1. KTŻ mięso (chyba)- Etapy produkcji i wytwarzania potraw

Proces produkcji potraw składa się z ciągu zorganizowanych i świadomych czynności bezpośrednio na
surowcach i półproduktach.

Są czynności:

▪

zasadnicze

▪

pomocnicze

▪

usługowe

▪

Czynniki warunkujące produkcję gastronomiczną

•

czynniki subiektywne (wiedza, umiejętności) chęci i zamiłowania

•

zaplecze- budynek, maszyny, nośniki energii

•

ekonomiczne- cena, zbyt, dotacje, kredyty

Etapy procesu produkcji gastronomicznej:

•

zaopatrzenie

•

magazynowanie surowców/ produktów

•

proces technologiczny

•

ekspedycja potraw

•

obsługa klienta

Etapy zakupów: zakupy zakupy surowców i materiałów pomocniczych do produkcji są bardzo ważną czynnością i
wymagają dużych umiejętności- oszczędności-

◦

określenie zakupu/ zgodnie z terminowością

◦

ustalenie dostawców/ tych co spełniają nasze wymagania

◦

zapoznanie się z cenami/ porównanie cen, jakości opakowań i konkurentów

◦

kontakty i negocjacje/ dogodności finansowe

◦

zamawianie próbek

◦

wybór dostawcy/ przekazanie zamówienia i przyjęcie towaru

Surowce żywnościowe pochodzą głównie z produkcji rolniczej, runa leśnego, rybołówstwa, myślistwa
Wybór surowców zależny od: rodzaju i wielkości placówki gastro, jej lokalizacji, wyposażenia technicznego,
kwalifikacji pracowników, jaki zysk z tego możemy mieć

Przyjęcie towaru

•

kontrola samochodu- zgodność, czystość, porządek, zabezpieczanie produktów

•

kontrola opakowań i wnętrza opakowań- skład, czystość

•

porządek i czystość stref przyjęcia towaru

•

przestrzeganie łańcucha chłodniczego – kontrola temperatury, natychmiastowe przenoszenie do chłodni

•

ważny jest transport wewnątrz zakładowy- zaburzenie łańcucha= zmiany biochemiczne,
mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne

Procesy zachodzące w żywności:

•

oddychanie

•

dojrzewanie

•

wysychanie

•

kiełkowanie

•

autoliza

Najważniejszą częścią procesu technologicznego jest:

•

obróbka wstępna- przerób surowców na półprodukty

•

obróbka cieplna surowców- celem jest przetworzenie surowca w gotowy produkt

Wykańczanie potraw- doprawianie do smaku/ nakładanie na talerze, półmiski lub do innych naczyń/ dekorowanie

Obróbka wstępna- pierwszy etap przygotowania surowca

•

Operacje brudne- sortowanie/ mycie surowca/ oczyszczanie surowców

•

operacje czyste- rozdrabnianie/ tarcie/ krojenie/ szatkowanie/ mielenie/ przecieranie i mieszanie