80 Â

WIAT

N

AUKI

Grudzieƒ 2000

I

dà Êwi´ta... Pora pomyÊleç o Êwià-
tecznych przysmakach. Czy znowu
zadowolimy si´ pieczonym indy-
kiem, mimo ˝e zbli˝a si´ prze∏om

tysiàcleci? A mo˝e wymyÊliç nowe da-
nia? Dla kucharza, który szuka natchnie-
nia w chemii i fizyce, to nic trudnego!

Zacznijmy od nowego sposobu goto-

wania, opartego na uwadze Fran•ois
Pérégo, konserwatora obrazów i znaw-
cy chemii: przy okazji pokazywania, jak
wykorzystuje si´ jajka do naprawienia
starego obrazu, zwróci∏ mi uwag´ na
dzia∏anie alkoholu etylowego na bia∏ko
jaja. Stàd pomys∏ nowego „gotowania”,
który proponuj´ Paƒstwu zbadaç za po-
mocà nast´pujàcego doÊwiadczenia:
umieÊçcie bia∏ko jajka kurzego w mi-
seczce i zalejcie spirytusem 90-procento-
wym. Bia∏ko Êcina si´ natychmiast.

Jak wyt∏umaczyç to zjawisko? Bia∏ko

jajka sk∏ada si´ w 90% z wody, reszta to
bia∏ka – ∏aƒcuchy aminokwasów (w po-
karmach znamy 20 ró˝nych aminokwa-
sów), które ró˝nià si´ ∏aƒcuchami bocz-
nymi. ¸aƒcuchy te mogà byç hydro-
fobowe („nie lubiàce wody”) lub hydro-
filowe („lubiàce wod´”). W Êrodowisku
wodnym cz´Êci hydrofilowe os∏aniajà
elementy hydrofobowe, co minimalizu-
je kontakt tych ostatnich z wodà.

Dodanie 90-procentowego spirytu-

su powoduje denaturacj´ bia∏ka – ∏aƒ-
cuchy aminokwasów rozwijajà si´,
a w reakcji pomi´dzy dwiema grupami
tiolowymi (-SH) z sàsiednich czàsteczek
tworzy si´ mostek dwusiarczkowy, któ-
ry ∏àczy czàsteczki bia∏ka. Tak tworzy
si´ ˝el – bia∏ko si´ Êcina. Tego sposobu
gotowania nie ma sensu stosowaç
w kuchni: bia∏ko kurze jest bez smaku,

nie mówiàc o spirytusie, ale kto wie –
gdyby spirytus zastàpiç Êliwowicà?

Tak mog∏aby ewentualnie wyglàdaç

nowa przystawka. Przejdêmy teraz do
dania g∏ównego. Pos∏u˝ymy si´ teraz wie-
dzà naukowà na temat przemian nast´-
pujàcych w podgrzewanym mi´sie. W
temperaturze 40°C bia∏ka si´ denaturujà
(∏aƒcuchy aminokwasów si´ rozwijajà)
i mi´so traci swà „przezroczystoÊç”;
w 50°C w∏ókna kolagenowe si´ kurczà;
w 55°C miozyna (g∏ówny sk∏adnik w∏ó-
kien mi´Êniowych) Êcina si´, a kolagen
zaczyna rozpuszczaç; w 66°C Êcinajà si´
bia∏ka sarkoplazmatyczne, a w 79°C – ak-
tyna (inny wa˝ny sk∏adnik mi´Êni).

Jak to wykorzystaç? Zamiast piec ca-

∏ego indyka w piekarniku, mo˝na wy-
kroiç z niego bia∏e mi´so i ró˝ne jego
porcje piec w ró˝nych temperaturach:
40–50°C, 50–55°C, 55–66°C etc.; dzi´ki
temu biesiadnicy b´dà mieli przyjem-
noÊç rozsmakowaç si´ w ró˝nych kon-
systencjach tego samego mi´sa.

Czas na sery. Proponujemy ubiç je jak

Êmietan´. W tym celu do garnuszka wle-
wamy szklank´ wody lub octu winnego
i dodajemy troch´ ˝elatyny, dobry kawa∏
sera (np. roqueforta) i delikatnie podgrze-
wamy, lekko poruszajàc garnkiem. W ten
sposób ser topiàc si´, tworzy t∏uste kro-
pelki, które emulgujà w wodzie i otacza-
jà si´ czàsteczkami aktywnymi po-
wierzchniowo zawartymi w ˝elatynie.
Ten sos serowy ˆ la Béarnaise jest podob-
ny do wielu innych emulsji stosowanych
w kuchni, takich jak majonez, sos Béar-
naise (stàd nazwa) czy te˝ fondue sero-
we oraz... Êmietana. A có˝ otrzymamy,
ubijajàc trzepaczkà zimnà Êmietan´? Bità
Êmietan´ (zwanà z francuska – kremem

Chantilly)! W podobny sposób, ubijajàc
sos serowy ˆ la Béarnaise w naczyniu za-
nurzonym w lodzie, otrzymamy „bity
ser” lub „ser Chantilly”.

Mistrzowie sztuki gastronomicznej nie

omieszkajà wykorzystaç tej innowacji: Di-
dier Clément, szef kuchni legendarnej re-
stauracji „Lion d’or” (fr. „Z∏oty Lew”) w
Romorantin przygotowa∏ w ten sposób
„crottin de Chavignol Chantilly” (pierw-
sze cz∏ony tego wyra˝enia to nazwa sera
o niepowtarzalnym smaku, który dla
chwa∏y Francji zrobi∏ wi´cej ni˝ samolot
concorde – przyp. t∏um.), podawany z
karmelizowanymi szalotkami. Skoro da-
nie mia∏o byç oryginalne – karmel nie by∏
ze zwyk∏ego cukru (sacharozy) przypa-
lonego na odrobinie wody. Tym razem
intuicja chemiczna podpowiedzia∏a mi-
strzowi fruktoz´, co nada∏o karmelowi
nietuzinkowy posmak rodzynek.

Na koniec par´ uwag o prawdziwym

kremie Chantilly, który jest nieod∏àcznà
cz´Êcià deseru Êwiàtecznego. ¸atwo go
przygotowaç: wystarczy ubijaç dobrze
sch∏odzonà Êmietan´ – trzepaczka wpro-
wadza bàbelki powietrza do emulsji, a
kropelki t∏uszczu gromadzà si´ na obrze-
˝ach bàbelków, co stabilizuje mieszank´.
Niestety, u∏atwiajàc sobie robot´, doÊç
cz´sto trzepaczk´ zast´pujemy robotem
kuchennym, co zwi´ksza ryzyko, ˝e za-
miast bitej Êmietany otrzymamy kawa∏ki
mas∏a (czàsteczki t∏uszczu zbijà si´
w grudki mas∏a, a powietrze si´ ulotni).

Gdy to si´ komuÊ przydarzy – nie wpa-

dajmy w panik´, bo ˝aden sk∏adnik kre-
mu Chantilly nie zosta∏ bezpowrotnie
utracony. Wystarczy wtedy dokonaç „re-
organizacji” komponentów i odtworzyç
emulsj´ analogicznà do Êmietany. W tym
celu trzeba podgrzaç w garnku ∏y˝k´ wo-
dy i stopniowo dodawaç do niej naszà
nieudanà bità Êmietan´. Gdy wszystko
si´ rozpuÊci, postawmy garnek na lodzie
i po ostygni´ciu znowu ubijajmy: bita
Êmietana z powrotem powinna si´ pod-
nieÊç. Weso∏ych Êwiàt i szcz´Êliwego No-
wego Roku!

HERVÉ THIS

jest redaktorem naczel-

nym Pour la Science, francuskiej
edycji Scientific American.

Nauka w k

uchni

B I T Y S E R

_

P O F R A N C U S K U

Przepisy
na Bo˝e Narodzenie

Jak niebanalnie przyrzàdziç Êwiàtecznego indyka oraz uratowaç
bità Êmietan´ – radzi Hervé This

ROZWINI¢CIE DWÓCH CZÑSTECZEK BIA¸KA prowadzi do ich ponownego po∏à-
czenia – mi´dzy atomami siarki pojawia si´ mostek dwusiarczkowy. W ten spo-
sób alkohol Êcina bia∏ko kurze.