1

KUCHNIA WŁOSKA

– OPIS REGIONÓW

KULINARNYCH , ŚWIĄT I ZWYCZAJÓW

Geografia Włoch- Włochy położone są na Półwyspie Apenińskim w południowej części Europy. Do Włoch należą także dwie duże wyspy
Sycylia i Sardynia oraz wiele mniejszych wysepek. Północne tereny Włoch wyznaczają Alpy, które pokryte są głębokimi, zielonymi dolinami
zarośniętymi lasami iglastymi, pięknymi błękitnymi jeziorami oraz w ich wysokich partiach pokryte śniegiem i lodowcami. Tereny południowe
Włoskich Alp charakteryzują się urodzajnymi glebami (stanowią one główne obszary rolnicze Włoch), przez które przepływa rzeka Pad oraz co
ciekawe jest to najbardziej zaludniony teren kraju. Wnętrze Półwyspu Apenińskiego zajmują skaliste góry Apeniny. Na zboczach gór i
łagodniejszych pagórków występują piękne pastwiska oraz uprawia się jedne ze słynniejszych na świecie Włoskie wina. Gorące i suche tereny
nizinne południowych Włoch porastają gaje oliwne, zaś górzyste tereny południowo-zachodnie dochodząc do morza, tworzą piękne krajobrazy
przyciągające miliony turystów. To właśnie tutaj nad Zatoką Neapolitańską, znajduje się najsłynniejszy wulkan Europy Wezuwiusz. Wulkany
znajdują się również na urodzajnej Sycylii, w tym słynna najaktywniejsza w tym rejonie "Etna". Druga wyspa Sardynia jest typową wyżynną
wyspą śródziemnomorską, porośniętą zaroślami, z rozwiniętym rolnictwem na jej terenach nizinnych. Geneza kuchni włoskiej Kuchnię Włoch –
a głownie tę południową – można poznawać z podręcznikiem Historii w ręku. Sycylia przez 2000 lat przechodziła z rąk do rąk. Grecy
pozostawili po sobie winnice i gaje oliwne. Starożytność znała już wykwintną, a często nawet wyrafinowaną sztukę kuchenną. Ojczyzną jej była
Azja. Stamtąd rozprzestrzeniła się ona poprzez Grecje na Rzym. Grecy pozostawili po sobie tutaj winnice i gaje oliwne. Uczty krwawego
pogromcy Mitrydatesa, słynnego rzymskiego wodza i smakosza, Lukullusa (108-56 p.n.e.), przeszły do historii sztuki kuchennej jako przykład
oszałamiającego swą rozrzutnością przepychuKoniec starożytności charakteryzuje się dla tej kuchni sprowadzeniem pierwszych ostrych serów z
BizancjumŚredniowiecze było, jeśli idzie o jedzenie, o wiele bardziej powściągliwe. Zwracano większą uwagę na ilość niż na jakość.
Największym powodzeniem cieszyło się mięso, następnie ryby. Jadano chętnie bób, fasolę i groch. Mięso solono, peklowano i wędzono.
Potrawy ze świeżego mięsa podawano tylko z okazji wyjątkowych uroczystości. Najlepiej jadano w dość bogatych klasztorach, posiadających
rozległe majątki, w których uprawiano m. in. jarzyny i owoce. W XVI wieku zdobyła największą sławę. Kucharze Katarzyny Medici przenieśli
jej zdobycze na dwór francuski. Francuzi okazali się pojętnymi uczniami Włochów i już za Ludwika XIV kuchnia francuska uchodziła za
najwykwintniejszą w Europie. Hiszpanie sprowadzili do Włoch ziemniaki, pomidory i indyki, a dzięki Anglikom rozpoczęła się kariera słodkiej
Marsali. Kuchnia włoska zawdzięcza jednak najwięcej Arabom, którzy jako pierwsi sprowadzili tu egzotyczne owoce i warzywa, nauczyli
mieszkańców wyspy przygotowywać kuskus i orientalne dania z ryżu. Przede wszystkim zaś odkryli przed Włochami tajniki sztuki
cukierniczej, z której również słynie kraj leżący na półwyspie Apenińskim. Charakterystyka kuchni Kuchnia włoska to jedna z dwóch
najbardziej popularnych kuchni europejskich obok kuchni francuskiej. Wielkim atutem kuchni Italii jest to, że nie dała się zdominować
wpływom obcych kuchni, co jest obecnie bardzo powszechne. Wynikało to poniekąd z braku kolonii zamorskich, skąd mogłyby przybywać inne
tradycje, ale również z przywiązania do rodzimej sztuki kulinarnej. Wyjątek stanowią tutaj (tak jak wszędzie) bary chińskie i hamburgerowe.
Jednak rozkwit obcych budek i restauracji z jedzeniem dotyczy głównie największych miast, jak Rzym, Mediolan, Turyn. Kuchnia włoska
wybiła się dzięki swej prostocie i smakowitości potraw. Z potraw najsłynniejsze są oczywiście makarony. Jest ich niezliczona ilość (podobno
około 300), przybierają najrozmaitsze formy i kształty, kolory a nawet różnorodne składniki dodatkowe - zioła, przyprawy. Najbardziej znanymi
są: spaghetti(nitki), canelloni (duże i grube rurki), bucatini (rurki), fussili (świderki), lasagne (płaty), tortelini (małe krążki nadziewane mięsem),
penne (grube rurki ze skośnymi końcami), tagliatelle (długie wstążki), ravioli (małe kwadratowe kluseczki nadziewane). Domeną Włochów są
potrawy mączne i warzywa. Pomimo tego, że kuchnię z Półwyspu Apenińskiego kojarzy się przeważnie z pizzą i spaghetti, nie jest ona ani
trochę jednolita. Każda z dwudziestu krain włoskich szczyci się własnymi i charakterystycznymi recepturami kuchennymi. Właśnie odrębności
kulinarnej regionów kuchnia włoska zawdzięcza swoje bogactwo. Kuchnia południa Włoch jest lekkostrawna i zdrowa, dlatego też nazywana
jest dietą śródziemnomorską; opiera się bowiem na owocach morza, rybach morskich i rzecznych, wielkiej różnorodności owoców i warzyw,
zaś jedyny uznawany tłuszcz to bardzo zdrowa oliwa. Kuchnia północna to z kolei potrawy przyrządzane na maśle, przeważa tutaj mięso i ryby,
zaś owoce to głównie jabłka, wiśnie, śliwki. Narodowym warzywem Włochów jest pomidor. Używają go w każdej postaci, mamy pomidory
całe, przeciery, soki, pasty, dżemy, pomidory suszone, solone, marynowane, kiszone, grillowane. We włoskiej kuchni mamy jednak do
czynienia z całą paletą warzyw: dynia, pory, brokuły, papryki, ogórki, jarmuż, fasola, bakłażan, cebula, cykora, karczochy. Podczas
przyrządzania warzyw Włosi nie używają ani mąki, ani wody. Według nich warzywa mają już w sobie odpowiednią ilość soków. Dlatego też
poddaje się je krótkiej obróbce termicznej bez użycia wody, przez co mogą być lekko twardawe. Jedyną praktycznie używaną przyprawą
uznawaną do warzyw jest sól. Dzień z życia Włocha Dzień rozpoczyna się od śniadania około 8.00-9.00, tu standardowo, cappucino lub kawa z
dużą ilością mleka oraz słodki rogalik z czekoladą lub dżemem. Włosi uwielbiają słodkości na dzień dobry. Drugie śniadanie, czyli
odpowiednik "lunchu" jest około godziny 12.00-14.00. Ten posiłek jest już bardzo bogaty. Składa się z dania mięsnego, dania mącznego i
owoców. Ostatni z posiłków czyli obiad, ma miejsce w godzinach 17.00-19.00 i jest najważniejszym posiłkiem-ucztą dnia. Na początek
przystawki (antipasti) zarówno gorące jak i zimne, następnie I-danie to danie mączne np. makaron (la pasta), lub zupa (minestra). II-danie to
danie główne, najczęściej mięsne jak np. stek z grilla, eskalopki cielęce, wołowina duszona w winie itp. Posiłek wieńczy deser, często bardzo
wyrafinowany jak np. tiramisu, cassatta (Deser sycylijski w postaci tortu, na bazie sera ricotta i biszkoptów nasączonych likierem), sabayone
(tradycyjny włoski deser przygotowywany z żółtek jaj, cukru, słodkiego likieru (np. wina Marsala), często z dodatkiem serka mascarpone ) lub
panna cotta (rodzaj śmietankowego deseru - śmietanę podgrzewa się razem z żelatyną oraz różnymi dodatkami (wanilia, mus owocowy, skórka
cytrusowa), a następnie wylewa do okrągłej foremki. Po przestudzeniu otrzymaną w ten sposób babeczkę wykłada się do góry dnem i przybiera,
najczęściej owocami oraz sosem owocowym. ). Tradycyjnie do każdego posiłku podawany jest napój. Do przystawek aperitif - campari, do dań
głównych wspaniałe wina czerwone barolo (męskie) i barbaresco (żeńskie) lub słynną wódkę grappa. Zaś do deserów, likier amaretto, kawę
cappucino lub espresso. Antipasti Antipasti są we Włoszech koniecznym wprowadzeniem do każdego większego posiłku. Ich lekkość sprawia,
ż

e zaostrzają apetyt, nie sycąc zbytnio żołądków, a różnorodność smaków przygotowuje podniebienia na prawdziwą ucztę, jakimi są włoskie

obiady. Lecz – co chyba najważniejsze – oczekiwanie na posiłek w towarzystwie pysznych przekąsek staje się dla Włochów pretekstem do
prowadzenia długich, ożywionych rozmów. Bardzo często jako antipasti podaje się lekkie, warzywne dania. Prawdziwym smakołykiem jest
słodko-kwaśna caponata, czyli jarzynka łącząca smaki bakłażanów, selera, cebuli, pomidorów, kaparów i oliwek. Wyśmienitymi, choć
prostymi, warzywnymi przysmakami są też cebulki w białym winie (cipolline al vino bianco), pepperoni con accinga – papryka faszerowana
sardelami, czy też finocchi stufati, czyli duszone fenkuły. Stałymi elementami całej gamy antipasti są również wędliny – pokrojone w plasterki,
poprzekładane smakowitymi melonami lub figami. Często też podaje się podpiekane pieczywo, które w towarzystwie odpowiednich dodatków
idealnie wyostrza smak. Świetnie w roli przystawek sprawdzają się guazetto die frutti di mare su futtenta, czyli po prostu czosnkowe grzanki z
duszonymi owocami morza, czy też dużo prostsze danie – crostini di alicia, grzanki z anchois. Wśród antipasti nie może oczywiście zabraknąć
dań z uwielbianych przez Włochów owoców morza. Do ulubionych przystawek z frutti di mare należą faszerowane kalmary (seppie ripiene),
duszone w piekarniku małże (vongole in padella) i prawdziwa uczta dla podniebienia – fritto misto di pesce, czyli kalmary, sardynki, brzany,
krewetki i inne dary mórz smażone w głębokim oleju. Antipasti, przy całym swym bogactwie, powinny jednak stanowić jedynie preludium do

2

głównego dania, dlatego im jest ono cięższe, tym skromniejsze powinny przystawki. Wielka rozmaitość antipasti sprawia, że jakkolwiek
następujące po nich primo i secondo piate różniłyby się smakiem, te lekkie zakąski pogodzą je ze sobą na samym wstępie. Podział Włoch na
regiony kulinarne: Kuchnia regionu Valle d’Aosta Mały region Valle d’Aosta leży przy granicy z Francją i Szwajcarią. Kuchnia w tym regionie
nie ma typowego włoskiego charakteru. Bliższa mieszkańcom Valle d’Aosta jest sąsiednia Francja aniżeli ich kraj. Mówi się tutaj nawet w
dialekcie sabaudzkim, a nie po włosku. Kuchnia jest prosta – zupy chlebowe, kiełbasy, polenta, wędzony bekon, smażona i duszona wołowina i
wieprzowina oraz dziczyzna. Typowa potrawa regionu Valle d’Aosta to ciasto ryżowe z ozorem wołowym. Rolnictwo i produkcja serów
odgrywają w Valle d’Aosta ważną rolę. Duża dostępność łąk w tym regionie stwarza znakomite możliwości dla rozwoju mleczarstwa.
Najbardziej znanym serem jest fontina z Aosty. Fontina jest produkowana z krowiego mleka i dojrzewa przeciętnie 3 miesiące. Ser ten jest
zaliczany do serów podpuszczkowych, dojrzewających oraz półtwardych. Smak sera jest bardzo delikatny. Inne wyśmienite sery to: solignon i
toma de Gressoney (oba z doliny Gressoney). Genepy jest najbardziej znanym wyrobem spirytusowym Valle d’Aosta. Nalewki wyrabia się z
alkoholu, cukru, wody oraz z różnorodnych ziół tutaj rosnących, np. z goryczki i bylicy lodowcowej. Świeże zioła nadają wódce piękny, zielony
kolor. Inny napój alkoholowy z tego regionu to winiaki z wytłoczyn winogronowych. Kuchnia regionu Lombardia Lombardia to region, w
którym na dalszy plan odsuwa się makaron kosztem ryżu. Ryż dodawany jest do zup i robi się z niego risotto. Risotto ossobuco jest przykładem
typowo lombardzkiej kuchni. (Geneza słowa - Risotto prawdopodobnie jest połączeniem dwóch wyrazów "riso" czyli ryż i "otto" czyli osiem,
bo do ugotoania idealnego risotta należy osiem razy podlać ryż bulionem z winem białym) W Lombardi popularny jest zwyczaj kończenia
posiłku kawałkiem sera – robiola lub grana padano. Ser grana padano porównywany jest do sera parmigiano regiano. Różnią się jednak
sposobem wytwarzania i miejscem pochodzenia. Ser grana padano pochodzi z Lombardi, a także z Wenecji Euganejskiej, Trydentu oraz
Piemontu. W Lombardi produkuje się również ser Provolone Valpadano (twardy), Gorgonzola (niebieskawo zabarwiony pleśniowy), Taleggio
(miękki z charakterystyczną brązową skórką) oraz Stracchino. W okolicy Pawii znajdują się miejscowości, w których pochodzą tradycje
masarskie. Produkuje się tam różne gatunki salami m.in. Salame di Varzi, Salame di Milano, Cacciatorino oraz Salametto. Specjalnością z
Valtelliny jest bresola z mięsa wołowego. Z miejscowości Mantui pochodzi ravioli z nadzieniem dyniowym. Lombardia podobnie jak region
Wenecji Euganejskiej jest jednym z głównych producentów zielonych szparag. Region kojarzony jest z Mediolanem (ośrodkiem przemysłowym
i handlowym) i dlatego nie wiąże się go z uprawami winorośli. Jednak i tutaj winogrona są uprawiane na szeroką skalę. Zbocza Oltrepo Pavese
w prowincji Pawia są największym terenem uprawowym tego regionu. Rosną tam czerwone szczepy, takie jak Barera i Croatina. Wina bazowe
do produkcji win musujących z Lombardi to: Chardonnay, Weiburgunder oraz Pinot nero. Kuchnia lombardzka uznawana jest za „szybką
kuchnię”, jednak jak widać są od niej odstępstwa. Również w tym regionie Włoch (od święta) stoły uginają się pod ciężarem potraw mięsnych:
faszerowanego kurczaka, nadziewanego indyka i dziczyzny, którym towarzyszy szczególnie w Bergamo i Brescii złota polenta. Słynnym
ciastem pochodzącym z Pawii jest babka panettone. Do ciasta drożdżowego na panettone dodaje się cykatę, rodzynki i kandyzowane owoce.
Mówi się, że nie do pomyślenia są Święta Bożego Narodzenia bez świeżego ciasta panettone. W miejscowości Cremona powstają dwie
kulinarne specjalności: torrone (słodki, kleisty przysmak z miodu i migdałów) oraz mostarda (kandyzowane w ostrej musztardzie owoce). W
całych Włochach popularne są herbatniki – biscotti. Każdy region ma swoje własne rodzaje. Bardziej znane to: Amaretti, Amarettini,
Pannocchie, Cinfalotti, Pan di Stelle, Gran Cereale, Mattutini oraz Primi Raggi. Kuchnia regionu Trydent – Górna Adyga Trydent – Górna
Adyga to region, w którym pielęgnuje się kuchnię Europy Środkowo-Wschodniej oraz regionów alpejskich. Króluje tutaj kapusta i ziemniaki.
Ciekawą oryginalną potrawą są gnocchi (kluski ziemniaczane z serem ricotta). Tutejsza polenta z ziemniakami to typowa potrawa okolic
Trydentu. Z dań ciekawe są również zupy mączne, canederli – knedle z boczkiem lub z pieczywa, a także kluski ze szpinakiem. Słynny jest
bekon z Górnej Adygi, którego nie może zabraknąć w czasie poobiednich przekąsek. Region jest obszarem rolniczym. Oprócz hodowli krów
mlecznych, mleczarstwa oraz uprawy winorośli i zbóż, szczególne znaczenie ma sadownictwo. Tereny wokół Val di Non słyną z uprawy jabłek.
Uprawa winogron w stylu niemieckim przyczyniła się do produkowania tutaj odmian takich jak Riesling, Silvaner, Muller-Thurgau, Trollinger.
Jednak najbardziej rozpowszechniony szczep winogron w Górnej Adydze to czerwony Vernatsch i słodkie wino Kalterer See. Popularnym
szczepem jest również Pinot Bianco, Pinot Grigio oraz Chardonay. Górna Adyga jest nazywana piwną krainą Włoch. Czysta woda z Alp
sprawiła, że od bardzo dawna produkuje się tutaj piwo. Wiele małych browarów już upadło, zachował się jednak założony w 1857 roku browar
Forst. Browar znajduje się w Toll, koło Algund (Merano). Rocznie produkuje się tam około siedemset tysięcy hektolitrów piwa – pilzner,
ciemne i mocne. Znanym nawet w Polsce włoskim piwem jest Peroni Nastro Azzurro. Kuchnia regionu Piemont Region Piemont, czyli “kraina
u podnóża gór”, swoją kuchnię ma ściśle związaną z tutejszymi lasami. To stąd pochodzą trufle i inne włoskie grzyby. Obszar bogaty jest
również w orzechy, świeże warzywa, ser, ryż oraz dziczyznę. Sery z Piemontu to przede wszystkim gorgonzola oraz castelmagno. Castelmagno
jest serem z niebieskawym nalotem, produkowanym wyłącznie w gminach Castelmagno, Pradlevers i Monterosso Grana. Ten półtwardy ser
dojrzewa około 4-5 miesięcy w pieczarach skalnych. Gorgonzola jest tak jak castelmagno oznaczona znakiem DOC (ustawowo kontrolowane
pochodzenie). Ma jednak większy region produkcji niż wcześniej wspominany ser. Może pochodzić z prowincji, które leżą w Lombardii i
Piemoncie (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Mediolan, Novara, Pawia i Vercelli). Gorgonzola jest pełnotłustym, krowim serem
dojrzewającym od 2 do 3 miesięcy w naturalnych, kamiennych pieczarach. Bogato zalesiony Piemont jest miejscem występowania trufli. To
tutaj oprócz czarnych trufli można znaleźć również truflę białą (zwaną Alba), która jest najbardziej poszukiwaną truflą na świecie (w 2009 r
jedna biała trufla została sprzedana za cenę 250 tys. dolarów). Posiada ona intensywny aromat, przypominający dojrzały ser i czosnek. Trufle
rosną pod ziemią i dlatego ich zbiór jest trudny. Do wyszukiwania grzybów wykorzystuje się wytresowane do tego zadania psy. Co niektórzy
polegają również na pomocy świń, ale zjadają one więcej znalezionych trufli niż psy, więc są nieekonomiczne. Popularne dania z
wykorzystaniem tego gatunku grzyba to jaja z białą truflą i tatar z truflami. Uprawa ryżu w Piemoncie sięga odległych czasów. W XIX wieku na
Nizinie Padańskiej zaczęto uprawiać ryż na szeroką skalę. Po obsianiu pola ryżowe są w marcu zalewane wodą. Teren pomiędzy Vercelli,
Novarą i Pawią przypomina olbrzymie jezioro. Zbiór ryżu następuje we wrześniu. Uprawia się tutaj ryż z gatunku Oryza sativa japonica, który
podczas gotowania zachowuje lekko twarde ziarno. Dania z włoskim ryżem to risotto (po piemoncku, z winem, ze smardzami, z prawdziwkami
lub z dynią) oraz zupy z ryżem. Typowym piemonckim specjałem z okolic Turynu jest grissini. Grissini to długa, cienka pałeczka z mąki
pszennej, wody, drożdży i niewielkiej ilości soli. Podstawą produkcji pałeczek grissini jest wywałkowanie ich tak, aby środek był pusty. Są
dzięki temu po wypieczeniu chrupiące. Innym specjałem z Piemontu są małe biszkopciki savoiardi. Już od dawna wiadomo, że Piemont i jego
stolica Turyn są znaczącym centrum przemysłu cukierniczego. Caffarel, najbardziej znany piemoncki cukiernik, wynalazł przepis na słynne
turyńskie praliny z orzechami laskowymi zwane gianduiotto. Z Piemontu pochodzą takie wyśmienite wina jak Barolo, Barbaresco i Barbera.
Produkuje się tu również szlachetne wina musujące. Piemont to także stolica wermutu. Carpano, Cinzano i Martini Rossi uważane są za
najlepsze gatunki tego aromatyzowanego ziołami i przyprawami alkoholowego napoju. Kuchnia regionu Liguria Mieszkańcy Ligurii są
podobno zamknięci na wszelkie nowinki ze świata. Ich kuchnia jest zatem tradycyjna, a potrawy produkuje się tutaj z produktów z własnego
regionu. Duże znaczenie w kuchni liguryjskiej mają potrawy rybne. Liguria to region z dostępem do morza, chociaż sama Zatoka Genueńska
jest uboga w ryby. Ryby wyławiane przez tutejszych rybaków to: sardynki, sardele, makrele, tuńczyk oraz włócznik. Popularnym liguryjskim
daniem rybnym są nadziewane sardele, cappon magro (potrawa składająca się z różnych rodzajów ryb i owoców morza to tzw. chude kapłony)
oraz burrida (zupa rybna). Pikantne torty to specjał Ligurii. Oprócz torta pasqualina (tortu wielkanocnego z nadzieniem z botwiny, szpinaku,
rukwi, cebuli, parmezanu) znane są również: torta marinara (pikantny tort ziołowy, składający się z botwiny, sera ricotta, świeżych grzybów i
parmezanu) oraz torta salata (słony tort). Odmianą tortu słonego jest liguryjska focaccia (cienki placek chlebowy, może być nadziewany serem,
cebulą i skrapiany oliwą z oliwek). Liguryjczycy mają również swoją autorską pizzę. Jest to pizza all’ Andrea z cebulą, sardelami oraz z ostrymi
przyprawami. Włochy zaraz po Hiszpanii są drugim co do wielkości producentem oliwy z oliwek. W całych Włoszech rosną drzewa oliwne z

3

wyjątkiem Lombardii i Piemontu, gdzie klimat nie sprzyja ich uprawie. Oliwa Extra Vergin jest tłoczona na zimno tylko raz. W praktyce
oznacza to, że oliwa pozostaje w stanie naturalnym i nie jest później obrabiana mechanicznie, czyli nie jest podgrzewana. Dzięki procesowi
pierwszego tłoczenia na zimno, w temperaturze pokojowej oliwa zawdzięcza najcenniejsze walory smakowe i zdrowotne. Liguria ma odmiany
oliwek bardzo delikatnych. Są to m.in. gatunki Taggiasca i Lavagnina. Na bazie liguryjskiej oliwy z oliwek oraz rozpowszechnionych tu na
dużą skalę ziół wytwarza się rożnego rodzaju sosy i pasty. Znaną na całym świecie pastą jest pesto. Pesto z Ligurii produkowane jest z bazylii,
oliwy extra vergine, czosnku, orzeszków pinii oraz sera (parmezanu lub grany). Stolicą pesto jest Genua i to właśnie tutaj skosztować można
najlepszego świeżego pesto. Pesto Pesto ma tradycję jeszcze średniowieczną, pochodzi z Ligurii (pesto alla genovese). Jego nazwa wywodzi się
od słowa pestare – gnieść. Oryginalnie wyrabiano pesto w marmurowych moździerzach za pomocą drewnianego tłuczka. We Włoszech
sprzedaje się go na wagę, u nas można kupić pesto w małych słoiczkach. Pesto czerwone – poza tradycyjnym, zielonym spotyka się także pesto
czerwone (pesto alla siciliana) - specjalność sycylijską. Jest słodsze i kwaśniejsze w smaku, gdyż zamiast bazylii używa się do jego wyrobu
suszonych na słońcu pomidorów. Współcześnie kucharze eksperymentują tworząc nowe odmiany: pesto na bazie rukoli, zielonej pietruszki,
zastępują orzeszki piniowe tartymi migdałami. Pesto ma uniwersalne zastosowanie – jest bazą wielu sosów do makaronów, sałat, sera, mięs,
zup. Świetnie smakuje z chlebem. W przypadku dodawania do potraw gotowanych, należy to robić już po zdjęciu potrawy z ognia, gdyż bazylia
gorzknieje pod wpływem wysokiej temperatury. Pesto można przechowwać w lodówce ponad tydzień. Sosy regionu Ligurii to również: salsa di
noci (z orzechów włoskich, orzechów pinii, czosnku, masła i śmietany), sugo di carciofi (z karczochów, grzybów, cebuli, czosnku, koncentratu
pomidorowego i białego wina) oraz bagnum di acciughe (aromatyczny wywar z sardeli i pomidorów). Liguria jest regionem pagórkowatym.
Przy uprawie warzyw w tym regionie trzeba pokonać takie same trudności, jak przy uprawie winogron i oliwek. Produkowane są tu młode
chrupkie warzywa, takie jak karczochy, szparagi, pory, pomidory oraz fasola. Karczochy są popularnym warzywem w tutejszej kuchni
(potrawka z karczocha, karczochy nadziewane). Są one bowiem bardzo zdrowe. Zawierają dużo soli mineralnych i błonnika, pobudzają
trawienie, wzmacniają wątrobę, oczyszczają organizm oraz obniżają poziom cholesterolu. Z uprawianej liguryjskiej winorośli powstają wina
intensywne z przyjemnym posmakiem owocowym. Znanym winem z południowo-wschodniej Ligurii jest Vermentino. Kuchnia regionu
Wenecja Euganejska Region Wenecja Euganejska słynie z risotto. W samej Wenecji jest to tradycyjne risotto, na wybrzeżu regionu
przygotowuje się je z rybą lub owocami morza (bardzo popularną potrawą jest risotto negro, które przygotowywuje się z atramentem młodych,
małych ośmiorniczek) , a w głębi lądu z dynią, szparagami, radicchio lub żabimi udkami. W całej Wenecji Euganejskiej popularne są warzywa
strączkowe. Tradycyjna potrawa z makaronu i fasoli to pasta e fagioli. Popularne są tu wyroby mięsne, jak np. kiełbasa soppressata (z grubo
krojonego gotowanego mięsa) oraz ostre czosnkowe salami. Znaną potrawą jest carpaccio wołowe (cienkie plasterki surowej wołowiny
skropione marynatą na bazie majonezu, sokiem z cytryny i sosu Worcester). Laguna Wenecka dostarcza temu regionowi dużej ilości ryb.
Mercato ittico all’ingrosso di Chioggia jest największym krajowym targiem rybnym, który zaopatruje całe północne Włochy w świeże ryby i
owoce morza. Dostarczane są tu między innymi takie ryby jak: dorada, sardynka, piotrosz, moron, barbata, mugli cefal, węgorz, łosoś, rekin
ż

arłacz, skarp i rana. Z owoców morza można znaleźć: mątwę, kalmary, krewetki, kraby a nawet pająka morskiego. Region Wenecji

Euganejskiej jest jednym z głównych producentów czerwonej sałaty radicchio oraz szparag z Bassano del Grappa. Radicchio Odmiana cykorii o
fioletowych liściach, nazywana sałatą radicchio. Znana była już w starożytności. Znaną nam, współczesną odmianę wyhodował w 1860 r.
Francesco Van Den Borre – belgijski agronom, który użył metody wybielania endywii do roślin pochodzących z włoskiego Treviso. Proces
zwany imbianchimento jest dość złożony. Zbieraną późną jesienią sałatę pozbawia się zewnętrznych liści, a następnie pakuje w metalowe kosze.
Przez kilka dni sałata stoi w zaciemnionym pomieszczeniu a jej korzenie opływa woda o temperaturze 15 stopni Celsjusza. Podczas kąpieli
liście nabierają charakterystycznego bordowego koloru. Radicchio Rosso jest sałatą sezonową, pojawia się we włoskich sklepach w listopadzie i
jest dostępna przez całą zimę, najsmaczniejsza jest tuż po pierwszych przymrozkach. Dzięki swojej goryczce pobudza apetyt, stymuluje system
trawienny, tonizuje krew i wątrobę. Odmiany : Radicchio Rosso di Treviso, Radicchio Variegato di Castelfranco, Radicchio Rosso di Chioggia
Słynnym makaronem z tego regionu jest bigoli. Wenecja Euganejska jest jednym z najważniejszych regionów uprawy winorośli. Prowincja
Werona przoduje z winami Soave, Valpolicella oraz Bardolino i Amarone. Znakomite są również wina z Breganze. Najważniejsze rodzaje
szczepów winnych Wenecji Euganejskiej to Prosecco (wino musujące), białe (Garganega i Trebbiano) i czerwone (Corvina i jego odmiany
Corvinone). Między Jeziorem Garda a Weroną słynne są wina Bianco di Cuztoza, Bardolino, Valpolicella. Okolice miejscowości Vicenza i
Treviso dominują wina Soave, Recioto, Gambellara, Berganze, Colli Berici i Colli Euganei. W Wenecji (jak również w całych Włoszech)
podawane są w barach popularne kanapki zwane panini. Panini mogą być robione z różnych rodzajów pieczywa i z rozmaitymi dodatkami.
Kilka wariantów kanapek: Salmone (z łososiem, sałatą, masłem i sokiem z cytryny), Primavera (chleb tostowy z sałatą i szynką), Gorgonzola e
tartufo (ser gorgonzola, trufle, sałata), Capri (szynka, ser mozzarella, pomidor, bazylia), Spinaci (gotowany szpinak, mozzarella). Region Friuli
– Wenecja Julijska słynie z wyśmienitych win. Uprawia się tutaj winogrona już od bardzo dawna. Tutejsi winiarze uchodzą we Włoszech za
najlepszych producentów tegoż napoju. W miejscowości Collio produkuje się szlachetne białe wina, m.in. Pinot Grigio, Chardonnay i
Sauvignon blanc. Merlot jest najczęstszą uprawianą odmianą. Słynnym słodkim winem we Friuli jest Recioto (powstaje z podsuszonych
winogron). Oprócz win teren ten pochwalić się może produkcją różnych gatunków grappy (destylat przefermentowanych wytłoków i pestek
winogron, ma do 50% alkoholu). Miejscowość San Daniele del Friuli kojarzy się z szynką San Daniele. Szynka San Daniele musi dojrzewać
przynajmniej 10 miesięcy, aby móc rozwinąć swój charakterystyczny smak. Północne tereny regionu, przede wszystkim Carnia, słynie z
wędzonej słoniny oraz sera. Słynnym serem jest Montasio. Na terenie Friuli i Wenecji Julijskiej popularne jest hodowanie trzody chlewnej. Z
mięsa produkuje się różnego rodzaju kiełbasy do gotowania oraz wędliny. Podstawą kuchni jest polenta, uważana przez niektórych potrawą
biedaków. Kukurydza jest uprawnia na dużą skalę. W październiku odbywają się kukurydziane żniwa. Również z tego regionu pochodzi
klasyczna jota (zupa fasolowa z boczkiem) oraz brovada (brukiew marynowana z wytłoczonych winogron). Na wybrzeżu Friuli istnieją liczne
porty rybackie. Słynny jest w miejscowości Marano. Znajdują się tutaj stare, kryte słomą, kolorowe domy zwane casoni. Głownie łowi się tam
węgorze, krewetki i inne owoce morza. Z deserów jada się tutaj ciasto drożdżowe – pinza. Ciekawostką jest stary zwyczaj zwany Tajut –
mężczyzna siedzący z kieliszkiem wina przed małą knajpką czekający na swoich przyjaciół. Gdy tylko zjawi się znajomy stawia mu kieliszek, a
po wypiciu czeka na jego rewanż. Kuchnia regionu Emilia-Romania Region Emilia-Romania oferuje przede wszystkim wyśmienitą
dojrzewającą szynkę, świeżą mortadelę, ostry parmezan, różnego rodzaju makarony własnego wyrobu oraz najszlachetniejszy ocet balsamiczny.
Różnorodność kuchni tegoż regionu bierze się m.in z tego, że składa się on z dwóch odmiennych krain: Emilii (obszar między Niziną Padańską
i północną Toskanią) oraz Romanii (górzystego terenu z wybrzeżem Adriatyckim). Z Emilii pochodzą makarony w najrozmaitszych postaciach i
kształtach (romby, wstążki, kwadraty, prostokąty, rurki) z różnorakimi nadzieniami (z mięsa, sera, warzyw) oraz sosami. Ciasto makaronowe
produkuje się według takiej samej receptury z mąki pszennej lub semoliny i jaj. Następnie się go rozciąga lub wałkuje. Oto niektóre z włoskich
makaronów: tortellini (wymyślone w Bolonii), tagliatelle, spaghetti, ravioli, pappardelle, farfalle, anelli, bucatini, gnocchetti, fusilli, conchiglie,
trofie, riscossa, penne, spirali, tortiglioni, lasagne itd. Do różnych makaronów pasują różne sosy. Pierożki ravioli, cappelletti lub tortellini
wystarczy podawać jedynie z masłem szałwiowym albo bardzo lekkim sosem pomidorowym. Do tagliatelle pasują ostrzejsze sosy, np. serowe,
grzybowe, śmietanowe, szynkowe czy rybne. Spaghettii i linguine podaje się z sosem na bazie oliwy i czosnku oraz z sosem na bazie owoców
morza. Liguryjski sos pesto pasuje do długich cienkich makaronów, a także do farfalle i pierożków. Sos z pomidorów i ryb jest doskonały do
makaronów w kształcie rurek. W regionie Emilia-Romania z ciasta wytwarzane są nie tylko makarony. Powstają tu także takie smakołyki jak:
torte salate (tort pikantny), piadina, tigella i crescentina (chrupiące płaskie chleby) oraz erbazzone (cisto nadziewane szpinakiem lub botwiną). Z
miejscowości Parma w regionie Emilia-Romania pochodzi ser Parmigiano Reggiano. Nazwę Parmigiano Reggiano może nosić wyłącznie ser
produkowany w miejscowościach Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua i Bolonia, a mleko do jego wytwarzania pochodzić od krów wolno

4

pasących się, żywionych jedynie zielona paszą. Parmigiano Reggiano musi długo leżeć zanim osiągnie dostateczną dojrzałość. Może dojrzewać
nawet przez 3 lata na drewnianych regałach. W zależności od stopnia dojrzałości serowi nadawana jest różna nazwa: Parmigiano Reggiano
fresco (okres dojrzewania mniej niż 18 miesięcy), Parmigiano Reggiano vecchio (od 18 do 24 miesięcy dojrzewania) oraz Parmigiano Reggiano
stravecchio (stary parmezan dojrzewający między 24 a 36 miesiącem). Potrawy z parmezanem to m.in. pierożki, parmezan zawinięty w szynkę
parmeńską i zapieczony lub grzanki z parmezanem. Z Parmy pochodzi również słynna szynka parmeńska. Prosciutto di Parma wytwarzana jest
z lekko solonego udźca wieprzowego. Zawdzięcza swój delikatny smak specyficznemu procesowi produkcji obsuszaniu i dojrzewaniu na
ś

wieżym powietrzu w odpowiednim klimacie przez 12 miesięcy. Proces jej produkcji jest dość skomplikowany a mięso dobrane według

określonych reguł. Surową szynkę z dodatkiem soli morskiej suszy się i wietrzy przez mniej więcej rok w poddawanych wentylacji halach. Sól i
pieprz są jedynymi dodatkami uwzględnionymi w jej produkcji, posiadającej wielowiekową tradycję. Mięso na szynkę parmeńską także musi
pochodzić ze ściśle wyznaczonych okolic, zwierzęta są karmione naturalnym, lokalnym pożywieniem, kontroluje się ich wiek i wagę.
Oryginalną szynkę, która może pochodzić jedynie z Parmy poznajemy po znaku kontroli pochodzenia (denominazione di origine protetta) oraz
symbolu korony z literkami CPP. Jest to włoski skrót nazwy Międzynarodowego Konsorcjum Szynki Parmeńskiej – instytucji czuwającej nad
procesem wytwarzania, jakością i oryginalnością produktu. Włochy połowę produkcji szynki parmeńskiej przekazują na eksport. Szynka
parmeńska smakuje wyśmienicie z melonem i figami, ze szparagami, z chlebem pszennym oraz z grissini. Oprócz szynki parmeńskiej z udźca
wieprzowego (tego samego, z którego powstaje Parma) wytwarza się culatello. Szynka culatello wywodzi się z Zibello (miejscowość pod
Modeną). Culatello ma łagodny i delikatny smak. Nadaje się jako przekąska. Z Bolonii pochodzi mortadela. Mortadela składa się z posiekanego
mięsa wieprzowego i podłużnych pasków słoniny. Uszlachetnia się ją dodając różne mieszanki przypraw,m.in. kolendrę,anyż, wino, czosnek,
ziarna pieprzu oraz pistacje. Kroi się ja na cieniutkie plastry. Ma zupełnie inny smak niż polska,którą trudno nazwać jadalną wędliną. Bolonia
nosi przydomek “tłusta” – pewnie dlatego, że oprócz tłustej mortadeli produkuje się tutaj również słoninę zwaną poncetta i rożnego rodzaju
kiełbasy: coppa, salsiccia, cotechino oraz salama da sugo. Emilia-Romania jest oprócz Kampanii największym producentem orzechów
włoskich. To z nich w okolicach Modeny wytwarza się wysokoprocentowy likier zwany Nocino. Z samej Modeny pochodzi inny specjał znany
już w średniowieczu. Jest nim ocet balsamiczny, nazywa się go „czarnym złotem” (oro nero), bowiem oprócz niewątpliwego, bardzo pysznego i
wyrafinowanego smaku jest także drogocenny w dosłownym tego słowa znaczeniu: cena oryginalnego octu balsamicznego waha się od 40 do
70 i więcej euro za buteleczkę. Aceto balsamico produkuje się z białych winogron Trebbiano z Modeny lub Reggio Emilii. Moszcz z winogron
jest na początku podgrzewany, a następnie odparowywany do osiągnięcia ciemnobrązowego syropu. Następnie poddaje się go fermentacji przez
dodanie starego octu winnego. Aby skosztować gotowego octu balsamicznego trzeba poczekać przynajmniej trzy lata. Nie jest on jednak jeszcze
dobry. Tak naprawdę gotowy i dobry ocet balsamiczny to taki, który leżakował co najmniej 12 lat. Leżakowanie octu balsamicznego waha się
od 12 do ponad 25 lat.To właśnie czas potrzebny do jego wyprodukowania sprawia, że ocet ten osiąga tak wysokie ceny. Im jest starszy tym
droższy. Tradycyjny ocet balsamiczny bardzo dobrej jakości sprzedaje się tylko w małych buteleczkach o pojemności 100 ml. Kuchnia regionu
Toskania Toskania to region ze spokojnymi górami pachnącymi listowiem, łagodnymi pagórkami przecinanymi licznymi dolinami rzek, gajami
oliwnymi i winnicami oraz dostępem do morza. Sielski i spokojny klimat Toskanii zdecydowanie wpłynął na jej kuchnię. Skromna, prosta,
tradycyjna, naturalna i wyrafinowana – tak w skrócie mówi się o toskańskiej kuchni. Głównymi składnikami pożywienia Toskańczyków są
rośliny strączkowe, chleb, ser, warzywa i świeże owoce. Chleb jest najważniejszym artykułem spożywczym tego regionu. Spożywany jest od
rana do wieczora z różnorakimi dodatkami. Na śniadanie maczany jest z mlekiem, z kolei przed obiadem podawany jako bruschetta (grzanka z
pomidorami, czosnkiem, siekaną bazylią i oliwą z oliwek). Chleb jest również częścią obiadu, np. jako składnik cacciucco (zupy rybnej) lub
pokruszony sypany na pinci (lokalny makaron). Poobiednie przekąski również zawierają w sobie toskański chleb. Wyśmienicie smakuje z serem
pecorino, suszonymi figami, orzechami i winogronami. Pieczywo jest także smarowane masłem, maczane w winie lub posypywane cukrem.
Występują różne rodzaje toskańskich wypieków np. carsenta lunigianese (chleb pieczony w garnku z liśćmi kasztana), ciaccia (chleb wypiekany
z mąki kukurydzianej), donzelle (pieczywo smażone w oliwie), fiandolone (chleb z mąki kasztanowej, posypywany posiekanym rozmarynem i
pieczony), pan maroko (pieczywo z mąki kukurydzianej i pszennej wzbogacone rodzynkami i nasionami pinii), filone (klasyczny, niesolony
toskański chleb), pan con (ze skwarkami wieprzowymi), schiacciata (pieczywo z dodatkiem ziemniaków lub pomidorów). Popularna jest
również toskańska oliwa z oliwek. Toskańskie oliwy smakują – w zależności od pochodzenia – pikantnie, orzechowo, a czasami pieprznie.
Większość plantacji gajów oliwnych znajduje się w okolicach Florencji. Rozciągają się one od Sieny i Arezzo po dolinę Pistoii i okolice Lukki
oraz Carmignano. W Toskanii uprawia się takie gatunki oliwek jak: Frantoio (powstaje z nich oliwa o silnym owocowym smaku), Leccino
(wytwarza się delikatny, złotożółty olej o lekko migdałowym smaku), Moraiolo (oliwa jest typowo owocowa o intensywnym aromacie i lekko
gorzkawym, pikantnym posmaku) oraz Pendolino (powstaje z nich oliwa podobna do tej z oliwek Leccino, lecz o mniej zdecydowanym
charakterze). Zioła odgrywają w toskańskiej kuchni ważną rolę. Wiele gatunków ziół rośnie tutaj dziko, a mieszkańcy miast nawet na
najmniejszych balkonach uprawiają w donicach bazylię (Najlepiej pasuje do dań z pomidorów, ale dobrze się komponuje z wieloma innymi
potrawami. Jest nieodzownym składnikiem sałatki Caprese, w której reprezentuje zieleń, jeden z trzech kolorów włoskiej flagi. Pozostałe to
czerwień, którą nadają pomidory i biel -mozarella), rozmaryn, szałwię (Szałwia nadaje smak słynnemu włoskiemu daniu Saltimbocca, może być
też dodawana do sosów sałatkowych. Podnosi smak farszów z drobiu, wieprzowiny, cielęciny i jagnięciny. Komponuje się z wątróbką i pancettą
czyli włoskim boczkiem oraz kiełbasą. Można jej użyć do focacii zamiast rozmarynu lub do pizzy. Dobrze smakuje z pieczonymi lub
opiekanymi ziemniakami. Stanowi bazę prostego sosu do makaronu. ), ogórecznika, pietruszkę, estragon, oragano(Oregano jest jedną z
najbardziej charakterystycznych przypraw kuchni włoskiej, stanowi podstawową przyprawę do pizzy i makaronów, do warzyw np. pomidorów,
cebuli, cukinii, bakłażana, sałaty, fasoli, papryki. Oregano dodaje się także do sycylijskiej potrawy zwanej Caponata. Jej towarzystwo lubią
również sery, ryby i owoce morza. Można ją dodać także do potraw z mięs, zup i sosów.), miętę czy tymianek. Toskańska kuchnia kocha się we
wszystkim co pięknie pachnie i jest chrupiące oraz świeże. Cenione są tu nie tylko świeże zioła, lecz również warzywa, szczególnie: pomidory,
karczochy, seler naciowy, koper włoski, cebula, czosnek, szparagi, papryka i marchewka. Z mieszanki tych warzyw robi się typową toskańską
surówkę – pinzimonio. Inne typowe dla regionu dania z warzyw to: duszona fasola z pomidorami, naleśniki po florencku ze szpinakiem, ricottą i
parmezanem, zupa jarzynowa z boczkiem, flaki z selerem naciowym, marchewką, parmezanem i pomidorami. Toskania posiada również własny
owczy ser z aromatem ziołowym. Jest nim peccorino, zwany także jako cacio. Najpopularniejsze gatunki pecorino toscano wytwarzane są w
regionie Chianti, koło Cortony i Casentino, w okolicach Pietrasanty i Lucardo, koło Sieny i na nizinie Maremma. Toskania to raj dla grzybiarzy.
Włosi uwielbiają grzyby, a za najlepszy z nich uważają porcino (borowik). Rosną tu również kurki, smardze, rydze, opieńki, boczniaki i
pieczarki polne. Typową potrawą są grzyby duszone z mieszanki różnych rodzajów grzybów. W Toskanii hoduje się bydło również to cenione
najbardziej we Włoszech. Bydło rasy Chiana daje pyszne chude, ale soczyste mięso. Hodowane są tu również świnie, gdyż Toskańczycy chętnie
jadają mięso wieprzowe. Wytwarzają z niego wyroby wędliniarskie takie jak: salsiccia (kiełbasa), soppressata (salceson), buristo (kiszka),
salame (sucha kiełbasa) oraz sbricciolona i finocchiona (kiełbasy z dodatkiem kopru włoskiego). Najbardziej znanym ze słodkich smakołyków
Sieny jest panforte (ciasto korzenne z migdałów, orzechów laskowych, skórki pomarańczy i cytryny, maki, cukru oraz miodu). Inną słodkością
cenioną w całej Toskanii są ciasteczka biscotti di Prato, zwane również cantucci (wyrabiane z mąki, jaj, cukru, migdałów i aromatu
cytrynowego). Cantucci są dwa razy pieczone, najlepiej smakują moczone w czerwonym słodkim winie. Winnice Toskanii i Piemontu są
najbardziej renomowanymi we Włoszech. Toskańskie jednak cieszą się większą popularnością. Zakorzeniły się tu takie marki jak: Chianti,
Brunello, Nobile di Montepulciano, Vernaccia di San Gimignano, Galestro czy Sassicaia. Chianti Najbardziej znane włoskie czerwone,
wytrawne wino, o zawartości alkoholu 11,5-12,5%. Chianti niekiedy można kupić w charakterystycznych pękatych butelkach otoczonych
plecionką. Symbolem Chianti Classico od wieków jest czarny kogut. Prawo do nazwy Chianti mają winnice dość rozległego terenu, ale

5

najszlachetniejszą odmianę: Chianti Classico – produkuje się tylko w rejonie pomiędzy Florencją a Sieną. W 1716 roku Wielki Książę Toskanii
Kosma III określił pierwotny region, zwany Lega del Chianti w okolicach wsi Gaiole in Chianti, Castellina in Chianti i Radda in Chianti. W
roku 1967 wina Chianti zostały przekształcone w DOC (Denominazione di origine controllata), co oznacza, że ścisłej kontroli podlega zarówno
ich pochodzenie, jak warunki uprawy oraz smak. Natomiast wina pochodzące z subregionu Classico w 1984 roku zyskały najwyższą możliwą
kategorię jakościową DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), którą może się posługiwać tylko 13 włoskich regionów.
Kuchnia regionu Umbria Umbria jest zielonym regionem z cienistymi lasami i spokojnymi jeziorami. Zamiłowanie Umbryjczyków do przyrody
odzwierciedla się w ich kuchni. Na ich stołach pojawia się to, co oferuje dana pora roku. Wiosna i lato obdarzają mieszkańców warzywami,
natomiast jesień i zima – upolowaną dziczyzną oraz czarnymi truflami. Z Norcii pochodzi renomowana umbryjska wieprzowina i dziczyzna.
Słowo norcino oznacza zarówno mieszkańca Norcii, jak i rzeźnika. To właśnie oni przez swój fach rozsławili regionalne przetwory mięsne takie
jak: barbozzo (peklowany i dojrzały policzek wieprzowy), mazzafegati (pikantne kiełbasy z wątroby wieprzowej), budellacci (wędzone i
przyprawione flaki), copocollo (karczek wieprzowy przyprawiony pieprzem i czosnkiem), coppa (kiełbasa z głowizny) oraz prosciutto di norcia
(szynka z Norcii lub Spoleto, dojrzewająca przynajmniej rok). Trufle z Umbrii to przede wszystkim trufle czarne, choć spotyka się również
białe. Rejony, w których występują trufle, roztaczają się wzdłuż rzek Nera, Corno i Sordo aż do Monti Martani oraz gór przy Trevi i Subasio.
Słynne czarne trufle zbierane są w okolicy Norcii i Spoleto. Gatunki spotykane w Umbrii to: czarne trufle Norcia, zimowa, letnia, muszkatołowa
i Bagnoli, a z białych – letnie. Czarną truflę Norcia można spożywać na surowo, nadaje się również do przyprawiania potraw. Dania z truflami
to: grzanki z pasta truflową, omlet z truflami oraz spaghetti z truflami. Jeziora na terenie Umbrii bogate są w ryby słodkowodne. Występują tutaj
płotki, węgorze, okonie, pstrągi, kiełbie, sielawy, lipienie, liny, brzany oraz karpie. Te ostatnie są podobno najgrubszymi na południe od Alp.
Ryby są pieczone, grillowane, lub gotowane. Popularna potrawa rybna to karp z koprem włoskim. W majowe dni, podczas festynów ku czci
ś

więtych, w Asyżu spróbować można niezwykłych rarytasów kuchni umbryjskiej. Do skosztowania wystawione są: pieczone prosięta i dziki,

gołębie z rożna, zupa fasolowa z orkiszem oraz pierniki. Miastem czekolady jest Perugia. W połowie października w umbryjskiej stolicy
wybucha czekoladowa gorączka. Impreza Eurochocolate przyciąga entuzjastów czekolady z całego świata. Umbria, choć nosi nazwę zielonego
serca Włoch, nie przoduje w uprawie winorośli. Znane są jedynie białe wina z Orvieto. Kuchnia regionu Marche Region Marche rozciąga się
pomiędzy Adriatykiem a Apeninami. Posiada zatem zróżnicowany krajobraz, dzięki czemu bogactwo tutejszej kuchni jest duże. W
miejscowościach położonych wzdłuż wybrzeża jada się potrawy rybne, z kolei w górzystych terenach mieszkańcy smakują się w wieprzowinie i
dziczyźnie. Cechą charakterystyczną kuchni regionu Marche jest to, że jest ona pracochłonna i wyrafinowana. Wiele mięs, ryb oraz warzyw jest
nadziewanych różnorakimi farszami. Połowy u wybrzeży Marche zaspokajają ponad dziesięć procent zapotrzebowania Włoch na ryb i owoce
morza. Wyławia się tutaj przede wszystkim: sardynki, ośmiornice, turboty, mątwy, skorpeny, homary, kraby i langusty. Obfitość ryb sprawiła,
ż

e popularna stała się w Marche potrawa zwana brodetto – jest to zupa pochodząca z Ankony, składająca się z co najmniej dziesięciu gatunków

ryb i owoców morza, pomidorów, cebuli, czosnku, octu oraz oliwy z oliwek. Kolejnym przysmakiem pochodzącym z Marche jest: crocette
(mięczaki, zwykle przyrządzane ze słoniną). W Marotcie co roku organizowane jest święto crocette. Kuchnia regionu obfituje w dania mięsne.
Popularne z nich to: vincisgrassi (podobna do lasagne zapiekanka z makaronu i mięsa), pollo in potacchio (pieczona kura z cebulą i
peperoncino), passatelli (pulpety ze szpinaku i mięsa) oraz filetto alla rossini (polędwica wołowa z szynką i serem). Mieszkańcy Marche
twierdzą, że to w ich regionie wymyślono również pieczone prosię. Wędliniarskie produkty z Marche to m.in: ciauscolo (kiełbasa z mięsa
wieprzowego z dodatkiem czosnku, kopru włoskiego i skórki pomarańczowej), coppa (kiełbasa z głowizny, słoniny, pieprzu, gałki
muszkatołowej i skórki pomarańczowej, czasami z orzechami pinii lub migdałami), salame lardellato (mała kiełbasa z mięsa wieprzowego oraz
słoniny), prosciutto di montefeltro (szynka z mięsa żyjących na wolności czarnych świń), salame del montefeltro (pikantna kiełbasa z udźca i
polędwicy czarnych świń), fagatio (kiełbasa pasztetowa z wątróbką). Jak w całych środkowych i południowych Włoszech, również w Marche
wytwarza się owczy ser pecorino. Produkuje się tutaj również takie sery jak: ricotta (ser robiony z serwatki, często mylony z serem
twarogowym), slattato (miękki ser z pełnego mleka, dojrzewający w ciemnych i ciepłych pomieszczeniach) oraz casciotta (ser w 80-ciu
procentach z mleka owczego, wyciskany do specjalnych ceramicznych lub drewnianych form). Miejscowość Ascoli Piceno posiada swój
kulinarny symbol – są nim oliwki. Uważane są one za najlepsze we Włoszech. Tutejsi kucharze dodali im jeszcze bardziej wyrafinowanej
formy. Oliwki bowiem są faszerowane, a następnie podsmażane. Przysmak olive all’ ascolana (faszerowane oliwki) jest bardzo pracochłonny.
Farsz do oliwek składa się z mięsa wołowego i wieprzowego oraz koncentratu pomidorowego, kurzej wątróbki, jaj, parmezanu i bułki tartej.
Deserami typowymi dla regionu Marche są: ciambellone (ciasto upieczone w formie wieńca z rodzynkami) oraz bostrengo (słodkie ciasto
ryżowe, w skład którego wchodzą rodzynki, kakao, suszone figi, mąka kukurydziana, rum, kawa, miód oraz świeże owoce – banany, jabłka). W
ś

rodkowych Włoszech popularne są wódki anyżkowe oraz likiery anyżowe. Likier anyżowy destyluje się z zielonego anyżu i innych

aromatycznych składników (np. skórki pomarańczowej i cytrynowej, kopru włoskiego, czarnego bzu, anyżu gwiazdkowego). Zawiera od 40 do
60 procent alkoholu, pija się go rozcieńczonego z wodą lub czysty, z lodem. Popularne likiery w Marche to Anicione, Sassolino, Sambuca oraz
Anisetta i Mistra. W Marche popularne jest jadanie na deser fig, szczególnie tych świeżo zerwanych. Figi są również suszone w słońcu, a
następnie przyrządza się z nich tutejszy przysmak zwany panetti di fichi secchi (chleb z suszonych fig). Z win otrzymywanych w Marche
popularne są czerwone wina z Ankony. Kuchnia regionu Lacjum i stolicy Włoch – Rzymu Kuchnia Rzymu ma swoje bogate tradycje. W
okresie, kiedy Wieczne Miasto było imperium, przyjeżdżali tutaj kucharze z różnych stron świata. Przywozili oni ze sobą produkty swoich
regionów oraz propagowali przyzwyczajenia kulinarne, które pomału zakorzeniały się na dobre w rzymskiej kuchni. Na różnorodność kuchni
regionu Lacjum i stolicy Włoch wpływ mają również pielgrzymi przybywający tutaj od wieków. Lacjum obfituje w żyzne wulkaniczne gleby,
dzięki czemu główną gałęzią rolnictwa tego regionu jest uprawa warzyw i owoców. Równiny położone wzdłuż wybrzeża dostarczają warzyw,
które uważane są za najlepsze we Włoszech. Wszystkie świeże warzywa, owoce, zioła i przyprawy trafiają do Rzymu na tutejsze rynki, m.in.
Campo de’ Fiori. Na rzymskich targach znaleźć można karczochy, tak chętnie jadane przez Włochów. Nabędziesz tutaj prawie wszystkie ich
gatunki (romanesco – duże w kształcie stożka i bez kolców, catanese – bez kolców o wydłużonym kształcie, violetto – prosto z Toskanii,
masedu – z Sardynii oraz małe z Ligurii). Tradycyjną potrawą z karczochów jest carciofi alla romana (karczochy na sposób rzymski, pieczone z
miętą, bułką tartą i oliwą). Oprócz znakomitych warzyw kuchnia regionu Lacjum opiera się również na daniach z wieprzowiny, jagnięciny,
cielęciny (znane zrazy cielęce czy sznycle cielęce na sposób rzymski w plastrach szynki i z szałwią). Makaron Wiele źródeł podaje, iż to Marco
Polo sprowadził makaron do Włoch z podróży po Azji w 1292 roku. Jednak historia makaronu we Włoszech sięga czasów starożytnych
Rzymian, którzy zawdzięczali go bogom. Powszechna legenda głosi, iż makaron został wynaleziony przez greckiego boga ognia, Hefajstosa, (u
Rzymian – Wulkan). W klasycznej literaturze brak jest jednak jakichkolwiek wzmianek na ten temat. Makaron był niewątpliwie znany zarówno
antycznym Grekom jak i Rzymianom. Specyficznym rodzajem makaronu były szerokie kluski, nazywane przez Greków „laganon”.
Prawdopodobnie był to makaron podobny do współczesnej lasagne. Warto wspomnieć, że makaron ten nie był przygotowywany jak dzisiejsza
lasagna, tylko był przypiekany na gorących kamieniach, bądź w piecach. Obecnie podobny proces wykorzystuje się przy produkcji pizzy.
Apicius – rzymski pisarz I wieku naszej ery opisał przygotowanie makaronu, do którego potrzebne są: timballi i ciasto. Składniki te nazywane
były „lagana”. Przepis na ciasto nie został podany, ale podano wskazówki dotyczące układania warstwami i przyprawiania go mięsem i rybami.
Przypomina to dzisiejsze ravioli lub tortellini. Lacjum jest ojczyzną spaghetti carbonara. Spaghetti alla carbonara (spaghetti według przepisu
węglarza) przygotowuje się z makaronu spaghetti, rolady pancetty, jajek, masła oraz startych serów pecorino romano i parmezanu. Inne typy
potraw makaronowych pochodzących z Lacjum to: spaghetti alla puttanesca (makaron z sardelami i oliwkami), spaghetti all’amatriciana
(makaron spaghetti z boczkiem, oliwą z oliwek, pomidorami, peperoncino oraz startym serem pecorino romano), bavette ala carrettiera
(makaron bavette z tuńczykiem, borowikami, boczkiem, oliwą z oliwek, czosnkiem, oraz startym parmezanem) oraz pasta e broccoli in brodo di

6

arzilla (makaron i brokuły w rosole z płaszczki). Znane są tutaj również gnocchi przyrządzone na sposób rzymski (kluski z kaszy manny,
pieczone z masłem i tartym parmezanem). Lacjum posiada również bogatą tradycję produkcji serów. To stąd pochodzą sery owcze: pecorino
romano oraz ricotta romana. Produkowany jest tu również mascarpone (śmietankowy, miękki ser o delikatnym smaku), chodź Lombardczycy
twierdzą, że to z ich regionu on się wywodzi. Z mascarpone wyrabia się znakomity deser – tiramisu. Tiramisu w dosłownym tłumaczeniu
oznacza “podnieś mnie”, pewnie dlatego, że jest niesamowicie lekkim deserem. Historia i data powstania owiana jest tajemnicą. W zależności
od regionu Włoch, istnieją różne teorie. Najbardziej prawdopodobna z nich, mówi o stworzeniu deseru w XX w. Tiramisu w szybkim tempie
zdobywał zwolenników na całym świecie i stał się dumą włoskiej kuchni. Tak samo jak w przypadku większości włoskich potraw, kluczem do
popularności tiramisu jest łatwość wykonania oraz wyśmienity smak. W obecnych czasach sposobów na przygotowanie tego wyśmienitego
deseru jest mnóstwo. Większość z nich dotyczy klasycznego przepisu, ale zdarzają się również interesujące innowacje, jak na przykład dodatki
w postaci owoców czy lodów. Również z sera ricotta powstają bardzo smaczne desery. Wytwarza się z niego m.in. lody – dodając do
przetartego na drobnych oczkach sera espresso i cukier utarty z żółtkami oraz śmietanę z cukrem waniliowym, pistacjami i białym rumem.
Rzym jest miastem barów, restauracji i kawiarni, gdyż mieszkańcy stolicy rzadko przyrządzają sobie posiłki i napoje we własnych domach.
Rzymianie rozpoczynają dzień od filiżanki espresso lub cappuccino w swoim ulubionym barze. Ekspresy do kawy stanowią zatem nieodzowne
wyposażenie każdego włoskiego baru. Krótki rys dziejowy - jak to z kawą było Włochom zawdzięczamy rozpowszechnienie kawy w Europie,
we Włoszech powstała też pierwsza na świecie kawiarnia. Napój ten, wcześniej powszechnie znany w krajach muzułmańskich, od XV wieku
objęł także kraje chrześcijańskie. Weneccy kupcy bardzo szybko zorientowali się jak wielki rozwój rynku może przynieść handel kawą. Zaczęli
transportować ogromne ilości kawy do Wenecji i Triestu. Kawa szybko podbiła Serenissima. Rozwój był tak gwałtowny, że pod koniec XVII
wieku władze Wenecji ograniczyły ilość weneckich kawiarń do 206. Działo sie to gdy w bardzo krótkim czasie tylko na placu Św. Marka
powstało aż 25 kawiarni! Nie tylko portowa Wenecja czy Triest były miejscami gdzie kawa odgrywała ważną rolę, także kupcy z Neapolu,
Livorno czy Genui bogacili się na "małej czarnej". W samej Wenecji od 1720 po dziś dzień działa kawiarnia "Florian". Kawa espresso ( jest
małą filiżanką kawy z ekspresu ) przyrządzana jest we Włoszech na trzy sposoby: w la napoletana (w przyrządzie składającym się z czterech
części: dzbanka, filtra, wkładu do filtra z sitkiem do zmielonej kawy i nakręcanego czajnika z dzióbkiem), w moka per il caffe (urządzeniu
składającym się z pojemnika z filtrem na zmieloną kawę i pojemnika z wodą) oraz w ekspresie ciśnieniowym. Filiżanka espresso to 50 ml
naparu powstałego z 7 gramów kawy. Właściwe, certyfikowane włoskie espresso posiada pianę orzechowo-brązową do ciemno brązowej z
charakterystycznymi żółtobrązowymi refleksami. Ma bardzo delikatną konsystencję, nie zawiera dużych oczek ani większych lub mniejszych
bąbelków. Bukiet zapachowy powinien składać się z aromatu kwiatów, owoców, pieczonego chleba i czekolady. Wszystkie te nuty powinny
być wyczuwalne jeszcze przez kilka sekund do kilku minut po przełknięciu płynu. W smaku espresso jest aksamitne, posmaki cierpkości i
goryczy są dobrze zrównoważone, żaden z nich nie powinien się wybijać. Espresso jest jednym z najpopularniejszych symboli Włoch na
ś

wiecie. Powołano nawet Narodowy Instytut Espresso, który chroni tradycji i jakości poprzez przyznawanie certyfikatów Espresso Italiano

Certificato (od 1999 roku). Gwarantuje on konsumentowi, że w barze lub kawiarni z taką kawą otrzymamy napój przygotowany z zachowaniem
ś

cisłej specyfikacji technicznej, wymagającej odpowiedniej marki i konkretnego smaku kawy, certyfikowanych urządzeń i przeszkolonego

personelu. Kilka sposobów przygotowania kawy we Włoszech: caffe con panna (rozcieńczone espresso z grubą warstwą niesłodzonej bitej
ś

mietany posypanej kakao), caffe e latte (kawa espresso ze spienionym gorącym mlekiem), moca (bardzo mocna kawa), caffe freddo (kawa

mrożona), caffe shakerato (wstrząsana z cukrem i kostkami lodu), caffe macchiato (kawa espresso z dodatkiem małej ilości spienionego mleka),
caffe ristretto (lub corte - espresso z mniejszą ilością wody), caffe americano ( kawa z dużą ilością wody - sprzedawana bardziej z myślą o
turystach), caffe corretto (kawa z alkoholem), caffe lungo (espresso z większą ilością wody), caffe decaffeinato (kawa bezkofeinowa),
cappuccino (espresso ze spienionym mlekiem) oraz caffe doppio (podwójne espresso podawane w dużej filiżance). Kawa luwak (kopi luwak) to
najdroższa kawa świata - jej filiżanka kosztuje niemal 100 zł. Ziarna wydobywa się z odchodów indonezyjskiego łaskuna muzanga
(Paradoxurus hermaphroditus) z rodziny łaszowatych, który zjada tylko najlepsze owoce kawy. Po częściowym nadtrawieniu w żołądku
zwierzęcia kawa traci gorzki smak i zyskuje lepszy aromat. Po wyprażeniu trafia głównie do USA i Japonii. Kuchnia regionów Abruzja i Molise
Kuchnia obu górzystych regionów jest bardzo zbliżona. Dominują w nich pikantne potrawy z wykorzystaniem peperoncini oraz ostra nalewka
ziołowa – centerba. W Molise i Abruzji spotyka się przede wszystkim dania z makaronem, warzywami i mięsem. Papryka peperoncino
nazywana jest tutaj diavolino, co oznacza diabełek. Mieszkańcy rozsmakowali się w bardzo pikantnych daniach, w których wykorzystują
właśnie tę papryczkę. Jej rozgrzewająca moc pomaga im przetrwać zimne dni, których jest tu znacznie więcej niż w innych regionach Włoch.
Ma kolor czerwony, gdy jest dojrzała, wcześniej zielona. Jada się je na surowo, konserwuje w oliwie i stosuje jako przyprawa świeże lub
suszone. Według najnowszej mody dodaje się je także do słodyczy – ciastek czekoladowych i czekolady. Abruzja i Molise słynie nie tylko z
rolnictwa, ale również z hodowli bydła i owiec. To właśnie mięso owcy, barana czy jagnięcia odgrywa dużą rolę w kuchni środkowych i
południowych Włoch. Znane potrawy: arroso di agnello di latte (pieczeń z mlecznego jagnięcia), piernas de cordero con alcachofas (podudzie
jagnięce z karczochami), koyun pirzolasi (kotlety baranie), arni kleftiko (jagnięcina z warzywami) oraz agnello all’uovo e limone (jagnię z
jajkiem i cytryną). W środkowych i południowych Włoszech tradycją jest hodowanie kóz. Hoduje się je nie tylko z powodów niezwykłego
mleka, z którego powstaje również aromatyczny ser, ale także dla mięsa. Kozy nie są jednak często jadane, może jedynie w okresie
wielkanocnym, kiedy zwierzęta są bardzo młode. Mięso jest wtedy lekkie i nie posiada ostrego smaku. Popularne danie z koziny to capra alla
molisana (gulasz z kozy na sposób z Molise). Oba regiony zajmują się wyrobem wędlin. Oto kilka przykładów: ventricina di mointenero di
bisaccia (pikantna wędlina do smarowania z chudego mięsa z udźca wieprzowego), guanciale (policzek wieprzowy przemywany winem),
mortadela di campotosto (kiełbasa z wieprzowej szynki z kawałkami słoniny), ventricina di guilmi (wędzona polędwica z resztkami z produkcji
szynki), fegatazzo di ortona (produkowana z wątroby, płucek, śledziony, boczku i policzków wieprzowych, mocno przyprawiona solą,
peperoncino oraz skórkami pomarańczy i czosnkiem), salsicciotto di guilmi (kiełbasa z polędwicy wieprzowej, konserwowana w smalcu),
ventricina di crognaleto (paprykowa kiełbasa), annoia di ortona (kiełbasa z wieprzowych flaczków z dodatkiem peperoncino i nasion kopru
włoskiego), fegato dolce (z wątroby i wieprzowych podrobów z miodem, kandyzowanymi owocami, orzechami pinii i pistacjami), saggicciotto
(kiełbasa z chudego mięsa i boczku) oraz soppressata di rionero sannitico (wyrabiana z polędwicy, głowizny, karkówki i słoniny). Popularny
jest tu również domowy makaron przyrządzany za pomocą drewnianej ramy z napiętymi cienkimi drutami do cięcia ciasta. Z przyrządu znanego
jako chitarra powstaje makaron, który służy do przyrządzenia tutejszego specjału – maccheroni alla chitarra (makaron na różne sposoby m.in. z
jagnięcym ragu, sosem pomidorowym i peperoncino, z sosem all’amatriciana lub z kawałkami słoniny smażonymi na maśle). Makaron alla
chitarra podaje się zawsze ze startym pecorino. Oprócz pecorino di Castel del Monte (ser z mleka owczego, dojrzewający do 2 lat) znane są
również inne sery z Molise i Abruzji. Zalicza się do nich: fior di latte (podobny do mozzarelli, ale z krowiego mleka), fior di monte (młody ser
pecorino dojrzewający przez 70 dni), caciocavallo di agnone (ser z krowiego mleka w kształcie gruszki dojrzewający do 3 lat), scamorza
(również w kształcie gruszki z krowiego mleka, często wędzony), caciofiore (ser barwiony szafranem) oraz burrino (masło osłonięte chroniącą
je warstwą serową). Centerba, tutejsza ziołowa nalewka, sporządza jest podobno ze stu rodzajów ziół. Regiony Abruzja i Molise słyną na całym
ś

wiecie z pól krokusowych, z których otrzymuje się szafran przyprawowy. L’Aquila jest największym eksporterem tejże przyprawy. Podobno

trzeba aż 200 tysięcy kwiatów krokusu, aby otrzymać 1 kilogram szafranowych nitek. Szafran przed podaniem należy wcześniej rozetrzeć w
moździerzu i rozpuścić w odrobinie ciepłej wody. Potrawy z szafranem to m.in. rissoto ala milanese, placki ziemniaczane i mozzarella z
szafranem (najlepiej nadają się tutaj małe kuleczki mozzarelli, które moczy się w cieście przyrządzonym z mąki, wody i kilku nitek szafranu,
następnie obtaczanej w bułce tartej i smażonej na oleju). Abruzyjskie miasto Sulmona jest stolicą drażetek, cukierków i innych słodyczy.
Produkuje się tu różne rodzaje drażetek – od twardych po miękkie, z twardymi lub kremowymi nadzieniami. Cukiernicy z Abruzji zaliczani są

7

do najlepszych na świecie. Słynna jest panella – mozaika z drażetek, ale wytwarza się tu też inne cudeńka takie jak cukierkowe kompozycje
kwiatowe, bukiety drażetkowe czy inne fantazyjne słodkie wzory. W Sulmonie znajduje się muzeum słodyczy w firmie Confetti Pelino.
Ś

rodkowowłoska Abruzja i bardziej południowe Molise posiadają również wspólny szczep winny – montepulciano. Kuchnia regionu Kampania

Kampania ma przydomek regionu bardzo chaotycznego. Ponoć wynika to z tego, że tutejsi mieszkańcy posiadają energiczny temperament i
niesamowicie dobry humor. Kuchnia regionu Kampanii jest zatem pełna niesamowitych potraw znanych i lubianych nie tylko w samych
Włoszech, ale także w innych częściach świata. To stąd pochodzą przepisy na różnego typu spaghetti, maccheroni i pizzę. Bardzo żyzna
wulkaniczna gleba znajdująca się u stóp Wezuwiusza sprawiła, że zaczęto uprawiać tutaj takie produkty rolne jak: papryka, pomidory, cebula,
ziemniaki, karczochy, koper włoski, cytryny i pomarańcze. Wszystkie owoce i warzywa z Kampanii posiadają bardzo wysoką jakość.
Południowe regiony Włoch, w tym przede wszystkim Kampania, jest eksporterem pomidorów na cały kraj i również poza granice państwa. W
Neapolu powstały największe zakłady wyspecjalizowane w uprawie i przetwórstwie tych czerwonych warzyw. Z tutejszych pomidorów
wytwarza się pomodori pelati (pomidory bez skórki w słoiku lub puszce), concentrato di pomodoro (przecier pomidorowy), passata di
pomodoro (przetarte pomidory w gęstej zalewie) oraz polpa di pomodoro (konserwowane pomidory w kawałkach). Najbardziej znaną odmianą
pomidorów z Kampanii jest san marzano (owoc pomidora jest o podłużnym kształcie i słodkawym smaku, używa się go do marynowania,
suszenia oraz jako składnik sosu do makaronów, rosną u podnóża Wezuwiusza, San Marzano wymaga specjalnej gleby pochodzenia
wulkanicznego - są odmianą o chronionym miejscu pochodzenia D.O.C. ) Inne odmiany pomidorów to: sorrento (miękkie pomidory
przeznaczone do konserw), casalino (małe, słodkie), pomodoro di cerignola (pomidory koktajlowe, używane do sałatek), marena, roma,
pachino, perino (pomidory przeznaczone do pomodori pelati), sardo (jadane na surowo), ramato, napoli (podobne do san marzano, lecz trochę
mniejsze i bardziej okrągłe), palla di fuoco (do sałatki pomidorowej) oraz cuore di bue (spożywany wyłącznie na surowo). Połączeniem
pomidorów, bazylii, oliwy z oliwek, czosnku i makaronu spaghetti jest pasta al pomodoro. Inne znane potrawy z makaronów z Kampanii to:
maccheroni alla napoletana (rodzaj makaronu podobny do spaghetti z sosem neapolitańskim na bazie wywaru wołowego z marchewką, selerem,
cebulą, czosnkiem, białego wina, przecieru pomidorowego, oliwy z oliwek, bazylii oraz mozzarelli), pasta cacio e pepe (makaron spaghetti z
serem caciocavallo i czarnym zmielonym pieprzem) oraz spaghetti con le vongole (makaron z małżami i pomidorami). Pizza to typowy
przysmak pochodzący z Kampanii. Ciasto na pizzę składa się z mąki z tutejszej pszenicy, drożdży, wody i soli. Następnie pozwala się mu na
wyrośnięcie, a później wyrabia się tworząc okrągłe placki. Po wyłożeniu dowolnych dodatków wstawia do pieca. Pizza jest gotowa, gdy ciasto
jest chrupiące, a ser dobrze roztopiony. Kilka przykładów: pizza neapolitańska – alla napoletana (pomidory, sardele, mozzarella, oregano, oliwa
z oliwek), pizza alle cipolle (pomidory, cebula, sardele, kapary, czarne oliwki, bazylia, oliwa z oliwek), pizza margherita (mozzarella, pomidory,
bazylia, oliwa z oliwek), pizza aglio, olio e peperoncino (czosnek, oregano, peperoncino, oliwa z oliwek), pizza alla salsiccia (pomidory,
mozzarella, kiełbasa wieprzowa, ser pecorino, oliwa z oliwek), pizza alle vongole (pomidory, małże Wenus, czosnek, pietruszka, oregano, oliwa
z oliwek), pizza alla rucola (pomidory, rokieta, ser scamorza, wędzona słonina, oliwa z oliwek) oraz pizza alle cozze (omułki, ziemniaki,
pomidory, ser ricotta, oliwa z oliwek). Pizza Margherita – powstała na cześć królowej Margherity von Savoyen, żony Umberta I w 1889 roku.
Stworzył ją Rafaele Eposito, który postanowił udekorować pizzę we włoskie barwy narodowe. Na drożdżowym, puszystym cieście znalazły się
więc: biały ser mozzarella, czerwone pomidory i zielona bazylia. Kampania to również region z dużą ilością ryb i owoców morza. W Zatoce
Neapolitańskiej występują małże vongola gialla (małże Wenus) i vongla verace (nieco większe od vongola gialla) oraz ostrygi, omułki, mątwy i
krewetki. Z ryb spotyka się tutaj sardele i sardynki. Popularne potrawy rybne to: fritto misto di mare (smażone w głębokim tłuszczu owoce
morza i sardele) oraz impepata di cozze (małże w wywarze z peperoncino, pietruszką oraz grzankami). Kampania to stolica mozzarelli.
Prawdziwy, tradycyjny kampański ser wytwarzany jest z mleka czarnych bawołów arni. Mozzarella posiada certyfikat DOC i może być
produkowana w wyznaczonych miejscach, również w niektórych prowincjach Lacjum oraz Apulii. Z racji tego, że mozzarella jest bardzo
popularna, zaczęto produkować ją również z mleka krowiego. Ser ten powinien zatem nie nazywać się już mozzarella, lecz nazwa pozostała.
Mozzarella ma postać śnieżnobiałych kulek. Typowym daniem z Kampanii jest sałatka caprese (z mozzarellą, pomidorami i bazylią). Z wyspy
Capri pochodzą takie specjały jak: ravioli capresi oraz torta caprese (ciasto z Capri z migdałami, gorzką czekoladą, masłem, cukrem i
aromatyzowanym likierem). Z kolei wyspa Ischia oferuje dobre wina i królika w pomidorach. W miejscowości Avella uprawiane są orzechy
laskowe. Górskie regiony Kampanii dostarczają prawie połowę wszystkich zbiorów orzechów laskowych we Włoszech. Region z
Wezuwiuszem to idealne miejsce do produkcji winorośli. Nie jest jednak popularne produkowanie wina na dużą skalę. Region posiada około 27
win z certyfikatem. Wina z Kampanii to m.in. campi flegrei, cilento, falerno, galluccio, guardiolo, sannio oraz salopaca. W Kampanii posiłek
kończy się obowiązkowo cytrynowym, aromatyzowanym likierem. Limoncello posiada ponoć dobry wpływ na trawienie. Sycylijska
specjalność, która zdobyła popularność w całych Włoszech – słodko-kwaśna cytrynowa nalewka na bazie spirytusu, którą serwuje się pod
koniec posiłku, na deser, w małych kieliszkach. Ma charakterystyczną żółtą barwę i piękny cytrusowy zapach. Tradycyjnie otwiera się
Limoncello z okazji Świąt Bożego narodzenia do babki Panettone. Ale pija się go z równym smakiem przez cały rok. W miesiącach letnich
można popijać Limoncello schłodzone z kostkami lodu lub rozcieńczone sokiem z cytryny, wodą lub tonikiem. Tak postępują jednak głównie
cudzoziemcy rozsmakowani w tym trunku. Kuchnia regionu Apulia Apulia to ten region, który zajmuje cały tzw. “obcas włoskiego buta”.
Istnieją tutaj bardzo dobre warunki do uprawy warzyw i owoców. Stąd pochodzi najlepsza pszenica, z której wytwarzana jest pasta (makaron).
Makarony wyrabiane są tu sposobem domowym. Każda prowincja ma swoje przepisy, które pielęgnuje. Kilka przykładów: orecchiette
(makaron w kształcie uszek), chianciarelle (makaron podobny do orecchiette, lecz nieco mniejszy) oraz fenescecchie (cienkie zwinięte paski
makronowe). Makarony podawane są z tutejszymi warzywami, owocami morza i sosami. Oprócz takich warzyw jak pomidory, cukinia,
brokuły, koper włoski, cykoria, karczochy, bakłażany, brukselka, kapusta, rzepa i kalafior uprawiane są tu rośliny strączkowe: fasola, groch,
bób, soczewica oraz ciecierzyca. Ciekawą rośliną jaką używają mieszkańcy są dziko rosnące liście mlecza, z których robi się catalogne racanate
(zapiekany mlecz z pomidorami, kaparami oraz czosnkiem). Bób jest głównym warzywem wielu dań regionu. Dodaje się go do zup, sałatek
oraz musów. Jest również składnikiem purea di fave (puree z ziemniakami i bobem). Apulia to duży producent włoskiej oliwy z oliwek. Oliwki
uprawiane są na dużą skalę, jednak udaje się zachować ich wyjątkowy smak i zapach. Podobno cała Pulia pachnie oliwkami. Z oliwek tłoczona
jest głównie oliwa o wyraźnym smaku i lekko orzechowym aromacie. W Apuli rośnie głównie pszenica twarda. Stanowi ona podstawę do
chleba oraz makaronu. Piekarze potrafią doskonale wykorzystywać dar najlepszej pszenicy, tworząc z niej różne rodzaje bochenków chleba. Oto
kilka rodzajów apulijskiego chleba: pane di altamura (długi z chrupiącą skórką), pane casareccio (to klasyczny chleb z tego regionu, wypiekany
w domowych piecach), puccia di pane (mały bochenek chleba z dodatkiem oliwek), puddica (chleb z dodatkiem puree ziemniaczanego z
pomidorami), focaccia ripiena (zawijany chleb wypełniony mozzarellą, pomidorami, szynką oraz porami), taralli (obwarzanki z dodatkiem
peperoncino, nasionami kopru włoskiego oraz oliwy z oliwek i smalcu wieprzowego), crostini (kromki pszennego chleba z dodatkiem oliwy z
oliwek i oregano) oraz friselle (małe bochenki chleba z mąki jęczmiennej i pszennej). Morze otaczające region dostarcza mu wiele gatunków
ryb oraz owoców morza m.in. jeżowców, z których smakosze wyjadają surową ikrę. W Zatoce Tarenckiej hoduje się na dużą skalę małże i
ostrygi. Potrawy z małży to: cozze gratinate (małże zapiekane z pietruszką i oliwą z oliwek), cozze ripiene (małże faszerowane pomidorami,
serem pecorino i czosnkiem) oraz popularna zuppa di cozze (zupa z małżami, peperoncino, pomidorami, czosnkiem i dodatkami
przyprawowymi). Ostrygi jadane są na surowo skropione sokiem z cytryny z kromkami chleba lub jako ostriche arrosto (ostrygi z grilla). W
Apuli królują też winogrona. Region pochwalić się może dużą wydajnością, bowiem zbiera się tu największą ilość winogron z jednego hektara
w całych Włoszech. Oprócz winogron winnych ceni się także winogrona deserowe. Najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem winogron
winnych jest negromaro, z których powstają takie czerwone wina jak: brindisi, alezio, leverano oraz salice salentino. Kuchnia regionu Basilicata
Kuchnia regonu Basilicata podobna jest do kuchni Abruzji. Dominuje tu przede wszystkim pikantna papryka peperoncino. Z racji tego, że jest to

8

region bardzo słoneczny, papryczkę poddaje się suszeniu. Nie traci ona przy tym nic ze swojego aromatu i ostrości. Kulinarnym symbolem
Basilicaty jest również wieprzowina. Podobno w większości tutejszych domostw hodowana jest przynajmniej jedna świnia, z której wyrabia się
wyśmienite kiełbasy, takie jak: lucanica, pezzenta, czy cotechinata. Prosiaki chętnie piecze się na rożnach. Również w Basilicacie wyrabiany
jest makaron metodami domowymi. Głównym składnikiem ciasta makaronowego jest mąka z tutejszej twardej pszenicy. W całych Włoszech
produkuje się ponad 10 tysięcy ton miodu rocznie. Regionami, które dostarczają go najwięcej, są obszary Piemontu oraz Lombardi, przy czym
Basilicata oferuje miody najbardziej egzotyczne, np. miód cytrusowy, eukaliptusowy i miód z grzebionatki. Z innych regionów Włoch pochodzą
miody jodłowe (Toskania, Romania), kasztanowe (górzyste tereny), z drzewa poziomkowego (Sardynia), lawendowe (Liguria), akacjowe
(Lombardia), rododendronowe (z gór), wrzosowe (Liguria, Toskania, Lacjum, Kalabria), słonecznikowe oraz tymiankowe (Sycylia). Miód
millefiori jest miodem z mieszanki nektarów różnych kwiatów. Miód dodawany jest do rożnych potraw. Wyśmienicie smakuje z serem ricotta
oraz jako punch al milele (poncz). Basilicata posiada bardzo dużą liczbę winnic. Słynne wino czerwone to aglianico del vulture. Kuchnia
regionu Kalabria Kalabria kojarzy się przede wszystkim z cytrusami oraz melonami. Królują tu również owoce morza oraz ryby. Region
Kalabria z jednej strony otacza Morze Jońskie, z drugiej zaś Morze Tyrreńskie, co sprawia, że dostęp do ryb i owoców morza jest tu idealny.
Oprócz krewetek, homarów, langust, jeżowców, kałamarnic i pająków morskich łowi się tu rożne gatunki ryb. Szczególnie chętnie łowiony jest
tuńczyk, szczupak i miecznik. Połowy tego ostatniego mają długą tradycję w tym regionie. Na łowy miecznika mieszkańcy przystosowali nawet
specjalne łodzie z platformą, z której wypatruje się zdobycz. W Cieśninie Mesyńskiej (między Kalabrią a Sycylią) połowy tej ryby są
największe. W miejscowości Bagnara Calabra na początku lipca odbywa się święto miecznika. Popularne dania z miecznikiem to: involtini di
pesce spada (roladki z miecznika z serem caciocavallo i czarnymi oliwkami), pesce spada alla ghiotta (roladki z miecznika w sosie
pomidorowym i peperoncino) oraz pesce spada in salmoriglio (marynowany miecznik z grilla). Kalabria to również zagłębie bakłażana. Zbiór
dojrzałych warzyw przypada na okres od czerwca do października. Z tutejszych odmian robi się melanzane alla menta (bakłażany z miętą i
czosnkiem) oraz zapiekankę z dodatkiem pomidorów, mielonego mięsa wołowego oraz sera caciocavallo. Bakłażany są również marynowane w
oleju lub grillowane. Rozpowszechnione w Kalabrii owoce z rodziny dyniowatych to melony i arbuzy. Uprawia się je nie tylko w tym regionie,
ale także w innych częściach Włoch południowych oraz środkowych. Jada się je w większości przypadków świeże, prosto ze straganów – to
forma orzeźwienia. Kalabria zajmuje drugie miejsce w uprawie i eksporcie cytrusów – tuż po Sycylii. Kalabryjskie pomarańcze mają łagodny
smak i pozbawiony pestek soczysty miąższ. Sporządza się z nich m.in. marmoladę. Mają również, tak jak cytryny, zastosowanie w przemyśle
perfumeryjnym i cukierniczym. Kalabryjczycy ze swoich cytrusów produkują różnego typu likiery (cytrynowe, mandarynkowe, z kwiatów
pomarańczy). Jak w całych Włoszech, również w Kalabrii nie może zabraknąć winnic i lokalnych win. Rozpowszechnione są tutaj przede
wszystkim winorośle gaglioppo, z którego pochodzi czerwone wino pollino. Najlepszym winem deserowym jest greco di bianco z miejscowości
Bianco. Kuchnia regionu Sycylia Sycylia, otoczona zewsząd morzem, obfituje w ryby i owoce morza. Wpływy innych państw sprawiły, że
kuchnia sycylijska opiera się również na takich produktach jak: morele, rodzynki, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon, kakao oraz drób
(przede wszystkim indyki). Znajdujemy tu także cytrusy, melony, kukurydzę, pomidory, dynię, cukinię, kapary oraz ryż i szafran. Wybrzeże
Sycylii podzielono na trzy części: wybrzeże wschodnie (prowadzące od Cieśniny Mesyńskiej do Capo Passero), wybrzeże cyklopa (pomiędzy
Katanią a Aci Trezza) oraz wybrzeże południowe (rozciągające się pomiędzy Marsalą a Pozallo). Z każdego wybrzeża wypływają kutry
rybackie na połowy ryb i owoców morza. Na wybrzeżu wschodnim łowi się mieczniki, na południowym zaś barweny, małże, makrele i okonie.
Do zachodnich portów wyspy trafiają tuńczyki oraz sardele, zaś północnych: morlesze, kałamarnice, mątwy, skorupiaki, małże oraz kielce.
Prawdziwym skarbem wód sycylijskich oprócz miecznika jest tuńczyk. Mattanza to tradycyjna forma połowu tuńczyków w Sycylii. W okresie
letnim odbywają się również festyny z połowem tej ryby. Z tuńczyka robi się na wyspie: bottarga di tonno (ikra tuńczyka, smażona lub jedzona
na surowo), musciuma (dojrzewający, solony filet tuńczyka – dodatek do sałatek) oraz tonno alla palermitana (tuńczyk po palermsku z białym
winem, rozmarynem, czosnkiem oraz sardelami). Tuńczyka jada się też na surowo jako carpaccio lub z grilla. Cenionym produktem z Sycylii
jest sól. W Trapanii, Marsali i Auguście pozyskuje się sól z wody morskiej, a w miejscowości Cattolica Eraclea znajdują się solne złoża. Dziś
sól z Sycylii nie jest już tak rozpowszechniona na świecie jak dawniej. W okolicach Trapanii zachowały się jednak, funkcjonujące nadal,
warzelnie soli i młyny solne. Sycylia to największe zagłębie owoców cytrusowych we Włoszech. Gatunki rosnące na wyspie to m.in. biondo
comune (pomarańcza z dużą ilością pestek), ovale (mała pomarańcz), tarocco (pomarańcze malinowe), washington navel (pomarańcze z mała
ilością pestek, bardzo aromatyczne), verdello (limonka), comune (mandarynki najbardziej rozpowszechnione na Sycylii), tardivo ciaculli
(mandarynki) oraz femminello (cytryny). Po Arabach Sycylijczycy odziedziczyli zamiłowanie do słodkich deserów z dodatkiem fig i migdałów.
Do najsłynniejszych osobliwości Palermo należą frutta martorana – słodycze z marcepanu uformowane w kształcie owoców i warzyw.
Tradycyjnym typowym dla regionu ciastem jest okrągłe buccellato, które rodzice chrzestni wręczają swoim chrześniakom w dniu chrztu. Od
wielkości ciasta zależy jak wielkie powodzenie zapewni się dzieciom, dlatego baby te urastają do imponujących rozmiarów. W zależności od
przepisu bucellato piecze się z suszonymi bądź kandyzowanymi owocami. Sycylijczycy zajadają się lodami i sorbetami, specjalnością
tamtejszych gelaterii są bardzo wyszukane desery lodowe podawane w pucharkach z wydrążonych owoców, fantazyjnie dekorowane. Są
mistrzami mrożenia rozmaitych soków z szerokiej palety dostępnych tam egzotycznych owoców. Ulubionym deserem jest granita – rodzaj
sorbetu o konsystencji musu i smaku, który powstaje z połączenia soku cytrynowego, soku z mandarynek, kawy, mięty migdałów i jaśminu.
Kuchnia regionu Sardynia Sardynia znana jest przede wszystkim z pasterstwa i rolnictwa. Dominują tu potrawy z wieprzowiny i dziczyzny oraz
dania jednogarnkowe z fasolą i ziołami. Ryby i owoce morza bardzo późno znalazły się na stołach mieszkańców wyspy. Włoskie wina musujące
Lambrusco Wbrew pozorom lekko musujące lambrusco wcale nie jest winem słodkim, pasującym do ciast i deserów. Tradycyjnie jest to
czerwone wino wytrawne, które doskonale zgrywa się z przystawkami, komponuje się na przykład z parmezanem bądź szynką parmeńską.
Niestety pod koniec dwudziestego wieku wielu producentów zaniedbało tradycję i postawiło na jak największą sprzedaż, przez co na
sklepowych półkach pojawiło się lambrusco dosładzane i rozlewane do butelek zamykanych nakrętką. Tymczasem oryginalne lambrusco
powinno być zamykane naturalnym korkiem do win musujących. Na szczęście po kilku nieudanych dekadach dziś lambrusco znowu odzyskuje
swoją reputację. Znowu jest lekkie i odświeżające, ale wytrawne. Ma niewielką zawartość alkoholu i umiarkowany aromat winogron. Najlepsze
pochodzi z pogórza Apeninów, na południe od Modeny, w rejonie Emilia Romagna. Asti W Piemoncie powstaje inny trunek uwodzący
bąbelkami. Asti i Moscato d’Asti to apelacje DOCG, w których powstają słodkie wina musujące wytwarzane metodą Asti. Kiedy ponad sto lat
temu zastosowano ją po raz pierwszy, było to prawdziwe odkrycie. Najpierw wino jest fermentowane w zamkniętej kadzi, a gdy osiągnie
poziom alkoholu w granicy 5-7%, filtruje się je w specjalnym zbiorniku, by zakończyć dalszą fermentację. Otrzymane w ten sposób wino
należy pić szybko, bo jego urok polega na świeżości. Co roku wytwarza się ponad 60 milionów butelek tego łagodnego białego wina. Moscato
d’Asti jest zazwyczaj lżejsze od Asti, uznawane jest też za nieco lepsze, choć oba wina mają podobną klasę. Prosecco Jeszcze do niedawna
nazwa „prosecco” pojawiała się nie tylko na włoskich etykietach, ale także niemieckich i austriackich. Jednak na początku bieżącego roku
Włosi ostatecznie wygrali wieloletni spór o prawo do nazwy i dziś prosecco można robić tylko na północ od Wenecji, między Cogneliano i
Valdobbiedene oraz na pobliskich wzgórzach. Wiele czynności podczas produkcji nadal. Musi być wykonywanych ręcznie, między innymi ze
względu na specyficzne, dość trudne ukształtowanie terenu. Ale opłaca się. Prosecco jest świeże i owocowe, za jego wytrawną dominantą kryje
się odrobina słodyczy, co sprawia, że to wino naprawdę zasługuje na uwagę. Włoska klasyfikacja win Denominazione di Origine Controllata e
Garantita (DOCG) Klasyfikacja ta oznacza najwyższą jakość wśród włoskich win. Żeby zasłużyć na miano DOCG wino musi spełnić
zaostrzone kryteria DOC i pozytywnie przejść komisyjną ocenę degustacyjną. Grupa win DOCG składa się ona z dość ograniczonej liczby win.
Od 2008 roku obowiązuje lista 42 włoskich win, które zasługują na tę klasyfikację. Denominazione di Origine Controllata (DOC) Miał to być
odpowiednik francuskiej klasyfikacji: Appellation d'Origine Controlee (AOC). Wina oznaczone tą kategorią muszą pochodzić ze ściśle

9

określonych obszarów, co pozwala zachować specyficzny charakter, który jest zależny od unikalnych właściwości glebowych i klimatycznych
danego regionu Włoch. Regionów DOC jest ponad 250. Szczegółowe przepisy dotyczą też metod uprawiania, wydajności z hektara, długości i
sposobów przechowywania. Indicazione di Geografica Tipica (IGT) Popularne wina stołowe uprawiane w poszczególnych regionach
geograficznych. Obok win przeciętnych zdarza się znaleźć w tej kategorii bardzo dobre wina, których producenci nie chcą przestrzegać ścisłych
regulacji DOC lub DOCG i wolą eksperymentować z nowymi szczepami i sposobami produkcji. Producenci toskańscy z wielkim powodzeniem
wprowadzili, oznaczone tą kategorią nowe odmiany win, zwanych „supertuscan”, które są bardzo cenione i swą ceną często przewyższają
niektóre tradycyjnie produkowane wina DOC. Vini da tavola (VdT) Najniższa klasyfikacja, oznacza wino, które zostało wyprodukowane w
granicach Włoch, nie musi spełniać żadnego innego kryterium. Lista włoskich win DOCG Lista 42 włoskich win DOCG (Denominazione di
Origine Controllata e Garantita) od 23 sierpnia 2008 roku. Abruzja Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane, rosso – czerwone –
produkowane w prowincji Teramo Kampania Fiano di Avellino, bianco – białe - produkowane w prowincji Avellino Greco di Tufo, bianco -
białe w tym typie normalne i Spumante, produkowane w prowincji Avellino Taurasi, rosso – czerwone – w tym typie normalne i Riserva,
produkowane w prowincji Avellino Emilia-Romania Albana di Romagna, bianco - białe produkowane w prowincji Bolonia, Forlì i Ravenna
Friuli - Venezia Julijska Ramandolo, bianco – białe, produkowane w prowincji Udine Colli Orientali del Friuli Picolit, bianco – białe -
produkowane w prowincji Udine Lacjum Cesanese del Piglio albo Piglio, rosso – czerwone - produkowane w prowincji Frosinone Lombardia
Franciacorta, bianco – białe – i rosato – różowe, w tym typie spumante, spumante rosé i Satèn, produkowane w prowincji Brescia Oltrepò
Pavese metodo classico, bianco – białe - i rosato – różowe, w tym typie rosé, cremant, pinot nero, pinot nero rosé, produkowane w prowincji
Pavia Valtellina Superiore, rosso – czerwone - w tym typie normalne i Riserva, z ewentualnym wskazaniem subregionu Inferno, Grumello,
Maroggia, Sassella i Valgella, produkowane w prowincji Sondrio, i subregionu Stagaflassi dla wina butelkowanego w Szwajcarii Valtellina
Sforzato o Sfursat, rosso - czerwone - produkowane w prowincji Sondrio Moscato di Scanzo (passito) produkowane w prowincji Bergamo.
Marche Conero, rosso – czerwone - produkowane w prowincji Ancona Vernaccia di Serrapetrona, rosso – czerwone – w tym typie Dolce –
słodkie – i Secco - wytrawne, produkowane w prowincji Macerata Piemont Asti – bianco – białe – w subapelacjach Asti Spumante i Moscato
d'Asti, produkowane w prowincji Asti, Cuneo i Alessandria Barbaresco, rosso – czerwone - w tym typie normalne i Riserva, produkowane w
prowincji Cuneo Barbera d'Asti, rosso - czerwone - produkowane w prowincji Asti Barbera del Monferrato Superiore, rosso - czerwone -,
produkowane w prowincji Asti i Alessandria Barolo, rosso - czerwone - w tym typie normalne, Riserva i Chinato, produkowane w prowincji
Cuneo Brachetto d'Acqui o Acqui, rosso - czerwone - w tym typie normalne i Spumante, produkowane w prowincji Asti ed Alessandria
Dolcetto di Dogliani Superiore o Dogliani, rosso - czerwone - produkowane w prowincji Cuneo Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada, rosso -
czerwone - produkowane w prowincji Alessandria Gattinara, rosso - czerwone - w tym typie normalne i Riserva, produkowane w prowincji
Vercelli Gavi o Cortese di Gavi, bianco - białe - w tym typie Frizzante, Spumante i Tranquillo, produkowane w prowincji Alessandria Ghemme,
rosso - czerwone - w tym typie normalne i Riserva, produkowane w prowincji Novara Roero, bianco w tym typie Roero Arneis i Roero Arneis
Spumante, rosso w tym typie normalne i Superiore, produkowane w prowincji Cuneo Sardynia Vermentino di Gallura, bianco - białe - w tym
typie normalne i Superiore, produkowane w prowincji Nuoro i Sassari Sycylia Cerasuolo di Vittoria, rosso - czerwone - w tym typie normalne i
Classico, produkowane w prowincji Caltanissetta, Catania i Ragusa Toskania Brunello di Montalcino, rosso - czerwone - w tym typie normalne
i Riserva, produkowane w prowincji Siena Carmignano, rosso - czerwone - w tym typie normalne i Riserva, produkowane w prowincji Firenze i
Prato Chianti, rosso - czerwone - produkowane w prowincji Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato i Siena; z ewentualnym wskazaniem
subregionu: o Colli Aretini, produkowane w prowincji Arezzo o Colli Senesi, produkowane w prowincji Siena o Colli Fiorentini, produkowane
w prowincji Firenze o Colline Pisane, produkowane w prowincji Pisa o Montalbano, produkowane w prowincji Firenze, Pistoia i Prato o
Montespertoli, produkowane w prowincji Firenze o Rùfina, produkowane w prowincji Firenze Superiore, produkowane w całym regionie
Chianti z wyjątkiem subregionu Classico; Chianti Classico, rosso - czerwone - produkowane w prowincji Firenze i Siena; od 1996 roku
subregion Classico ma osobne regulacje niż reszta regionu Chianti Morellino di Scansano, rosso - czerwone - produkowane w prowincji
Grosseto Vernaccia di San Gimignano, bianco - białe - w tym typie normalne i Riserva, produkowane w prowincji Siena Vino Nobile di
Montepulciano, rosso - czerwone - w tym typie normalne i Riserva, produkowane w prowincji Siena Umbria Montefalco Sagrantino, rosso -
czerwone - w tym typie Secco i Passito, produkowane w prowincji Perugia Torgiano Rosso Riserva, rosso - czerwone - produkowane w
prowincji Perugia Veneto – Wenecja Euganejska Bardolino Superiore, rosso - czerwone - produkowane w prowincji Verona Recioto di
Gambellara, bianco - białe - produkowane w prowincji Vicenza Recioto di Soave, bianco - białe - w tym typie normalne, Classico i Spumante,
produkowane w prowincji Verona Soave Superiore, bianco - białe - w tym typie normalne, Classico i Riserva, produkowane w prowincji
Verona Tradycja,święta i włoskie zwyczaje... Rytm życia rodzinnego wyznaczony jest przez zwyczaje i tradycje religijne. Nie ma tu jednak zbyt
wielu świąt ogólnonarodowych, za to jest bardzo dużo świąt lokalnych, które obchodzone są niezwykle hucznie. Najczęstszą okazją są dni
patronów miejscowości. Podczas wszystkich świąt najbardziej rozpowszechnioną tradycją są procesje. Obnoszone są wtedy relikwie i
podobizny świętego. Całości towarzyszy wrzawa, muzyka oraz występy, przypominające spektakl teatralny. W oficjalne święta państwowe
zamyka się wszystko oprócz barów i restauracji. Uroczystość Objawienia Pańskiego, czyli Trzech Króli, to we Włoszech święto dzieci. Dostają
one z tej okazji prezenty: słodycze, jeżeli były grzeczne, i symboliczny węgiel z cukru, jeżeli ich zachowanie pozostawiało wiele do życzenia. Z
okazji Befany (bo tak też zwie się święto, to imię starej wiedźmy z długim nosem, która porusza się na miotle.) w całych Włoszech odbywają
się festyny i jarmarki. W Rzymie najbardziej znany organizowany jest zawsze na Piazza Navona. Są tam karuzele, strzelnice i figurki wiedźmy
na miotle różnej wielkości i na każdą kieszeń. Jest również mnóstwo łakoci w tradycyjnych pończochach oraz pomalowane na czarno kawałki
cukru, przypominające węgiel, które dostają niegrzeczne dzieci. "Kiedy byłam mała‚ wieczorem 5 stycznia na oparciach łóżek wieszaliśmy
wielkie wełniane skarpety‚ które następnego ranka były wypełnione mandarynkami‚ cukierkami i czekoladkami. Na samym dnie zawsze
znajdował się kawałeczek węgla‚ który wyglądał jak prawdziwy‚ ale był też z cukru‚ żeby nam przypominać‚ że czasami‚ mimo wszystko‚
zdarzyło się nam psocić. Po mszy świętej wolno było nam pójść‚ w drodze wyjątku‚ do słynnej cukierni Majoli na ulicy Guicciardini‚ gdzie
przy wejściu stała figura Befany wielkości naturalnej z miotłą i koszem wypełnionym słodyczami. Strasznie się jej bałam. Tego dnia mogliśmy
zamówić jedno ciastko do zjedzenia na miejscu, podczas gdy dorośli wypijali espresso. Uwielbiałam słodycze z ryżu gotowanego, a potem
pieczonego z dodatkiem cukru i skórki z cytryny " Największe jednak uroczystości obchodzone są podczas Wielkanocy, począwszy od
Wielkiego Piątku. Wówczas to procesje przemierzają ulice i obnoszą figury ukrzyżowanego Chrystusa. Wśród uczestników wyróżniają się
zakapturzone postacie w habitach, śpiewające pokutne pieśni. Uroczystości te odbywają się one głównie na zachodnim wybrzeżu Sycylii oraz w
miastach południa, np. w Tarencie, Reggio. Natomiast w Wielką Sobotę przez ulice Nocera Tirinesa w Kalabrii przechodzi procesja
biczowników. Wielkanoc we Włoszech upływa jak co roku pod znakiem milionów czekoladowych jajek, którymi obdarowywane są dzieci oraz
ciast o nazwie colomba czyli gołębica. Wielkanocny poniedziałek Włosi jak zwykle spędzą na świeżym powietrzu, głównie w parkach lub nad
morzem. (Obliczono, że na świąteczne artykuły spożywcze oraz wina mieszkańcy Włoch wydają blisko 2 miliardy euro) Włosi nie obchodzą w
ż

aden szczególny sposób Wielkiej Soboty, która jest dla nich przede wszystkim ostatnim dniem przygotowań do najważniejszego spotkania

ś

wiątecznego - niedzielnego obiadu z całą rodziną. Wtedy na świątecznym stole po licznych przystawkach, typowych dla włoskiej kuchni oraz

makaronach na pierwsze danie, pojawia się najważniejsza potrawa - pieczone jagnię z ziemniakami i warzywami, przede wszystkim z
karczochami i szparagami. Coraz mniej pań domu piecze świąteczne ciasta, ponieważ podobnie jak w czasie Bożego Narodzenia, utrwaliła się
tradycja kupowania gotowych wypieków w kolorowych, bogato zdobionych pudłach. Są one też najbardziej popularnym świątecznym
prezentem, zwłaszcza zaś w specjalnych zestawach z winem musującym. W sklepach można kupić kilkadziesiąt rodzajów wielkanocnego
drożdżowego ciasta o nazwie "colomba" i w kształcie gołębicy: z migdałami, czekoladą, rodzynkami i owocami kandyzowanymi, kremem,

10

kuleczkami cukru, orzechami i likierem oraz wszelkimi innymi dodatkami. Kolejnym słodkim przysmakiem są duże czekoladowe jajka, w
ś

rodku których znajdują się małe zabawki dla dzieci. Największą popularnością wśród najmłodszych cieszą się te z zabawkami, pochodzącymi z

ich ulubionych kreskówek, przede wszystkim o Kubusiu Puchatku, Myszce Miki i Kaczorze Donaldzie. W drugi dzień Świąt, zgodnie z długą
tradycją, włoskie rodziny przygotują wielkie kosze piknikowe i wyjadą za miasto. Dzień ten, zwany Pasquetta, spędza się we Włoszech nad
morzem, w lesie i w parkach, gdzie organizowane są wielkie uczty na trawie lub plaży. Święto czekolady Jak co roku, miasto Perugia we
Włoszech przygotowuje się na inwazję czekolady. Odbywa się tam impreza pod nazwą Eurochocolate, czyli międzynarodowa wystawa
poświęcona słynnemu pokarmowi bogów. Od 18-26 października stolica Umbrii staje się najbardziej poszukiwanym miejscem przez wszystkich
miłośników i smakoszy czekolady we wszystkich jego odmianach. Na każdym rogu miasta można cieszyć się widokiem tysięcy czekoladek w
różnych kształtach i smakach, mniej lub bardziej wyszukanych. Wszystko to sprawia, że stare miasto Perugii ożywa i zmienia się niesamowicie
jego atmosfera. Wydarzenie, które od kilku lat zdobyło sympatię opinii publicznej, wynosi Perugię na Europejską stolicę czekolady. Przez 9 dni
stolica Umbrii zamienia się w gigantyczną wystawę ciast i czekoladek, różnorakich wyrobów z czekolady, a także warsztatów, pokazów, zajęć z
gotowania, degustacji i bankietów. Tutaj odgrywa się hymn na cześć czekolady, komponuje się specjalne utwory o słodkiej tematyce, wymyśla
gry i zabawy z czekoladą w tle. Co roku zwiększa się ilość zastosowań czekolady i sposobów celebrowania tej słodkości. W samym centrum
zainteresowania są najmłodsi smakosze słodkości. Dla dzieci organizuje się najwięcej imprez i wydarzeń. Na targach i wystawach prezentują się
kraje, w których produkowana jest czekolada. Włochy są krajem katolickim, a święto Bożego Narodzenia jest jednym z największych świąt
religijnych w roku w tym kraju. Święta Bożego Narodzenia oprócz charakteru religijnego mają także rodzinny. Kojarzone są właśnie z
wytwornością, ucztowaniem, z wybornym i pysznym jedzeniem i piciem, a także prezentami i radosnymi śpiewami. Zarówno kolacja wigilijna
jak i obiad 1 dnia świąt składa się z wykwintnych potraw przygotowywanych specjalnie na tą okazję - w wigilię je się potrawy postne, ryby i
warzywa smażone lub duszone, a na drugi dzień jest uroczysty obiad również w gronie rodziny, obiad ten jest pożywny, ale już nie postny. We
Włoszech kolacja wigilijna składa się z 13 dań, o jedno więcej niż w Polsce. Są one oparte na bazie rybnej i jak to wiadomo we Włoszech
połączone z makaronami pod różnymi postaciami. Każdy region Włoch wyróżnia się swoją typową kuchnią lokalną i w zależności od regionu
mogą to być to spaghetti, lasagne, tortellini, ravioli, gnocchi i innego rodzaju kluski przyrządzone z rybami, także owocami morza, do tego
podawane z sosami, serami typu parmezan. W drugi dzień na obiad często bywa podawany rosół oraz indyk. We Włoszech, tak jak
prawdopodobnie i w innych krajach południa Europy do tych posiłków pije się wino, w okresie świąt powinno być jak najlepsze z możliwych,
wznosi się toasty szampanem a także w niektórych przypadkach pija się wino grzane z przyprawami. Podczas tych świąt nie może zabraknąć
słodyczy, które uwielbiają nie tylko dzieci, czyli różnego rodzaju ciasta, najbardziej znane to Panettoni i Pandoro (typowe babki w kształcie
walca, z bakaliami, podobne do naszych wielkanocnych), Panpepato (pierniki),Torrone (nugaty z okolicy Wenecji, nadziewane migdałami jak
również czekoladą lub orzechami), marcepany oraz czekoladki i cukierki. Święta Bożego Narodzenia to czas kiedy Włosi nie liczą się z
groszem, zarówno w przypadku uczty jak i prezentów. We Włoszech istnieje zwyczaj wręczania sobie koszyków wiklinowych z prezentami, a
znajdują się w nim towary luksusowe, typu: najlepsze wina, oliwa z oliwek lub ocet balsamiczny, najlepsze wędliny i sery, jak również cytrusy,
bakalie, słodycze czy kawa. Ciekawostki: 1) Pasta Day – Dzień Makaroniarzy Włosi to najwięksi konsumenci makaronu na świecie. Obecnie
każdy Włoch spożywa statystycznie 28-29 kg. tego produktu rocznie. Czy to dużo? W porównaniu Polak spożywa około 4kg makaronu rocznie,
ale za to aż 130 kg ziemniaków! Włosi są również liderem w produkcji makaronu, praktycznie jedna czwarta klusek spożywanych na świecie
ma etykietkę made in Italy. 25 października obchodzi sie corocznie World Pasta Day, czyli Światowy Dzień Makaronu. W zeszłym roku w
związku z tą okazją odbył się kongres w Rio de Janeiro, któremu przewodniczył International Pasta Organization. W kongresie brało udział
trzystu delegatów i naukowców z całego świata, aby promować zalety tego produktu. Ponadto, dla wszystkich wielbicieli makaronu z całego
ś

wiata Włochy proponują PastaTrend – Il grande Salone della Pasta, czyli największe targi międzynarodowe makaronu, które odbędą się w

Bolonii 2-5 kwietnia 2011r. (www.pastatrend.com). Organizatorzy zapewniają bardzo szeroki asortyment dań do degustacji, jak również liczne
kursy, pokazy kulinarne, itp. Nie będzie jednak łatwo zaprezentować wszystkich dań włoskich, których podstawowym składnikiem jest właśnie
pasta. Prawdopodobnie jest ich około 3000, a przykładowo tylko 600 pochodzi z samego Neapolu. Włoska pasta wraz z oliwą z oliwek stanowi
podstawowy element diety śródziemnomorskiej, która to dieta wkrótce będzie wpisana na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Ludzkości
Unesco, jak oznajmił Paolo De Castro, przewodniczący Komisji Europejskiej ds. Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Pojawiły się z tej okazji
nowatorskie przepisy. Jeden z najbardziej znanych kucharzy we Włoszech, Heinz Beck zaproponował osobliwą wersję tradycyjnego makaronu
z pomidorami, choć bez pomidorów. Gotuje on makaron nie w zwykłej wodzie, lecz w przecierze z pomidorów, wyciśniętych przez płócienną
ś

ciereczkę. 2) PizzaNieodłącznym elementem w tradycji kulinarnej Włoch jest Pizza. Pizza znana była już w średniowieczu i renesansie.

Początki pizzy przeplatają się w dziejach Egiptu, Grecji i antycznego Rzymu, ale to Włosi wprowadzili do pizzy ser i pomidory. 3) W
miejscowości Pontedassio znajduje się Muzeum Spaghetti w którym można zapoznać się z historią tego dana i historią makaronu 4) Lody znane
były również w antycznej Europie. W Grecji raczono się "śniegiem z Olimpu", czyli mieszanką lodu, soków owocowych, miodu i wina. Z kolei
Rzymianie dodawali do nich miód, cynamon, wodę różaną i fiołki, a ponadto miód, migdały, daktyle i figi. 5)Najstarszy włoski przepis,
pierwszy, w którym wystąpiła wzmianka o pomidorach to „Salsa di Pomodoro alla Spagnola” (Hiszpański sos pomidorowy) z 1692 roku 6)Dla
Włocha makaron spaghetti z sosem bolońskim to zupełnie inna potrawa niż makaron fussili z tym samym sosem! 7)Prawdziwą ohydą dla
Włochów jest makaron podany na słodko (dla nas jest to normalne), a najobrzydliwsze są makarony z owocami i czekoladą.
Kuchnia włoska zasłynęła prostotą i smakowitością potraw. Jest bardzo bogatą i zróżnicowaną kuchnią. W zależności od regionu Włoch może
się bardzo różnić. W kuchni włoskiej bardzo ważną rolę odgrywają potrawy mączne oraz owoce morza. Południowa kuchnia włoska jest
uznawana za bardzo delikatną i łatwostrawną, a zarazem zdrową dlatego też nazywana jest dietą śródziemnomorską. Dominują w niej owoce
morza, ryby morskie i słodkowodne, duża ilość i różnorodność warzyw i owoców (zwłaszcza cytrusowe- pomarańcze, ananasy, cytryny,
limony, grapefriuty, brzoskwinie) do potraw używana jest
prawie wyłącznie oliwa. Północ kraju to raczej potrawy przyrządzane na maśle. Dominują tu potrawy mięsne, rybne, a także warzywa i owoce
takie jak wiśnie, jabłka, gruszki, śliwki, morele.Wśród warzyw niepodzielnie króluje pomidor. Jest on używany w kuchni włoskiej we
wszystkich postaciach: cały, w postaci przecieru, pasty, soku, a nawet dżemu. Jest suszony, marynowany, solony, kiszony oraz grilowany i
wędzony. Innymi warzywami popularnymi są dynie, bakłażany, por, cebula, brokuły, cykoria, papryki, karczochy, ogórki, szparagi, jarmuż,
kapusta, fasola, kapary.Włosi - podobnie jak Francuzi - czynią z jedzenia wielką sztukę. Sztuka w ich wykonaniu bardziej skupia się na łatwości
wykonania i doborze składników, a niżeli na wyrafinowanych technikach czy specyficznych i trudno dostępnych składnikach. Włosi są bardzo
"radosnym" i pogodnym narodem. Często wpadają do siebie bez zapowiedzi i tu szczególnie przydaje się łatwość przygotowanie jakiejś
smakowitej przekąski czy dania. Ich jedzenie jest naprawdę proste, co nie znaczy że niesmaczne - wręcz przeciwnie.
Dzień z życia Włocha
Dzień rozpoczyna się od śniadania około 8.00-9.00, tu standardowo, cappucino lub kawa z dużą ilością mleka oraz słodki rogalik z czekoladą
lub dżemem. Włosi uwielbiają słodkości na dzień dobry. Drugie śniadanie, czyli odpowiednik "lunchu" jest około godziny 12.00-14.00. Ten
posiłek jest już bardzo bogaty. Składa się z dania mięsnego, dania mącznego i owoców. Ostatni z posiłków czyli obiad, ma miejsce w godzinach
17.00-19.00 i jest najważniejszym posiłkiem-ucztą dnia. Na początek przystawki (antipasti) zarówno gorące jak i zimne, następnie I-danie to
danie mączne np. makaron (la pasta), lub zupa (minestra). II-danie to danie główne, najczęściej mięsne jak np. stek z grilla, eskalopki cielęce,
wołowina duszona w winie itp. Posiłek wieńczy deser, często bardzo wyrafinowany jak np. tiramisu, cassatta, sabayone lub panna votta.
Tradycyjnie do każdego posiłku podawany jest napój. Do przystawek aperitif - campari, do dań głównych wspaniałe wina czerwone barolo
(męskie) i barbaresco (żeńskie) lub słynną wódkę grappa. Zaś do deserów, likier amaretto, kawę cappucino lub espresso. Włosi kochają sery.

11

Odziedziczyli to po francuzach. Sery z regionów Włoch są przeznaczone bardziej jako dodatek-przyprawa do dania, a niżeli danie główne.
Istnieją wyjątki jak np. twaróg mascarpone, ser provolone o owocowym aromacie, ser stracchino czy słynny gorgondzola. Z Włoch pochodzi
najsłynniejszy ser do makaronu -parmezan (Parmiggiano Regianno), do pizzy - mozzarella, do sałatek Grana Padano.
Charakterystyczne potrawy i składniki
Wśród składników wykorzystywanych w kuchni włoskiej warto wymienić takie jak oliwa z oliwek "extra vergine", słynne białe trufle z
Piemontu, bogactwo owoców morza (w tym krewetki, homary, langusty, małże, raki) oraz bardzo poszukiwany i ceniony ocet balsamiczny -
acetto di balsamico. Proces jego produkcji jest bardziej skomplikowany niż najlepszego wina. De facto jest to fermentacja alkoholowa z
winorośli przerwana w odpowiednim czasie, po którym dodawane są szczepy bakterii octowych i dalej fermentuje w kadziach.
Na końcu rozlewany jest do ciemnych drewnianych baryłek i składowany co najmniej rok lub dwa w chłodnych i ciemnych pieczarach. Im
starszy ocet tym smaczniejszy. Co roku przelewa się go z beczki do innej beczki ale wykonanej z innego gatunku drzewa.
Z potraw najsłynniejsze są oczywiście makarony. Jest ich niezliczona ilość (podobno około 300), przybierają najrozmaitsze formy i kształty,
kolory a nawet różnorodne składniki dodatkowe - zioła, przyprawy.
Najbardziej znanymi są: spaghetti(nitki), canelloni (duże i grube rurki), bucatini (rurki), fussili (świderki), lasagne (płaty), tortelini (małe krążki
nadziewane mięsem), penne (grube rurki ze skośnymi końcami), tagliatelle (długie wstążki), ravioli (małe kwadratowe kluseczki nadziewane).
Innymi charakterystycznymi potrawami są: polenta - potrawa z mąki kukurydzianej zapieczona z serem, gnocchi - ziemniaczane kluski, risotto
na wiele sposobów, minestrone - najsłynniejsza zupa warzywna, lasagna i przysmak wielu narodów - czyli pizza. Z mięs słynne jest ossobuco
czyli gicz cielęca, wieprzowina - speck- z warzywami oraz bryzole po piemoncku.
Bardzo charakterystycznym sosem włoskim jest sos pesto - w oryginale przyrządzany z orzechów sosnowych zwanych piniole z dodatkiem
oliwy z oliwek, bazylii, sera pecorino i parmezanu.
Zioła i aromaty
Najsłynniejszą przyprawą w tejże kuchni jest bazylia. Jest ona składnikiem bardzo dużej ilości potraw, zarówno tych z makaronu, mięsa ryb jak
i sosów. Innymi charakterystycznymi przyprawami są: mięta, melisa, lebiodka czyli oregano, cząber i ogórecznik.
Włoskie alkohole
Oprócz win wymienionych wyżej czyli czerwonego barolo i barbaresco, włosi posiadają całą gamę innych również znakomitych win i wódek
niczym nie ustępujących francuskim odpowiednikom. Do najbardziej znanych win
należą : chinati (czerwone), słodkie likierowe marsala, carlo rossi (taka sama nazwa jak kalifornijskiego), barber'a, napolo.
Oprócz win Włosi produkują najlepsze wermuty m.in. martini rosso, martini bianco, cora i cinzano. Najsłynniejszą wódką jest grappa -
rozsławiona na cały świat.
Spostrzeżenia
Prawdziwa włoska kuchnia jest najlepsza w samych Włoszech, a w Polsce tylko w specjalistycznych restauracjach z potrawami tej kuchni.
Pizza podawana w większości polskich pizzerii to ciasto obłożone wszystkich co tylko się ma pod ręką, oblane soczyście sosem na majonezie
lub oleju, nawet nie na oliwie.
Tak naprawdę pizza włoska to większość ciasta - jest to placek z neapolu z dodatkiem warzyw i przypraw, skropione sosem z ziół, octu i oliwy
z oliwek.
Większość ludzi - Włochów nazywa makaroniarzami, są to ludzie którzy chyba niedokładnie znają bogactwo tej kuchni, a jedyne co znają to
właśnie makaron. Tak naprawdę można pozazdrościć im narodowej pogody ducha, radości którą emanują na co dzień do siebie i kuchni rzecz
jasna, prostej ale bardzo zadziwiającej.
Rady
Przygotowując potrawę włoską powinniśmy zapamiętać kilka prostych zasad. Makaron gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem oleju, a po
ugotowaniu przelewamy zimną wodą (jeżeli chcemy go dłużej przechowywać) lub od razu mieszamy z sosem i podajemy na stół. Włosi
podczas przyrządzania warzyw nie używają wcale ani grama mąki, ani wody. Ich zdaniem warzywa mają w sobie tyle soku że jest im to
niepotrzebne. Tak więc warzywa przygotowujemy krótko i bez wody. Mogą być lekko twardawe.
Do warzyw nie używa się żadnej innej przyprawy jak sól. Zamiast innych przypraw można użyć sera parmezan, trufli, grzybków
marynowanych lub świeżej zieleniny - kopru, szczypioru i pietruszki. Garnek w którym mają się gotować warzywa przed przystąpieniem do
obróbki cieplnej należy natrzeć boki garnka ząbkiem czosnku.
Makaron możemy przyrządzić sami i nadać mu dowolny wymyślony kształt, a także kolor i smak. Kolor czerwony uzyskamy dodając przecier
pomidorowy lub paprykowy i odrobinę słodkiej papryki, zielony miksując szpinak i dodając z siekaną bazylią do ciasta, słonecznie żółty
uzyskamy gdy dodamy szafran namoczony w odrobinie ciepłej wody z sokiem z cebulki.
Ciekawostki
- dla Włocha makaron spaghetti z sosem bolońskim to zupełnie inna potrawa niż makaron fussili z tym samym sosem!
- prawdziwą ohydą dla Włochów jest makaron podany na słodko (dla nas jest to normalne), a najobrzydliwsze są makarony z owocami i
czekoladą .