Receptura:
(z 5 kg. kark wki)

A. Surowiec:

1. Karczek wieprzowy - ok. 5 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. s l kuchenna - 0,24 kg
2. saletra - 0,007 kg

II. Materia y pomocnicze:

1. Os onka - k tnice wo owe du e lub rednie, p cherze wo owe, p cherze
wieprzowe, os onki bia kowe o rednicy 85-110 mm, krzy

wki bydl ce du e i

rednie, b ony z k tnic i osierdzi wo owych lub krzy

wki bydl ce suszone,

siatki kurczliwe.
2. Prz dza nr 6 lub szpagat nr 8.

C. Posta surowca po obr bce:

Karczek ca y.

D. Posta gotowego produktu:

Karczek w os once, w siatce lub bez os onki kszta tu nieforemnego walca
d ugo ci do 30 cm, rednica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzd u i
co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez os onki i bez siatki, karczki
zawiesza si na p telce d . ok. 10-12 cm, lub bezpo rednio na haczyku.

Baleron gotowany - skr t instrukcji:

1. Pochodzenie i jako

surowca:

Karczki wykrawane zgodnie z danymi zawartymi w Katalogu Wieprzowina, art,
Przygotowanie element w do produkcji w dzonek.
2. Peklowanie i ociekanie:
Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje si sposobem nastrzykowo -
zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dost pne w katalogu
Peklowanie/Mokre/. Je li elementy wa

mniej ni 5 kg, mog by peklowane

sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie element w
uformowanych o wadze do 5 kg.
3. Moczenie i suszenie:
Je li to konieczne (po pr bie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej,
bie

cej wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciep ej (30-40 stopni C) i

rozk adamy na 2-3 godz. do ociekni cia i osuszenia.
4. Obci ganie os onk i sznurowanie:
Na karczki naci ga si os onk odpowiedniej wielko ci, ko ce zawi zuje lub
zaszywa prz dz , przewi zuj c baleron dwa razy wzd u i co 4-5 cm w poprzek.
Siatki kurczliwe zak adamy w taki spos b jak zak ada si siatki na szynki. Je li
nie zak adamy os onek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu p telk o d .
ok. 10-12 cm, lub karczek zawieszamy bezpo rednio na haku w dzarniczym.
Balerony w os onkach nak uwamy cienk ig

.

5. Oparzanie:
Balerony w os onkach naturalnych zanurza si na ok. 1 min. we wrz cej wodzie w
celu lepszego przylgni cia os onki do mi sa, po czym rozwiesza si je na 3-4

godz. do osuszenia.
6. W dzenie:
Ciep ym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy br zowej. W
czasie w dzenia nale y przek ada kije w w dzarni.
7. Gotowanie:
Balerony wk adamy do wrz cej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez
1,5 do 2,5 godz. do osi gni cia wewn trz baleronu temperatury 68-70 stopni C.
8. Studzenie:
Balerony rozwiesza si do odparowania, a nast pnie studzi do temperatury poni ej
6 stopni wewn trz baleronu. Dopuszcza si studzenie do temperatury nie wy szej
ni 12 stopni C.