według pochodzenia oraz
stopnia przetworzenia.

2. Normy i normalizacja w przetwórstwie żywności
Podstawy normalizacji i prawa żywnościowego. Cele i zadania
normalizacji. Normalizacja w Polsce. Rodzaje i budowa norm
stosowanych w przetwórstwie żywności. Międzynarodowa współpraca
w zakresie normalizacji. Normy ISO dotyczące przetwórstwa żywności.
Zasady Kodeksu Żywnościowego.

Ćwiczenia:
• Analizowanie przepisów prawa dotyczących normalizacji.

• Analizowanie schematu organizacyjnego polskiego systemu

normalizacji.

• Analizowanie norm jakościowych dla wybranych surowców

i produktów.

• Ocenianie jakości produktów spożywczych z wykorzystaniem norm.

3. Składniki i jakość żywności
Podział składników pokarmowych. Charakterystyka węglowodanów,
białek, tłuszczów, witamin i soli mineralnych. Rola składników

8

pokarmowych w organizmie człowieka. Właściwości składników
pokarmowych wykorzystywane w technologii żywności.
Zanieczyszczenia i skażenia żywności. Kryteria jakości i wartości
handlowej produktów spożywczych - cechy organoleptyczne, wartość
odżywcza i zdrowotna, dyspozycyjność produktów spożywczych.

Ćwiczenia:
• Analizowanie tabel wartości odżywczych wybranych surowców

i produktów spożywczych.

• Ustalanie wartości energetycznej wybranych produktów.

• Obliczanie zawartości poszczególnych składników pokarmowych

w wybranych produktach.

• Określanie zmian zachodzących w białku pod wpływem temperatury.

• Określanie wyróżników oceny jakości dla wybranych produktów

spożywczych.

4. Baza surowcowa przetwórstwa spożywczego
Rodzaje surowców, pozyskiwanie oraz ich charakterystyka
towaroznawcza. Organizacja skupu surowców. Ocena surowców
w skupie i ich klasyfikacja. Metody, urządzenia i przyrządy do określania
ilości surowców. Transport surowców spożywczych. Cele i warunki
magazynowania surowców. Zmiany zachodzące w surowcach podczas
magazynowania. Typy magazynów. Szkodniki magazynowe i sposoby
ich zwalczania. Wymagania higieniczne, przepisy bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej dotyczące obrotu
surowcami.

Ćwiczenia:
• Analizowanie danych dotyczących produkcji głównych surowców

spożywczych, na podstawie rocznika statystycznego w Polsce i na
świecie.

• Określanie cech surowców spożywczych decydujących o ich

przydatności technologicznej.

•

Ocenianie zmian zachodzących w surowcach podczas
magazynowania.

• Ustalanie ubytków magazynowych wybranych surowców.

• Dobieranie warunków magazynowania dla różnych surowców.

• Wypełnianie dokumentacji magazynowej.

• Rozpoznawanie szkodników magazynowych na podstawie ilustracji.

9

5. Dodatki do żywności i materiały pomocnicze
Przepisy prawa dotyczące stosowania dodatków do żywności.
Dozwolone substancje dodatkowe - funkcje i warunki stosowania.
Substancje pomagające w przetwarzaniu żywności - funkcje i warunki
stosowania.

Środki myjące i dezynfekujące wykorzystywane

w przetwarzaniu żywności - rodzaje, charakterystyka. Zastosowanie
wody w przetwarzaniu żywności. Wymagania dotyczące jakości wody
technologicznej i technicznej. Funkcje opakowań i ich rodzaje.
Normalizacja opakowań, system wymiarowania, znakowanie opakowań.
Opakowania metalowe, szklane, papierowe, z tworzyw sztucznych,
drewna i tkanin. Zasady doboru opakowań do produktów spożywczych.
Opakowania niezagrażające środowisku i opakowania uciążliwe dla
środowiska. Utylizacja opakowań. Magazynowanie dodatków do
żywności i materiałów pomocniczych. Przepisy bezpieczeństwo i higieny
pracy, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej dotyczące
przechowywania dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych.

Ćwiczenia:
• Analizowanie przepisów prawa dotyczących stosowania dodatków do

żywności.

• Sporządzanie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych do

stosowania w produkcji żywności.

• Sporządzanie wykazu środków spożywczych, do których wolno

stosować dozwolone substancje dodatkowe oraz określanie
maksymalnych dawek.

• Analizowanie wykazu substancji dodatkowych stosowanych do

żywności przeznaczonej dla niemowląt i dzieci oraz warunków ich
stosowania.

• Rozpoznawanie dodatków do żywności na podstawie próbek.

•

Rozpoznawanie znaków zamieszczonych na opakowaniach
jednostkowych i transportowych.

• Rozpoznawanie różnych typów słojów.

• Rozpoznawanie opakowań do aseptycznego rozlewu.

• Rozpoznawanie opakowań wadliwych.

• Dobieranie różnych typów zamknięć do butelek.

Środki dydaktyczne

Filmy dydaktyczne obrazujące: organizację skupu różnych surowców,
ocenę surowców w skupie i ich klasyfikację, środki transportu
przeznaczone dla różnych surowców, magazynowanie różnych
surowców żywnościowych.
Próbki surowców, półproduktów i produktów spożywczych.

10

Substancje dodatkowe i pomagające w przetwarzaniu: barwniki,
substancje słodzące, substancje konserwujące, przeciwutleniacze,
kwasy i regulatory kwasowości, stabilizatory, emulgatory i sole
emulgujące, zagęstniki, substancje żelujące, substancje wzmacniające
smak, skrobie modyfikowane, substancje wypełniające, substancje
wiążące, substancje utrzymujące wilgoć, substancje spulchniające,
substancje glazurujące, substancje zapobiegające zbrylaniu, gazy
nośne, substancje pianotwórcze, substancje zapobiegające pienieniu,
aromaty, substancje klarujące i filtrujące, rozpuszczalniki.
Środki myjące i dezynfekujące wykorzystywane w przetwórstwie
spożywczym.
Opakowania stosowane w przetwórstwie spożywczym: metalowe,
szklane, drewniane, papierowe, z tkanin, tworzyw syntetycznych.
Opakowania do aseptycznego rozlewu.
Zamknięcia opakowań.
Przyrządy kontrolno - pomiarowe: wilgotnościomierze, termometry.
Wzory druków magazynowych.
Tabele składu chemicznego i wartości odżywczej surowców i produktów
spożywczych.
Przepisy prawa żywnościowego, dotyczące stosowania dodatków do
żywności oraz wymagań dla wody.

Uwagi o realizacji

Program przedmiotu Towaroznawstwo spożywcze obejmuje treści

dotyczące składników i jakości żywności, pozyskiwania, transportu
i magazynowania surowców w przetwórstwie spożywczym, dodatków do
żywności i materiałów pomocniczych. Wiedza z tego zakresu stanowi
podbudowę do realizacji programu nauczania przedmiotów: Technologia
żywności, Maszyny i urządzenia przetwórstwa spożywczego, Analiza
żywności, Zajęcia praktyczne i Praktyka zawodowa.

W trakcie realizacji programu nauczania należy łączyć teorię

z praktyką poprzez dobór odpowiednich ćwiczeń i metod nauczania.

W procesie nauczania - uczenia się zaleca się stosowanie

następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji
dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, metody przypadków oraz ćwiczeń.

Realizując program przedmiotu należy zwracać uwagę na

rodzaje, wartość odżywczą, przydatność technologiczną i warunki
magazynowania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych.
Należy wyjaśnić uczniom konieczność przestrzegania dopuszczalnych
dawek dozwolonych substancji dodatkowych do produkcji oraz
uzasadnić potrzeby utrwalania żywności ze względu na jakość
i bezpieczeństwo zdrowotne produktów.

11

Ćwiczenia zamieszczone w programie stanowią propozycję, którą

można wykorzystać w procesie kształcenia, ułatwią one uczniom
przyswojenie treści programowych, a także umożliwią kształtowanie
umiejętności praktycznych. Nauczyciel może zaplanować inne ćwiczenia
o zróżnicowanym stopniu trudności dostosowując ich zakres i poziom do
potrzeb edukacyjnych uczniów i wyposażenia pracowni dydaktycznej.

Zaleca się, aby zajęcia realizowane były w pracowni przetwórstwa

spożywczego wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne. Podczas
zajęć uczniowie powinni pracować w grupach do 15 osób, indywidualnie
lub w zespołach 2-3 osobowych.

Z uwagi na zmiany techniczne, technologiczne i organizacyjne

zachodzące w przetwórstwie żywności, konieczna jest współpraca szkoły
z przedsiębiorstwami przemysłu spożywczego, w których uczniowie
mogliby się zapoznać z funkcjonowaniem nowoczesnych magazynów,
ich wyposażeniem oraz organizacją pracy.

Wskazane jest również organizowanie wycieczek dydaktycznych do

punktów skupu, podczas których uczniowie zapoznają się
z organizacją skupu różnych surowców, zasadami klasyfikacji surowców,
metodami pomiaru ilości surowców oraz stosowanymi środkami
transportu.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się

następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

1. Wiadomości wstępne

5

2. Normy i normalizacja w przetwórstwie żywności 10
3. Składniki i jakość żywności 12
4. Baza surowcowa przetwórstwa spożywczego 22
5. Dodatki

do

żywności i materiały pomocnicze

23

Razem 72

Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację

poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może
wprowadzić zmiany, mające na celu dostosowanie programu do potrzeb
edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów należy prowadzić przez

cały czas realizacji programu nauczania przedmiotu, na podstawie
określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom
wiedzy oraz zakres opanowania przez uczniów umiejętności
wynikających ze szczegółowych celów kształcenia.

12

Systematyczne ocenianie dostarcza nauczycielowi informacji

o efektach jego pracy, postępach ucznia w nauce oraz ułatwia
zaplanowanie procesu kształcenia.

Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie:

− sprawdzianów ustnych i pisemnych,

− testów osiągnięć szkolnych,

− obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas oceniania osiągnięć uczniów szczególną uwagę należy

zwracać na:
− określanie wartości odżywczej żywności,

− rozpoznawanie surowców spożywczych,

− ocenę przydatności technologicznej surowców do produkcji

poszczególnych asortymentów wyrobów gotowych,

− dobieranie dodatków do żywności zgodnie z ich przeznaczeniem,

− dobieranie warunków magazynowania do rodzaju surowców,

dodatków i materiałów pomocniczych,

− dobór opakowań do rodzaju produktów spożywczych,

− korzystanie z norm i przepisów prawa,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

ochrony przeciwpożarowej podczas skupu, transportu

i magazynowania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych.
Podczas sprawdzianów ustnych należy zwracać uwagę na

posługiwanie się terminologią zawodową oraz umiejętności
rozwiązywania problemów.

Po zakończeniu realizacji programu, w celu zbadania poziomu

osiągnięć uczniów, proponuje się zastosowanie testu osiągnięć
szkolnych z zadaniami wielokrotnego wyboru z zakresu poszczególnych
działów tematycznych.

W końcowej ocenie należy uwzględnić wyniki wszystkich metod

sprawdzania osiągnięć uczniów zastosowanych przez nauczyciela.

Literatura

Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności. Część 1. WSiP,
Warszawa 2000
Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP,
Warszawa 1996
Gertig H.: Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996
Gruda Z., Postolski J.; Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999
Jakubczyk T.: Surowce w przetwórstwie zbóż. WSiP, Warszawa 1994
KołożynKrajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW,
Warszawa 2001

13

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP - koncepcja systemu
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT Spoż., NOT
Warszawa 1999
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP,
Warszawa 1997
Mindur L.: Nowoczesne technologie transportowe. Wyd. WSI, Radom
1996
Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna
technologia żywności. WNT, Warszawa 2006
Rutkowski A., Gwiazda St., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne

do żywności. Agro & Food Technology, Katowice 1993
Sikorski Z.E. red.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników
żywności. WNT, Warszawa 1994
Świderski F. red.: Teoria i ćwiczenia z towaroznawstwa produktów
spożywczych. SGGW, Warszawa 1997
Świderski F. red.: Towaroznawstwo technologii przetworzonej. SGGW,
Warszawa 1999
Praca zbiorowa: Technologia żywności. Część 1. WSiP, Warszawa 2000

Czasopisma specjalistyczne: Przemysł spożywczy, Przegląd piekarski
i cukierniczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo - warzywny, Przegląd
mleczarski, Gospodarka mięsna

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych.

14

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:

− scharakteryzować źródła żywności,

− określić współczesne potrzeby przetwarzania żywności,

− określić kierunki przetwórstwa spożywczego,

− określić znaczenie higieny w technologii żywności,

− scharakteryzować sposoby prowadzenia obróbki wstępnej surowców

spożywczych,

− określić wpływ obróbki wstępnej na wartość odżywczą i cechy

surowców,

− określić zastosowanie maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej

surowców,

− sklasyfikować operacje i procesy jednostkowe stosowane

w przetwórstwie żywności,

− scharakteryzować operacje mechaniczne, termiczne i dyfuzyjne

stosowane w przetwórstwie żywności,

− określić wpływ operacji mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych na

wartość odżywczą, cechy organoleptyczne i trwałość produktów
spożywczych,

− określić zastosowanie maszyn i urządzeń do operacji mechanicznych,

termicznych i dyfuzyjnych,

− scharakteryzować procesy fizykochemiczne, chemiczne

i biotechniczne oraz ich zastosowanie w przetwórstwie żywności,

− określić wpływ procesów fizykochemicznych, chemicznych

i biotechnicznych na wartość odżywczą, cechy organoleptyczne
i trwałość produktów spożywczych,

− określić zastosowanie maszyn i urządzeń w procesach

technologicznych,

− sklasyfikować metody utrwalania żywności,

− scharakteryzować metody utrwalania poszczególnych grup surowców

i żywności przetworzonej,

− dobrać metody utrwalania do różnych rodzajów surowców i żywności

przetworzonej,

− scharakteryzować zmiany zachodzące w żywności w podczas

utrwalania,

− określić zastosowanie maszyn i urządzeń do utrwalania żywności,

− określić zasady organizacji kontroli produkcji w zakładzie

przetwórstwa spożywczego,

15

− określić miejsca i przyczyny powstawania ubytków i strat

produkcyjnych,

− scharakteryzować metody badania jakości surowców i produktów

spożywczych,

− scharakteryzować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie

spożywczym,

− scharakteryzować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Dobrej

Praktyki Higienicznej oraz Dobrej Praktyki Laboratoryjnej,

− określić parametry procesów technologicznych,

− dokonać analizy zagrożeń mających wpływ na bezpieczeństwo

wyrobów gotowych,

− dokonać analizy przepisów prawa i norm dotyczących jakości

produkowanej żywności,

− wskazać krytyczne punkty kontroli jakości w procesie produkcji

wyrobów spożywczych z zastosowaniem różnych technologii,

− podjąć działania korygujące proces produkcji, zgodnie z zasadami

systemu HACCP,

− scharakteryzować wyroby przetwórstwa spożywczego,

− dobrać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do

produkcji wyrobów spożywczych,

− dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów spożywczych,

− zaplanować procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie

surowców roślinnych i zwierzęcych oraz produkcji koncentratów
spożywczych,

− obliczyć zapotrzebowanie na surowce, dodatki do żywności

i opakowania,

− zaplanować przebieg procesu produkcji wyrobów spożywczych,

z uwzględnieniem warunków technicznych, technologicznych

i organizacyjnych zakładu przetwórstwa spożywczego,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

− określić wartość odżywczą wyrobów spożywczych,

− określić sposoby pakowania i konfekcjonowania wyrobów

spożywczych,

− posłużyć się normami i dokumentacją techniczną i technologiczną,

− zastosować zasady racjonalnego wykorzystania surowców, dodatków

do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów
spożywczych,

− posłużyć się specjalistycznymi programami komputerowymi

wykorzystywanymi w procesie produkcji wyrobów spożywczych,

− zagospodarować odpady poprodukcyjne,

− określić zagrożenia środowiska związane z działalnością zakładów

przetwórstwa spożywczego oraz zaplanować sposoby zapobiegania,

16

− zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas produkcji wyrobów
spożywczych,

− zastosować środki ochrony indywidualnej,

− skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących przetwórstwa

spożywczego.

Materiał nauczania

1. Podstawy technologii żywności
Źródła

żywności. Zadania przemysłu spożywczego. Kierunki

przetwórstwa spożywczego. Struktura procesu produkcyjnego.
Dokumentacja techniczna i technologiczna. Podstawowe przepisy
higieniczno - sanitarne dotyczące przetwórstwa spożywczego.

Ćwiczenia:
• Analizowanie danych dotyczących spożycia żywności w Polsce

i w Europie.

• Określanie roli i zadań przemysłu spożywczego w gospodarce kraju.

• Analizowanie rozporządzeń i przepisów określających warunki

higieniczne dotyczące produkcji żywności.

2. Obróbka wstępna surowców spożywczych
Cele i zadania obróbki wstępnej surowców spożywczych. Operacje
związane z obróbką wstępną surowców. Wpływ obróbki wstępnej na
jakość surowców. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców.
Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące obróbki wstępnej
surowców.

Ćwiczenia:
• Porównywanie cech surowców spożywczych przed i po obróbce

wstępnej.

• Ocenianie wpływu obróbki wstępnej na wartość odżywczą surowców.

• Dobieranie urządzeń do mycia surowców delikatnych na podstawie

katalogów maszyn i urządzeń.

• Planowanie przebiegu obróbki wstępnej ziarna pszenicy na podstawie

dokumentacji technologicznej.

• Dobieranie sposobu obróbki wstępnej ziemniaków w zależności od ich

przeznaczenia.

17

3. Operacje mechaniczne
Klasyfikacja i charakterystyka operacji mechanicznych: rozdrabniania,
rozdzielania, mieszania, formowania, dozowania i pakowania.
Wykorzystanie operacji mechanicznych w przetwórstwie spożywczym.
Wpływ operacji mechanicznych na jakość wyrobów gotowych.
Urządzenia do przeprowadzania operacji mechanicznych. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas operacji
mechanicznych.

Ćwiczenia:
• Klasyfikowanie operacji mechanicznych według określonych

kryteriów.

• Rozpoznawanie sposobów rozdrabniania surowców na podstawie

próbek warzyw i owoców.

• Dobieranie urządzeń dozujących do soków owocowych, serków

homogenizowanych oraz cukru.

• Porównywanie cech sensorycznych mięsa rozdrobnionego w wilku,

oraz w kutrze.

• Dobieranie urządzeń do rozdzielenia mieszanin sypkich, mas

półstałych oraz zawiesin, na podstawie katalogów maszyn i urządzeń.

• Planowanie operacji mechanicznych stosowanych w procesie

produkcji przetworów owocowych i warzywnych.

4. Operacje termiczne
Procesy cieplne. Nośniki ciepła i czynniki chłodnicze. Klasyfikacja,
charakterystyka i wykorzystanie operacji termicznych. Wpływ operacji
termicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do
przeprowadzania operacji termicznych. Przepisy bezpieczeństwa
i higieny pracy obowiązujące podczas przeprowadzania operacji
termicznych.

Ćwiczenia:
• Rozróżnianie rodzajów operacji termicznych stosowanych

w przetwórstwie żywności.

• Porównywanie warunków przeprowadzania operacji prażenia,

pieczenia i gotowania.

• Badanie zmian sensorycznych w surowcach poddanych gotowaniu,

smażeniu i pieczeniu.

• Porównywanie cech organoleptycznych jabłek surowych

i blanszowanych.

18

• Dobieranie urządzeń do poszczególnych operacji termicznych

stosowanych w przetwórstwie żywności, na podstawie katalogów
maszyn i urządzeń.

• Planowanie operacji termicznych w produkcji różnych przetworów

mięsnych.

5. Operacje dyfuzyjne
Charakterystyka operacji dyfuzyjnych: ekstrakcji i destylacji.
Wykorzystanie operacji dyfuzyjnych w przetwórstwie spożywczym.
Wpływ operacji dyfuzyjnych na skład i jakość wyrobów gotowych.
Urządzenia do przeprowadzania operacji dyfuzyjnych. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas operacji
dyfuzyjnych.

Ćwiczenia:
• Dobieranie maszyn i urządzeń do produkcji soku surowego z buraka

cukrowego.

• Dobieranie metod destylacji w procesie produkcji koniaku, olejku

eterycznego i spirytusu rektyfikowanego.

•

Analizowanie procesów zachodzących na półce kolumny
rektyfikacyjnej podczas rektyfikacji zacieru, na podstawie
dokumentacji technologicznej.

• Porównywanie składu chemicznego destylatów otrzymanych różnymi

metodami, na podstawie dokumentacji technologicznej.

• Planowanie operacji dyfuzyjnych w procesie produkcji oleju, cukru

i spirytusu rektyfikowanego.

6. Procesy fizykochemiczne
Klasyfikacja i charakterystyka procesów fizykochemicznych: krystalizacji,
emulgowania, koagulacji, żelowania, sorpcji, desorpcji i aglomerowania.
Wykorzystanie procesów fizykochemicznych w przetwórstwie
spożywczym. Wpływ procesów fizykochemicznych na jakość
wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania procesów
fizykochemicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy
obowiązujące podczas prowadzenia procesów fizykochemicznych.

Ćwiczenia:
• Porównywanie rodzajów emulsji na podstawie próbek produktów

spożywczych.

•

Porównywanie cech organoleptycznych soków owocowych
klarowanych i nieklarownych.

19

•

Porównywanie cech produktów aglomerowanych

i nieaglomerowanych, na podstawie próbek.

• Dobieranie urządzeń do procesu krystalizacji cukru, na podstawie

katalogów maszyn i urządzeń.

• Analizowanie czynników wywołujących krystalizację substancji

w roztworach soli kuchennej o różnych stężeniach.

• Dobieranie substancji adsorbujących do produkcji oleju, na podstawie

wykazów tych substancji.

7. Procesy chemiczne
Klasyfikacja i charakterystyka procesów chemicznych: hydrolizy,
neutralizacji, uwodornienia i procesów modyfikowania żywności.
Wykorzystanie procesów chemicznych w przetwórstwie spożywczym.
Wpływ procesów chemicznych na jakość wyrobów gotowych.
Urządzenia do przeprowadzania procesów chemicznych. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas prowadzenia
procesów chemicznych.

Ćwiczenia:
• Analizowanie przebiegu hydrolizy chemicznej skrobi podczas

produkcji syropu skrobiowego.

• Analizowanie przebiegu procesu uwodornienia olejów roślinnych.

• Określanie cech produktów modyfikowanych, na podstawie próbek.

• Sporządzanie bilansu negatywnych i pozytywnych następstw

spożywania modyfikowanych produktów spożywczych.

8. Procesy biotechniczne
Biosynteza masy komórkowej. Produkcja drożdży. Rodzaje

i charakterystyka procesów fermentacyjnych. Zastosowanie procesów
fermentacyjnych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ procesów
biotechnicznych na cechy przetwarzanych produktów. Aparaty

i urządzenia do przeprowadzania procesów biotechnicznych. Rodzaje
enzymów i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas prowadzania
procesów biotechnicznych.

Ćwiczenia:
• Analizowanie schematu biotechnicznego produkcji drożdży.

• Ocenianie wpływu warunków hodowli drobnoustrojów na przebieg

fermentacji.

• Porównywanie cech organoleptycznych i wartości odżywczej ogórków

świeżych i ogórków kiszonych.

20

• Dobieranie rodzaju fermentacji do produkcji określonych wyrobów

spożywczych.

• Przyporządkowywanie enzymom wykorzystywanym w przemyśle

spożywczym substratów i produktów reakcji.

9. Utrwalanie żywności
Cele utrwalania żywności. Metody utrwalania żywności. Chłodzenie
i zamrażanie żywności. Utrwalanie żywności za pomocą wysokich
temperatur. Utrwalanie żywności poprzez dodanie substancji
osmoaktywnych. Utrwalanie żywności przez zagęszczanie. Suszenie
żywności. Utrwalanie żywności poprzez zakwaszanie. Chemiczne
metody utrwalania żywności. Niekonwencjonalne metody utrwalania
żywności. Wpływ metod utrwalania na wartość odżywczą, cechy
organoleptyczne i trwałość produktu. Maszyny i urządzenia stosowane
do utrwalania żywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
ochrony środowiska dotyczące utrwalania żywności.

Ćwiczenia:
• Klasyfikowanie metod utrwalania żywności ze względu na rodzaj

zastosowanego czynnika powodującego utrwalenie.

• Dobieranie metody zamrażania następujących produktów: truskawek,

masy jajowej, mięsa w półtuszach, frytek.

• Porównywanie cech organoleptycznych mleka utrwalonego różnymi

metodami.

• Ocenianie wartości odżywczej konserw mięsnych pasteryzowanych

i sterylizowanych, na podstawie tabel składu chemicznego.

• Dobieranie suszarek do utrwalenia surowców płynnych oraz sypkich,

na podstawie katalogów maszyn i urządzeń.

• Określanie zmian zachodzących w produktach utrwalonych poprzez

zagęszczanie oraz solenie.

• Ustalanie składu chemicznego atmosfery gazów stosowanych

podczas pakowania różnych asortymentów żywności.

10. Kontrola

jakości w procesach produkcji żywności

Kontrola ilościowa produkcji. Organizacja kontroli jakości w zakładzie
przetwórstwa spożywczego. Metody oceny jakości surowców

i produktów. Systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spożywczym:
GMP, GHP, GLP, ISO, TQM. System zapewnienia bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności - HACCP.

21

Ćwiczenia:
• Ustalanie zapotrzebowania surowców do wyprodukowania określonej

ilości produktu, na podstawie norm.

• Obliczanie wydajności produkcji dla wybranych asortymentów.

• Dokonywanie oceny jakości surowców metodą punktową.

• Ocenianie jakości wyrobu na podstawie porównania wyników badań

z normą.

• Analizowanie korzyści wynikających ze stosowania systemów jakości

podczas produkcji żywności, w odniesieniu do konsumenta

i producenta.

• Analizowanie krytycznych punktów kontroli podczas produkcji

pieczywa.

11. Przetwórstwo

zbóż

Asortyment przetwórstwa zbożowego. Surowce, dodatki i materiały
pomocnicze stosowane w przetwórstwie zbożowym. Produkcja mąki,
kasz, makaronów, galanterii śniadaniowej. Produkcja pasz. Maszyny
i urządzenia stosowane w przetwórstwie zbożowym. Linie produkcyjne
wyrobów przetwórstwa zbożowego. Systemy kontroli jakości stosowane
w przetwórstwie zbóż. Zagrożenia środowiska spowodowane
działalnością zakładów przetwórstwa zbożowego. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa zbóż.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie przetworów zbożowych na podstawie próbek.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji mąki pszennej,

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych
punktów kontroli.

• Planowanie produkcji płatków śniadaniowych kukurydzianych na

podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska

spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa zbożowego.

12. Przetwórstwo surowców olejarskich
Zakres przetwórstwa surowców olejarskich. Surowce, dodatki i materiały
pomocnicze stosowane w przetwórstwie surowców olejarskich.
Produkcja surowych olejów roślinnych. Modyfikacja tłuszczów roślinnych.
Produkcja margaryny. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie
surowców olejarskich. Produkty uboczne przetwórstwa surowców
olejarskich. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie
surowców olejarskich. Zagrożenia

środowiska spowodowane

22

działalnością zakładów przetwórstwa surowców olejarskich. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
obowiązujące w zakładach przetwórstwa surowców olejarskich.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie surowców i wyrobów olejarskich na podstawie

próbek.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji oleju rzepakowego

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych
punktów kontroli.

• Planowanie produkcji margaryny mlecznej na podstawie opisu

technologicznego.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska

spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa surowców
olejarskich.

•

Planowanie sposobów wykorzystania produktów ubocznych
powstałych podczas przerobu rzepaku.

13. Przetwórstwo ziemniaków
Zakres przetwórstwa ziemniaków. Surowce, dodatki i materiały
pomocnicze stosowane w przetwórstwie ziemniaków. Produkcja skrobi
ziemniaczanej. Produkcja hydrolizatów skrobiowych. Produkcja karmelu.
Produkcja suszy ziemniaczanych i produktów uszlachetnionych.
Produkcja skrobi modyfikowanej. Maszyny i urządzenia stosowane
w przetwórstwie ziemniaków. Linie produkcyjne do produkcji przetworów
ziemniaczanych. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie
ziemniaków. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością
zakładów przetwórstwa ziemniaków. Przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach
przetwórstwa ziemniaków.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie rodzajów przetworów ziemniaczanych na podstawie

próbek.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji syropu skrobiowego,

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych
punktów kontroli.

• Planowanie produkcji suszy ziemniaczanych na podstawie opisu

technologicznego.

• Analizowanie wartości odżywczej frytek i chipsów ziemniaczanych na

podstawie tabel.

23

• Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska

spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa
ziemniaczanego.

14. Przetwórstwo buraków cukrowych
Budowa i skład chemiczny buraka cukrowego. Materiały pomocnicze
stosowane przetwórstwie buraków cukrowych. Produkcja cukru z buraka
cukrowego. Produkty uboczne przemysłu cukrowniczego. Maszyny
i urządzenia stosowane podczas produkcji cukru. Systemy kontroli
jakości stosowane w przemyśle cukrowniczym. Zagrożenia środowiska
spowodowane działalnością zakładów przemysłu cukrowniczego.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
obowiązujące w cukrowni.

Ćwiczenia:
• Analizowanie budowy buraka cukrowego na podstawie ilustracji.

• Analizowanie składu chemicznego buraka cukrowego na podstawie

tabel.

• Planowanie produkcji cukru z buraka cukrowego na podstawie opisu

technologicznego.

•

Planowanie sposobów wykorzystania produktów ubocznych
powstałych podczas produkcji cukru.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska

spowodowanym działalnością zakładów przemysłu cukrowniczego.

15. Przetwórstwo owoców i warzyw
Zakres przetwórstwa owoców i warzyw. Surowce, dodatki i materiały
pomocnicze stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw. Produkcja
półproduktów owocowych i warzywnych. Produkcja konserw, produktów
słodzonych, marynat, kiszonek, mrożonek. Produkcja płynnych
produktów owocowych, warzywnych i koncentratów. Inne produkty
przetwórstwa owoców i warzyw. Maszyny i urządzenia stosowane
w przetwórstwie owoców i warzyw. Linie produkcyjne stosowane do
produkcji przetworów z owoców i warzyw. Systemy kontroli jakości
stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Odpady
poprodukcyjne. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością
zakładów przetwórstwa owocowo - warzywnego. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
obowiązujące w zakładach przetwórstwa owocowo - warzywnego.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie owoców i warzyw stosowanych w przetwórstwie

owocowo - warzywnym, na podstawie okazów, ilustracji i katalogów.

24

• Ustalanie zapotrzebowania na pomidory świeże, potrzebne do

produkcji określonej masy 30% koncentratu pomidorowego.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji ogórków konserwowych

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych
punktów kontroli.

• Planowanie produkcji dżemu truskawkowego niskosłodzonego na

podstawie opisu technologicznego.

• Analizowanie wartości odżywczej warzyw mrożonych na podstawie

tabel składu chemicznego.

•

Planowanie sposobów wykorzystania wytłoków jabłkowych
powstałych podczas produkcji moszczu.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska

spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa owocowo-
warzywnego.

16. Przemysł fermentacyjny
Zakres produkcji przemysłu fermentacyjnego. Surowce, dodatki
i materiały pomocnicze stosowane do produkcji piwa, wina, wyrobów
spirytusowych i kwasów spożywczych. Produkcja słodu i piwa. Produkcja
wina. Produkcja surówki, spirytusu i wódek. Produkcja drożdży
piekarskich. Produkcja kwasów spożywczych. Maszyny i urządzenia
przemysłu fermentacyjnego. Systemy kontroli jakości stosowane

w przemyśle fermentacyjnym. Zagrożenia środowiska spowodowane
działalnością przemysłu fermentacyjnego. Przepisy bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska
obowiązujące w browarach, winiarniach, gorzelniach i innych zakładach
przemysłu fermentacyjnego.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie surowców i materiałów pomocniczych stosowanych

w przemyśle fermentacyjnym, na podstawie próbek.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji wina jabłkowego,

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych
punktów kontroli.

• Planowanie produkcji spirytusu surowego, na podstawie opisu

technologicznego.

• Planowanie sposobów wykorzystania kwasów spożywczych

w przetwórstwie żywności.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska

spowodowanym działalnością przemysłu fermentacyjnego.

25

17. Produkcja piekarsko - ciastkarska
Zakres produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Surowce, dodatki i materiały
pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich i ciastkarskich.
Produkcja pieczywa. Produkcja półproduktów i wyrobów ciastkarskich.
Konfekcjonowanie oraz pakowanie wyrobów piekarskich i ciastkarskich.
Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji piekarsko - ciastkarskiej.
Linie produkcyjne do produkcji wyrobów piekarskich, ciastkarskich.
Systemy kontroli jakości w produkcji piekarsko - ciastkarskiej.
Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów produkcji
piekarsko - ciastkarskiej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska dotyczące produkcji
piekarsko - ciastkarskiej.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie surowców piekarskich i ciastkarskich na podstawie

próbek.

• Ustalanie ilości surowców potrzebnych do produkcji określonej liczby

kilogramów ciasta biszkoptowego.

• Sporządzanie zbiorczego zestawienia, dziennego zużycia surowców

w piekarni, z zastosowaniem programu komputerowego.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji ciasta pszennego

wytwarzanego metodą jednofazową, z uwzględnieniem parametrów
technologicznych i krytycznych punktów kontroli.

• Analizowanie zalet i wad pieczywa pszennego produkowanego

metodami bezpośrednimi i pośrednimi.

• Dobieranie opakowań do konfekcjonowania i pakowania pieczywa.

• Ustalanie krytycznych punktów kontroli podczas produkcji kremu

Russel.

18. Produkcja cukiernicza
Zakres produkcji cukierniczej. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze
stosowane do produkcji cukierniczej. Półprodukty cukiernicze. Produkcja
cukierków. Produkcja czekolady. Wyroby czekoladowe. Produkcja
kakao. Trwałe pieczywo cukiernicze. Wschodnie wyroby cukiernicze.
Wyroby cukiernicze trwałe. Konfekcjonowanie i pakowanie produktów
cukierniczych. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji cukierniczej.
Linie produkcyjne w produkcji cukierniczej. Systemy kontroli jakości
stosowane podczas produkcji cukierniczej. Zagrożenia środowiska
spowodowane działalnością zakładów produkcji cukierniczej. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska oraz ochrony
przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach cukierniczych.

26

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie wyrobów cukierniczych na podstawie próbek.

• Ustalanie zapotrzebowania na surowce do produkcji określonej ilości

karmelków.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji masy czekoladowej

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych
punktów kontroli.

• Planowanie przebiegu produkcji chałwy, na podstawie opisu

technologicznego.

• Dobieranie opakowań bezpośrednich podczas konfekcjonowania

i pakowania trwałego pieczywa cukierniczego.

19. Przetwórstwo

mięsa

Klasyfikacja żywca rzeźnego. Ubój zwierząt rzeźnych i obróbka
poubojowa tusz. Znakowanie mięsa. Uboczne artykuły uboju.
Magazynowanie tusz. Linie uboju trzody chlewnej i bydła. Rozbiór tusz
i wykrawanie mięsa. Skład chemiczny, wartość odżywcza i budowa
morfologiczna mięsa. Metody utrwalania mięsa i jego przetworów.
Technologia produkcji wędlin. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane
w przetwórstwie mięsa. Produkcja konserw. Produkcja wyrobów
uszlachetnionych. Produkcja tłuszczów topionych. Konfekcjonowanie
i pakowanie mięsa i jego przetworów. Maszyny i urządzenia do produkcji
przetworów mięsnych. Systemy kontroli jakości stosowane
w przetwórstwie

mięsa. Zagrożenia

środowiska spowodowane

działalnością zakładów przetwórstwa mięsa. Przepisy bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska
obowiązujące w zakładach przetwórstwa mięsa.

Ćwiczenia:
• Identyfikowanie

pieczęci weterynaryjnych informujących

o przydatności technologicznej mięsa.

• Określanie wartości odżywczej i energetycznej mięsa, na podstawie

tabel składu chemicznego.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji polędwicy sopockiej,

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych
punktów kontroli.

• Sporządzanie wykazu urządzeń do uboju trzody chlewnej i bydła, na

podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie produkcji konserw mięsnych sterylizowanych, na

podstawie opisu technologicznego.

• Planowanie sposobów wykorzystania ubocznych artykułów uboju

zwierząt rzeźnych.

27

20. Przetwórstwo jajczarsko - drobiarskie
Klasyfikacja drobiu. Ubój i obróbka poubojowa drobiu rzeźnego.
Klasyfikacja tuszek drobiowych. Zamrażanie i przechowywanie tuszek
i ich elementów. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa
drobiowego. Produkcja wędlin drobiowych. Konserwy drobiowe.
Produkcja wyrobów garmażeryjnych. Dodatki i materiały pomocnicze
stosowane w przetwórstwie drobiarskim. Uboczne artykuły uboju drobiu.
Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji mięsa drobiowego i jego
przetworów. Budowa morfologiczna i skład chemiczny jaj. Przygotowanie
jaj do sprzedaży. Konserwowanie jaj. Technologia produkcji przetworów
z jaj. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane przetwórstwie
jajczarskim. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie
jajczarskim. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie
jajczarsko - drobiarskim. Zagrożenia środowiska spowodowane
działalnością zakładów przetwórstwa jajczarsko - drobiarskiego. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa jajczarsko-
drobiarskiego.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie elementów tuszek drobiowych.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji szynki drobiowej,

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych
punktów kontrolnych.

• Określanie wartości odżywczej jaj, na podstawie tabel składu

chemicznego.

• Planowanie produkcji masy jajecznej mrożonej, na podstawie opisu

technologicznego.

• Rozpoznawanie wyrobów drobiowych na podstawie próbek.

• Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska

spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa jajczarsko-
drobiowego.

21. Przetwórstwo mleka
Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka i jego przetworów.
Produkcja mleka spożywczego, mleka zagęszczonego i mleka
w proszku. Produkcja napojów mlecznych. Produkcja masła. Produkcja
serów twarogowych, podpuszczkowych i topionych. Produkcja lodów
jadalnych. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane przetwórstwie
mleka. Uboczne produkty przemysłu mleczarskiego. Maszyny,
urządzenia oraz linie produkcyjne stosowane w przetwórstwie mleka.
Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie mleka. Zagrożenia
środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa mleka.

28

Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska obowiązujące w przetwórstwie mleka.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie przetworów mleczarskich na podstawie próbek.

• Ustalanie zapotrzebowania na surowce potrzebne do produkcji masła

wyborowego, na podstawie receptury, z zastosowaniem programu
komputerowego.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji mleka spożywczego,

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych
punktów kontroli.

• Planowanie produkcji sera twarogowego na podstawie opisu

technologicznego.

• Analizowanie wartości odżywczej mleka ssaków, na podstawie tabel

składu chemicznego.

• Planowanie wykorzystania ubocznych produktów przetwórstwa

mleczarskiego.

• Planowanie działań mających na celu zapobieganie zagrożeniom

środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa
mleczarskiego.

22. Przetwórstwo ryb
Zakres przetwórstwa rybnego. Surowce i materiały pomocnicze

stosowane w przetwórstwie ryb. Produkcja ryb świeżych, chłodzonych
i mrożonych. Produkcja ryb solonych i wędzonych. Produkcja marynat
i konserw rybnych. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie
ryb. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie ryb. Zagrożenia
środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa ryb.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa ryb.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie przetworów rybnych na podstawie próbek.

• Określanie wartości odżywczej ryb na podstawie tabel składu

chemicznego.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji śledzi marynowanych,

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych
punktów kontroli.

• Planowanie produkcji konserwy rybnej na podstawie opisu

technologicznego.

• Analizowanie możliwości wykorzystania ubocznych produktów

przetwórstwa ryb, zależnie od ich rodzaju i właściwości.

29

23. Produkcja koncentratów spożywczych
Klasyfikacja koncentratów spożywczych.

Żywność wygodna

i funkcjonalna. Surowce do produkcji koncentratów spożywczych.
Produkcja koncentratów obiadowych, gotowych dań, deserów, sosów,
lodów, przypraw do potraw i dodatków do ciast. Produkcja hydrolizatów
i preparatów białkowych. Produkcja odżywek i dietetycznych środków
spożywczych. Produkcja kawy zbożowej i ekstraktów kawowych.
Maszyny i urządzenia stosowane podczas produkcji koncentratów.
Opakowania koncentratów spożywczych. Systemy kontroli jakości
stosowane w produkcji koncentratów spożywczych. Zagrożenia
środowiska spowodowane działalnością zakładów produkujących
koncentraty spożywcze. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące
w zakładach produkujących koncentraty spożywcze.

Ćwiczenia:
• Analizowanie wartości odżywczej gotowego dania obiadowego, na

podstawie tabel składu chemicznego.

• Planowanie zastosowania chemicznych środków spulchniających do

produkcji ciast.

• Sporządzanie schematu blokowego produkcji kawy zbożowej

z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych
punktów kontroli.

• Porównywanie przebiegu produkcji hydrolizatu białkowego metodą

enzymatyczną i metodą kwasową na podstawie blokowego schematu
technologicznego.

Środki dydaktyczne

Tabele składu chemicznego surowców, dodatków i wyrobów gotowych
przetwórstwa spożywczego.
Próbki surowców, dodatków i wyrobów gotowych przetwórstwa
spożywczego.
Zestaw opakowań jednostkowych i transportowych.
Normy, receptury, dokumentacja techniczna i technologiczna związana
z przetwórstwem spożywczym.
Procedury zapewnienia jakości produkcji w zakładach przetwórstwa
spożywczego.
Roczniki statystyczne dotyczące produkcji i spożycia żywności w Polsce
i na świecie.
Atlasy i katalogi dotyczące surowców roślinnych i ich budowy, typów i ras
drobiu oraz zwierząt rzeźnych, gatunków ryb.

30

Plansze i foliogramy przedstawiające schematy technologiczne
przetworów spożywczych, schematy maszyn i urządzeń, schematy linii
technologicznych.
Tabele parametrów operacji i procesów technologicznych.
Modele maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym.
Katalogi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym.
Dokumentacja techniczna i technologiczna.
Filmy dydaktyczne z zakresu przetwórstwa spożywczego.
Specjalistyczne programy komputerowe.
Teksty przewodnie do ćwiczeń.
Środki ochrony indywidualnej.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, higieniczno - sanitarne,
ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujące
w zakładach przetwórstwa spożywczego.

Uwagi o realizacji

Program przedmiotu Technologia żywności obejmuje treści

dotyczące przetwarzania surowców roślinnych i zwierzęcych oraz
utrwalania surowców i żywności przetworzonej, z zastosowaniem
różnych procesów i operacji technologicznych.

Program nauczania należy realizować w korelacji z przedmiotami:

Towaroznawstwo spożywcze, Maszyny i

urządzenia przetwórstwa

spożywczego oraz Analiza żywności. Wiedza z tego zakresu stanowi
podbudowę do kształtowania umiejętności praktycznych, jakie uczeń
będzie mógł nabywać podczas zajęć praktycznych i praktyki zawodowej
w zakładzie przetwórstwa spożywczego.

Podczas realizacji treści dotyczących kontroli produkcji należy

uwzględnić obowiązujące w tym zakresie wymagania Unii Europejskiej,
warunki funkcjonowania zasad GHP, GMP, GDL oraz HACCP.

Kształtowanie umiejętności wynikających ze szczegółowych celów

kształcenia wymaga stosowania różnych metod pracy z uczniami oraz
właściwego doboru środków dydaktycznych.

Program powinien być realizowany następującymi metodami

nauczania: wykładu konwersatoryjnego, pokazu z objaśnieniem, tekstu
przewodniego, projektów oraz ćwiczeń praktycznych.

Szczególnie zalecana jest metoda projektów, która pozwala uczniowi

na kształtowanie umiejętności planowania, korzystania z różnych źródeł
informacji, stosowania nabytej wiedzy w praktyce, rozwiązywania
problemów, podejmowania decyzji. Tematyka projektów może dotyczyć
planowania produkcji artykułów

żywnościowych, możliwości

wykorzystania produktów ubocznych powstałych podczas produkcji
wyrobów spożywczych lub badania wpływu działalności zakładów
przetwórstwa spożywczego na stan środowiska lokalnego.

31

Zaproponowane ćwiczenia pozwolą na indywidualizację procesu

nauczania - uczenia się, efektywniejsze wykorzystanie pomocy
dydaktycznych oraz ułatwią zrozumienie realizowanych treści
kształcenia. Zamieszczone w programie ćwiczenia są propozycją do
wykorzystania przez nauczyciela w czasie zajęć. Nauczyciel może
również opracować inne ćwiczenia wspomagające realizację programu
przedmiotu, w zależności od możliwości poznawczych uczniów i od
wyposażenia szkoły w środki dydaktyczne. Podczas wykonywania
ćwiczeń należy umożliwić uczniom korzystanie z czasopism i literatury
zawodowej oraz zasobów Internetu w celu pozyskiwania informacji
dotyczących nowoczesnych rozwiązań technicznych i technologicznych
stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego.

Zajęcia dydaktyczne należy prowadzić w pracowni przetwórstwa

spożywczego, wyposażonej w niezbędne środki dydaktyczne, w grupach
do 15 osób, na indywidualnych stanowiskach pracy.

Wskazana jest współpraca szkoły z zakładami przetwórstwa

spożywczego w celu zapoznania uczniów z przyjętymi rozwiązaniami
technologicznymi, rzeczywistymi warunkami pracy, stosowanymi
surowcami i dodatkami, narzędziami oraz zasadami obsługi maszyn
i urządzeń.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się

następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

1. Podstawy technologii żywności

16

2. Obróbka wstępna surowców spożywczych

10

3. Operacje mechaniczne

14

4. Operacje termiczne

10

5. Operacje dyfuzyjne

12

6. Procesy fizykochemiczne

15

7. Procesy chemiczne

12

8. Procesy biotechniczne

12

9. Utrwalanie żywności

40

10. Kontrola

jakości w procesach produkcji żywności

10

11. Przetwórstwo

zbóż

6

12. Przetwórstwo surowców olejarskich

6

13. Przetwórstwo ziemniaków

6

14. Przetwórstwo buraków cukrowych

6

15. Przetwórstwo owoców i warzyw

10

16. Przemysł fermentacyjny

10

17. Produkcja piekarsko - ciastkarska

16

18. Produkcja cukiernicza

12

19. Przetwórstwo

mięsa

16

20. Przetwórstwo

jajczarsko - drobiarskie

8

21. Przetwórstwo mleka

14

32

22. Przetwórstwo ryb

18

23. Produkcja koncentratów spożywczych

16

Razem 295

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów

ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzać zmiany
w zależności od potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu przedmiotu na podstawie
określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie
dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o postępach
ucznia w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia.

Ocenianie powinno uświadomić uczniom poziom ich osiągnięć

w odniesieniu do wymagań edukacyjnych, motywować do samodzielnej
pracy i samooceny.

Do sprawdzania i oceniania osiągnięć edukacyjnych uczniów można

stosować: sprawdziany pisemne i ustne, sprawdziany praktyczne. Po
zakończeniu realizacji poszczególnych działów tematycznych zaleca się
stosować testy osiągnięć szkolnych z zadaniami zamkniętymi
wielokrotnego wyboru.

Proces oceniania w szczególności powinien obejmować wiadomości

i umiejętności z zakresu:
− stosowania przepisów higieniczno - sanitarnych w produkcji żywności,

− prowadzenia obróbki wstępnej i oceniania jej wpływu na cechy

surowców,

− określania warunków prowadzenia operacji i procesów jednostkowych

w przetwórstwie żywności,

− określania wpływu metod utrwalania surowców i żywności

przetworzonej na ich cechy organoleptyczne i trwałość,

− dobierania maszyn i urządzeń do produkcji artykułów żywnościowych,

− stosowania systemów jakości podczas produkcji,

− stosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− korzystania z norm i dokumentacji techniczno-technologicznej.

Poprawność i jakość wykonywania ćwiczeń należy oceniać

w trakcie oraz po ich realizacji. Należy na bieżąco analizować
popełniane błędy oraz pomagać uczniom w poszukiwaniu poprawnych
rozwiązań.

Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwracać

uwagę na: koncepcję projektu, dobór materiałów źródłowych, plan

33

projektu, podział zadań oraz stopień zaangażowania się uczniów
w realizację projektu, stopień realizacji zamierzonych celów,
samodzielność i poziom wykonania oraz prezentację projektu.

W końcowej ocenie należy uwzględnić wyniki wszystkich metod

sprawdzania osiągnięć uczniów zastosowanych przez nauczyciela.

Literatura

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko - ciastkarska. WSiP, Warszawa 1999
Bednarski W. red. : Ogólna technologia żywności. ART, Olsztyn 1991
Bednarski W., Reps A. red. : Biotechnologia żywności. WTN, Warszawa
2003
Bijiok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności. cz 1. WSiP,
Warszawa 2000 i cz 2. WSiP, Warszawa 1999
Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP,
Warszawa 1996
Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.M.: Technologia
żywności cz 1. WSiP, Warszawa 2000
Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz 2. WSiP,
Warszawa 2001
Dłużewski M. red. : Technologia żywności cz 4. WSiP, Warszawa 2001
Gromadzka J., Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB,
Warszawa 2001
Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999
Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000
Jakubczyk T.: Surowce w przetwórstwie zbóż. WSiP, Warszawa 1994
Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. cz 1 i 2.
WSiP, Warszawa 1999
Jarczyk A.: Technologia żywności. cz 3. WSiP, Warszawa 2001
Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP,
Warszawa 1999
Jurga R.: Przetwórstwo zbożowe, WSiP, Warszawa 1994
Kołożyn - Krajewska D. red.: Higiena produkcji żywności. SGGW,
Warszawa 2001
Kołożyn - Krajewska D., Sikora T.: HACCP - koncepcja systemu
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT Spoż., NOT
Warszawa 1999
Kołożyn - Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP,
Warszawa 1997
Lewicki P.P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu
spożywczego. WNT, Warszawa 1999
Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa
1993

34

Niewiarowicz A. red.Technologia jaj. WNT, Warszawa 1987
Nikiel S.: Cukrownictwo. WSiP, Warszawa 1996
Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa cz.1 i 2. WSiP, Warszawa
1995
Olszewski A. : Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
Pazera T., Rzemieniu T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo.
WSiP,Warszawa 1998
Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna
technologia żywności. WNT, Warszawa 2006
Reński A. : Piekarstwo cz. 1 i 2. WSiP, Warszawa 1995
Sikorski Z. E. red.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników
żywności. WNT, Warszawa 1994
Sikorski Z. E. : Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego. WNT,
Warszawa 1980
Świderski F. red. : Towaroznawstwo technologii przetworzonej. SGGW,
Warszawa 1999
Świderski F. red. : Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT,
Warszawa 1999
Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1996
Zajączkowska A. red. : Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format
AB, Warszawa 1998
Ziemba Z.: Podstawy cieplnego utrwalania żywności. WNT, Warszawa
1993
Praca zbiorowa.: Technologia koncentratów spożywczych. WNT,
Warszawa 1993
Praca zbiorowa.: Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa 1993
Praca zbiorowa.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001
Czasopisma - Przemysł spożywczy, Przegląd mleczarski, Chłodnictwo,
Gospodarka mięsna, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł
fermentacyjny i owocowo - warzywny.

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania nowych
propozycji wydawniczych.

35

MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:

− określić rolę i zadania mikrobiologii,

− określić znaczenie mikrobiologii w przetwórstwie żywności,

− scharakteryzować środowisko bytowania drobnoustrojów,

− określić rolę drobnoustrojów w krążeniu pierwiastków w przyrodzie,

− scharakteryzować wyposażenie laboratorium mikrobiologicznego,

− posłużyć się dokumentacją laboratoryjną,

− przygotować szkło laboratoryjne i sprzęt do badań

mikrobiologicznych,

− obsłużyć sprzęt i podstawową aparaturę stosowaną w laboratorium

mikrobiologicznym,

− posłużyć się mikroskopem,

− określić zasady działania autoklawu,

− określić metody badań mikrobiologicznych,

− scharakteryzować i dobrać podłoża do hodowli drobnoustrojów,

− dobrać metody badań w zależności od rodzaju badanego produktu,

− zorganizować stanowisko pracy,

− pobrać i przygotować próby do badań mikrobiologicznych,

− przygotować preparaty mikroskopowe,

− przygotować pożywki mikrobiologiczne,

− wykonać posiewy drobnoustrojów na różne podłoża hodowlane,

− zinterpretować wyniki badań mikrobiologicznych,

− określić wymagania mikrobiologiczne dla wybranego produktu

spożywczego,

− scharakteryzować budowę wirusów, bakterii, drożdży i pleśni,

− scharakteryzować procesy życiowe drobnoustrojów,

− scharakteryzować czynniki warunkujące procesy życiowe

drobnoustrojów,

− wyjaśnić zastosowanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym,

− scharakteryzować szkodliwe działanie bakterii, drożdży i pleśni

w przetwórstwie spożywczym,

− scharakteryzować sposoby zapobiegania obniżaniu jakości żywności

pod wpływem drobnoustrojów,

− wskazać źródła i drogi zakażenia drobnoustrojami,

− określić sposoby zapobiegania zakażeniom,

− określić przyczyny powstawania zatruć pokarmowych,

− scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych spowodowanych

przez drobnoustroje,

36

− scharakteryzować sposoby ograniczania ryzyka zakażenia żywności,

− zastosować podstawowe przepisy higieniczno-sanitarne

obowiązujące w przetwórstwie żywności,

− określić wymagania higieniczno - sanitarne dotyczące pracowników,

pomieszczeń produkcyjnych, maszyn i urządzeń oraz opakowań,

− przestrzegać regulaminów obowiązujących w laboratorium

mikrobiologicznym,

− zastosować środki ochrony indywidualnej,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas

wykonywania badań mikrobiologicznych.

Materiał nauczania

1. Rola i zadania mikrobiologii
Mikrobiologia, jako nauka o drobnoustrojach. Działy mikrobiologii. Rola
mikrobiologii we

współczesnym świecie.

Środowisko bytowania

drobnoustrojów. Rola drobnoustrojów w krążeniu pierwiastków

w przyrodzie. Mikrobiologia w przetwórstwie żywności.

Ćwiczenia:
• Porównywanie stopnia rozwoju pleśni w dżemach nisko-

i wysokosłodzonych.

• Analizowanie obiegu azotu w przyrodzie.

• Określanie zastosowania drobnoustrojów w produkcji wyrobów

spożywczych.

2. Podstawy badań mikrobiologicznych
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące badań
mikrobiologicznych. Środki ochrony indywidualnej. Wyposażenie
laboratorium mikrobiologicznego. Dokumentacja laboratoryjna.
Organizacja stanowiska pracy. Przygotowanie szkła laboratoryjnego oraz
sprzętu do badań mikrobiologicznych. Budowa i działanie mikroskopu.
Preparaty mikroskopowe i sposoby ich przygotowania. Zasady
przygotowywania pożywek mikrobiologicznych. Zasady wykonywania
posiewów drobnoustrojów na różne podłoża hodowlane. Zasady
pobierania prób do badań mikrobiologicznych. Metody badań
mikroorganizmów. Podstawowe oznaczenia mikrobiologiczne.
Wymagania mikrobiologiczne dla produktów spożywczych.

37

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie szkła laboratoryjnego i określanie jego

przeznaczenia.

• Przygotowywanie szkła laboratoryjnego do badań mikrobiologicznych.

• Ustawianie obrazu mikroskopowego.

• Przygotowywanie preparatów mikroskopowych drożdży.

• Dobieranie metod badań drobnoustrojów w zależności od rodzaju

badanego produktu.

• Ocenianie jakości żywności na podstawie wyników badań

mikrobiologicznych.

• Analizowanie wymagań mikrobiologicznych dla wybranego produktu

• na podstawie norm.

3. Morfologia drobnoustrojów
Klasyfikacja drobnoustrojów. Budowa i rodzaje komórek bakteryjnych.
Zdolność bakterii do tworzenia przetrwalników. Budowa komórek
drożdży. Budowa pleśni. Cechy morfologiczne wirusów.

Ćwiczenia:
• Analizowanie cech morfologicznych drożdży na podstawie obrazu

mikroskopowego.

• Porównywanie kształtów komórek bakteryjnych na podstawie obrazu

• mikroskopowego.

• Porównywanie cech morfologicznych pleśni rozwijającej się na

pieczywie, serze i dżemie, na podstawie preparatów mikroskopowych.

4. Fizjologia drobnoustrojów
Procesy fizjologiczne drobnoustrojów: odżywianie, oddychanie

i rozmnażanie drobnoustrojów. Rola enzymów w procesach
fizjologicznych drobnoustrojów.

Ćwiczenia:
•

Porównywanie sposobów odżywiania się drobnoustrojów,
na podstawie filmu dydaktycznego.

•

Analizowanie tempa wzrostu bakterii mlekowych na
różnych podłożach.

• Określanie sposobu rozmnażania się bakterii, na podstawie

filmu dydaktycznego.

5. Wpływ środowiska na rozwój drobnoustrojów
Współzależność między drobnoustrojami a środowiskiem. Wpływ wody,
temperatury, zwiększonego ciśnienia atmosferycznego, pH środowiska,

38

promieniowania, fal ultradźwiękowych, ciśnienia atmosferycznego oraz
związków chemicznych na procesy życiowe drobnoustrojów.

Ćwiczenia:
• Analizowanie wpływu wody na procesy życiowe drobnoustrojów,

na podstawie hodowli prowadzonych w różnych warunkach.

• Badanie czystości mikrobiologicznej powierzchni stołu przed i po

odkażeniu środkiem dezynfekującym.

• Określanie zależności wzrostu drobnoustrojów od pH podłoża, na

podstawie prowadzonych hodowli.

• Analizowanie wpływu temperatury na wzrost drożdży w mleczku

drożdżowym, na podstawie preparatów mikroskopowych.

6. Rola drobnoustrojów w przetwórstwie żywności
Rola drobnoustrojów w procesach fermentacyjnych. Zastosowanie
bakterii mlekowych, octowych, propionowych, masłowych
w przetwórstwie spożywczym. Rola drożdży w przemyśle spożywczym.
Wykorzystanie pleśni w produkcji żywności. Zakłócenia procesów
technologicznych przetwarzania żywności spowodowane przez
niepożądane drobnoustroje.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie zmian zachodzących w mleku spożywczym, pod

wpływem bakterii mlekowych.

• Porównywanie zmian zachodzących w cieście pszennym, pod

wpływem drożdży piekarskich, w temperaturze 10, 20 i 30 stopni C.

• Sporządzanie wykazów negatywnego i pozytywnego oddziaływania

drobnoustrojów na procesy produkcji żywności, na podstawie
materiałów źródłowych.

• Analizowanie wpływu pleśni na zmiany wyglądu i zapachu produktów

spożywczych.

7. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przemyśle spożywczym
Mikrobiologia sanitarna. Podstawowe pojęcia dotyczące zakażeń
i chorób zakaźnych. Źródła i drogi zakażenia oraz sposoby ich
zapobiegania. Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych. Zapobieganie
zatruciom pokarmowym. Przepisy higieniczno-sanitarne obowiązujące
w zakładach przetwórstwa spożywczego. Higiena osobista pracownika
i wymagania zdrowotne. Wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące
pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz opakowań.

39

Ćwiczenia:
• Określanie przyczyn zatruć pokarmowych, na podstawie materiałów

źródłowych.

• Badanie czystości mikrobiologicznej rąk.

• Sporządzanie wykazu wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących

pomieszczenia produkcyjnego, na podstawie obowiązujących
przepisów.

Środki dydaktyczne

Plansze, tablice i foliogramy dotyczące budowy, rozwoju i zastosowania
drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym.
Filmy dydaktyczne dotyczące czynności życiowych i zastosowania
drobnoustrojów w procesach technologicznych przemysłu spożywczego.
Tabele wymagań mikrobiologicznych dla wybranych produktów
spożywczych.
Normy i wymagania higieniczno - sanitarne obowiązujące w placówkach
przetwórstwa żywności.
Środki ochrony indywidualnej.
Próbki produktów żywnościowych.
Instrukcje obsługi aparatury laboratoryjnej.
Aparatura laboratoryjna.
Mikroskop.
Szkło i drobny sprzęt pracowni mikrobiologicznej.
Odczynniki chemiczne.
Podłoża mikrobiologiczne.
Instrukcje do ćwiczeń.
Teksty źródłowe.

Uwagi o realizacji

Program przedmiotu Mikrobiologia żywności obejmuje treści

dotyczące roli drobnoustrojów w przetwórstwie żywności, warunków
bytowania drobnoustrojów, wpływu czynników fizycznych i chemicznych
na wzrost i rozwój drobnoustrojów.

W procesie kształcenia należy odwoływać się do wiedzy uczniów

z zakresu biologii.

W procesie nauczania - uczenia się należy stosować zarówno metody

podające, jak i aktywizujące. Szczególnie zalecane są metody takie jak:
wykład informacyjny, wykład problemowy dyskusja dydaktyczna, pokaz
z objaśnieniem oraz ćwiczenia laboratoryjne.

W trakcie realizacji programu nauczania należy połączyć teorię

z praktyką poprzez odpowiedni dobór ćwiczeń i metod nauczania.

40

Zamieszczone w programie ćwiczenia stanowią propozycję, którą

nauczyciel może wykorzystać w czasie zajęć lub opracować inne
ćwiczenia wspomagające realizację programu przedmiotu.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń nauczyciel powinien

zapoznać uczniów z obsługą podstawowej aparatury i wyposażeniem
laboratorium mikrobiologicznego, regulaminem obowiązującym
w laboratorium mikrobiologicznym, przepisami bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

W procesie nauczania - uczenia się należy wdrażać uczniów do

samodzielnej pracy, korzystania z instrukcji do ćwiczeń, norm

i przepisów higieniczno - sanitarnych oraz tabel wymagań
mikrobiologicznych.

Szczególną uwagę należy zwracać na kształtowanie umiejętności

organizowania stanowiska pracy, doboru sprzętu i aparatury
laboratoryjnej, konieczność stosowania odzieży ochronnej oraz środków
ochrony indywidualnej. Bardzo ważne jest także kształtowanie u uczniów
takich postaw jak: umiejętność organizowania pracy, dbałość o higienę,
dokładność, rzetelność, odpowiedzialność za jakość pracy.

Nauczyciel powinien obserwować czynności uczniów podczas

wykonywania ćwiczeń i na bieżąco korygować popełnione błędy.

Wskazane jest prezentowanie filmów dydaktycznych o tematyce

dotyczącej budowy, procesów życiowych i zastosowania drobnoustrojów
w przetwórstwie żywności oraz organizowanie wycieczek dydaktycznych
do laboratoriów mikrobiologicznych.

Zajęcia należy prowadzić w pracowni analizy żywości wyposażonej

w podstawowe aparaty i szkło laboratoryjne, w grupach do 15 osób,
z podziałem na 2-3 osobowe zespoły.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów

tematycznych:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

1. Rola i zadania mikrobiologii

4

2. Podstawy

badań mikrobiologicznych

12

3. Morfologia drobnoustrojów

8

4. Fizjologia

drobnoustrojów

12

5. Wpływ środowiska na rozwój drobnoustrojów

10

6. Rola

drobnoustrojów w przetwórstwie żywności 16

7. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przemyśle spożywczym 10

Razem

72

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów

ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzać zmiany

w zależności od potrzeb edukacyjnych.

41

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych
kryteriów.

Proces oceniania powinien obejmować: diagnozę stanu wiedzy

i umiejętności uczniów pod kątem założonych celów kształcenia,
identyfikowanie postępów w trakcie realizacji programu nauczania,
rozpoznawanie trudności w osiąganiu założonych celów kształcenia oraz
sprawdzanie wiadomości i umiejętności po zrealizowaniu programu
nauczania.

Ocenianie powinno uświadomić uczniom poziom ich osiągnięć

w odniesieniu do wymagań edukacyjnych, motywować do samodzielnej
pracy i samooceny.

Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie:

− sprawdzianów ustnych i pisemnych,

− testów osiągnięć szkolnych,

− obserwacji czynności ucznia podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas oceny sprawdzianów ustnych oraz pisemnych, należy

zwracać uwagę na merytoryczną jakość wypowiedzi, właściwe
stosowanie terminologii zawodowej, poprawność wnioskowania, twórcze
myślenie oraz stopień zaangażowania w wykonywaną pracę.

Dokonując obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń

należy zwracać uwagę na:
− posługiwanie się sprzętem i aparaturą laboratoryjną,

− posługiwanie się mikroskopem,

− wykonywanie badań mikrobiologicznych,

− rozpoznawanie elementów budowy komórek bakteryjnych, drożdży

i pleśni,

− określanie wpływu czynników środowiska na wzrost i rozwój

mikroorganizmów,

− przestrzeganie przepisów dotyczących wymagań higieniczno-

sanitarnych w przetwórstwie żywności,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

regulaminów obowiązujących w laboratoriom mikrobiologicznym.
W ocenie końcowej osiągnięć uczniów należy uwzględniać wyniki

wszystkich stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania
osiągnięć uczniów.

42

Literatura

Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz 2. WSiP,
Warszawa 2001
Drewniak T., Drewniak E.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa
1996
Jarczyk A.: Technologia żywności. cz 3. WSiP, Warszawa 2001
Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP,
Warszawa 1999
Kołożyn - Krajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW,
Warszawa 2001
Kornacki K.: Podstawy mikrobiologii mleczarskiej. OW „HOŻA”,
Warszawa 1997
Kosewska L.: Analiza mikrobiologiczna w przemyśle spożywczym. WSiP,
Warszawa 1986
Kunicki - Goldfinger W.: Życie bakterii. PWN, Warszawa 1982
Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1998
Müller G.: Podstawy mikrobiologii żywności. WNT, Warszawa 1990
Smoczyński S.: Higiena żywności. Wyd. ART, Olsztyn 1986

Czasopisma specjalistyczne: Przemysł fermentacyjny i owocowo-
warzywny, Przegląd mleczarski, Przemysł spożywczy, Przegląd piekarski
i cukierniczy.

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych.

43

MASZYNY I URZĄDZENIA PRZETWÓRSTWA

SPOŻYWCZEGO

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:

− określić znaczenie techniki w przetwórstwie żywności,

− wyjaśnić wpływ techniki na życie i środowisko człowieka,

− porównać polskie systemy normalizacji z europejskimi i światowymi,

− posłużyć się normami technicznymi dotyczącymi rysunku

technicznego, materiałów konstrukcyjnych, maszyn i urządzeń,
aparatury kontrolno - pomiarowej oraz instalacji technicznych
stosowanych w przemyśle spożywczym,

− określić znaczenie rysunku w technice,

− rozróżnić rodzaje rysunków technicznych,

− zwymiarować proste elementy konstrukcyjne maszyn i urządzeń

przemysłu spożywczego,

− odczytać uproszczenia i symbole rysunkowe na schematach

i rysunkach technicznych,

− wykonać rzuty prostokątne figur płaskich i brył geometrycznych,

− sporządzić rysunki przekrojów prostych części maszyn,

− odczytać rysunki techniczne wykonawcze, złożeniowe, zespołowe

i montażowe,

− wykonać szkice części maszyn,

− wykonać rysunki techniczne z zastosowaniem specjalistycznych

programów komputerowych,

− posłużyć się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń,

− posłużyć się dokumentacją techniczną instalacji stosowanych

w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego,

− posłużyć się instrukcjami obsługi maszyn, urządzeń oraz instalacji,

− określić właściwości materiałów konstrukcyjnych stosowanych do

budowy maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego,

− ocenić przydatność materiałów konstrukcyjnych pod względem ich

właściwości wytrzymałościowych,

− określić wpływ materiałów konstrukcyjnych stosowanych do budowy

maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego na jakość wyrobów
gotowych,

− określić sposoby zapobiegania zużyciu materiałów konstrukcyjnych,

− określić sposoby zabezpieczania metali przed korozją,

− zidentyfikować części maszyn i urządzeń,

− scharakteryzować połączenia stosowane w maszynach

i urządzeniach,

44

− rozróżnić mechanizmy zmiany ruchu w maszynach i urządzeniach

przemysłu spożywczego,

− rozróżnić rodzaje zaworów oraz określić ich przeznaczenie,

− zidentyfikować podzespoły maszyn i urządzeń,

− dobrać przyrządy i urządzenia kontrolno - pomiarowe,

− posłużyć się przyrządami do pomiaru: temperatury, wilgotności, masy,

gęstości, objętości oraz ciśnienia,

− scharakteryzować budowę i zasadę działania podstawowych maszyn

i urządzeń ogólnego zastosowania,

− określić skutki nieprawidłowego użytkowania maszyn i urządzeń

ogólnego zastosowania,

− wyjaśnić znaczenie energii elektrycznej w przetwórstwie spożywczym,

− zastosować środki ochrony przed porażeniem prądem elektrycznym,

− określić rodzaje paliw i ich wartość opałową,

− scharakteryzować instalacje techniczne stosowane w przemyśle

spożywczym,

− określić skutki nieprawidłowego użytkowania instalacji technicznych,

− scharakteryzować urządzenia stosowane do uzdatniania wody,

oczyszczania

ścieków oraz oczyszczania powietrza

w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego,

− sklasyfikować środki transportu wewnętrznego i zewnętrznego,

− scharakteryzować budowę i działanie mechanicznych,

pneumatycznych i hydraulicznych środków transportu wewnętrznego
w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego,

− określić zasady eksploatacji środków transportu wewnętrznego

w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego,

− określić skutki nieprawidłowej obsługi urządzeń transportu

wewnętrznego,

− scharakteryzować układy elektroniczne, mechaniczne, hydrauliczne

i pneumatyczne automatycznego sterowania procesami w przemyśle
spożywczym,

− wyjaśnić zasadę działania układów sterujących pracą maszyn,

− określić skutki nieprawidłowej obsługi układów sterujących,

− określić zasady automatycznego sterowania aparaturą pomiarową

oraz przyrządami do kontroli pracy maszyn i urządzeń,

− dokonać klasyfikacji maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie

żywności,

− scharakteryzować budowę i działanie maszyn i urządzeń do obróbki

wstępnej surowców oraz operacji mechanicznych, termicznych
i dyfuzyjnych,

− dobrać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców oraz

operacji mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych,

45

− scharakteryzować budowę i działanie maszyn i urządzeń

stosowanych w procesach fizykochemicznych, chemicznych
i biotechnicznych,

− dobrać maszyny i urządzenia stosowane w procesach

fizykochemicznych, chemicznych i biotechnicznych,

− scharakteryzować budowę i działanie maszyn i urządzeń

stosowanych do utrwalania żywności,

− dobrać maszyny i urządzenia stosowane do utrwalania żywności,

− scharakteryzować budowę i działanie podstawowych urządzeń

magazynowych,

− scharakteryzować budowę i działanie maszyn stosowanych do

pakowania i konfekcjonowania produktów spożywczych,

− dobrać maszyny i urządzenia do pakowania i konfekcjonowania

produktów spożywczych,

− scharakteryzować budowę i działanie maszyn i urządzeń do mycia

oraz dezynfekcji opakowań jednostkowych i zbiorczych,

− scharakteryzować systemy mycia i dezynfekcji linii mechanicznych

oraz pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych,

− określić zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie żywności,

− dokonać regulacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie spożywczym, zgodnie z wymaganiami HACCP oraz
ochrony środowiska,

− skorzystać ze źródeł informacji technicznej,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisy

ochrony przeciwpożarowej oraz wymagań ergonomii podczas obsługi
maszyn i urządzeń.

Materiał nauczania

1. Znaczenie techniki w przetwórstwie żywności
Rozwój techniki na przestrzeni lat w Polsce i na świecie. Wpływ techniki
na życie człowieka. Działy techniki. Znaczenie techniki w produkcji
żywności. Wpływ mechanizacji produkcji na jakość zdrowotną żywności
i środowisko.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie symboli stosowanych do oznaczania działów techniki

• przetwórstwa spożywczego.

• Określanie wpływu przetwórstwa spożywczego, na jakość zdrowotną

żywności.

46

•

Analizowanie rozwoju techniki w przemyśle spożywczym na

przestrzeni lat na podstawie materiałów źródłowych.

2. Normalizacja w technice
Znaczenie normalizacji we współczesnej technice. Znaczenie
normalizacji w technice przetwórstwa żywności. Normy - rodzaje,
oznaczenia. Systemy zapewniania jakości: Analiza Zagrożeń
i Krytycznych Punktów Kontrolnych (HACCP) w technice. Systemy
zarządzania jakością w przetwórstwie żywności. Normy jakości
produktów żywnościowych i warunków produkcji.

Ćwiczenia:
• Analizowanie informacji zawartych w normach technicznych.

• Określanie korzyści wynikających ze stosowania normalizacji

w technice przetwórstwa żywności.

3. Podstawy rysunku technicznego
Znaczenie rysunku w technice. Podstawowe pojęcia z zakresu rysunku
technicznego. Materiały i przybory rysunkowe. Rodzaje rysunków
technicznych. Wymiarowanie i opisywanie rysunków technicznych.
Rzutowanie odcinka, figur płaskich, brył geometrycznych oraz części
maszyn. Uproszczenia rysunkowe. Schematy i wykresy. Zastosowanie
programów komputerowych do sporządzania rysunków technicznych
oraz wykonywania obliczeń.

Ćwiczenia:
• Rozróżnianie linii i symboli graficznych na rysunkach technicznych.

• Dobieranie linii rysunkowych przy wykonywaniu rysunków prostych

brył geometrycznych i ich przekrojów.

• Wykonywanie rzutów prostokątnych figur płaskich, prostych brył

geometrycznych oraz części maszyn.

• Odczytywanie rysunków technicznych wykonawczych, złożeniowych,

zespołowych i montażowych.

• Wykonywanie szkiców części maszyn.

•

Wykonywanie rysunków technicznych z zastosowaniem
specjalistycznych programów komputerowych.

4. Materiały konstrukcyjne
Klasyfikacja materiałów stosowanych w przemyśle spożywczym.
Charakterystyka materiałów konstrukcyjnych. Wytrzymałość materiałów
konstrukcyjnych. Zużycie materiałów konstrukcyjnych. Sposoby

47

ograniczania zużycia materiałów konstrukcyjnych. Korozja
i zabezpieczenia antykorozyjne metali.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie materiałów stosowanych do budowy maszyn

i urządzeń.

• Rozpoznawanie uszkodzeń maszyn i urządzeń spowodowanych:

obciążeniem, naprężeniem, zmęczeniem i zużyciem materiałów.

• Rozróżnianie rodzajów korozji na skorodowanych częściach maszyn.

• Dobieranie metod zabezpieczania materiałów konstrukcyjnych przed

korozją.

5. Części maszyn i urządzeń
Klasyfikacja połączeń. Połączenia spoczynkowe: rozłączne
i nierozłączne. Połączenia ruchowe łożyskowe. Połączenia ruchowe
napędowe. Mechanizmy zmiany ruchu. Hamulce. Zawory - rodzaje,
budowa, zasada działania, przeznaczenie technologiczne. Główne
zespoły maszyn i urządzeń. Elementy robocze maszyn i urządzeń
stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Konserwacja części maszyn
i urządzeń.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie części maszyn na podstawie modeli i katalogów.

• Rozróżnianie połączeń spoczynkowych rozłącznych i nierozłącznych,

na podstawie rysunków.

• Rozróżnianie połączeń ruchowych: przekładni, sprzęgieł, łożysk, na

podstawie katalogów.

• Rozpoznawanie hamulców taśmowych i szczękowych, na podstawie

modeli.

6. Aparatura kontrolno- pomiarowa
Rodzaje pomiarów wykonywanych w procesach produkcji wyrobów
spożywczych. Klasyfikacja urządzeń kontrolno-pomiarowych.
Charakterystyka aparatury pomiarowej stosowanej w przemyśle
spożywczym. Rejestracja wyników pomiaru. Błędy pomiarów.
Legalizacja przyrządów kontrolno - pomiarowych. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas obsługi aparatury
kontrolno-pomiarowej.

Ćwiczenia:
• Dobieranie przyrządów kontrolno - pomiarowych do określonych

procesów technologicznych.

48

• Dobieranie przyrządów kontrolno - pomiarowych w zależności od

rodzaju mierzonej wielkości fizycznej, wymaganej dokładności
pomiaru oraz warunków wykonania.

• Wykonywanie pomiarów:

− temperatury cieczy i powietrza,

− ciśnienia gazu w zbiornikach,

− natężenia przepływu cieczy i gazów w rurociągach,

− stężenia substancji,

− wilgotności powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych,

− poziomu cieczy w zbiornikach,

− objętości i masy substancji płynnych i stałych.

7. Maszyny ogólnego zastosowania w przetwórstwie spożywczym
Klasyfikacja maszyn ogólnego zastosowania. Budowa, działanie
i zastosowanie urządzeń przepływowych w przetwórstwie spożywczym.
Para grzejna, jako podstawowy nośnik energii cieplnej. Rodzaje paliw
i ich wartość opałowa. Budowa, działanie i zastosowanie urządzeń do
wytwarzania pary grzejnej. Budowa, działanie i zastosowanie urządzeń
wentylacyjnych i klimatyzacyjnych. Znaczenie chłodnictwa
w przetwórstwie spożywczym. Łańcuch chłodniczy. Klasyfikacja
urządzeń chłodniczych. Budowa i działanie urządzeń chłodniczych
stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Znaczenie energii
elektrycznej w przetwórstwie spożywczym. Urządzenia elektryczne.
Środki ochrony przed porażeniem prądem elektrycznym.

Urządzenia do

uzdatniania wody, oczyszczania ścieków oraz oczyszczania powietrza.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska obowiązujące podczas eksploatacji maszyn
i urządzeń.

Ćwiczenia:
• Analizowanie schematów budowy i działania urządzeń do

wytwarzania pary grzejnej.

• Dobieranie urządzeń wentylacyjnych i klimatyzacyjnych do

określonych procesów technologicznych w przetwórstwie
spożywczym, na podstawie katalogów.

• Rozpoznawanie systemów chłodzenia na podstawie schematów

i modeli.

• Analizowanie schematów urządzeń do uzdatniania wody oraz

oczyszczania ścieków.

• Dobieranie indywidualnych środków ochrony przed porażeniem

prądem elektrycznym.

49

8. Instalacje techniczne
Rodzaje instalacji technicznych stosowanych w przedsiębiorstwach
przetwórstwa spożywczego. Znakowanie instalacji technicznych.
Instalacje wodno - kanalizacyjne, kotłowe, gazowe, wentylacyjne
i klimatyzacyjne oraz elektryczne. Sterowanie pracą w instalacjach
technicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej, ochrony środowiska obowiązujące podczas
eksploatacji instalacji technicznych.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie rodzaju instalacji technicznych na podstawie ich

oznakowania.

• Analizowanie schematów instalacji wodno - kanalizacyjnej, parowej,

gazowej i elektrycznej.

• Analizowanie zagrożeń wynikających z użytkowania wadliwej

instalacji elektrycznej.

9. Środki transportu
Klasyfikacja środków transportu. Znaczenie transportu w przetwórstwie
spożywczym. Środki transportu zewnętrznego i ich zastosowanie. Środki
transportu wewnętrznego. Zastosowanie środków transportu
wewnętrznego. Zasady doboru urządzeń transportowych
w przetwórstwie żywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
wymagania ergonomii obowiązujące podczas obsługi środków transportu
wewnętrznego.

Ćwiczenia:
• Rozróżnianie środków transportu zewnętrznego i wewnętrznego, na

podstawie modeli.

• Dobieranie środków transportu wewnętrznego w zależności od

transportowanych produktów, na podstawie katalogów.

• Rozróżnianie przenośników stosowanych do transportu

wewnętrznego w przetwórstwie spożywczym, na podstawie filmu
dydaktycznego.

• Analizowanie zagrożeń występujących podczas obsługi środków

transportu.

• Dobieranie środków ochrony indywidualnej stosowanych podczas

prac transportowych.

10. Podstawy

automatyki

Pojęcie mechanizacji, automatyzacji i komputeryzacji. Proces regulacji.
Budowa układów sterowania i regulacji. Zastosowanie czujników,

50

przetworników, regulatorów i elementów wykonawczych. Układy
automatycznej regulacji procesów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy obowiązujące podczas obsługi układów sterujących.

Ćwiczenia:
• Analizowanie schematów działania układów sterowania otwartego

i zamkniętego.

• Odczytywanie schematów układów automatyki stosowanych

w procesach technologicznych, w przetwórstwie spożywczym.

• Określanie przyczyn zagrożeń, jakie mogą wystąpić podczas

niewłaściwej obsługi układów regulacji ręcznej i automatycznej.

11. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej

surowców

Klasyfikacja maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej
surowców. Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń stosowanych
do czyszczenia ziarna zbóż. Maszyny i urządzenia do mycia warzyw
i owoców. Budowa i zasada działania urządzeń do oczyszczania mleka.
Budowa maszyn i urządzeń do usuwania części niejadalnych
z surowców pochodzenia roślinnego. Budowa maszyn i urządzeń do
usuwania części niejadalnych z surowców pochodzenia zwierzęcego.
Mechanizm przesiewania metodą grawitacyjną i odśrodkową. Budowa
i zasada działania przesiewaczy. Sposoby sortowania surowców
spożywczych. Budowa i zasada działania sortowników. Obsługa maszyn
i urządzeń stosowanych podczas obróbki wstępnej surowców. Zasady
eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas
obróbki wstępnej surowców. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska dotyczące eksploatacji
maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej surowców.

Ćwiczenia:
• Dobieranie maszyn i urządzeń do wstępnej obróbki tuszy wieprzowej,

na podstawie katalogów.

• Porównywanie schematów budowy i zasady działania urządzeń do

mycia marchwi i truskawek.

• Dobieranie sortownika do rodzaju surowca, na podstawie katalogów.

• Określanie zagrożeń występujących podczas obsługi maszyn

i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej surowców.

51

12.

Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach
mechanicznych

Maszyny i urządzenia do rozdrabniania ciał stałych i cieczy: zgniatające,
szarpiące, udarowe, rozcierające, tnące, łamiące, homogenizujące,
emulgujące i rozpylające ciecze. Mechanizmy rozdzielania układów
niejednorodnych, poprzez: filtrację, grawitację i działanie siły
odśrodkowej. Rodzaje filtrów. Maszyny i urządzenia rozdzielające.
Urządzenia mieszające. Klasyfikacja urządzeń do mieszania ze względu
na sposób mieszania, budowę elementów roboczych, charakter pracy
oraz ciśnienie stosowane podczas mieszania. Maszyny formujące
stosowane w przetwórstwie spożywczym. Metody dozowania produktów
ciekłych, półpłynnych i stałych. Urządzenia do dozowania i napełniania
opakowań w warunkach aseptycznych. Urządzenia do formowania,
napełniania i próżniowego pakowania. Zasady eksploatacji i konserwacji
maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach mechanicznych

w przetwórstwie żywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz wymagania
ergonomii dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych
w operacjach mechanicznych.

Ćwiczenia:
• Porównywanie budowy i zasady działania maszyn i urządzeń do

rozdrabniania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

• Dobieranie maszyn rozdrabniających do określonego procesu

technologicznego, na podstawie katalogów.

• Analizowanie różnic w budowie i działaniu urządzeń rozdzielających.

• Dobieranie mieszadeł w zależności od rodzaju mieszanej substancji.

• Dobieranie urządzeń dozujących ze względu na rodzaj dozowanego

surowca, na podstawie katalogów.

13. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach termicznych
Źródła ciepła. Przewodzenie, konwekcja i promieniowanie, jako sposoby
rozchodzenia się ciepła. Budowa i zasada działania urządzeń
stosowanych w operacjach termicznych. Budowa i zasada działania
urządzeń do ekspandowania i ekstrudowania. Wpływ izolacji termicznej
na poprawę opłacalności użytkowania urządzeń do wymiany ciepła.
Zabezpieczenia stosowane w urządzeniach termicznych. Zasady
eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach
termicznych cieplnych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej, ochrony środowiska dotyczące eksploatacji maszyn
i urządzeń stosowanych w operacjach termicznych cieplnych.

52

Ćwiczenia:
• Porównywanie zasady działania smażalni o pracy okresowej i ciągłej.

• Porównywanie działania ekspandera i ekstrudera na podstawie

schematów.

• Planowanie czynności związanych z obsługą blanszownika.

14. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach dyfuzyjnych,

fizykochemicznych, chemicznych i biotechnologicznych

Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach dyfuzyjnych. Aparaty do
ciągłej dyfuzji, baterie dyfuzorów. Kolumny rektyfikacyjne, jako element
instalacji rektyfikacyjnej. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach
fizykochemicznych. Metody granulacji środków

żywnościowych

w maszynach i urządzeniach spożywczych. Maszyny stosowane do
aglomeracji. Maszyny i urządzenia stosowane w

procesach

chemicznych. Maszyny i

urządzenia stosowane w operacjach

biotechnologicznych. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn

i urządzeń stosowanych w operacjach dyfuzyjnych, fizykochemicznych,
chemicznych i biotechnologicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska dotyczące
eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach dyfuzyjnych,
fizykochemicznych, chemicznych i biotechnologicznych.

Ćwiczenia:
• Analizowanie pracy ekstraktora korytowego na podstawie schematu.

• Rozpoznawanie elementów budowy kolumny rektyfikacyjnej, na

podstawie schematu.

• Analizowanie instrukcji obsługi maszyn i urządzeń stosowanych do

aglomerowania żywności.

15. Maszyny i urządzenia stosowane do utrwalania żywności
Znaczenie chłodnictwa w utrwalaniu żywności. Budowa i zasada
działania urządzeń chłodzących. Budowa i zasada działania urządzeń do
pasteryzacji, sterylizacji i apertyzacji. Budowa i zasada działania
urządzeń służących do odparowywania wody i suszenia. Budowa
i zasada działania urządzeń do peklowania i wędzenia. Zasady
eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych do utrwalania
żywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące
eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych do utrwalania żywności.

Ćwiczenia:
• Dobieranie zamrażarek do mrożenia określonego produktu

spożywczego, na podstawie katalogów.

53

• Analizowanie zasady działania autoklawu przeciwciśnieniowego, na

podstawie filmu dydaktycznego.

• Planowanie czynności związanych z obsługą wyparki jednodziałowej,

na podstawie instrukcji technicznej.

• Rozpoznawanie rodzajów suszarek na podstawie katalogów.

16. Maszyny i urządzenia stosowane do pakowania,

konfekcjonowania i magazynowania produktów spożywczych

Znaczenie pakowania w przetwórstwie spożywczym. Budowa i zasada
działania maszyn i urządzeń do pakowania i konfekcjonowania żywności.
Budowa i zasada działania silosów magazynowych. Zasady eksploatacji
i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych do pakowania,
konfekcjonowania i magazynowania produktów spożywczych. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony
środowiska dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych
do pakowania, konfekcjonowania i magazynowania produktów
spożywczych.

Ćwiczenia:
• Analizowanie zasady działania urządzenia do pakowania

w zmodyfikowanej atmosferze.

• Porównywanie działania krajalnic stosowanych do plasterkowania

wędlin, na podstawie schematów oraz modeli dydaktycznych.

• Porównywanie kształtów zębów taśmowych noży do krajania

pieczywa.

• Analizowanie pracy tunelu obkurczającego stosowanego do

pakowania produktów spożywczych, na podstawie schematu.

17. Maszyny i urządzenia myjące i czyszczące
Maszyny myjące i czyszczące stosowane do utrzymania higieny podczas
produkcji. Budowa i zasada działania oraz obsługa maszyn i urządzeń
stosowanych do mycia i czyszczenia: pomieszczeń produkcyjnych,
maszyn, urządzeń, narzędzi, przyrządów, opakowań i odzieży roboczej.
Mycie ręczne i mechaniczne. Systemy mycia i dezynfekcji. Odzież
ochronna obowiązująca podczas mycia pomieszczeń produkcyjnych
i maszyn. Zasady eksploatacji i konserwacji maszyn

i urządzeń myjących i czyszczących. Przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej dotyczące obsługi maszyn myjących
i czyszczących.

54

Ćwiczenia:
• Planowanie procesu mycia i dezynfekcji opakowań szklanych.

• Analizowanie działania urządzenia do mycia i dezynfekcji tanków, na

podstawie schematu.

• Rozpoznawanie maszyn i urządzeń stosowanych do utrzymania

higieny w zakładzie przetwórstwa spożywczego, na podstawie
katalogów.

Środki dydaktyczne

Materiały i przybory kreślarskie.
Próbki materiałów konstrukcyjnych: metale i ich stopy, tworzywa
sztuczne, drewno, materiały uszczelniające.
Modele i eksponaty: połączenia rozłączne i nierozłączne, sprężyny
i elementy sprężyste, wały i osie, łożyska ślizgowe i toczne, przekładnie
zębate, cięgnowe, cierne, mechanizmy krzywkowe i dźwigniowe, silniki
elektryczne, części maszyn z różnymi oznakami zużycia.
Przyrządy i urządzenia kontrolno-pomiarowe lub ich modele.
Modele i prospekty: maszyn, urządzeń, instalacji spożywczych,
aparatury zabezpieczającej.
Modele podzespołów wchodzących w skład obwodów automatyki
maszyn: tablice sterujące, fotokomórki, liczniki, czujniki pojemnościowe,
indukcyjne, elektromagnetyczne i pneumatyczne.
Środki do konserwacji maszyn i urządzeń.
Analogowe i cyfrowe zapisy rejestratorów.
Tablice poglądowe, plansze i foliogramy przedstawiające uproszczone
schematy maszyn i urządzeń.
Instrukcje obsługi oraz Dokumentacja Techniczno - Ruchowa maszyn
i urządzeń.
Dokumentacja techniczna instalacji stosowanych w przedsiębiorstwach
przemysłu spożywczego
Normy dotyczące maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego.
Zbiór norm, katalogi, prospekty.
Teksty przewodnie do ćwiczeń.
Maszyny wyłączone z ruchu dla celów dydaktycznych oraz modele
maszyn i urządzeń.
Filmy dydaktyczne dotyczące budowy, działania i eksploatacji maszyn,
urządzeń przemysłu spożywczego oraz instalacji spożywczych
i aparatury kontrolno- pomiarowej stosowanej w przemyśle spożywczym.
Specjalistyczne programy komputerowe do sporządzania rysunków
technicznych.
Środki ochrony indywidualnej.

55

Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu przedmiotu Maszyny i urządzenia

przetwórstwa spożywczego jest opanowanie wiedzy dotyczącej budowy,
zasad działania, zastosowania oraz eksploatacji maszyn i urządzeń
zgodnie z obowiązującymi przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy.

Program nauczania przedmiotu obejmuje treści umożliwiające

kształtowanie umiejętności z zakresu posługiwania się normami,
korzystania z systemów zapewniania jakości, odczytywania rysunków
technicznych, posługiwania się Dokumentacją Techniczno-Ruchową
maszyn i urządzeń oraz dokumentacją techniczną instalacji stosowanych
w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego.

Niezwykle ważne jest również kształtowanie umiejętności

przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i

higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz wymagań ergonomii.

W procesie nauczania zaleca się stosowanie następujących metod

nauczania: wykładu informacyjnego, pokazu z objaśnieniem, pokazu
z instruktażem oraz ćwiczeń praktycznych.

Realizując program nauczania należy szczególną uwagę zwracać na:

− sporządzanie rysunków maszyn i urządzeń,

− posługiwanie się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń,

− posługiwanie się dokumentacją techniczną,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

wymagań ergonomii,

− stosowanie zasad GMP, GHP, HAACP.

W procesie dydaktycznym należy łączyć teorię z praktyką poprzez

odpowiedni dobór ćwiczeń i metod nauczania oraz wykorzystanie
wiadomości i umiejętności uczniów nabytych na lekcjach fizyki oraz
podczas odbywania zajęć praktycznych.

Ćwiczenia zapisane w programie należy traktować, jako propozycje.

Nauczyciel może zaplanować szereg innych ćwiczeń dostosowanych do
możliwości uczniów i szkoły.

Zajęcia należy prowadzić w pracowni techniki spożywczej,

wyposażonej w modele maszyn i urządzeń, instrukcje obsługi sprzętu
mechanicznego, katalogi i czasopisma specjalistyczne, dokumentację
techniczną maszyn i urządzeń, a także środki dydaktyczne
umożliwiające prezentację multimedialną oraz symulację komputerową.

Wskazane jest prezentowanie filmów dydaktycznych dotyczących

budowy, działania i obsługi maszyn i urządzeń w przetwórstwie
spożywczym oraz obsługi instalacji technicznych. Zaleca się stosować
zespołowe i indywidualne formy pracy.

Podczas realizacji programu wskazane jest również organizowanie

wycieczek dydaktycznych do przedsiębiorstw przetwórstwa

56

spożywczego oraz na targi i wystawy maszyn i urządzeń stosowanych
w przemyśle spożywczym.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów

tematycznych:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

1. Znaczenie techniki w przetwórstwie żywności

2

2. Normalizacja w technice

3

3. Podstawy rysunku technicznego

16

4. Materiały konstrukcyjne

6

5. Części maszyn i urządzeń

14

6. Aparatura kontrolno-pomiarowa

10

7. Maszyny ogólnego zastosowania w przetwórstwie spożywczym

10

8. Instalacje techniczne

6

9. Środki transportu

8

10. Podstawy automatyki

12

11.

Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej
surowców

26

12. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach mechanicznych

26

13. Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach termicznych

28

14.

Maszyny i urządzenia stosowane w operacjach dyfuzyjnych,
fizykochemicznych, chemicznych i biotechnologicznych

22

15. Maszyny i urządzenia stosowane do utrwalania żywności

28

16.

Maszyny i urządzenia stosowane do pakowania,
konfekcjonowania i magazynowania produktów spożywczych

14

17. Maszyny i urządzenia myjące i czyszczące

12

Razem

243

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów

ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzać zmiany
w zależności od potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu przedmiotu na podstawie
określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i

ocenianie

dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o postępach
ucznia w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie:

− sprawdzianów ustnych i pisemnych,

− testów osiągnięć szkolnych,

− obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

57

Oceniając sprawdziany ustne należy zwracać uwagę na merytoryczną

jakość wypowiedzi, posługiwanie się terminologią zawodową,
poprawność wnioskowania i umiejętność rozwiązywania problemów.

Podczas obserwacji pracy uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń

szczególną uwagę należy zwracać na:
− wykonywanie, wymiarowanie i opisywanie rysunków technicznych,

− identyfikowanie części maszyn,

− określanie wpływu materiałów konstrukcyjnych stosowanych do

budowy maszyn i urządzeń, na jakość produkcji,

− rozróżnianie instalacji technicznych stosowanych

w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego,

− posługiwanie się instrukcjami i schematami maszyn i urządzeń,

− dobór maszyn i urządzeń do określonych operacji i procesów

technologicznych,

− dobór aparatury kontrolno - pomiarowej i układów automatycznej

regulacji do określonych operacji i procesów technologicznych,

−

dobór maszyn i urządzeń stosowanych do transportu

i przemieszczania surowców, półproduktów i produktów stosowanych
do określonych procesów technologicznych,

− dobór maszyn i urządzeń stosowanych do mycia i dezynfekcji

opakowań i pomieszczeń produkcyjnych,

− stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− korzystanie z norm i dokumentacji techniczno-technologicznej.

Poprawność i jakość wykonywania ćwiczeń należy oceniać w trakcie,

oraz po ich realizacji.

W ocenie końcowej osiągnięć uczniów należy uwzględniać wyniki

wszystkich stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania
osiągnięć uczniów.

Literatura

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko- ciastkarska cz1,2. WSiP, Warszawa
1999
Bagdach J.: Jakość i normy techniczne w przedsiębiorstwie. SIT Spoż.,
NOT, Warszawa 1991
Buksiński T., Szpecht A.: Rysunek techniczny. WSiP, Warszawa 1994
Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSiP,
Warszawa 1999
Dłużewski M. ( red.),: Technologia żywności cz 4. WSiP, Warszawa 2001
Dłużewski M. (red): Zarys projektowania zakładów przemysłu
spożywczego. WNT, Warszawa 1987

58

Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz 2. WSiP,
Warszawa 2001
Frańczak S.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie
owocowo- warzywnym. WSiP, Warszawa 1990
Górniak E., Zieliński T. : Mechanizacja i automatyzacja produkcji
w przemyśle spożywczym cz.1. WSiP, Warszawa 1982
Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999
Gutowski A.: Zadania z rysunku technicznego. WSiP, Warszawa 1992
Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000
Holtz I.: Technika doskonalenia jakości : ISO 9000. WSiP, Warszawa
1999
Jabłecka J., Zaworska A.: Podstawy przetwórstwa żywności cz 1, 2, 3.
eMPi², Poznań 2002
Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. cz 1 i 2.
WSiP, Warszawa 1999
Jarczyk A.: Technologia żywności. cz 3. WSiP, Warszawa 2001
Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP,
Warszawa 1999
Jeż T., Straszewski T.: Aparatura i urządzenia w przemyśle drobiarskim.
WSiP, Warszawa 1999
Jurga R.: Przetwórstwo zbożowe, WSiP, Warszawa 1994
Kacperski T.: Podstawy konstrukcji maszyn. WNT, Warszawa 1994
Kamiński B., Dziak A.: Postępowanie w stanach zagrożenia życia.
PZWL, Warszawa 1997
Kiczuk T.: Katalog maszyn i urządzeń dla przetwórstwa rolno-
spożywczego. Agrolinia, Warszawa 1998
Koludo A., Skotnicki S., Wróbel: Komputerowe wspomaganie
projektowania. WSiP, Warszawa 1996
Kordowicz- Sot A.: Automatyka i robotyka. Elementy aparatury kontrolno-
pomiarowej. WSiP, Warszawa 1999
Kordowicz-Sot A.:Automatyka i robotyka. Układy regulacji
automatycznej. WSiP, Warszawa 1999
Kostyrko K., Szumowski J., Szerszeń A.: Tablice psychrometryczne
i higrometryczne. PWN, Warszawa 1995
Kowalczyk R., Lenart A.: Mechanizacja i automatyzacja w przemyśle
spożywczym cz 2. WSiP, Warszawa 1983
Lewicki P.P. (red.),: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu
spożywczego. WNT, Warszawa 1999
Lubański Z., Kociszewski M., Szczurek K. : Rysowanie i projektowanie
części maszyn. WSiP, Warszawa 1989
Mac S., Leowski J.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa
2000

59

Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie
mięsnym. WSiP, Warszawa 1998
Marciniak J., Szwegd G.: Materiały konstrukcyjne i korozja metali.
Wydawnictwo AR Lublin, Lublin 1997
Michalski L., Eckersdorf K.: Pomiary temperatury. WNT, Warszawa 1986
Mindur L.: Nowoczesne technologie transportowe. WSI, Radom 1996
Muszyński W.: Elementy maszyn. Tom I- III. PWN, Warszawa 1995
Neryng A., Wojalski J., Budny J., Krasowski E.: Energia i woda
w przemyśle rolno- spożywczym. WNT, Warszawa 1990
Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa cz.1 i 2. WSiP, Warszawa
1995
Olesiak W., Paprocki K.: Podstawy konstrukcji mechanicznych. WSiP,
Warszawa 1989
Olszewski A. : Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
Paprocki K.: Zasady zapisu konstrukcji. PWN, Warszawa 1992
Pazera T., Rzemieniu T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo. WSiP,
Warszawa 1998
Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna
technologia żywności. WNT, Warszawa 2006
Pochopień B.: Automatyzacja procesów przemysłowych. WSiP,
Warszawa 1993
Popek M., Wapińska B.: O instalacjach najkrócej. WSiP, Warszawa 2001
Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1996
Ziemba Z.: Podstawy cieplnego utrwalania żywności. WNT, Warszawa
1993
Czasopisma specjalistyczne: Bezpieczeństwo pracy, Nauka i praktyka
CIOP, Przemysł spożywczy, Przegląd mleczarski, Chłodnictwo,
Gospodarka mięsna, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł
fermentacyjny i owocowo - warzywny.

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania nowych
propozycji wydawniczych.

60

ANALIZA ŻYWNOŚCI

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:
− określić znaczenie analizy żywności w przetwórstwie spożywczym,

− posłużyć się dokumentacją techniczną i technologiczną podczas

wykonywania analiz laboratoryjnych,

− zorganizować stanowisko pracy do wykonywania badań

laboratoryjnych,

− zastosować zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej (GLP),

− pobrać próbki żywności do badań laboratoryjnych,

− przygotować próbki żywności do przechowywania oraz do badań

laboratoryjnych,

− przygotować odczynniki chemiczne do badań laboratoryjnych,

− posłużyć się sprzętem i aparaturą laboratoryjną podczas badania

żywności,

− wykonać analizy żywności: wagowe, objętościowe, instrumentalne,

− przeprowadzić badania mikrobiologiczne żywności, opakowań,

maszyn i urządzeń oraz powietrza w działach produkcyjnych,

− wykonać oznaczenia zawartości składników chemicznych

występujących w żywności,

− przeprowadzić ocenę sensoryczną żywności,

− wykonać podstawowe badania laboratoryjne surowców,

− wykonać podstawowe badania laboratoryjne półproduktów

i produktów przetwórstwa spożywczego,

− opracować wyniki badań laboratoryjnych z zastosowaniem

specjalistycznych programów komputerowych,

− zinterpretować wyniki badań laboratoryjnych,

− określić punkty zagrożeń jakości produktów przemysłu spożywczego,

− określić wymagania ergonomii obowiązujące w laboratorium analizy

żywności,

− zastosować środki ochrony indywidualnej podczas wykonywania

badań laboratoryjnych,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące
w laboratorium analizy żywności,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej.

61

Materiał nauczania

1. Wiadomości wstępne
Rola i zadania analizy żywności. Metody badania żywności. Zasady
Dobrej Praktyki Laboratoryjnej /GLP/. Organizacja stanowiska pracy.
Regulaminy, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące
w laboratorium analizy żywności. Naczynia, sprzęt, urządzenia
i aparatura laboratoryjna - rodzaje, przeznaczenie, zasady posługiwania
się. Odczynniki chemiczne stosowane w analizie żywności.

Ćwiczenia:
• Analizowanie regulaminu laboratorium analizy żywności, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.

• Rozpoznawanie naczyń, sprzętu i aparatury laboratoryjnej oraz

określanie ich przeznaczenia.

• Mycie szkła laboratoryjnego zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki

Laboratoryjnej.

2. Analiza wagowa
Zastosowanie analizy wagowej do badania żywności. Wagi laboratoryjne
- rodzaje, budowa i zasada działania. Naczynia do odważenia. Techniki
ważenia na różnych wagach. Podstawowe czynności wykonywane
podczas analizy wagowej: strącanie osadów, sączenie, przemywanie,
suszenie i

prażenie. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas

wykonywania analiz wagowych.

Ćwiczenia:
• Ważenie wysuszonego naczynka wagowego na różnych wagach.

• Sporządzanie naważek na wadze analitycznej.

• Strącanie osadów wybranych substancji chemicznych.

• Przygotowywanie sączka fałdowanego z bibuły filtracyjnej

i umieszczanie go w szklanym lejku.

• Przygotowywanie zestawu do odsączania osadu.

• Odsączanie osadów, przemywanie, suszenie i prażenie.

3. Analiza objętościowa
Zastosowanie analizy objętościowej do badania żywności. Naczynia
miarowe - rodzaje i zasady ich użytkowania. Alkacymetria - reakcje
zobojętniania, mianowanie roztworów oraz mechanizm działania
wskaźników. Argentometria - metody strąceniowe, roztwory i wskaźniki.
Jodometria i manganometria - reakcje utleniania i redukcji, roztwory

62

i wskaźniki. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas wykonywania
analiz objętościowych.

Ćwiczenia:
• Przygotowywanie roztworu NaOH o określonym stężeniu.

• Nastawianie miana roztworu NaOH na kwas solny.

• Przygotowywanie roztworu AgNO3 o określonym stężeniu.

• Nastawianie miana roztworu AgNO3 na NaCl.

• Przygotowywanie roztworu KMnO4 o określonym stężeniu.

• Nastawianie miana roztworu KMnO4 na Na2C2O4.

• Przygotowywanie roztworu Na2S2O3 o określonym stężeniu.

• Nastawianie miana roztworu Na2S2O3 na jod.

4. Analiza instrumentalna
Metody instrumentalne analizy żywności. Przyrządy stosowane

w analizie instrumentalnej. Zasady oznaczania składników w produktach
spożywczych metodą densymetryczną, refraktometryczną,
polarymetryczną, kolorymetryczną, potencjometryczną,
chromatograficzną. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas
wykonywania analiz instrumentalnych.

Ćwiczenia:
• Oznaczanie zawartości cukru oraz ekstraktu za pomocą areometru

Ballinga, w wybranych produktach spożywczych.

• Oznaczanie zawartości alkoholu za pomocą areometru Trallesa.

• Oznaczanie gęstości mleka za pomocą laktodensymetru.

• Oznaczanie gęstości wybranych produktów za pomocą piknometru.

• Oznaczanie zawartości ekstraktu i cukru za pomocą refraktometru.

• Oznaczanie zawartości cukru w produktach spożywczych za pomocą

polarymetru.

• Oznaczanie zawartości żelaza w wodzie za pomocą kolorymetru.

• Oznaczanie zawartości tłuszczów metodą chromatografii

cienkowarstwowej.

• Oznaczanie pH wybranych produktów za pomocą pehametru.

5. Pobieranie próbek
Zasady pobierania próbek żywności do badań. Przyrządy do pobierania
próbek. Przygotowanie próbek do analiz. Zasady znakowania
i przechowywania próbek. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy
obowiązujące podczas pobierania próbek żywności.

63

Ćwiczenia:
• Pobieranie próbek jednostkowych z partii towaru występującego

luzem.

• Pobieranie próbek jednostkowych za pomocą zgłębnika.

• Przygotowywanie średniej próbki laboratoryjnej wybranych produktów

o konsystencji stałej, mazistej, sypkiej, ciekłej.

• Znakowanie i zabezpieczanie próbek laboratoryjnych przeznaczonych

do badania.

6. Analiza sensoryczna
Pojęcia dotyczące analizy sensorycznej: wrażliwość sensoryczna, próg
wrażliwości, próg wyczuwalności, próg rozpoznania, próg różnicy,
pamięć sensoryczna, indywidualna powtarzalność wyników, grupowa
powtarzalność wyników, wyróżnik jakościowy, współczynnik ważkości,
smakowitość. Warunki wykonywania analizy sensorycznej produktów
spożywczych. Metody sprawdzania wrażliwości sensorycznej. Metody
oceny sensorycznej: porównawcze, punktowe, metody skali
preferencyjnej. Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas wykonywania
analizy sensorycznej.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie próby na daltonizm smakowy.

• Przeprowadzanie próby na określanie progów wrażliwości smakowej.

• Przeprowadzanie próby na określanie wartości smakowych progów

różnicy.

• Przeprowadzanie próby na sprawdzanie pamięci smakowej.

• Przeprowadzanie próby na rozpoznawanie i definiowanie zapachów.

• Przeprowadzanie próby na określenie węchowych progów różnicy.

• Dokonywanie oceny sensorycznej produktów spożywczych metodą

porównawczą.

• Dokonywanie oceny sensorycznej produktów spożywczych metodą

punktową.

7. Oznaczanie zawartości wody, suchej masy oraz popiołu
Sucha masa i popiół. Rodzaje wody w produktach spożywczych. Metody
oznaczania zawartości wody i suchej masy. Metoda mineralizacji
stosowana do oznaczania zawartości popiołu. Mineralizacja próbek
kwasami. Oznaczanie zawartości metali w produktach spożywczych.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas
wykonywania oznaczeń zawartości wody oraz popiołu.

64

Ćwiczenia:
• Oznaczanie zawartości wody w wybranych produktach spożywczych

metodą suszenia.

• Oznaczanie zawartości suchej substancji w koncentracie

pomidorowym, metodą dwustopniowego suszenia.

• Oznaczanie zawartości popiołu w wybranych produktach

spożywczych.

8. Oznaczanie kwasowości
Kwasowość potencjalna, czynna oraz lotna. Oznaczanie kwasowości
potencjalnej i sposoby jej wyrażania. Metody oznaczania kwasowości
czynnej: potencjometryczna i kolorymetryczna. Oznaczanie kwasowości
lotnej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas
wykonywania oznaczeń kwasowości.

Ćwiczenia:
• Oznaczanie kwasowości miareczkowej wybranych produktów

spożywczych.

• Oznaczanie kwasowości lotnej kiszonych ogórków.

• Przygotowywanie wybranych produktów do pomiaru pH: soków, mąki,

mięsa, masła, piwa.

• Oznaczanie kwasowości czynnej wybranych produktów spożywczych,

metodą potencjometryczną.

9. Oznaczanie zawartości cukrów
Metody oznaczania zawartości cukrów: fizyczne, chemiczne

i biologiczne. Zasady oznaczania cukrów metodą Lane - Eynona,
metodą Bertranda, metodą Luffa - Schoorla, metodą żelazicyjankową.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas
wykonywania oznaczeń zawartości cukrów.

Ćwiczenia:
• Przygotowywanie próbek produktów do oznaczania zawartości

cukrów.

• Klarowanie roztworów przeznaczonych do oznaczania zawartości

cukrów.

• Oznaczanie zawartości cukrów w wybranych produktach, metodą

Luffa - Schoorla.

• Oznaczanie zawartości cukrów w wybranych produktach, metodą

Bertranda.

65

• Oznaczanie zawartości cukrów w wybranych produktach, metodą

refraktometryczną.

• Oznaczanie zawartości cukrów w wybranych produktach

spożywczych, metodą polarymetryczną.

10. Oznaczanie

zawartości białek

Metody oznaczania zawartości białek w produktach spożywczych.
Zasady oznaczania białek metodą Kjeldahla. Przepisy bezpieczeństwa
i higieny pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń
zawartości białek.

Ćwiczenia:
• Mineralizacja próbki do oznaczania zawartości białek metodą

Kjeldala.

• Oznaczanie zawartości azotu w zmineralizowanej próbce badanego

produktu.

• Oznaczanie białka w mleku metodą instrumentalną.

11. Oznaczanie

zawartości tłuszczów

Metody oznaczania zawartości tłuszczów w produktach spożywczych:
ekstrakcyjno - wagowe, objętościowe, ekstrakcyjno - refraktometryczne.
Zasady oznaczania tłuszczów metodą Soxhleta oraz metodą
butyrometryczną. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące
podczas wykonywania oznaczeń zawartości tłuszczów.

Ćwiczenia:
• Oznaczanie zawartości tłuszczów w kiełbasie metodą Soxhleta.

• Oznaczanie zawartości tłuszczów w serach metodą butyrometryczną.

• Oznaczanie zawartości tłuszczów w wybranych produktach metodą

instrumentalną.

12. Badanie produktów tłuszczowych
Badanie cech fizycznych i chemicznych tłuszczu. Liczba kwasowa, liczba
jodowa, liczba zmydlania, liczba nadtlenkowa. Przepisy bezpieczeństwa
i higieny pracy obowiązujące podczas badania produktów tłuszczowych.

Ćwiczenia:
• Oznaczanie temperatury topnienia wybranych tłuszczów.

• Oznaczanie temperatury krzepnięcia wybranych tłuszczów.

• Oznaczanie współczynnika załamania światła (refrakcji) wybranych

tłuszczów.

• Oznaczanie liczby kwasowej w margarynie.

66

• Oznaczanie liczby zmydlania w margarynie.

• Oznaczanie liczby jodowej w margarynie.

• Oznaczanie zawartości nadtlenków w margarynie.

13. Badanie

właściwości materiałów pomocniczych i dodatków do

żywności

Metody badania wody. Badanie jakościowe wody - wykrywanie
obecności: żelaza, amoniaku, azotanów, siarkowodoru, chlorków.
Oznaczanie utlenialności i twardości wody. Zasady oznaczania
dodatków do żywności: kwasu benzoesowego, kwasu sorbowego, soli
kuchennej, azotanów, witaminy C, fosforanów, barwników. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania
właściwości materiałów pomocniczych i dodatków do żywności.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie oceny sensorycznej wody.

• Przeprowadzanie prób jakościowych wody na obecność żelaza,

amoniaku, azotanów, siarkowodoru, chlorków.

• Oznaczanie utlenialności wody.

• Oznaczanie twardości wody metodą wersenianową.

• Oznaczanie miana coli w wodzie.

• Oznaczanie zawartości soli kuchennej w wybranych produktach

spożywczych metodą Mohra i metodą Volharda.

• Oznaczanie zawartości kwasu askorbinowego w soku z czarnej

porzeczki.

• Oznaczanie zawartości dwutlenku siarki w moszczu sulfitowanym.

• Oznaczanie zawartości kwasu benzoesowego w ketchupie

konserwowanym tym środkiem.

• Oznaczanie zawartości czynnego chloru w roztworze

dezynfekującym.

14. Oznaczenia

mikrobiologiczne

Rodzaje i zasady wykonywania podstawowych oznaczeń
mikrobiologicznych wykorzystywanych podczas analizy żywności. Cel
i zakres kontroli mikrobiologicznej w zakładach przetwórstwa
spożywczego. Badanie mikrobiologiczne powietrza. Metody kontroli
mikrobiologicznej stosowane w zakładzie spożywczym: metoda
tamponowa, metoda płukania, metoda sedymentacyjna. Badanie
mikrobiologiczne linii produkcyjnych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy obowiązujące podczas wykonywania oznaczeń
mikrobiologicznych.

67

Ćwiczenia:
• Przygotowywanie próbek produktów do badań mikrobiologicznych.

• Przygotowywanie rozcieńczeń produktów spożywczych do posiewu.

• Oznaczanie miana coli w wybranych produktach spożywczych.

• Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w mleku metodą

reduktazową.

• Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w wybranych produktach

spożywczych, metodą hodowlaną płytkową.

• Oznaczanie czystości mikrobiologicznej butelek, metodą płukania.

• Przeprowadzanie oceny stopnia zakażenia urządzeń i sprzętu metodą

tamponową.

• Przeprowadzanie oceny stopnia zakażenia powietrza metodą

sedymentacyjną.

15. Analiza techniczna w przetwórstwie zbożowym
Badanie jakości surowców, półproduktów i przetworów zbożowych -
rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja
wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości
surowców, półproduktów oraz przetworów zbożowych. Określanie
punktów zagrożenia jakości podczas produkcji przetworów zbożowych.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie oceny sensorycznej ziarna zbóż.

• Oznaczanie zawartości wody w ziarnie zbóż metodą suszenia.

• Oznaczanie zawartości zanieczyszczeń zboża.

• Oznaczanie liczby szkodników zbożowo- mącznych.

• Oznaczanie stopnia granulacji mąki.

• Oznaczanie zawartości glutenu w mące oraz badanie jego jakości.

• Oznaczanie wilgotności i kwasowości mąki.

• Oznaczanie zawartości popiołu w mące.

16. Analiza techniczna w przetwórstwie olejarskim
Badanie jakości surowców olejarskich oraz olejów jadalnych i margaryn -
rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja
wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości
surowców olejarskich, olejów jadalnych oraz margaryn. Określanie
punktów zagrożenia jakości podczas produkcji wyrobów olejarskich.

68

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie oceny sensorycznej olejów jadalnych i margaryn.

• Oznaczanie barwy oleju rzepakowego.

• Oznaczanie zawartości kwasu erukowego w oleju rzepakowym.

• Oznaczanie liczby jodowej, nadtlenkowej i kwasowej w oleju.

• Oznaczanie współczynnika załamania światła w oleju.

• Oznaczanie zawartości wody w margarynie.

• Oznaczanie zawartości środków konserwujących w różnych rodzajach

margaryny.

17. Analiza techniczna w przetwórstwie roślin okopowych
Badanie jakości surowców i produktów otrzymanych z roślin okopowych
- rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja
wyników badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości
surowców oraz produktów z roślin okopowych. Określanie punktów
zagrożenia jakości podczas produkcji wyrobów z roślin okopowych.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie oceny sensorycznej ziemniaków.

• Oznaczanie zawartości zanieczyszczeń ziemniaków metodą suchą

i mokrą.

• Oznaczanie zawartości skrobi w ziemniakach.

• Oznaczanie zawartości wody w krochmalu metodą suszenia.

• Oznaczanie kwasowości ogólnej krochmalu.

• Oznaczanie pH krochmalu.

• Przeprowadzenie oceny sensorycznej cukru.

• Oznaczanie stopnia granulacji cukru.

• Oznaczanie pH roztworu cukru.

• Oznaczanie zawartości wody w cukrze metodą suszenia.

• Oznaczanie zawartości sacharozy w soku buraka cukrowego, metodą

polarymetryczną.

• Oznaczanie zawartości substancji redukujących w cukrze.

18. Analiza techniczna w przetwórstwie owocowo - warzywnym
Badanie jakości surowców, półproduktów i przetworów owocowo

- warzywnych: rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki.
Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania
jakości surowców, półproduktów oraz przetworów owocowo

- warzywnych. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji
przetworów owocowo - warzywnych.

69

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie oceny sensorycznej owoców, warzyw i wybranych

przetworów.

• Oznaczanie zawartości ekstraktu w wybranych owocach i przetworach

owocowo - warzywnych.

• Oznaczanie kwasowości ogólnej w owocach, półproduktach

i przetworach.

• Oznaczanie zawartości witaminy C w wybranych przetworach

owocowo - warzywnych.

• Oznaczanie kwasowości lotnej w kiszonej kapuście.

• Oznaczanie zawartości dwutlenku siarki w półproduktach

sulfitowanych.

• Oznaczanie zawartości soli kuchennej w kiszonej kapuście.

19. Analiza techniczna w przemyśle fermentacyjnym
Badanie jakości produktów przemysłu fermentacyjnego - rodzaje

i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników
badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa
i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości produktów
przemysłu fermentacyjnego. Określanie punktów zagrożenia jakości
podczas produkcji wyrobów przemysłu fermentacyjnego.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie oceny sensorycznej piwa i wina.

• Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego w piwie, metodą

destylacyjną.

• Oznaczanie zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej.

• Oznaczanie kwasowości ogólnej wina.

• Oznaczanie zawartości dwutlenku węgla w piwie metodą

miareczkowania.

• Oznaczanie zawartości suchej masy drożdży metodą suszenia.

20. Analiza techniczna w produkcji piekarsko - ciastkarskiej

i cukierniczej

Badanie jakości wyrobów produkcji piekarsko - ciastkarskiej
i cukierniczej: rodzaje i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki.
Interpretacja wyników badań na podstawie obowiązujących norm.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas badania
jakości wyrobów produkcji piekarsko - ciastkarskiej i

cukierniczej.

Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji wyrobów
piekarsko - ciastkarskich i cukierniczych.

70

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie oceny sensorycznej chleba i wyrobów ciastkarskich.

• Oznaczanie wilgotności chleba metodą suszenia.

• Oznaczanie kwasowości ogólnej pieczywa.

• Oznaczanie porowatości pieczywa.

• Oznaczanie zawartości soli kuchennej w produktach, metodą Mohra.

• Oznaczanie zawartości cukru w wyrobach metodą Luffa - Schoorla.

21. Analiza techniczna w przetwórstwie mięsnym
Badanie jakości mięsa i jego przetworów - rodzaje i metody badań,
sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na
podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy obowiązujące podczas badania jakości mięsa oraz jego
przetworów. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji
przetworów mięsnych.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie oceny sensorycznej mięsa i wędlin.

• Określanie świeżości mięsa: wykrywanie amoniaku i siarkowodoru.

• Oznaczanie pH mięsa i jego przetworów.

• Oznaczanie zawartości wody w mięsie i jego przetworach.

• Oznaczanie zawartości tłuszczu w mięsie metodą Soxhleta.

• Oznaczanie zawartości soli kuchennej w wybranych przetworach

mięsnych.

• Oznaczanie zawartości azotanów w wędlinach.

• Oznaczanie miana coli w mięsie.

• Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w mięsie.

22. Analiza techniczna w przetwórstwie rybnym
Badanie jakości ryb i przetworów rybnych - rodzaje i metody badań,
sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na
podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy obowiązujące podczas badania jakości ryb oraz ich przetworów.
Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji przetworów
rybnych.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie oceny sensorycznej ryb i konserw rybnych.

• Badanie świeżości ryb metodą Nesslera i Ebera.

• Ocenianie wyglądu bezpośrednich opakowań przetworów rybnych.

• Badanie trwałości konserw metodą termostatową.

• Oznaczanie części stałych i płynnych w konserwie rybnej.

71

23. Analiza techniczna w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim
Badanie jakości mięsa drobiowego, jaj i ich przetworów - rodzaje
i metody badań, sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników
badań na podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa
i higieny pracy obowiązujące podczas badania jakości mięsa
drobiowego, jaj oraz ich przetworów. Określanie punktów zagrożenia
jakości podczas produkcji przetworów jajczarsko - drobiarskich.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie oceny świeżości jaj.

• Oznaczanie zawartości wody w proszku jajecznym.

• Oznaczanie zawartości tłuszczu w proszku jajecznym.

• Oznaczanie bakterii z grupy coli w proszku jajecznym.

• Oznaczanie pałeczki z grupy Salmonella w proszku jajecznym.

• Oznaczanie ogólnej liczby bakterii tlenowych w proszku jajecznym.

24. Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim
Badanie jakości mleka i jego przetworów - rodzaje i metody badań,
sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na
podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy obowiązujące podczas badania jakości mleka oraz jego
przetworów

.

Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji

przetworów mleczarskich.

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie oceny sensorycznej przetworów mleczarskich.

• Oznaczanie kwasowości ogólnej mleka.

• Oznaczanie gęstości mleka metodą areometryczną.

• Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku metodą butyrometryczną.

• Oznaczanie zawartości białka metodą instrumentalną.

• Przeprowadzenie próby reduktazowej mleka.

• Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w mleku.

25. Analiza techniczna w produkcji koncentratów spożywczych
Badanie jakości koncentratów spożywczych - rodzaje i metody badań,
sprzęt, aparatura i odczynniki. Interpretacja wyników badań na
podstawie obowiązujących norm. Przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy obowiązujące podczas badania jakości koncentratów
spożywczych. Określanie punktów zagrożenia jakości podczas produkcji
koncentratów spożywczych.

72

Ćwiczenia:
• Przeprowadzanie oceny sensorycznej wybranych koncentratów

spożywczych.

• Oznaczanie zawartości wody w wybranych koncentratach metodą

suszenia.

• Oznaczanie pH różnych przypraw w płynie.

• Oznaczanie zawartości soli kuchennej w koncentratach obiadowych.

• Oznaczanie zawartości tłuszczu w koncentratach obiadowych.

• Oznaczanie zawartości cukru w koncentratach deserów.

Środki dydaktyczne

Szkło i sprzęt laboratoryjny.
Urządzenia i aparatura laboratoryjna.
Przyrządy pomiarowe i diagnostyczne stosowane do badań
laboratoryjnych w analizie żywności.
Zestawy do: mineralizacji metodą Kjeldahla, destylacji kwasów lotnych
z parą wodną, miareczkowania potencjometrycznego, oznaczania
tłuszczów metodą Soxhleta, destylacji alkoholu, filtracji.
Odczynniki nieorganiczne i organiczne, w tym wskaźniki oraz składniki
do sporządzania podłoży.
Próbki surowców spożywczych, półproduktów, wyrobów gotowych
przetwórstwa spożywczego, substancji dodatkowych i pomagających
w przetwarzaniu żywności.
Opakowania wykorzystywane w przetwórstwie żywności.
Środki myjące i dezynfekujące.
Filmy dydaktyczne prezentujące pracę w laboratoriach przemysłu
spożywczego, prawidłowe wykonywanie czynności laboratoryjnych,
obsługę aparatury laboratoryjnej wykorzystywanej w analizie żywności.
Foliogramy i plansze dotyczące badania różnych surowców,
półproduktów, wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego, ze
schematami urządzeń i aparatów wykorzystywanych w analizie
żywności.
Tablice z poprawkami do korygowania odczytów areometrycznych,
tablice do odczytywania ilości cukrów na podstawie ilości zużytych
odczynników przy oznaczaniu cukrów metodą Lane-Eynona oraz Luffa-
Schoorla.
Instrukcje obsługi aparatów wykorzystywanych analizie żywności.
Normy jakościowe dotyczące surowców spożywczych, wody,
półproduktów, dodatków do żywności, wyrobów gotowych przetwórstwa
spożywczego, opakowań.
Instrukcje do ćwiczeń.

73

Komputer z oprogramowaniem do prowadzenia dokumentacji
laboratoryjnej.
Apteczka pierwszej pomocy z podstawowym wyposażeniem.
Środki ochrony indywidualnej.
Podręczny sprzęt gaśniczy.

Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu przedmiotu Analiza żywności jest

kształtowanie umiejętności badania jakości surowców, półproduktów
i produktów przetwórstwa spożywczego z wykorzystaniem analiz
chemicznych, instrumentalnych, mikrobiologicznych i sensorycznej.

Realizując program nauczania należy odwoływać się do wiedzy

uczniów z chemii oraz wiadomości i umiejętności nabytych podczas
realizacji programów przedmiotów, takich jak: Mikrobiologia żywności,
Technologia

żywności, Maszyny i urządzenia przetwórstwa

spożywczego oraz Zajęcia praktyczne.

Zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu

informacyjnego, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem oraz
ćwiczeń.

W procesie nauczania - uczenia się należy zwracać szczególną uwagę

na:
− przygotowanie stanowiska pracy,

− dobór sprzętu, odczynników oraz obsługę aparatury laboratoryjnej,

− pobieranie próbek żywności do badań laboratoryjnych,

− badanie jakości surowców, półproduktów i produktów przetwórstwa

spożywczego zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Laboratoryjnej,

− interpretowanie wyników analiz i ich wykorzystanie w praktyce,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− stosowanie środków ochrony indywidualnej,

− utrzymywanie porządku i czystości na stanowisku pracy,

− kształtowanie prawidłowej postawy, nawyków oraz odpowiedzialności

za wykonywanie zadań.
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń nauczyciel powinien

zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, użytkowania sprzętu,
stosowania odczynników chemicznych oraz zasad wykonywania badań
laboratoryjnych.

W trakcie ćwiczeń nauczyciel powinien obserwować czynności

uczniów związane z wykonywaniem badań laboratoryjnych, udzielać
wskazówek dotyczących doboru i zasad posługiwania się sprzętem
laboratoryjnym, korzystania z dokumentacji technicznej i technologicznej
podczas wykonywania badań laboratoryjnych żywności oraz zwracać

74

uwagę na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy. Zaleca
się, aby uczniowie sporządzali sprawozdania z wykonanych ćwiczeń,
uwzględniając metody badań, wykonywane obliczenia oraz interpretację
wyników.

Zamieszczone w programie ćwiczenia stanowią propozycję, którą

nauczyciel może wykorzystać w czasie zajęć lub opracować inne
ćwiczenia wspomagające realizację programu przedmiotu.

Ćwiczenia powinny być wykonywane w pracowni analizy żywności

wyposażonej w niezbędne szkło laboratoryjne, sprzęt i aparaturę
laboratoryjną, odczynniki chemiczne, instrukcje do ćwiczeń, instrukcje
obsługi sprzętu laboratoryjnego oraz normy jakościowe dotyczące
surowców spożywczych, wody, półproduktów, dodatków do żywności,
wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego, opakowań.

Zajęcia należy prowadzić w grupach do 15 uczniów. Wskazane jest,

indywidualne wykonywanie ćwiczeń. Uczniowie powinni stosować odzież
ochronną i środki ochrony indywidualnej.

Podczas realizacji programu wskazane jest także zastosowanie

filmów dydaktycznych prezentujących pracę laboratoriów przemysłu
spożywczego, prawidłowe wykonywanie czynności laboratoryjnych,
obsługę sprzętu wykorzystywanego podczas analizy żywności.

Wskazane jest organizowanie wycieczek dydaktycznych do Stacji

Sanitarno - Epidemiologicznej oraz przedsiębiorstw przetwórstwa
spożywczego, podczas których uczniowie mogliby się zapoznać
z nowoczesnymi metodami badań.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów

tematycznych:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

1. Wiadomości wstępne

4

2. Analiza wagowa

12

3. Analiza

objętościowa

20

4. Analiza instrumentalna

24

5. Pobieranie próbek

4

6. Analiza sensoryczna

8

7. Oznaczanie

zawartości wody, suchej masy oraz popiołu

8

8. Oznaczanie

kwasowości

8

9. Oznaczanie

zawartości cukrów

12

10. Oznaczanie

zawartości białek

8

11. Oznaczanie

zawartości tłuszczów

8

12. Badanie produktów tłuszczowych

4

13.

Badanie właściwości materiałów pomocniczych
i dodatków do żywności

16

14. Oznaczenia mikrobiologiczne

16

15. Analiza

techniczna w przetwórstwie zbożowym

8

75

16. Analiza

techniczna w przetwórstwie olejarskim

8

17. Analiza

techniczna w przetwórstwie roślin okopowych

8

18. Analiza

techniczna w przetwórstwie owocowo - warzywnym

8

19. Analiza

techniczna w przemyśle fermentacyjnym

8

20.

Analiza techniczna w produkcji piekarsko - ciastkarskiej
i cukierniczej

8

21. Analiza

techniczna w przetwórstwie mięsnym

8

22. Analiza

techniczna w przetwórstwie rybnym

8

23. Analiza

techniczna w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim

8

24. Analiza

techniczna w przetwórstwie mleczarskim

8

25. Analiza

techniczna w produkcji koncentratów spożywczych

8

Razem 240

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów

ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany
w zależności od potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu, na podstawie określonych kryteriów.
Powinno ono dostarczyć informacji nauczycielowi i uczniowi o zakresie
i poziomie opanowania umiejętności określonych w celach kształcenia.

Ocena osiągnięć szkolnych powinna aktywizować i mobilizować do

pracy zarówno ucznia jak i nauczyciela. Proces oceniania powinien
obejmować diagnozę stanu wiedzy i umiejętności pod kątem założonych
celów oraz identyfikowanie postępów uczniów w toku realizacji treści
kształcenia.

Osiągnięcia uczniów proponuje się sprawdzać na podstawie:

sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz
obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas oceny sprawdzianów pisemnych należy zwracać uwagę na

umiejętności operowania zdobytą wiedzą, właściwe stosowanie
terminologii zawodowej oraz poprawność wnioskowania.

Umiejętności praktyczne proponuje się sprawdzać w trakcie

obserwacji czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń, zwracając
uwagę na:
− dobór szkła i sprzętu laboratoryjnego do wykonywanych badań,

− posługiwanie się aparaturą laboratoryjną,

− dobór odczynników do wykonywanych badań,

− posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną podczas

wykonywania badań,

− samodzielność wykonania badania,

− jakość i dokładność wykonania badania,

76

− opracowywanie i interpretowanie wyników badań laboratoryjnych,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
W ocenie końcowej należy uwzględnić wyniki wszystkich metod

sprawdzania osiągnięć ucznia stosowanych przez nauczyciela.

Literatura

Baraniak B.: Analiza techniczna w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1997
Dobrzycki J.: Analiza chemiczna w cukrownictwie. WNT, Warszawa 1991
Drewniak T.: Analiza techniczna w przetwórstwie mięsnym. WSiP,
Warszawa 1993
Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. WSiP,
Warszawa 1997
Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle owocowo - warzywnym.
WSiP, Warszawa 1995
Gaweł J.: Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim. WSiP,
Warszawa 1995
Haber T., Horubałowa A.: Analiza techniczna w przetwórstwie zbóż.
WSiP, Warszawa 1992
Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP,
Warszwa 1994
Minczewski J., Marczenko Z.: Chemia analityczna. PWN, Warszawa
2008

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych.

77

DZIAŁALNOŚĆ PRZEDSIĘBIORSTWA

SPOŻYWCZEGO

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:
− wyjaśnić podstawowe pojęcia ekonomiczne,

− scharakteryzować zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej,

− scharakteryzować zachowania klientów na rynku,

− wyjaśnić rolę i funkcję pieniądza,

− rozróżnić i scharakteryzować przedsiębiorstwa,

− wyjaśnić procedurę zakładania przedsiębiorstwa spożywczego,

− wyjaśnić różnice w zarządzaniu małym i dużym przedsiębiorstwem

spożywczym,

− dokonać analizy działalności wybranego rynku hurtowego i giełdy

towarowej,

− określić rodzaje kosztów, przychodów, zysków i strat,

− dokonać analizy rynków czynników produkcji,

− określić rodzaje i przyczyny bezrobocia,

− dokonać analizy kształtowania stóp procentowych,

− dokonać klasyfikacji kredytów,

− rozróżnić rodzaje papierów wartościowych oraz ocenić ich znaczenie

na rynku,

− określić fazy cyklu koniunkturalnego,

− wyjaśnić pojęcia i strukturę budżetu państwa,

− wyjaśnić strukturę państwa i jego oddziaływanie na gospodarkę,

− dokonać analizy przyczyn inflacji i metod walki z inflacją,

− określić możliwości handlu zagranicznego produktami przetwórstwa

spożywczego,

− określić korzyści i zagrożenia dla przetwórstwa spożywczego

w Polsce związane z integracją z Unią Europejską,

− wyjaśnić formy i procesy integracyjne między gospodarkami

poszczególnych krajów Unii Europejskiej,

− wyjaśnić pojęcie, znaczenie i kryteria segmentacji rynku,

− scharakteryzować decyzje związane z produktem, ceną i kanałem,

dystrybucji w przedsiębiorstwie spożywczym,

− rozróżnić podmioty marketingu i określić ich zachowania

marketingowe,

− scharakteryzować rodzaje komunikacji marketingowej,

− scharakteryzować działalność zaopatrzeniową, handlową

i produkcyjną w przedsiębiorstwie spożywczym,

− opracować plan marketingowy przedsiębiorstwa spożywczego,

78

− opracować biznesplan przedsiębiorstwa spożywczego,

− podjąć działania związane z poszukiwaniem pracy,

− sporządzić dokumenty związane z poszukiwaniem pracy

i zatrudnieniem,

− wyjaśnić rolę i zadania kadry kierowniczej i pracowników

przedsiębiorstwa spożywczego,

− określić sposoby wynagradzania pracowników,

− określić potrzeby finansowe przedsiębiorstwa spożywczego i źródła

ich pozyskiwania,

− sporządzić bilans przedsiębiorstwa spożywczego,

− sklasyfikować koszty przedsiębiorstwa według różnych kryteriów,

− przeprowadzić kalkulację kosztów wybranych działalności,

− sporządzić podstawowe dokumenty dotyczące działalności

gospodarczej,

− przeprowadzić spis z natury składników majątkowych oraz dokonać

ich wyceny,

− zastosować uproszczoną rachunkowość w przedsiębiorstwie

przetwórstwa spożywczego,

− obliczyć dochód z działalności gospodarczej,

− rozróżnić i obliczyć podatki,

− ocenić działalność przedsiębiorstwa spożywczego na podstawie

sprawozdań i wskaźników finansowych,

− zastosować specjalistyczne programy komputerowe dotyczące

organizacji pracy i rozliczeń księgowych,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

Materiał nauczania

1. Wprowadzenie
Podstawowe pojęcia ekonomiczne. Rynek, jego rodzaje, funkcja

i charakterystyka. Popyt, podaż, cena. Czynniki wpływające na popyt
i podaż. Równowaga rynkowa. Zachowanie konsumentów na rynku.
Preferencje i możliwości konsumenta. Mechanizm konkurencji.

Ćwiczenia:
• Charakteryzowanie podstawowych kategorii ekonomicznych.

• Analizowanie czynników wpływających na popyt warzyw i owoców.

• Charakteryzowanie zjawiska równowagi rynkowej.

• Sporządzanie krzywej popytu i podaży wybranych artykułów

spożywczych.

79

2. Pieniądz, jako kategoria ekonomiczna
Wartość użytkowa i siła nabywcza pieniądza. Pieniądz jako miernik
wartości, środek cyrkulacji i środek płatniczy. Denominacja, deprecjacja,
dewaluacja i rewaluacja pieniądza. Inflacja, deflacja, stagflacja.

Ćwiczenia:
• Rozpoznawanie sytuacji, w których występuje różna siła nabywcza

pieniądza.

• Analizowanie funkcji pieniądza na podstawie różnych przykładów.

• Analizowanie przyczyn inflacji.

3. Przedsiębiorstwo spożywcze w gospodarce rynkowej
Pojęcie przedsiębiorstwa jego rodzaje i charakterystyka. Główne funkcje
i cele przedsiębiorstwa. Struktury prawne i organizacyjne
przedsiębiorstwa. Różnice i podobieństwa między poszczególnymi
typami podmiotów w gospodarce rynkowej. Rodzaje kosztów
w przedsiębiorstwie. Zmienność kosztów w długim i krótkim okresie.
Przychód przeciętny, końcowy i całkowity. Zysk przedsiębiorstwa.
Procedura tworzenia przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego.

Ćwiczenia:
• Określanie różnic i cech wspólnych między spółkami

a przedsiębiorstwami rodzinnymi.

• Analizowanie działalności przedsiębiorstwa osiągającego zysk

przeciętny i nadzwyczajny.

• Analizowanie struktur organizacyjnych różnych przedsiębiorstw

przetwórstwa spożywczego.

• Analizowanie funkcji przedsiębiorstwa spożywczego na rynku.

• Przeprowadzanie analizy zalet i wad małego przedsiębiorstwa

produkującego żywność.

4. Rynki czynników produkcji
Rodzaje rynków czynników produkcji. Przyczyny i rodzaje bezrobocia.
Płaca. Koszty utrzymania. Kapitał produkcyjny. Proces koncentracji
i centralizacji kapitału. Cena ziemi. Agrobiznes. Integracja pionowa
i pozioma. Wpływ integracji na sposób użytkowania ziemi rolniczej.

Ćwiczenia:
• Badanie lokalnego rynku pracy.

• Analizowanie na podstawie danych statystycznych zjawiska

bezrobocia w Polsce.

80

• Analizowanie procesów koncentracji i centralizacji kapitału na

podstawie danych źródłowych.

• Analizowanie przykładów integracji przedsiębiorstw spożywczych

z rolnictwem.

5. Rynek pieniężno - kredytowy
Przyczyny powstawania i funkcje kapitału pożyczkowego. Rodzaje
kredytów. Kształtowanie się stóp procentowych. Mechanizm kreacji
pieniądza. Rezerwy obowiązkowe. Różnica między akcją a obligacją i ich
cena. Mechanizm działania giełdy papierów wartościowych.

Ćwiczenia:
• Określanie mechanizmu kreacji pieniądza przez banki.

• Analizowanie mechanizmu kształtowania się stóp procentowych.

• Analizowanie korzyści i strat wynikających z zakupu papierów

wartościowych.

• Rozróżnianie rodzajów papierów wartościowych.

6. Cykle gospodarcze
Fazy cyklu koniunkturalnego. Mechanizm wychodzenia gospodarki

z kryzysu.

Ćwiczenia:
• Analizowanie mechanizmu wychodzenia gospodarki z kryzysu.

• Analizowanie faz cyklu koniunkturalnego.

7. Rola państwa w gospodarce rynkowej
Pojęcie i struktura budżetu państwa. Oddziaływanie państwa
na gospodarkę. Dochody i wydatki budżetu. Deficyt budżetowy.
Przyczyny, skutki i metody walki z inflacją.

Ćwiczenia:
• Analizowanie struktury budżetu państwa.

• Analizowanie przyczyn powstawania deficytu budżetowego.

• Analizowanie zależności między inflacją a bezrobociem.

8. Gospodarka międzynarodowa
Pozytywne i negatywne strony handlu międzynarodowego. Korzyści
i zagrożenia dla przetwórstwa spożywczego wynikające z integracji
Polski z Unią Europejską. Ograniczenia w handlu międzynarodowym.
Formy integracji.

81

Ćwiczenia:
• Określanie korzyści i strat wynikających z prowadzenia gospodarki

międzynarodowej.

• Analizowanie przyczyn wprowadzenia ograniczeń w handlu

międzynarodowym.

9. Wprowadzenie do marketingu
Pojęcie marketingu w skali gospodarki narodowej i przedsiębiorstwa.
Potrzeby, jako czynnik inicjujący działania marketingowe.

Ćwiczenia:
• Określanie znaczenia marketingu w przedsiębiorstwie przemysłu

spożywczego.

• Analizowanie potrzeb inicjujących działania marketingowe.

10. Analiza

i

badanie

rynku

Czynniki kształtujące popyt i podaż na rynku. Analiza otoczenia
bliższego i dalszego przedsiębiorstwa spożywczego. Pojęcie
segmentacji rynku. Kryteria segmentacji rynku dla wybranych produktów
spożywczych. Kierunki działań dostawców i ich zachowania
marketingowe. Przetwórcy surowców żywności jako podmiot marketingu.
Dystrybutorzy, jako ogniwo marketingu. Informacje i badania
marketingowe. Źródła informacji wtórnych i pierwotnych. Ankieta
i wywiad - zasady budowy kwestionariusza.

Ćwiczenia:
• Analizowanie wpływu bliższego otoczenia na działalność

przedsiębiorstwa.

• Określanie segmentów rynku dla wybranych produktów

żywnościowych.

• Analizowanie marketingowych zachowań dostawców.

• Sporządzanie ankiet do badań dotyczących wybranego produktu.

11. Decyzje marketingowe w przedsiębiorstwach spożywczych
Charakterystyka decyzji przedsiębiorstwa spożywczego
przygotowującego strategię produktu. Cykl życia produktu spożywczego.
Wybór asortymentu. Oznakowanie, opakowanie i marka produktu
spożywczego. Rola ceny w marketingu. Taktyka i strategia cenowa.
Charakterystyka i czynniki tworzące kanał dystrybucji. Rola hurtu
i detalu. Rodzaje komunikacji marketingowej. Reklama oraz promocja.

82

Ćwiczenia:
• Analizowanie cyklu życia wybranego produktu spożywczego.

• Sporządzanie projektu opakowania dla wybranego produktu

spożywczego.

• Planowanie promocji wybranego produktu spożywczego.

• Przygotowanie reklamy wybranego produktu spożywczego.

• Odczytywanie informacji na podstawie oznakowania zawartego na

opakowaniu wybranego produktu spożywczego.

12. Zakres

działalności przedsiębiorstwa spożywczego

Znajomość rynku i jego obsługa. Zakres obsługi handlowej i obsługi
klienta. Sposoby organizacji zaopatrzenia. Potrzeby zaopatrzeniowe
przedsiębiorstwa spożywczego i wybór dostawców. Gospodarka
zapasami - rodzaje zapasów. System produkcji i polityka wytwarzania.
Serwis produkcji. Kontrola produkcji. Potrzeby finansowe działalności
inwestycyjnej i eksploatacyjnej. Źródła finansowania potrzeb.

Ćwiczenia:
• Ustalanie potrzeb zaopatrzeniowych określonego przedsiębiorstwa

spożywczego.

• Planowanie działań związanych z kontrolowaniem produkcji.

13. Strategia

przedsiębiorstwa na rynku

Pojęcie i wyznaczniki strategii. Otoczenie wewnętrzne i zewnętrzne
przedsiębiorstwa. Wybór strategii w dziedzinie handlu, technologii,
finansów i rozwoju.

Ćwiczenia:
• Analizowanie wyznaczników strategii rozwoju przedsiębiorstwa.

• Planowanie strategii rozwoju przedsiębiorstwa.

14. Kadra kierownicza i personel przedsiębiorstwa spożywczego
Funkcje kierownika. Potrzeby przedsiębiorstwa spożywczego w zakresie
zatrudnienia. Zasady doboru personelu. Stosunki przełożony-
podwładny. Wynagrodzenia. Poszukiwanie pracy. Dokumenty związane
z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem.

Ćwiczenia:
• Określanie potrzeb przedsiębiorstwa spożywczego w zakresie

zatrudnienia pracowników wybranego działu.

• Opracowanie zasad doboru personelu do wybranego działu

w przedsiębiorstwie spożywczym.

83

• Przeprowadzanie rozmowy kwalifikacyjnej kierownika z kandydatem

do pracy na określone stanowisko.

• Sporządzanie dokumentów związanych z poszukiwaniem pracy

i zatrudnieniem.

15. Elementy

rachunkowości

Znaczenie rachunkowości w przedsiębiorstwie. Rodzaje rachunkowości.
Funkcje i zasady rachunkowości. Charakterystyka i klasyfikacja majątku
podmiotów gospodarczych. Majątek przedsiębiorstwa, a majątek
osobisty. Charakterystyka kapitału własnego i obcego. Bilans majątkowy
- budowa i układ bilansu. Znaczenie, rodzaje i częstotliwość
inwentaryzacji. Spis z natury wybranych składników majątkowych.
Zasady i metody wyceny składników majątkowych. Klasyfikacja

i znaczenie dowodów księgowych. Zasady sporządzania, kontrolowania
i przechowywania dokumentów. Dokumentacja: kasowa, magazynowa,
obrotu środkami trwałymi, rachunków z dostawcami i odbiorcami.
Kalkulowanie cen sprzedaży towarów. Uproszczone formy ewidencji
gospodarczej. Zasady prowadzenia ewidencji przychodów. Rejestr
zakupów, rejestr sprzedaży. Podatkowa księga przychodów i rozchodów.
Składniki stanowiące podstawę opodatkowania. Klasyfikacja i zasady
funkcjonowania kont księgowych. Uproszczenia stosowane

w rachunkowości małych przedsiębiorstw. Ewidencja operacji
gospodarczych. Ustalanie wyniku finansowego. Techniki i formy
księgowości. Księgi handlowe. Sprawozdania finansowe. Bilans oraz
rachunek zysku i strat przedsiębiorstwa. Rachunek kosztów stałych.
Rachunek kosztów zmiennych. Próg rentowności. Ocena działalności
przedsiębiorstwa na podstawie wskaźników finansowych.

Ćwiczenia:
• Sporządzanie bilansu majątkowego przedsiębiorstwa.

• Przeprowadzanie spisu z natury w wybranym dziale przedsiębiorstwa.

• Wycenianie środków trwałych i obrotowych w przedsiębiorstwie

spożywczym.

• Wypełnianie dokumentów magazynowych.

• Wypełnianie faktury VAT.

• Wypełnianie polecenia przelewu.

• Kalkulowanie kosztów sprzedaży wybranych produktów.

• Wypełnianie podatkowej księgi przychodów - rozchodów.

84

16. Biznes

plan

Pojęcie i cele biznes planu. Zasady konstruowania biznes planu.
Struktura biznes planu. Tworzenie biznes planu dla wybranego
przedsiębiorstwa spożywczego.

Ćwiczenia:
• Sporządzanie biznes planu przedsiębiorstwa spożywczego.

• Wyszukiwanie i analizowanie ogłoszeń o wolnych miejscach pracy

w różnych źródłach informacji.

• Analizowanie struktury biznes planu.

Środki dydaktyczne

Foliogramy i plansze przedstawiające obieg produktu i dochodu
w gospodarce oraz schematy ewidencji księgowej.
Wzory dokumentów związanych z uruchomieniem i prowadzeniem
działalności gospodarczej, wzory dokumentów księgowych.
Podatkowa księga przychodów i rozchodów.
Wzory umów, sprawozdań finansowych, papierów wartościowych.
Plan kont.
Rocznik statystyczny.
Kodeks cywilny, Kodeks spółek handlowych, Kodeks pracy,
obowiązujące przepisy prawa.
Przepisy prawa gospodarczego.
Słowniki ekonomiczne.
Specjalistyczne programy komputerowe.

Uwagi do realizacji

Program przedmiotu Działalność przedsiębiorstwa spożywczego ma

na celu kształtowanie umiejętności zakładania i prowadzenia
przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego, a także skutecznego
poszukiwania miejsca pracy.

Przed rozpoczęciem zajęć należy zdiagnozować poziom opanowania

przez uczniów wiadomości i umiejętności z zakresu przedsiębiorczości.

Treści zawarte w programie powinny być skorelowane z programem

przedmiotu Podstawy przedsiębiorczości.

W procesie dydaktycznym należy stosować następujące metody

nauczania: wykład konwersatoryjny, pokaz z objaśnieniem, metodę
tekstu przewodniego, metody projektów oraz ćwiczenia.

Stosowanie różnych metod nauczania sprzyja lepszemu zrozumieniu

treści programowych. Wprowadzanie ćwiczeń zapewnia indywidualizację
procesu kształcenia, efektywne wykorzystanie pomocy dydaktycznych
oraz zastosowanie nabytych umiejętności w nowych sytuacjach.

85

Podczas realizacji programu szczególną uwagę należy zwrócić

na przepisy prawa dotyczące zakładania i prowadzenia działalności
gospodarczej oraz na kształtowanie poczucia odpowiedzialności uczniów
za podejmowane decyzje. Należy umożliwić uczniom korzystanie

z aktualnych przepisów prawa oraz wzorów dokumentów. Wskazane jest
motywowanie uczniów do samodzielnej pracy, do korzystania

z nowoczesnej literatury i prasy zawodowej oraz zasobów Internetu.

Wskazane jest organizowanie wycieczek dydaktycznych do

przedsiębiorstw przemysłu spożywczego, banków, giełd papierów
wartościowych w celu zapoznania uczniów z działalnością tych instytucji.

Zajęcia dydaktyczne należy prowadzić w pracowni ekonomicznej.

Zaleca się wykonywanie ćwiczeń indywidualnie lub w zespołach 4 - 5
osobowych.

Na realizację poszczególnych działów proponuje się następujący

podział godzin:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

1. Wprowadzenie

6

2. Pieniądz, jako kategoria ekonomiczna

4

3. Przedsiębiorstwo spożywcze w gospodarce rynkowej

12

4. Rynki czynników produkcji

10

5. Rynek pieniężno - kredytowy

6

6. Cykle gospodarcze

2

7. Rola państwa w gospodarce rynkowej

3

8. Gospodarka międzynarodowa

3

9. Wprowadzenie do marketingu

2

10. Analiza i badanie rynku

6

11. Decyzje marketingowe w przedsiębiorstwach spożywczych

6

12. Zakres

działalności przedsiębiorstwa spożywczego

6

13. Strategia

przedsiębiorstwa na rynku

4

14. Kadra kierownicza i personel przedsiębiorstwa spożywczego

2

15. Elementy

rachunkowości

50

16. Biznes plan

16

Razem

138

Podane w tabeli liczby godzin na realizację poszczególnych działów

mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany
w zależności od aktualnych potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie postępów uczniów powinno odbywać się

systematycznie według określonych kryteriów.

86

Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom wiadomości oraz

zakres opanowania przez uczniów umiejętności wynikających ze
szczegółowych celów kształcenia.

W procesie sprawdzenia i oceniania osiągnięć edukacyjnych uczniów

można stosować następujące metody: sprawdziany pisemne i ustne,
testy osiągnięć szkolnych oraz prezentacje projektów.

Dokonując oceny pracy uczniów należy szczególnie zwracać uwagę

na:
− posługiwanie się terminologią z zakresu ekonomii, prawa

i rachunkowości,

− określanie czynników wpływających na popyt i podaż produktów

spożywczych,

− planowanie czynności związanych z uruchomieniem zakładu

przetwórstwa spożywczego,

− prowadzenie dokumentacji związanej z funkcjonowaniem zakładu

przetwórstwa spożywczego zgodnie z przepisami prawa,

− podejmowanie działań związanych z aktywnym poszukiwaniem pracy,

− sporządzanie dokumentów związanych z poszukiwaniem pracy

i zatrudnieniem,

− pozyskiwanie niezbędnych informacji z odpowiednich źródeł,

− aktywność i zaangażowanie ucznia podczas zajęć,

− umiejętność pracy w zespole.

W ocenie końcowej należy uwzględnić wyniki wszystkich

zastosowanych przez nauczyciela sposobów sprawdzania osiągnięć
ucznia.

Literatura

Dębski S.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw. Cz.1 i cz. 2. WSiP,
Warszawa 2004
Guzera K., Mierzejewska - Majcherek J.: Ekonomika przedsiębiorstw.
Cz. 1, Difin, Warszawa 2005
Jaklik A., Micherda B.: Zasady rachunkowości. Difin, Warszawa 1997
Musiałkiewicz J.: Elementy prawa. Ekonomik, Warszawa 2005
Musiałkiewicz J.: Marketing. Ekonomik, Warszawa 2005
Nojszewska E.: Podstawy ekonomii. WSiP, Warszawa 2004
Nowacka A., Nowacki R.: Podstawy marketingu. Difin, Warszawa 2004
Padurek B.: Rachunkowość przedsiębiorstw. Cz.1. Wyd. Bożena
Padurek, Wrocław 2007
Padurek B.: Ryczałt. Karta podatkowa. Podatkowa księga przychodów
i rozchodów. Wyd. Bożena Padurek, Wrocław 2007
Padurek B.: Zasady rachunkowości. Cz. 1 i cz. 2. Wyd. Bożena Padurek,
Wrocław 2007

87

Pietraszewski M.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw. Empi

2

,

Poznań 1999

Urbaniak P.: Podstawy ekonomii. Cz. 2. Empi

2

, Poznań 1992

Sawicki K.: Podstawy rachunkowości. Polskie Wydawnictwo
Ekonomiczna, Warszawa 2005

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych.

88

ZAJĘCIA PRAKTYCZNE

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz obowiązujące
regulaminy,

− udzielić pierwszej pomocy osobom poszkodowanym,

− dobrać odzież ochronną i środki ochrony indywidualnej do rodzaju

wykonywanej pracy,

− dobrać pomieszczenia do magazynowania określonych produktów

spożywczych,

− posłużyć się przyrządami kontrolno - pomiarowymi w magazynach

produktów spożywczych,

− dobrać i skontrolować warunki magazynowania surowców, dodatków,

półproduktów i wyrobów gotowych,

− zorganizować pracę w magazynach,

− wypełnić dokumentację magazynową,

− dobrać środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie

przetwórstwa spożywczego,

− obsłużyć maszyny, urządzenia i sprzęt do utrzymywania higieny

w zakładzie przetwórstwa spożywczego,

− wykonać czynności związane z czyszczeniem, myciem, konserwacją

maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych,

− zaplanować proces produkcji wyrobów spożywczych,

− dobrać surowce, dodatki, półprodukty i materiały do produkcji

wyrobów spożywczych,

− dobrać opakowania do określonego asortymentu wyrobów,

− zastosować racjonalną gospodarkę surowcami,

− posłużyć się dokumentacją techniczną i technologiczną,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

− przygotować maszyny i urządzenia do produkcji,

− odczytać wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych,

− obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie

spożywczym zgodnie z instrukcjami obsługi,

− wykonać podstawowe czynności związane z produkcją wyrobów

spożywczych z zachowaniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej
i Dobrej Praktyki Higienicznej,

− wskazać krytyczne punkty kontroli oraz skontrolować przebieg

procesów technologicznych w zakładach przetwórstwa spożywczego,
zgodnie z systemem HACCP,

89

− ocenić jakość wyrobu gotowego,

− sporządzić dokumentację sprawozdawczą i rozliczeniową z przebiegu

procesu technologicznego,

− zagospodarować odpady poprodukcyjne,

− zidentyfikować zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo

żywności w zakładach przetwórstwa spożywczego,

− zaplanować sposoby zapobiegania zagrożeniom środowiska

spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa spożywczego.

Materiał nauczania

1. Wprowadzenie
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej, ochrony środowiska i systemów zapewnienia jakości
zdrowotnej żywności. Udzielanie pierwszej pomocy w sytuacjach
zagrożenia życia i zdrowia. Dobieranie odzieży ochronnej oraz środków
ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanej pracy.

2. Gospodarka magazynowa
Zapoznanie z typami magazynów znajdujących się w zakładzie
przetwórstwa spożywczego. Planowanie przechowywania żywności.
Posługiwanie się przyrządami kontrolno-pomiarowymi w magazynach
produktów spożywczych. Analizowanie warunków klimatycznych

w magazynach. Określanie wpływu warunków magazynowania na jakość
surowców, dodatków, półproduktów i wyrobów gotowych. Organizowanie
pracy w magazynach. Wykonywanie prac porządkowych
w pomieszczeniach magazynowych. Obsługiwanie i konserwacja
maszyn i urządzeń magazynowych. Prowadzenie dokumentacji
magazynowej.

3.

Higiena produkcji w przedsiębiorstwach przetwórstwa
spożywczego

Przestrzeganie higieny osobistej przez pracowników przedsiębiorstw
przetwórstwa spożywczego. Ocenianie czystości pomieszczeń, maszyn
i urządzeń przed przystąpieniem do wykonywania pracy. Dobieranie
środków myjących i dezynfekcyjnych odpowiednio do stopnia
zabrudzenia oraz sposobów mycia i dezynfekcji. Sporządzanie
roztworów myjących i dezynfekcyjnych. Obsługiwanie maszyn myjących
i dezynfekujących. Mycie i dezynfekcja pomieszczeń, stanowisk
roboczych, maszyn i urządzeń w poszczególnych działach
przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego.

90

4. Proces produkcji wyrobów spożywczych
Planowanie procesu technologicznego produkcji wyrobów spożywczych.
Dobieranie surowców, półproduktów, dodatków do produkcji.
Wykorzystanie racjonalne surowców, półproduktów, dodatków

do produkcji. Dobieranie opakowań. Organizowanie stanowiska pracy
zgodnie z wymaganiami ergonomii. Przygotowanie do pracy oraz
obsługiwanie maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji żywności.
Posługiwanie się przyrządami kontrolno-pomiarowymi. Posługiwanie się
dokumentacją techniczną i technologiczną. Wykonywanie podstawowych
czynności związanych z produkcją wyrobów spożywczych,
z zachowaniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki
Higienicznej. Monitorowanie i dokumentowanie przebiegu procesu
produkcji zgodnie z systemem HACCP. Wykonywanie czynności
związanych z konserwacją maszyn i

urządzeń. Ocenianie jakości

gotowych wyrobów spożywczych według obowiązujących norm.

Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności.

5. Rozliczanie produkcji wyrobów spożywczych
Sporządzanie dokumentacji sprawozdawczej i rozliczeniowej z przebiegu
procesu technologicznego. Sporządzanie kalkulacji kosztów produkcji
wybranych wyrobów spożywczych. Ocenianie rentowności produkcji
wybranych wyrobów spożywczych.

6. Przetwórstwo żywności a ochrona środowiska
Analizowanie dokumentacji dotyczącej gospodarowania wodą, ściekami
i odpadami w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego. Planowanie
zagospodarowania odpadków poprodukcyjnych w przedsiębiorstwie
przetwórstwa spożywczego. Planowanie sposobów zapobiegania
zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów
przetwórstwa spożywczego.

Uwagi do realizacji

Celem realizacji programu zajęć praktycznych jest kształtowanie

umiejętności niezbędnych do wykonywania zadań zawodowych

w rzeczywistych warunkach pracy.

Przed rozpoczęciem zajęć praktycznych należy zapoznać uczniów

z obowiązującymi w przedsiębiorstwie przepisami bezpieczeństwa
i higieny pracy, prawami i obowiązkami pracowników, a także
uświadomić uczniom możliwość wystąpienia zagrożeń podczas
wykonywania różnych prac związanych z produkcją wyrobów
spożywczych.

91

Każdy uczeń powinien posiadać aktualną książeczkę zdrowia wydaną

w celach sanitarnych oraz zaświadczenie lekarskie potwierdzające brak
przeciwwskazań do pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego.
Uczniowie powinni stosować odzież ochronną oraz środki ochrony
indywidualnej.

Szczególną uwagę należy zwrócić na zasady udzielania pierwszej

pomocy osobom poszkodowanym. Zajęcia te powinny być prowadzone
przez nauczyciela posiadającego odpowiednie kwalifikacje. W trakcie
zajęć każdy uczeń powinien samodzielnie wykonać na fantomie
ćwiczenie dotyczące udzielania pierwszej pomocy.

Zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: pokazu

z instruktażem, pokazu z objaśnieniami, ćwiczeń praktycznych.
Wykonywanie czynności praktycznych przez uczniów powinno być
poprzedzone instruktażem na stanowisku pracy.

Zajęcia praktyczne mogą odbywać się w pracowni szkolnej lub

zakładzie przetwórstwa spożywczego, w grupach do 15 osób pod
nadzorem nauczyciela lub instruktora. Uczniowie powinni wykonywać
przydzielone zadania indywidualnie lub w 2-3 osobowych zespołach.
Podczas zajęć należy zwracać uwagę na stosowanie zasad GMP,
systemu HACCP i przestrzeganie zasad higieny.

Na realizację poszczególnych działów proponuje się następujący

podział godzin:

Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna

liczba godzin

1. Wprowadzenie

20

2. Gospodarka magazynowa

65

3. Higiena produkcji w przedsiębiorstwach przetwórstwa

spożywczego

30

4. Proces produkcji wyrobów spożywczych 140
5. Rozliczanie produkcji wyrobów spożywczych

30

6. Przetwórstwo

żywności a ochrona środowiska

40

Razem

325

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów

ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzać zmiany
w zależności od potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu zajęć praktycznych, na podstawie
określonych kryteriów. Kryteria oceniania należy przedstawić przed
rozpoczęciem zajęć praktycznych.

92

Osiągnięcia uczniów można sprawdzać na podstawie:

− obserwacji pracy ucznia podczas wykonywania zadań,

− sprawdzianów praktycznych.

Ze względu na specyficzny charakter zajęć, w procesie oceniania

dominować powinna obserwacja wykonywanych przez ucznia czynności,
co pozwoli na potwierdzenie poprawności realizacji powierzonego
zadania oraz dokonanie korekty popełnianych błędów.

Dokonując oceny pracy uczniów należy szczególnie zwracać uwagę

na:
− organizację stanowiska pracy,

− posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną,

− dobieranie surowców, dodatków i

materiałów pomocniczych do

produkcji,

− obsługiwanie maszyn i urządzeń zgodnie z instrukcją obsługi,

− odczytywanie i interpretowanie wskazań aparatury kontrolno

-pomiarowej,

− postępowanie zgodnie z zasadami systemu HACCP,

− rzetelność, zaangażowanie, samodzielność, przestrzeganie

dyscypliny podczas wykonywania zadania,

− stosowanie zasad współpracy z zespołem,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz regulaminów
obowiązujących w pracowni lub zakładzie przetwórstwa
spożywczego.
Każde wykonane przez ucznia zadanie powinno być ocenione.

Kontrolę poprawności wykonania zadania należy przeprowadzać
w trakcie i po jego wykonaniu.

W ocenie końcowej uczniów po zrealizowaniu programu zajęć

praktycznych należy wykorzystać wyniki wszystkich metod sprawdzania
osiągnięć uczniów.

93

PRAKTYKA ZAWODOWA

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć:

− scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu przetwórstwa

spożywczego,

− sporządzić plan pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych,

administracyjno - socjalnych i pomocniczych zakładu przetwórstwa
spożywczego zgodnie z zasadami GMP i HACCP,

− rozróżnić maszyny i

urządzenia stosowane w poszczególnych

działach zakładu przetwórstwa spożywczego,

− określić asortyment produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

− określić zakres zadań i odpowiedzialności na różnych stanowiskach

pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego,

− określić wymagania, jakie powinny spełniać pomieszczenia

magazynowe i produkcyjne zakładu przetwórstwa spożywczego,

− skontrolować parametry magazynowania żywności przy pomocy

aparatury kontrolno - pomiarowej,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną i techniczną,

− ustalić zapotrzebowanie na surowce, dodatki i materiały pomocnicze,

− określić przydatność surowców, dodatków i materiałów pomocniczych

do produkcji,

− zaplanować gospodarowanie surowcami,

− zaplanować czynności technologiczne produkcji wyrobów

przetwórstwa spożywczego,

− przeprowadzić operacje i procesy jednostkowe związane z produkcją

wyrobów spożywczych, zgodnie z systemami zapewnienia jakości,

− obsłużyć maszyny i urządzenia zgodnie z zasadami ich eksploatacji,

− skontrolować przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych,

− przeprowadzać monitoring krytycznych punktów kontroli w procesach

produkcji oraz podjąć działania korygujące zgodnie z zasadami
systemu HACCP,

− ocenić stan sanitarno - higieniczny zakładu na podstawie obserwacji

i wyników badań laboratoryjnych,

− ocenić przestrzeganie zasad higieny przez pracowników działów

produkcyjnych,

− wykonać czynności związane z myciem, czyszczeniem i konserwacją

maszyn i urządzeń,

− pobrać próbki surowców, półproduktów i wyrobów gotowych do badań

laboratoryjnych,

94

− przygotować sprzęt, odczynniki i urządzenia do badań w laboratorium,

− wykonać podstawowe badania laboratoryjne surowców, półproduktów

i wyrobów gotowych,

− zinterpretować wyniki wykonywanych badań laboratoryjnych

i porównać z obowiązującymi normami,

− wypełnić dokumentację magazynową, produkcyjną i laboratoryjną,

− zastosować odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej,

− zastosować przepisy sanitarno - higieniczne podczas produkcji

wyrobów spożywczych,

− zagospodarować produkty uboczne i odpady w przetwórstwie

spożywczym,

− dokonać oceny zagrożeń środowiska spowodowanych działalnością

zakładów przetwórstwa spożywczego,

− zastosować obowiązujące regulaminy, przepisy bezpieczeństwa

i higieny pracy, przepisy ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska,

− udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy,

− zastosować zasady współpracy w zespole,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej.

Materiał nauczania

1. Struktura organizacyjna zakładu przetwórstwa spożywczego
Określanie schematu struktury organizacyjnej zakładu przetwórstwa
spożywczego. Analizowanie zakresu obowiązków pracowników na
poszczególnych stanowiskach pracy. Poznanie układu funkcjonalnego
pomieszczeń zakładu przetwórstwa spożywczego. Poznanie warunków
technicznych i technologicznych zakładu przetwórstwa spożywczego.
Stosowanie regulaminu pracy obowiązującego podczas odbywania
praktyki zawodowej w zakładzie. Przestrzeganie przepisów
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujących
w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Udzielanie pierwszej pomocy
poszkodowanym w wypadkach przy pracy w zakładzie przetwórstwa
spożywczego.

2. Działy pomocnicze w zakładzie przetwórstwa spożywczego
Poznawanie wyposażenia kotłowni, oczyszczalni ścieków, stacji
uzdatniania wody i warsztatów remontowych. Analizowanie zużycia
wody do celów technicznych i technologicznych oraz czynników
energetycznych w przedsiębiorstwie spożywczym. Zagospodarowywanie
odpadów poprodukcyjnych. Ocenianie zagrożenia

środowiska

95

spowodowanego ściekami odprowadzanymi z zakładu przetwórstwa
spożywczego. Wykonywanie prac związanych z

przeglądami,

konserwacją i naprawami bieżącymi maszyn i urządzeń w zakładzie
przetwórstwa spożywczego.

3.

Gospodarka magazynowa w zakładzie przetwórstwa
spożywczego

Rozróżnianie rodzajów magazynów w zakładzie przetwórstwa
spożywczego. Poznawanie wyposażenia pomieszczeń magazynowych
w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Organizowanie pracy
w magazynach. Kontrolowanie parametrów przechowywania surowców,
półproduktów, produktów, dodatków i materiałów pomocniczych.
Prowadzenie dokumentacji magazynowej. Stosowanie przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska oraz ochrony
przeciwpożarowej obowiązujących w magazynach zakładu przetwórstwa
spożywczego.

4. Działy produkcyjne
Rozpoznawanie asortymentu wyrobów spożywczych w poszczególnych
działach produkcyjnych. Dobieranie surowców, dodatków i materiałów
pomocniczych do określonego rodzaju wyrobu spożywczego. Ocenianie
jakości surowców, dodatków i materiałów pomocniczych.
Przeprowadzanie obróbki wstępnej surowców. Wykonywanie czynności
technologicznych składających się na operacje i procesy jednostkowe
występujące w przetwórstwie spożywczym. Obsługiwanie maszyn

i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Wykonywanie
zabiegów sanitarno - higienicznych, sprzętu, maszyn, urządzeń
i pomieszczeń. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej

i technologicznej. Stosowanie systemów zapewnienia jakości
i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Stosowanie przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska obowiązujących podczas pracy w różnych działach
produkcyjnych przedsiębiorstwa spożywczego.

5. Laboratorium zakładowe
Stosowanie zasad organizacji pracy obowiązujących w laboratorium
zakładu przetwórstwa spożywczego. Stosowanie sprzętu i aparatury
laboratoryjnej. Przeprowadzanie oceny sensorycznej i organoleptycznej
surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Wykonywanie analiz
fizyko - chemicznych i mikrobiologicznych surowców, półproduktów
i

wyrobów gotowych. Interpretowanie wyników badań w oparciu

o obowiązujące normy. Prowadzenie dokumentacji laboratoryjnej.
Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

96

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujących podczas
pracy w laboratorium.

Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu Praktyka zawodowa jest umożliwienie

uczniom zastosowania i pogłębiania zdobytej wiedzy oraz doskonalenie
umiejętności zawodowych w rzeczywistych warunkach pracy.

Przy wyborze przedsiębiorstwa, w którym uczniowie będą odbywać

praktykę zawodową, należy brać pod uwagę asortyment produkcji,
organizację pracy, nowoczesne wyposażenie techniczne oraz
funkcjonowanie w zakładzie systemów zapewnienia jakości GMP, GHP,
HACCP.

Harmonogram praktyki zawodowej powinien być ustalany przez

szkołę w porozumieniu z

zakładem przetwórstwa spożywczego

i sporządzony w oparciu o cele kształcenia.

Uczniowie przed przystąpieniem do praktyki zawodowej powinni

posiadać aktualną książeczkę zdrowia i badania lekarskie.

Przed rozpoczęciem praktyki zawodowej należy zapoznać uczniów

ze strukturą organizacyjną przedsiębiorstwa, wyposażeniem
i urządzeniem hal produkcyjnych, laboratoriów oraz pomieszczeń
działów pomocniczych. Przed rozpoczęciem pracy na określonych
stanowiskach należy zapoznać uczniów z przepisami higieniczno-
sanitarnymi, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej,
ochrony środowiska oraz obowiązującymi regulaminami.

Praktyka zawodowa powinna odbywać się pod ścisłym bezpośrednim

nadzorem opiekuna - instruktora. Każde zadanie praktyczne powierzone
uczniowi do wykonania powinno być poprzedzone instruktażem
połączonym z pokazem. Podczas wykonywania zadań zawodowych
opiekun powinien obserwować pracę uczniów, udzielać wskazówek,
a także dokonywać analizy popełnionych błędów.

Podczas realizacji programu praktyki zawodowej szczególną uwagę

należy zwrócić na:
− posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną,

− określanie przydatności surowców do produkcji,

− ustalanie zapotrzebowania na surowce, dodatki i opakowania,

− obsługiwanie maszyn i urządzeń,

− mycie, czyszczenie i konserwację maszyn, urządzeń i pomieszczeń,

− wykonywanie operacji technologicznych związanych z produkcją

wyrobów spożywczych zgodnie z systemami jakości,

− wykonywanie podstawowych badań laboratoryjnych surowców,

półproduktów i wyrobów gotowych,

97

−

prowadzenie dokumentacji magazynowej, produkcyjnej

i laboratoryjnej,

− przestrzeganie przepisów sanitarno - epidemiologicznych,

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony
środowiska obowiązujących w zakładzie przetwórstwa spożywczego.
Podczas odbywania praktyki zawodowej w magazynach zaleca się,

aby uczniowie uczestniczyli w ewidencjonowaniu surowców, dodatków,
opakowań i wyrobów gotowych z wykorzystaniem programów
komputerowych. Uczniowie powinni również wykonywać czynności
związane z kontrolą parametrów magazynowania i utrzymaniem
porządku i czystości w magazynie.

W działach produkcyjnych należy umożliwić uczniom wykonywanie

prac związanych z

obsługą i konserwacją maszyn i urządzeń

stosowanych w danym procesie technologicznym. Wskazane jest, aby
uczniowie poznali procedury kontrolowania przebiegu produkcji,
sporządzania zapotrzebowania na surowce, dodatki i materiały
pomocnicze do produkcji wyrobu oraz prowadzenia dokumentacji
produkcyjnej.

Podczas pracy w laboratorium należy zapoznać uczniów

z regulaminem, obowiązującymi przepisami, aparaturą i sprzętem
laboratoryjnym, a także z rodzajem i zakresem wykonywanych badań.
Należy umożliwić uczniom pobieranie próbek do badań oraz
wykonywanie analiz laboratoryjnych.

W czasie odbywania praktyki zawodowej należy rozwijać u uczniów

poczucie odpowiedzialności za jakość wykonywanej pracy oraz
kształtować takie postawy jak: uczciwość, sumienność i zaangażowanie
w wykonywanie zadań zawodowych.

Uczniowie powinni prowadzić dzienniczki praktyki, w których

codziennie będą dokonywać zapisów dotyczących stanowiska pracy,
godzin pracy, zakresu wykonywanych czynności, analizy pracy

i wniosków wynikających z realizacji zadań zawodowych. Opiekun
praktyki potwierdza w dzienniku wykonanie zadań i liczbę
przepracowanych godzin.

Podczas odbywania praktyki zawodowej uczniowie powinni stosować

odzież ochronną i środki ochrony indywidualnej.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno

dostarczyć nauczycielowi informacji o zakresie i stopniu realizacji celów
określonych w programie przedmiotu. Ocenianie powinno odbywać się
na podstawie kryteriów przedstawionych na początku praktyki
zawodowej. Umiejętności uczniów określone w szczegółowych celach

98

kształcenia, należy sprawdzać w trakcie obserwacji pracy uczniów
podczas wykonywania zadań zawodowych.

Obserwując czynności uczniów podczas wykonywania zadań

zawodowych, szczególną uwagę należy zwrócić na:
− organizację stanowiska pracy,

− posługiwanie się dokumentacją techniczną i technologiczną,

− dobieranie surowców, dodatków i opakowań do wyrobów

spożywczych,

− wykonanie czynności technologicznych związanych z produkcją

wyrobów spożywczych zgodnie z systemami jakości,

− obsługę, mycie i konserwację maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie żywności,

− wykonywanie badań laboratoryjnych w celu dokonania oceny

jakościowej surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej podczas wykonywania
zadań.
Dokonując oceny pracy uczniów należy uwzględnić również:

− zaangażowanie ucznia w realizację zadań zawodowych,

− odpowiedzialność za mienie powierzone na czas praktyki zawodowej,

− zdyscyplinowanie i punktualność,

− utrzymanie porządku na stanowisku pracy,

− współpracę w zespole podczas wykonywania zadań,

− systematyczne prowadzenia dziennika praktyk.

Na zakończenie praktyki zawodowej opiekun powinien wpisać

w dzienniczku praktyki opinię o postępach i pracy ucznia oraz ocenę
końcową.