Ekologiczne metody przetwarzania i przechowywania żywności poradnik dla ucznia

Ekologiczne

metody przetwarzania i

przechowywania żywności

- przewodnik do programu

poradnik dla ucznia

Projekt

Przygotowanie środowisk wiejskich

do wdrażania rolnictwa ekologicznego

Projekt pilotażowy zrealizowany w ramach programu

Leonardo da Vinci współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

Wyłączną odpowiedzialność za treści zawarte w niniejszym wydaniu ponosi autor.

Autorzy:

Iwona Domachowska, Maria Groen, Maria Plocke, Ewa
Szymańska

Recenzenci:

mgr Jarosław Kordziński, dr Adam Kowalak

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Iwona Domachowska, mgr Sławomir śebrowski

Koordynator projektu:

Wyższa Szkoła Środowiska w Bydgoszczy Polska

http://www.wss.edu.pl

Partnerzy projektu

Bioland Ranch Zempow Niemcy

http://www.zempow.de/

Fachhochschule Lippe und Höxter Niemcy

http://www.fh-hoexter.de/

Fattoria Biologica Patrice Spoleto Włochy

http://www.patrice.it/

Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie
Polska

http://www.kpodr.pl/

Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych w Kłaninie Polska

http://zsp.klanino.webpark.pl/

Niniejszy przewodnik jest jednym z rezultatów projektu pilotażowego

„Przygotowanie środowisk wiejskich do wdrażania rolnictwa ekologicznego”,

zrealizowanego w ramach programu Unii Europejskiej pod nazwą Leonardo da

Vinci.

Cele projektu zakładały wypracowanie różnego typu materiałów szkoleniowych,

przeznaczonych dla zróżnicowanych grup odbiorców, tj. uczniów, studentów

i rolników we wszystkich krajach Europy. Poniższy przewodnik przeznaczony jest

dla uczniów technikum zawodowego, kształcących się w zawodzie technik rolnik.

Ostateczne rezultaty projektu:

- dla szkół ponadgimnazjalnych:

P4: Rolnictwo ekologiczne – program nauczania

P5: Rolnictwo ekologiczne – przewodnik do programu:

P.5.1. poradnik dla nauczyciela

P.5.2. poradnik dla ucznia

P6: Ekologiczne metody przetwarzania i przechowywania żywności –

- program nauczania

P7: Ekologiczne metody przetwarzania i przechowywania żywności –

przewodnik do programu:

P.7.1. poradnik dla nauczyciela

P.7.2. poradnik dla ucznia

- dla szkół wyższych:

P.1. Podręcznik dot. certyfikacji i zarządzania w rolnictwie ekologicznym

P.2. Rolnictwo ekologiczne - przewodnik po programach i metodach nauczania

P.3. Moduł specjalności Agrozarządzanie

- dla doradców rolnych:

P.8. ABC rolnictwa ekologicznego - przewodnik

P.9. Przekształcanie gospodarstwa konwencjonalnego w ekologiczne - podręcznik

P.10. Katalog gospodarstw eko-agroturystycznych

Wszystkie produkty projektu zostały opracowane w 3 wersjach językowych:

języku polskim,

języku angielskim,

języku niemieckim.

DRUK

Drukarnia MULTI – DRUK Sp. z o.o.

Kartoszyno

www.multi-druk.pl

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

P.7.2. Ekologiczne metody przetwarzania i przechowywania
żywności – przewodnik do programu

P.7.2 Poradnik dla ucznia

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej P.6.
Ekologiczne metody przetwarzania i przechowywania żywności zawartego w
modułowym programie nauczania przedmiotu specjalizującego Przygotowanie do
wdrażania rolnictwa ekologicznego dla zawodu Technik rolnik 321[05]. Program
i poradnik stanowią jeden z produktów końcowych projektu realizowanego
w ramach programu Leonardo da Vinci „Wdrażanie środowisk wiejskich do
rolnictwa ekologicznego” .

Spis treści

1. Wprowadzenie ............................................................................ 2
2. Wymagania wstępne ..................................................................... 3
3. Cele kształcenia .......................................................................... 4
4. Materiał nauczania ....................................................................... 5

4.1.

Ekologiczne metody utrwalania żywności........................................................... 5

4.1.1 Charakterystyka ekologicznych metod utrwalania żywności ........................ 5
4.1.2 Podział ekologicznych metod przetwarzania żywności.................................. 8

4.2. Technologie przetwórstwa wybranych surowców ............................................... 11

4.2.1. Ogólna charakterystyka przemysłu zbożowo-młynarskiego....................... 11
Produkcja mąki .............................................................................................................. 11
4.2.2 Rodzaje przetworów owocowych – produkcja nektarów i konfitur........... 13
4.2.3 Produkcja oliwy z oliwek ................................................................................... 15
4.2.4 Rodzaje wędlin eko – charakterystyka, podział i zarys produkcji.............. 18

4.3. Ekologiczne metody przechowywania surowców ................................................ 23
i przetworów ...................................................................................................................... 23

4.3.1. Ocena organoleptyczna pieczywa ekologicznego ........................................ 23

4.4 Systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spożywczym ............................. 26

4.4.1 Zasady wdrażania i funkcjonowania systemów zapewnienia jakości
w przetwórstwie spożywczym ..................................................................................... 26

5. Ewaluacja osiągnięć ucznia ..............................................................29
6. Literatura ...................................................................................35

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

1. Wprowadzenie

Przekazujemy Państwu poradnik dla ucznia, który będzie pomocny w realizacji
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie: technik rolnik. Niniejszy
poradnik został opracowany dla jednostki modułowej Ekologiczne metody
przetwarzania i przechowywania żywności.
W poradniku umieszczono:

- wymagania wstępne – czyli wykaz umiejętności jakie uczący się powinien
posiadać zanim zacznie korzystać z poradnika,
- cele kształcenia – czyli wykaz umiejętności jakie uczący się powinien
opanować po zrealizowaniu jednostki modułowej Ekologiczne metody
przetwarzania i przechowywania żywności,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- ćwiczenia – przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi
metodami nauczania – uczenia się oraz środkami dydaktycznymi,
- ewaluację osiągnięć ucznia – przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,
- wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia szerzej,
w sposób bardziej obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i
poszerzenie wiedzy i umiejętności, oraz na podstawie której opracowany został
poradnik. Literaturę tę zaleca się uzupełniać na bieżąco.

Zajęcia powinny być prowadzone różnymi metodami z położeniem nacisku na
metody aktywizujące: tekst przewodni, ćwiczenia praktyczne na podstawie
instruktażu, samokształcenie kierowane. Należy również zwrócić uwagę na
kształtowanie umiejętności samooceny.
Formy pracy uczniów, zależnie od tematu, warunków i potrzeb można różnicować,
począwszy od pracy indywidualnej do zespołowej.

Dydaktyczna mapa modułu specjalizacji:

Rys. 1. Schemat układu jednostek modułowych

Przygotowanie do wdrażania rolnictwa

ekologicznego

Rolnictwo

ekologiczne

Ekologiczne metody

przetwarzania i przechowywania

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

2. Wymagania wstępne

Przystępując do realizacji jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

- określać cele rolnictwa ekologicznego,

- określać zasady certyfikacji i oznakowania żywności ekologicznej,

- dostrzegać zmiany zachodzące w środowisku na skutek ekologicznych metod

produkcji,

- wykazywać świadomość ekologiczną,

- dostrzegać poza produkcyjne wartości rolnictwa ekologicznego, takie jak:

szacunek dla przyrody, wysoka jakość żywności ekologicznej.

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

3. Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń powinien umieć:

wiadomości
odróżnić konwencjonalne metody utrwalania żywości od ekologicznych,
podzielić ekologiczne metody utrwalania żywności,
wymienić rodzaje przetworów ekologicznych,
określać z czego wynika konieczność utrwalania żywności ekologicznej,
wyjaśnić mechanizm ekologicznych metod utrwalania żywności,
wymienić zboża i inne produkty zbożowe należące do produktów

pozyskanych metodami ekologicznymi,

podać i scharakteryzować asortyment produktów przemysłu zbożowo –

młynarskiego Wymienić asortyment pieczywa ekologicznego,

określać znaczenie przetworów owocowych w gospodarce żywnościowej,
rozróżniać metody produkcji oliwy z oliwek,
określać właściwości zdrowotne oliwy,
wskazywać źródła zagrożeń jakości zdrowotnej w procesie produkcji,
sklasyfikować surowce roślinne i zwierzęce oraz ich gotowe wyroby,
rozróżniać surowce i określać ich przydatność do przetwórstwa,
określać podstawowe zasady higieny produkcji i przetwarzania oraz

bezpieczeństwa i higieny pracy,

umiejętności
prawidłowo przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
analizować fazy przerobu zboża na mąkę,
dobierać maszyny do produkcji wędlin,
analizować schemat produkcji wędlin,
rozróżniać ekologiczne metody produkcji wędlin i dobierać temperatury do

procesów pozyskiwania wędlin,

analizować schematy technologiczne procesów technologicznych,
zaprojektować produkcję wybranych wyrobów spożywczych pochodzenia

roślinnego i zwierzęcego,

dobrać i wykorzystać dokumentację technologiczną do organizacji i kontroli

procesu produkcyjnego,

oceniać zmiany zachodzące w środowisku pod wpływem ekologicznych

metod przetwórstwa,

postawy i przekonania
być świadomym znaczenia zdrowej żywności dla organizmu człowieka,
być świadomym wpływu ekologicznych metod pozyskiwania i przetwarzania

żywności na środowisko naturalne,

wykazywać świadomość ekologiczną przy wyborze żywności,
inicjować działania na rzecz produkcji żywności ekologicznej.

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

4. Materiał nauczania

4.1. Ekologiczne metody utrwalania żywności

4.1.1 Charakterystyka ekologicznych metod utrwalania żywności

Do ekologicznych metod przetwarzania żywności zaliczamy następujące metody:

Fizyczne metody utrwalania żywności dzielą się na metody:
- termiczne - zasadniczym celem tego sposobu utrwalania żywności jest
osiągnięcie mikrobiologicznej trwałości stosując wysoką temperaturę lub niską
temperaturę
- utrwalanie za pomocą gazów ochronnych- polegają na ograniczaniu dostępu tlenu
do żywności przez usunięcie powietrza, albo przez zastąpienie tlenu innymi
gazami, jak np. azotem, dwutlenkiem węgla lub mieszaniną gazów.
- obniżanie aktywności wody -poprzez stosowanie ujemnych temperatur, które
zmniejszają aktywność wody w wyniku częściowego jej wymrożenia, co wzmaga
efekt utrwalający. Ten efekt utrwalania żywności można osiągnąć za pomocą
usuwania wody z żywności: suszenie i zagęszczanie.

Biologiczne metody utrwalania żywności:
- metody biologiczne utrwalania produktów spożywczych polegają na wytwarzaniu
związków działających konserwująco na żywność na drodze procesów fermentacji
i przemiany materii zachodzących w żywych komórkach drobnoustrojów.
Fermentacja to zarówno procesy tlenowe, jak i beztlenowe dotyczące przemian
bakteryjnych, drożdżowych lub pleśniowych, których rezultatem są produkty
częściowego utleniania cukru i innych związków. Zaliczamy tu: fermentację
mlekową, fermentację octową i propionową.

Chemiczne metody utrwalania żywności:

Z metod chemicznych stosowanych w rolnictwie ekologicznym wyróżniamy:
- marynowanie
- wędzenie

Pytania sprawdzające

1. Przedstaw podział ekologicznych metod przetwarzania żywności?
2. Na czym polegają termiczne metody przetwarzania żywności?
3. Jakim przemianom podlega żywność podczas utrwalania jej za pomocą gazów
ochronnych?
4. Na czym polega metoda utrwalania żywności poprzez obniżanie aktywności
wody?

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

5. Przedstaw istotę chemicznej metody przetwarzania żywności?
6. Przedstaw istotę chemicznej metody przetwarzania żywności?

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

podstawie dostępnej literatury uzupełnij poniższą tabelę:

Lp. Sposób utrwalania

żywności

Cel

Rodzaj
surowca
utrwalonego

Charakterysty
ka
metody

Wady i zalety

1.
2.

kiszenie

kapusta

Ćwiczenie 2

Na podstawie dostępnych książek kucharskich dobierz z niżej podanych
ekologicznych metod przetwarzania właściwą metodę do poszczególnych
surowców.

Lp.

Surowiec

Metoda
przetwarzania

Ogórki

Pomidory

Truskawki

Kapusta

Papryka

Porzeczki

Czereśnie

Śliwki

Marchew

Brokuły

1. Pasteryzacja
2. Blanszowanie
3. Tyndalizacja
4. Chłodzenie
5. Mrożenie
6. Obniżanie aktywności wody(suszenie, zagęszczanie, odparowanie)
7. Marynowanie
8. Peklowanie
9. Wędzenie
10. Fermentacja

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

1. Charakteryzować, ekologiczne metody przetwarzania żywności ?

TAK NIE

2. Określać, które metody przetwarzania żywności można zastosować do

przetwarzania różnych surowców np. kapusta, truskawki

TAK NIE

3. Określić, które metody utrwalania żywności można zaliczyć do

ekologicznych, a które do konwencjonalnych

TAK NIE

4. Wymieniać, wady i zalety poszczególnych metod przetwarzania żywności

TAK NIE

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

4.1.2 Podział ekologicznych metod przetwarzania żywności

1. Konieczność utrwalania żywności wynika z:

-fizjologii człowieka, która wymaga ciągłego dostarczania składników
pokarmowych
- z uwagi na szybkie psucie się żywności nieutrwalonej
- sezonowość pokazywania się surowców roślinnych
- potrzeby zagospodarowania nadwyżek
- wahań podaży surowców zwierzęcych
-konieczność posiadania rezerw

2. Utrwalanie żywności powinno zabezpieczać ją przed:

-zmianami

spowodowanymi

oddziaływaniem

enzymów

pochodzenia

mikrobiologicznego

np.

Procesami

gnicia,

pleśnienia,

niepożądaną

fermentacją
- zmianami zachodzącymi pod wpływem endogennych procesów tkankowych,
takich jak: oddychanie komórkowe, enzymatyczne brunatnienie, autoliza,
zjawiska wewnętrznego rozpadu.
- zmianami fizycznymi np. zmiana struktury i konsystencji.
- zmianami chemicznymi ( nie enzymatyczne) spowodowane utlenianiem i
nieenzymatycznym brunatnieniem, rozkładem barwników naturalnych,
kondensacją skrobi
- skażeniami drobnoustrojami chorobotwórczymi ( Salmonella, gronkowce)
- skażeniami szkodnikami zwierzęcymi( wołek zbożowy, rozkruszki, larwy
różnych owadów)
-zanieczyszczeniami mechanicznymi

3. Aby osiągnąć właściwy cel należy:

-dobrać odpowiednią metodę utrwalania żywności
- zapewnić odpowiednie warunki higieny podczas produkcji
-zastosować odpowiednie opakowania
-ograniczyć kontakt z katalizatorami(metale) tlen, światło

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Pytania sprawdzające

1. Z czego wynika konieczność utrwalania żywności?
2. Przed jakimi zmianami zabezpiecza żywność przetwarzanie żywności?
3. Jakie warunki muszą być spełnione, aby osiągnąć właściwy cel podczas
przetwarzania?

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij schemat podziału metod utrwalania żywności. Wpisz brakujące
metody.

METODY

FIZYCZNE

OBNIśENIE

AKTYWNOŚCI

WODY

USUWANIE WODY

NISKIE

TEMPERATURY

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Ćwiczenie 2

Na podstawie dostępnych książek kucharskich zaproponuj przetwarzanie różnymi
metodami następujących surowców ekologicznych:

mięso wieprzowe( szynka)

truskawki

ogórki

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:
1.Wymienić, fizyczne metody przetwarzania żywności ekologicznej TAK / NIE

2. Określić, rodzaj czynników zewnętrznych jakie można zastosować, aby utrwalać

żywność metodą fizyczną TAK / NIE

3. Wymienić ,które z metod chemicznych utrwalania żywności można potraktować

jako metodę ekologiczną? TAK / NIE

METODY BIOLOGICZNE

METODY CHEMICZNE

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

4.2. Technologie przetwórstwa wybranych surowców

4.2.1. Ogólna charakterystyka przemysłu zbożowo-młynarskiego.

Produkcja mąki

Surowcem dla przemysłu zbożowo – młynarskiego są zboża : żyto, pszenica,
jęczmień, owies, kukurydza, proso, gryka. Poza wymienionymi zbożami
uprawianymi w kraju surowcem jest także importowany ryż. Przemysł zbożowo –
młynarski produkuje następujące asortymenty produktów: mąki, otręby, kasze,
makarony. Podczas przerobu zboża na mąkę wyróżnia się dwie zasadnicze fazy :
1. Przygotowanie zboża do przemiału , które obejmuje :

- ocena ziarna
- czyszczenie wstępne
- przygotowanie mieszanki
- czyszczenie właściwe ( czyszczenie czarne i czyszczenie białe )
- doprawianie ziarna ( kondycjonowanie zimne – polega na działaniu na

ziarno wodą lub kondycjonowanie gorące – polega na działaniu na ziarno
wodą i ciepłem)

2. Przemiał właściwy , który polega na :

- śrutowaniu
- odsiewaniu
- sortowaniu produktów przemiału
- wymiale
- ponownym odsiewaniu

Mąka od odsiewaczy jest transportowana przenośnikiem do wag i mieszarek.
Po wymieszaniu mąka jest oceniana laboratoryjnie. Mąka może być magazynowana
w młynie w silosach lub w kontenerach przekazywanych bezpośrednio do piekarni.
Mąkę przeznaczoną do dystrybucji pakuje się w worki płócienne i torby papierowe.
Czas magazynowania mąki zależy przede wszystkim od jej jakości i składu oraz
temperatury magazynowania. Temperatura magazynowania powinna wynosić 0–10

Pytania sprawdzające

1. Jakie zboża wykorzystuje się w przemyśle zbożowo - młynarskim?
2. Z ilu faz składa się przerób ziarna?
3. Co to jest kondycjonowanie ziarna ?
4. W jakiej temperaturze magazynuje się mąkę?

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelkę wpisując znane gatunki zbóż i otrzymywane z nich produkty
zbożowe.

Gatunek
zboża

Produkty
zbożowe

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien :
- znać podstawowe gatunki zbóż stosowne w przemyśle zbożowo- młynarskim

- znać podstawowe produkty zbożowe otrzymywane z tych zbóż

Ćwiczenie 2

Na podstawie literatury uzupełnij tabelę: wpisz czynności jakie wchodzą w skład
poszczególnych etapów przerobu zboża.

FAZA PRZEROBU

CZYNNOŚCI WCHODZĄCE W SKŁAD FAZY

PRZYGOTOWANIE ZBOZA DO
PRZEMIAŁU

-
-
-
-
-

PRZEMIAŁ WŁAŚCIWY

-
-
-
-
-

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien :

1) zapoznać się na podstawie literatury z fazami przerobu

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

2) wypisać czynności występujące w poszczególnych fazach

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz :

1) Wymienić zboża z których otrzymuje się mąkę? TAK / NIE

2) Wymienić fazy przerobu ziarna ? TAK / NIE

3) Podać określenie kondycjonowanie ziarna? TAK / NIE

4) 4. Omówić pakowanie i magazynowanie mąki ? TAK / NIE

5) 5. Wyjaśnić na czym polega przemiał właściwy ? TAK / NIE

4.2.2 Rodzaje przetworów owocowych – produkcja nektarów i konfitur.

Przetwory obejmują następujące grupy:

- soki pitne owocowe i warzywne
- owoce wysycone cukrem
- przetwory skrzepłe
- syropy owocowe czyli soki słodzone
- wina i miody pitne .

W zależności od rodzaju surowca soki dzieli się na :

- owocowe
- warzywne
- owocowo- warzywne
- owocowo- warzywne lub owocowe z różnymi dodatkami.

W zależności od klarowności i obecności w soku tkankisurowca soki dzieli się na :

- przecierowe
- klarowne
- naturalne mętne.

Produkcja nektarów owocowych składa się z następujących etapów : obróbka
wstępna surowca , obróbka termomechaniczna , doprawianie, procesy
stabilizacyjne, rozlew i utrwalanie ,ocena produkcji i magazynowanie.

Konfitury są owoce całe lub rozdrobnione nasycone cukrem do ekstraktu nie mniej
niż 68% i umieszczone w gęstym syropie z cukru i soku tych owoców. Owoce
kandyzowane są to produkty otrzymywane z jednego gatunku owoców świeżych o
najwyższej jakości wysyconych cukrem. Do przetworów skrzepłych zalicza się:
dżemy, galaretki owocowe i marmolady. Dżemy są to owoce całe lub częściowo
rozdrobnione nasycone cukrem i zawieszone w galarecie owocowej. Galaretki
owocowe otrzymuje się w wyniku gotowania surowego soku owocowego z cukrem i
preparatu pektynowego. Powidła otrzymuje się przez zagęszczenie z cukrem
przecieru owocowego. Syropy owocowe otrzymuje się przez rozpuszczenie cukru w
soku surowym.

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Pytania sprawdzające

1. Wymień grupy przetworów owocowych?
2. Podziel soki w zależności od surowca i klarowności ?
3. Podaj określenie konfitury i dżemy?
4. Czym różnią się powidła od dżemów?

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Na podstawie literatury i omówionej na lekcji przykładowej produkcji nektarów
owocowych , przedstaw poszczególne etapy w postaci schematu (kwadracików i
strzałek).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien :

1) znać technologię produkcji nektarów
2) skorzystać z literatury
3) prawidłowo i w odpowiedniej kolejności umieszczać poszczególne etapy.

Ćwiczenie 2

Na podstawie literatury narysuj schemat blokowy produkcji dżemu truskawkowego(
schemat przedstaw w postaci kwadracików i strzałek).
Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) znać proces otrzymywania dżemu
2) prawidłowo umieszczać etapy produkcji po sobie
3) skorzystać z literatury

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

1. Wymienić grupy przetworów owocowych? TAK / NIE
2. Wyjaśnić różnicę między dżemem a marmoladą? TAK / NIE
3. Wyjaśnić proces produkcji dżemów? TAK / NIE
4. Wyjaśnić proces produkcji nektarów owocowych? TAK / NIE

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

4.2.3 Produkcja oliwy z oliwek

Charakterystyka oliwek.
Oliwka rośnie na terenie południowej Europy, przede wszystkim wokół Morza
Śródziemnego. Jest krzewem albo małym, 10 - 15 metrowym drzewem o jasnej
korze. Młode gałązki są pokryte włoskami, a na starszych z czasem wyrastają
ciernie. Białawe kwiaty kwitną w czerwcu. Owoce oliwki na początku są zielone,
później czerwone, a w końcu nabierają granatowo-czarnego odcienia. Właśnie
takie, czarne, przypominające trochę wyglądem śliwki, są w pełni dojrzałe. W
świeżych owocach oliwy jest od 40 do 60%, a w pestkach od 12 do 15%. W Polsce
świeżych oliwek się praktycznie nie spotyka, a jeśli już, to "odpady", które niewiele
mają wspólnego ze swoimi siostrami, które dojrzewały na wolnym powietrzu i
słońcu.
Wartość odżywcza oliwek jest prawdopodobnie wyższa niż oliwy, ponieważ nie są
one poddawane żadnemu procesowi przetwórczemu, dzięki czemu w pełni
zachowują swoje właściwości.
Oliwki dzielimy na te, które nadają się do bezpośredniej konsumpcji i te,
które używane są do pozyskiwania oliwy. Mamy też mieszane rodzaje, które nadają
się zarówno do konsumpcji jak i do pozyskiwania oliwy.
Oliwek nie można spożywać od razu po zerwaniu z drzewa ponieważ mają
gorzki smak. Należy najpierw poddać je procesowi opisanemu poniżej. Wyjątek
stanowią tzw. trubes, czy stafidolies, czy rupades (nazywane tak na wyspie
Lesbos), które spadają z drzewa, gdy są już bardzo dojrzałe i pomarszczone. Oliwki
te są słodkie i powinny być spożyte w ciągu kilku dni ponieważ nie dodaje się do
nich soli ani innych środków konserwujących. Aby przechować je przez dłuższy
okres czasu należy umieścić je w zamrażalniku.
Gatunki oliwek najczęściej spotykane na rynku to podłużne oliwki Kalamon,
duże, okrągłe oliwki Amfisis, pomarszczone oliwki Thasu, bardzo małe oliwki z
Krety i z Mani, tzw. Psilolies, oliwki Megaritikies i inne.
Zielony, fioletowy, ciemno fioletowy, ciemno brązowy lub czarny kolor oliwek
nie wskazuje na ich gatunek, ale na to czy i na ile są dojrzałe.

Gatunki oliwek i ich wykorzystanie

NADAJĄCE SIĘ DO BEZPOŚREDNIEJ KONSUMPCJI

Nazwa

Opis

Gdzie są
uprawiane

Kalamon.
Inne nazwy:

Kalamatiani, Aetonihi,
Hondrolia, Korakolia

Średniej wielkości o migdałowym kształcie
wypukłe i szpiczaste. Spożywane wtedy, gdy są

już bardzo dojrzałe, o czym świadczy ich czarny
kolor.

Peloponez, Kreta,
Zachodnia Grecja

Konserwolia.

Inne nazwy:
Amfissas, Agriniou,
Artas,
Woliotiki, Hondrolia,

Strogilolia

Duże oliwki o kształcie kulistym lub owalnym.

Kolor zielony, żółtawy, czarny.

Ipir, Rumelia, Beocja,

Thessalia, Eubeja,
Sporady

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Karidolia

Inne nazwy:
Strawolia, Karolia,
Kurolia

Bardzo duże oliwki. Kształt podłużny, owalny.

Kolor zielony, żółtawy, czarny.

Wyspy Jońskie,

Halkidiki, Lesbos,
Eubeja, Rumelia

Kolibades
Inne nazwy:
Kolibat, Milolia,

Strubulolia

Średnia wielkość. Kształt kulisty. Konsumowane
wtedy, gdy są już bardzo dojrzałe, o czym
świadczy ich czarny kolor.

Fokida, Attyka,
Cyklady, Messinia

Adrokarpi
Inne nazwy:

Koromilolia,
Gajdurolia,
Damaskinati, Ispaniki
(hiszpańska)

Dość duże. Kształtem przypominają śliwki. Kolor
zielony.

PRZEZNACZONE DO PRODUKCJI OLIWY Z OLIWEK

Nazwa

Opis

Gdzie są
uprawiane

Koroneiki
Inne nazwy:

Psilolia, Ladolia,
Lianolia

Małe o kształcie kulistym lub owalnym. Ze 100 kg
tych oliwek uzyskuje się 15-27 kg oliwy.

Kreta, Peloponez,
Cyklady, Wyspy

Jońskie

Kucurelia
Inne nazwy:
Patrini, Patrini Iadolia

Mało o kształcie kulistym lub owalnym. Ze 100 kg
tych oliwek uzyskuje się 20-24 kg oliwy.

Peloponez, Grecja
Lądowa

Kunati
Inne nazwy:
Kunolia, Makolia,
Muratolia

Małe o kształcie owalnym. Ze 100 kg uzyskuje się
25-28 kg oliwy.

Peloponez, Kreta

Lianolia Kierkiras
Inne nazwy:
Dafnofili, Nerolia,

Korfolia, Prewezana

Małe o kształcie owalnym. Ze 100 kg uzyskuje się
ok. 20 kg oliwy o bardzo wysokiej jakości.

Wyspy Jońskie,
wybrzeże Ipiru

MIESZANE GATUNKI

Nazwa

Opis

Gdzie są
uprawiane

Adramitini
Inne nazwy:
Ajwaliotiki,

Kasdaglitissa, Fragolia

Średniej wielkości o kształcie kulistym lub
owalnym. Ze 100 kg tych oliwek uzyskuje sie 20-
23 kg oliwy dobrej jakości. Nadają się także do

bezpośredniej konsumpcji.

Lesbos, Chios, Andros,
Eubea

Walanolia

Średniej wielkości o kształcie podobnym do

Lesbos, Chios

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Inne nazwy:

Kolowi, Mitilinia

żołędzia. Ze 100 kg tych oliwek uzyskuje sie 25-

28 kg wybornej oliwy. Nadają się także do
bezpośredniej konsumpcji.

Thrubolia
Inne nazwy:
Thruba, Thasu,
Ladolia, Chondrolia,

Stafidolia, Rupada

Średniej wielkości o kształcie owalnym. Ze 100
kg uzyskuje się ponad 25 kg oliwy o 'słodkim'
smaku. Nadają się także do bezpośredniej
konsumpcji.

Kreta, Attyka, Beocja,
Thasos, Cyklady,
Wyspy Północnego
Morza Egejskiego

Manaki
Inne nazwy:

Kothreiki, Manakolia,
Korinthiaki,
Glikomanaki

Średniej wielkości o kulistym kształcie. Ze 100 kg
uzyskuje się ok. 20 kg oliwy o bardzo wysokiej

jakości. Bardzo smaczne oliwki stołowe.

Delfy, Amfissa,
Kynuria, Ermioni,

Poros

Megaritiki
Inne nazwy:
Perahoritiki,
Hondrolia, Ladolia

Duże o kształcie kulistym. Ze 100 kg uzyskuje się
15-25 kg oliwy dobrej jakości. Smaczne oliwki
stołowe. Do konsumpcji nadają się także zielone.

Grecja Lądowa,
Attyka, Beocja

Pytania sprawdzające

1. Jaka jest przeciętna zawartość oliwy w oliwkach?
2. Wymień kraje, w których uprawy oliwek stanowią podstawę produkcji rolnej.
3. Czy potrafisz przedstawić w punktach proces produkcji oliwy ?
4. Wyjaśnij różnice między produkcją ekologiczną i konwencjonalną oliwy.
5. Przedstaw właściwości zdrowotne oliwy oraz wymagania UE dotyczące upraw i

metod przetwarzania oliwek.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie literatury i omówionej na lekcji przykładowej prezentacji produkcji
oliwy, przedstaw poszczególne etapy w postaci schematu (kwadracików i strzałek).

a - proces tworzenia oliwy na Krecie

1. przygotowanie gleby
2. zbiory
3. wytłaczanie klasyczne i ekologiczne
4. przechowywanie
5. pakowanie zgodnie z normami UE dla produktów

ekologicznych

6. pomiary kontroli jakości
7. walory zdrowotne oliwy

b- produkcję oliwy we Włoszech i w Hiszpanii oraz określ:

czynniki wpływające na jakość oliwy

rodzaje oliwy

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien :
1 - znać technologię produkcji oliwy
2 - skorzystać z literatury
prawidłowo i w odpowiedniej kolejności umieszczać poszczególne etapy.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

1. Wymienić kilka rodzajów oliwek? TAK / NIE
2. Wyjaśnić różnicę między ekologicznym i tradycyjnym
sposobem tłoczenia oliwy? TAK / NIE
3. Przedstawić w formie schematu wybrany sposób

produkcji oliwy? TAK / NIE

4. Wyjaśnić, na czym polega przygotowanie gleby? TAK / NIE

4.2.4 Rodzaje wędlin eko – charakterystyka, podział i zarys produkcji

Wśród wędlin wyróżnia się cztery grupy technologiczne, z których każda zawiera
kilka lub kilkanaście rodzajów wyrobów.
Wędzonki są to przetwory mięsne bez osłonek lub tez w osłonkach o zachowanej
lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej. Wyprodukowane są z jednego lub
kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane, wędzone lub niewędzone,
suszone, surowe, parzone lub pieczone.
Do wędzonek należą m.in.:
szynka , szynka surowa dojrzewająca, łopatka, wędzonki, polędwica, baleron,
boczek wędzony, słonina wędzona, podgardle wędzone.

Kiełbasy są to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych,
wyprodukowane

z rozdrobnionego

mięsa

tłuszczu,

peklowanego

lub

niepeklowanego, solonego, przyprawione, wędzone lub niewędzone, surowe,
dojrzewające, parzone lub pieczone.
Rodzaje kiełbas: homogenizowane, drobno rozdrobnione, drobno rozdrobnione
surowe, średnio rozdrobnione, średnio rozdrobnione podsuszone, średnio
rozdrobnione suszone, grubo rozdrobnione, grubo rozdrobnione suszone.

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Wędliny podrobowe to przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych
podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach, z
dodatkiem lub bez krwi spożywczej, przyprawione parzone lub pieczone i
ewentualnie wędzone.

Do wędlin podrobowych należą: wątrobianki, pasztetowe, kiszki i salcesony.

Produkty blokowe są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej
lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, z mięsa rozdrobnionego oraz
tłuszczu i podrobów, peklowanych lub solonych, przyprawione, poddane lub nie
poddane obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt.

Spośród produktów blokowych wyróżnia się: drobno rozdrobnione, średnio
rozdrobnione, grubo rozdrobnione, studzieniny i rolady.

Zarys produkcji wędzonek:
Peklowanie. Zadaniem tego procesu jest utrwalenie różowoczerwonej barwy mięsa,
nadanie mu charakterystycznych cech smakowo – zapachowych i zapobieganie
rozwojowi mikroorganizmów. W przetwórstwie ekologicznym dopuszcza się
stosowanie soli i azotyn sodu do peklowania przetworów mięsnych. Peklowanie
przeprowadza się różnymi metodami zależnie od rodzaju produktu – na sucho, w
solance zalewowej i przez nastrzykiwanie.

Formowanie – polega na nadaniu elementom odpowiedniego kształtu przez
przycinanie nożem lub sznurowanie. Polędwice i baleron umieszcza się w osłonce, a
następnie

poddaje

wędzeniu

środkami

dopuszczonymi

przetwórstwie

ekologicznym ( bez użycia środków chemicznych).

Wędzenie – może być zimne lub ciepłe, przygotowane wyroby poddaje się działaniu
dymu wędzarniczego z drewna drzew liściastych. Wędzenie nadaje wyrobom
specyficzne cechy smakowo- zapachowe i charakterystyczną barwę. W wędzeniu
zimnym stosuje się dym o temp. 16 – 22

C i wysokiej wilgotności względnej 90 – 95

%. Czas wędzenia może wynosić do kilku dni , a uzyskane wyroby cechują się duża
trwałością. W wędzeniu ciepłym temp. dymu wynosi 23 – 40

C, wilgotność

względna 70 – 90 %, a czas wędzenia od 4 do 48 h.

Gotowanie – stosuje się tylko przy wędzonkach nietrwałych. Odbywa się w kotłach
otwartych w wodzie o temp. 80 – 100

C do czasu osiągnięcia wewnątrz produktu

temp. 68 – 70

C lub w parze wodnej, wtedy straty są mniejsze.

Studzenie – odbywa się w pomieszczeniach przewiewnych, zaciemnionych i
chłodzonych do temp. ok. 6

C. Układa się je na półkach lub zawiesza na hakach.

Wilgotność w pomieszczeniu powinna wynosić 95 %. Ostudzone wędzonki czyści się i
etykietuje.

Zarys produkcji kiełbas

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Peklowanie mięsa drobnego przeznaczonego do produkcji kiełbas odbywa się
metoda suchą w pojemnikach lub basenach. Temp. peklowania wynosi 4 – 6

czas 36 – 96 h.
Ważne jest przygotowanie surowców potrzebnych do wyprodukowania określonej
ilości danego gatunku kiełbasy.
Następnie przygotowuje się do produkcji osłonki. Osłonki naturalne solone, suszone
i sztuczne moczy się w wodzie i sprawdza ich szczelność.
Rozdrabnianie mięsa w maszynach zwanych wilkami do wielkości od 2 do 24 mm.
Kutrowanie jest jednym z procesów w produkcji wędlin homogenizowanych drobno
rozdrobnionych oraz przy sporządzaniu farszów w wędlinach grubo i średnio
rozdrobnionych.
Mieszanie stosuje się przy produkcji kiełbas grubo i średnio rozdrobnionych oraz
w przypadku wędlin podrobowych. W czasie mieszania dodaje się przypraw.
Napełnianie osłonek naturalnych lub sztucznych masą mięsną wykonuje się za
pomocą nadziewarek.
Uformowane kiełbasy zawiesza się i pozostawia w pomieszczeniu. Jest to osadzanie
i osuszanie kiełbas, zadaniem jest umożliwienie osadzenia się farszu w osłonkach,
uzupełnienie procesu peklowania, wyrównanie aromatu i wysuszenie powierzchni.
Wędzenie – przygotowane wyroby poddaje się działaniu dymu wędzarniczego i w
zależności od rodzaju kiełbas jest prowadzone w różnych warunkach. Kiełbasy
suszone wędzi się dymem zimnym , podsuszane – ciepłym, a niepodsuszane
gorącym. Niektóre rodzaje kiełbas wędzi się z jednoczesnym pieczeniem.
Pieczenie stosuje się przy produkcji niektórych kiełbas ( kiełbasa myśliwska i
kabanosy), realizuje się w końcowej fazie wędzenia. Parzenie stanowi alternatywę
dla pieczenia i jest stosowane bezpośrednio po wędzeniu lub z jego pominięciem.
Wszystkie kiełbasy po zakończeniu obróbki termicznej są studzone do osiągnięcia
wewnątrz batonu temp. około 30

C. Kiełbasy suszone, podsuszane , surowe,

pieczone i parzone przeznaczone do powtórnego wędzenia studzi się w
pomieszczeniach suchy, przewiewnych i zaciemnionych. Pozostałe rodzaje kiełbas
studzi się pod prysznicem z zimną wodą, a następnie przekazuje do chłodnych
pomieszczeń. Studzenie jest ostatnim etapem produkcji kiełbas surowych
podsuszanych i suszonych oraz parzonych niepodsuszanych. Poddawane są one
obróbce końcowej, która polega na obcinaniu końców, czyszczeniu, etykietowaniu
i ocenie jakościowej.
Kiełbasy suszone i podsuszane poddawane są powtórnemu wędzeniu dymem
zimnym lub ciepłym w czasie o połowę krótszym. Powtórne wędzenie zwiększa ich
trwałość, podsusza i nadaje specyficzne cechy organoleptyczne. Następnie kiełbasy
suszy się w przewiewnym pomieszczeniu. W tym czasie kiełbasy tracą nadmiar
wody i dojrzewają. Suszenie trwa od kilku do kilkunastu dni w zależności od
rodzaju kiełbasy. Następnie przeprowadza się obróbkę końcową.

Pytania sprawdzające:

1. Na jaki grupy technologiczne dzieli się wędliny?
2. Co to są kiełbasy i wędzonki?
3. Podaj kilka rodzajów wędzonek ekologicznych.
4. Wymień znane Ci rodzaje kiełbas ekologicznych.
5. Podaj kilka przykładów wędlin podrobowych.
6. Przedstaw zarys produkcji wędlin.
7. Przedstaw zarys produkcji kiełbas.

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

8. Co to jest kutrowanie?

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj podziału wędlin eko na grupy technologiczne, omów ich charakterystykę
oraz wymień rodzaje wędlin.

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

Zapoznać się z arkuszem roboczym otrzymanym przez nauczyciela.
Przeczytać treść materiału nauczania przygotowanego przez nauczyciela.
Opracować treść materiału nauczania w arkuszu roboczym.

Podział wędlin eko na grupy technologiczne, charakterystyka i ich rodzaje.

Grupa

technologiczna

Charakterystyka grupy

technologicznej

Rodzaj

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Ćwiczenie 2

Przedstaw na schemacie zarys produkcji wędzonek.

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1. Pobierać od nauczyciela arkusze papieru i pisaki.
2. Zorganizować pracę w grupie ( przydział czynności ).
3. Przeczytać treść materiału nauczania przygotowanego przez nauczyciela.
4. Przedstawić w formie schematu zarys produkcji wędzonek.
5. Wybrać lidera grupy, który omówi schemat na forum klasy.

Ćwiczenie 3

Przedstaw na schemacie zarys produkcji kiełbas.

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1. Pobierać od nauczyciela arkusze papieru i pisaki.
2. Zorganizować pracę w grupie ( przydział czynności ).
3. Przeczytać treść materiału nauczania przygotowanego przez nauczyciela.
4. Przedstawić w formie schematu zarys produkcji kiełbas.
5. Wybrać lidera grupy, który omówi schemat na forum klasy.

Sprawdzian postępów:

Czy potrafisz:

1. Podzielić wędliny na grupy technologiczne

TAK / NIE

2. Wskazać różnicę między kiełbasą a wędzonką ekologiczną TAK /

NIE

3. Wymienić kilka rodzajów wędzonek ekologicznych.

TAK /

NIE

4. Wymienić rodzaje kiełbas ekologicznych.
5. Wymienić kilka przykładów wędlin podrobowych.

TAK / NIE

6. Przedstawić zarys produkcji wędlin.

TAK / NIE

7. Przedstawić zarys produkcji kiełbas.

TAK / NIE

8. Zdefiniować kutrowanie

TAK / NIE

9. Zaplanować etapy procesu technologicznego produkcji wędzonek i kiełbas

TAK / NIE

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

4.3. Ekologiczne metody przechowywania surowców

i przetworów
4.3.1. Ocena organoleptyczna pieczywa ekologicznego

Ocena organoleptyczna pieczywa polega na przeprowadzeniu następujących badań:
- wyglądu zewnętrznego ( kształt)
- skórki ( powierzchnia, barwa, grubość)
- miękisz ( porowatość, elastyczność, zabarwienie, wilgotność)
- smaku i zapachu
Wyniki oceny podaje się zazwyczaj w formie opisowej bądź punktowej.
Punktowa ocena jakości pieczywa stanowi podstawę do oceny wszystkich rodzajów
pieczywa. Wyróżniki jakościowe różnicuje się punktowo od 0 do 5 pkt.

Wady pieczywa ekologicznego i przyczyny ich powstawania:

Cecha

Rodzaj wady

Przyczyna

Kształt Spłaszczenie bochenka

Niska wartość wypiekowa mąki
Zbyt rzadka konsystencja ciasta
Zbyt długa fermentacja końcowa

Zaokrąglenie bochenka

Zbyt sztywne ciasto
Zbyt krótka fermentacja końcowa
Zbyt wysoka temperatura pieca

Słabe brązowienie

Niedojrzała mąka
Zbyt sztywne ciasto
Za długa fermentacja końcowa
Zbyt niska temperatura pieca

Nadmierne brązowienie

Mąka o dużej zawartości cukrów prostych i
dwucukrów
Mąka z porośniętego ziarna
Zbyt długi czas wypieku
Zbyt wysoka temperatura pieca

Popękana powierzchnia

Pieczywo z ciasta niedofermentowanego
Zbyt twarda konsystencja

Obecność pęcherzy

Zbyt luźna konsystencja ciasta

Zbytnia grubość i twardość

Zbyt niska temperatura pieca

Skórka

Skórka miękka

Zbyt wysoka temperatura wypieku

Nadmierna wilgotność

Zbyt krótki czas wypieku
Zakażenie mikrobiologiczne

Wadliwa porowatość

Zbyt rzadka konsystencja ciasta
Niewłaściwy czas fermentacji

Miękisz

Odstawanie skórki

Użycie mąki z porośniętego ziarna
Zbyt luźna konsystencja
Zbyt niska temperatura pieca
Nieprawidłowe chłodzenie bochenków

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Kruszenie się miękiszu

Użycie mąki niedojrzałej
Zbyt sztywne ciasto
Słabe ukwaszenie cista

Zbytnie wysuszenie

Złe przechowywanie

Nadmierna kwasowość

Pieczywo prowadzone na starym kwasie

Zmienione zabarwienie
miękiszu

Prawdopodobne skażenie mikrobiologiczne

Pytania sprawdzające

1. Wymień asortyment pieczywa ekologicznego.
2. Jakie cechy pieczywa ekologicznego podlegają ocenie organoleptycznej?
3. Jakimi cechami powinno się charakteryzować pieczywo bez wad?
4. Podaj najczęstsze wady pieczywa ekologicznego.
5. W jaki sposób dokonasz oceny miękiszu, skórki, smaku i zapachu pieczywa?

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny organoleptycznej pieczywa ekologicznego wg instrukcji podanej
przez nauczyciela

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać to ćwiczeni powinieneś:

1. Zapoznać się z instrukcją do ćwiczeń przygotowana przez nauczyciela
2. Przygotować stanowisko pracy oraz niezbędny sprzęt
3. Przeprowadzić ocenę organoleptyczną pieczywa ekologicznego wg instrukcji
4. Zapisać wyniki w arkuszu roboczym
5. Dokonać analizy z przeprowadzonej oceny organoleptycznej.

KARTA OCENY ORGANOLEPTYCZNEJ PIECZYWA EKOLOGICZNEGO

Data wykonania oceny:
Osoba wykonująca ocenę:
Punktowa ocena organoleptyczna pieczywa zgodnie z instrukcją do ćwiczeń wg
normy.
Lp. Wyróżniki jakości

Właściwości

Liczba punktów

Wygląd zewnętrzny

Skórka
Barwa
Grubość
Pozostałe cechy

Miękisz
Elastyczność
Porowatość
Pozostałe cechy

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Smak i zapach
Smakowitość

Suma

/ : 4

Ocena

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

1. Wymienić asortyment pieczywa ekologicznego

TAK / NIE

2. Przeprowadzi ć ocenę organoleptyczna pieczywa ekologicznego TAK / NIE
3. Stwierdzić czy pieczywo ekologiczne odpowiada normom TAK /

NIE

4. Odróżnić pieczywo z wadami od pieczywa bez wad

TAK /

NIE

5. Dokonać analizy przeprowadzonego ćwiczenia i opracować wnioski w oparciu

o normy

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

4.4 Systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie
spożywczym

4.4.1 Zasady wdrażania i funkcjonowania systemów zapewnienia
jakości w przetwórstwie spożywczym

Szczypta historii

System

Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

(

Hazard Analysis and Critical Control Points)

został opracowany w latach 60-tych przez Pillsbury Company – Laboratoria Armii
Stanów Zjednoczonych i Agencję Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej podczas
opracowywania

artykułów

spożywczych

wykorzystywanych

programie

amerykańskich badań kosmicznych; jak wyprodukować żywność bez czynników
chorobotwórczych i toksyn?

HACCP w skali globalnej

W 1962 r. agendy Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. żywności i rolnictwa

FAO

(Food and agriculture Organzation) oraz ds. zdrowia WHO ( World Health
Organization) powołały wspólnie Komisję Kodeksu śywnościowego, której celem
było i jest ujednolicanie norm dotyczących żywności. Rezultatem pra powyższej
komisji jest

Codex Alimentarius, 1997 – czyli Kodeks śywnościowy stanowiący

zbiór norm i standardów dot. żywności, a oprócz tego Wytyczne i Rekomendacje
Komisji Kodeksu śywnościowego oraz opinie Państw członkowskich. Podstawowym
zadaniem tych norm jestprzede wszystkim ochrona zdrowia konsumentów oraz
zapewnienie jakości zdrowotnej poprzez stosowanie zasad dobrych praktyk
(produkcyjnej, higienicznej, cateringowej) w całym cyklu życia produktu
żywnościowego.
Drugim uznanym na świecie organem, gdzie trwają prace związane z
ujednoliceniem bezpieczeństwa żywności i konsumentów w skali globalnej jest
Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO). Trwają w niej prace nad
projektem ogólnoświatowej normy ISO/DC 22000 „System zarządzania
bezpieczeństwem żywności – Wymagania”.
Najważniejszym aktem prawnym obowiązującym obecnie jest znowelizowana

„Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia” z 30.10.2003r. Jest
ona dostosowana w pełni do prawodawstwa Unii Europejskiej (omówionego
powyżej). Ustawa nakłada obowiązek wdrażania systemu HACCP na wszystkich
producentów i dystrybutorów żywności.

Systemy GMP / GHP

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Warunkiem wstępnym

wdrożenia systemu HACCP jest wdrożenie i stosowanie

zasady

Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP).

Definicje GMP oraz GHP podaje najnowsza Ustawa o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia, a mianowicie:

Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manyfacturing Practice) - działania, które
muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności
oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się
w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z
przeznaczeniem,

Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice) - działania, które muszą być
podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na
wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

WYMOGI DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ

Często nazywane są Programem Stanowiącym warunki wstępne i obejmuje:

lokalizację i otoczenie zakładu

obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny

maszyny i urządzenia

procesy mycia i dezynfekcji

zaopatrzenie w wodę

kontrolę odpadów

zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrole w tym zakresie

szkolenie personelu

higienę personelu

prowadzenie dokumentacji i zapisów GHP

System HACCP odnosi się do procesu technologicznego i ma wskazywać te
obszary, które mogą stanowić zagrożenie dla żywności i punkty, które powinny
podlegać szczególnemu nadzorowi.

Co należy zrobić, aby wdrożyć system HACCP?

1. Powołać grupę roboczą HACCP

2. Opisać wszystkie receptury potraw sporządzanych w zakładzie

3. Określić przeznaczenie konsumenckie

4. Posortować wszystkie receptury na grupy potraw oraz sporządzić schematy

technologiczne dla wszystkich grup

5. Sporządzić analizę zagrożeń na wszystkich etapach produkcji, począwszy od

przyjęcia surowca do wydania potrawy konsumentowi

6. Wyznaczyć punkty krytyczne (CCP) da danej linii produkcyjnej – da każdej z

grup potraw, czyli dla każdego schematu produkcyjnego

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

7. Wyznaczyć limity krytyczne dla każdego z punktów krytycznych

8. Określić sposoby monitorowania wszystkich punktów krytycznych

9. Ustalić działania korygujące

10. Ustalić procedury weryfikacji

11. Sporządzić dokumentację systemu HACCP

Pytania sprawdzające

1.O czym mówi Kodeks śywnościowy?

2.Jaki dokument określa warunki produkcji żywności w Polsce ?

3.Wyjaśnij różnice między GMP i GHP ?

4.Co należy zrobić, aby wdrożyć system HACCP ?

5. Wymienić co najmniej 5 czynności, które należy wykonać przy wdrażaniu
systemu HACCP ?

Ćwiczenia

Ćwiczenie 13

Na podstawie wiedzy o ekologicznych przetworach opracuj recepturę, schemat
technologiczny oraz wyznacz krytyczne punkty kontroli dla dowolnego produktu,
np. dżemu, soku owocowego, smalcu, chleba.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

1. Zdefiniować dobrą praktykę produkcyjną?

2. Wyjaśnić zasady wprowadzania dobrej praktyki higienicznej?

3. Dokonać klasyfikacji zagrożeń zdrowotnych żywności ?

4. Wymienić co najmniej 5 czynności, które należy wykonać przy wdrażaniu

systemu HACCP ?

5. Opracować schemat produkcyjny dowolnego produktu ekologicznego?

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

5. Ewaluacja osiągnięć ucznia

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test dwustopniowy wyboru wielokrotnego do jednostki modułowej: Ekologiczne
metody przetwarzania i przechowywania żywności 321[05].P5

Test składa się z 30 pytań. Za każdą prawidłowo wybraną odpowiedź uczeń
otrzymuje 1 punkt. Za każdą złą odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0
punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące oceny
szkolne:
- dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadania z poziomu podstawowego

- dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego
i 3 z poziomu ponadpodstawowego
- dobry – za rozwiązanie co najmniej 15 zadań z poziomu podstawowego

i co najmniej 5 zadań z poziomu ponadpodstawowego

- bardzo dobry – za rozwiązanie 26 zadań, w tym co najmniej 10 zadań z poziomu

ponadpodstawowego

Instrukcje dla ucznia

Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce
modułowej.
Test składa się z 30 pytań wielokrotnego wyboru z czterema odpowiedziami do
wyboru.

a) Przeczytaj uważnie instrukcję dotyczącą rozwiązywania zadań i

udzielania odpowiedzi.

b) Podpisz kartę odpowiedzi. Przeczytaj zadania.
c) Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając

kółkiem lub krzyżykiem symbol odpowiedzi uznanej przez Ciebie
za prawidłową.

d) W każdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedź.
e) W trakcie rozwiązywania testu nie szukaj informacji

umieszczonych w materiale nauczania, postaraj się pracować sam.

f) Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do

niego później w pozostałym Ci wolnym czasie.

Zestaw zadań testowych

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

1. Pasteryzacja to proces który powoduje:

a. niszczenie komórek wegetatywnych drobnoustrojów
b. niszczenie wszystkich ciepłoopornych przetrwalników bakterii
c. niszczy wegetatywne drobnoustroje i przetrwalniki bakterii
d. żadna odpowiedź nie jest prawidłowa

2. Tyndalizacja polega na:

a. 2 krotnym ogrzewaniu żywności do temperatury 70-100 C
b. 3 krotnym ogrzewaniu do 70 C w odstępach 24 godz.
c. 3krotnym ogrzewaniu do 125 C w odstępach 24 godz
d. wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

3. Najłatwiej inaktywacji ulegają drobnoustroje w żywności o pH

a. 6,5-7,5
b. 7,5-9
c. <3,7
d. 7

4. Mrożenie to termiczny proces utrwalania żywności plegający na:

a. obniżaniu temperatury surowca do co najmniej -18C
b. obniżanie temperatury surowca do -5C
c. obniżanie temperatury surowca do co najmniej -10C
d. żadna odpowiedź nie jest prawidłowa

5. Fermentację mlekową wykorzystuje się w produkcji:

a. kefiru i biojogurtu
b. jogurtu i maślanki
c. kiszonych ogórków i kiszenia kapusty
d. wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

6. Konieczność utrwalania żywności wynika z:

a. potrzeby zagospodarowania nadwyżek żywności
b. szybkiego psucia się żywności
c. sezonowości pozyskiwania surowców roślinnych
d. wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

7. Utrwalanie zabezpiecza żywność przed:

a. zmianami fizycznymi i chemicznymi
b. gniciem, ale nie zabezpiecza przed autolizą
c. niepożądaną fermentacją, ale nie zabezpiecza przed pleśnieniem
d. wszystkie odpowiedzi są błędne

8. Metody fizyczne utrwalania żywności realizuje się poprzez:

a. stosowanie bakteriostatycznych związków chemicznych
b. oddziaływanie wysokich i niskich temperatur
c. wykorzystanie szczepów bakterii celu zmiany właściwości produktów
d. wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

9. Clostridum botulinum wytwarza jad kiełbasiany, warunki umożliwiające rozwój

tej bakterii:

a. ph 5,5 – 7
b. ph < 4,5
c. ph 7
d. żadna z odpowiedzi nie jest prawidłowa

10. Do metod biologicznych utrwalania żywności zaliczamy:

a. obniżanie aktywności wody i fermentacje mlekową
b. wędzenie i inne metody termiczne

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

c. fermentację mlekową i propionową
d. wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

11. Ocena organoleptyczna pieczywa ekologicznego uwzględnia takie wyróżniki

jakości jak:

a. wygląd zewnętrzny, skórka, miękisz, smak i zapach
b. wygląd zewnętrzny, skórka, miękisz, smak i zapach, kwasowość
c. wygląd zewnętrzny, skórka, miękisz,
d. wygląd zewnętrzny, skórka, smak

12. Kruszenie się miękiszu :

a. nie jest wadą pieczywa
b. jest wadą pieczywa
c. jest pożądana przez konsumenta
d. jest typowa cechą dla pieczywa ekologicznego

13. Do pieczywa ekologicznego nie zalicza się:

a. pieczywa żytniego ekologicznego
b. pieczywa pszennego ekologicznego
c. ciasta biszkoptowego ekologicznego
d. pieczywa półcukierniczego ekologicznego

14. Podczas przeprowadzenia oceny organoleptycznej metodą punktową

maksymalna ilość pkt za jeden wyróżnik wynosi:

a. 3 pkt
b. 4 pkt
c. 5 pkt
d. 6 pkt

15. Skórka pieczywa powinna być równomiernie zabarwiona i o typowym odcieniu

dla danego rodzaju pieczywa. Grubość skórki nie powinna być mniejsza niż:

a. 3 mm
b. 5 mm
c. 2 mm
d. 4 mm

16. Mąkę produkuje się z :

a. żyta, pszenicy, prosa
b. żyta, gryki, kukurydzy
c. żyta ,jęczmienia, kukurydzy, pszenicy
d. owsa, prosa, gryki

17. Kaszę perłową otrzymuje się z :

a. jęczmienia
b. kukurydzy
c. prosa
d. gryki

18. W przerobie zboża na mąkę wyróżnia się :

a. dwie fazy
b. cztery fazy
c. jedną fazę
d. trzy fazy

19. Czyszczenie białe przy przerobie zboża na mąkę ma za zadanie:

a. usunięcie bielma
b. usunięcie łuski ziarna
c. usunięcie części obniżających jakość mąki
d. usunięcie łuski ziarna i części obniżających jakość mąki

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

20. Przemiał właściwy zboża na mąkę polega na :

a. śrutowaniu, odsiewaniu
b. sortowaniu, przemiale, śrutowaniu
c. sortowaniu, przemiale
d. śrutowaniu, odsiewaniu, sortowaniu, wymiale, ponownym odsiewaniu

21. Przetwory owocowe to:

a. soki, syropy, wina
b. soki, owoce wysycone cukrem
c. syropy, soki, przetwory skrzepłe, owoce wysycone cukrem
d. soki, syropy, miody pitne

22. W zależności od klarowności soki dzieli się na ;

a. klarowne, mętne
b. naturalne, przecierowe
c. naturalne mętne, klarowne, przecierowe
d. zagęszczone, klarowne, przecierowe

23. Owoce wysycone cukrem to:

a. dżemy, marmolady
b. konfitury, owoce kandyzowane
c. marmolady, galaretki
d. galaretki, konfitury

24. Do przetworów skrzepłych zalicza się:

a. soki, dżemy
b. marmolady, dżemy, galaretki
c. galaretki, konfitury
d. soki przecierane, galaretki

25. Powidła owocowe otrzymuje się przez:

a. gotowanie owoców
b. zagęszczanie owoców cukrem
c. zagęszczanie cukrem przecieru owocowego
d. gotowanie owoców z cukrem

26. Przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo

zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku
kawałków części anatomicznej tuszy i poddane obróbce cieplnej to:

a. kiełbasy
b. wędliny podrobowe
c. wędzonki
d. wędliny

27. Kiszkę zalicza się do :

a. kiełbas
b. wędlin podrobowych
c. produktów blokowych
d. powyższe odpowiedzi są nieprawidłowe

28. Peklowanie

a. przeprowadza się po obróbce cieplnej
b. przeprowadza się po osadzaniu kiełbas
c. utrwala różowoczerwoną barwę mięsa
d. powyższe odpowiedzi są nieprawidłowe

29. Kutrowanie stosuje się przy produkcji:

a. wędzonek

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

b. wędlin homogenizowanych i drobno rozdrobnionych
c. wędlin średnio rozdrobnionych
d. szynki

30. Wilk jest to urządzenie służące do:

a. wędzenia
b. osadzania
c. rozdrabniania
d. studzenia

Karta odpowiedzi

Imię i nazwisko......................................................................

Zakreśl poprawną odpowiedź:

pytania

Warianty

odpowiedzi

Punkty

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

Klucz odpowiedzi do testu

pytania

Odpowiedzi

Zrealizowano w ramach projektu pilota

owego programu Leonardo da Vinci

p.t. „Przygotowanie

rodowisk wiejskich do wdra

ania rolnictwa ekologicznego”

6. Literatura

1. Kumidr J., Zielnica J., 2004 Ekologiczne aspekty pozyskiwania i

przetwarzania żywności , wydana przez. Akademię Ekonomiczną, Poznań.

2. Zajączkowska A., 1998, Podstawy przetwórstwa spożywczego , wydana

przez Format – AB. Warszawa

3. Świderki F., 1999, Towaroznawstwo żywności przetworzonej, wydana przez

SGGW, Warszawa.

4. Bijok B., Bijok F., Dąbek A., 1994 , Surowce i technologia żywności. Cz. 2,

wydana przez. WSiP, Warszawa .

5. Kopta

A.,

Łuszczki

B.,

1994,

Technologia

gastronomiczna

towaroznawstwem, wydana przez WSiP, Warszawa.

6. SzewczyńskiJ., Skrodzka Z., 1994, Higiena śywności , wydana przez PZWL,

Warszawa.

7. Procner A.,1994, Technologia gstronomiczna z towaroznawstwem cz. 1,

wydana przez WSiP, Warszawa.

8. Pietruszka B., Kołłajtis- Dołowy A., Mikuta B., Jeżewska M., 1995,

Gospodarstwo domowe t. II , wydana przez Hortpress Sp. z. o.o., Warszawa.

9. Prof. Arens- Azevedo U., Grimpe E., Peschke E., Rosomm- Grolms M., Furst

W., Schuler K., 1998, Technologia Gastronomiczna, wydana przez Rea,

Warszawa.