„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Jatczak

Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego
741[01].Z3.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji

–

Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Maria Groen
dr inż. Janina Potiopa

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka



Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z3.02
Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu cukiernik 741[01].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Przykładowe scenariusze zajęć

7

5.

Ćwiczenia

11

5.1.

Produkcja herbatników, wafli

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2.

Produkcja precli, obwarzanków

16

5.2.1. Ćwiczenia

16

6.

Ewaluacja osiągnięć ucznia

21

7.

Literatura

35

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela „Wytwarzanie pieczywa cukierniczego

trwałego”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych podczas realizacji
jednostki modułowej 741[01].Z3.02. Obejmuje ona treści związane z technologią produkcji
pieczywa cukierniczego trwałego: herbatników, wafli, precli, obwarzanków.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia
w tej jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

test zawierający zadania sprawdzające opanowanie przez uczniów treści objętych
programem jednostki modułowej,

−

test typu próba pracy w formie, jaka obowiązuje podczas egzaminu z przygotowania
zawodowego,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy korzystać ze schematów maszyn

i urządzeń, filmów dydaktycznych, prospektów, ponieważ omawiane wyroby produkowane są
zazwyczaj w dużych zakładach cukierniczych, w których młodzież zazwyczaj nie odbywa
praktyk.

Zaleca się, w miarę możliwości zorganizować wycieczki dydaktyczne do zakładów

produkujących omawiane w tej jednostce wyroby.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone przede wszystkim metodą

pokazu z objaśnieniem lub instruktażem, a następnie ćwiczeń praktycznych wykonywanych
samodzielnie lub w grupach, co najwyżej dwuosobowych.

Podczas praktycznego wytwarzania wyrobów uczniowie muszą posiadać odpowiednie

ubranie ochronne i zwracać szczególną uwagę na bezpieczeństwo pracy i higienę produkcji.

Zalecane jest wykorzystywanie technik multimedialnych do ćwiczeń związanych

zwłaszcza z przeliczaniem receptur i prowadzeniem rozliczeń produkcji (dokumentacji
produkcyjnych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z3.02

Wytwarzanie pieczywa
cukierniczego trwałego

741[01].Z3

Technologia produkcji

cukierniczej

741[01].Z3.01

Wytwarzanie wyrobów

cukierniczych

741[01].Z3.03

Magazynowanie wyrobów

gotowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury,

−

obliczać zapotrzebowanie na opakowania na określoną produkcję korzystając z norm
zużycia lub receptury,

−

rozróżniać surowce cukiernicze,

−

przygotować surowce cukiernicze do produkcji,

−

określać warunki przechowywania surowców,

−

korzystać z receptur cukierniczych

−

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

zinterpretować informacje zawarte w normach dotyczące cukiernictwa, korzystać z norm,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w cukiernictwie,

−

obliczać wartość energetyczną produktów spożywczych,

−

oceniać jakość surowców,

−

korzystać z drobnego sprzętu cukierniczego,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia cukiernicze,

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować asortyment pieczywa cukierniczego trwałego,

−

dobrać i ocenić surowce do produkcji herbatników, wafli, precli i obwarzanków,

−

określić wpływ poszczególnych składników na jakość gotowych wyrobów,

−

scharakteryzować proces produkcji herbatników, wafli, precli, obwarzanków
z zastosowaniem linii technologicznych,

−

scharakteryzować maszyny i urządzenia linii produkcyjnych do wytwarzania pieczywa
cukierniczego trwałego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Cukiernik 741[01]

Moduł:

Technologia produkcji cukierniczej 741[01].Z3

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego

741[01].Z3.02

Temat: Wykonanie precli drożdżowych.

Cel ogólny: Zapoznanie z produkcją wyrobów cukierniczych trwałych z ciasta obgotowywanego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

sporządzić ciasto drożdżowe na precle,

−

ukształtować precle,

−

obgotować precle,

−

wykonać czynności przygotowujące precle do wypieku,

−

wypiec precle,

−

wykończyć precle.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

część teoretyczna (faza I i faza II) w grupach dwuosobowych,

−

część praktyczna – praca samodzielna.

Czas: 180 minut.

Środki dydaktyczne:

−

receptura na wykonanie ciasta na 0,2 kg precli,

−

schemat technologiczny otrzymywania ciasta drożdżowego,

−

opis metody produkcji precli drożdżowych,

−

surowce potrzebne do otrzymania precli drożdżowych,

−

sprzęt potrzebny do wykonania zadania,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura fachowa.

Przebieg zajęć:
1.

Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji.

2.

Rozdanie tekstu przewodniego.

3.

Realizowanie fazy I „Informacje” oraz fazy II „Planowanie” – uczniowie odpowiadają
pisemnie.

4.

Przydział stanowisk pracy uczniom.

5.

Realizacja wykonania zadania – produkcji precli drożdżowych.

6.

Przedstawienie przez uczniów wykonanych precli drożdżowych.

7.

Analiza jakości otrzymanych precli drożdżowych oraz czynności sprawiających trudność
podczas realizacji zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

FAZA I – Informacje
1)

Jakie surowce potrzebne są do produkcji precli drożdżowych?

2)

W jaki sposób spulchniane jest ciasto na precle drożdżowe?

3)

W jakiej kolejności dodajemy poszczególne surowce?

4)

Jakie procesy zachodzą w cieście drożdżowym po wymieszaniu surowców na jednolitą
masę?

5)

Jakiej obróbce cieplnej poddawane są precle?

6)

W jaki sposób kształtowane są precle?

7)

W jakim celu do wody przeznaczonej do obgotowywania można dodać niewielką ilość
cukru lub mąki ziemniaczanej?

8)

Kiedy należy zakończyć proces obgotowywania precli?

9)

Dlaczego należy odsączyć precle?

10)

W jakiej temperaturze wypiekane są precle drożdżowe?

11)

Jaki sprzęt będzie potrzebny do wykonania precli drożdżowych?

12)

W jaki sposób można wykończyć precle?

FAZA II – Planowanie – uczniowie w grupach dwuosobowych wykonują harmonogram
czynności, jakie muszą wykonać podczas produkcji precli drożdżowych.

Zaplanuj kolejność czynności wykonywanych podczas produkcji ciasta drożdżowego od

przygotowania surowców do wypieczenia i wykończenia precli.

FAZA III – Realizacja

−

wykonanie ciasta drożdżowego metoda jednofazową,

−

pozostawienie do fermentacji,

−

ukształtowanie batonów, podzielenie na 4 kęsy, wydłużenie kęsów, splecenie w kształt
ósemki i zlepienie końców,

−

przygotowanie naczynia z wrzącą wodą oraz pieca,

−

obgotowanie precli,

−

odsączenie precli,

−

przygotowanie precli do wypieku,

−

wypiek precli i wykończenie.

FAZA IV – Sprawdzenie

−

sprawdzenie dojrzałości ciasta drożdżowego,

−

kontrola końca obgotowywania,

−

kontrola stopnia wypieczenia.

FAZA V – Analiza
Analiza jakości otrzymanych precli drożdżowych oraz czynności sprawiających trudność
podczas realizacji zadania i wyciągnięcie z nich wniosków.

Zakończenie zajęć
Praca domowa

Wymienić czynności, których wykonanie sprawiło Ci trudność i jaki materiał teoretyczny

należy jeszcze utrwalić.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

praca domowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

….…………………………………….…………

Modułowy program nauczania:

Cukiernik 741[01]

Moduł:

Technologia produkcji cukierniczej 741[01].Z3

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego

741[01].Z3.02

Temat: Wykonanie harmonogramu produkcji herbatników cukrowych laminowanych

z uwzględnieniem maszyn i urządzeń.

Cel ogólny: Poznanie technologii produkcji herbatników.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wymienić etapy produkcji herbatników cukrowych laminowanych,

−

scharakteryzować warunki przeprowadzenia każdego etapu produkcji herbatników
laminowanych,

−

dobrać maszyny i urządzenia do każdego z etapów produkcji herbatników laminowanych.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa jednolita (każda grupa wykonuje harmonogram produkcji herbatników
cukrowych laminowanych z uwzględnieniem maszyn i urządzeń).

Czas: 90 godz.

Środki dydaktyczne:

−

opis procesu technologicznego,

−

foldery, prospekty, schematy maszyn i urządzeń,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura fachowa.

Przebieg zajęć:
1.

Wprowadzenie do tematu jednostki dydaktycznej i przedstawienie jej celów.

2.

Podział uczniów na grupy dwuosobowe.

3.

Praca grup z tekstem przewodnim.

FAZA I – Informacje

1)

Jakie surowce potrzebne są do produkcji herbatników cukrowych?

2)

W jaki sposób sporządza się ciasto herbatnikowe?

3)

Jakiej konsystencji jest ciasto herbatnikowe cukrowe?

4)

Z wykorzystaniem jakiej metody kształtowane będą herbatniki cukrowe?

5)

Jakie urządzenie wykorzystasz do kształtowania herbatników?

6)

Na czym polega proces laminowania herbatników?

7)

Jakie urządzenie wykorzystasz do laminowania herbatników?

8)

W jaki sposób pakowane mogą być herbatniki?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

FAZA II – Planowanie – poszczególne grupy wykonują harmonogram z uwzględnieniem
maszyn i urządzeń

Zaplanuj kolejność czynności podczas realizacji zadania.

FAZA III – Realizacja

Opracuj harmonogram produkcji herbatników cukrowych laminowanych.

Produkcja herbatników cukrowych laminowanych

Etap produkcji

Cel do osiągnięcia

Maszyny i urządzenia

FAZA IV – Sprawdzenie

Sprawdź i porównaj wyniki swojej pracy z kolegami.

FAZA V – Analiza

Dyskusja nad wypełnionymi tabelami – zwłaszcza nad wpisanymi celami do osiągnięcia

w każdym etapie produkcji oraz doborem maszyn do kształtowania.

Zakończenie zajęć

Praca domowa

Wykonać w podobny sposób harmonogram otrzymywania herbatników małocukrowych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas
realizowania zadania oraz wykonana praca domowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1.

Produkcja herbatników, wafli

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj opis technologii produkcji wafli przekładanych oraz nadzienia orzechowego

i opracuj schemat technologiczny otrzymywania wafli przekładanych masą (kremem)
orzechową.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia oraz technologię otrzymywania wafli i nadzienia
orzechowego. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas
samodzielnego opracowywania schematu uczeń aktywnie musi przeanalizować technologię
produkcji, w takim przypadku stopień utrwalenia wiadomości jest dużo większy, niż przy
biernym zapisywaniu podyktowanych wiadomości. Utrwalana jest równocześnie umiejętność
zapisywania technologii produkcji w formie schematu technologicznego. Zalecane byłoby
skorzystanie z filmu dydaktycznego lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładów
produkujących wafle.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 3, 4],

2)

przeanalizować technologię otrzymywania listków waflowych oraz nadzienia
orzechowego do wafli,

3)

narysować schemat technologiczny otrzymywania wafli przekładanych masą (kremem)
orzechową (na schemacie zaznacz również otrzymywanie masy orzechowej do
przekładania wafli),

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schematy otrzymywania wafli, nadzienia orzechowego do wafli,

−

opis technologii otrzymywania wafli, nadzienia orzechowego,

−

receptury na ciasto waflowe na listki waflowe oraz na nadzienie orzechowe do wafli,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj metody formowania herbatników i dobierz odpowiednie urządzenia do

sposobu kształtowania ciastek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca powinna odbywać się w grupach dwuosobowych.
Tabelę wypełnia każdy z uczniów samodzielnie. Na koniec ćwiczenia grupy przedstawiają
swoje propozycje, zalecana jest dyskusja, dlaczego zastosowane jest takie urządzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 3, 4],

2)

narysować tabelę według wzoru,

3)

wypełnić puste pola dobierając urządzenia do metody formowania herbatników,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

materiały i przybory do pisania,

–

foldery urządzeń formujących,

–

opis technologii kształtowania herbatników,

–

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,

–

Internet.

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj schemat urządzenia do kształtowania herbatników i zaznacz na nim kierunek

ruchu kształtowanych ciastek oraz podstawowe elementy kształtujące (walce, nóż).

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam lub w grupach
dwuosobowych. Konieczność samodzielnego opisania schematu urządzenia oraz zaznaczenia
kierunku ruchu ciasta i ukształtowanych herbatników zmusza ucznia do aktywnego
przeanalizowania zasady działania tego urządzenia do kształtowania herbatników. Zalecane
byłoby korzystanie z filmów dydaktycznych lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do
zakładów produkujących różne asortymenty herbatników.

Metoda formowania

Urządzenie

Formowanie przez wycinanie

Formowanie z użyciem walców
grawerowanych

Formowanie z użyciem ciecia strunowego

Formowanie przez trasowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 4],

2)

zaznaczyć na rysunku: kierunek ruchu ciasta i kształtowanych ciastek, kierunek ruchu
walców,

3)

zaznaczyć podstawowe elementy urządzenia: kosz zasypowy, nóż, walce (rowkowany,
grawerowany, gumowany), taśmy,

4)

zaznaczyć elementy służące do regulacji: sprężynę dociskową, dźwignię wraz ze śrubą,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schemat urządzenia,

−

opis działania urządzenia, DTR,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 4

Opracuj harmonogram otrzymywania herbatników-markiz. Przedstaw graficznie

składanie tego wyrobu.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia oraz technologię otrzymywania wafli i nadzienia
orzechowego. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas
samodzielnego opracowywania harmonogramu uczeń aktywnie musi przeanalizować
technologię produkcji herbatników, nadzienia herbatnikowego i metody składania ciastka.
Utrwalana jest również umiejętność takiego zaplanowania poszczególnych czynności, aby
wykonać zadanie (wyprodukować markizy) w jak najbardziej ekonomiczny sposób (niektóre
czynności można wykonać równoległe, np. produkcję ciastek i kremu herbatnikowego).
Zalecane byłoby skorzystanie z filmu dydaktycznego lub zorganizowanie wycieczki
dydaktycznej do zakładów produkujących markizy lub inne herbatniki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą [poz. 3, 4],

2)

przeanalizować technologie otrzymywania herbatników i kremu do przekładania,

3)

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania herbatników,
kremu (o dowolnym smaku), nadającego się do przekładania herbatników, złożenia
ciastek i zapakowania,

4)

przedstawić graficznie złożone ciastko-markizę,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

schemat otrzymywania ciasta na herbatniki, na krem do herbatników,

−

opis procesu technologicznego otrzymywania markiz i półproduktów potrzebnych do
otrzymania tych ciastek.

Ćwiczenie 5

Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowania na

surowce do wyprodukowania: 3000 kg, 100 kg, 500 kg kubków waflowych.
Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego:

Ilość w kg

Surowce

1000

3000

100

500

Mąka pszenna typ 500

1500

Woda

2100

Olej

60

Chemiczne środki spulchniające

12

ś

ółtka

30

Cukier

60

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i

technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie. Wykonywanie

obliczeń – przeliczeń receptur jest umiejętnością podstawową i powinno być kształtowane
podczas realizacji każdej jednostki modułowej związanej z produkcją wyrobów lub
półproduktów. Zalecane byłoby wykorzystanie do przeliczeń arkusz kalkulacyjny
z opracowanym wcześniej przez nauczyciela plikiem do przeliczeń receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą [poz. 4],

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

2)

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),

3)

obliczyć surowce dla każdego z trzech przypadków

4)

zaprezentować wykonane zadanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

5.2.

Produkcja precli, obwarzanków

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj opis technologii otrzymywania precli wykończonych makiem z ciasta

spulchnianego przy użyciu drożdży i opracuj schemat technologiczny.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia oraz technologię otrzymywania precli. Ćwiczenie uczeń
wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas samodzielnego opracowywania
schematu uczeń aktywnie musi przeanalizować technologię produkcji, w takim przypadku
stopień utrwalenia wiadomości jest dużo większy, niż przy biernym zapisywaniu
podyktowanych wiadomości. Utrwalana jest równocześnie umiejętność zapisywania
technologii produkcji w formie schematu technologicznego. Zalecane byłoby skorzystanie
z filmu dydaktycznego, lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładów
produkujących precle.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 3, 4],

2)

przeanalizować technologię otrzymywania precli z ciasta drożdżowego,

3)

narysować schemat produkcji precli, zaczynając od surowców, a kończąc na spakowaniu
wyrobu,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania ciasta drożdżowego,

−

opis technologii produkcji precli,

−

schemat otrzymywania ciasta drożdżowego,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj 0,5 kg precli z makiem. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie oblicz

zapotrzebowanie na surowce korzystając z receptury, opracuj harmonogram postępowania
i

wykonaj precle.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów powinna być grupowa, ponieważ jest to
ć

wiczenie trudne, zalecana jest metoda tekstu przewodniego, gdzie zwłaszcza pierwsza faza –

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

pytania sprawdzające powinny pomóc w wykonaniu ćwiczenia. Ćwiczenie powinno być
wykonane na lekcji, aby na bieżąco nauczyciel mógł wyjaśnić wszelkie wątpliwości,
zwłaszcza związane z technologią produkcji precli. Ważne jest prawidłowe zaplanowanie
czynności podczas wykonywania precli. Do części praktycznej uczeń powinien przystąpić
dopiero po prawidłowym wykonaniu harmonogramu postępowania i policzeniu
zapotrzebowania na surowce.

Receptura na precle drożdżowe

Surowce na 1000 kg wyrobu gotowego

Ilość w kg

Mąka pszenna typ 650

775,0

Cukier

110,0

Jaja

345,0

Drożdże

10,0

Mak niebieski

20,0

Woda

50,0

Mąka pszenna na podsypkę

20,0

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, tekstem przewodnim oraz literaturą
[poz. 3, 4],

2)

przeanalizować technologię produkcji precli drożdżowych i opracować harmonogram -
schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania określonej ilości precli
w oparciu o recepturę,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać ciasto, ukształtować w baton, podzielić na kęsy i ukształtować precle,

6)

zagotować wodę i obgotować w niej precle (z każdej strony),

7)

po wyjęciu z wody i obcieknięciu posmarować precle jajkiem, obsypać makiem i wypiec
w nagrzanym piekarniku (210

o

C),

8)

zaprezentować gotowe precle.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda tekstu przewodniego,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

receptura na produkcję precli drożdżowych,

−

opis technologii wykonania precli,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

naczynie z wrzącą wodą do obgotowywania precli,

−

surowce do produkcji precli drożdżowych,

−

tekst przewodni,

−

piec.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj recepturę na produkcję obwarzanków piankowych Oblicz, korzystając

z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowanie na surowce do
wyprodukowania:

−

2000 kg,

−

100 kg,

−

500 kg

obwarzanków piankowych.
Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego

Ilość w kg

Surowce

1000

2000

100

500

Mąka pszenna typ 650

742,0

Cukier

693,0

Jaja

5,0

Mąka pszenna na podsypkę

128,0

Kwaśny węglan amonu

3,2

Sól

4,2

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i

technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie. Wykonywanie

obliczeń – przeliczeń receptur jest umiejętnością podstawową i powinno być kształtowane
podczas realizacji każdej jednostki modułowej związanej z produkcją wyrobów lub
półproduktów. Zalecane byłoby wykorzystanie do przeliczeń arkusz kalkulacyjny
z

opracowanym wcześniej przez nauczyciela plikiem do przeliczeń receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 3, 4],

2)

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),

3)

obliczyć surowce dla każdego z trzech przypadków (można wyniki przedstawić w formie
tabeli),

4)

zaprezentować wykonane zadanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj dokładnie technologię otrzymywania obwarzanków z makiem i przedstaw

ich produkcję w postaci harmonogramu produkcji.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia oraz technologię otrzymywania obwarzanków. Ćwiczenie
uczeń wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas samodzielnego opracowywania
harmonogramu uczeń aktywnie musi przeanalizować technologię produkcji, w takim
przypadku stopień utrwalenia wiadomości jest dużo większy, niż przy biernym zapisywaniu
podyktowanych wiadomości. Jest to ćwiczenie przygotowujące do praktycznego wykonania
wyrobu – obwarzanków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 3, 4],

2)

przeanalizować technologię otrzymywania obwarzanków z makiem,

3)

narysować schemat produkcji obwarzanków, zaczynając od surowców, a kończąc na
spakowaniu wyrobu,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania obwarzanków z makiem,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 5

Oblicz wartość energetyczną 200 g obwarzanków czekoladowych, jeśli na opakowaniu

znalazłeś informację, że 100 g ma wartość energetyczną 300 kJ.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Uczeń wykonuje ćwiczenie samodzielnie. Na zajęcia można
przygotować różne opakowania po wyrobach obgotowywanych i w grupach dwuosobowych
uczniowie sami odczytując wartość energetyczną przeliczają na deklarowaną wagę całego
opakowania (np. 300 g obwarzanków krakowskich, 500 g obwarzanków z pomadą).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

ułożyć proporcję:

100 g – 300 kJ

200 g – x kJ

2)

obliczyć mnożąc 200 g razy 300 kJ i dzieląc przez 100 g,

3)

zapisać otrzymany wynik,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

4)

napisać odpowiedź,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

opakowania po obwarzankach,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

6.

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Wytwarzanie wyrobów

ciastkarskich”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 16, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 5, 11, 12, 13, 14, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie przynajmniej 19 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. d, 3. c, 4. a, 5. b, 6. b, 7. c, 8. d, 9. a, 10. b, 11. d, 12. c,
13. a, 14. c, 15. a, 16. c, 17. b, 18. d, 19. a, 20. d.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Rozróżnić metodę spulchniania ciasta
na określony asortyment obwarzanków.

C

P

b

2

Wybrać metodę obróbki termicznej
w zależności od produkowanego
wyrobu cukierniczego

C

P

d

3

Rozpoznać pieczywo cukiernicze
trwałe po opisie wyglądu

A

P

c

4

Odróżnić pieczywo cukiernicze trwałe
od innych wyrobów cukierniczych

C

P

a

5

Dobrać czynność technologiczną
w zależności od jakości surowca

C

PP

b

6

Rozróżnić sposób przygotowania
mleka świeżego do produkcji od innych
surowców mleczarskich

C

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

7

Dobrać sposób przygotowania tłuszczu
do produkcji herbatników

C

P

c

8

Ocenić rolę mąki ziemniaczanej
podczas produkcji herbatników

C

P

d

9

Obliczyć namiar surowców na
planowaną produkcję precli korzystając
z receptury cukierniczej

C

P

a

10

Obliczyć zapotrzebowanie na
opakowania jednostkowe dla
zapakowania określonej ilości
herbatników

C

P

b

11

Powiązać pojęcie technologiczne
z czynnością technologiczną podczas
produkcji herbatników

C

PP

d

12

Rozpoznać urządzenie do produkcji
herbatników.

C

PP

c

13

Rozróżnić wyrób po metodzie
produkcji

C

PP

a

14

Dopasować czynność technologiczną
do produkowanego ciasta

C

PP

c

15

Dobrać urządzenie do obróbki
termicznej wafli

C

P

a

16

Rozpoznać zastosowanie urządzenia
przedstawionego na zdjęciu

A

P

c

17

Określić rolę walców w urządzeniu do
formowania herbatników.

C

PP

b

18

Określić wpływ surowców na jakość
wyrobów obgotowywanych.

C

P

d

19

Zastosować metodę kształtowania
w zależności od ilości poszczególnych
surowców, czyli od konsystencji ciasta

C

P

a

20

Rozpoznać z rysunku zastosowanie
linii do obróbki termicznej

A

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

6.

Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut

7.

Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.

8.

Uczniowie otrzymują:

−

„Zestaw zadań testowych”,

−

„Kartę odpowiedzi”

−

„Instrukcję dla ucznia”.

9.

Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora.

10.

Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.

11.

Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi – nauczyciel zbiera prace
i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych - niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.

5.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

6.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem
„X”.

7.

Jeżeli się pomylisz - zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”
zaznacz odpowiedź prawidłową.

8.

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

9.

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

Możesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Ciasto na obwarzanki drożdżowe spulchniane jest metodą

a)

biologiczno-fizyczną.

b)

biologiczną.

c)

chemiczną.

d)

fizyczną.

2.

Cechą odróżniającą produkcję obwarzanków i precli od innych wyrobów jest poddanie ich

a)

wypiekowi.

b)

smażeniu.

c)

zapiekaniu.

d)

obgotowywaniu.

3.

Kształt wyrobu gotowego zbliżony do ósemki jest charakterystyczny dla

a)

obwarzanków.

b)

herbatników.

c)

precli.

d)

wafli.

4.

Do pieczywa cukierniczego trwałego zalicza się

a)

herbatniki.

b)

biszkopty.

c)

karmelki.

d)

pomadki.

5.

Jeśli mamy w magazynie mąki pszenne o różnej mocy glutenu, to aby otrzymać herbatniki
dobrej jakości należy:

a)

użyć mąki pszennej o mocnym glutenie.

b)

przygotować mieszankę mąk pszennych.

c)

użyć mąki pszennej o słabym glutenie z dodatkiem mąki żytniej.

d)

użyć mąki pszennej o mocnym glutenie z dodatkiem mąki żytniej.

6.

Mleko świeże podczas przygotowania do produkcji herbatników należy

a)

rozcieńczyć wodą.

b)

przecedzić przez sito.

c)

podgrzać do temperatury 40

o

C.

d)

ochłodzić do temperatury 2

o

C.

7.

Do produkcji herbatników należy dodawać tłuszcze o konsystencji

a)

stałej.

b)

płynnej.

c)

mazistej.

d)

półpłynnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

8.

Mąka ziemniaczana dodana do ciasta herbatnikowego

a)

zwiększa ilość wchłanianej wody podczas mieszania ciasta.

b)

zwiększa wartość odżywczą wyrobu gotowego.

c)

zwiększa higroskopijność wyrobu gotowego.

d)

osłabia mąkę pszenną podczas mieszania ciasta.

9.

Oblicz, ile należy użyć mąki pszennej do wyprodukowania 100 kg precli drożdżowych
korzystając z podanego fragmentu receptury cukierniczej.

a)

79,5 kg

b)

77,5 kg

c)

70,5 kg

d)

79,0 kg

10.

Do zapakowania 100 kg herbatników, przy wadze jednego opakowania netto wynoszącego
5 kg potrzeba opakowań

a)

100 sztuk.

b)

20 sztuk.

c)

10 sztuk.

d)

5 sztuk.

11.

Laminowanie herbatników polega na

a)

powlekaniu herbatników substancją ochronną.

b)

pakowaniu w opakowania foliowe i poddawaniu zgrzewaniu.

c)

dodawaniu substancji higroskopijnych do ciasta herbatnikowego.

d)

walcowaniu ciasta w dwóch prostopadłych do siebie kierunkach.

12.

Przedstawione na rysunku urządzenie wykorzystywane podczas produkcji herbatników
służy do:

a)

laminowania.

b)

wałkowania.

c)

formowania na zasadzie trasowania.

d)

formowania na zasadzie cięcia strunowego.

13.

Markizy są to ciastka składające się z

a)

dwóch herbatników połączonych kremem.

b)

dwóch herbatników połączonych marmoladą.

c)

herbatnika wykończonego kremem.

d)

herbatnika wykończonego marmoladą

14.

Obgotowywaniu można poddać ciasto

a)

herbatnikowe.

b)

biszkoptowe.

c)

drożdżowe.

d)

waflowe.

Surowce na 1000 kg wyrobu

gotowego

Ilość w kg

Mąka pszenna typ 650
Cukier
Jaja
Drożdże
Mak niebieski
Woda
Mąka pszenna na podsypkę

775,0
1100
345,0
10,0
20,0
50,0
20,0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

15.

Wyroby z ciasta waflowego poddawane są obróbce termicznej w

a)

ż

elaziakach.

b)

piekarniku.

c)

patelni.

d)

piecu.

16.

Na zdjęciu przedstawione jest urządzenie do sporządzania:

a)

ciasta na herbatniki laminowane.

b)

ciasta na herbatniki cukrowe.

c)

ciasta na wafle.

d)

pomady.

17.

Który z walców w urządzeniu do formowania herbatników na walcach grawerowanych
odpowiada za umieszczenie ukształtowanych ciastek na taśmie odbierającej?

a)

walec grawerowany.

b)

walec gumowany.

c)

walec rowkowany.

d)

walec gładki.

18.

W celu uzyskania ładnej, błyszczącej skórki do wody stosowanej do obgotowywania
wyrobów można dodać w niewielkich ilościach:

a)

sól lub kwaśny węglan amonu.

b)

cukier lub kwaśny węglan amonu.

c)

sól lub syrop ziemniaczany.

d)

cukier lub syrop ziemniaczany.

19.

Do formowania herbatników z dużą zawartością cukru i tłuszczu (rzadkie ciasto)
zastosujesz metodę kształtowania polegającą na

a)

trasowaniu.

b)

wycinaniu.

c)

cięciu strunowym.

d)

wykorzystaniu walców grawerowanych.

20.

Na rysunku przedstawiona
linia służy do wypieku

a)

herbatników.

b)

obwarzanków.

c)

precli.

d)

wafli.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

TEST 2

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego”

Zadanie praktyczne

Wykonaj 20 sztuk obwarzanków z ciasta drożdżowego metodą jednofazową, korzystając

z receptury.

Receptura na
obwarzanki:

Na wykonanie zadania masz 4 godziny dydaktyczne.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Zadanie składa się z 20 ocenianych czynności, za każdą prawidłowo wykonaną czynność

uczeń otrzymuje 1 punkt, na ocenę dobrą uczeń powinien wykonać przynajmniej jedno
zadanie z poziomu wymagań PP (czynność 11, 13, 14, 16 lub 20).

Proponuje się następujące normy wymagań - uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający

– 10–12 punktów,

−

dostateczny

– 13–14 punktów,

−

dobry

– 15–16 punktów,

−

bardzo dobry

– 17–18 punktów.

−

celujący

– 19–20 punktów.

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem, co
najmniej jednotygodniowym.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.

4.

Omów z uczniami sposób wykonania zadania,

5.

Przygotuj arkusz obserwacji, w celu ułatwienia oceniania podczas pracy można jeden
arkusz wykorzystać dla grupy uczniów.

6.

Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.

7.

Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego.

Surowiec na ciasto

Namiar surowców w g na

ok. 20 obwarzanków

Mąka pszenna

600

Drożdże

30

Jaja

1 sztuka

Mleko

180

Sól

5

Olej

40

Cukier

100

Do pieczenia: ok. 2 g maku/1 obwarzanek

Surowiec do obróbki

termicznej

Do gotowania: 2 łyżki cukru

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

8.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników i wybierz te czynności, które sprawiły
najwięcej trudności.

9.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Materiały dla ucznia:

Zadanie praktyczne do wykonania, receptura, instrukcja, plan działania, odpowiednia ilość

surowców, sprzęt drobny – naczynia do odważania surowców, sito, garnek do gotowania,
woreczek ze zdobnikiem, blachy, rękawice żaroodporne, urządzenia do mieszania, piec.

Plan testu:

Obszar

wymagań

L.p

Kryterium wykonania czynności

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

1

Zapisał czynności prowadzące do wykonania
zadania.

B

P

2

Sporządził wykaz narzędzi koniecznych do
wykonania zadania.

B

P

P

la

n

o

w

a

ć

c

zy

n

n

o

śc

i

zw

ią

za

n

e

z

w

y

k

o

n

an

ie

m

za

d

an

ia

3

Obliczył ilość maku potrzebnego do wykończenia 20
sztuk obwarzanków.

B

P

4

Zorganizował stanowisko pracy.

C

P

5

Sprawdził stanu techniczny wagi.

C

P

O

rg

an

iz

o

w

a

ć

st

an

o

w

is

k

o

p

ra

cy

6

Dobrał odzież roboczą i środki ochrony
indywidualnej.

C

P

7

Odważył surowce do wykonania ciasta.

C

P

8

Zdezynfekował jajo.

C

P

9

Przesiał mąkę.

C

P

10 Wykonał mleczko drożdżowe.

C

P

11 Wykonał ciasto.

C

PP

12 Przygotował ciasto do fermentacji.

C

P

13 Uformował obwarzanki.

C

PP

14 Obgotował obwarzanki.

C

PP

15 Przygotował obwarzanki do wypieku.

C

P

16 Kontrolował wypiek.

C

PP

17 Stosował zasady higieny.

C

P

W

y

k

o

n

a

ć

z

ad

an

ie

z

z

ac

h

o

w

an

ie

m

p

rz

ep

is

ó

w

b

ez

p

ie

cz

e

ń

st

w

a

i

h

ig

ie

n

y

p

ra

cy

,

o

ch

ro

n

y

p

rz

ec

iw

p

o

ż

ar

o

w

ej

i

o

ch

ro

n

y

ś

ro

d

o

w

is

k

a

18 Utrzymywał ład i porządek na stanowisku pracy.

C

P

19 Omówił sposób wykonania obwarzanków.

B

P

P

re

ze

n

to

w

a

ć

ef

ek

t

w

y

k

o

n

an

eg

o

za

d

an

ia

20

Ocenił jakość obwarzanków, dokładność i estetykę
wykonania.

B

PP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Zadanie praktyczne

Wykonaj 20 sztuk obwarzanków z ciasta drożdżowego metodą jednofazową, korzystając

z receptury.

Receptura na
obwarzanki:

Na wykonanie zadania masz 4 godziny dydaktyczne.

Instrukcja dla ucznia do wykonania ćwiczenia
1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Przeanalizuj treść zadania typu.

3.

W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.

4.

Pracuj samodzielnie.

5.

Zapoznaj się z wyposażeniem stanowiska pracy oraz z instrukcjami obsługi urządzeń
(w celu bezpiecznego wykonania zadania).

6.

Zapisz w formularzu PLAN DZIAŁANIA:
a)

wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania od przygotowania
surowców do wypieku,

b)

wykaz niezbędnego sprzętu do wykonania zadania,

c)

obliczenia ilości maku potrzebnego do posypania 20 obwarzanków.

7.

Przystąp do zorganizowania stanowiska pracy: zgromadź i rozmieść na stanowisku pracy
surowce, narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania zadania.

8.

Przed przystąpieniem do ważenia sprawdź stan techniczny wagi.

9.

Dobierz wymagane do wykonania zadania środki ochrony indywidualnej.

10.

Umyj ręce przed przystąpieniem do pracy.

11.

Odważ obliczoną mąkę, mleko, drożdże, olej, cukier.

12.

Jajo przed wybiciem zdezynfekuj.

13.

Wykonaj zaplanowane czynności (operacje) zgodnie z zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej (skorzystaj z podanego schematu
produkcji obwarzanków):

a)

sporządź mleczko drożdżowe z ciepłego mleka i drożdży,

b)

do miski wsyp przesianą mąkę pszenną (pozostaw około 10 g do obróbki ciasta),
dodaj sól i cukier,

c)

zdezynfekuj jajo, wybij je i wymieszaj z olejem, lekko ubijając,

d)

do mąki wlej rosnące drożdże oraz mieszankę jaja z olejem,

e)

wyrabiaj ciasto, aż wszystkie składniki utworzą jednorodne ciasto,

f)

pozostaw do fermentacji posypując mąką i przykrywając czystą ściereczką,

g)

obserwuj przebieg fermentacji (koniec – jeśli objętość ciasta wzrośnie dwukrotnie),

h)

zważ ciasto i podziel na 20 części,

Surowiec na ciasto

Namiar surowców w g na

ok. 20 obwarzanków

Mąka pszenna

600

Drożdże

30

Jaja

1 sztuka

Mleko

180

Sól

5

Olej

40

Cukier

100

Do pieczenia: ok.2 g maku/1 obwarzanek

Surowiec do obróbki

termicznej

Do gotowania: 2 łyżki cukru

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

i)

z każdej części uformuj wałek, skręć go i sklej jego końce (patrz zdjęcie w treści
zadania,

j)

zagotuj wodę z 2 łyżkami cukru,

k)

wrzucaj obwarzanki do wrzącej wody (w zależności od wielkości garnka po 2–4
sztuki) i gotuj przez około 10 minut pod pokrywką,

l)

przygotuj blachy – wyłóż je papierem,

m)

wyjmij i odsącz obgotowane obwarzanki,

n)

ułóż obwarzanki na blachach, posyp makiem,

o)

wypiekaj w piekarniku w temperaturze 190

o

C,

p)

kontroluj proces wypiekania, zakończ go, kiedy obwarzanki będą rumiane.

14.

Zaprezentuj efekty swojej pracy uzasadniając sposób wykonania zadania i oceniając
jakość wykonanego zadania.

Zawód: cukiernik
Symbol cyfrowy zawodu 741[01]
Imię i nazwisko ____________________
Klasa

____________________

PESEL

Data urodzenia

Numer stanowiska

PLAN DZIAŁANIA

1. Wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania.

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

2. Wykaz niezbędnego sprzętu do wykonania zadania.
...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

3. Obliczona ilość maku potrzebna do wykończenia (posypania) 20 sztuk obwarzanek.

Miejsce na wykonanie obliczeń

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

ARKUSZ OBSERWACJI

Liczba

punktów

Uczeń

O

b

sz

a

r

st

a

n

d

a

rd

u

CZYNNOŚCI OCENIANE I KRYTERIA WYKONANIA

Czynność 1: Zapisanie czynności prowadzących do wykonania
zadania.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zapisał (co najmniej):
sporządzenie mleczka drożdżowego, wykonanie ciasta drożdżowego,
podzielenie ciasta na 20 kęsów, ukształtowanie obwarzanków,
obgotowanie ich, posypanie ciastek makiem, wypiek.

Czynność 2: Sporządzenie wykazu sprzętu niezbędnego do
wykonania zadania.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zapisał (co najmniej): przesiewacz (sito), garnek,
piec, waga.

Czynność 3: Obliczenie ilości maku potrzebnego do wykończenia 20
sztuk obwarzanków.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń obliczył ilość maku:
mak: 20 x 2 g = 40 g

I.

P

L

A

N

O

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – I. Planowanie

Czynność 4: Zorganizowanie stanowiska pracy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zgromadził na stanowisku:
sprzęt: naczynie do gotowania, blachy, naczynia do odważania
surowców, sito,
surowce: mąkę pszenną, olej, sól, jajo, cukier, mak, mleko.

Czynność 5: Sprawdzenie stanu technicznego wagi.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń sprawdził działanie wagi.

Czynność 6: Dobranie odzieży roboczej i środków ochrony
indywidualnej.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń dobrał czystą odzież roboczą, nakrycie głowy
zakrywające włosy, rękawice ciepłochronne.

II

.

O

R

G

A

N

IZ

O

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – II. Organizowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Czynność 7: Odważenie surowców do wykonania ciasta.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń odważył 600 g mąki pszennej, 40 g drożdży, 70 g
oleju, 5 g soli, 180 g mleka, 100 g cukru.

Czynność 8: Zdezynfekowanie jaja.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zdezynfekował jajo.

Czynność 9: Przesianie mąki.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń przesiał mąkę przez sito.

Czynność 10: Wykonanie mleczka drożdżowego.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń rozprowadził drożdże w mleku.

Czynność 11: Wykonanie ciasta.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń wyrobił ciasto..

Czynność 12: Przygotowanie ciasta do fermentacji.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń po wyrobieniu ciasta, posypał go mąką i przykrył
czystą ściereczką, pozostawiając do fermentacji.

Czynność 13: Formowanie obwarzanków.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń podzielił gotowe ciasto na 20 części, uformował
wałeczek, skręcił go i zlepił.

Czynność 14: Obgotowywanie obwarzanków.

1 punkt – jeżeli uczeń zagotował wodę z dwoma łyżkami cukru, wrzucał
obwarzanki do wrzątku, gotował je przez 10 minut, odsączył.

Czynność 15: Przygotowanie obwarzanków do wypieku.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń ułożył obwarzanki na blachach wyłożonych papierem
i obsypał makiem.

Czynność 16: Kontrolowanie wypieku.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń wstawił blachy do nagrzanego piekarnika do 190

o

C

i kontrolował postępujący proces pieczenia (równomierność wypieku).

Czynność 17: Stosowanie zasad higieny.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń przed przystąpieniem do wykonania praktycznego
zadania umył ręce zgodnie z zachowaniem zasad higieny pracy.

Czynność 18: Utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli zdający utrzymywał ład i porządek w czasie pracy, odniósł
czysty sprzęt na miejsce pobrania, umieścił odpady w pojemnikach

II

I.

W

Y

K

O

N

Y

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – III. Wykonywanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Czynność 19: Omówienie sposobu wykonania obwarzanków.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń omówił metodę przygotowania ciasta drożdżowego,
ukształtowania obwarzanków oraz obróbkę termiczną (obgotowywanie
i pieczenie).

Czynność 20: Ocena jakości obwarzanów, dokładności i estetyki
wykonania.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń ocenił jakość wypieczonych korpusów, dokładność
i estetykę wykonania.

IV

.

P

R

E

Z

E

N

T

O

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – IV. Prezentowanie

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

7. LITERATURA

1.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 2. WSiP, Warszawa 2006

2.

Deschamps B., Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, OZGraf Olsztyn brak daty wydania

3.

Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 2000

4.

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004

Literatura metodyczna
1.

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002

2.

Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom 2000