Surowce:
1. wieprzowina np. opatka 4 kg;
2. s onina twarda 1 kg;
3. s l 0,12 kg;
4. saletra 0,006 kg;
5. pieprz mielony 0,003 kg;
6. ziele angielskie mielone 0,0015 kg;
7. czosnek drobno posiekany 0,009 kg (2 z bki);
8. kie ba nice cienkie z czerwonym znaczkiem (ok. 10m).

1,5 kg mi sa zemle w maszynce z siatk o oczkach 5 mm. Pozosta e mi so i
s onin zemle na siatce 10 mm. Zmielone produkty po

czy , doda s l

uprzednio dok adnie wymieszan z saletr i przyprawami. Wszystko dok adnie
wymiesza , u o y w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym, wyr wna
powierzchni lekko ugniataj c. Odstawi w ch odne miejsce na 24 godziny. Po
tym czasie mas jeszcze raz kr tko wyrobi . Spr bowa i ewentualnie doprawi
do po

danego smaku. Os onki nape nia do

ci le, ko ce zawi za

szpagatem, formuj c odcinki o d ugo ci 30 cm.
Uformowane kie basy zawiesi na 4-6 godzin (lub na noc) w przewiewnym miejscu
lub w w dzarni z otwartym przep ywem powietrza. Osuszone w dzi dymem
ciep ym przez 4 godziny.

W dzenie dymem ciep ym prowadzi si w temp. od 25 do 45 stopni C przez czas
(zale nie od rodzaju wyrobu) od 4 do 48 godzin. Dym ciep y powoduje
nier wnomierne wysychanie produktu, warstwy powierzchniowe wysychaj
mocniej i w najwi kszym stopniu s nasycone dymem; warstwy wewn trzne (w
g

bi produktu) maj charakter wyrobu w dzonego surowego. Wyr b w dzony

dymem ciep ym uzyskuje barw powierzchni od

tej do br zowej, z odcieniem

zale nym od rodzaju drewna u ytego do w dzenia. Wewn trzne warstwy maj
barw od jasnoczerwonej do czerwonej. Tkanka mi sna twardnieje, t uszcz
wytapia si w niewielkich ilo ciach.

Po wystudzeniu ponownie w dzi w gor cym dymie (mo na nast pnego dnia),
stopniowo podnosz c temperatur .
W dzenie dymem gor cym prowadzi si w trzech fazach:
I faza 30 minut w temperaturze 30-40 stopni C;
II faza 15 minut w temperaturze 40-60 stopni C;
III faza 15 minut w temperaturze 60-90 stopni C (przypiekanie).
Wystudzi . Powiesi w ch odnym, ciemnym i przewiewnym miejscu. W dlina

redniej trwa o ci