1. KTŻ mięso (chyba)- Etapy produkcji i wytwarzania potraw
Proces produkcji potraw składa się z ciągu zorganizowanych i świadomych czynności bezpośrednio na
surowcach i półproduktach.
Są czynności:
▪
zasadnicze
▪
pomocnicze
▪
usługowe
▪
Czynniki warunkujące produkcję gastronomiczną
•
czynniki subiektywne (wiedza, umiejętności) chęci i zamiłowania
•
zaplecze- budynek, maszyny, nośniki energii
•
ekonomiczne- cena, zbyt, dotacje, kredyty
Etapy procesu produkcji gastronomicznej:
•
zaopatrzenie
•
magazynowanie surowców/ produktów
•
proces technologiczny
•
ekspedycja potraw
•
obsługa klienta
Etapy zakupów: zakupy zakupy surowców i materiałów pomocniczych do produkcji są bardzo ważną czynnością i
wymagają dużych umiejętności- oszczędności-
◦
określenie zakupu/ zgodnie z terminowością
◦
ustalenie dostawców/ tych co spełniają nasze wymagania
◦
zapoznanie się z cenami/ porównanie cen, jakości opakowań i konkurentów
◦
kontakty i negocjacje/ dogodności finansowe
◦
zamawianie próbek
◦
wybór dostawcy/ przekazanie zamówienia i przyjęcie towaru
Surowce żywnościowe pochodzą głównie z produkcji rolniczej, runa leśnego, rybołówstwa, myślistwa
Wybór surowców zależny od: rodzaju i wielkości placówki gastro, jej lokalizacji, wyposażenia technicznego,
kwalifikacji pracowników, jaki zysk z tego możemy mieć
Przyjęcie towaru
•
kontrola samochodu- zgodność, czystość, porządek, zabezpieczanie produktów
•
kontrola opakowań i wnętrza opakowań- skład, czystość
•
porządek i czystość stref przyjęcia towaru
•
przestrzeganie łańcucha chłodniczego – kontrola temperatury, natychmiastowe przenoszenie do chłodni
•
ważny jest transport wewnątrz zakładowy- zaburzenie łańcucha= zmiany biochemiczne,
mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne
Procesy zachodzące w żywności:
•
oddychanie
•
dojrzewanie
•
wysychanie
•
kiełkowanie
•
autoliza
Najważniejszą częścią procesu technologicznego jest:
•
obróbka wstępna- przerób surowców na półprodukty
•
obróbka cieplna surowców- celem jest przetworzenie surowca w gotowy produkt
Wykańczanie potraw- doprawianie do smaku/ nakładanie na talerze, półmiski lub do innych naczyń/ dekorowanie
Obróbka wstępna- pierwszy etap przygotowania surowca
•
Operacje brudne- sortowanie/ mycie surowca/ oczyszczanie surowców
•
operacje czyste- rozdrabnianie/ tarcie/ krojenie/ szatkowanie/ mielenie/ przecieranie i mieszanie