(na 5 kg miesa)
Receptura:

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 3 kg
2. Wo owina kl. IV nie peklowana - 2 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) u yte do peklowania:
1. s l warzonka - 0,13 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. papryka - 0,005 kg

II. Materia y pomocnicze:

1. Jelita wiankowe o rednicy 36-40 mm lub jelita sztuczne o r. 40 mm.
2. Prz dza nr 3

C. Posta surowca po obr bce:

Wieprzowina kl. II i wo owina kl. IV rozdrobnione przez siatk 3 mm, lub
rozdrobnione przez siatk 2 mm i kutrowane.
W zwi zku z brakiem kutra przyjmujemy pierwsz opcj .

D. Posta gotowego produktu:

Kie basa w jelicie naturalnym uformowana w wianki wed ug naturalnego skr tu
jelita, obw d zewn trzny wianka 45-70 cm. Oba ko ce spi te szpilk lub
zwi zane prz dz . Wi

cie prz dz - aby pos ugiwa si szpilkami trzeba

mie pewn wpraw . O tym jeszcze pom wimy.
Kie basa w jelicie sztucznym w odcinkach 20-25 cm. Na jednym ko cu p telka do
zawieszenia o d ugo ci 10-12 cm, drugi koniec zwi zany prz dz .

METKA - SKR T INSTRUKCJI:

1. Krajanie i peklowanie:
Mi so kroi si r cznie lub rozdrabnia przez szarpak (by wcze niej omawiany -
siatka na maszynk z trzema otworami jednostronnie ostrzonymi) na kawa ki
wielko ci 5-6 cm i pekluje mieszank w ilo ci podanej wy ej przez 24 godziny w
temperaturze 4-6 stopni C. Prosz przestrzega zasad peklowania - wcze niej, przy
podawaniu przepis w na inne w dlinki, by y om wione.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
3. Mieszanie:
Wieprzowin kl. II i wo owin kl. IV miesza si razem, a masa nabierze
kleisto ci; podczas mieszania dodaje si przyprawy.
4. Nape nianie i wi zanie jelit:
W jelicie wiankowym: Wymieszana mas nape nia si ci le jelita formuj c
wianki. Ko ce spina si szpilk drewnian lub wi

e prz dz .

W jelicie sztucznym: Kie basa formowana w odcinki. Ko ce jelit zwi zane
prz dz .

Powietrze wyk uwa si ig

.

5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temperaturze 2-6 stopni C i wilgotno ci 85-90%.
6. W dzenie:
Zimnym dymem przy s abym ruchu powietrza przez 1-2 dni do barwy br zowej z
odcieniem r owym. W czasie w dzenia nale y przek ada kije z kie bas w
w dzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poni ej 12 stopni C.
Uwaga: No e w maszynce powinny by naostrzone a siatki doszlifowane (zasada -
ostrzymy razem n i siatk w komplecie).