1

1. Omów proces obróbki wstępnej (moczenia) nasion roślin strączkowych.

Obróbka technologiczna nasion roślin strączkowych obejmuje dwa etapy: moczenie oraz

gotowanie.

Moczenie nasion jest pierwszym etapem przygotowania ich do spożycia. Taka wstępna

obróbka niesie ze sobą wiele korzyści, do których można zaliczyć:

mięknięcie oraz zwiększanie objętości nasion w wyniku wchłaniania
przez nie wody;

skrócenie czasu obróbki cieplnej

częściowe usunięcie substancji nieodżywczych m. in. galaktocukrów
(cukrów z rodziny rafinoz).

Podczas moczenia nasion zachodzą również niekorzystne zmiany, a mianowicie
zmniejsza się w nich zawartość azotu ogólnego, witamin rozpuszczalnych w wodzie oraz
składników mineralnych. Jednak proces ten jest niezbędny dla prawidłowego przebiegu

późniejszej obróbki cieplnej.

Na efektywność moczenia nasion roślin strączkowych wpływają takie parametry jak

temperatura, pH środowiska oraz czas moczenia, przy czym istotną rolę odgrywa
również odmiana nasion.

Temperatura, w jakiej zachodzi proces moczenia wpływa zarówno na szybkość

absorpcji wody jak i na stopień pęcznienia. Najkorzystniejsze jest moczenie nasiona na
gorąco, a więc zalanie ich wodą wrzącą i pozostawienie w temperaturze pokojowej do

ostygnięcia wody, co trwa ok. 2 godzin. Taka metoda zapewnia:

pochłonięcie większej lub zbliżonej ilości wody w porównaniu do procesu
przebiegającego w temperaturze pokojowej;

zwiększenie czystości mikrobiologicznej (przez pierwsze 10-15min temperatura
przekracza 65 stopni Celsjusza);

wyekstrahowanie większej ilości niekorzystnych z punktu widzenia
żywieniowego cukrowców z rodziny rafinoz ( w trakcie tradycyjnego, 12-

godzinnego moczenia nasion w temperaturze pokojowej zawartość stachiozy i

rafinozy obniża się o ok.15%, podczas gdy moczenie na gorąco powoduje
wymycie 30-60% tych związków)

Poza tradycyjnym sposobem moczenia nasion roślin strączkowych oraz metodą na

gorąco, wyróżnia się jeszcze moczenie w 0,5-1% roztworach kwasów organicznych (np.
cytrynowy lub jabłkowy), które ogranicza straty witamin, jednak znacznie hamuje
wchłanianie wody przez nasiona na skutek twardnienia okrywy nasiennej. Moczenie

nasion w środowisku alkalicznym z kolei skraca czas gotowania o ok. 85%, ale ze

względu na znaczny ubytek witamin i składników mineralnych nie jest zalecane.

Podczas moczenia nasion soi należy pamiętać o odlaniu wody, w której proces ten

prowadzono ze względu na nieprzyjemny posmak (goryczki, surowizny, słodyczy i

starego grochu) spowodowany wypłukiwaniem cukrów z rodziny rafinozy, substancji

goryczkowych i innych niepożądanych z punktu widzenia żywieniowego składników,
które w soi występują w znacznie większych ilościach niż w pozostałych nasionach

strączkowych.

2

Do grupy nasion roślin strączkowych wykorzystywanych w Polsce należą: fasola,

groch, bób, soja, soczewica.

Nasiona te wykazują dużą wartość odżywczą, która wynika z zawartości wielu

cennych składników, takich jak: białko (w soi nawet do 40%), tłuszcz (w soi do 20%

[bardzo korzystny skład kwasów tłuszczowych, NKT stanowią ok. 70% wszystkich
kwasów tłuszczowych], w pozostałych zawartość tłuszczu wynosi zaledwie 1-2%),

węglowodany (ponad 60% w grochu, fasoli i bobie, z czego ok. 54% stanowi skrobia, a

resztę rozpuszczalne mono- i disacharydy,! soja nie zawiera skrobi), składniki

mineralne (głównie Ca, K, Mg, Fe, P,! mają działanie zasadotwórcze) i witaminy
(wykazują dużą zawartość witamin z grupy B). Powszechne wykorzystanie nasion roślin

strączkowych w żywieniu człowieka jest jednak ograniczone ze względu na obecność w

nich substancji antyodżywczych, które można podzielić na termolabilne (inhbitory

trypsyny, hemaglutyniny, glikozydy, czynniki wolotwórcze) i termostabilne (związki

fitynowe oraz cukry z rodziny rafinoz).

(strona 221)

2. Scharakteryzuj zmiany barwy chlorofilu pod wpływem działania różnych

czynników na warzywa (np.: światło, pH, enzymy).

Zielone barwniki roślinne, zwane chlorofilami, występują w chloroplastach

komórek w postaci białkowo-lipidowych kompleksów, odpornych w żywej tkance na
działanie kwasów organicznych, tlenu i światła.

Podstawą budowy chlorofilów jest układ metaloporfiryny, zawierający cztery

pierścienie pirolowe połączone wiązaniami kowalencyjnymi i koordynacyjnymi z
centralnie położonym atomem magnezu.

Układ magnezoporfiryny jest podstawiony grupami metylowymi, etylowymi,

etylenowymi oraz resztami kwasu octowego i propionowego. Związany estrowo w
pozycji 7 fitol, będący alkoholem zbudowanym z czterech reszt izoprenowych, ma

właściwości hydrofobowe i powoduje, że chlorofile rozpuszczają się łatwo w tłuszczach,

a są prawie nierozpuszczalne w wodzie.

W roślinach wyższych występuje głównie zielononiebieski chlorofil a i w

mniejszych ilościach zielonożółty chlorofil b, różniący się od formy a obecnością w

pozycji 3 grupy aldehydowej zamiast metylowej. Stosunek chlorofilu a do b wynosi w

przybliżeniu 3 i jest zależny od stopnia nasłonecznienia.

Zawartość w zielonych warzywach i owocach wynosi od kilku do kilkudziesięciu

mg na 100 g świeżego surowca. Najwięcej warzywa kapustne (jarmuż i brokuły powyżej

1300 mg/kg, szpinak ok. 900 mg/kg); jabłka i agrest do 50 mg/kg.

Chlorofil występujący w żywej tkance roślinnej jest odporny na działanie

czynników środowiskowych. Zniszczenie struktur komórkowych podczas obróbki

wstępnej surowca w połączeniu z denaturacją białka chloroplastów zachodzącą w

trakcie obróbki cieplnej zwiększa podatność chlorofilu na działanie:

enzymów (chlorofilaza, lipooksydaza),

kwasów organicznych,

3

jonów metali

światła i tlenu.

Schemat przemian chlorofili pod wpływem pH:

Występujący w roślinach enzym chlorofilaza powoduje hydrolizę chlorofilu do

fitolu i zielonych chlorofilidów. Szczególnie dużo chlorofilazy zawiera szpinak, stąd

obróbka cieplna tego warzywa powinna uwzględniać kilkuminutowe utrzymanie
optimum temperaturowego (77ºC) działania chlorofilazy w celu utworzenia

chlorofilidów (metoda Thomasa).

Natomiast w środowisku alkalicznym w wyniku odszczepienia fitolu i metanolu

powstają zielone chlorofiliny dobrze rozpuszczalne w wodzie. Jednak nie zaleca się

gotowania warzyw zielonych z dodatkiem NaHCO

3

ze względu na powstawanie

niewłaściwej miękkiej, a nawet mazistej struktury oraz znaczne straty witaminy C i B

1

.

Podczas obróbki cieplnej owoców i warzyw w środowisku kwaśnym chlorofil

przekształca się w oliwkowozieloną, rozpuszczalną w tłuszczach feofitynę w wyniku

zastąpienia atomu magnezu wodorem. Reakcja ta ma charakter nieodwracalny i jest tym
intensywniejsza im niższe jest pH, wyższa temperatura i dłuższy czas obróbki cieplnej

(zachodzi już przy pH poniżej 6,3). Także gotowanie warzyw w naczyniach pod

zwiększonym ciśnieniem (w temperaturze ok. 120ºC), powoduje prawie całkowite
przejście chlorofilu w feofitynę i pirofeofitynę.

Blanszowanie zielonych warzyw przed zamrażaniem sprzyja zachowaniu barwy,

mimo iż konwersja chlorofilów do feofityn jest procesem nieenzymatycznym, a wysoka

temperatura podczas tego zabiegu powoduje straty chlorofili i składników odżywczych.

Zasadniczą rolę w tym procesie przypisuje się chlorofilazie, w pewnym stopniu
lipooksygenazie oraz dehydrogenazie-α-hydroksykwasowej, których działanie polega

prawdopodobnie na tworzeniu nadtlenków organicznych, które reagując z barwnikami

chlorofilowymi powodują ich utlenianie.

Silnie kwaśne środowisko, np. w marynatach i kiszonkach, powoduje po

dłuższym czasie przejście feofityny, chlorofilidu i chlorofiliny w ciemno zabarwione

4

feoforbidy w wyniku odszczepienia w pierwszym przypadku reszty fitolowej, a w
drugim – zastąpienia magnezu wodorem.

Pod wpływem wysokiej temperatury, np. w czasie sterylizacji szpinaku czy fasoli

szparagowej, obok feofityny tworzy się oliwkowobrązowa pirofeofityna, powstająca

w wyniku oderwania od feofityny grupy –COOCH

3

. Jest to prawdopodobnie końcowy

produkt termicznej degradacji chlorofilu w warzywach o pH bliskim obojętnego. Uważa

się, że mechanizm dekompozycji chlorofilu podczas sterylizacji zachodzi dwustopniowo:

chlorofil → feofityna → pirofeofityna.

Dalsze przemiany feoforbidu i pirofeofityny prowadzą do powstawania

pirofeoforbidu w wyniku oderwania w pierwszym przypadku grupy –COOCH

3

, a w

drugim fitolu.

Charakterystyczną właściwością chlorofili jest możliwość łatwej wymiany jonów

magnezu na jony metali dwuwartościowych. Przygotowanie potraw z owoców i warzyw

przy użyciu wody zanieczyszczonej większą ilością jonów metali może powodować
zmiany zabarwienia chlorofilu i niektórych produktów jego rozkładu na:

jaskrawozielone (Cu, Zn), brunatne (Fe) i szare (Sn, Al.). Najczęściej obserwuje się

niekorzystne oddziaływanie jonów Fe, ze względu na łatwy kontakt surowca roślinnego

z niewłaściwej jakości wodą oraz nieodpowiednio konserwowanym sprzętem (naczynia,
noże), jak również jonów Sn na owoce i warzywa konserwowe w puszkach blaszanych.

Pod wpływem destrukcyjnego oddziaływania takich czynników jak: światło

słoneczne, tlen oraz lipooksydaza – chlorofil może ulegać odbarwieniu, przez utlenianie i

pęknięcie mostka metanowego, przechodząc w barwniki bilinowe powodujące
rozjaśnienie i poszarzenie suszy z zielonych warzyw.

Aby przeciwdziałać wymienionym niekorzystnym zmianom, należy zielone

warzywa gotować:

jak najkrócej (zalewać gorącą wodą i nie rozgotowywać),

w dużej ilości wody o odczynie obojętnym, co ułatwia wyługowanie i
rozcieńczenie kwasów organicznych zawartych w tkankach,

w wodzie twardej lub z dodatkiem mleka, ponieważ sole wapnia i
magnezu mogą neutralizować pewną część kwasów organicznych,

bez przykrycia w początkowej fazie obróbki cieplnej, co ułatwia
odparowanie lotnych kwasów organicznych,

bez stosowania zwiększonego ciśnienia, czyli w temperaturze nie wyższej
niż 100ºC.

(strona 97)

3. Przedstaw zmiany barwy antocyjanów zawartych w warzywach i owocach pod
wpływem działania różnych czynników (np.: temperatura, światło, pH, enzymy).

Flawonoidy to związki polifenolowe składające się z dwóch pierścieni aromatycznych
połączonych alifatycznym trójwęglowym łańcuchem, rozpuszczalne w wodzie i zawarte

w wakuolach komórkowych. Jedną z 12 grup flawonoidów są antocyjany.

Antocyjany nadają owocom i warzywom barwę o odcieniu czerwonym, fioletowym i

niebieskim. Najwięcej antocyjanów znajduje się w jeżynach, malinach, czarnych
porzeczkach, czarnym bzie, żurawinie, aronii, czerwonej kapuście i bakłażanach.

Antocyjany są związkami nietrwałymi i szybko ulegają rozkładowi w trakcie zabiegów

technologicznych, zwłaszcza:

5

Po zastosowaniu wyższej temperatury

Przy wydłużeniu czasu obróbki cieplnej

W środowisku o podwyższonym pH

W czasie składowania

W czasie ogrzewania można zaobserwować najpierw wzrost intensywności barwy, co

odpowiada rozszczepieniu glikozydów na odpowiednie aglikony (o mniejszej trwałości),

a następnie szybki spadek intensywności barwy, gdyż następuje utlenianie do

brunatnych i bezbarwnych związków. Proces ten przyspiesza obecność tlenu,
produktów degradacji cukrów (np.furfuralu), czynników utleniających np.

nadtlenku powstającego przy nieenzymatycznym utlenianiu kwasu askorbinowego. W

obecności tlenu następują szybsze i wyraźne straty antocyjanów, dlatego powinno się

ograniczyć jego dostęp podczas przerobu i składowania surowców.
Dostępność tlenu w pewnym stopniu zależy od lepkości środowiska dlatego wpływ na
trwałość antocyjanów wywiera wyższe stężenie cukru.

Krótkotrwałe ogrzewanie np. kilkanaście minut w temp. 100

o

C nie powoduje

widocznych zmian barwy. Podczas przechowywanie (nawet długotrwałego) w temp.
<10

o

C zmiany barwy są niewielkie.

W obecności SO

2

następuje odbarwienie antocyjanów, mogą tworzyć się też połączenia

addycyjne o mniejszej intensywności barwy, reakcja ta jest odwracalna po usunięciu
SO

2

.

Zmianę barwy antocyjanów mogą także powodować enzymy typu oksydaz i jony

metali. Nieodwracalne przemiany barwników antocyjanowych są spowodowane

głównie procesami oksydatywnej polimeryzacji i powodują zmiany czerwonej,
naturalnej barwy owoców, na czerwonobrunatną, charakterystyczną dla produktów

długo przechowywanych.

Cyna (Sn) zmienia zabarwienie wiśni, malin i truskawek na bladoczerwone a czarnej
porzeczki na fioletowo atramentowe. Żelazo (Fe) i miedź (Cu) zmieniają barwę tych

owoców na brunatne. Barwniki wymienionych owoców nie reagują z glinem, w

obecności którego żurawiny zabarwiają się na niebiesko.

Stabilność antocyjanów zależy od odczynu środowiska, najbardziej są one stabilne

przy pH<3,5 a mało trwałe w pH zasadowym. W przypadku pH poniżej 7 są one

czerwone, a w pH obojętnym lub zasadowym mają barwę niebieską lub fioletową.

Barwa kapusty czerwonej zmienia się w sposób odwracalny w zależności od pH.

(strona 61)

4. Omów podstawowe procesy technologiczne w zakładach żywienia zbiorowego.

OBRÓBKA WSTĘPNA

Obróbka wstępna surowca składa się z czynności takich jak np. czyszczenie, segregacja,

sortowanie, podsuszanie, oziębianie, kondycjonowanie, termizacja, usuwanie części
niejadalnych. Czynności te wykonywane są przed magazynowaniem, transportem,

skupem przerobem. Dokonuje się obróbki wstępnej surowca w celu zwiększenia jego

6

wartości użytkowej oraz trwałości, obniżenia kosztów magazynowania i transportu,
ułatwienie procesu technologicznego, uzyskanie bogatszego i o wyższej jakości

asortymentu gotowego produktu. Z wielu czynności, stosowanych w obróbce wstępnej

surowca, głównie zwrócić uwagę należy na: czyszczenie, sortowanie i usuwanie części

niejadalnych, które zaliczane są w większości do grupy operacji jednostkowych
mechanicznych. Obróbka wstępna obejmuje następujące etapy:

-sortowanie - polega na rozdzielaniu surowca na grupy, różniące się cechami fizycznymi,

szczególnie wielkością, kształtem i masą jednostkową oraz oddzieleniu sztuk zdrowych

od zepsutych i nadpsutych. Sortowanie pozwala na racjonalniejsze wykorzystanie
surowca, ułatwia przeprowadzenie dalszych procesów jednostkowych (równomierne

ogrzewanie, zamrażanie, suszenie, napełnianie opakowań), czy też poprawia wygląd

surowca, czyniąc go bardziej atrakcyjnym dla nabywcy. Dzięki sortowaniu otrzymuje się

surowce podzielone według ich wartości odżywczej i zastosowania w dalszej obróbce

kulinarnej. Sortując np. pomidory, jędrne i dojrzałe przeznaczane są na surówkę, za to
miękkie, nieco uszkodzone, przejrzałe - na zupy i sosy

-czyszczenie i doczyszczanie - jest zabiegiem niezbędnym, ma na celu efektywne

oddzielenie zanieczyszczeń przy jak najmniejszych stratach dobrego materiału,

całkowite usunięcie zanieczyszczenia poza oczyszczony surowiec. W praktyce jednak,
uzyskanie absolutnie czystego surowca jest niemożliwe. Do czyszczenia używane są

dwie metody, używane z zależności od rodzaju oczyszczanego produktu: -metody

czyszczenia na sucho np. przesiewanie, szczotkowanie, ocieranie, aspiracja,

magnetyczne rozdzielanie; -metody czyszczenia na mokro np. mycie, flotacja,
czyszczenie ultrasoniczne, filtracja.

-płukanie - następuje po oczyszczeniu. Płukać należy surowiec w całości, szybko pod

bieżącą woda lub w basenach, aby zminimalizować straty składników odżywczych

rozpuszczalnych w wodzie
-rozdrabnianie - najczęściej rozdrabnianiu poddaje się ziarna zbóż, owoce, ziemniaki,

mięso. Rozdrabnianie owoców lub warzyw osiąga się przez ich: krojenie i cięcie,

szarpanie, rozcieranie, gniecenie, mielenie, szatkowanie, wydrążanie, łupanie,

przecieranie. Stopień rozdrobnienia oraz dobór odpowiedniego kształtu cząstek są
zależne od rodzaju potrawy i struktury warzyw. Surowce przeznaczone na surówki i

soki wymagają większego rozdrobnienia, natomiast mniejszego przeznaczone do

gotowania. Rozdrabnianie może być prowadzone mechanicznie lub ręcznie.

OBRÓBKA CIEPLNA

Obróbka cieplna stanowi zasadniczą część procesu technologicznego. Półprodukty są

poddawane działaniu wysokiej temperatury i przetwarzane w gotowe potrawy. Proces

ten wpływa na zmianę struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz
cech organoleptycznych półfabrykatów. Zmiany zachodzące w półproduktach

poddanych obróbce termicznej są następujące:

- zwiększa się strawność oraz przyswajalność pożywienia w wyniku denaturacji białek,

rozklejenia skrobi i kolagenu, zmiękczenia błonnika, rozluźnienia tkanek;
- podczas sporządzania potraw z warzyw, grzybów, mięsa zmniejsza się ich objętość na

skutek odparowania wody;

- zwiększa się objętość półproduktów zbożowych oraz suchych nasion strączkowych;

- inaktywowane są enzymy powodujące straty witamin i zmianę barwy;
- zniszczeniu ulegają szkodliwe dla zdrowia drobnoustroje;

7

podnosi się jakość organoleptyczna z racji wydzielania się oraz powstawania nowych
substancji smakowych i aromatycznych

Wyróżniamy następujące procesy obróbki termicznej:

- gotowanie - polega na ogrzewaniu surowców we wrzącej wodzie o temperaturze
bliskiej lub równej 100°C albo w parze wodnej. Można prowadzić je w garnkach

tradycyjnych, garnkach z perforowaną wkładką do gotowania na parze, garnkach

akutermicznych kuchniach mikrofalowych. Możliwe jest także gotowanie pod

zwiększonym ciśnieniem w szybkowarach. Gotowanie na parze, polega na umieszczeniu
produktu na perforowanej wkładce nad warstwą wrzącej wody oraz pod przykryciem.

Zaletą tego typu gotowania są mniejsze straty składników odżywczych, natomiast wadą

- konieczność solenia lub dosalania potrawy. Gotowanie w podwyższonej temperaturze,

skraca czas gotowania. Stosuje się garnki ciśnieniowe. Urządzenia te pracują zwykle

przy nadciśnieniach w zakresie 0,05-0,2 MPa i temperaturze 105-120°C. Dla różnych
surowców jest różna optymalna temperatura gotowania, np. najlepszą jakość i wartość

odżywczą marchwi uzyskuje się gotując ją w temp 110°C.

Gotowanie pod ciśnieniem może być prowadzone w wodzie i na parze. W wyniku

gotowania uzyskuje się potrawy lekko strawne, zachowujące w znacznym stopniu
wartość odżywczą użytych surowców. Dla wielu surowców roślinnych i zwierzęcych

gotowanie jest procesem cieplnym, dającym w następstwie najkorzystniejszą jakość

potrawy. W szczególności dotyczy to surowców roślinnych bogatych w skrobie i błonnik

oraz zwierzęcych zawierających duże ilości tkanki łącznej.
- smażenie - polega na ogrzewaniu półproduktów za pośrednictwem tłuszczu

przekazującego ciepło naczynia, w kąpieli tłuszczowej o wymaganej temperaturze lub

na bezpośrednim ogrzewaniu przez kontakt z płytami grzewczymi, naczyniami z

powłoką teflonową, w kombiwarze.
Smażenie na tłuszczu - potrawy zawierają dość dużo tłuszczu wchłoniętego w czasie

procesu.

a) z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu o temp. 170-220 °C (mięso formowane

porcjowane, lane potrawy mączne)
b) z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu o temp. 160-190 °C (płaskie porcje mięsa

formowane z mas mielonych, ryby, formowane warzywa)

c) zanurzając potrawy w tłuszczu o temp. 130-180 °C (porcjowany drób panierowany,

chude ryby, frytki, paluszki ziemniaczane, pączki, faworki)

Smażenie beztłuszczowe jest procesem odbywającym się w temperaturze do 260°C w
bardzo krótkim czasie. Metoda ta znalazła powszechne zastosowanie do sporządzania

mięs porcjowych po angielsku, specyficznych wyrobów cukierniczych (rurki, gofry).

Smażenie bez tłuszczu może mieć zastosowanie wyłącznie do surowców mięsnych o

minimalnej zawartości tkanki łącznej (polędwica, schab, ryby, młody drób), w
przeciwnym razie mięso nie uzyskuje pożądanego stopnia zmiękczenia. W wyniku

smażenia beztłuszczowego uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-

zapachowym o dobrych cechach organoleptycznych, lecz równocześnie o nieco

pogorszonej strawności od potraw poddawanych procesowi gotowania. Uzyskuje się
potrawy o obniżonej kaloryczności.

- duszenie - polega na wstępnym obsmażaniu surowca na tłuszczu w celu wytworzenia

barwy i aromatu, a następnie gotowaniu w zamkniętym naczyniu w niewielkiej ilości

wody i tłuszczu w temp. 100°C. Metodę tę stosuje się do wielu gatunków mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, dziczyzny, ryb, a także warzyw i grzybów. Dusić można także surowce,

nienadające się do smażenia. W wyniku duszenia uzyskuje się potrawy charakteryzujące

8

się bogatym bukietem smakowo-zapachowym wytworzonym podczas wstępnego
obsmażania. Prowadzenie dalszej części procesu w środowisku wodnym umożliwia

uzyskanie odpowiedniego stopnia rozmiękczenie kolagenu czy błonnika. Swoistą

odmianą duszenia jest prażenie polegające na obróbce cieplnej surowców w ich

naturalnym soku lub z minimalnym dodatkiem płynu i tłuszczu, z pominięciem
obsmażania (kasze, warzywa, mięso z dużą ilością tkanki łącznej). Zmiany

fizykochemiczne podczas duszenia następują pod wypływem wody wysokiej

temperatury. W przypadku mięsa, kolagen pęcznieje i rozkleja się, przenikając

częściowo do sosu. Zjawisko to powoduje zmiękczanie i rozluźnianie tkanek mięsa.
Białko ścina się w całej masie mięsa i kurcząc się wyciska część soków na zewnątrz.

Powoduje to przeniknięcie pewnej ilości składników mineralnych i witamin do sosu.

Mięso podczas duszenia zmniejsza swą objętość i traci na masie. Ubytki masy w tym

procesie wynoszą 20-35%.

- pieczenie - polega na ogrzewaniu produktów gorącym powietrzem suchym lub
nawilżonym. Piecze się w piekarnikach, kombiwarach, piecach konwekcyjnych i

eżektorowych. Stosowana temperatura wynosi 170-250°C. Pieczenie stosuje się do ciast

wszelkiego rodzaju, mięs, drobiu, dziczyzny, ryb oraz warzyw i owoców. W zależności od

rodzaju produktów lub efektu jaki chce się uzyskać, prowadzi się proces na sucho lub z
nawilżaniem. Zwykle suche pieczenie stosuje się do ciast, warzyw i owoców, natomiast z

nawilżaniem - do mięs, drobiu, ryb. Pieczenie, podobnie jak smażenie, powoduje

wytworzenie się na powierzchni produktu rumianej skórki o pożądanych cechach

smakowo-zapachowych. Na skutek odwodnienia powierzchni oraz zachodzącej reakcji
Maillarda oraz karmelizacji. Produkty wysokobiałkowe ulegają procesom denaturacji.

Natomiast produkty termicznego rozkładu białek tworzą związki zapachowo-smakowe

- blanszowanie - to rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na

kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem szybkim schłodzeniu. Blanszowanie stosuje się
do delikatnych owoców oraz warzyw (np. liści szczawiu, brokułach). Nie obniża ono

znacząco zawartości większości witamin. Blanszowanie jako proces przygotowawczy

przed zamrożeniem pozwala na zachowanie naturalnego koloru. Podczas blanszowania

stosuje się wodę lub roztwór izotoniczny, zawierający cukier o stężeniu identycznym jak
w owocach. W przypadku surowców o jasnym miąższu stosuje się dodatek kwasu

cytrynowego. Korzystnym zjawiskiem podczas procesu blanszowania jest usuwanie

nadmiaru azotanów(V) i azotanów(III), występującego coraz częściej wskutek uprawy

warzyw na glebach obficie nawożonych azotem.

- opiekanie - jest to wariant pieczenia, w którym energia jest dostarczana do produktu w
formie promieniowania podczerwonego. Energia fal elektromagnetycznych wnika do

zewnętrznych warstw produktu i zamienia się w ciepło, przyspieszając proces

ogrzewania. Do opiekania w podczerwieni nadają się produkty, którym do upieczenia

wystarczy szybkie podniesienie temperatury, a więc ryby, małe tuszki drobiu, owoce i
warzywa o delikatnej strukturze. Ograniczona przenikliwość promieniowania sprawia,

że przyspiesza ono proces pieczenia stosunkowo małych porcji, tzn. do 1-1,5 kg.

(strona 61)

5. Przedstaw sposoby gotowania potraw oraz podaj przykłady urządzeń

stosowanych do tej obróbki termicznej w zakładach gastronomicznych.

Gotowanie to proces cieplny stosowany w technologii gastronomicznej

polegający na ogrzewaniu surowców we wrzącej wodzie, wodzie z winem, mleku o

9

temperaturze bliskiej lub równej 100 st. C albo w parze wodnej. Podczas tego procesu
białka zawarte w potrawie ścinają się, skrobia zaś rozkleja się, co powoduje, że składniki

te stają się przyswajalne przez układ pokarmowy człowieka. Stosunkowo niska

temperatura tego procesu, nieprzekraczająca stu kilkunastu stopni Celsjusza, sprawia, iż

w potrawie nie powstają szkodliwe dla zdrowia produkty rozkładu składników
pokarmowych.

W wyniku gotowania otrzymuje się potrawy lekko strawne zachowujące w

dużym stopniu wartość odżywczą użytych surowców. Dla wielu surowców roślinnych i
zwierzęcych jest to proces cieplny dający najkorzystniejszą jakość potrawy. Są to

surowce bogate w błonnik i skrobię oraz surowce pochodzenia zwierzęcego o dużej

ilości tkanki łącznej.

Przebieg procesu gotowania ma duży wpływ na przemieszczanie się składników

pokarmowych w potrawie. Aby osiągnąć efekt przejścia składników pokarmowych z

gotowanego produktu do wywaru należy gotować długo, w dużej ilości wody,

poczynając od niskiej temperatury wody. Efekt przejścia składników do wywaru jest

pożądany w przyrządzaniu zup, a w szczególności rosołu. Gotowanie w niewielkiej ilości
wody, poprzez wrzucenie produktu do wrzącej wody, umożliwia zatrzymanie

składników pokarmowych w gotowanym produkcie. Gotowanie można prowadzić

również pod zwiększonym ciśnieniem.

Gotowanie prowadzi się w garnkach tradycyjnych, garnkach z perforowaną

wkładką do gotowania na parze, w garnkach akutermicznych i kuchniach

mikrofalowych. W dużych kotłach, w celu zapobiegania przypaleniom stosuje się

mieszadła (wyrównują temperaturę w kotle).

Gotowanie na parze prowadzi się umieszczając produkt na perforowanej

wkładce nad warstwą wrzącej wody i pod przykryciem. Zaletą tego sposobu jest

gotowania jest mniejsze wyługowanie składników odżywczych, wadą natomiast

konieczność solenia lud dosolenia potrawy po procesie. W ten sposób gotuje się np.
warzywa, delikatne mięsa, ryby i owoce morza, ryż, kluski i owoce. Główne atuty tego

sposobu to zachowanie składników odżywczych i barwy, które zwykle przechodzą do

wywaru w tradycyjnym gotowaniu, lekkostrawność i szybsze zmiękczanie tkanek.

Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem prowadzi się w szybkowarach

(garnkach ciśnieniowych), autoklawach i szafach ciśnieniowych pracujących przy

nadciśnieniu 0,05-0,2 MPa, czyli w temperaturze 105-120 st. C. Wzrost ciśnienia

powoduje wzrost temperatury wrzenia, co wielokrotnie skraca czas gotowania.

Gotowanie w temp. 121 st. C skraca czas gotowania brokułów dwukrotnie, ziemniaków
– siedmiokrotnie, marchwi – piętnastokrotnie. Różne warzywa mają różną optymalną

temperaturę gotowania, np. marchew ma najlepszą jakość i wartość odżywczą w 110 st.

C. Gotowanie to, tak jak i tradycyjne można prowadzić w wodzie i na parze. Szybkowar

zapewnia gotowanie w temperaturze powyżej 100 st. C dzięki hermetycznemu
zamknięciu. Posiada wkładki zapewniające gotowanie więcej niż jednej potrawy oraz

gotowanie na parze. Wymaga właściwej obsługi, zwłaszcza prawidłowego nałożenia i

zabezpieczenia pokrywy, a po zakończeniu procesu przed otwarciem całkowitego

zredukowania ciśnienia. Jest szczególnie przydatny w gotowaniu mięs o dużej ilości
tkanki łącznej, nóżek na galaretkę, warzyw korzeniowych, nasion strączkowych itp.

10

Garnki akutermiczne wyprodukowane ze stali kwasoodpornej mają grube,

wielowarstwowe dno akumulujące ciepło i zawierają wkładkę umożliwiającą

równomierny rozkład ciepła na danym dnie. Ściany są wyprofilowane, a pokrywa o

dobranym ciężarze i wyprofilowanych do wewnątrz komory brzegach zapewnia idealną

szczelność wnętrza, co powoduje wytworzenie podciśnienia i gotowanie poniżej
temperatury wrzenia. Garnki posiadają specjalne urządzenia kontrolujące ( w

pokrywie urządzenie za pomocą kolorów wskazuje stan procesu, także niedogrzanie czy

przegrzanie) i sygnalizatory. W naczyniach można gotować bez wody lub z małym jej

dodatkiem (kilka łyżek) owoce i warzywa o dużej zawartości wody. Dostarczane ciepło
powoduje ogrzewanie produktu od dołu w wyniku przewodzenia i zamianę wody w

parę wodną, która ogrzewa produkt z innych stron w wyniku konwekcji. Para unosi się i

kondensuje na chłodnej pokrywie garnka, tworząc w ten sposób obieg zamknięty.

Garnek taki należy wypełnić min do ½ obj., optymalnie do 2/3. Zalety takiego gotowania

to mniejsze wyługowanie substancji odżywczych, łatwość i utrzymanie w czystości,
energooszczędność.

Do gotowania stosuje się również kuchenki mikrofalowe. Zaletami tego

rozwiązania są wysoka jakość surowców (wg. Ekspertów z Instytutu Technologów

Żywności z USA – ze względu na krótki czas przygotowania i brak efektu brązowienia),
duża wydajność, krótki czas przygotowania i mała pracochłonność. Efekt ogrzewania

zależy od zawartości wody w produkcie.

Wyróżnia się także specjalne garnki do gotowania ryb i mleka. Naczynie do

ryb ma podłużny kształt i wewnątrz perforowaną wkładkę w uchwytami, ułatwiającą

gotowanie ryby w całości z zachowaniem jej kształtu. Garnek do gotowania mleka ma

podwójne ścianki, między którymi znajduje się woda. Wlew jest zamykany gwizdkiem,

który sygnalizuje rozpoczęcie wrzenia. Płaszcz wodny zapobiega przypaleniu i kipieniu.
Przy gotowaniu w tradycyjnym garnku można stosować krążek ceramiczny – kipichron,

sygnalizujący stukaniem rozpoczęcie wrzenia.

(strona 57,62)

6.

Scharakteryzuj

układ

funkcjonalny

pomieszczeń

w

zakładach

gastronomicznych.

Grupy pomieszczeń w zakładzie:

1. Cześć handlowa

2. Cześć ekspedycyjna
3. Część produkcyjna

4. Część magazynowa
5. Część administracyjno-socjalna

Ważny jest funkcjonalny układ tych pomieszczeń.

1. Cześć handlowa zakładu:

Przedsionek; izoluje salę konsumpcyjną i zabezpiecza przed przenikaniem
zimnego powietrza

Holl; pomieszczenie przejściowe z szatnią i wejściem do pomieszczeń
sanitarnych

Sala konsumpcyjna; może być kilka pomieszczeń, z bufetem

11

2. Cześć ekspedycyjna zakładu:

Rozdzielnia przykuchenna; izoluje kuchnię od Sali, od zapachów, służy do

wydawania posiłków, powinna mieć połączenie ze zmywalnią naczyń, z

salą łączy się przez drzwi

Zmywalnia naczyń stołowych; posiada okno służące do odbioru naczyń

brudnych (od konsumenta), odpadki przenosi się tak aby nie były

przenoszone przez pomieszczenia produkcyjne, obowiązuje ruch

jednokierunkowy

3. Część produkcyjna zakładu:

Przygotowalnia I; oczyszczenie i wstępna obróbka, połączona z

magazynem ziemniaków i warzyw oraz przez korytarz z przygotowalnia

II, kuchnią i garmażernią

Przygotowalnia II; sporządza się półprodukty w stanie surowym

Garmażernia; obróbka półfabrykatów przy produkcji zimnych potraw.

Połączenie z kuchnią i przygotowalnią II

(Dobrym

rozwiązaniem

jest

umiejscowienie

w

podziemiach

przygotowalni I i magazynu owoców i warzyw a przygotowalni II i kuchni

piętro wyżej)

Kuchnia; połączona z przygotowalnia II, spiżarnią, powinna posiadać

miejsce przeznaczone do zmywania naczyń kuchennych

Magazyn podręczny; służy do przechowywania artykułów do produkcji

bieżącej, połączenie z kuchnią lub jest na terenie kuchni

Pokój szefa kuchni

(pomieszczenia produkcyjne powinny znajdować się na jednym poziomie-
przygotowalnia I może być na niższym poziomie)

4. Część magazynowa zakładu:

Przedmagazyn; służy do przyjmowania i wydawania towarów, ważenia,

przepakowywania

Magazyn produktów suchych; nie może być w podziemiach

Magazyn ziemniaków i warzyw; najczęściej znajduje się w podziemiu i jest

połączony z przygotowalnią I

Magazyn napojów

Chłodnie; do przechowywania produktów łatwo psujących się,

usytuowanie od strony północnej, przez komory chłodnicze nie mogą

przechodzić rury wodociągowe, CO oraz przewody ogólne wentylacyjne,
mogą być w podziemiu

Pomieszczenie na odpadki; wentylowane, z bieżącą wodą zimną i gorącą,

wejście z zewnątrz

(odpadki mogą być: pokonsumpcyjne, poprodukcyjne, ze zmywalni
naczyń kuchennych)

5. Część administracyjno- socjalna:

Pokój kierownika

Pokój pracowników i jadalnia

12

Szatnie, oddzielne dla kobiet i mężczyzn ( jak najbliżej wejścia dla

personelu)

Urządzenia sanitarne dla pracowników z przedsionkiem (szatnia,

umywalnie, natryski, WC, jadalnia)

Maszynownie chłodnicze

Pomieszczenie na sprzęt porządkowy

WYPOSAŻENIE I USYTUOWANIE SZATNI DLA PERSONELU:

Usytuowanie przy wejściu gospodarczym

Powinny być dwie szatnie: czysta i brudna (jeśli tylko jedna szatnia to dwie szafki

na odzież czystą i brudną)

W sanitariatach przedsionek z umywalką i ciepła wodą

Odzież ochronną zdejmuje się przy wejściu do WC

7. Szkodniki w zakładach żywienia.

Do najważniejszych szkodników należą:

roztocza

nicienie

owady

gryzonie

ROZTOCZA – należą do gromady pajęczaków. Dzieli się je na:

rozkruszki

roztoczki

Rozkruszek

najlepszy rozwój – ciepłe i wilgotne ziarno

ginie przy wilgotności poniżej 12%

w temp. powyżej 10º C ginie po tygodniu, a temp. powyżej 50º C zabija wszystkie stadia

rozwojowe

ma bardzo małe rozmiary (poniżej 1 mm)

występowanie: zboża, kasze, suszone owoce, dżemy
Produktem przemiany materii roztoczy jest guanina - wydalana z niestrawioną skrobią

Rozprzestrzenianie w środowisku:

człowiek: ubranie, buty

nieszczelne opakowania

śmieci i resztki produktów

brudne środki transportu

Rozkruszki:

wywołują uszkodzenie jelita, biegunki

powodują odczyny alergiczne, porażenie skóry

przenoszą bakterie patogenne i pleśnie

13

OWADY

Karaczany

prowadzą nocny tryb życia, lubią wilgotne pomieszczenia

żywią się: warzywami, owocami, chlebem, cukrem, mięsem

rozwija się w temp. 22-30ºC, a giną w temp. <0ºC i >45ºC

Wołek zbożowy:

chrząszcz roślinożerny,

niska temp. hamuje jego rozwój

w temp powyżej 55º C ginie po 10 min.

żywi się: ziarnem zbóż, kaszą, makaronem,

produkt przemiany materii to kwas moczowy (nadaje gorzkawy smak mące)

Mklik mączny:

motyl

nie znosi temperatur poniżej -15 º C i powyżej 45º C

gąsienice żerują na: mące, ziarnie, pieczywie, kaszach, suszach owocowo-warzywnych

mąka traci przez nie właściwości piekarskie, a chleb organoleptyczne

Zabezpieczenie zakładu przed Mklikiem mącznym:

kontrola opakowań zbiorczych

kontrola pomieszczeń, szafek, podłóg, urządzeń, naczyń itd.

Owady dwuskrzydłe – muchówki (mucha domowa, serowa, plujka, ścierwica)

żywią się: żywnością pochodzenia zwierzęcego oraz gnijącymi owocami i warzywami

Zabezpieczenie zakładu:

siatki ochronne w oknach

usuwanie resztek żywności i odpadów

zabezpieczenie gotowej żywności

GRYZONIE (mysz: domowa, polna, badylarka; szczur: śniady, wędrowny)

zjadają płody

zanieczyszczają kałem, moczem i sierścią żywność

przenoszą choroby

Zabezpieczenie zakładu przed szczurami:

uszczelnianie wszystkich otworów

obicie drzwi magazynowych blachą

siatki w oknach

Walka ze szkodnikami:

dezynfekcja – zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i saprofitycznych

dezynsekcja – tępienie owadów

deratyzacja – tępienie gryzoni

14

Ogólne zasady oczyszczania sanitarnego przy akcjach polegają na:

mechanicznym oczyszczeniu powierzchni roboczej

zastosowaniu środków odkażających lub dezynsekcyjnych

dokładnym spłukaniu gorącą H

2

O (85-90ºC)

wywietrzeniu pomieszczeń i osuszeniu sprzętu

8. Wymień czynniki, które podwyższają wodochłonność i zdolność zatrzymywania

wody przez mięso.

Zależy od wielu czynników, najważniejsze to:

- zawartość białka,

- stopień rozwinięcia powierzchni kontaktu białka z wodą,
-charakter białka,
- pH (im wyższe pH mięsa tym większa wodochłonność),

- obecność soli i dodatków wiążących wodę (fosforany, polifosforany, skrobia)

Wodochłonność w znacznej mierze zależy od stopnia i charakteru zmian poubojowych.

Jest ona największa bezpośrednio po uboju gdyż pH jest wówczas wysokie (ok. 7). Po 2-

6h następuje stężenie pośmiertne i pH wówczas spada. Wytwarza się kompleks

aktynomiozynowy. Obniża to wodochłonnośc i zdolność zatrzymywania wody przez
mięso.

Po ok. 24 h, a w przypadku wychłodzonego mięsa po 3-4 dobach, stężenie pośmiertne

ustępuje, a wodochłonnośc rośnie osiągając następny szczyt wodochłonności w mięsie
dojrzałym.

(strona 143)

9. Przedstaw przykłady fizjologicznego działania przypraw.

Przyprawy dodane do potraw oddziałują na łaknienie, pracę przewodu pokarmowego i
gruczołów trawiennych.

Przykłady działania przypraw:

1)drażniące – w stosunku do czuciowych zakończeń nerwowych rozszerzając naczynia
krwionośne, wywołują przekrwienie (olejki rozmarynu, gorczycy, eukaliptusa)

2)przeciwbakteryjne – hamujące lub niszczące (olejki tymianku, mięty, anyżu,
majeranku, cebuli, czosnku)

3)moczopędne i dezynfekujące na drogi moczowe (jałowiec, pietruszka)

4)żółciopędne (olejki mięty, tymianku)

5)pobudzające na wydzielanie soku żołądkowego (olejki kminku, kopru, kolendry,
arcydzięgla, lubczyku)

15

6)uspokajające i znieczulające – hamując przewodzenie i odbiór bodźców (olejki
walerianowy, melisy, goździków, tataraku)

(strona 76,77)

10. Główne zagrożenia związane z produkcją posiłków i potraw w zakładach
żywienia zbiorowego.

Zagrożenia związane z przygotowywaniem posiłków, jak również z produkcją żywności

można ogólnie podzielić na 3 grupy:

Mogą one powstawać już na etapach pozyskiwania, przechowywania surowca, a także

przetwarzania składowania i dystrybucji.

Stąd właściwe przestrzeganie zasad higieny i warunków sanitarnych jest niezbędne do

zapewnienia bezpieczeństwa spożycia przygotowywanych potraw.

Zagrożenia fizyczne.

Ciała fizyczne obecne w potrawach, które mogą się w nich znaleźć w wyniku:

1. Niewłaściwego postępowania z surowcem: ziemia, piasek, drewno, kamienie,

części niejadalne (pestki, nasiona, skórki) – wyniku niedokładnego oczyszczenia
surowca podczas obróbki wstępnej.

2. Kawałki metali, szkła itp., które mogą dostać się do surowca podczas

przetwarzania surowców w gotowe potrawy, pochodzące np. z maszyn i

urządzeń

3. paznokcie, włosy, biżuteria, w wyniku nie przestrzegania zasad higieny przez

personel

Zagrożenia chemiczne:
Substancje chemiczne, stanowiące zagrożenie dla zdrowia konsumenta, które można
podzielić na:

1. Substancje chemiczne występujące naturalnie w surowcach, toksyny roślinne: np.

trujące alkaloidy solanina w ziemniakach, taumatyna w pomidorach, glikozyd
cyjanogenny - amigdalina obecna w gorzkich migdałach.

2. pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych

3. pozostałości środków ochrony roślin pestycydy, herbicydy, nawozy sztuczne,

których obecność stwierdza się w surowcach roślinnych

4. pozostałości środków farmakologicznych w surowcach mięsnych – hormony,

antybiotyki

Zagrożenia

(zanieczyszczenia)

Fizyczne

Chemiczne

Biologiczne

W tym

mikrobiologiczne

16

5. substancje dostające się przypadkowo podczas przetwarzania surowców np.

smary pochodzące z maszyn i urządzeń

6. dostające się do surowców w wyniku rolniczego wykorzystania terenów

ekologicznie zagrożonych – metale ciężkie, dioksyny, WWA

7. mikotoksyny i toksyny bakteryjne znajdujące się w surowcu w wyniku

nieprawidłowego przechowywania.

8. Substancje chemiczne dodawane celowo podczas procesu jako dodatki

funkcjonalne lub w celu zafałszowań.

9. Substancje toksyczne powstające w wyniku procesów technologicznych

(akroleina, nadtlenki)

Zagrożenia biologiczne

1. Szkodniki – roznoszą choroby zakaźne, drobnoustroje, zanieczyszczają surowce

i powodują straty gospodarcze. Należy kontrolować magazyny i inne
pomieszczenia na obecność szkodników i stosować odpowiednie zabezpieczenia

przed ich dostępem. (owady, gryzonie)

2. pasożyty (nicienie, tasiemce)

3. Zagrożenia mikrobiologiczne

Drobnoustroje chorobotwórcze i saprofityczne. Ich źródłem mogą być surowce, odpadki

personel, niedomyty sprzęt, chorzy konsumenci. Szczególna uwagę należy zwrócić na
drobnoustroje chorobotwórcze, które mogą wytwarzać silne toksyny (C. boutulinum, S.

ureus) lub powodować zatrucia (Salmonella, E. coli, C. perfringens, Listeria) i choroby

zakaźe (Salmonella, Shigella)

Ważna rolę w zapobieganiu ich wystąpienia jest właściwe wykonanie procesów

technologicznych oraz przestrzeganie zasad higieny i warunków sanitarno

epidemiologicznych produkcji potraw. Na ich obecność i namnażanie w produktach

mogą wpływać takie czynniki jak:

Przechowywanie surowca w niewłaściwych warunkach.

niedokładne oczyszczenie surowca z ziemi i innych zanieczyszczeń, obecność

mikroorganizmów lub ich przetrwalników w wodzie stosowanej do mycia

surowców.

Niewłaściwa obróbka termiczna (temperatura, czas)

Przygotowanie potraw zbyt wcześnie

Przechowywanie

potraw

w

temperaturze

umożliwiającej

wzrost

drobnoustrojów.

Zbyt wolne schłodzenie potraw do pożądanej temperatury

Niewłaściwe umyte powierzchnie robocze, urządzenia i sprzęt, przenoszenie

mikroorganizmów na odzieży, butach

Nieprzestrzeganie zasad higieny przez personel,

Chory personel lub nosiciele chorób zakaźnych dopuszczeni do kontaktu z

żywnością

Krzyżowanie dróg technologicznych itp.

Szczególna uwagę należy zwrócić na właściwe obchodzenie się z takimi surowcami jak
jaja, mięso i mleko, oraz warzywa korzeniowe często silnie zanieczyszczone ziemią.