Od wielu lat mieszkam w Kanadzie. Jest to wielki kraj, bogaty w grubego zwierza, więc nic dziwnego,
że amatorów polowao jest także sporo.
Wyprawy łowieckie trwaja kilka lub kilkanaście dni, a jeśd na nich coś trzeba.
Z uwagi na wieloletnie doświadczenie w produkcji wedlin i chyba dobrą ich jakośd, zostałem stałym
dostawcą wędzonek, między innymi, dla grup myśliwych wybierających się w leśną głuszę w pogoni
za zwierzyną.
Wymagania dla wyrobów, które muszą wytrzymad kilka, a niekiedy kilkanaście dni bez lodówki, w
warunkach polowych, są niezłym wyzwaniem dla masarza.
Eksperymentując osiągnąłem już na tym polu niezłe rezultaty. Na razie jednym z nich chciałbym się
podzielid.
Jest to sposób na przedłużenie trwałości szynki wędzonej parzonej, tak by po paru dniach nie była
oślizła i nie zaczęła wytwarzad nowego zapachu.
Polecam ten sposób. Jest wypróbowany i nieco inny od tradycyjnej obróbki tego typu szynki.
Gotową , osznurowaną szynkę nalezy sparzyd w 2% wodnym roztworze soli (częśd soli - 1-3 łyżki na 6 l
wody - stanowi peklosól) z dodatkiem cukru. Ilośd cukru należy tak dobrad, by osiągnąd jego lekko
wyczuwalny smak w roztworze. Najlepiej gdy jest to cukier brązowy - u nas to „brown sugar” lub
„maple sugar”.
Parzymy szynkę wg ogólnych zasad parzenia.
Tak sparzona musi stygnąd w roztworze, w którym przebiegało parzenie, przez kilka godzin, najlepiej
przez noc.
Gdy jest juz całkowicie wystudzona, przystepujemy do wędzenia. Najpierw osuszamy powierzchnię
szynek. Po dokonaniu tego, obniżamy temoperaturę w wędzarni i przystępujemy do wędzenia
wyrobów dymem zimnym do uzyskania interesującego nas kolorku. Zazwyczaj trwa to kilka dni..

Podczas wędzenia można dodad kilka ziaren jałowca dla uzyskania specyficznego smaku.
I już gotowe.
Tak przygotowana szynka jest znacznie trwalsza od tradycyjnie wędzonej i parzonej, a przy tym
charakteryzuje się znacznie mniejszymi ubytkami podczas obróbki.
Musi byd dobra i spełniad swe zadanie, skoro ilośd zamówieo rośnie.
Oczywiście jest to jeden z bardzo wielu produktów nad którymi od lat pracuję.
Częśd wyników swej pracy podesłałem Maxellowi w formie gotowych przepisów, do wrzucenia na
stronkę.
Przy okazji, chciałbym byście podczas swych zmagao zwrócili baczniejszą uwagę na pieprz. Spróbujcie
poeksperymentowad z tą przyprawą. Na początek proponuję by częśd pieprzu czarnego
wymienionego w recepturze zastapid pieprzem białym (np. 60%/40%). Efekty tych małych z pozoru
zmian, na pewno Was smakowo zadziwią. Oczywiście stosunek obu tych przypraw może byd
dowolnie ustawiany, wg własnego wyczucia smaku.

Serdecznie pozdrawiam i wkrótce się odezwę.
Ligawa