„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Katarzyna Kędzierska

Organizowanie procesów technologicznych
321[11].Z2.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
dr inż. Jolanta Czarnocińska

dr inż. Grzegorz Galiński

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska



Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.03
„Organizowanie procesów technologicznych”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Proces technologiczny

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii

14

5.2.1. Ćwiczenia

14

5.3. Układ funkcjonalny placówki żywieniowej

16

5.3.1. Ćwiczenia

16

5.4. Nakrycie stołu i obsługa klienta

19

5.4.1. Ćwiczenia

19

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

22

7. Literatura

36

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie dietetyk.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już ukształtowane,
aby bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie uczeń ukształtuje podczas pracy
z poradnikiem,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

ćwiczenia, przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami
nauczania–uczenia się oraz środkami dydaktycznymi,

−

ewaluację osiągnięć ucznia, przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

literaturę uzupełniającą.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania, np. samokształcenia
kierowanego, tekstu przewodniego, metody projektu, dyskusji dydaktycznej, ćwiczeń
praktycznych.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja
potraw z jaj,
mleka i jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz oraz

mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

,

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami procesów technologicznych,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

korzystać z aktów prawnych,

−

współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,

−

postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,

−

stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta,

−

oceniać jakość usług,

−

rozpoznawać potrzeby i oczekiwania klienta,

−

komunikować się z klientem,

−

planować działania marketingowe,

−

korzystać z instrumentów marketingowych,

−

prowadzić badania marketingowe,

−

archiwizować dokumenty urzędowe,

−

rozróżniać formy organizacyjno-prawne prowadzenia działalności gospodarczej,

−

analizować kosztów przedsiębiorstwa gastronomicznego,

−

dobierać potrawy i napoje do okolicznościowego menu,

−

ustalać liczbę stołów oraz ilości bielizny i zastawy stołowej,

−

zaprojektować dekorację stołu,

−

przygotowywać plan ustawienia i nakrycia stołów,

−

dobierać metody obsługi,

−

opracowywać harmonogram pracy kelnerów,

−

kalkulować ceny sprzedaży potraw, napojów, towarów i usług.

−

rozliczać koszty realizacji usług gastronomicznych,

−

rozliczać się ze zleceniodawcą usługi,

−

sporządzać zestawienie kosztów, wpływów i zysku z określonej usługi gastronomicznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

scharakteryzować układ funkcjonalny placówki żywieniowej,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i termicznej zgodnie
z wymaganiami ergonomii,

−

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturą,

−

dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłużyć podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

określić wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną
produktów,

−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych
zachodzące podczas obróbki cieplnej surowców,

−

określić zastosowanie skrobi, mąki pszennej, ziemniaczanej, oraz żółtka jaj w procesie
produkcji potraw,

−

przygotować proste elementy dekoracyjne z warzyw i owoców,

−

przygotować stoły do podawania potraw i prostych posiłków,

−

dobrać bieliznę stołową do wielkości i kształtu stołu,

−

rozłożyć, złożyć i wymienić obrusy,

−

złożyć serwety płócienne i uformować papierowe,

−

wykonać dekorację stołu konsumenckiego,

−

dobrać sztućce do określonych potraw i posiłków oraz ułożyć je na stole,

−

przygotować i ustawić drobną zastawę stołową na stole konsumenckim,

−

zastosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej,

−

zebrać naczynia po konsumpcji,

−

zastosować przepisy BHP, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony przeciw pożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Organizowanie procesów technologicznych 321[11].Z2.03

Temat: Proces technologiczny.

Cel ogólny: Nabycie umiejętności planowania procesu technologicznego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturą,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego.

W czasie zajęć będą kształtowane następujące umiejętności ponadzawodowe:

−

organizowanie i planowanie zajęć,

−

pracy w zespole,

−

oceny pracy zespołu.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

uczniowie pracują w grupach 2

−

4-osobowych.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

zestawy ćwiczeń opracowane przez nauczyciela dla każdego zespołu uczniowskiego,

−

zestaw pytań prowadzących,

−

kartki papieru A4,

−

pisaki.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Zadanie dla ucznia:

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego na przykładzie technologii sporządzania

sosu leczo.

Przebieg zajęć:

Faza wstępna
1. Określenie tematu zajęć.
2. Wyjaśnienie uczniom tematu, szczegółowych celów kształcenia.
3. Wyjaśnienie uczniom zasad pracy metodą tekstu przewodniego.
4. Podział grupy uczniów na zespoły.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Faza właściwa

Praca metodą tekstu przewodniego.

Faza I. Informacje

Pytania prowadzące:

1. Co to jest proces technologiczny?
2. Co to jest operacja jednostkowa?
3. Jakie zadania pełni obróbka wstępna?
4. Wymień etapy obróbki wstępnej?

Faza II. Planowanie

Uczniowie określają:

1. Jakie surowce potrzebne są do produkcji sosu?
2. Jakie operacje jednostkowe musi przejść każdy z surowców od przyjęcia do gotowego

produktu?

Faza III. Ustalenie
1. Uczniowie pracując w zespołach proponują przykłady surowców do produkcji sosu.
2. Uczniowie zastanawiają się nad sposobem doboru operacji jednostkowych.
3. Uczniowie konsultują z nauczycielem poprawność ułożonych etapów procesu

technologicznego.

Faza IV. Wykonanie
1. Uczniowie wypisują surowce potrzebne do produkcji sosu.
2. Uczniowie dobierają operacje jednostkowe.
3. Uczniowie układają etapy procesu technologicznego produkcji sosu leczo.

Faza V. Sprawdzanie
1. Uczniowie sprawdzają w grupach poprawność zaproponowanych rodzajów surowców.

Nauczyciel sprawdza poprawność dobrania składników.

2. Po uzyskaniu aprobaty nauczyciela dobierają operacje jednostkowe.
3. Uczniowie sprawdzają poprawność ułożonych etapów procesu technologicznego.

Faza VI. Analiza końcowa

Uczniowie wraz z nauczycielem wskazują, które etapy rozwiązania zadania sprawiły im

trudności. Nauczyciel powinien podsumować całe zajęcia, wskazać, jakie umiejętności były
ćwiczone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich unikać na przyszłość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Organizowanie procesów technologicznych 321[11].Z2.03

Temat: Układ funkcjonalny placówki żywieniowej.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności planowania przestrzennego układu funkcjonalnego

zakładu gastronomicznego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować układ funkcjonalny placówki żywieniowej,

−

dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji.

W czasie zajęć będą kształtowane następujące umiejętności ponadzawodowe:

−

organizowanie i planowanie zajęć,

−

pracy w zespole,

−

oceny pracy zespołu.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 2

−

4-osobowych.

Środki dydaktyczne:

−

zestawy ćwiczeń opracowane przez nauczyciela dla każdego zespołu uczniowskiego,

−

zestaw pytań prowadzących,

−

kartki papieru formatu A4, pisaki.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Zadanie dla ucznia

Zaplanuj przestrzenny układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego z uwzględnieniem

pomieszczeń: przyjęcia towaru, chłodni, magazynów, zespołu sanitarnego dla pracowników,
przygotowalni mięsa, ryb, warzyw i owoców; garmażerii, kuchni właściwej, przygotowalni II,
ciastkarni, zmywalni naczyń, jadalni dla pracowników, blokierki.

Przebieg zajęć:

Faza wstępna
1. Określenie tematu zajęć.
2. Wyjaśnienie uczniom tematu, szczegółowych celów kształcenia.
3. Wyjaśnienie uczniom zasad pracy metodą tekstu przewodniego.
4. Wyjaśnienie uczniom zasad pracy z odpowiednim oprogramowaniu komputerowym.
5. Podział grupy uczniów na zespoły.

Faza właściwa

Praca metodą tekstu przewodniego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Faza I. Informacje

Pytania prowadzące:

1. Co to jest układ funkcjonalny placówki żywieniowej?
2. Jakie wyróżniamy grupy pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym?
3. Jakie wyróżniamy zasady niezbędne do prawidłowego zaplanowania kuchni?
4. Co to jest funkcjonalność pomieszczeń produkcyjnych?
5. Co to jest zasada jednokierunkowego ruchu?
6. Jakie są funkcje przygotowalni I i II?
7. Jakie jest przeznaczenie garmażerii?
8. Do czego służy magazyn podręczny szefa kuchni?
9. Jakie jest usytuowanie magazynów?
10. Jakie są funkcje magazynów?

Faza II. Planowanie

Uczniowie określają:

1. Jak powinien być zaplanowany przestrzenny układ funkcjonalny zakładu?
2. Jak powinien zostać zaprojektowany układ pomieszczeń?

Faza III. Ustalenie
1. Uczniowie pracując w zespołach proponują przykładowy projekt układu funkcjonalnego.
2. Uczniowie zastanawiają się nad sposobem rozmieszczenia pomieszczeń.
3. Uczniowie konsultują z nauczycielem poprawność rozmieszczenia pomieszczeń

w przestrzennym układzie funkcjonalnym zakładu.

Faza IV. Wykonanie
1. Uczniowie dobierają podstawowe zasady planowania przestrzennego układu zakładu

gastronomicznego.

2. Uczniowie grupują różne typy pomieszczeń (produkcyjnych, ekspedycyjnych,

handlowych, magazynowych i administracyjno-socjalnych).

3. Uczniowie rozrysowują układ zakładu.

Faza V. Sprawdzanie
1. Uczniowie sprawdzają w grupach poprawność zaproponowanych projektów zakładu

gastronomicznego.

2. Po uzyskaniu aprobaty nauczyciela dobierają rozmieszczenie pomieszczeń.

Faza VI. Analiza końcowa

Uczniowie wraz z nauczycielem wskazują, które etapy rozwiązania zadania sprawiły im

trudności. Nauczyciel powinien podsumować całe zajęcia, wskazać, jakie umiejętności były
ćwiczone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich unikać na przyszłość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5.

ĆWICZENIA

5.1. Proces technologiczny

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W formie schematu rozrysuj proces technologiczny produkcji dowolnej potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Proces technologiczny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) scharakteryzować proces technologiczny potrawy,
2) wypisać jakie surowce potrzebne są do produkcji potrawy,
3) wypisać jakie operacje jednostkowe musi przejść każdy z surowców od przyjęcia do

gotowego produktu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Podaj po trzy przykłady surowców do każdego z rodzajów obróbki termicznej.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Proces technologiczny. Należy zwrócić uwagę na staranne
dobieranie obróbki technologicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić rodzaje obróbki termicznej,
2) wymienić surowce, które poddaje się poszczególnym rodzajom obróbki termicznej,
3) podać przykład potraw poddawanym poszczególnym rodzajom obróbki termicznej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

metoda przewodniego tekstu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zaproponuj potrawę, do przygotowania której wykorzystuje się jak najwięcej rodzajów

obróbki termicznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Proces technologiczny. Należy zwrócić uwagę na dobieranie
obróbki technologicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić rodzaje obróbki termicznej,
2) wymienić kilka potraw, do sporządzenia których wykorzystuje się różne rodzaje obróbki

termicznej,

3) spośród wybranych potraw wybrać tę, w której wykorzystuje się najwięcej metod obróbki

termicznej,

4) zaprezentować dokonany wybór na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Określ jakim zmianom ulegać będą poszczególne surowce oraz ich składniki podczas

przygotowywania potrawy, do której wykorzystuje się kilka rodzajów obróbki termicznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Proces technologiczny. Należy zwrócić uwagę na
analizowanie wpływu obróbki na surowiec.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) scharakteryzować rodzaje obróbki termicznej
2) wypisać korzystne zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej w różnych

składnikach odżywczych,

3) wypisać niekorzystne zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej w różnych

składnikach odżywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2. Maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podaj jak najwięcej kryteriów klasyfikacji maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii

i zaklasyfikuj do nich znane Ci maszyny i urządzenia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii. Należy
zwrócić uwagę na rodzaje klasyfikacji maszyn i urządzeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) podać kryteria klasyfikacji maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii
2) opisać działania poszczególnych maszyn i urządzeń,
3) zaklasyfikować maszyny i urządzenia do poszczególnych grup.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Do znanych Ci maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii przyporządkuj po dwa

przykłady potraw żywnościowych, wytwarzanych z ich wykorzystaniem, lub pomocnych
w ich przechowywaniu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii. Należy
zwrócić uwagę na prawidłowe wykorzystanie maszyn i urządzeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) opisać proces technologiczny wytwarzania podstawowych produktów żywnościowych w

gastronomii,

2) określić rodzaje maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii,
3) przyporządkować potrawy do maszyn i urządzeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Określ, które ze znanych Ci urządzeń i maszyn stosowanych w gastronomii są niezbędne

w zakładzie gastronomicznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii. Należy
zwrócić uwagę na zastosowanie maszyn i urządzeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wypisać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,
2) określić zastosowanie maszyn i urządzeń,
3) wypisać urządzenia i maszyny niezbędne w zakładzie gastronomicznym.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

5.3. Układ funkcjonalny placówki żywieniowej

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj przestrzenny układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego z uwzględnieniem

pomieszczeń: przyjęcia towaru, chłodni, magazynów, zespołu sanitarnego dla pracowników,
przygotowalni mięsa, ryb, warzyw i owoców; garmażerii, kuchni właściwej, przygotowalni II,
ciastkarni, zmywalni naczyń, jadalni dla pracowników, blokierki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Układ funkcjonalny placówki żywieniowej. Należy zwrócić
uwagę na rozmieszczenie pomieszczeń w przestrzennym układzie funkcjonalnym zakładu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wypisać

podstawowe

zasady

planowania

przestrzennego

układu

zakładu

gastronomicznego,

2) pogrupować różne typy pomieszczeń (produkcyjnych, ekspedycyjnych, handlowych,

magazynowych i administracyjno-socjalnych),

3) zaplanować przestrzenny układ funkcjonalny zakładu,
4) rozrysować układ zakładu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj przestrzenny układ kuchni z uwzględnieniem stołów ekspedycyjnych, stołów

roboczych, trzonu kuchennego, piekarnika, patelni, kotłów warzelnych, frytownicy,
zlewozmywaków oraz regałów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Układ funkcjonalny placówki żywieniowej.. Należy zwrócić
uwagę na rozmieszczenie pomieszczeń w przestrzennym układzie funkcjonalnym zakładu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wypisać podstawowe zasady planowania przestrzennego układu kuchni w zakładzie

gastronomicznym

2) rozrysować układ kuchni,
3) zaplanować układ przestrzenny kuchni,
4) zamieścić na wykonanym rysunku podane elementy wyposażenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj przestrzenny układ zmywalni wraz z całym niezbędnym jej wyposażeniem. Na

rysunku zaznacz również pomieszczenia będące w sąsiedztwie zmywalni.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Układ funkcjonalny placówki żywieniowej.. Należy zwrócić
uwagę na rozmieszczenie pomieszczeń w przestrzennym układzie funkcjonalnym zakładu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wypisać podstawowe niezbędne wyposażenie zmywalni,
2) opisać podstawowe zasady planowania przestrzennego układu w zakładzie

gastronomicznym,

3) zaplanować układ przestrzenny zmywalni,
4) rozrysować układ zmywalni,
5) zamieścić na wykonanym rysunku odpowiednie elementy wyposażenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Ćwiczenie 4

Zaplanuj ustawienie stołów konsumpcyjnych o różnym kształcie dla 6 osób.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Układ funkcjonalny placówki żywieniowej.. Należy zwrócić
uwagę na ustawianie stołów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wypisać różne rozwiązania układu stołów konsumpcyjnych,
2) zaplanować ustawienie stołów,
3) rozrysować położenie stołów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

5.4. Nakrycie stołu i obsługa klienta

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozrysuj jeden ze sposobów nakrycia stołu do dania zasadniczego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Nakrycie stołu i obsługa klienta. Należy zwrócić uwagę na
sposoby nakrywania stołu do dania zasadniczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) scharakteryzować sposoby nakrycia stołu,
2) wypisać różne sposoby nakrywania stołu,
3) rozrysować wybrany sposób nakrycia stołu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Rozrysuj nakrycie stołu bankietowego z uwzględnieniem odległości pomiędzy

nakryciami oraz nakryciem a krawędzią stołu.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Nakrycie stołu i obsługa klienta. Należy zwrócić uwagę na
nakrycie stołu bankietowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) scharakteryzować zasady nakrycia stołu,
2) wypisać zasady nakrywania stołu bankietowego,
3) określić jakie powinny być odległości pomiędzy nakryciami oraz nakryciem a krawędzią

stołu,

4) rozrysować wybrany sposób nakrycia stołu bankietowego.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zaproponuj rozstawienie stołów na sali do bankietu typu angielskiego dla 200 osób,

z zachowaniem odpowiednich powierzchni przewidzianych na 1 osobę oraz wielkości stołów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Nakrycie stołu i obsługa klienta. Należy zwrócić uwagę na
prawidłowe rozstawienie stołów na sali do bankietu typu angielskiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić różne sposoby ustawiania stołów,
2) opisać zasady bankietu typu angielskiego,
3) zaplanować rozstawienie stołów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj dekorację potrawy z wybranego owocu lub warzywa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Nakrycie stołu i obsługa klienta. Należy zwrócić uwagę na
metody dekoracji potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) opisać różne metody dekoracji potraw z warzyw i owoców,
2) zaplanować dekorację potrawy,
3) wykonać dekorację,
4) zaprezentować wynik ćwiczenia na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

wybrany owoc lub warzywo,

−

nożyk,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Organizowanie procesów
technologicznych”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 6, 7, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 5, 8, 9, 10, 15, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 5 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a,

3. d, 4. a, 5. a, 6. b,

7. b, 8. c, 9. d,

10. b,

11. a,

12. a,

13. d,

14. a,

15. c, 16. c,

17. a,

18. d, 19. d,

20. a.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Zdefiniować operację jednostkową

A

P

b

2

Wymienić etapy obróbki wstępnej brudnej

A

P

a

3

Zdefiniować proces duszenia

A

P

d

4

Zidentyfikować przyczynę zmian barwy
zachodzących wskutek ogrzewania

A

P

a

5

Określić skutki denaturacji cieplnej białek mięsa

C

PP

a

6

Wyjaśnić co służy do krótkotrwałego
przechowywania potraw

B

P

b

7

Zidentyfikować urządzenie wyposażone w komorę
zimną, ciepłą oraz opiekacz

A

P

b

8

Określić co nazywany bębnowym, obrotowym
opiekaczem

C

PP

c

9

Określić rodzaj urządzenia do smażenia,
wyposażonego w płytę grzewczą

C

PP

d

10

Określić jakie urządzenie znajduje się
w centralnym punkcie zakładu gastronomicznego

C

PP

b

11 Zdefiniować przygotowalnie II

A

P

a

12 Zdefiniować garmażerię

A

P

a

13 Zdefiniować ekspedycję

A

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

14

Zidentyfikować procentowy udział stołów
konsumpcyjnych

A

P

a

15 Określić prawidłowość nakrywania stołu

C

PP

c

16 Zdefiniować prawidłowość nakrywania stołu

A

P

c

17

Rozróżnić odległości pierwszego zestawu nakryć
od krawędzi stołu oraz kolejnych zestawów

B

P

a

18

Określić prawidłowy układ nożyka i widelca do
owoców

C

PP

d

19 Wyjaśnić w jaki sposób stawiamy kieliszki

B

P

d

20 Zdefiniować zadania ergonomii

A

P

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 odpowiedzi. Tylko jedna jest

prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie

zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Operacja jednostkowa to

a) ciąg procesów następujących po sobie w określonej sekwencji czasowej.
b) operacja, w której zachodzą zmiany mające charakter fizyczny.
c) operacja, w której zachodzą zmiany chemiczne, biochemiczne lub biologiczne.
d) obróbka wstępna.

2. Etapy obróbki wstępnej brudnej to po kolei

a) sortowanie – mycie – oczyszczanie – płukanie.
b) mycie – płukanie – sortowanie – oczyszczanie.
c) sortowanie – oczyszczanie – mycie – płukanie.
d) oczyszczanie – mycie – płukanie – sortowanie.

3. Duszenie jest

a) długotrwałym procesem smażenia.
b) gotowaniem w niewielkiej ilości wody.
c) procesem łączącym gotowanie i pieczenie.
d) procesem łączącym smażenie i gotowanie.

4. Za zmiany barwy zachodzące wskutek ogrzewania odpowiedzialne są

a) grupy aminowe białek, grupy aldehydowe sacharydów, siarkowodór uwolniony

z białek, chromoproteiny.

b) wysoka zawartość chlorku sodu, siarkowodór uwolniony z białek, grupy aminowe

białek, chromoproteiny.

c) sacharydy, kwas askorbinowy, grupy aminowe białek, amidy.
d) grupy ketonowe sacharydów, grupy aminowe białek, siarkowodór uwolniony

z białek, kwas askorbinowy.

5. Denaturacja cieplna białek mięsa powoduje jego

a) twardnienie.
b) uwodnienie.
c) mięknięcie.
d) odwodnienie.

6. Do krótkotrwałego przechowywania potraw i napojów służy

a) chłodnicza lada bufetowa.
b) lada chłodnicza witrynowa.
c) szafa chłodnicza.
d) chłodziarko-zamrażarka.

7. Urządzenie w małej gastronomii, wyposażone w komorę zimną, ciepłą oraz opiekacz, to

a) gros.
b) frytkownica.
c) kocioł warzelny.
d) bema.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

8. Bębnowy, obrotowy opiekacz, to

a) patelnia elektryczna.
b) gros.
c) rożen.
d) kocioł warzelny.

9. Urządzenie do smażenia, wyposażone są w płytę grzewczą, która jest szczelnie osadzona

w pokrywie górnej, to
a) patelnie elektryczna.
b) płyta grillowa.
c) trzon kuchenny.
d) taboret elektryczny.

10. Pomieszczeniem usytuowanym w centralnym punkcie zakładu gastronomicznego jest

a) przygotowalnia.
b) kuchnia właściwa.
c) blokierka.
d) magazyn.

11. Przygotowalnia II — to pomieszczenie

a) do przygotowania półfabrykatów.
b) w którym następuje obróbka wstępna warzyw, ziemniaków, ryb oraz drobiu.
c) które musi mieć dogodne połączenia z pomieszczeniami magazynowymi.
d) gdzie nie obowiązuje jednokierunkowy ruch surowców.

12. Garmażeria to

a) pomieszczenie przeznaczone do produkcji zakąsek i dań zimnych.
b) magazyn chłodniczy.
c) lada do serwowania zakąsek i dań zimnych.
d) szafa chłodnicza lub boks chłodniczy do składowania wyporcjowanych wyrobów

garmażeryjnych.

13. Prawdą jest, że

a) pomieszczenie ekspedycyjne powinno mieć kształt litery U lub T, bądź kwadratu.
b) powierzchnia ekspedycji nie powinna mieć mniej niż 15m

2

i więcej niż 25 m

2

.

c) organizacja pracy kelnerów w ekspedycji nie jest uzależniona od rozmieszczenia

działów wydawania potraw i napojów.

d) ekspedycja oddziela część produkcyjną od części handlowej i zapobiega tym samym

przedostawanie się odgłosów i zapachów wydzielających się w kuchni i zmywalni.

14. Procentowy udział stołów konsumpcyjnych powinien przedstawiać się następująco

a) 25%

miejsc

konsumpcyjnych

przy

stołach

2-osobowych,

60%

miejsc

konsumpcyjnych przy stołach 4-osobowych, 15% miejsc konsumpcyjnych przy
stołach 6-osobowych.

b) 15%

miejsc

konsumpcyjnych

przy

stołach

2-osobowych,

60%

miejsc

konsumpcyjnych przy stołach 4-osobowych, 25% miejsc konsumpcyjnych przy
stołach 6-osobowych.

c) 25%

miejsc

konsumpcyjnych

przy

stołach

2-osobowych,

30%

miejsc

konsumpcyjnych przy stołach 4-osobowych, 45% miejsc konsumpcyjnych przy
stołach 6-osobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

d) 60%

miejsc

konsumpcyjnych

przy

stołach

2-osobowych,

15%

miejsc

konsumpcyjnych przy stołach 4-osobowych, 25% miejsc konsumpcyjnych przy
stołach 6-osobowych.

15. Nakrywając stół kelner talerze trzyma w

a) prawej ręce, a lewą przekłada je na stół, stojąc z prawej strony konsumenta.
b) prawej ręce, a lewą przekłada je na stół, stojąc z lewej strony konsumenta.
c) lewej ręce, a prawą przekłada je na stół, stojąc z prawej strony konsumenta.
d) lewej ręce, a prawą przekłada je na stół, stojąc z lewej strony konsumenta.

16. Błędne jest, gdy

a) talerz ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu emblematem zwróconym do

konsumenta.

b) sztućce układa się w równej odległości od talerza.
c) po prawej stronie nad widelcami układa się talerzyk do chleba oraz nóż do masła.
d) serwetkę płócienną układa się na talerzyku do pieczywa lub na talerzu zakąskowym.

17. Nakrywając stoły zbiorowe odległość pierwszego zestawu nakryć od krawędzi stołu

powinna wynosić
a) 45 do 55 cm. Dalszy zestaw nakryć należy ustawić w odległości od 60 do 75 cm.
b) 60 do 75 cm. Dalszy zestaw nakryć należy ustawić w odległości od 45 do 55 cm.
c) 15 do 25 cm. Dalszy zestaw nakryć należy ustawić w odległości od 40 do 45 cm.
d) do 60 cm . Dalszy zestaw nakryć należy ustawić w odległości do 40 cm.

18. Nożyk i widelczyk do owoców układa się

a) nożyk z prawej a widelczyk z lewej strony talerza.
b) nożyk i widelczyk z prawej strony talerza.
c) nożyk z prawej strony talerza a widelczyk nad talerzem, równolegle do linii stołu.
d) nożyk i widelczyk nad talerzem, równolegle do linii stołu.

19. Błędem jest, gdy

a) na prawo – na ukos od talerza, około 2 cm nad nożem stawia się kieliszek do wódki.
b) szklankę do napojów chłodzących stawiamy z lewej strony kieliszka do wódki.
c) kieliszek do wina białego stawiamy po prawej stronie kieliszka do wódki.
d) kieliszek do wina czerwonego stawiamy po lewej stronie szklanki do napojów

chłodzących.

20. Ergonomia jest

a) dyscypliną wiedzy zajmującą się zasadami i metodami dostosowania warunków

pracy do właściwości fizycznych i psychicznych człowieka.

b) brakiem zapewnienia człowiekowi dobrego życia i zadowolenia, poczucia

bezpieczeństwa i komfortu psychicznego, jakie może on doznawać z chwilą
stworzenia mu optymalnych warunków do pracy.

c) systemem zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności.
d) zwiększeniem liczby wypadków przy pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Organizowanie procesów technologicznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Organizowanie procesów
technologicznych”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 14, 16, 17, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 5, 8, 13, 15, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. d,

3. b, 4. c, 5. b, 6. a,

7. c, 8. d, 9. c,

10. a,

11. d,

12. d,

13. d,

14. a,

15. b, 16. c,

17. c,

18. a, 19. b,

20. d.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Wyjaśnić w jaki sposób można uniknąć
niekorzystnym następstwom przygotowania potraw
i posiłków

B

P

a

2

Zidentyfikować prawidłową kolejność faz
w procesie technologicznym

A

P

d

3

Wyjaśnić na czym polega metoda sucha
czyszczenia surowca

B

P

b

4

Zdefiniować zadanie obróbki wstępnej

A

P

c

5

Określić skutki ogrzewania białek

C

PP

b

6

Wyjaśnić jakie są efekty niekorzystne ogrzewania
na wartość żywieniową białka

B

P

a

7

Wyjaśnić jaki jest efekt wdrażania wyników badań
ergonomicznych

B

P

c

8

Określić jakie jest przeznaczenie szaf chłodniczych

C

PP

d

9

Nazwać co zajmuje centralne miejsce w układzie
funkcjonalnym

A

P

c

10

Wyjaśnić na czym polega funkcja obsługowa
kuchni właściwej

B

P

a

11 Zdefiniować jaki proces następuje w przygotowalni I

A

P

d

12

Rozróżnić jakich zasad należy przestrzegać
opracowując układ funkcjonalny kuchni

B

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

13

Określić do jakiego pomieszczenia powinna być
usytuowana prostopadle garmażeria

C

PP

d

14 Zidentyfikować jedną z faz pracy w zmywalni

A

P

a

15 Określić wymiary stołu prostokątnego 4 osobowego

C

PP

b

16

Zdefiniować co jest bębnowym, obrotowym
opiekaczem

A

P

c

17

Wyjaśnić jakiej zasady należy przestrzegać
układając sprzęt na stole

B

P

c

18

Określić jakiej zasady należy przestrzegać przy
przenoszeniu naczyń

C

P

a

19 Wyjaśnić do czego służy duża taca

A

P

b

20

Zidentyfikować jakiej zasady należy przestrzegać
przy nakrywaniu stołu

A

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 odpowiedzi. Tylko jedna jest

prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie

zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Niekorzystnym następstwom przygotowania potraw i posiłków można zapobiegać przez

a) obieranie możliwie cienko i nożami ze stali nierdzewnej.
b) nie wykorzystywanie wywaru po gotowaniu warzyw.
c) odgrzewanie potrawy na następny posiłek.
d) obieranie możliwie grubo i nożami ze stali nierdzewnej.

2. Prawidłowa kolejność występowania faz w procesie technologicznym jest następująca

a) utrwalanie, czyszczenie surowca, przetwarzanie właściwe.
b) przetwarzanie właściwe, czyszczenie surowca, utrwalanie.
c) utrwalanie, przetwarzanie właściwe, czyszczenie surowca.
d) czyszczenie surowca, przetwarzanie właściwe, utrwalanie.

3. Metoda sucha, czyszczenie surowca polega na

a) usunięciu zewnętrznej części surowca bez rozdziału układów sypkich.
b) rozdziale układów sypkich oraz usunięciu zewnętrznych części surowca.
c) czyszczeniu surowca za pomocą wody.
d) czyszczeniu surowca za pomocą wody, niekiedy w podwyższonej temperaturze.

4. Obróbka wstępna brudna ma za zadanie

a) przygotowanie do etapów obróbki cieplnej.
b) uformowanie oczyszczonych surowców.
c) usunięcie z surowca zanieczyszczeń oraz części nadpsutych.
d) rozdrobnienie surowca.

5. Przemiany białek w trakcie ogrzewania objawiają się m.in. przez

a) brak cieplnej denaturacji białek.
b) cieplną denaturację białek.
c) mniejszą szybkość reakcji.
d) brak zmian sensorycznych.

6. Efektem niekorzystnym ogrzewania na wartość żywieniową białka jest

a) zmniejszenie biologicznej dostępności aminokwasów.
b) inaktywacja niepożądanych enzymów.
c) niszczenie toksyn endogennych.
d) denaturacja cieplna.

7. Efektem wdrażania wyników badań ergonomicznych jest

a) zmniejszenie poczucia bezpieczeństwa i komfortu psychicznego.
b) zwiększenie zmęczenia pracą.
c) zmniejszenie liczby wypadków przy pracy.
d) zwiększenie ilości chorób zawodowych.

8. Szafy chłodnicze przeznaczone są do

a) przechowywania mrożonek.
b) ochładzania napojów w butelkach.
c) eksponowania niektórych wyrobów.
d) przechowywania żywności w temp. 0-4°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

9. W układzie funkcjonalnym centralne miejsce zajmuje

a) chłodnia.
b) magazyn.
c) kuchnia właściwa.
d) przygotowalnia.

10. Funkcja obsługowa kuchni właściwej polega na

a) dostarczeniu potraw do ekspedycji i bufetów.
b) utrzymaniu w czystości pomieszczeń.
c) prawidłowym i estetycznym wydaniu potraw.
d) utrzymaniu w czystości sprzętu.

11. W przygotowalni I następuje

a) krojenie.
b) obróbka wstępna surowców o dużym stopniu zanieczyszczenia.
c) mielenie.
d) magazynowanie.

12. Opracowując układ funkcjonalny kuchni należy przestrzegać m.in. zasady

a) nie powinno być umożliwione swobodne poruszanie się pracowników.
b) urządzenia najczęściej użytkowane nie powinny być usytuowane centralnie.
c) w pobliżu lady ekspedycyjnej nie powinny być umieszczone urządzenia i sprzęt do

wydawania potraw.

d) poszczególne procesy technologiczne powinny przebiegać po linii prostej.

13. Garmażeria powinna być usytuowana prostopadle do

a) jadalni dla pracowników.
b) chłodni.
c) magazynów.
d) ekspedycji.

14. Praca w zmywalni składa się z 5 faz, jedną z nich jest

a) transport brudnych naczyń z sali konsumpcyjnej do zmywalni.
b) brak usuwania resztek przed myciem właściwym.
c) transport brudnych naczyń do poszczególnych działów.
d) transport brudnych naczyń do ekspedycji.

15. Stół prostokątny 4 osobowy ma wymiary

a) 0,6x0,8 m.
b) 1,2x0,9 m.
c) 2,4x9 m.
d) 3,6x0,9 m.

16. Bębnowy, obrotowy opiekacz, to

a) patelnia elektryczna.
b) gros.
c) rożen.
d) kocioł warzelny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

17. Układając sprzęt na stole

a) talerz ustawia się w odległości 4,5cm od brzegu stołu.
b) szkło do napojów usuwa się z lewej strony talerza.
c) talerz ustawia się w odległości 1,5cm od brzegu stołu.
d) po prawej stronie nad widelcami układa się talerzyk do chleba.

18. Przy przenoszeniu naczyń

a) talerze i półmiski trzymać za brzeg lub od spodu.
b) należy dotykać rękoma wewnętrznych części naczyń.
c) wskazane jest przeładowywanie tac.
d) szkło i kieliszki zawsze trzymać od wewnętrznej strony.

19. Duża taca służy do

a) podawania rachunków.
b) przenoszenia naczyń z potrawami z ekspedycji.
c) podawania kieliszków.
d) podawania sztućców.

20. Przy nakrywaniu stołu

a) widelec kładzie się z lewej strony talerza.
b) noże kładzie się z lewej strony talerza.
c) łyżeczkę do deseru kładzie się z lewej strony talerza.
d) widelec kładzie się z prawej strony talerza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Organizowanie procesów technologicznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

7. LITERATURA

1. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu

i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004

2. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. Wydawnictwo Lekarskie

PZWL, Warszawa 1999

3. Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. Wydawnictwo Szkolne

i Pedagogiczne, Warszawa 1977

4. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1997

5. Keller J.: Podstawy fizjologii żywienia człowieka. Wydawnictwo SGGW, Warszawa

2000

6. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena Żywienia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,

Warszawa 1995

7. www.ozdabianiepotraw.pl
8. www.abcgospodyni.pl