(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wo owina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg
2. S onina nie solona - 3,5 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) u yte do peklowania i solenia:
1. s l warzona - 0,116 kg
2. saletra - 0,001 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,008 kg
2. papryka s odka - 0,006 kg
II. Materia y pomocnicze:
1. jelita wiankowe o rednicy ponad 40 mm.
2. prz dza nr 3 lub szpilki drewniane.

C. Posta surowca po obr bce:

Wo owina kl. I lub II rozdrobniona przez siatk 2 mm i kutrowana ( w naszym
przypadku puszczona 2-3 razy przez siatk 2 mm). S onina pokrajana w kostk o
kraw dzi 15 mm.

D. Posta gotowego produktu:

Kie basa w wiankach uformowanych wg naturalnego skr tu jelita. Obw d
zewn trzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba ko ce wianka zwi zane
prz dz lub spi te szpilk .

E. Wydajno

gotowego produktu:

w stosunku do surowca przeci tnie 92%

SKR T INSTRUKCJI

1. Peklowanie:
Mi so peklujemy jak w poprzednich przepisach. S onin kroimy w pod u ne
kawa ki i nacieramy dok adnie sol (2,4 kg soli na 100 kg s oniny) uk adaj c w
naczyniach. S onin przek adamy co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C.
Oczywi cie pami tajcie, aby korzysta tylko z soli wymienionej w przyprawach
zar wno do peklowania mi sa (s l i saletra) jak i solenia s oniny (pozosta a
ilo

soli).

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
3. Mieszanie:
Wo owin kl. I lub II miesza si a masa nabierze kleisto ci. Podczas mieszania
dodaje si pieprz. Pokrojon w kostk s onin miesza si osobno z papryk , a
nast pnie dodaje si wo owin i miesza razem do dok adnego wymieszania
sk adnik w.
4. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszan mas nape nia si bardzo ci le jelita formuj c wianki. Ko ce
wi

e si prz dz lub spina szpilk drewnian .

Kie basy nak uwa si cienk ig

.

5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotno ci 85-90%.

6. W dzenie:
Zimnym dymem (przy s abym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy

to

s omkowej z ciemnoczerwonymi prze witami mi sa. W czasie w dzenia nale y
przek ada kije w w dzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poni ej 12 st.C.

UWAGA: No e od maszynki powinny by naostrzone, a siatki doszlifowane.