KUCHNIA CZESKA
Republika Czeska, podzielona na trzy regiony: Czechy (łac. Bochemia), Morawy i Śląsk Czeski, to kraj o bogatej historii, która jest zawarta także w tutejszych potrawach. Kraj będący przez setki lat pod wpływem Austro-Węgier, a po II wojnie światowej połączony ze Słowacją, posiada znamiona wszystkich tych państw. Jednakże, mimo kulinarnych wpływów sąsiadów, Czesi zachowali również swoje narodowe potrawy, które pozostały oryginalne i zachowały smak staroczeskich kulinarnych przepisów.
Kuchnia czeska to prawdziwe bogactwo smaków, szczególnie dla wielbicieli tradycyjnych dań przyrządzanych według starych receptur. Prawdziwe czeskie dania najłatwiej można odnaleźć w mniejszych miejscowościach, w których utrzymał się jeszcze duch starych, dobrych, nieskomercjalizowanych czasów.
Najbardziej ekskluzywne lokale spotyka się w Pradze, która, jak na stolicę przystało, jest najbardziej obleganym turystycznie miastem Czech. Niemalże na każdej uliczce znajdują się restauracje (cz. restaurace), bary, gospody (cz. hospody) i piwiarnie (cz. pivnice), które zapraszają na smakołyki ze swojej kuchni. Wiele z nich stało się miejscami kultowymi, jak chociażby Gospoda u Kalicha, w której pijał piwo słynny wojak Szwejk. Te naznaczone historią lokale są drogie i nie zawsze nastawione na najwyższą jakość potraw, aczkolwiek nawet w samym sercu Pragi można najeść się do syta za przyzwoitą cenę.
Poza daniami oferowanymi w eleganckich restauracjach czy piwnicach, zaopatrzonych w najlepsze czeskie piwa, warto spróbować przysmaków serwowanych w barach przekąskowych na targach i rynkach. Te miejsca obfitują w stragany z pysznymi praskimi kiełbaskami, (cz. klobásy), które można zjeść na gorąco z dodatkiem musztardy lub ketchupu. Można również zatrzymać się przy budkach, w których sprzedaje się parówki w bułce (cz. párky), odpowiednik amerykańskich hot dogów. Czesi nie są może znani z wyrobów wędliniarskich, aczkolwiek wiele z tych garmażeryjnych produktów ma doskonały smak. Zakłady mięsne w Kostelcu, znane są z produkcji aromatycznej, wędzonej kiełbasy zwanej lovecky Salam oraz wędzonej praskiej szynki (cz. pražka šunka) dostępniej również na straganach w Pradze.
Należy zaznaczyć, że kuchnia czeska jest raczej ciężka i kaloryczna, ale bardzo smaczna. Obok wędlin, serwowane są wszelkiego rodzaju mięsa. Na pierwsze miejsce zdecydowanie wysuwa się wieprzowina, duszona w rozmaitych sosach lub opiekana na ruszcie (cz. vepŕova piec). Dziczyzna również zajmuje ważną pozycję w czeskiej kuchni, a bardziej ekskluzywne, narodowe restauracje prześcigają się w sposobach podawania sarniny oraz dzikiego ptactwa, m.in. bażantów. Zamawiając potrawę w restauracji lub innym większym lokalu gastronomicznym należy pamiętać, że danie główne składa się z mięsa, ryby lub drobiu oraz ziemniaków (cz. brambory) czy knedlików, bez których kuchni czeskiej nie można sobie wyobrazić. Osobno zamawia się sałaty i surówki, a najczęściej serwowanym warzywem jest duszona czerwona i biała kapusta (cz. zeli).
Czesi uwielbiają również zupy (cz. polévky), które są podstawą każdego obiadowego posiłku. Najsłynniejsza w Pradze jest zupa z flaków (cz. drstkova polevka), w innych regionach Chech serwuje się równie wspaniałą, zupę czosnkową (cz. česnakova polévka). Zwieńczeniem każdej kulinarnej uczty są desery podawane w eleganckich kawiarniach (cz. kavárna) i cukierniach. Jednym z nich są również knedliki, przyrządzane na słodko z dodatkiem owoców. Innymi słynnymi deserami są: narodowe ciasto zarówno Czechów jak i Austriaków, a mianowicie jabłkowy strudel (cz. jablkový štrůdl) oraz bułeczki z powidłami (cz. cesky kolac).
Czeskie jadło najlepiej smakuje w piwiarniach i gospodach, w których grzechem byłoby nie skosztowanie czeskiego piwa. Republika Czeska to kraj piwoszy, a piwowarstwo jest jednym z najstarszych rzemiosł na tych ziemiach. Lata praktyki i udoskonalania receptur pozwoliły wybić się czeskim browarom oraz zająć jedno z czołowych miejsc na świecie. Najczęściej spożywa się piwo jasne (cz. svétlé), ale również popularne jest piwo ciemne (cz. tmavé). Do najsłynniejszych należą wielkie browary: Pilsner, Staropramen, Kozel czy Budweiser. Obok magnatów piwowarskich istnieją również mniejsze, znakomicie prosperujące browary, produkujące swoje własne rodzaje piwa. Przeważnie znajdują się one w osławionych przez lata gospodach czy piwnicach. Do takiej zalicza się, znajdująca się w Pradze, Gospoda U Fleku, która wytwarza swoje flekovske piwo już od pięciu wieków.
Osoby, które nie gustują w piwach, mają ogromny wybór win i mocniejszych alkoholi. W Czechach są dwa główne regiony zasobne w winnice. Są to okolice Pragi oraz Brno w Morawach. Najwięcej produkuje się win białych, aczkolwiek nie są one aż tak smaczne jak czerwone. Do najbardziej znanych zalicza się: Veltinské Zelené, Ryzlink Vlaśsky, Rulandské Bile oraz Muskat Moravsky. Można się nimi delektować w czeskich winiarniach (cz. vinárna), a w chłodniejsze dni serwowane jest również wino grzane (cz. svarené vino). Natomiast, jeśli chodzi o wysoko procentowe alkohole najsłynniejsze to: Becherovka, Borovička oraz Slivovica. Czesi znani są również z produkcji Absyntu, trunku, kiedyś sporządzanego na bazie piołunu, z którego, po odpowiedniej obróbce, uzyskiwano tujon- substancję halucynogenną.
Jak widać w Czechach oprócz wspaniałych miejsc i zabytków, warto odwiedzić tutejsze gospody i restauracje. Wspaniałe potrawy zapadają w pamięć, a o czeskich knedliczkach nie można przestać marzyć.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
KUCHNIA INDYJSKA
W czasach, kiedy powstawały największe starożytne cywilizacje Egiptu, Grecji, Mezopotamii czy Chin, w dorzeczu rzeki Indus rozwijała się również kultura Indii. Jej rozkwit przypada na trzecie tysiąclecie p.n.e. Od początku Indie pozostawały w silnym zwiazku z wyżej wymienionymi cywilizacjami, co widać w obyczajach, kulturze, religii i kuchni tego kraju. Ze względu na położenie geograficzne Indie nazwano subkontynentem Azji. Południe wysuwa się w głąb Oceanu Indyjskiego, a od północy kraj ten osłaniają Himalaje. Rozciągłość równoleżnikowa kraju wynosi 2.933 km, a południkowa 3.214 km.
Najważniejsze religie tego kraju to: hinduizm, buddyzm, islam oraz chrześcijaństwo. Wyznawcy buddyzmu mieszkają głównie na graniczącej z Tybetem północy. Najważniejszym miastem dla muzułmanów jest Delhi, w którym podczas wojen religijnych schroniło się wielu islamskich artystów i uczonych. Dominującą religią w Indiach jest hinduizm, a kult wielu bóstw i bogów obecny jest wszędzie. Przejawia się w każdym aspekcie życia Hindusów. Chrześcijaństwo natomiast ma swoich wiernych na południu.
Indie to niezwykle kolorowy, intrygujący kraj duchowych poszukiwań. Pełno tu kontrastów społecznych widocznych najjaskrawiej w podziale na kasty. Skrajne ubóstwo żebraków sąsiaduje z przepychem pałaców bogaczy. Jednakże o charakterystycznym obliczu tego kraju nie świadczą jedynie różnice kulturowe czy społeczne, ale również klimat, od którego uzależnione jest rolnictwo Indii. Południe Indii leży w strefie będącej pod wpływem monsunów. Na zmianę przeplatają się pora gorąca, deszczowa i chłodna. Po porze deszczowej rozkwita zieleń, a tereny, które wcześniej trawiła susza pokazują swoje nowe intensywne barwy. Krajobraz Indii jest także niezwykle zróżnicowany. Tereny pustynne, wysokie pasma górskie, dżungle czy piękne plaże, które ciągną się kilometrami od Gudżaratu poprzez Keralę aż po Bengal Zachodni.
Indyjskie kontrasty można by wymieniać bez końca, ale najlepszym przykładem na ogromną różnorodność tego kraju, jest kuchnia indyjska. Hindusi gustuja w pikantnie przyrządzonych potrawach, jak i w niezwykle słotkich deserach. Kuchnia tego kraju nierozerwalnie łączy się z jego kulturą i religią. Niezależnie od zamożności domu, w jakim posiłek jest spożywany, jest on najważniejszy i traktowany jest jako swoisty ceremoniał. Swój charakterystyczny smak, potrawy indyjskie zawdzięczają tutejszym przyprawom. Do najczęściej używanych należą: szafran, kumin, chili, imbir, kardamon, pierz. Dodatkowo każda rodzina posiada swój własny sposób przyprawiania dań, masalą - mieszanką przypraw, które upodobało sobie dane hinduskie domostwo. W kuchni indyjskiej przeważają dania wegetariańskie. Wyjątek stanowi północ Indii, gdzie spożywa się także mięso: baraninę, jagnięcinę i drób. Niemniej jednak ortodoksyjni Hindusi są stu procentowymi jaroszami. Wegetarianizm jest zwiazany z szacunkiem dla żywych istot oraz wiarą w reinkarnację i ewentualny powrót zmarłego na ziemię pod postacią zwierzęcia.
Z Indii nie można wyjechać bez spróbowania tutejszych słodkości, sprzedawanych niemalże na każdym targu. Do najbardziej charakterystycznych zaliczają się cukierki Mithaj, czy kulki robione ze słodkiego sera zwane rasgule. Najbardziej znanym przysmakiem jest chałwa, której niezwykle słodkiego smaku nie można porównać z niczym innym.
Na antenie Kuchni.tv prezentujemy magazyn kulinarny poświęcony kuchni indyjskiej. Znany angielski kucharz-globtroter Keith Floyd w swojej ośmioodcinkowej serii FLOYD W INDIACH, przybliża nam tajniki kuchni subkontynentu. Przy okazji prezentacji wspaniałych potraw możemy podziwiać niezwykle zróżnicowany i piękny krajobraz Indii od Dżajpuru po Czennaj (dawniej Madras).
Pomimo, iż wszystkie odmiany kuchni Indii mają wiele wspólnych cech, to każdy z rejonów posiada również swoje charakterystyczne potrawy i przyprawy, które fascynują i kuszą.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++
INDIE PÓŁNOCNE
Północne Indie to region, który posiada wiele cech odmiennych od reszty subkontynetu. Łańcuchy Himalajów nadają mu wygląd krajobrazu wysokogórskiego. Ludność zamieszkująca północ pochodzi w dużym stopniu z Tybetu (Chiny). Ogromna liczba świątyń i klasztorów została pobudowana dzięki wciąż rozwijającemu się kultowi Buddy. Jest to rejon niezwykle urokliwy, sprzyjający wyciszeniu i kontempletowaniu natury. Najsłynniejsze regiony północne to Kaszmir, Himachal, Uttar Pradesz, Harjana.
W każdym regionie Indii kuchnia odgrywa niezywkle ważną rolę w kulturze, a odbywanie posiłków wiąże się z czczeniem darów ziemi. Potrawy indyjskie charakteryzują się dużą ilością przypraw, owoców i dań wegetariańskich, niemniej jednak kuchnia północy znacznie różni się od reszty kraju. Tutaj w dużych ilościach spożywa się mięso. Dania są zdecydowanie bardziej tłuste i ciężkie. Jednym z powodów jest klimat, który jest nieco chłodniejszy od południowego. Drugim, jest wpływ innych kultur i narodowości zamieszkujących te tereny oraz kraje otaczające ten rejon, czyli Chiny, Pakistan i Afganistan. Oddziaływanie kuchni muzułmańskiej jest w tym rejonie najbardziej widoczne, a przykładowymi potrawami wywodzącymi się z tej kuchni są pilaw i biryani np.: z baraniny. Oprócz baraniny spożywa się drób, jagnięcinę oraz wieprzowinę, aczkolwiek ta ostatnia nie istnieje w menu społeczności muzułmańskiej.
Popularną potrawą jest również kakori kebab pochodzący z Lucknow w Uddar Pradesz. W skład tego charakterystycznego dania wchodzi roztarte na pastę mięso, które po doprawieniu jest umieszczane na rożnie i opiekane. Wiele potraw wypiekanych jest w piecu tandoori. Można w nim przyrządzić słynne na północy placki chlebowe zwane, roti lub chapati. Węgiel drzewny, którym opalany jest piec, nadaje jedzeniu charakterystyczny dymny smak. Wspomniane placki chlebowe i chleb nan są podstawowym dodatkiem do wszystkich dań.
Na północy, najczęściej latem, pije się lassi - orzeźwiający napój przygotowany z jogurtu doprawiony solą lub cukrem w odpowiednich proporcjach. Do jogurtu często dodawane są również owoce. Mimo tego, że napój wywodzi się z Pundżabu (północne Indie) pija się go w całych północno - wschodnich Indiach.
Tak jak i w innych regionach Indii tak i tutaj do przyprawiania potraw używa się masali, mieszanki z ziół takich jak kumin rzymski, imbir i kolendra.
KUCHNIA INDYJSKA
INDIE PÓŁNOCNE
INDIE ZACHODNIE
INDIE POŁUDNIOWE
INDIE WSCHODNIE
+++++++++++++++++++++++++++++
INDIE PÓŁNOCNE
Północne Indie to region, który posiada wiele cech odmiennych od reszty subkontynetu. Łańcuchy Himalajów nadają mu wygląd krajobrazu wysokogórskiego. Ludność zamieszkująca północ pochodzi w dużym stopniu z Tybetu (Chiny). Ogromna liczba świątyń i klasztorów została pobudowana dzięki wciąż rozwijającemu się kultowi Buddy. Jest to rejon niezwykle urokliwy, sprzyjający wyciszeniu i kontempletowaniu natury. Najsłynniejsze regiony północne to Kaszmir, Himachal, Uttar Pradesz, Harjana.
W każdym regionie Indii kuchnia odgrywa niezywkle ważną rolę w kulturze, a odbywanie posiłków wiąże się z czczeniem darów ziemi. Potrawy indyjskie charakteryzują się dużą ilością przypraw, owoców i dań wegetariańskich, niemniej jednak kuchnia północy znacznie różni się od reszty kraju. Tutaj w dużych ilościach spożywa się mięso. Dania są zdecydowanie bardziej tłuste i ciężkie. Jednym z powodów jest klimat, który jest nieco chłodniejszy od południowego. Drugim, jest wpływ innych kultur i narodowości zamieszkujących te tereny oraz kraje otaczające ten rejon, czyli Chiny, Pakistan i Afganistan. Oddziaływanie kuchni muzułmańskiej jest w tym rejonie najbardziej widoczne, a przykładowymi potrawami wywodzącymi się z tej kuchni są pilaw i biryani np.: z baraniny. Oprócz baraniny spożywa się drób, jagnięcinę oraz wieprzowinę, aczkolwiek ta ostatnia nie istnieje w menu społeczności muzułmańskiej.
Popularną potrawą jest również kakori kebab pochodzący z Lucknow w Uddar Pradesz. W skład tego charakterystycznego dania wchodzi roztarte na pastę mięso, które po doprawieniu jest umieszczane na rożnie i opiekane. Wiele potraw wypiekanych jest w piecu tandoori. Można w nim przyrządzić słynne na północy placki chlebowe zwane, roti lub chapati. Węgiel drzewny, którym opalany jest piec, nadaje jedzeniu charakterystyczny dymny smak. Wspomniane placki chlebowe i chleb nan są podstawowym dodatkiem do wszystkich dań.
Na północy, najczęściej latem, pije się lassi - orzeźwiający napój przygotowany z jogurtu doprawiony solą lub cukrem w odpowiednich proporcjach. Do jogurtu często dodawane są również owoce. Mimo tego, że napój wywodzi się z Pundżabu (północne Indie) pija się go w całych północno - wschodnich Indiach.
Tak jak i w innych regionach Indii tak i tutaj do przyprawiania potraw używa się masali, mieszanki z ziół takich jak kumin rzymski, imbir i kolendra.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
INDIE ZACHODNIE
Radżastan i Gudźarat to zdecydowanie najbardziej charakterystyczne stany na zachodzie. Regiony te są niezwykle malownicze i zdecydowanie odmienne krajobrazowo od południowych czy wschodnich Indii. Dominują niezwykle surowe w swoim charakterze pustynie. Tutejsza ludność, ubiera się natomiast w barwne stroje, a swe domy maluje i przyozdabia ciepłymi kolorami.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++
INDIE POŁUDNIOWE
Południe Indii oblewają wody Morza Arabskiego, Zatoki Bengalskiej i Oceanu Indyjskiego. W kuchni tego regionu dominują wiec ryby i owoce morza, a tutejsze wioski żyją z ich połowu. Na samym wybrzeżu np. w Kerali można zaobserwować charakterystyczny i ciekawy pod względem turystycznym sposób połowu ryb za pomocą tzw. chińskich sieci zanurzanych w rzekach lub morzu. Soczysta zieleń, liczne rzeki i wielobarwna roślinność czyni to miejsce niezwykle bajkowym. Jednakże oczekiwana przez całe upalne lato zielona pora, nadchodzi dopiero po deszczach monsunowych. Największe stany południa Indii to: Kerala w południowo-zachodniej części Indii, Tamilnad, Andha Pradesh i Karnataka.
Ze względu na znacznie cieplejszy klimat, niż na północy, posiłki tutaj są proste i lekkie, jednakże przeważnie bardzo ostro doprawione. Potrawy opierają się głównie na owocach morza, takich jak: langusty czy kałamarnice, małże. Często główny posiłek stanowią ryby, m.in.: tuńczyki, barrakudy, dorsze. Wszystkie te dobra mórz można nabyć na wielkich targach. Straganiarze wprost prześcigają się w prezentowaniu swoich produktów i chwalą się dorodnymi okazami morskich stworzeń, jakie udało im się złowić.
Hindusi z południa pochłaniają niezliczone ilości ryżu i świeżych warzyw. Królują tutaj głównie dania wegetariańskie przyrządzane na klarowanym maśle ghee. Jednakże jest jedno danie, które bazuje na mięsie i uchodzi za rarytas. Jest to pochodzące z północy birjani z baraniny. Dania w tutejszych barach i restauracjach serwowane są zazwyczaj na liściach bananowca, służących jako talerze jednorazowego użytku. Nawyki jedzeniowe z południa Indii zdecydowanie różnią się od tych z północy. Przyprawy są podobne, aczkolwiek na południu potrawy mają bardziej pikantny i ostrzejszy smak.
Doskonałym napojem, pomagającym ugasić smak palących podniebienie potraw, jest rayta lub lassi. Oba sporządzone są z jogurtu z dodatkiem przypraw lub owoców i pochodzą z północy, aczkolwiek rayta dotarła aż na południe i często serwowana jest turystom w restauracjach. Po porze suchej wszędzie widać zieleń palm, a ich owoce, czyli orzechy kokosowe, wykorzystywane są jako składnik wielu potraw. np. kokosowego chutney. Spragnieni mogą również skosztować mleka kokosowego prosto z rozłupanego orzecha, które sprzedawane są na targu. Najbardziej znanym tutejszym daniem jest vindaloo, czyli potrawa o słodko-kwaśnym smaku z dodatkiem ostrego chilli, przyrządzana w jednym garnku.
Południe jest miejscem niezwykle atrakcyjnym turystycznie przygotowanym na ugoszczenie gości przybywających z innych stron świata. Restauracje serwują przeróżne potrawy, do których również podawany jest alkohol. Jest on popularny na południu Indii, ale tylko wśród turystów i ludności wyznania chrześcijańskiego. Na południu, a dokładnie w Goa można skosztować wódki zwanej feni, produkowanej z wina kokosowego. Poza tym produkuje się tutaj rodzime wina i piwa.
Oprócz trunków wysokoprocentowych, przeznaczonych głównie dla turystów, serwuje się również napoje bezalkoholowe takie jak herbata i kawa. Przyrządza się je raczej z dużą ilością mleka i cukru.
Po każdym posiłku Hindusi (jak i turyści, którzy pragną dogłębnie poznać smak Indii), spożywają tzw. paan. Jest to rodzaj pasty przyrządzonej ze zmiażdżonych orzechów zwanych betel. Ten specyfik pomaga zdezynfekować jamę ustną, ale również ma właściwości odurzające.
Wiara hinduistyczna w Indiach południowych jest niezwykle silnie zakorzeniona, a posiłki mają ważne znaczenie religijne. Jednym ze sposobów czczenia bóstw jest składanie im w ofierze jedzenia. Są to dania wegetariańskie na bazie ryżu i owoców.
++++++++++++++++++++++++++++++++++++=
INDIE WSCHODNIE
Wschodnie Indie to region najrzadziej odwiedzany przez turystów. Najbardziej znane metropolia to Kalkuta - stolica Bengalu Zachodniego, położona w dolinie rzeki Ganges. Rzeka ta wedle starych induskich wierzeń uznanawana jest jako święta. Ganges nazywany jest rzeką niebiańską i przepływała przez hinduski raj. Kolejnym niezwykle wielkim miastem położonym nad dopływem Gangesu jest Sonepur. Można tam wziąć udział w corocznym mela, czyli jarmarku na którym m.in. odbywa się handel słoniami. Za najświętsze miejsce hinduizmu uważa się Waranasi, w którym tysiące wiernych bierze kąpiel w Gangesie, aby poczuć łączność z swymi bogami. W tej rzece chowa się również zmarłych ludzi i zwierzęta.
Kulinarne zamiłowania Hindusów ze wschodu nie różnią się bardzo od gustów ich krajanów z południa czy zachodu. W stanach umiejscowionych bliżej Zatoki Bengalskiej, a w szczególności w Bengalu Zachodnim, spożywa się ryby morskie i owoce morza. Chętnie spożywane są tu również ryby słodkowodne, z których przyrządza się niezwykle pikantne curry zwane dźhal.
Generalnie na wschodzie tak jak i w innych częściach Indii bazuje się na daniach wegetariańskich przyrządzonych z dodatkiem masali. Wśród głównych składników potraw dominują tu warzywa, mleko i ryż. Przyprawy wykorzystywane w tej kuchni praktycznie niczym się nie różnią od tych używanych w innych rejonach Indii. Chętnie używa się chilli, imbir, czosnek, kolendrę, gorczycę. Z tej ostatniej wyrabia się olej gorczycowy, używany do wielu potraw. Jest on niezwykle pikantny i wspaniale dopełnia smak hinduskich dań. Natomiast przyprawą charakterystyczną dla tej części Indii są nasiona cebuli - kalwanji.
W Indiach wschodnich podobnie jak na północy spożywa się wiele napoju lassi. Słynnym daniem z tej części kraju (a dokładnie ze stanu Orissa położonego nad Zatoką Bengalska) jest Jadgish saag alu na bazie ziemniaków, chilli i szpinaku. Dużo potraw serwowanych jest w towarzystwie gotowanej i pikantnie doprawionej soczewicy dhal bądź dal, ale i ta potrawa znana jest w innych częściach kraju, chociażby na zachodnim wybrzeżu.
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
KUCHNIA TAJSKA
Tajlandia od dawna kusi swoim pięknem i zjawiskowością. Kultura tego kraju łączy w sobie dwie najważniejsze reguły filozofii życia - przyjemność i harmonię, co ma również swoje odzwierciedlenie w kuchni tajskiej. Duży wpływ na rozwój Tajlandii zawsze miały też sąsiednie kraje. Chiny, Laos, Birma czy Indie wniosły do tajskiego świata również swoje przysmaki i zasady sztuki kulinarnej.
Mimo oddziaływania innych kultur, mistrzowie tajskiej kuchni wykształcili też swoje własne reguły komponowania posiłków. Główną jest zasada pięciu smaków i według niej powstaje niemalże każdy tajski posiłek. Dania powinny mieć w sobie ostrość, słodycz, gorycz, kwaśność i słoność. Ta zasada nawiązuje do zasady harmonii uznanej przez Tajów za istotę udanego i spełnionego życia. Pojęcie kuchni tajskiej nie ogranicza się tylko do Tajlandii. Należy zaznaczyć, że duża cześć plemion tajskich zamieszkuje też Wietnam i Laos, gdzie również kultywowany jest dorobek tajskich przodków.
Kuchnia tajska jest dosyć specyficzna i w dużej mierze bazuje na naturalnym bogactwie przypraw i ziół. Jest też zróżnicowana pod względem produktów i składników używanych w danym regionie. Wyróżnia się północną, północno-wschodnią, południową i centralną Tajlandię. Dania południowe bazują głównie na mleku kokosowym i owocach morza, które mieszkańcom z północy kraju są obce. Ci natomiast, rozsmakowali się w łagodnych daniach na bazie mięsa wieprzowego i delikatnych warzyw. Najostrzejszą kuchnią jest kuchnia północno-wschodnia, która charakteryzuje się dużą zawartością chilii i wyrazistych przypraw. Popularnym daniem w tym regionie jest larb czyli pikantna sałatka z mięsem, cebulą, chili, czy tom saep - pikantno - kwaśna zupa.
Niezależnie od regionu, jako główne danie zawsze serwowany jest ryż, a do niego rozmaite dodatki. Najbardziej popularnym jest ryż jaśminowy - bardzo aromatyczny i delikatny. Wszelkie dodatki mięsne czy rybne podawane do ryżu są wzbogacane aromatycznymi przyprawami i ziołami. Te ostatnie mogą być zarówno świeże, suszone lub mielone. Dzięki nim dania stają się bardziej intensywne w smaku, kolorze, zapachu i mocniej oddziałują na zmysły. Tajowie wierzą również w zdrowotne znaczenie wszelkich ziół, które maja leczyć nie tylko ciało, ale i duszę. Wyznają, podobnie jak Chińczycy, filozofię Yin i Yang, czyli zasadę harmonii we wszechświecie i stosują ją również w kuchni.
Oprócz wspaniałych przypraw, kuchnię tajską wyróżnia szereg metod i sposobów przyrządzania jedzenia, opracowywanych przez wieki przez tutejszych mistrzów kuchni. Dawniej do gotowania nie używano żadnych metalowych naczyń, a te były zastępowane glinianymi. W miarę rozwoju kultury i sztuki kulinarnej w kuchni tajskiej i wpływów innych kuchni zaczęły pojawiać się woki czy naczynia do gotowania na parze, które są również popularne w innych kuchniach azjatyckich. Wiele kuchenny przyrządów pojawiło się też za sprawą państw zachodnich i rozwijającego się handlu miedzynarodowego.
W kuchni tajskiej zachowało się wiele starodawnych metod przygotowania jedzenia. Jedną z nich jest np. grillowanie warzyw czy mięs, oraz owoców morza, najczęściej krewetek, a zwłaszcza krewetek tygrysich - bardzo popularnych w Tajlandii. Podaje się je z obowiązkowym ryżem lub jako przekąskę ze słodko - kwaśnym sosem.
W Tajlandii niezwykle popularne są wytrawne sałatki - yam, przyrządzane według tajskiej receptury. Są one lekkostrawne, a używane do nich sosy nie zawierają tłuszczu. Wszelkie tajskie sałatki niezależnie od tego, czy będzie to sałatka krewetkowa czy wieprzowa, skrapiane są sosami tajskimi np. sojowym, rybnym czy po prostu sokiem z limonki. Dzięki temu sałata ma wytrawny smak i jest dietetyczna. Oczywiście dodawane są do nich naturalne przyprawy oraz bardzo często beztłuszcowy i pozbawiony cholesterolu makaron ryżowy. Tajowie wyspecjalizowali się również w metodzie szybkiego smażenia wielu potraw. Smaży się warzywa, czosnek, grzybki, czy ser tofu. Ten spsób został przez nich podpatrzony i zaadaptowana od Chińczyków. Dzięki niej tłuszcz nie wsiąka w głąb dania, a potrawa jest chrupiąca na zewnątrz i soczysta w środku. Dotyczy to zarówno warzyw jak i mięs.
W stolicy Tajlandii - Bangkogu, najlepiej widać zróżnicowanie kuchni tajskiej. Niemalże wszędzie można spotkać drobne stragany, bary oraz ekskluzywne restauracje serwujące swoje specjały. Do najczęściej spotykanych i najbardziej charakterystycznych dań tajskich zalicza się pad thai, czyli makaron ryżowy smażony z rybą, cukrem, orzechami i sokiem z limonki. Często serwuje się również smażony ryż z dodatkiem pasty krewetkowej, wieprzowiny i warzyw - danie nosi nazwę khao khluk kapi.
Wiele z dań tajskich wywodzi się z tradycji i sztuki eleganckiego serwowania i przystrajania potraw np.: kwiatami lub pięknie wycinanymi, wręcz rzeźbionymi warzywami. Jest to tzw. nurt kuchni pałacowej. Tak misternie przygotowane potrawy nadal wywołują zazdrość mistrzów kuchni z zachodu.
Kuchnia tajska przez swoją świeżość i charakterystyczny smak zdobyła swoich fanów również na innych kontynentach. Niezwykle rozsmakowali się w niej Amerykanie i Australijczycy. Wiele restauracji z tego typu jedzeniem powstaje również w Europie. Zapraszamy również do grona jej wielbicieli, zwłaszcza ze względu na jej lekkość i niesamowity smak. Zamiłowanie Tajów do higieny spożywania posiłków i walorów zdrowotnych przygotowanej przez nich żywności to kolejna zaleta tego królestwa smaku.
++++++++++++++++++++++++++++++++++++
TAJSKIE SKŁADNIKI I PRZYPRAWY
Bazylia tajska
Ma ona dosyć charakterystyczną postać, małe włochate listki, cytrynowy aromat lub anyżkowy posmak. Zazwyczaj używa się jej do posypywana sałatek, oraz jako przyprawę do zup i makaronów. W wersji wysuszonej dodawana jest do deserów i drinków.
Chilli
Ta przyprawa zajmuje czołowe miejsce i dla wielu turystów mających okazję skosztować prawdziwych tajskich dań, ta właśnie przyprawa definiuje posiłek tajski, a przecież jest to tylko jeden ze składników tworzących wspaniałą harmonię rozmaitych smaków.
Cukier kokosowy
Bardzo ciekawy składnik kuchni tajskiej. Dopełnia smaku wielu pikantnych, kwaśnych i słodkich dań tajskich. Ma on bardzo zawiesisty słodki smak przypominający aromatem karmel lub toffi.
Cynamon
Prawdziwy cynamon ma lekko słodkawy smak, w Tajlandii tej przyprawy najczęściej używa się do dań z kurczaka lub wieprzowiny.
Czerwone curry (pasta)
W jej skład wchodzi czerwone chilli, czosnek, trawa cytrynowa. Ma bardzo podobny smak do zielonego curry, wspaniale nadaje się do sosów i dipów oraz sattay. Ta pasta raczej nie jest przewidziana dla wegetarian gdyż w swoim składzie zawiera również pastę krewetkową.
Czosnek
Nieodzowny składnik kuchni tajskiej. Często podaje się go w postaci smażonej. Posypuje się nim potrawy, np. zupy.
Galangal
Jest niezwykle popularny w południowo-wschodniej Azji. Kształtem przypomina imbir, ma jasny kolor i jasne długie kłącza. W smaku wyczuwalna jest cierpkość cytryny z odrobiną pieprzowego aromatu. W kuchni tajskiej używa się go bardzo często - zazwyczaj w postaci mielonej z dodatkiem chilli. Często jest to podstawa curry, dań z ryb i duszonych mięs. Tajowie bardzo często dodają go do zup, aby zapobiec przeziębieniom.
Grzybki shiitake
Jednym z zapożyczeń kulinarnych w kuchni tajskiej są grzyby shiitake. Mogą być chińskie albo japońskie. Te japońskie maja słonawy mięsny posmak. Oba gatunki zazwyczaj dostępne są w postaci suszonej dlatego też przed wykorzystaniem ich w kuchni trzeba je namoczyć podobnie jak nasze polskie suszone grzyby. Grzybki shiitake są niezwykle smaczne gdy smaży się je na głębokim tłuszczu. Chińskie czarne grzybki nieco podobne do shiitake są bardziej grzybowe w smaku i nieco tańsze.
Imbir (geang)
Zajmuje ważne miejsce w kuchni tajskiej. Uznaje się go za przyprawę, która łagodzi nudności i kaszel. Bardzo popularny jest również imbir marynowany.
Kardamon
Te drobne ziarna są niezwykle popularne jako przyprawa w daniach tajskich. Bardzo często mieszane są z imbirem. Jest to jedna z droższych przypraw, a najdroższy jest ten pochodzący z Chin lub Japonii.
Kiełki fasoli
Często dodawane do dań smażonych, wielu sałatek, stanowią również element dekoracyjny wielu dań kuchni azjatyckiej, nie tylko tajskich.
Kolendra
Bardzo orzeźwiające zioło, często stosowane zamiast pietruszki. W Azji stosowany od setek lat. W kuchni tajskiej używa się wszystkich części tej rośliny: korzeni, liści i nasion, a każda z nich inaczej smakuje i inaczej dopełnia smaku potraw.
Limonka Kaffir
W Tajlandii niemalże każda część tej rośliny jest używana do gotowania. Liście limonki mają cytrusowy smak i również spełniają ważną rolę jako dodatek. Drzewko limonki kaffir bardzo wolno rośnie, owoce pojawiają się gdy drzewko ma już około 8 lat. Sokiem ze świeżej limonki skrapia się danie, aby te zyskało intensywnego aromatu. Liście i skórka są ścierane i dodawane do zup i curry.
Liście bananowców
Dodatek z kuchni indyjskiej. Stosuje się je głównie do zawijania dań i grillowania. Są one też wykorzystywane jako naczynia „jednorazowego użytku”.
Makaron ryżowy
Istnieje kilka odmian tego makaronu, jeden jest dobry do spożycia po uprzednim zanurzeniu go w gorącej wodzie, inny podaje się na świeżo, a jeszcze inny jest podsmażany. Podsmażonym makaronem można dekorować rozmaite sałatki. Ten rodzaj makaronu jest pozbawiony tłuszczu i cholesterolu, gdyż nie zawiera jajek.
Mleczko kokosowe
To podstawa tajskiej, ale również indyjskiej kuchni południa. Ma ono szerokie zastosowanie, wspaniale nadaje się do zup, curry z mięs, napojów czy deserów. Mleczko kokosowe może mieć różną zawartość tłuszczu w zależności od tłoczenia i wyciskania mleka z miąższu orzecha kokosowego.
Oberżyna
W kuchni tajskiej istnieje wiele odmian tej rośliny, która przybiera rozmaite kształty. Najpopularniejszą jest odmiana, której owoce są wielkości małych kuleczek o barwie jasno zielonej. Zjada się je najczęściej na surowo z dodatkiem sosu chilli. Tajska oberżyna zazwyczaj nie posiada nasion i nie musi być solona, odciskana i obierana.
Olej sezamowy
Tworzony jest z wyciskanego opiekanego sezamu. Ma kolor ciemnego bursztynu. Powinien być stosowany jedynie jako dodatek do dań, nie nadaje się do smażenia gdyż jest bardzo delikatny i szybko się pali.
Orzechy wodne
Są to małe kulki w ciemnej skórce. Miąższ orzecha jest słodki. Świeże orzechy wodne są chrupiące, niestety te z puszek lekko trącą swoja jędrność. Po obraniu należy przechowywać je w wodzie, aby nie ściemniały.
Papier ryżowy
To jest niezwykle interesująca propozycja kulinarna. Są to cienkie płaty przygotowane z mąki ryżowej. Są niezwykle delikatne, a po uprzednim lekkim nawilżeniu nabierają elastyczności i można z nich przygotowywać małe nadziewane roladki bądź sajgonki. Niezwykle popularne również w kuchni wietnamskiej.
Pasta curry
Oryginalnie, pasta curry robiona była przez Tajów w domach własnoręcznie i zawsze musiała być świeża. Obecnie nadal ten proceder jest kontynuowany, ale Tajowie coraz częściej kupują ją na straganach lub w marketach. Jest to zazwyczaj mieszanka rozmaitych przypraw dodawanych do mięs czy warzyw.
Pasta krewetkowa
Przygotowywana jest z solonych sfermentowanych krewetek, które następnie są mielone. Ma ona zielonkawo-brązowy kolor i dla wielu bardzo nieprzyjemny zapach. Niemniej jednak podczas gotowania pasta zmienia swój aromat i łagodnieje.
Pędy bambusa
Używane są zarówno do marynowania jak i do serwowania na świeżo. Dodaje się je do wielu dań. W kuchni tajskiej stosuje się je w celu nadania daniom barwy, odpowiedniej struktury i smaku.
Ryż jaśminowy
Bardzo delikatny długoziarnisty, biały ryż o jaśminowym aromacie, niezwykle popularny w Azji. Jest to baza tajskiej kuchni i główny produkt eksportowany do innych krajów na świecie.
Ser sojowy (Tofu)
Jest to marynowane tofu, czyli miękki i aksamitny ser o słonym smaku. Najbardziej znanymi odmianami sera jest tofu białe i żółte. Tofu jest marynowy w zalewie z octu ryżowego, oleju sezamowym i chilli. Ser ten doskonale nadaje się do smażenia na głębokim tłuszczu lub jako dodatek do sałatek.
Sos ostrygowy
Bardzo popularny w kuchni chińskiej, ale często używa się go również w kuchni tajskiej. Jest to gęsty, brązowy sos przygotowany z sfermentowanych ostryg, ma on charakterystyczny dymno-słodki posmak.
Sos rybny (nam pla)
Został po raz pierwszy przyrządzony w Chinach w pierwszym tysiącleciu p.n.e. Popularny był również w starożytnym Rzymie czy Grecji. Obok sosu sojowego jest to główny dodatek do potraw tajskich. Ma słonawy smak uzyskany ze sfermentowanych solonych ryb. Używa się go zazwyczaj zamiast soli i doprawia się nim pikantne smażone potrawy. Sos rybny ma bardzo charakterystyczny, gryzący aromat, który podczas gotowania łagodnieje. Azjatyckie sosy rybne różnią się miedzy sobą. Np. sos rybny wietnamski jest słodkawy ponieważ podczas procesu fermentacji dodawany jest do niego cukier. Sos filipiński jest wyrazisty i ma kwaśno słony smak. Do rozkochania się w tym sosie potrzeba czasu, ale gdy już się go polubi to często dodaje się go do dań zamiast soli. Bez tego sosu nie można sobie wprost wyobrazić kuchni tajskiej.
Sos sojowy
Został wynaleziony w Chinach i używany był już w starożytnej kuchni chińskiej. Jest ciemnego koloru i ma słony smak. Przygotowywany jest ze sfermentowanej soi. Sosy sojowe różnią się smakiem i kolorem w zależności od kraju, w którym są produkowane.
Tamarynd
Niezwykle popularny owoc w kuchni tajskiej. Ma dość kwaśny smak. Dodawany jest do curry, zup i duszonych mięs. Strączki tamaryndu bardzo często spożywane są jako jeszcze niedojrzałe, z dodatkiem cukru, soli i płatków chili. Ten owoc występuje również w popularnym sosie Worcestershire. Często wykorzystywany jest też sok z tamaryndowca, który nadaje daniom lekko cierpkiego smaku.
Trawa cytrynowa
Cytrynowe i aromatyczne zioło używane często w tajskiej kuchni. Trawa rośnie w postaci długich łodyg. Zmielona może być dodana do curry lub sosów. Niektóre jej części są dość twarde i nie nadają się do jedzenia. Natomiast zbyt duże części dodane do dania powinny być z niego usunięte gdyż ciężko jest je pogryźć.
Zielone curry
W jego skład wchodzi, limonka kaffir, trawa cytrynowa, czosnek, galangal - inaczej znany tajskim imbirem, zielone chilli. To curry jest niezwykle ostre i ziołowe. Doskonale nadaje się jako dodatek do dań smażonych oraz zup. Najlepiej dodać je do mleczka kokosowego, które łagodzi jego pikantny smak.
+++++++++++++++++++++++++++++++++