Charakterystyka wybranych
grup drobnoustrojów ważnych
w procesach produkcji żywności
i kosmetyków
Bakterie Gram-dodatnie
DZIAA
(TYP) KLASA RZ
D RODZINA RODZAJ
Bacillaceae Bacillus
Bacillales
Listeriaceae Listeria
Staphylococcaceae Staphylococcus
Lactobacillales Lactobacillaceae Lactobacillus
Bacilli
Pediococcus
Firmicutes
Enterococcaeae Enterococcus
Leuconostocaceae Leuconostoc
Streptococcaceae Streptococcus
Lactococcus
Clostridia Clostridiales Clostridiaceae Clostridium
Sarcina
Micrococcaceae Micrococcus
Actinomycetales Propionibacteriaceae Propionibacterium
Actinobacteria Actinobacteria
Corynebacteriaceae Corynebacterium
Bifidobacteriales Bifidobacteriaceae Bifidobacterium
Bakterie fermentacji mlekowej
" Niejednorodna grupa bakterii:
" ziarniaki
" paciorkowce: Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc,
" tetrady: Pediococcus
" pałeczki: Lactobacillus, Bifidobacterium
" Cechy:
" Brak zdolności ruchu i przetrwalnikowania
" Nie wytwarzają katalazy, nie rozpuszczają żelatyny, nie redukują azotynów do azotanów
" Beztlenowce lub mikroaerofile
" Mezofile i termofile
" Wymagają bogatych podłoży z witaminami i aminokwasami
" W wyniku fermentacji cukrów prostych wytwarzają kwas mlekowy
Bakterie fermentacji mlekowej - występowanie
" Mleko i produkty mleczne:
" Lactobacillus: L. lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. fermentum, L brevis
" Lactococcus: L. lactis
" Zdrowe i gnijące rośliny:
" Lactobacillus: L. plantarum, L. delbrueckii, L. fermentum, L. brevis
" Lactococcus lactis
" Leuconostoc mesenteroides
" przewód pokarmowy i błony śluzowe ludzi i zwierząt
" Lactobacillus: L. acidophilus
" Bifidobacterium
" Enterococcus faecalis
" Streptococcus salivarius, S. bovis, S. pyogenes, S. pneumoniae
" woda, ścieki - rzadko
Bakterie fermentacji mlekowej
" Homofermentatywne  w wyniku fermentacji wytwarzają głównie kwas mlekowy (90%) i
niewielką ilość produktów ubocznych:
�� Lactococcus (L. lactis),
�� Lactobacillus (L. acidophilus, L. delbrueckii)
" Heterofermentatywne  w wyniku fermentacji glukozy powstają kwas mlekowy i inne
produkty jak diacetyl, aldehyd octowy, kwas octowy, alkohol etylowy:
�� Leuconostoc mesenteroides,
�� różne gatunki Lactobacillus (L. plantarum)
Znaczenie przemysłowe bakterii mlekowych
" Szczepionki w przemyśle mleczarskim  produkcja serów (twarogowych i dojrzewających)
masła, mlecznych produktów fermentowanych
" Produkcja kiszonek spożywczych  ogórki, kapusta, produkty orientalne
" Przemysł piekarniczy  wytwarzanie zakwasów chlebowych
" Produkcja wędlin fermentowanych
" Przemysł farmaceutyczny  produkcja dekstranu, szczepionek i probiotyków
Bakterie fermentacji mlekowej jako zanieczyszczenia w żywności
" Niekontrolowany rozwój bakterii mlekowych może być przyczyną zepsucia różnych
produktów, np.
 samorzutne kwaśnienie mleka  Lactococcus lactis
 heterofermentatywne bakterie z rodzaju Lactobacillus powodują psucie różnych produktów:
przetwory mleczne, przetwory owocowe i warzywne, wina, sfermentowane ciasto, mięso, kiełbasy,
wędliny
 Bakterie z rodzaju Leuconostoc  psucie produktów o dużej zawartości cukru, wytwarzają dekstran
 substancję śluzową, w cukrowniach powodują tzw. żabi skrzep (utrudnia filtrację roztworów
cukrowniczych)
 Pediococcus  psucie piwa  zmętnienie i kwaśny smak
Enterococcus
" Ważne gatunki: Enterococcus faecalis, E. faecium
" Morfologia
" Duże, nieco owalne ziarniaki, w preparatach tworzą pary, krótkie łańcuszki lub nieregularne skupiska
" Cechy:
" Względnie beztlenowe
" Rosną na prostych pożywkach
" Nie wytwarzają katalazy
" Ciepłooporne, przeżywają proces pasteryzacji
" rosną dobrze w niskich temperaturach, przeżywają proces zamrażania
" Bytują głównie w przewodzie pokarmowym ludzi (składnik flory jelitowej ludzi zdrowych) i zwierząt
" Powodują psucie pasteryzowanych konserw mięsnych przechowywanych w chłodni, mleka i
pasteryzowanych produktów mlecznych
" Są wskaz
nikiem zanieczyszczenia kałowego wody i produktów spożywczych
" Patogeny oportunistyczne  mogą powodować choroby poza układem pokarmowym
Bifidobacterium
" Składnik naturalnej mikroflory przewodu pokarmowego
" Symbiotyczna mikroflora niemowląt
" Należą do grupy bakterii fermentacji mlekowej
" Pleomorficzne pałeczki  czasem tworzą rozgałęzione nici, czasem są prawie kuliste,
układają się w formy V lub Y
" Właściwości probiotyczne
Propionibacterium
" Podzielone na dwie grupy:
" klasyczne  mleczarskie P. thoenii, P. jensenii, P. freudenreichii
" skórne  Propionibacterium acnes
" Pleomorficzne pałeczki
" Cechy:
" Względnie beztlenowe lub mikroaerofilne
" Wytwarzają katalazę
" Przeprowadzają fermentację propionową
" Występowanie klasycznych bakterii propionowych  sery, produkty mleczne, kiszonki,
żwacz przeżuwaczy
Bacillus
" Morfologia
" Laseczki wytwarzające przetrwalniki (tylko w warunkach tlenowych)
" Cechy:
" Tlenowce lub względne beztlenowce
" Mezofile lub termofile
" Wszystkie gatunki wytwarzają katalazę
" Saprofity, komensale i gatunki chorobotwórcze
" Występowanie
" Rozpowszechnione w przyrodzie: powietrze, woda, gleba, rośliny, kurz
" Występowanie w żywności  mięso i jego przetwory, produkty mleczarskie, zbożowe, owocowo-warzywne,
przyprawy  powodują psucie produktów
" Przetrwalniki przeżywają proces pasteryzacji - mikroflora resztkowa konserw
" Niektóre gatunki wytwarzają antybiotyki (wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym)
" Gatunki chorobotwórcze dla owadów wykorzystywane jako środki ochrony roślin (B. thuringiensis)
Bacillus
" Ważne gatunki: B. subtilis, B. cereus, B. licheniformis, B. anthracis, B. stearothermophilus (teraz:
Geobacillus stearothermophilus)
" Bacillus cereus  laseczka woskowa,
" Wytwarza ciepłooporną toksynę  wymiotną
" przyczyna zatruć pokarmowych, z
ródło  produkty białkowe lub skrobiowe (desery, soki), warzywa
ugotowane i zostawione w temperaturze pokojowej
" Może występować jako składnik flory jelitowej  w niewielkich ilościach
" Niebezpieczne są zakażenia pourazowe
" Bacillus anthracis  laseczka wąglika, gatunek chorobotwórczy, przetrwalniki bardzo odporne
na czynniki fizyko-chemiczne. Do organizmu człowieka mogą się dostać przez uszkodzoną
skórę, drogi oddechowe, rzadziej drogą pokarmową.
Clostridium
" Ważne gatunki: C. botulinum, C. perfringens, C. sporogenes, C. butyricum, C. tetani
" Morfologia
" laseczki przetrwalnikujące, występują pojedynczo lub tworzą łańcuszki
" Większość gatunków urzęsiona i ruchliwa
" Przetrwalniki  owalne lub okrągłe, umiejscowione:
" podbiegunowo (C. botulinum),
" biegunowo (C. tetani),
" centralnie (C. perfringens)
" Cechy
" Beztlenowe
" Przeważnie mezofile, niektóre gatunki psychrotrofowe (np. C. botulinum typ E)
" Saprofity i gatunki chorobotwórcze
Clostridium
" Właściwości biochemicznie
" właściwości proteolityczne (np. C. sporogenes) procesy gnilne produktów białkowych w warunkach
beztlenowych (np. konserwy mięsne)  produktem są aminy i gazy (H2S, NH3)
" Właściwości sacharolityczne (np. C. butyricum)  fermentacja masłowa
" Wytwarzanie hemolizyn, hialuronidaz (C. perfringens)
" Wytwarzanie enterotoksyn
" Występowanie
" Naturalne środowisko  gleba, wody słodkie, osady rzeczne i morskie, szczątki roślinne i zwierzęce
" Gatunki komensalne - C. perfringens  stały składnik mikroflory przewodu pokarmowego
" Do żywności dostają się z ziemią i kurzem
" Powszechnie spotykane w paszach, nawozach, wadliwych kiszonkach, mleku, serach (powodują
wady)
Clostridium  gatunki chorobotwórcze
" C. botulinum  laseczka jadu kiełbasianego  powoduje ciężkie zatrucia pokarmowe,
wytwarza toksynę botulinową (jad kiełbasiany)  jedna z najsilniejszych toksyn (broń
biologiczna?)
 Botulizm klasyczny  zatrucie pokarmowe
Duża śmiertelność
 Botulizm przyranny
 Botulizm niemowlęcy
" Toksyna botulinowa w małych dawkach stosowana w kosmetyce
" C. perfringens  laseczka zgorzeli gazowej  zakażenia i gnicie ran, zatrucia pokarmowe o
ciężkim przebiegu (np. martwicze zapalenie jelit)
Listeria
" Ważne gatunki: Listeria monocytogenes
" Morfologia - krótkie pałeczki tlenowe, mogą tworzyć łańcuszki
" Cechy:
" Względne beztlenowce, wytwarzają katalazę
" Psychrotrofy
" Przeżywają proces mrożenia i długotrwałe okresy wysuszenia
" Zaliczane do najbardziej ciepłoopornych wśród form wegetatywnych
" Wytwarzają toksyny m.in. listeriolizynę
" Występowanie
" Rozpowszechnione w przyrodzie  gleba, woda, ścieki, rośliny, odchody zwierzęce
" Skażenie żywności  pasztety, galarety mięsne, sery, sałatki, ryby
" Chorobotwórczość
" Listerioza  może powodować wysoką śmiertelność
" listerioza noworodków  ropnie w narządach
" listerioza dzieci i dorosłych  zakażenia drogą pokarmową, objawy zatrucia pokarmowego o ciężkim
przebiegu, szczególnie u osób z osłabionym systemem odpornościowym lub zapalenie opon mózgowo-
rdzeniowych, posocznica
" Mogą powodować poronienia i zakażenia płodu
Staphylococcus
" Ważne gatunki S. aureus, S. saccharolyticus, S. saprophyticus, S. epidermidis
" Morfologia
" Ziarniaki gramdodatnie, w starych hodowlach mogą się barwić nieregularnie
" W preparatach obserwowany jest charakterystyczny układ gron (z hodowli płynnych czasem
krótkie łańcuszki)
" Cechy
" Względnie beztlenowe, ale lepszy wzrost w obecności tlenu
" Katalazododatnie
" Większość gatunków wymaga do wzrostu określonych aminokwasów i witamin
" Występowanie:
" flora bakteryjna skóry, nosogardzieli
" Żywność: S. carnosus  izolowany z wędlin, S. caseolyticus  produkty mleczne
" Powodują liczne infekcje, dominują jako przyczyna zakażeń szpitalnych
" Podział na
" koagulazododatnie  wytwarzają koagulazę wykrzepiającą osocze (S. aureus)
" Koagulazoujemne  nie wytwarzają koagulazy
Staphylococcus aureus
" S. aureus  gronkowiec złocisty
" Chorobotwórczość
" powoduje ropne stany zapalne skóry i tkanek miękkich, zapalenie szpiku kostnego, septyczne
zapalenie stawów, zapalenie wsierdzia i zapalenie płuc
" Wytwarza toksyny immunomodulujące zwane pirogennymi  mogą ostatecznie prowadzić do
zapaści naczyniowej i wstrząsu.
" Gronkowcowe zatrucie pokarmowe  gwałtowny przebieg  gronkowce wytwarzające ciepłostałą
enterotoksynę (jest kilka odmian serologicznych te toksyny)
" Zespół wstrząsu toksycznego  odpowiedzialna toksyna wstrząsu toksycznego
" Choroby skórne  toksyna epidermolityczna
Micrococcus
" Ważne gatunki: M. luteus
" Morfologia - ziarniaki
" Cechy
" Głównie mezofile, ale niektóre gatunki są ciepłooporne, niektóre mogą też rosnąć w niskich
temperaturach
" Bezwzględnie tlenowe
" Tolerują wysoką zawartość soli
" Występowanie
" Rozpowszechnione w przyrodzie, w powietrzu, kurzu, wodzie
" Powodują psucie produktów konserwowanych solą, mleka pasteryzowanego, żywności
przechowywanej w chłodniach
Bakterie Gram-ujemne
DZIAA
KLASA RZ
D RODZINA RODZAJ
Enterobacteriales Enterobacteriaceae Citrobacter
Enterobacter
Escherichia
Klebsiella
Proteus
Salmonella
Serratia
g�-Proteobacteria
Shigella
Erwinia
Proteobacteria
Yersinia
Pseudomonadales Pseudomonadaceae Pseudomonas
Aeromonadales Aeromonadaceae Aeromonas
Vibrionales Vibrionaceae Vibrio
e�-Proteobacteria Campylobacterales Campylobacteraceae Campylobacter
a�-Proteobacteria Rhodospirillales Acetobactereaceae Acetobacter
Rodzina Enterobacteriaceae
" Pałeczki jelitowe
" Blisko spokrewniona grupa bakterii (40 rodzajów  ponad 200 gatunków)
" Morfologia - pałeczki o średnicy do 2 źm i długości do 6 źm
" Cechy
" Prototrofy
" Względne beztlenowce
" Saprofity i bakterie chorobotwórcze
" Wspólne właściwości biochemiczne:
" fermentują wiele węglowodanów z wytworzeniem różnych produktów: kwasy (mlekowy, octowy),
alkohole, CO2, H2O, acetoina
" nie wytwarzają oksydazy cytochromowej (cecha odróżniająca o innych pałeczek gramujemnych)
" zdolność redukcji azotynów do azotanów
" wytwarzanie katalazy
q�Szkodniki przemysłu mleczarskiego, mięsnego, drożdżowego i fermentacyjnego, przyczyna
psucia wielu produktów spożywczych
Rodzina Enterobacteriaceae
występowanie i chorobotwórczość
RODZAJ WYST
POWANIE CHOROBOTWÓRCZOŚĆ
Escherichia flora jelitowa infekcje oportunistyczne
Shigella przewód pokarmowy bezwzględnie chorobotwórcze
Salmonella przewód pokarmowy bezwzględnie chorobotwórcze
Citrobacter flora jelitowa infekcje oportunistyczne
Yersinia środowisko infekcje oportunistyczne
Klebsiella flora jelitowa infekcje oportunistyczne
Enterobacter flora jelitowa, środowisko infekcje oportunistyczne
Serratia flora jelitowa infekcje oportunistyczne
Proteus flora jelitowa, środowisko infekcje oportunistyczne
Grupa KES
Escherichia coli
" Escherichia - większość gatunków to mikroflora jelitowa ludzi i zwierząt
" Izolowane z próbek kału  wskaz
nik kałowego zanieczyszczenia wody, artykułów
spożywczych i leków
" Poza przewodem pokarmowym  oportunistyczny patogen (zakażenia dróg moczowych,
zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych u noworodków)
" Morfologia
" krótkie proste pałeczki
" urzęsione peritrichalne
" mikrootoczki  znaczenie chorobotwórcze
" Cechy biochemiczne:
" Fermentacja laktozy
" Rozkładanie tryptofanu do indolu
" Dodatnia próba MR
" Ujemna próba VP
Patogenne szczepy Escherichia coli
SZCZEPY KOLONIZACJA CECHY SZCZEGÓLNE I CHOROBOTWÓRCZOŚĆ
jelito cienkie Wytwarzają eneterotoksyny, powodują biegunki
ETEC  toksynogenne
podróżnych, biegunki u dzieci (tzw. cholera dzieci)
jelito grube W większości nieruchliwe, nie fermentują laktozy, nie
EIEC  inwazyjne
wytwarzają toksyny, powodują biegunki
czerwonkopodobne
jelito cienkie Inwazyjne, powodują śluzowe biegunki u niemowląt
EPEC  enteropatogenne
jelito grube Czynnik etiologiczny w krwotocznym zapaleniu jelita
EHEC  krwotoczne np.
grubego i występującego w następstwie zespołu
szczep O157:H7
hemolityczno-mocznicowego i zakrzepicy
małopłytkowej
jelito cienkie powodują chroniczne biegunki u dzieci, przewlekłe
EAEC - adherentne
biegunki u dorosłych  głównie w krajach słabo
rozwiniętych
Salmonella
" Morfologia - urzęsione pałeczki
" Występowanie
" w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt
" Wydalane z kałem  rozprzestrzeniają się przez ścieki, nawozy naturalne, owady
" W wodzie mogą bytować wiele miesięcy jako saprofity
" Bezwzględnie chorobotwórcze  dur brzuszny, dur rzekomy, zatrucia pokarmowe
(salmonellozy)  w Polsce - przyczyna największej liczby zatruć pokarmowych
" Cechy
" Giną w temperaturze pasteryzacji
" Odporne na wysuszenie  w stanie anabiozy mogą przetrwać czas nieograniczony w suchych produktach
" Dobrze przeżywają w żywności zamrożonej
" właściwości biochemiczne:
" nie fermentują laktozy
" nie wytwarzają indolu
" niektóre odmiany serologiczne wykorzystują cytrynian jako jedyne z
ródło węgla, wytwarzają H2S,
wytwarzają gaz podczas rozkładu glukozy
Salmonella
" Ważne gatunki: Salmonella enterica. W obrębie gatunku wyróżnia się 6 podgatunków, w
tym Salmonella enterica subsp. enterica  ponad 2500 odmian serologicznych  serowarów
(dawniej serotypów).
" Często spotykane odmiany:
�� Salmonella Typhi (pałeczka duru brzusznego)  człowiek jedynym rezerwuarem, często pozostawia
nosicielstwo
�� Salmonella Paratyphi (pałeczka duru rzekomego)  nosicielstwo rzadsze
�� Salmonella Typhimurium Rezerwuarem są zwierzęta hodowlane,
powodują zapalenia jelit i inwazyjne
�� Salmonella Enteritidis
zatrucia pokarmowe
�� Salmonella Infantis
Shigella
" ważne gatunki: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii i S. sonnei
" Morfologia - nieurzęsione pałeczki
" Występowanie
" z
ródło  przewód pokarmowy człowieka (chory, nosiciel)
" przenośnikiem może być woda i żywność
" Cechy
" wrażliwe na ogrzewanie, jednak mogą przetrwać wiele dni na brudnej odzieży i w fekaliach
" wytwarzają silną toksynę  toksyna Shiga  powoduje uszkodzenia nabłonka, może spowodować
zespół hemolityczno-mocznicowy
" słaba aktywność biochemiczna:
" nie fermentują laktozy
" nie wytwarzają H2S
" nie wykorzystują cytrynianu jako jedynego z
ródła węgla
" Chorobotwórczość - powodują czerwonkę i zatrucia pokarmowe
Enterobacter
" Ważne gatunki: E. aerogenes, E. cloaceae, E. sakazakii
" Morfologia
" Ruchliwe pałeczki
" rzęski rozmieszczone peritrichalnie
" Występowanie - rozpowszechnione w przyrodzie
" Właściwości biochemiczne:
" Metabolizują wiele węglowodanów z wytworzeniem dużej ilości gazów
" Niektóre gatunki wytwarzają żółty barwnik zabarwiający kolonie
" Wykazują zdolność dekarboksylacji ornityny (cecha odróżniająca od Klebsiella)
" E. sakazakii
" Wskaz
nik bezpieczeństwa preparatów w proszku dla niemowląt
" izolowany z przypadków zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych i posocznic u noworodków
" Pałeczki Enterobacter  przyczyna zakażeń szpitalnych
Serratia
" Ważne gatunki: Serratia marcescens
" Morfologia
" dość drobne i urzęsione pałeczki
" Cechy
" Na ogół saprofity i komensale
" Występowanie
" rozpowszechnione w przyrodzie
" Powodują psucie żywności  barwne plamy na produkcie
" cechy biochemiczne:
" Wytwarzają lipazy, żelatynazy i DNazy
" Nie fermentują L-arabinozy i rafinozy
" Nie rozkładają laktozy
" Wytwarzają czerwony barwnik  prodigiozynę w temperaturze 25�C
" S. marcescens  zakażenia szpitalne, posocznice (główną przyczyną  skażenie cewników,
rurek do tracheotomii, roztworów również dezynfekcyjnych)
Proteus (pałeczki odmieńca)
" Ważne gatunki: P. mirabilis, P. vulgaris
" Morfologia
" Silnie urzęsione pałeczki - na podłożu stałym długie, w hodowli płynnej krótkie
" Zdolność aktywnego ruchu wzrost rozpełzliwy lub mgławicowy
" Cechy biochemiczne:
" nie rozkładają laktozy
" P. mirabilis i P. vulgaris wytwarzają siarkowodór
" silne właściwości proteolityczne - bakterie gnilne (powodują psucie produktów białkowych)
" Chorobotwórczość
" Mogą powodować zatrucia pokarmowe
" Powodują zakażenia dróg moczowych i zakażenia wtórne np. ran pooparzeniowych
Yersinia
" Ważne gatunki: Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis, (Y. pestis - dżuma)
" najmniejsze z pałeczek w obrębie Enterobacteriaceae
" Cechy
 psychrofile lub psychrotrofy
" Występowanie
 rozpowszechnione w środowisku
 rezerwuarem są zwierzęta dzikie i hodowlane
 izolowane z różnych produktów spożywczych  mięso, mleko, woda, warzywa, skorupiaki jadalne
" Yersinia enterocolitica  czynnik etiologiczny ostrych zaburzeń pokarmowych  jersinioz
Różnicowanie pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae
Fermentacja wytwarzanie Wykorzys-
Rozkład Proteo-
tanie
Rodzaj
mocznika liza
glukozy laktozy H2S indolu acetoiny
cytrynianu
Escherichia + + -� + + -� -� -�
Klebsiella + + + + -� + -� +
Enterobacter + + + + -� + + +
Serratia + -� -� + -� + + +
Proteus + -� + + +/-� -� + +/-�
Citrobacter + + + + +/-� -� -� +
Salmonella + -� -� + -� -� -� +
Shigella + -� -� -� +/-� -� -� -�
Yersinia + -� + -� +/-� -� -� -�
INNE PAA
ECZKI GRAMUJEMNE
Pseudomonas
" Ważne gatunki: P. aeruginosa, P. fluorescens, P. putida
" Morfologia
" Proste lub lekko zakrzywione pałeczki
" Urzęsione
" Występowanie
" gleba, woda, ścieki (udział w biodegradacji różnych zanieczyszczeń środowiska)
" P. aeruginosa w kale ludzi i zwierząt
" mogą występować w środowisku szpitalnym
" P. aeruginosa  często stanowi zanieczyszczenie warzyw, u ludzi powoduje infekcje i zaburzenia
żołądkowo-jelitowe
" Cechy
" prototrofy
" żyją w szerokim zakresie temperatur (5 - 45�C)
" gatunki psychrotrofowe stanowią często dominującą mikroflorę produktów spożywczych
przechowywanych w warunkach chłodniczych powodując ich psucie
" mogą długo przetrwać w stanie zamrożenia
" tlenowce, ale niektóre gatunki mogą wykorzystywać azotany w warunkach beztlenowych
Pseudomonas
" Cechy biochemiczne:
�� właściwości lipolityczne
�� właściwości proteolityczne
�� enzymy lipo i proteolityczne odznaczają się dużą ciepłoopornością
�� wytwarzają oksydazę cytochromową
�� rozkładają tlenowo glukozę
�� nie rozkładają laktozy
�� cechy identyfikacyjne P. aeruginosa  wytwarzanie barwników: piocyjaniny (jasnozielony do
ciemnoniebieskiego), fluoresceiny (żółtozielony), piowerdyny (żółty), piomelaniny (brązowy),
piorubryny (czerwony)
Campylobacter
" Ważne gatunki: C. jejuni (ponad 90% zachorowań tym rodzajem), C. coli (7 - 9%)
" Morfologia - spiralnie skręcone, ruchliwe pałeczki
" Występowanie
" Nosicielami C. jejuni i C. coli  ptactwo domowe i dzikie, trzoda chlewna, bydło
" Cechy
" nie rozwijają się w warunkach chłodniczych ale długo przeżywają
" mikroaerofile, mezofile
" wrażliwe na wysuszenie, pasteryzację, niskie pH, NaCl w stężeniu 2,5% i zamrażanie
" Właściwości biochemiczne:
" Słaba aktywność metaboliczna - nie rozkładają węglowodanów, białek ani tłuszczów
" Rozkładają aminokwasy i metabolity cyklu Krebsa
" Chorobotwórczość
" C. jejuni  powoduje zapalenie jelit i żołądka, posocznicę - kampylobakterioza
" W niektórych krajach są główną przyczyną zatruć
" Przyczyną zatruć  drób, niepasteryzowane mleko, surowe produkty pochodzenia zwierzęcego
Aeromonas
" Ważne gatunki: A. hydrophila
" Morfologia - ruchliwe pałeczki
" Występowanie
" Szeroko rozpowszechnione w przyrodzie  środowiska wodne i wilgotne
" Cechy
" Wzrost w szerokim zakresie pH (4,5  9) i temperatur (10 - 40�C)
" właściwości biochemiczne:
" rozkładają laktozę
" wytwarzają indol
" wytwarzają oksydazę cytochromową  cecha odróżniająca od Enterobacteriaceae
" Chorobotwórczość
" y
ródło zakażeń  woda i żywność
" Powodują biegunki o łagodnym lub ciężkim przebiegu, zakażenia ran i tkanki łącznej, izolowane z
zakażeń szpitalnych
" Aktywnie wytwarzają biofilmy na zakażonych tkankach
Acetobacter
" Ważne gatunki: A. aceti, A, pasteurianus
" Morfologia
" Pałeczki o zróżnicowanym kształcie
" Urzęsione peritrichalnie, ale słabo ruchliwe
" W warunkach niekorzystnych mogą tworzyć tzw. formy inwolucyjne  długie, rozdęte komórki
" Cechy
" Tlenowce, mezofile, auksotrofy
" Występowanie:
" surowce roślinne,
" w środowisku naturalnym w pobliżu drzew owocowych, warzyw, roślinnych odpadów produktów
spożywczych
" właściwości biochemiczne:
" Utleniają większość cukrów i alkoholi, wytwarzając kwasy
" Wykorzystywane w przemyśle  produkcja octu
" Szkodniki w przemyśle spirytusowym, winiarskim, piwowarskim
Vibrio
" Ważne gatunki: V. cholerae, V. parahaemolyticus
" Morfologia
" ruchliwe, cienkie zakrzywione pałeczki - przecinkowiec
" rzęska umieszczona biegunowo
" Cechy
" prototrofy, względnie beztlenowe, halotolerancyjne
" Wrażliwe na wysuszenie i wysoką temperaturę, mogą się namnażać podczas przechowywania w
chłodni
" właściwości biochemiczne:
" właściwości sacharolityczne
" powodują dekarboksylację lizyny
" wytwarzają indol
Vibrio
" Występowanie
" Naturalne środowisko  wody słodkie i słone
" Gatunki wolno żyjące lub związane z organizmami wodnymi jako flora naturalna lub patogeny
" Występują w żywności takiej jak: ryby, małże, kraby, ostrygi, mięczaki
" Do organizmu dostają się drogą pokarmową  większość ginie w żołądku, ale mogą
skolonizować błonę śluzową jelita cienkiego i wydzielać toksyny
" Chorobotwórczość
" V. cholerae  przecinkowiec cholery  szczepy toksynogenne o dużym znaczeniu epidemiologicznym,
wydzielające silną toksynę  choleragen
" V. cholerae - śmiertelność do 60%, po wyzdrowieniu - nosicielstwo
" V. parahaemolyticus  powoduje nieżyt żołądka i jelit przebiegający z krwistą biegunką oraz
zakażenia ran