(na 5 kg miesa)

Receptura:

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 3 kg

2. Wołowina kl. IV nie peklowana - 2 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 0,13 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. cukier - 0,01 kg

2. pieprz naturalny - 0,005 kg

3. papryka - 0,005 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm lub jelita sztuczne o śr. 40 mm.

2. Przędza nr 3

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. II i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 3 mm, lub rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowane.

W związku z brakiem kutra przyjmujemy pierwszą opcję.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w jelicie naturalnym uformowana w wianki według naturalnego skrętu jelita, obwód zewnętrzny wianka 45-70 cm. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Wiążcie przędzą - aby posługiwać się szpilkami trzeba mieć pewną wprawę. O tym jeszcze pomówimy.

Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

METKA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Krajanie i peklowanie:

Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (był wcześniej omawiany - siatka na maszynkę z trzema otworami jednostronnie ostrzonymi) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką w ilości podanej wyżej przez 24 godziny w temperaturze 4-6 stopni C. Proszę przestrzegać zasad peklowania - wcześniej, przy podawaniu przepisów na inne wędlinki, były omówione.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV miesza się razem, aż masa nabierze kleistości; podczas mieszania dodaje się przyprawy.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:

W jelicie wiankowym: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.

W jelicie sztucznym: Kiełbasa formowana w odcinki. Końce jelit związane przędzą.

Powietrze wykłuwa się igłą.

5. Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temperaturze 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.

6. Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni do barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbasą w wędzarni.

7. Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 stopni C.

Uwaga: Noże w maszynce powinny być naostrzone a siatki doszlifowane (zasada - ostrzymy razem nóż i siatkę w komplecie).