Receptura (na 5 kg surowca):

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) u yte do peklowania:
1. s l warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. s l warzonka - 0,005 - 0,01 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,006 kg
4. ga ka muszkato owa - 0,002 kg
II. Materia y pomocnicze:
Jelita baranie cienkie o rednicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcie sze
jelita wieprzowe (kie ba nice).

C. Posta surowca po obr bce:

Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm.

D. Posta gotowego produktu:

Kie baski odkr cane w odcinki d ugo ci 15-18 cm, podzielone na parki.

Skr t instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mi sa na w dlinki zgodnie z wcze niejszymi przepisami - prosz
pami ta o dodaniu cukru do mieszanki pekluj cej.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
3. Mieszanie:
Wieprzowin kl. I i wieprzowin kl. II miesza si razem, a masa nabierze
kleisto ci. Podczas mieszania dodaje si reszt soli i przyprawy.
4. Nape nianie i odkr canie jelit:
Wymieszan mas nape nia si ci le jelita odkr caj c kie bas w odcinki i
pozostawiaj c w zwojach. Powietrze wyk uwa si .
5. Osadzanie:
Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotno ci 85-90%.
6. W dzenie:
Zimnym dymem przy s abym ruchu powietrza przez 6-8 godz do barwy
jasnobr zowej.
7. Studzenie i dosuszanie:
Do temperatury poni ej 12 st.C, a kie basy osi gn wydajno

84%.

Po czym kie bas dzielimy na parki.