W skład majonezu robionego na zasmażce wchodzą te same produkty, jakie wchodzą w skład
majonezu właściwego, tylko w nieco innym stosunku.
Do majonezu na zasmażce w pierwszej kolejności należy sporządzid zasmażkę pierwszego stopnia –
koloru białego, przeznaczając do sporządzenia zasmażki częśd oleju przeznaczonego do majonezu.
Zasmażkę tą sporządzamy z mąki, która podsmażamy na oleju. Kiedy podsmażana mąka utraci
swoisty zapach surowizny, lecz przed jej zrumienieniem, zasmażkę należy rozprowadzid zimną wodą i
zagotowad. Zagotowaną zasmażkę, o konsystencji papkowatej masy, zdejmujemy z ognia i
powierzchnię jej zalewamy zimna wodą, aby masa nie obsychała na powierzchni i po zupełnym jej
wystygnięciu, wodę zlewamy, a masę ubijamy trzepaczką, dodając resztę oleju, żółtka i ocet.
Otrzymany majonez ma jasną, gładką, połyskliwa powierzchnię i nie różni się wiele smakiem od
majonezu właściwego. Majonez ten zwany jest często majonezem na „kuln”. Stosujemy go do
sałatek, dekoracji zakąsek itp.
Do majonezu na zasmażce zużywa się znacznie mniej oleju, niż do majonezu właściwego i większa jest
jego wydajnośd w stosunku do surowców podstawowych.
Majonez tan ma następujące, dodatnie cechy; nie zmienia barwy podczas dłuższego przetrzymywania
i nie traci świeżego wyglądu, co wpływa dodatnio na wygląd wykooczonych nim potraw.

Nadesłał: Maxell