Grzyby droższe
niż srebro

Piotr Kowalczuk

We włoskie lasy ruszają we wrześniu tysiące myśliwych i kłusowników. Polują na
trufle. Kilogram tych grzybów może kosztować nawet trzy tysiące euro.

Trufle mają unikalny aromat i niepowtarzalny smak. Lukrecja Borgia zabijała wrogów,
maskując nimi zapach i smak trucizny. Tak bardzo smakowały Beatlesom w londyńskim
hotelu Savoy, że poświęcili im piosenkę z Białego Albumu („Savoy Truffle”). Ale największe
powodzenie przyniosła im naukowo potwierdzona sława skutecznych afrodyzjaków.
Cenne grzyby ukrywają się 10–30 centymetrów pod ziemią, głównie w północnych
Włoszech i w południowej Francji. Lubią wapienne podłoże, żyzną glebę i towarzystwo
dębów lub jadalnych kasztanów. Zwykle nieopodal trufli rosną na powierzchni inne grzyby z
kapeluszami w kształcie parasola, brakuje za to małych roślin.
Tropiąc trufle, najlepiej się zdać na zwierzęcy nos. Pies specjalista, który potrafi wyniuchać
aromatyczną truflę, kosztuje pięć tysięcy euro. Nie bez przyczyny. Grzyby te są co prawda
tańsze od złota, ale dużo droższe niż srebro. Kilo piemonckich białych trufli w rzymskich
delikatesach osiąga cenę 2250 euro, a w Paryżu może kosztować nawet trzy tysiące.
Najdroższą truflę o wadze niemal 900 gramów sprzedano rok temu na aukcji we Florencji
za 42 tysiące euro.

Za psim nosem

Jeszcze przed II wojną co roku na rynek trafiało dwa tysiące ton tych grzybów. Wówczas
na trufle chodził kto i gdzie chciał. Najczęściej z największą amatorką trufli – świnką. I z
dobrym kijem. Bo świnki potrafią bezbłędnie wykopać swój przysmak. Tyle tylko, że lubią
go pożreć. Dlatego Włosi zastąpili świnki tresowanymi psami. Wystarczy inteligentny
kundel, ale z różnych krzyżówek powstała zarejestrowana oficjalnie w 1991 roku rasa
lagotto romagnolo – piesków podobnych do foksteriera. Tresurą takich psów zajmuje się
kilkadziesiąt specjalnych szkół.
Teraz co roku po obu stronach Alp wykopuje się średnio zaledwie 100–150 ton trufli (w
feralnym sezonie 2003 roku tylko 60), a ceny są horrendalne. Tropiciele nie przebierają
więc w środkach: kradną albo trują psy konkurencji. Niekiedy napadają na magazyny lub
konwoje. Włoskie hurtownie trufli strzeżone są jak skarbiec amerykańskiego Banku Rezerw
Federalnych w Fort Knox, a trufle niczym sztaby złota transportowane w chłodniach z
uzbrojonym konwojentem. Na wszelki wypadek w cenne grzyby wbija się elektroniczny
chip umożliwiający namierzenie ewentualnego złodzieja.
Kłusownicy wyprawiający się nielegalnie na cudze trufle muszą się liczyć z groźbą
ostrzelania przez właściciela gruntów. We Włoszech grozi im 800 euro kary (we Francji
nawet trzy lata więzienia). W Italii od 20 lat zasady polowania na trufle reguluje prawo: nie

1

wolno polować w nocy i tylko z psem, a nie ze świnią. Nie można kopać wedle własnego
uznania, tylko tam, gdzie zaczęło już grzebać zwierzę (bardzo doświadczeni truflarze
potrafią czasem dać sobie radę bez psa!). Od 1985 roku każdy włoski zbieracz trufli musi
mieć licencję. Pozwolenie wydane po złożeniu egzaminu przed właściwą komisją jest
ważne tylko 10 lat i kosztuje 75 euro. Sto tysięcy posiadaczy pozwoleń obowiązuje dzienny
limit – nie mogą zebrać więcej niż kilogram.
Polowanie na trufle to złoty interes. Bracia Bruno i Paolo Urbani, właściciele Urbani Truffles
Ltd, odziedziczonej po ojcu spółki, która opanowała 60 procent światowego rynku,
powiadają, że najlepsi z pracujących dla nich pięciu tysięcy włoskich truflarzy zarabiają
rocznie 60 tysięcy euro, a rekordziści dochodzą do 100 tysięcy.
Polowanie na trufle staje się atrakcją turystyczną. Coraz więcej myśliwych (szczególnie w
Piemoncie) zakłada firmy agroturystyczne. Oferują udział w polowaniu i degustację
słynnych miejscowych win: Barolo i Barbaresco. Zazwyczaj połączone jest to z udziałem w
targach i wystawach trufli. W północnych Włoszech odbywa się ponad 30 takich imprez
rocznie.
Opłacalna staje się hodowla. Jeśli ktoś dysponuje odpowiednią ziemią, musi włożyć w
hektar 8–10 tysięcy euro, czekać sześć–osiem lat, uważać na kłusowników, ale potem, jeśli
dopisze mu szczęście, zbierze w ciągu roku od 40 do 80 kilogramów grzybów.
Oczywiście oszuści też lubią trufle: za 40 euro za kilogram sprowadzają z Chin trufle, które
z włoskimi czy francuskimi łączy tylko wygląd. Ale jeśli falsyfikaty poleżą w koszyczku z
oryginałem, wnet przejdą aromatem i wówczas tylko fachowiec jest w stanie spostrzec
różnicę. Naukowcy w Bourdeaux opracowali nawet kilka lat temu specjalny test DNA, który
umożliwia odróżnienie podróbek od oryginału.

Truflowa magia

Od czasów Sumerów trufle zawdzięczają powodzenie na stołach niepowtarzalnemu,
silnemu aromatowi. Najlepiej rymują się z jajkami i kluskami. Na przykład do słynnego
truflowego omletu do ośmiu jaj dodaje się uncję (czyli trochę ponad 28 gramów) sera i
uncję cienko pokrojonych plastrów białej trufli. Na garnek klusek tagliatelle wystarczy mały
słoiczek sosu truflowego. Ale właściwie trufle miesza się ze wszystkim: mała surowa trufla
trzymana w słoiku z mąką czy ryżem nadaje im niezapomniany smak. To samo z oliwą. Ba!
Surowe plasterki wrzuca się nawet do miodu.
Trufle to na równi potrawa i legenda. Już za czasów cesarstwa rzymskiego grzyby te
przezwano czosnkiem bogaczy, a wieki później lord Byron twierdził, że nic tak nie
przysparza mu weny twórczej, jak leżąca na stole aromatyczna trufla. Dumny ze swojej
białej trufli Piemont od lat wysyła najwspanialsze okazy znamienitym osobom. Największą
(rekord świata – 2,52 kilograma) otrzymał w 1951 roku prezydent Harry Truman, niewiele
mniejsze – Rita Hayworth, generał de Gaulle i papież Jan Paweł II.

Piotr Kowalczuk

2

40/2005

3