piekarz 741[02] z1 02 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Kośka

Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa
741[02].Z1.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:

mgr inż. Lucyna Kubicka
mgr inż. Jan Oczoś

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor

Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z1.02.
„Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Mąka jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Inne surowce stosowane w piekarstwie

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Magazynowanie mąki i innych surowców piekarskich

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Przygotowanie surowców do produkcji piekarskiej

5.4.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik dla nauczyciela „Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa” pomoże

w prowadzeniu zajęć w jednostce modułowej 741[02].Z1.02. Obejmuje ona treści dotyczące
surowców i materiałów pomocniczych stosowanych w produkcji pieczywa; w szczególności
ich właściwości, warunków ich magazynowania i sposobów przygotowania do produkcji
pieczywa.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia
w tej jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy zwrócić szczególną uwagę na

ocenianie jakości mąk w piekarstwie, dokonywanie organoleptycznej oceny surowców
piekarskich, rozpoznawanie szkodników magazynowych oraz określanie sposobów ich
zwalczania, przygotowanie surowców do produkcji, obliczanie ilości surowców oraz
przestrzeganie zasad bhp podczas wykonywania ćwiczeń związanych z oceną
i przygotowaniem surowców; w szczególności podczas obsługi maszyn i urządzeń
w zakładzie pracy.

Szczegółową budowę i zasady działania urządzeń do przygotowania surowców oraz

urządzeń magazynowych uczeń poznaje w module 741[02].Z2 Techniczna obsługa produkcji.

Podczas wykonywania ćwiczeń przez uczniów należy zwrócić uwagę na dokładne

czytanie i wykonywanie kolejnych poleceń oraz korzystanie z literatury wskazanej
w punkcie 7 niniejszego Poradnika.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać uczniów z zakresem

i rodzajem wykonywanych zadań, z obsługą aparatury, maszyn i urządzeń oraz
z obowiązującymi przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z1

Organizacja produkcji

741[02].Z1.01

Przygotowanie produkcji

piekarskiej

741[02].Z1.02

Przygotowanie

surowców

do produkcji pieczywa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

interpretować informacje zawarte w normach,

−

określać rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

−

charakteryzować surowce i substancje dodatkowe stosowane w przemyśle spożywczym,

−

oceniać surowce stosowane w przetwórstwie spożywczym,

−

określać podstawowe składniki wchodzące w skład surowców dla przemysłu
spożywczego,

−

określać warunki przechowywania surowców,

−

rozróżniać oraz scharakteryzować grupy i rodzaje pieczywa,

−

interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

określić skład chemiczny mąki,

−

określić podstawowe typy mąki według norm,

−

porównać skład chemiczny mąki pszennej i żytniej,

−

posłużyć się atestem mąki,

−

uzasadnić konieczność ukwaszania mąki żytniej,

−

określić wpływ glutenu na jakość ciasta,

−

ocenić jakość glutenu,

−

określić znaczenie jełczenia tłuszczów w mące,

−

określić enzymy występujące w mące,

−

określić czynniki wpływające na wypiekową wartość mąki pszennej i żytniej,

−

wyjaśnić procesy zachodzące w cieście pod wpływem drożdży,

−

ocenić jakość drożdży,

−

określić technologiczną przydatność soli, środków słodzących, mleka i przetworów
mlecznych, jaj, tłuszczów, emulgatorów, przetworów ziemniaczanych, polepszaczy
i innych dodatków stosowanych w piekarstwie,

−

skorzystać z receptur piekarskich,

−

określić zasady przyjmowania mąki do zakładu piekarskiego,

−

przyjąć surowce do magazynu,

−

sporządzić dokumentację magazynową,

−

określić warunki magazynowania mąki i innych surowców,

−

określić przemiany zachodzące w mące i innych surowcach pod wpływem
magazynowania,

−

rozpoznać szkodniki występujące w magazynie oraz określić sposoby ich zwalczania,

−

wydać surowce do produkcji,

−

zagospodarować surowce zgodnie z terminem przydatności,

−

zastosować normatywy magazynowe,

−

dobrać oraz obsłużyć maszyny i urządzenia do przygotowania surowców do produkcji,

−

zinterpretować wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej zainstalowanej w magazynach,

−

odmierzyć odpowiednią ilość surowców,

−

określić i wykonać czynności dotyczące przygotowania mąki do produkcji,

−

dobrać metody regulacji temperatury mąki,

−

obliczyć skład mieszanki wypiekowej na podstawie wzoru,

−

obliczyć temperaturę dolewki wody według prostych wzorów,

−

określić wpływ temperatury wody na jakość ciasta,

−

określić i wykonać czynności związane z przygotowaniem drożdży do produkcji,

−

określić zasady sporządzania roztworów soli i cukru oraz innych środków słodzących,

−

określić zasady przygotowania tłuszczów, jaj i przetworów z jaj do produkcji,

−

określić niebezpieczeństwa związane z mikrobiologicznymi zakażeniami jaj,

−

przygotować surowce do produkcji,

−

określić wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, higieny produkcji oraz ochrony
przeciwpożarowej podczas magazynowania oraz przygotowywania surowców do
produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Organizacja produkcji 7415[03].Z1

Jednostka modułowa:

Przygotowanie

surowców

produkcji

pieczywa

741[02].Z1.02

Temat: Charakteryzowanie surowców piekarskich.

Cel ogólny: Określanie technologicznej przydatności surowców piekarskich.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

rozpoznać poszczególne surowce stosowane w produkcji piekarskiej,

−

określić znaczenie poszczególnych surowców w produkcji piekarskiej,

−

scharakteryzować surowce stosowane w piekarstwie,

−

ocenić jakość surowców,

−

określić przydatność surowców do produkcji piekarskiej na podstawie oceny
organoleptycznej.

W czasie zajęć będą kształtowane następujące umiejętności ponadzawodowe:

−

organizowanie i planowanie zajęć,

−

pracy w zespole,

−

oceny pracy zespołu.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

kolekcja surowców piekarskich,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

materiały biurowe,

−

materiały i sprzęt umożliwiający prezentację projektów (np. rzutnik multimedialny, rzutnik

pisma, folie, pisaki, arkusze papieru, itp.)

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa zróżnicowana, grupy liczące 3 – 4 osoby.

Czas trwania zajęć: 135 minut.

Przebieg zajęć:

−

część organizacyjna

ok. 5 min.

−

przedstawienie uczniom zakresu projektu

ok. 10 min.

−

podział klasy na grupy (3-4 osobowe)

ok. 5 min.

−

zawarcie kontraktów z uczniami

ok. 10 min.

−

wykonywanie projektu i konsultacje

ok. 80 min.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

prezentacja projektów

ok. 15 min.

−

podsumowanie

ok. 5 min.

−

ocena pracy uczniów i zadanie pracy domowej

ok. 5 min.

Zakończenie zajęć:

Na zakończenie należy podsumować zajęcia, zwracając uwagę właściwości surowców

decydujące o ich przydatności do produkcji pieczywa.

Praca domowa:

Jako zadanie domowe proponuje się wskazanie właściwości decydujących o przydatności

technologicznej wybranego surowca.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaangażowanie uczniów w wykonanie zadania projektowego,

−

ocena zadania domowego.

Uwagi do realizacji:

Na lekcji wprowadzającej w wyniku „burzy mózgów” uczniowie wskazują surowce

stosowane w produkcji piekarskiej, następnie dzielą się na zespoły 3–4 osobowe. Każdy
zespół wybiera jeden surowiec, którym będzie się zajmował (nie uwzględniamy mąki, która
będzie szczegółowo omówiona na innych zajęciach). Wskazane jest, aby uczniowie
w grupach scharakteryzowali różne surowce – dzięki temu, w czasie prezentacji poszczególne
zespoły będą miały możliwość zapoznania się ze wszystkimi surowcami. Przykładowe
szczegółowe tematy projektów to:

−

woda jako surowiec do produkcji piekarskiej,

−

sól jako surowiec do produkcji piekarskiej,

−

środki słodzące stosowane w produkcji piekarskiej,

−

jaja i przetwory z jaj jako surowce do produkcji piekarskiej,

−

tłuszcze stosowane w produkcji piekarskiej.

Po wyborze surowca, uczniowie podpisują z nauczycielem kontrakt na wykonanie

projektu (zgodnie z załącznikiem).

Uczniowie powinni dokładnie znać zakres projektu; dlatego w „Kontrakcie” znajduje się

szczegółowo

zapisane

zadanie

projektowe.

Zadanie

uczniów

polegać

scharakteryzowaniu danego surowca pod kątem wykorzystania w produkcji piekarskiej:

−

ogólna charakterystyka (np. pochodzenie, składniki odżywcze),

−

zastosowanie w produkcji pieczywa,

−

cechy jakościowe danego surowca z uwzględnieniem cech dyskwalifikujących,

−

dokonanie oceny organoleptycznej surowca i określenie przydatności do produkcji.

Czas przeznaczony na prezentację – 15 minut. Nauczyciel powinien zarezerwować czas

na dyskusję po prezentacji oraz ocenianie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kryteria oceniania osiągnięć:
Ocenianie osiągnięć uwzględnia poziomy umiejętności ukształtowanych zgodnie z założonym
celem projektu. Szczególnie ważne są takie kryteria jak: prawidłowość toku rozumowania,
samodzielność i zaangażowanie, oryginalność i trafność wniosków i rozwiązań, korzystanie
z różnych źródeł informacji, przedstawiona dokumentacja – sprawozdanie z wykonania
projektu, oraz sama prezentacja.

KONTRAKT

zawarty między nauczycielem ........................................................................................

a uczniami klasy .......:

1.…………………………………….. 3....................................................................

2……………………………………... 4....................................................................

na wykonanie projektu „Charakteryzowanie surowców piekarskich.”

Szczegółowe zadania projektu:

Scharakteryzuj wybrany surowiec piekarski:

−

dokonaj ogólnej charakterystyki (np. pochodzenie, składniki odżywcze),

−

określ zastosowanie w produkcji pieczywa,

−

wskaż cechy jakościowe danego surowca z uwzględnieniem cech dyskwalifikujących,

−

dokonaj oceny organoleptycznej surowca i określ jego przydatności do produkcji,

Uczniowie zobowiązują się do wykonania projektu i zaprezentowania swojej pracy

w dniu..........................

Termin złożenia pisemnego sprawozdania: .......................................
Nauczyciel zobowiązuje się do:
1. Udzielania wskazówek i informacji w ramach konsultacji w dn. ............................
2. Rzetelnej oceny projektu wg ustalonych kryteriów.

Niewykonanie projektu w ustalonym terminie spowoduje wystawienie uczniom
cząstkowej oceny niedostatecznej.

Umowę sporządzono w 2 egzemplarzach.

.................., dn. …………………

Podpisy:

Nauczyciel:………………………

Uczniowie: ……………………..…..

…………………..……..

………………………....

........................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Organizacja produkcji 7415[03].Z1

Jednostka modułowa:

Przygotowanie

surowców

produkcji

pieczywa

741[02].Z1.02

Temat: Ocena organoleptyczna mąki.

Cel ogólny: Ocena przydatności mąki do produkcji piekarskiej na podstawie cech

organoleptycznych.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

dokonać oceny organoleptycznej mąki,

−

skorzystać z norm,

−

zinterpretować wyniki badania,

−

określić przydatność mąki do produkcji pieczywa.

Metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne, elementy wykładu połączone z pokazem.

Środki dydaktyczne:

−

kolekcja próbek mąk,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika,

−

normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003
Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

−

lupa,

−

arkusz białego papieru,

−

materiały biurowe.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa zróżnicowana, grupy liczące 2–3 osoby.

Czas trwania zajęć: 90 minut.

Przebieg zajęć:

−

część organizacyjna

ok. 5 min.

−

wprowadzenie do tematyki zajęć

ok. 20 min.

−

ćwiczenie – wykonanie oceny organoleptycznej mąki

ok. 40 min.

−

prezentacja wyników i sprawdzenie poprawności

ok. 15 min.

−

podsumowanie, ocena i zadanie pracy domowej

ok. 5 min.

Zakończenie zajęć:

Na zakończenie zajęć należy podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności

były ćwiczone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich w przyszłości uniknąć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Praca domowa:

Jako zadanie domowe proponuje się wykonanie oceny organoleptycznej mąki (barwa,

smak, zapach, granulacja, wilgotność) mąki znajdującej się w domowych zapasach
i określenie jej przydatności do produkcji wyrobów piekarskich.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

dyskusja na temat przebiegu ćwiczenia z uwzględnieniem tych jego elementów, które

sprawiły uczniom najwięcej problemów,

−

ocena zadania domowego.

Uwagi do realizacji:

Ad. 2. W tej części lekcji uczniowie powinni określić cechy mąki, które są istotne

w produkcji piekarskiej; może to odbyć się np. w formie sprawdzenia pracy domowej na ten
temat, zadanej na poprzedniej lekcji. Nauczyciel powinien przypomnieć uczniom, na czym
polega ocena organoleptyczna (w formie wykładu lub pogadanki) oraz zademonstrować te
elementy ćwiczenia, które dla uczniów są nowym zagadnieniem; np. sposób oceny
wilgotności mąki przez ściśnięcie w dłoni, badanie na obecność szkodników.

Ad. 3. Uczniowie wykonują ćwiczenie w zespołach 2–3 osobowych. Należy zwrócić

uwagę uczniów, aby pamiętali o zapisywaniu wyników poszczególnych badań oraz, aby
porównywali je z wymaganiami stawianymi przez odpowiednią normę tak, aby na końcu
mogli sformułować wnioski dotyczące jakości badanej mąki. Na zakończenie ćwiczenia
uczniowie powinni uporządkować stanowisko pracy

Ad. 4. Podczas prezentacji

należy zwrócić uwagę

na uzyskane wyniki

i prawidłowość ich interpretacji. Bardzo ważne jest uzyskanie od uczniów informacji, które
elementy ćwiczenia sprawiły im największe trudności oraz w jaki sposób sobie z nimi
poradzili.

Ad. 5. Oceniając pracę uczniów należy uwzględnić zarówno poprawność wykonania

ćwiczenia, umiejętność posługiwania się normami i formułowania wniosków jak
i zaangażowanie w pracę i umiejętność pracy w zespole.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Mąka jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj skład chemiczny mąki pszennej i żytniej na podstawie tabel składu

chemicznego mąki pszennej i żytniej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić jego zakres

oraz wskazać źródła informacji na temat składu mąki pszennej i żytniej

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować tabelę składu mąki pszennej i żytniej, np. zawartą w punkcie 4.1.1.

Poradnika dla ucznia,

2) porównać zawartość poszczególnych składników w mące pszennej i żytniej o zbliżonym

wyciągu,

3) sformułować wnioski dotyczące zawartości poszczególnych składników w mące pszennej

i żytniej,

4) porównać zawartość poszczególnych składników w mąkach pszennych o różnych

wyciągach,

5) sformułować wnioski dotyczące zawartości poszczególnych składników w mące pszennej

w zależności od wyciągu,

6) porównać zawartość poszczególnych składników w mąkach żytnich o różnych

wyciągach,

7) sformułować wnioski dotyczące zawartości poszczególnych składników w mące żytniej

w zależności od wyciągu,

8) zaprezentować efekty pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie przedmiotowe,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

tabele składu chemicznego mąki (można wykorzystać tabelę zawartą w punkcie 4.1.1.
Poradnika dla ucznia,

−

materiały biurowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Porównaj cechy próbek mąki pszennej i mąki żytniej na podstawie oceny

organoleptycznej i informacji zawartych w normach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy powtórzyć z uczniami wiadomości

dotyczące składu chemicznego oraz typu mąki i wskazać źródła informacji. W czasie, kiedy
uczniowie będą oglądać próbki mąki nauczyciel powinien wskazać cechy mąki, na które
powinni zwrócić uwagę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować normy PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia

i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

2) porównać na podstawie norm właściwości mąki pszennej luksusowej typ 550 i mąki

żytniej typ 580 (wypełnić tabelkę poniżej),

Tabela do ćwiczenia 2.

Lp.

Cecha

Mąka pszenna luksusowa

typ 550

Mąka żytnia typ 580

1. Barwa

2. Smak

3. Zapach

4. Wilgotność

5. Kwasowość

6. Zawartość popiołu

całkowitego

7. Ilość glutenu

3) dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie

cechy jak: barwa, smak, zapach,

4) porównać wyniki obserwacji z informacjami zawartymi w normach.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

próbka mąki pszennej luksusowej typ 550,

−

próbka mąki żytniej typ 580,

−

normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003
Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

−

materiały biurowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Rozróżnij rodzaje i typy próbek mąki otrzymanej od nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Uczniowie powinni pracować w zespołach 2–3 osobowych. Przed przystąpieniem do

wykonania ćwiczenia należy z uczniami powtórzyć wiadomości dotyczące cech jakościowych
mąki pszennej i żytniej, a w trakcie wykonywania ćwiczenia zwracać uwagę na zachowanie
porządku na stanowisku pracy. Przygotowując próbki do badań należy dobrać je tak, aby
zdecydowanie różniły się cechami organoleptycznymi, aby uczniowie, przynajmniej
w początkowym etapie, łatwo rozróżnili mąkę pszenną i żytnią oraz typy mąk.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie

cechy jak: barwa, zapach, smak, granulację; zapisać wyniki obserwacji,

2) przeanalizować informacje zawarte w atestach załączonych do poszczególnych próbek,
3) porównać wyniki obserwacji z wymaganiami norm PN-A-74032:2002 Przetwory

zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

4) określić rodzaje poszczególnych mąk oraz ich typy,
5) porównać uzyskane wyniki z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

Środki dydaktyczne:

−

próbki mąk,

−

fragmenty atestów (wyników badań laboratoryjnych) załączone do poszczególnych
próbek,

−

normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003
Przetwory zbożowe – Mąka pszenna.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny organoleptycznej mąki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami powtórzyć wiadomości

dotyczące cech jakościowych mąki istotnych dla piekarstwa oraz omówić sposób
wykonywania oceny organoleptycznej, a niektóre jego elementy – pokazać (ocena
wilgotności, badanie na obecność szkodników). Należy ponadto zwrócić uwagę uczniów na
konieczność zachowania porządku na stanowisku pracy. Ćwiczenie to można wykonać
zarówno w pracowni szkolnej jak i w zakładzie pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) rozsypać próbkę mąki na białym papierze i ocenić jej wygląd zwracając uwagę na

następujące cechy: granulacja (mąka szorstka, gładka), barwa, obecność szkodników lub
ślady ich żerowania; zapisać obserwacje,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) zbadać smak mąki ( powinien on być lekko słodkawy, bez posmaku gorzkiego lub

kwaśnego); zapisać wynik oceny określając smak jako swoisty, nieswoisty, słodki,
kwaskowy, kwaśny, gorzkawy, gorzki,

3) zbadać zapach mąki (zapach powinien być przyjemny, swoisty, bez obcych zapachów;

zapach jełki lub stęchły wskazuje na zepsucie mąki); wynik zapisać,

4) zbadać wilgotność przez ściśnięcie w dłoni (mąka sucha, wilgotna); wynik zapisać,
5) zbadać granulację mąki (przesuwając mąkę między lekko ściśniętymi palcami: mąka

gruboziarnista daje odczucie szorstkości, mąka drobnoziarnista – odczucie gładkości,
mąka nadmiernie rozdrobniona, tzw. przeszlifowana daje odczucie śliskości; wynik
zapisać,

6) przeprowadzić badanie na obecność szkodników (mąkę obejrzeć gołym okiem oraz przez

lupę, zwracając uwagę na występowanie żywych szkodników, oprzędów lub innych
śladów żerowania szkodników); wynik zapisać,

7) porównać wyniki oceny z wymaganiami odpowiedniej normy i sformułować wnioski,
8) zaprezentować wynik ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

próbka mąki do badania,

−

normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003
Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

−

lupa,

−

arkusz białego papieru,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 5

Oznacz zawartość glutenu w mące pszennej otrzymanej od nauczyciela, a następnie

określ jego cechy fizyczne: elastyczność i rozpływalność i oceń na tej podstawie wartość
wypiekową badanej mąki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy omówić z uczniami zagadnienia

dotyczące cech glutenu i ich wpływu na jakość technologiczną mąki, następnie należy
omówić zakres ćwiczenia oraz zwrócić uwagę uczniów na zachowanie ładu i porządku na
stanowisku pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) odważyć 50 g badanej mąki, wsypać do porcelanowego moździerza, dodać stopniowo

25 cm

wody wodociągowej o temperaturze 15 -20

C i wyrobić ciasto, następnie

uformować je w kulę i pozostawić zalane wodą wodociągową na 20 minut,

2) wymyć gluten wygniatając ciasto w palcach pod słabym strumieniem wody

wodociągowej o temperaturze 15–20

C (nad sitem w celu odzyskiwania odrywających

się kawałków ciasta) przez około 15 minut,

3) sprawdzić, czy cała skrobia została wypłukana (do kropli wody obmywającej gluten

dodać kroplę płynu Lugola; gdy płyn nie zmienia barwy na szarą lub niebieską prowadzić
wymywanie nadal, aż do momentu, gdy wynik próby z płynem Lugola nie potwierdzi
obecności skrobi),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) z wymytego glutenu odcisnąć wodę, a następnie zważyć go, wynik zanotować,
5) odważyć 5g glutenu, uformować wałeczek długości około 2 cm i określić jego

elastyczność (zgodnie z instruktażem nauczyciela); wynik zanotować,

6) odważyć 5g glutenu, uformować kulkę i umieścić ją na płytce szklanej, pod którą

znajduje się papier milimetrowy i zmierzyć średnicę kulki (w milimetrach) w dwóch
prostopadłych kierunkach, wynik zanotować,

7) przykryć umieszczoną na płytce kulkę glutenu zlewką ustawioną dnem do góry (na dnie

zlewki umieścić zwilżony krążek bibuły filtracyjnej) i wstawić do termostatu
ustawionego na temperaturę 30

C na czas 60 minut,

8) obliczyć zawartość glutenu w mące wg wzoru:

X = a∙4

gdzie:

X – zawartość glutenu wyrażona w procentach,

a – masa glutenu wyrażona w gramach,

9) zmierzyć ponownie średnicę kulki po upływie 60 minut i obliczyć rozpływalność

(różnica między średnicą zmierzoną w punkcie 7 ćwiczenia a zmierzoną w punkcie 6);
wynik zanotować,

10) uzyskane wyniki porównaj z normą PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka

pszenna oraz poniższą tabelką:

Tabela do ćwiczenia 4.

Elastyczność glutenu

Stopień elastyczności

Charakterystyka

I stopień

gluten elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się na długość
5 cm i powrotu do punktu zerowego podziałki;

II stopień

gluten średnio elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się na
długość 5 cm i powrotu tylko do połowy podziałki;

III stopień

gluten mało elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się na
długość 5 cm lecz nie kurczący się zupełnie;

IV stopień

gluten krótki, zrywający przy rozciąganiu do 5 cm;

Rozpływalność glutenu

Rodzaj mąki

rozpływalność w mm

słaba

>12

średnia

6÷12

mocna

11) sformułuj wnioski dotyczące wartości wypiekowej badanej mąki,
12) zaprezentuj efekty swojej pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

próbka mąki do badania,

−

norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

−

waga techniczna,

−

moździerz porcelanowy,

−

sito,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

płytka szklana,

−

zlewka,

−

bibuła filtracyjna,

−

płyn Lugola,

−

papier milimetrowy,

−

linijka,

−

materiały biurowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Inne surowce stosowane w piekarstwie

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny organoleptycznej drożdży piekarskich prasowanych.

Wskazówki do realizacji
Uczniowie wykonują ćwiczenie w zespołach 2–3 osobowych. Na początku powinni

zaznajomić się z wymaganiami jakościowymi dla drożdży i dopiero dokonywać ich oceny.
Należy im także zwrócić uwagę na zasady bezpiecznej pracy (zachowanie czystości
i porządku, ostrożne obchodzenie się z nożem).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować informacje dotyczące drożdży zawarte w punkcie 4.2.1. Poradnika dla

ucznia,

2) przeanalizować wymagania jakościowe dla drożdży piekarskich według normy PN-87/A-

79002 Drożdże piekarskie prasowane,

3) odkroić nożem niewielką porcję drożdży i określić wzrokowo barwę świeżo odkrytej

powierzchni,

4) określić zapach drożdży na powierzchni świeżo odkrojonej,
5) pobrać do ust niewielką ilość próbki z powierzchni świeżo odkrojonej próbki i ocenić

smak,

6) ocenić konsystencję nagniatając lekko cegiełkę drożdży w środku bocznej krawędzi

i obserwując zachowanie cegiełki,

7) określić przełom odłamując kawałek cegiełki drożdży,
8) porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości

drożdży,

9) porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

arkusz białego papieru,

−

nóż,

−

cegiełka drożdży piekarskich prasowanych,

−

norma PN-87/A-79002 Drożdże piekarskie prasowane,

−

materiały biurowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj próbki surowców piekarskich otrzymanych od nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie można wykonać charakteryzując poszczególne surowce wykorzystując

kolekcję próbek lub też stosując metodę projektów – wówczas uczniowie sami wybierają
surowce, które będą charakteryzować i rozróżniać. Należy wówczas zadbać, aby w efekcie
scharakteryzować wszystkie surowce stosowane w piekarstwie. Istotne podczas wykonania
ćwiczenia jest określenie znaczenia i zastosowania poszczególnych surowców w produkcji
pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować informacje dotyczące danego surowca (grupy surowców) zawarte

w punkcie 4.2.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 7 Poradnika,
np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska, część 1, WSiP, Warszawa 1998,

2) obejrzeć dokładnie próbki surowców, zwracając uwagę na charakterystyczne cechy,
3) określić znaczenie i zastosowanie w produkcji pieczywa,
4) wyniki obserwacji i zebrane informacje zapisać w poniższej tabeli:

Tabela do ćwiczenia 2.

Nazwa surowca

Cechy charakterystyczne

Rola w produkcji

piekarskiej/zastosowanie

5) porównać wyniki obserwacji z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda projektu.

Środki dydaktyczne:

−

próbka surowców piekarskich,

−

literatura z rozdziału 7 Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska,
część 1, WSiP, Warszawa 1998

−

materiały biurowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej jaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić sposób

wykonywania oceny organoleptycznej oraz ustalić, na jakie cechy ocenianego surowca należy
zwrócić uwagę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować informacje dotyczące jakości jaj zawarte w punkcie 4.2.1 Poradnika dla

ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 7,

2) przeanalizować wymagania jakościowe dla jaj świeżych wg normy PN-85/A-86503 Jaja

świeże,

3) ocenić wygląd zewnętrzny jaj: czystość i stan skorupy,
4) rozbić jajo i delikatnie wylać jego zawartość na biały talerz, ocenić barwę i konsystencję

żółtka i białka oraz zwrócić uwagę na kształt żółtka,

5) określić zapach oraz inne zaobserwowane cechy,
6) porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości

jaj,

7) porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

jaja do badań,

−

biały talerz,

−

norma PN-85/A-86503 Jaja świeże,

−

literatura wskazana w punkcie 7, np. Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie.
Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Magazynowanie mąki i innych surowców piekarskich

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ warunki magazynowania mąki i innych surowców w zakładzie piekarskim.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy wskazać uczniom źródła

informacji na temat warunków magazynowania. Ważne jest, aby wykonując ćwiczenie
uczniowie odnosili się do rzeczywistych warunków w zakładach pracy; można więc uprzedzić
ich o zakresie ćwiczenia i polecić zapoznanie się z warunkami magazynowania surowców
w określonym zakładzie piekarskim. Należy przy tym zwrócić szczególną uwagę na
konieczność podporządkowania się przepisom bhp i ochrony przeciwpożarowej
obowiązującym w danym zakładzie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować informacje dotyczące warunków magazynowania surowców zawarte

w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia,

2) zapoznać się podczas wizyty w zakładzie piekarskim z wymaganiami bhp i ochrony

przeciwpożarowej w magazynie zakładu piekarskiego,

3) przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej podczas zwiedzania magazynu,
4) zapoznać się z zawartością magazynu mąki i innych surowców w tym zakładzie,
5) określić warunki magazynowania poszczególnych surowców wypełniając tabelkę wg

wzoru:

Tabela do ćwiczenia 1.

Lp.

Nazwa surowca

Temperatura

Wilgotność

Uwagi

6) porównać wyniki swojej pracy z kolegami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Bartnik M., Jakubczyk T.:
Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej, WSiP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Dobierz warunki przechowywania mąki, którą przyjąłeś do magazynu.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie może być wykonane zarówno w pracowni szkolnej jak i w zakładzie

piekarskim. Wskazane jest wykonanie go w zakładzie, gdyż uczniowie mają wówczas
możliwość zweryfikowania swoich wniosków i wyborów. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować informacje dotyczące zmian zachodzących w mące podczas

przechowywania zawarte w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze
wskazanej w punkcie 7 Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska,
część 1,

2) przeanalizować informacje dotyczące warunków przechowywania mąki zawarte

w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 7 Poradnika,
np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska, część 1,

3) przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej podczas pracy w magazynie,
4) dokonać oceny organoleptycznej otrzymanej mąki, zwracając szczególną uwagę na jej

wilgotność (ocenioną poprzez ściśnięcie w dłoni),

5) zapoznać się z atestem mąki, zwracając uwagę, czy nie jest ona otrzymana z ziarna

porośniętego, nie ma zbyt wysokiej kwasowości,

6) przeanalizować wpływ warunków magazynowania na jakość mąki:

Tabelka do ćwiczenia 1.

Lp.

Warunki przechowywania

Wpływ warunków przechowywania na jakość

mąki

zbyt wysoka wilgotność

zbyt wysoka temperatura

obce zapachy

inne (jakie?)

7) dobrać warunki magazynowania dostarczonej mąki,
8) porównać wyniki pracy z kolegami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,

−

atest mąki przewidzianej do magazynowania,

−

próbka mąki przewidzianej do magazynowania (do oceny organoleptycznej i oceny
wilgotności),

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Bartnik M., Jakubczyk T.:
Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej, WSiP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Oznacz liczbę żywych rozkruszków w mące.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy dokładnie omówić jego zakres

oraz powtórzyć wiadomości dotyczące szkodników magazynowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze sprzętem, w który wyposażone jest stanowisko pracy,
2) zapoznać się z informacjami dotyczącymi szkodników magazynowych zawartymi

w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia

3) odważyć na wadze technicznej 50 g mąki,
4) rozsypać odważoną mąkę na ciemnej płytce tworząc warstwę grubości ok. 4 mm

i dokładnie wygładzić jej powierzchnię za pomocą płytki szklanej,

5) ogrzać rozsypaną mąkę do temperatury nieco wyższej niż temperatura otoczenia,
6) po około pół godz. obejrzeć powierzchnię mąki używając lupy,
7) pamiętając, że żywe rozkruszki naruszają gładkość powierzchni mąki – policzyć liczbę

rozkruszków w badanej próbce mąki,

8) obliczyć liczbę rozkruszków w 1 kg mąki,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

mąka zanieczyszczona biologicznie,

–

waga techniczna,

–

ciemna płytka,

–

płytka szklana,

–

suszarka laboratoryjna,

–

lupa,

–

zeszyt przedmiotowy,

–

długopis.

Ćwiczenie 4

Oceń warunki magazynowania mąki i innych surowców piekarskich na podstawie

wskazań urządzeń kontrolno-pomiarowych zainstalowanych w magazynie oraz stanu
higieniczno-sanitarnego pomieszczeń magazynowych.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być wykonane w zakładzie piekarskim, ale wcześniej należy

uczniów zapoznać ze sposobem odczytywania wskazań urządzeń kontrolno-pomiarowych.
Należy zwrócić uwagę uczniów na konieczność przestrzegania zasad bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartymi

w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia,

2) zapoznać się z informacjami dotyczącymi szkodników magazynowych oraz sposobami

ich zwalczania zawartymi w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia,

3) zapoznać się z warunkami magazynowania surowców podczas zajęć w zakładzie

piekarskim,

4) odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych,
5) ocenić stan pomieszczeń magazynowych,
6) zwrócić uwagę na obecność szkodników magazynowych i określić sposób ich

zwalczania,

7) ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie piekarskim,
8) zaprezentować wyniki swojej pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,

−

urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Bartnik M., Jakubczyk T.:
Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej, WSiP.

Ćwiczenie 5

Przyjmij surowce do magazynu zgodnie z obowiązkami magazyniera.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być wykonane w zakładzie piekarskim pod nadzorem magazyniera

i nauczyciela. Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy zwrócić uwagę uczniów
na zasady bhp obowiązujące podczas pracy w magazynie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z dokumentacją magazynową obowiązującą podczas przyjmowania

surowców w zakładzie piekarskim,

2) przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujących w magazynie,
3) przyjąć ilościowo i jakościowo surowce pod opieką instruktora/magazyniera,
4) wypełnić dokumentację związaną z przyjęciem surowców pod nadzorem magazyniera,
5) określić warunki magazynowania przyjętych surowców,
6) zaplanować rozmieszczenie przyjętych surowców, zwracając uwagę na termin

przydatności,

7) omówić prawidłowość wykonania ćwiczenia z nauczycielem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

pokaz z instruktażem.

Środki dydaktyczne:

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,

−

komputer

oprogramowaniem

wymaganym

prowadzenia

dokumentacji

magazynowej,

−

dokumentacja magazynowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Przygotowanie surowców do produkcji piekarskiej

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj mąkę do produkcji piekarskiej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni poznać dokładnie jego

zakres. Z uwagi na to, że dokładnie z budową i zasadą działania oraz obsługą urządzeń do
przygotowania surowców uczniowie zapoznają się dopiero w module „Techniczna obsługa
produkcji” w ćwiczeniu tym należy się skupić raczej na obserwowaniu i asystowaniu podczas
przygotowania surowców. Należy uczniom zwrócić uwagę na konieczność bezwzględnego
podporządkowania się przepisom bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania mąki do produkcji zawarte

w punkcie 4.4.1. Poradnika dla ucznia,

2) zapoznać się z zasadą działania urządzeń dozujących na podstawie plansz ze schematami

oraz modeli,

3) zapoznać się podczas wizyty w zakładzie piekarskim ze sposobami przygotowywania

mąki do produkcji, zwracając szczególną uwagę na urządzenia służące do przesiewania
i dozowania,

4) uzasadnić sposób dozowania mąki w tym zakładzie,
5) zapoznać się z instrukcjami obsługi urządzeń do przesiewania i dozowania mąki,
6) zapoznać się z zasadami bhp obowiązującymi podczas obsługi urządzeń do przesiewania

i dozowania mąki,

7) obsłużyć

urządzenia

przesiewania

dozowania

mąki

pod

nadzorem

instruktora/nauczyciela pamiętając o zachowaniu zasad bhp,

8) przeanalizować sposoby ogrzewania mąki w razie potrzeby w tym zakładzie,
9) przeanalizować z kolegami przebieg wykonania ćwiczenia zwracając szczególną uwagę

na te jego elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy urządzeń dozujących,

−

modele urządzeń dozujących,

−

instrukcje obsługi urządzeń znajdujących się na stanowisku pracy w piekarni,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy w piekarni,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w piekarni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Oblicz skład mieszanki wypiekowej o liczbie opadania 200 sporządzanej z mąk

o liczbach opadania 150 i 400.

Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia nauczyciel powinien na prostym przykładzie

zademonstrować sposób obliczania składu mieszanki wypiekowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze sposobem obliczania składu mieszanek zawartym w punkcie 4.4.1.

Poradnika dla ucznia,

2) przeanalizować uproszczony wzór na skład mieszanki i wypisać dane,
3) wykonać obliczenia,
4) porównać wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie przedmiotowe.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Oblicz ilość (w litrach) i temperaturę wody do produkcji 600 kg ciasta o wydajności

150%. Temperatura ciasta ma wynosić 29

C, temperatura mąki wynosi 18

C, temperatura

pomieszczenia wynosi 25

Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia nauczyciel powinien na prostym przykładzie

zademonstrować sposób obliczania ilości i temperatury dolewki wody.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze sposobami obliczania wielkości dolewki wody i przykładami zawartymi

w punkcie 4.4.1 Poradnika dla ucznia,

2) przeanalizować dane do obliczeń zawarte w treści ćwiczenia i wypisać te, które

wykorzysta do obliczenia wielkości dolewki,

3) obliczyć wielkość dolewki wody wybranym sposobem,
4) zapoznać się ze sposobem obliczania temperatury wody i przykładem zawartym

w punkcie 4.4.1 Poradnika dla ucznia,

5) przeanalizować dane do obliczeń zawarte w treści ćwiczenia i wypisać te, które

wykorzysta do obliczenia temperatury dolewki,

6) obliczyć temperaturę wody,
7) wyniki obliczeń porównać z wynikami uzyskanymi przez kolegów i ocenić poprawność

wykonania ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie przedmiotowe.

Środki dydaktyczne:

–

materiały biurowe,

–

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Przygotuj wodę do produkcji danego ciasta.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być wykonane w warunkach rzeczywistych w zakładzie pracy. Przed

przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni poznać dokładnie jego zakres.
Z uwagi na to, że dokładnie z budową i zasadą działania oraz obsługą urządzeń do
przygotowania surowców uczniowie zapoznają się dopiero w module „Techniczna obsługa
produkcji” w ćwiczeniu tym należy się skupić raczej na obserwowaniu i asystowaniu podczas
przygotowania surowców. Obliczenia ilości i temperatury wody uczeń może wykonać
samodzielnie, najlepiej w sposób przyjęty w danym zakładzie i pod nadzorem wyznaczonej
osoby. Należy uczniom zwrócić uwagę na konieczność bezwzględnego podporządkowania się
przepisom bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie piekarskim

(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),

2) zapoznać się ze sposobem przygotowania wody w tym zakładzie,
3) zapoznać się z instrukcją obsługi urządzeń do przygotowania wody (mieszacze,

dozatory), zwracając szczególną uwagę na zasady bhp,

4) obliczyć ilość wody potrzebną do wyprodukowania danej ilości ciasta (wynik obliczenia

przedstawić nauczycielowi),

5) obliczyć temperaturę dolewki wody (wynik przedstawić nauczycielowi),
6) przygotować wodę do produkcji pod nadzorem nauczyciela,
7) przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te

elementy, które sprawiły uczniowi najwięcej problemów,

8) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w zakładzie piekarskim,

−

zbiór receptur piekarskich,

−

kalkulator,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,

−

instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie piekarskim,

−

urządzenia służące do mieszania i dozowania wody w danym zakładzie piekarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1,

−

ewentualnie komputer z oprogramowaniem użytecznym, np. arkusz kalkulacyjny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być wykonane w warunkach rzeczywistych w zakładzie pracy. Przed

przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni poznać dokładnie jego zakres.
Należy uczniom zwrócić uwagę na konieczność bezwzględnego podporządkowania się
przepisom bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte

w punkcie 4.4.1. Poradnika dla ucznia,

2) zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie piekarskim

(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),

3) zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie,
4) przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach

bhp,

5) przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te

elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów,

6) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w zakładzie piekarskim,

−

zbiór receptur piekarskich,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,

−

instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie piekarskim,

−

urządzenia służące do przygotowania surowców w danym zakładzie piekarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1.

Ćwiczenie 6

Przeanalizuj wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być traktowane jako podsumowanie kształcenia w tym module.

Ważne jest, aby uczniowie wykorzystali tutaj zdobytą wiedzę oraz wnioski z obserwacji
i doświadczeń podczas zajęć w zakładzie piekarskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte

w punkcie 4.4.1. Poradnika dla ucznia,

2) zapoznać się ze sposobami przygotowania surowców w różnych zakładach piekarskich,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) określić wpływ przygotowania danego surowca na proces technologiczny, uzupełnić

tabelę:

Tabela do ćwiczenia 6.

Surowiec

Czynności związane
z przygotowaniem

Wpływ na proces
technologiczny

Skutki
nieprawidłowego
przygotowania

przesiewanie

dozowanie

sporządzanie mieszanek
(w razie potrzeby)

mąka

ogrzewanie (w razie
potrzeby)

ustalenie ilości

woda

ustalenie temperatury

przygotowanie mleczka
drożdżowego

drożdże

wstępna aktywacja

jaja

dezynfekcja

tłuszcz

roztapianie (w przypadku
tłuszczu stałego)

cukier, sól

sporządzenie roztworu

4) porównać i przedyskutować z kolegami wynik ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie przedmiotowe,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przygotowanie surowców do
produkcji pieczywa”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 3, 6, 7, 8, 10, 12, 14, 15, 17, 20 są poziomu podstawowego,

−

zadania 2, 4,5, 9, 11, 13, 16, 18, 19 są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 6 zadań z poziomu podstawowego,

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu ponadpodstawowego,

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 7 z poziomu

ponadpodstawowego,

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. c, 4. c, 5. d, 6. a, 7. b, 8. d, 9. b, 10. a, 11. c,
12. a, 13. a, 14. b, 15. d, 16. c, 17. a, 18. b, 19. a, 20. c

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1. Wskazać składniki mąki

2. Zdefiniować typ mąki

3. Porównać skład mąki pszennej i żytniej

4. Posłużyć się atestem mąki

5. Uzasadnić konieczność ukwaszania mąki żytniej

6. Określić wpływ glutenu na jakość ciasta

7. Wskazać czynniki wpływające na wartość

wypiekową mąki

8. Ocenić jakość drożdży

9. Ocenić przydatność drożdży do produkcji

piekarskiej

10. Objaśnić zmiany zachodzące w cieście pod

wpływem drożdży

11. Określić zasady przyjmowania mąki do magazynu

12. Dobrać warunki magazynowania mąki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Określić zmiany zachodzące w surowcach podczas

ich przechowywania

14. Wskazać zmiany zachodzące w mące podczas

przechowywania

15. Rozpoznać szkodniki magazynowe

16. Wskazać cel przygotowania mąki do produkcji

17. Dobrać metody regulacji temperatury mąki

18. Obliczyć temperaturę dolewki wody

19. Obliczyć skład mieszanki wypiekowej

20. Dobrać sposób przygotowania drożdży do

produkcji piekarskiej

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Podstawowym składnikiem mąki jest

a) sacharoza.
b) skrobia.
c) amylaza.
d) popiół.

2. Na opakowaniu mąki znajduje się informacja: „Mąka pszenna. Typ 480”. Oznacza to, że

a) 100 kg tej mąki zawiera 480 g popiołu.
b) 1 kg tej mąki zawiera 480 g popiołu.
c) zawartość popiołu w tej mące wynosi 48%.
d) zawartość popiołu w tej mące wynosi 4,8%.

3. Mąka żytnia w porównaniu z mąką pszenną o tym samym wyciągu

a) ma taką samą kwasowość jak mąka pszenna.
b) ma niższą kwasowość.
c) ma wyższą kwasowość.
d) nie różni się od niej właściwościami i zawartością składników chemicznych.

4. Atest mąki pszennej zawiera między innymi następującą informację: LO = 350. Na

podstawie tego można stwierdzić, że mamy do czynienia z mąką
a) mocną.
b) słabą.
c) o niskiej aktywności alfa-amylazy.
d) o wysokiej aktywności alfa-amylazy.

5. Ukwaszanie mąki żytniej jest konieczne, aby

a) przyspieszyć proces fermentacji.
b) skrobia uległa całkowitemu rozkładowi.
c) zwiększyć aktywność alfa-amylazy.
d) zmniejszyć aktywność alfa-amylazy.

6. Gluten słaby

a) szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się.
b) powoli chłonie wodę, jest elastyczny.
c) szybko chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozciągliwością.
d) powoli chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozpływalnością.

7. Do zasadniczych czynników wpływających na wartość wypiekową mąki żytniej należy

a) zdolność do wytwarzania i zatrzymywania gazów.
b) aktywność enzymów amylolitycznych.
c) siła mąki.
d) barwa.

8. Drożdże przydatne do produkcji dyskwalifikuje

a) przełom muszlowy.
b) barwa kremowa z odcieniem szarym.
c) charakterystyczny smak i zapach.
d) zapach rozkładającego się białka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Z punktu widzenia piekarstwa najważniejszą właściwością drożdży jest

a) barwa.
b) siła pędna.
c) swoisty smak i zapach.
d) charakterystyczny, muszlowy przełom.

10. Pod wpływem drożdży w cieście zachodzi

a) fermentacja alkoholowa.
b) rozkład glutenu.
c) inwersja sacharozy.
d) proces wzmożonego chłonięcia wody.

11. Mąka w workach magazynowana w magazynie piekarni powinna być ułożona

a) na podłodze, z zachowaniem przejść między rzędami.
b) na drewnianych paletach tak, aby worki opierały się o ścianę.
c) na drewnianych paletach, z zachowaniem przejść między rzędami.
d) na drewnianych paletach, w stosach sięgających do sufitu.

12. Prawidłowe warunki magazynowania mąki to

a) temperatura: 15 ÷ 18

C, wilgotność względna powietrza do 70%.

b) temperatura: 2 ÷ 6

C, wilgotność względna powietrza powyżej 70%.

c) temperatura: 25 ÷ 28

C, wilgotność względna powietrza 70÷80%.

d) temperatura: 18 ÷ 25

C, wilgotność względna powietrza powyżej 70%.

13. Podczas przechowywania żywności zachodzą w niej zmiany polegające między innymi

na zmianie kształtu i wielkości, powstaniu uszkodzeń, twardnieniu, zbrylaniu,
rozwarstwianiu. Tego typu zmiany zaliczamy do
a) fizycznych.
b) chemicznych.
c) biochemicznych.
d) biologicznych.

14. Dojrzewanie mąki polega na poprawie jej właściwości wypiekowych, w szczególności

a) wzrasta liczba drobnoustrojów.
b) gluten ulega wzmocnieniu.
c) wzrasta wilgotność.
d) gluten ulega osłabieniu.

15. Jednym ze szkodników magazynowych jest chrząszcz o długości 2–5 mm, barwy

jasnobrązowej do czarnej z lekkim połyskiem. Mowa jest o
a) mkliku mącznym.
b) mączniku młynarku.
c) molu ziarniaku.
d) wołku zbożowym.

16. Celem przesiewania mąki jest

a) uzyskanie mąki o pożądanych właściwościach wypiekowych, np. o określonej liczbie

opadania.

b) równomierne rozprowadzenie składników.
c) oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych, spulchnienie i napowietrzenie.
d) poprawa cech fizycznych glutenu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Jeżeli temperatura mąki wynosi 15

C, to przygotowanie jej do produkcji będzie polegało

na
a) jej ogrzaniu poprzez ustawienie worków w pobliżu pieca.
b) zaparzeniu części mąki.
c) dodaniu wody, wymieszaniu i ogrzaniu otrzymanej zawiesiny do temperatury około

d) dodaniu zawiesiny drożdży i wymieszaniu.

18. Temperatura ciasta ma wynosić 28

C, temperatura w pomieszczeniu wynosi 25

temperatura mąki wynosi 19

C. Temperatura dolewki wody powinna wynosić

a) 38

b) 40

c) 28

d) 4

19. Liczba glutenowa mieszanki sporządzonej z mąki A i mąki C ma wynosić 45. Liczba

glutenowa mąki A wynosi 70, a mąki C – 35. Na jeden kilogram mąki o liczbie
glutenowej 35 należy użyć
a) 2,5 kg mąki o liczbie glutenowej 70.
b) 0,4 kg mąki o liczbie glutenowej 70.
c) 0,25 kg mąki o liczbie glutenowej 70.
d) 4 kg mąki o liczbie glutenowej 70.

20. Przygotowanie drożdży do produkcji polega na

a) rozprowadzeniu drożdży w solance.
b) wymieszaniu drożdży z niewielką ilością cukru.
c) rozprowadzeniu drożdży w wodzie o temperaturze około 30

d) pozostawieniu w cieple na około pół godziny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Przygotuj mąkę i wodę do wyprodukowania 450 kg ciasta o wydajności 160%. Do

dyspozycji masz mąkę A o liczbie opadania 400 i mąkę C o liczbie opadania 70. Pożądana
liczba opadania w przypadku wytwarzania tego ciasta wynosi 200. Temperatura ciasta
powinna wynosić 28

C, temperatura pomieszczenia wynosi 26

C, temperatura mąki wynosi

Wykonując zadanie korzystaj z wyposażenia technicznego piekarni dostępnego na

wskazanym Ci stanowisku pracy.

Skład mieszanki podaj z dokładnością do 0,01 kg.
Ilości mąki i wody podaj w liczbach całkowitych.

Plan testu

czynności

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Zaplanować kolejność wykonywanych
czynności

Zaplanować maszyny, urządzenia i sprzęt
kontrolno-pomiarowy do przygotowania maki
i wody

Sprawdzić stan techniczny maszyn, urządzeń
i sprzętu kontrolno-pomiarowego

Dobrać środki ochrony indywidualnej

Obliczyć ilość mąki na podstawie wydajności
ciasta

Obliczyć ilość wody potrzebną do produkcji
określonej ilości ciasta

Obliczyć skład mieszanki wypiekowej

Obliczyć ilości mąk o podanych parametrach

Obliczyć temperaturę dolewki wody

Przygotować mąkę do produkcji zgodnie
z zasadami

Przygotować wodę do produkcji zgodnie
z zasadami

Wykonać zadanie w przewidzianym czasie

Utrzymać ład i porządek zgodnie z zasadami
bhp

Uporządkować stanowisko pracy

Przestrzegać zasad bhp, ochrony
przeciwpożarowej i zasad higieny produkcji

Zaprezentować i ocenić wykonane zadanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

Za uzyskanie:

8 punktów – dopuszczający,
10 punktów – dostateczny,

13 punktów – dobry,

15 punktów – bardzo dobry.

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem co

najmniej jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.
4. Omów z uczniami sposób wykonania ćwiczeń.
5. Zapewnij uczniom stanowisko do samodzielnej pracy.
6. Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego i przygotuj

stanowisko pracy dla ucznia.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

1. Zaplanowanie kolejności
wykonywanych czynności

Zapisał według kolejności
następujące czynności:
obliczenia ilości wody i mąki,
składu mieszanki, ilości mąki
A i C, temperatury dolewki
wody, przygotowanie mąki,
przygotowanie wody

Planowanie

2. Zaplanowanie maszyn,
urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego

Wymienił urządzenia zgodnie
z wyposażeniem danego
zakładu piekarskiego (np.
przesiewacze, dozatory mąki,
mieszcze, dozatory wody)

3. Sprawdzenie stanu
technicznego maszyn,
urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego

Sprawdził stan techniczny
wymienionych w punkcie
2 urządzeń

Organizowanie
stanowiska
pracy

4. Dobranie środków
ochrony indywidualnej

Do wykonywania zadania
ubrał się w fartuch ochronny,
czepek zasłaniający włosy oraz
buty ochronne

5. Obliczenie ilości mąki na
podstawie wydajności ciasta

Obliczył potrzebną ilość mąki:
281 kg

Wykonanie
zadania

6. Obliczenie ilości wody

Obliczył potrzebną ilość wody:
169 litrów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7.Obliczenie składu
mieszanki wypiekowej

Obliczył skład mieszanki: na 1
kg mąki o liczbie opadania 70
należy użyć 1,54 kg mąki
o liczbie opadania 400.

8. Obliczenie potrzebnej
ilości mąki A (o liczbie
opadania 400) i mąki C
(o liczbie opadania 70)

Obliczył potrzebne ilości mąki
A – 170 kg i C – 111 kg

9. Obliczenie temperatury
dolewki wody

Obliczył temperaturę dolewki
wody: 40

10. Przygotowanie
obliczonej ilości mąki do
produkcji

Przygotował potrzebną ilość
mąki wykorzystując
urządzenia do przesiewania
i dozowania mąki

11. Przygotowanie wody do
produkcji

Przygotował potrzebną ilość
wody o odpowiedniej
(obliczonej) temperaturze
wykorzystując dostępne
urządzenia

12. Wykonanie zadania
w przewidzianym czasie

Wykonał zadanie w ciągu
założonego czasu

13. Utrzymanie ładu
i porządku

Utrzymywał ład i porządek na
stanowisku pracy

14. Porządkowanie
stanowiska pracy

Uporządkował stanowisko
pracy, oczyścił urządzenia,
narzędzia i sprzęt.

15. Przestrzeganie zasad
bhp, ochrony
przeciwpożarowej i zasad
higieny produkcji

Przestrzegał zasad bhp,
ochrony przeciwpożarowej
i zasad higieny produkcji

Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania

16. Prezentowanie i ocena
wykonanego zadania

Uzasadnił sposób wykonania
zadania

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

plan działania,

−

odpowiednia ilość surowców,

−

zadanie praktyczne do wykonania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.
3. W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.
4. Na wykonanie zadania masz 4 godziny.
5. Pracuj samodzielnie.
6. Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania następujące informacje:

−

kolejność wykonywanych czynności,

−

sprzęt kontrolno-pomiarowy, maszyny i urządzenia.

7. Zorganizuj stanowisko pracy.
8. Sprawdź stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego.
9. Dobierz środki ochrony indywidualnej.
10. Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej.

11. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
12. Zaprezentuj sposób i oceń jakość wykonanego zadania.

Zadanie praktyczne dla ucznia

Przygotuj mąkę i wodę do wyprodukowania 450 kg ciasta o wydajności 160%. Do

dyspozycji masz mąkę A o liczbie opadania 400 i mąkę C o liczbie opadania 70. Pożądana
liczba opadania w przypadku wytwarzania tego ciasta wynosi 200. Temperatura ciasta
powinna wynosić 28

C, temperatura pomieszczenia wynosi 26

C, temperatura mąki wynosi

Wykonując zadanie korzystaj z wyposażenia technicznego piekarni dostępnego na

wskazanym Ci stanowisku pracy.

Skład mieszanki podaj z dokładnością do 0,01kg.
Ilości mąki i wody podaj w liczbach całkowitych.

Aby bezpiecznie i poprawnie wykonać zadanie:
1. Przeanalizuj treść zadania.
2. Zapisz w formularzu „Plan działania”:

a) kolejność wykonywanych czynności,
b) wykaz urządzeń, sprzętu i narzędzi niezbędnych do wykonania zadania.

3. Oblicz ilość mąki i ilość wody, korzystając zdanych zawartych w treści zadania.
4. Oblicz skład mieszanki wypiekowej.
5. Oblicz temperaturę dolewki wody.
6. Dobierz środki ochrony indywidualnej wymagane do wykonania zadania.
7. Sprawdź stan techniczny urządzeń i sprzętu przed przystąpieniem do pracy.
8. Przygotuj potrzebną (obliczoną) ilość mieszanki wypiekowej korzystając z urządzeń

dostępnych w zakładzie piekarskim.

9. Przygotuj potrzebną (obliczoną) ilość wody o obliczonej temperaturze korzystając

z urządzeń dostępnych w zakładzie piekarskim.

10. Wykonaj zaplanowane czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy

oraz ochrony przeciwpożarowej.

11. Po zakończeniu pracy uporządkuj stanowisko pracy, oczyść, narzędzia i sprzęt.
12. Zgłoś przez podniesienie ręki, gotowość do prezentacji wykonanego zadania.
13. Zaprezentuj efekty swojej pracy, uzasadniając sposób wykonania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

PLAN DZIAŁANIA

Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa

Imię i nazwisko ...............................................................................

1. Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

2. Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego:

……………………………………………………………………………………………..

3. Obliczenia:………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 1, WSiP, Warszawa 2004
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 2, WSiP, Warszawa 2004
3. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie, WSiP, Warszawa 1990
4. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1, WSiP, Warszawa 2004
5. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1, WSiP, Warszawa 1998
6. Woźniakowski A. (red.): Receptury, normy i porady piekarskie, Wydawnictwo

Spółdzielcze 1993

Literatura metodyczna:
1. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. WSiP, Warszawa 2002
2. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
piekarz 741[02] z1 01 u
piekarz 741[02] z1 02 n
piekarz 741[02] z1 02 u
piekarz 741[02] z1 01 n
piekarz 741[02] z1 01 u
piekarz 741[02] z1 02 u
piekarz 741[02] z1 01 u
piekarz 741[02] z1 01 n
piekarz 741[02] z3 01 n
piekarz 741[02] z4 02 n
piekarz 741[02] z3 07 n
piekarz 741[02] z3 06 u
piekarz 741[02] z2 01 u
piekarz 741[02] z3 05 u
piekarz 741[02] z3 06 n
piekarz 741[02] z2 03 n
piekarz 741[02] z2 03 u
piekarz 741[02] z3 03 u

więcej podobnych podstron