Receptura:
(kie basa z 5 kg. mi sa)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) u yte do peklowania:
1. s l warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. s l warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku)
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,0075 kg
4. majeranek - 0,003 kg
5. czosnek - 0,003 kg.
Dodatek majeranku mo e zosta zaniechany, a dodatek czosnku mo na
zwi kszy do 0,009 kg

II. Materia y pomocnicze:

Kie ba nice o rednicy 32-36 mm

C. Posta surowca po obr bce:

Wieprzowina kl. I i wieprzowina kl. II rozdrobnione przez siatk o rednicy oczek
13 mm.

D. Posta gotowego produktu:

Kie basa odkr cana w odcinki d ugo ci 30-35 cm, podzielona na parki.

KIE BASA POLSKA W DZONA - SKR T INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Peklowanie mi sa na kie bas tak jak peklowanie podawane wcze niej, na inne
kie baski, z tym, e dodajemy do soli i saletry cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
3. Mieszanie:
Wieprzowin kl. I i wieprzowin kl. II miesza si razem, a masa nabierze
kleisto ci, podczas mieszania dodaje si reszt soli i przyprawy.
4. Nape nianie i odkr canie jelit:
Wymieszan mas nape nia si ci le jelita odkr caj c kie bas w odcinki i
pozostawiaj c j w zwojach. Powietrze wyk uwamy ig

.

Wskazane jest, by ilo

uformowanych w jednym zwoju kie bas by a parzysta,

gdy b d p niej dzielone na parki.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotno ci 85-90%.
6. W dzenie:
Zimnym dymem przy s abym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy

tobr zowej. W czasie w dzenia nale y przek ada kije z kie baskami w

w dzarni.

7. Studzenie i dosuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotno ci 75-80%, a kie basy
osi gn wydajno

87% w stosunku do ci aru po w dzeniu, i temperatur

poni ej 12 stopni C., po czym kie baski dzieli si na parki.
Uwaga: no e maszynki winny by naostrzone, a siatki doszlifowane.