SCHAB SUROWY I BOCZEK SUROWY PO TYROLSKU:

SUROWIEC:

1. Cały schab ze skórą i słoniną, bez żeberek i polędwiczki, przykrojony,
2. Cały boczek ze skórą i chrząstkami, bez grubych żeberek i miękkiej części.

DODATKI:

1. Peklosól - 42 g/kg,
2. Mieszanka przyprawowa - 12 g/kg

Mieszanka przyprawowa do wszystkich rodzajów wędzonek (szpeków) tyrolskich
(dawkowanie 12 g/kg):

(dawka na 10 kg mięsa)

1. Pieprz czarny śrutowany - 14,0 g
2. Pieprz biały śrutowany - 13,0 g
3. Kolendra śrutowana - 9,0 g
4. Liść laurowy mielony - 0,7 g
5. Ziele angielskie drobno śrutowane - 2,5 g
6. Cynamon drobno śrutowany - 1,5 g
7. Gorczyca drobno śrutowana - 3,6 g
8. Jagody jałowca drobno śrutowane - 22,5 g
9. Czosnek granulowany - 12,0 g

10. Rozmaryn mielony - 1,2 g
11. Glukoza - 24,0 g
12. Sacharoza - 16,0 g

Użycie przypraw:

Kawałki mięsa mogą być nimi nacierane, przyprawy albo wywar przypraw można dodawać
do solanek, jak również peklowane kawałki mięsa pod koniec procesu produkcji można
pokrywać warstwą składającą się z przypraw. Przyprawy dominujące powinno się dozować z
umiarem. Należy przechowywać je w miejscu suchym, a przede wszystkim zamknięte, aby
uniknąć strat aromatu.
Należy pamiętać o tym, że w wędzonkach surowych dominować musi zawsze ich typowy
smak i zapach mięsa dojrzewającego na surowo. Przyprawy powinny jedynie uzupełniać
powstający aromat.

CZAS PRODUKCJI WĘDZONEK: około 8 tygodni.

Optymalna temperatura surowca powinna wynosić 1 st.C. Mieszankę peklującą soli z
przyprawami należy przygotowywać zawsze tego samego dnia. Łączną ilość peklosoli i
przypraw podzielić na dwie części. Mięso w każdym etapie natrzeć bardzo dokładnie
(zwłaszcza bardzo intensywnie miejsca ze skórą), a nadmiar przewidzianej mieszanki, która
nie przylgnęła do mięsa, rozsypać pomiędzy peklowane elementy tak, aby na koniec procesu
solenia została zużyta cała jej ilość.

PRZEBIEG PROCESU PRODUKCJI:

Etapy peklowania:

1. Peklowanie etap I - czas peklowania - 7 dni,
2. Peklowanie etap II - czas peklowania 10-14 dni.

Razem 17-21 dni
Następnie należy przeprowadzić dojrzewanie wstępne w chłodni z cyrkulacją powietrza.
Warunki dojrzewania wstępnego: 7 dni, 4 st.C, 65% wilgotności względnej powietrza, ubytek
masy: 5%. Jeśli nie ma odpowiednich warunków (odpowiedniej chłodni), można przejść
natychmiast do kolejnego etapu wytwarzania - wędzenia na zimno.

Etapy obróbki:

1. Etap I - ogrzewanie; temperatura 22 st.C, czas - 4 godz.,
2. Etap II - suszenie; temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 60%, czas

trwania - 8 godz.,

3. Etap III - klimatyzacja; temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 65%,

czas trwania - 8 godz.,

4. Etap IV - wędzenie; temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 75%, czas

trwania - 8 godz.,

Uwaga:
W czasie pierwszych 28 godzin wentylator należy nastawić na szybkie obroty; po tym czasie
wentylator przestawić na wolne obroty.

1. Etap V - temperatura 20 st.C, wilgotność względna powietrza 73-78%, czas trwania -

24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 2 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

2. Etap VI - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%, czas trwania -

24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 2 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

3. Etap VII - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%, czas trwania

- 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

4. Etap VIII - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 70-75%, czas

trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 1 godz.
przerwy,

Uwaga:
Po 5 dniach wędzenia zimnego prasowanie w warunkach: temp. 18 st.C, wilgotności 70%
przez okres 24 godz., ciśnieniem 0,3-0,4 MPa.

1. Etap IX - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 70-75%, czas trwania -

24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 2 godz. przerwy,

2. Etap X - temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 70-75%, czas trwania -

24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

Uwaga:
Ważne jest, aby codziennie dwukrotnie przez 15 minut wymieniać powietrze na świeże
(zależnie od wielkości komory). Po 48 godzinach w fazie klimatyzowania pracować należy
interwałowo, tzn. gdy uzyska się założone wartości, wentylator cyrkulacji powietrza trzeba
wyłączyć (faza postoju). Podane czasy wędzenia można zmieniać zależnie od stosowanej
intensywności dymu. Następnie elementy poddaje się dojrzewaniu końcowemu, w czasie
którego następuje drugie prasowanie.

ETAPY OBRÓBKI:

1. Dojrzewanie końcowe - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza 68-

75%, czas trwania - 2 tygodnie; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana powietrza 2 x
15-20 minut dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby.

2. Prasowanie 2 - temperatura 14 st.C; wilgotność 65%, czas trwania 72 godz. przy

ciśnieniu 0,3-0,4 MPa,

3. Dojrzewanie końcowe 2 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza

68-75%, czas trwania - 1-2 tygodnie; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana powietrza
raz dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby.

Stosując powyższą technologię, można wytworzyć omawiane wędzonki także ze zmniejszoną
o połowę ilością azotynów w gotowym wyrobie. W tym celu połowę ilości peklosoli należy
zastąpić solą kuchenną.

Na podstawie: Technologia Produkcji Wędlin - Maxell