zywnosc_LAB_7-8

Zafałszowanie

żywności i napojów

oraz metody ich wykrywania

Streszczenie
Fałszowanie żywności i napojów stanowi istotny problem ekono-
miczny i społeczny. Potwierdzenie autentyczności i wykrywanie
zafałszowań jest zwykle trudne, pracochłonne i kosztowne.
Wprowadzenie instrumentalnych technik analitycznych i ciągłe ich
doskonalenie to podstawa w walce z fałszowaniem i niedozwolo-
nym suplementowaniem różnych produktów.

Summary
The falsification of food and beverages poses a significant eco-
nomic and social problem. The confirmation of authenticity as
well as the detection of counterfeiting is usually very laborious
and expensive.
The introduction of instrumental analysis techniques and its con-
stant upgrading forms the basis of the fight against falsification
and the illegal supplementation of a number of products.

Słowa kluczowe
żywność i napoje, autentyczność, fałszowanie, wykrywanie

Key words
food and beverages, authenticity, falsification, detection

które stanowiło, że do wytwarzania tego napoju można używać tylko
trzech surowców: jęczmienia, chmielu i wody.

Wraz z rozwojem upraw polowych i masowej produkcji żywności

pojawiały się nowe pomysły, które miały na celu podrabianie różnych
wyrobów. Mleko i śmietanę zagęszczano mąką i kredą, a dodatek
sody zabezpieczał te produkty przed szybkim kwaśnieniem. W tym
miejscu należy zaznaczyć, że w latach siedemdziesiątych XX wieku
spotykane były przypadki utrwalania mleka oddawanego do punktu
skupu (zlewni) poprzez dodanie niewielkiej ilości proszku do prania
o nazwie „IXI”. W ostatnich latach poprzedniego wieku wytwarzano
ocet na bazie taniego, wówczas importowanego tzw. lodowatego kwasu
octowego. Masło z kolei suplementowano sokiem z marchwi, herba-
tę zaś mieszano z wysuszonymi liśćmi wierzbówki wąskolistnej. Do
konserwacji przetworów mięsnych używano m.in. kwasu salicylowego
i borowego (H

). Spotykane były również przypadki dodawania

soli miedzi do groszku konserwowego, który dawał trwałą barwę. Cu-
kierki, galaretki i inne wyroby cukiernicze zabarwiano na różne kolory
dodatkiem barwników anilinowych. Żółtą barwę makaronów popra-
wiano suplementowaniem toksycznego chromianu ołowiu, a czerwoną
lemoniadę uzyskiwano przez dodatek karminu. W XIX i XX wieku
dość pospolitym sposobem fałszowania kawy był dodatek wyprażonej
cykorii i słodu palonego. Mleko i inne napoje rozcieńczano wodą. Mie-
szanie piwa z ekstraktem trującej rośliny Anamirta paniculata pozornie
zwiększało jego moc. Inne napoje alkoholowe, szczególnie markowe,
były podrabiane i fałszowane na dużą skalę, głównie koniaki, wódki
gorzkie, rumy i wina ziołowe (wermuty).

Dopiero w XX wieku rozpoznano szkodliwe oddziaływanie wielu

dodatków chemicznych i ustanowiono kontrolę żywności i napojów.
Wprowadzenie nowych instrumentalnych technik badawczych i ciągłe

Fałsz (łac. falsus) oznacza niezgodność z prawdą, oszukiwanie, czyli
przestępstwo polegające na przerobieniu lub podrobieniu oryginału
(fałszowaniu). Oryginalny (łac. originalis) dotyczy rzeczy autentycznej,
niebędącej kopią czy przeróbką pierwowzoru.

Produkty spożywcze, podobnie jak inne wyroby, mogą być fałszo-

wane – głównie z chęci maksymalizacji sprzedaży i zysków. Wydaje się,
że globalizacja rynku oraz powszechne przepływy eksportowe i im-
portowe jeszcze bardziej zwiększają szansę wprowadzania do obrotu
towarów nieoryginalnych. Szczególnie często podrabiane są produkty
luksusowe, markowe o uznanej pozycji na rynku, np. koniaki, whisky,
wina i szampany, soki i napoje owocowe, wyroby wędliniarskie, sery
twarde, ale również oleje, ocet i inne.

Należy zwrócić uwagę, że żywność zafałszowana jest zwykle mniej

wartościowa pod względem składu chemicznego, właściwości bio-
logicznych i wartości odżywczej. Może być również niebezpieczna
dla zdrowia, a nawet życia konsumenta poprzez dodatki substancji
toksycznych.

Dość powszechne jest przekonanie, iż dawniej żywność była lepsza

i zdrowsza niż obecnie. Tymczasem już w starożytności znane były spo-
soby barwienia i aromatyzowania wina. W czasach Pliniusza (23-79 n.e.)
powszechnym procederem było fałszowanie pieprzu dodatkiem jagód
jałowca. Dodawanie do cennych wówczas przypraw tańszych składni-
ków dotyczyło także szafranu i gałki muszkatołowej.

W XIII i VIV wieku przedmiotem zafałszowania było często piwo

– zastępowano jęczmień tańszym owsem lub żytem, a chmiel innymi,
gorzkimi ziołami. W tym czasie pojawiały się pierwsze urzędy nadzor-
cze oraz postanowienia i rozporządzenia, które określały podstawowe
zasady produkcji. Ważnym aktem prawnym ustanowionym w Bawarii
(rok 1516) było tzw. prawo czystości produkcji piwa „Reinheitsgebot”,

prof. dr hab. inż. Tadeusz Tuszyński

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

mgr inż. Małgorzata Czernicka

Katedra Genetyki, Hodowli i Nasiennictwa
Uniwersytet Rolniczy im H. Kołłątaja w Krakowie

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

7-8

/2008

ich doskonalenie jest podstawą w walce z fałszowaniem i niedozwolo-
nym suplementowaniem produktów.

Wybrane normy prawne i rozporządzenia

Fałszowanie żywności i napojów stanowi istotny problem ekono-
miczny i społeczny. Nieuczciwy producent zyskuje nieuprawnione
dochody, natomiast konsument ponosi straty, gdyż nabywa produkt
niepełnowartościowy o zmienionych cechach żywieniowych, często
szkodliwy dla zdrowia. Dlatego istotne są niezbędne w tym względzie
uregulowania prawne, które określają wymagania jakościowe i przyczy-
niają się do poprawy bezpieczeństwa żywnościowego i autentyczności
wyrobów (ramka 1., str. 42)

Prawo żywnościowe obejmuje przepisy ustawowe, wykonawcze

i administracyjne regulujące sprawy żywności na etapie produkcji,
przetwarzania i dystrybucji (Dz.U. z 2005 roku nr 31, poz. 265). Ma
na celu ochronę interesów konsumentów i powinno stanowić pod-
stawę dokonywania świadomego wyboru związanego ze spożywaną
żywnością. Zapobiega również w pewnym stopniu oszukańczym
praktykom fałszowania żywności oraz wszelkim innym działaniom
mogącym wprowadzić konsumenta w błąd.

Ważnym wydarzeniem było utworzenie przez Parlament Euro-

pejski Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności. Urząd
przyczynia się m.in. do ochrony życia i zdrowia ludzi, zdrowia roślin
i zwierząt oraz odpowiednich warunków ich hodowli (Dz.Urz. UE
L 31 z 1.02.2002 roku).

Prawo reguluje ponadto wydawanie zezwoleń na wszelkiego typu

doświadczenia prowadzone z organizmami transgenicznmi, badania
przed wprowadzeniem ich do obrotu, znakowanie genetycznie mo-
dyfikowanej żywności oraz monitoring ekologiczny.

Obligatoryjnym badaniem żywności zajmują się następujące jed-

nostki: Instytut Żywności i Żywienia, Państwowy Zakład Higieny oraz
Państwowy Instytut Weterynaryjny.

Ogólną kontrolę nad jakością i bezpieczeństwem środków spo-

żywczych pełnią głównie: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi,
Ministerstwo Zdrowia, Ministerstwo Środowiska, Inspekcja Ochro-
ny Roślin i Nasiennictwa, Inspekcja Ochrony Środowiska, Inspekcja
Weterynaryjna, Inspekcja Handlowa, Państwowa Inspekcja Pracy, In-
spekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Komisja
ds. GMO, Organy Administracji Celnej oraz laboratoria referencyjne
(Dz.U. z 2004 r. nr 104, poz. 1098).

Z uwagi na duże rozproszenie organizacyjne i kompetencyjne dzia-

łania służb kontrolnych nie zawsze są skuteczne. Należy oczekiwać
na dalszą reorganizację tych służb oraz logiczny rozdział kompetencji
i odpowiedzialności.

Metody badań autentyczności

oraz wykrywanie zafałszowań

Potwierdzenie autentyczności i wykrywanie zafałszowań jest często
trudne, pracochłonne i kosztowne. Szybki rozwój technik analitycz-
nych pozwala na identyfikację i ilościowe oznaczanie nawet śladowych
ilości wielu komponentów. Należy jednak zauważyć, że postęp tech-
niczny zwiększa także możliwości subtelnego fałszowania produktów.
Badanie autentyczności stanowi podstawę zapewnienia odpowiedniej
jakości i bezpieczeństwa żywnościowego.

Wśród technik analitycznych służących do wykrywania zafałszo-

wań i ustalania oryginalności produktów żywnościowych można
wyróżnić: metody chromatograficzne, elektroforetyczne, spektralne,
izotopowe, immunologiczne, biologii molekularnej oraz chemome-
tryczne.

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

7-8

/2008

Szerokie zastosowanie ma wysokosprawna chromatografia cieczo-

wa (HPLC – High Performance Liquid Chromatography) w zestawie
z różnymi rodzajami detektorów. Oznaczając zawartość poszczegól-
nych cukrów oraz wyznaczając stosunek fruktozy do glukozy, można
wykryć zafałszowanie soków i koncentratów jabłkowych przez doda-
tek sacharozy lub różnych syropów otrzymanych ze skrobi. Możliwe
jest uzyskanie w ten sposób dla każdego rodzaju soku tzw. „odcisku
palca” i wykrycie niepożądanych dodatków. Użycie detektora UV
pozwala na pełną analizę związków fenolowych i innych substancji,
które są charakterystyczne dla poszczególnych owoców i otrzyma-
nych z nich soków.

Wykorzystanie wysokosprawnej chromatografii wymiany jonowej

(HPAEC – High Performance Anion – Exchange Chromatography)
w połączeniu z amperometrycznym detektorem pulsacyjnym daje
możliwości oznaczenia m.in. oligosacharydów w sacharozie i wykry-
cia jej dodatku do soków owocowych, miodu lub innych produktów.
Jeszcze większe zastosowanie ma chromatografia gazowa (GC – Gas
Chromatography

) z detektorem płomieniowo-jonizacyjnym (FID – Flame

Jonization Detector

) w połączeniu z techniką fazy nadpowierzchniowej

(headspace) lub mikroekstrakcją do fazy stacjonarnej, które służą do
analizy wielu związków lotnych. W efekcie stosowane metody pozwa-
lają odróżnić aromaty naturalne od tzw. identycznych z naturalnymi,
wykryć surowce, które były poddawane napromieniowaniu itd. Mniejszą
użyteczność ma chromatografia cienkowarstwowa (TLC – Thin Layer
Chromatography

), jednak daje ona możliwość potwierdzenia autentycz-

ności np. soku pomarańczowego.

Metody elektroforetyczne, a wśród nich elektroforeza stref kapi-

larnych (CZE – Capillary Zone Electrophoresis) i elektroforeza żelowa

(GE – Gel Electrophoresis), mogą mieć zastosowanie do oznaczania
enancjomerów cukrów i na tej podstawie potwierdzają autentyczność
niektórych wyrobów.

Istotną rolę wśród technik analitycznych odgrywają metody

spektralne, np. spektrometria absorpcji atomowej (ASA) czy pla-
zmowa spektrometria emisji atomowej (Inductively Coupled Plasma
Atomic Emision Spectrometry

), które na podstawie oznaczenia zawar-

tości pierwiastków śladowych mogą być pomocne przy określaniu
autentyczności różnych produktów. Spektrometria masowa z pla-
zmą sprzężoną indukcyjnie (Inductively Coupled Plasma Mass Spec-
trometry

) umożliwia m.in. określenie geograficznego pochodzenia

win gronowych na podstawie zawartości metali ziem rzadkich (cer,
lantan, neodym). Innym przykładem może być spektrometria ma-
sowa z pirolizą w punkcie przemiany magnetycznej (Pyrolysis Mass
Spectrometry

– PyMS) czy spektroskopia w podczerwieni (Fourier

Transform Infrared

– FTIR), które można zastosować do wykrywania

zafałszowań i określania autentyczności.

W grupie metod izotopowych wykorzystuje się oznaczanie sta-

łych izotopów węgla (Stable Carbon Izotope Ratio Analysis – SCIRA).
Określa się zwykle izotopy

C i

C i wyznacza ich udziały wobec

wzorca. Zastosowanie spektrometrii masowej (Isotope Ratio Mass
Spectrometry

– IRMS) umożliwia oznaczenie stosunku izotopów

O i

O i odróżnienie na tej podstawie napoju jabłkowego otrzyma-

nego bezpośrednio ze świeżego moszczu od napoju odtworzonego
z koncentratu. Dużą użyteczność w określaniu źródła pochodzenia
cukrów i innych zafałszowań ma również wyznaczenie stosunku

H i

O oraz

C i

H przy użyciu magnetycznego

rezonansu jądrowego (Site-Specific Natural Isotope Fractionation-Nuclear
Magntic Resonance

– SNIF-NMR).

Z kolei techniki immunologiczne, a szczególnie testy ELISA (Enzyme

Linked Immunosorbent Assay

), są stosowane m.in. do wykrywania białek

innych niż zwierzęce, które wykorzystuje się do produkcji przetworów
mięsnych, np. białka sojowe.

Duże możliwości, szczególnie przy ustaleniu autentyczności wyro-

bów, dają metody biologii molekularnej, które pozwalają ustalić sekwen-
cję DNA oraz zróżnicowanie genetyczne na podstawie rozdzielania
fragmentów DNA w polu elektrycznym (markery molekularne). Wy-
znaczając markery polimorfizmu długości fragmentów restrykcyjnych
(Restriction Fragment Length Polymophism – RELP), można udowodnić
zafałszowanie np. mięsa łososia znacznie tańszym mięsem pstrąga
tęczowego czy określić autentyczność wielu surowców i produktów
spożywczych. Wynikiem tych badań jest tzw. „odcisk palca” (finger-
print

) charakterystyczny dla różnych gatunków i odmian środków spo-

żywczych. Metody markerów molekularnych mogą być w przyszłości
najbardziej obiecujące w walce z fałszowaniem żywności i napojów.
Należy jednak podkreślić, że z reguły do ostatecznego potwierdzenia
oryginalności czy zafałszowania surowców i produktów spożywczych
niezbędne jest użycie różnych technik analitycznych. Dobrą w tym
względzie procedurą laboratoryjną, szczególnie dla badań napojów
alkoholowych i bezalkoholowych, jest mikroekstrakcja do fazy sta-
cjonarnej z fazy nadpowierzchniowej wraz z chromatografią gazową
i spektrometrią masową (Head Space-Solid Phase Microextraction and Gas
Chromatography/Mass Spectrometry

– HS-SPME-GC/MS). Wszystkie me-

tody wymagają zwykle matematyczno-statystycznej interpretacji wyni-
ków w celu dokładnego określenia zróżnicowania oraz sformułowania
wniosków. Oprócz wielowymiarowej analizy wariancji i regresji stosuje
się metodę najmniejszych kwadratów, czynnikową analizę dyskrymi-
nacyjną czy badanie zmiennych kanonicznych, hierarchicznej anali-
zy skupień oraz sztucznych sieci neuronowych. W niedługim czasie

fot.Shutterstock

Często podrabiane są drogie, markowe alkohole.

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

7-8

/2008

zwiększą się również możliwości analityczne z użyciem biosensorów
i tzw. elektronicznego nosa, połączonych z układem wyspecjalizowa-
nych, samouczących się sieci neuronowych.

Przykłady badań autentyczności produktów

Koniaki i inne wódki
Koniaki należą do grupy najlepszych wódek wytrawnych, produko-
wanych w ściśle określonym regionie – Cognac we Francji. Oprócz
koniaków często fałszowane są również inne znane wódki należące do
tej grupy, np. armaniak, metaxa, stock oraz brandy.

Zastosowanie chromatografii gazowej i spektrometrii masowej

pozwala określić zawartość wielu składników lotnych, wykreślić tzw.
aromatogram, który jest charakterystyczny dla oryginalnych wódek
gatunkowych. Typowymi składnikami koniaków mogą być wyższe kwa-
sy tłuszczowe i ich estry oraz aldehydy aromatyczne i związki furanu,
pochodzące z procesu maturacji w beczkach z dębu limuzynowego.
Oryginalne koniaki są zwykle fałszowane dodatkiem ekstraktów dębo-
wych i waniliowych oraz karmelu i innych komponentów.

Inną bardzo znaną wódką naturalną pochodzenia zbożowego

jest whisky. Różnorodność tej grupy napojów alkoholowych, sto-
sunkowo wysoka cena i długi czas dojrzewania sprawiają, że są one
również podrabiane. Zwykle dotyczy to mieszania drogich gatunków
z napojami tańszymi, mniej znanych marek. W miarę skutecznym
sposobem potwierdzenia autentyczności whisky może być dokład-
na charakterystyka składu frakcji fuzlowej (alkohole wyższe), głównie
1-propanolu, 2-metylo-1-propanolu, 3-metylo-1-butanolu i 2-metylo-
-1-butanolu. Innymi markerami autentyczności whisky mogą być
izotopy węgla

C oraz

β-metylo γ--oktalakton, zwany również

„laktonem whisky”, jak również zawartość wybranych jonów metali,
szczególnie miedzi.

Kolejnym przykładem wódki, której autentyczność wymaga zwy-

kle potwierdzenia, jest rum uzyskany z trzciny cukrowej lub melasu
pochodzącego z tego surowca. Fałszowanie polega najczęściej na mie-
szaniu oryginalnego napoju znanej marki Bacardi z innymi tego typu
wyrobami o niskiej jakości. Znaczące różnice występują w zawartości
wyższych alkoholi, anionów chlorkowych, azotanowych i siarczano-
wych oraz w stosunku izotopów wodoru. Dużym problemem jest
również wykrycie pochodzenia surowcowego spirytusu luksusowego
i neutralnego, które są stosowane do zestawiania wódek. Proponowane
w tym przypadku sposoby polegają na analizie stosunku izotopów
wodoru i węgla. Rozróżnienie spirytusu syntetycznego i wybranych
wódek czystych może polegać na analizie deuteru i jego dystrybucji
w cząsteczkach etanolu. Do potwierdzenia autentyczności różnych
wódek, win i innych napojów stosuje się także złożoną sieć czujników
chemicznych i biosensorów, które umożliwiają wykrycie różnych kom-
ponentów występujących w bardzo niskich stężeniach.

Wina i inne napoje owocowe
Różnorodność szczepów winorośli, warunków klimatycznych i podłoża
glebowego oraz specyficznych obróbek technologicznych sprawia, że
mamy na rynku bardzo duży wybór win o zróżnicowanym składzie
chemicznym i cechach sensorycznych.

Do identyfikacji składników lotnych tworzących specyficzny aromat

win stosuje się różne metody instrumentalne. Charakterystycznymi
komponentami dla niektórych szczepów winogron mogą być określone
związki terpenowe. Oznaczenie m.in. katechiny, epikatechiny, malwi-
dyny oraz acylo- i kumaryloglukozydów oraz innych związków polife-
nolowych przyczynia się do określenia oryginalności, szczególnie win
czerwonych. Badanie pochodzenia geograficznego win może polegać

na wyznaczeniu stosunku izotopów strontu

Sr/

Sr i wodoru

Zafałszowanie składu wina jest dokonywane także przez dosładzanie,
dokwaszanie, alkoholizację, dodatek glicerolu, glikolu oraz substancji
barwiących i smakowych. Dodatek sacharozy do wina identyfikowany
jest metodą jądrowego rezonansu magnetycznego, pozwalającą na okre-
ślenie stosunku izotopów wodoru. Również dodatek glicerolu, w celu
zwiększenia ekstraktu bezcukrowego, wykrywany jest analizą izotopów
wodoru, tlenu i węgla. Przydatne są również metody kolorometryczne,
enzymatyczne, chromatograficzne, spektrometryczne i biosensorowe.
Zastosowanie elektronicznego nosa wraz z odpowiednią siecią neuro-
nową daje satysfakcjonujące wyniki rozpoznawania wielu zafałszowań,
w tym i czasu dojrzewania wina. Powtarzalne wyniki uzyskano również
podczas badań czasu dojrzewania sherry przy użyciu spektroskopii
w podczerwieni z transformacją Fouriera.

Sztuczna sieć neuronowa oraz chromatografia cieczowa i gazowa

stanowią także bardzo użyteczne techniki do wykrywania zafałszowań
soków i napojów z różnych owoców. Do prostszych w tym przypadku
sposobów można zaliczyć ilościowe oznaczanie sacharozy, fruktozy
i glukozy oraz wybranych kwasów organicznych, głównie winowego,
jabłkowego, cytrynowego i izocytrynowego, jak również poszczegól-
nych aminokwasów. Potwierdzanie oryginalności soków i napojów
owocowych odbywa się według technik użytecznych przy wykrywa-
niu zafałszowań win.

Inne produkty
W praktyce można zafałszować wszystkie produkty spożywcze, nie
tylko artykuły luksusowe, ale także mleko, miód, makaron, kawę oraz
przetwory z ryb i mięsa.

• wiskozymetry

• reometry

• termostaty

• wytrząsarki

• łaźnie wodne

• kriostaty

• układy do pomiaru

lotności

• wytłaczarki jedno-

i dwuślimakowe

Literatura: G. Schramm:

„

Reologia. Podstawy i zastosowania”

DYSTRYBUTOR

ul. Braniborska 25, 60-179 Poznań

tel. 061 868 91 36, fax 061 863 01 22

e-mail: sekretariat@rhl.poznan.pl, www.rhl.pl

OFERUJEMY PRODUKTY

HAAKE I NESLAB:

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

7-8

/2008

Fałszowanie oleju oliwkowego polega na mieszaniu z innymi,

tańszymi olejami roślinnymi. Do ich wykrycia proponuje się metodę
markerów molekularnych oraz oznaczanie ilościowe specyficznych
kwasów tłuszczowych.

Do przetworów mięsnych dodawane są substytuty roślinne i zwie-

rzęce, jak również zamiennie stosowane są inne rodzaje mięsa niż de-
klarowane. Istotna jest także identyfikacja pochodzenia geograficznego
mięsa z uwagi na BSE i ptasią grypę. Rozróżnienia takie są możliwe
przy pomocy metod izotopowych i biotechnologicznych, opartych
na markerach DNA. Podobne techniki stosuje się podczas badania
mleka i jego przetworów. Za pomocą elektroforezy można odróżnić
mleko owcze i kozie od mleka pochodzącego od krów. Powszechnie
fałszowanym produktem jest również miód, głównie na etapie dokar-
miania pszczół sacharozą, dodatek do miodu syropów otrzymanych
ze skrobi czy deklarowania nieprawdziwego pochodzenia surowcowe-
go. W celu wykrycia powyższych nieprawidłowości stosuje się metody
mikroskopowe, chromatograficzne i spektrometryczne oraz spektralną
analizę pierwiastków, głównie Cu, Mn i Li.

Wiele oszustw i nieprawidłowości dotyczy także kawy, która pro-

dukowana jest głównie z ziaren Coffea arabica. Tańszą odmianą jest
Coffea robusta

. Dzięki markerom DNA i spektralnej analizie składu

pierwiastkowego można z dużym prawdopodobieństwem rozróżnić
szlachetne odmiany od mniej wartościowych.

Podsumowanie

Chociaż od wielu lat jakość i autentyczność żywności oraz jej bez-
pieczeństwo zdrowotne podlegają ścisłej regulacji prawnej i specja-
listycznym  procedurom  logistycznym,  nie  zmniejsza  się,  a  raczej
wręcz przeciwnie, rośnie liczba produktów fałszowanych oraz nie-
odpowiedniej, niskiej jakości. Z jednej strony mamy do czynienia
z  bardzo  wyrafinowanymi  sposobami  fałszowania  i  deklarowania
nieprawdziwych walorów, a z drugiej, z coraz doskonalszymi tech-
nikami wykrywania nieprawidłowości oraz potwierdzania oryginal-
ności i autentyczności. Wprawdzie same badania monitorujące nie
przyczyniają się do radykalnego zmniejszenia liczby produktów nie-
autentycznych, pozwalają jednak wykazać fałszerstwo i dostarczyć
odpowiednich  materiałów  dowodowych  do  dalszych  postępowań
administracyjnych i karnych. Należy mieć nadzieję, że będą prze-
znaczane odpowiednie środki finansowe i wyznaczone instytucje do
ustawicznego monitoringu żywności i napojów, które wyeliminują
z rynku nieuczciwych producentów i poprawią bezpieczeństwo zdro-
wotne konsumentów.



Piśmiennictwo
1. Adam T., Duthie E., Feldmann J.: Investigations into the use of copper and

other metals as indicators for the authenticity of Scotch whiskies

. „J. Inst Brew.”,

2002, 108 (4), 459-464.

2. Antoszewski R.: Fałszowanie i doprawianie żywności. „Kurioza naukowe/

Scientific curiosities”, nr 808, 2004, ISSN 1176-7545.

3. Arbuzov V.N., Savchuk S.A.: Idenyfication of Vodkas by Ion Chromatography

and Gas Chromatography

. „J. Anal. Chem.”, 57 (5), 428-433.

4. Aylott R.I., Clyne A.H., Fox A.P.: Analytical strategies to confirm scotch whisky

authenticity

. „Analyst”, 119 (8), 1994, 1741-1746.

5. Baxter M.J., Crews H.M., Dennis M.J., Goodall I., Anderson D.: The de-

termination of the authenticity of wine from its trace element composition

. „Food

Chem.”, 60 (3), 1997, 443-450.

6. Boner M., Forstel H.: Stable isotope variation as a tool to trace the authenticity

of beef

. „Anal. Bioanal. Chem.”, 378(2), 2004, 301-310.

7. Christophe Cordella C., Julio Militâo J. Marie-Claude Clčment M-C.,

Drajnudel P., Cabrol-Bass D.: Detection and quantification of honey adultera-
tion via direct incorporation of sugar syrups or bee-feeding: preliminary study using

Wybrane normy prawne i rozporządzenia

dotyczące bezpieczeństwa i autentyczności żywności

– Rozporządzenie Rady Europy nr 2081/92 z 14 lipca 1992 roku w sprawie

ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia dla produktów rol-
nych i środków spożywczych oraz jego nowelizacja nr 692/2003 z 8 kwiet-
nia 2003 roku,

– AIJN Code of Practice (Association of the Industry of Juices and Nectars

from Fruits and Vegetables of the European Union), 1996 rok – Kodeks
Stowarzyszenia Przemysłu Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw Unii Eu-
ropejskiej, który jest podstawą oceny autentyczności i jakości soków i nek-
tarów owocowych,

– Codex Alimentarius z 1997 roku – Kodeks Żywnościowy opracowany przez

organy działające w ramach ONZ: Organizację ds. Żywności i Rolnictwa
(FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO), opisujący główne ramy syste-
mów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

– Ustawa z 30 czerwca 2000 roku o prawie własności przemysłowej (Dz.U.

z 2001 roku nr 49, poz. 508) wraz z późniejszymi nowelizacjami,

– Ustawa z 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spo-

żywczych (Dz.U. z 2005 roku nr 187),

– Ustawa z 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywie-

nia wraz z jej późniejszymi zmianami (Dz.U. z 2005 roku nr 31),

– Ustawa z 22 czerwca 2001 roku o organizmach genetycznie zmodyfikowa-

nych (Dz.U. z 2001 roku nr 76) wraz z nowelizacjami z 2003 i 2004 roku,

– Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy

z 28 stycznia 2002 roku ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa
żywnościowego (Dz.Urz. UE L 31 z 1.02.2002 roku),

– Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju wsi z 30 września 2003 roku

w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków
i nektarów owocowych (Dz.U. z 2003 roku nr 177) wraz z późniejszymi
zmianami,

– Ustawa z 22 stycznia 2004 roku o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich ,

obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. z 2004 roku nr 34),

– Rozporządzenie Ministra zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004 roku w sprawie

przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz.U. z 2004 roku nr 104),

– Rozporządzenie 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady Euro-

py z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny ( Dz.Urz. UE L 139
z 30.04. 2004 roku),

– Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 30 kwietnia 2004 roku w sprawie

maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych,
które mogą znajdować się w żywności, składników żywności, dozwolonych
substancji dodatkowych oraz substancji pomagających w przetwarzaniu
lub stosowanych na powierzchni żywności (DZ.U. z 2004 roku nr 120),

– Norma ISO/DC 22000 – System zarządzania bezpieczeństwem zdrowot-

nym żywności opracowany przez Międzynarodową Organizację Normaliza-
cyjną (ISO).

fot.Shutterstock

Fałszowanie miodu rozpoczyna się już na etapie dokarmiania pszczół
sacharozą

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

7-8

/2008

high – performance anion exchange chromatography with pulsed amperometric
detection (HPAEC-PAD) and chemometrics

. „Anal. Chim. Acta”, 2005, 531,

239-248.

8. Coetzee P.P., Steffens F.E., Eiselen R., Augustyn O.P., Balcaen L., Van-

haecke F.: Multi-element analysis of South African wines by ICP-MS and their
classification according to geographical origin

. „J. Agric. Food Chem.”, 2005,

53 (13), 5060-5065.

9. Czerwiecki L.: Problems of food authenticity. „Rocz. Państw. Zakł. Hig.”, 2004,

55(1) 9-19.

10. Dennis M.J., Massey R.C., Bigwood T.: Investigation of the sorbitol content of

wines and an assessment of its authenticity using stable isotope ratio mass spectro-
metry

. „Analyst”, 1994, 119, 2057-2060.

11. Dragovic-Uzalec V., Pospisil J., Levaj B., Delonga K.: The study of phenolic

profiles of raw apricots and apples and their purees by HPLC for the evaluation of
apricot nectars and jams authenticity

. „Food Chem.”, 2005, 91, 373-383.

12. Emily Taylor E., McGirr R., Bates J., Lee D., Rovelli P., Graziosi G., Do-

nini P.: Modern technology for traceability and authenticity of coffe throughout
food processing

. Plant, Animal & Microbe Genomes, X Conference, 12-16

January 2002, San Diego.

13. Garcia M., Aleixandre M., Guiterrez J., Horrilo M.C.: Electronic nose for

wine discrimination

. „Sens. Actuators”, 2006, 113, 911-916.

14. Hegerding L., Seidler D., Danneel H.J., Gessler A., Nowak B.: Oxygen iso-

tope-ratio-analysis for the determination of the origin of beef

. „Fleischwirtschaft”,

2002, 82(4), 95-100.

15. Holden L., Faeste C., Eggas E.: Quantitative sandwitch ELISA for the deter-

mination of lupine (Lupinus spp) in foods

. „J. Agric. Food Chem.”, 2005, 53,

5866-5871.

16. Horn P., Schaaf P., Holbach B., Holzl S., Eschnauer H.: 87Sr/86Sr Sr from

rock and soil into vine and wine

. „Z. Lebensm. Unters. Forsch.”, 1993, 196,

407-409.

17. Legin A., Rudnitskaya A., Seleznev B., Vlasov Y.: Electronic tongue for quali-

ty assessment of ethanol, vodka and eau-de-vie

. „Anal. Chim. Acta”, 534, 129-

-135.

18. Palma M., Barroso C.G.: Application of FT-IR spetroscopy to the characterization

and classification of wines, brandies and other distilled drinks

. „Talanta”, 2002,

58 (2002) 265-271.

19. Pereira G.E., Gaudillere J-P., van Leeuwen C., Hilbert G., Lavialle O., Mau-

court M., Deborde C., Moing A., Rolin D.: 1H NMR and chemometrics to
characterize mature grape berries in four wine – growing areas in Bordeaux, France

„J. Agric. Food Chem.”, 2005, 53, 6382-6389.

20. Piasentier E., Valusso R., Camin F., Versini G.: Stable isotope ratio analysis

for authentication of lamb meat

. „Meat Sci.”, 64, 239-247.

21. Płocharski W., Niewiarowicz B., Jakubowski A.: Badania jakościowe soków

w ramach Dobrowolnego Systemu Kontroli (DSK).

„Przem. Ferm. Owoc. Warz.”,

2004 (2), 17-20.

22. Popping B.: The application of biotechnological methods in authenticity testing.

„J. Biotech.”, 2002, 98 (1) 107-112.

23. Przbyłowski P., Gębała S.: Próba wykorzystania widm fluorescencyjnych do

identyfikacji odmian miodu

. XXXIII Sesja Naukowa „Nauka o Żywności,

osiągnięcia i Perspektywy”, Akademia Rolnicza w Lublinie, 2002, 301.

24. Rossmann A., Schmidt H.L., Hermann A., Ristow R.: Multielement stable

isotope ratio analysis of glycerol to detrmine its origin in wine

. „Z. Lebensm.

Unters. Forsch.” 1998, 207, 237-243.

25. Stój A., Targoński Z.: Use of content analysis of selected organic acids for the

detection of berry juice adulterations

. „Pol. J. Food Nutr. Sci.”, 2006, 15(56),

41-48.

26. Stój A., Targoński Z., Malik A.: Metody wykrywania zafałszowań soków

z owoców jagodowych

. „Żywność”, 2001, 1 (26), 26-36.

27. Testolin R., Lain O.: DNA extraction from olive oil and PCR amplification of

microsatellite markers

. „J. Food Sci.”, 2005, 70 (1), 108-112.

28. Wierzchnicki R.: Autentyczność win. „Przem. Ferm. Owoc. Warz.”, 2004, 4,

28-29.

29. Zamuz S., Sestelo A.B.F., Poza M., Villa T.G.: Enzymes as Potential Markers

of Wine Aging

. „J. Inst. Brew.”, 2004, 110(3), 220-226.

30. Zhang H., Balaban M.Ő., Principe J.C., Portier K.: Quantification of spice

mixture compositions by electronic nose: part I. Experimental design and data ana-
lysis using neural networks

. „J. Food Sci.” 2005, 70(4), 253-258.

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

7-8

/2008