„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Ewa Jatczak

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich
741[01].Z4.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Dorota Andrzejewska
mgr inż. Zenobia Zielińska


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka


Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Wytwarzanie
wyrobów ciastkarskich 741[01].Z4.02, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu cukiernik

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Materiał nauczania

7

4.1. Produkcja wyrobów ciastkarskich

7

4.1.1.

Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

37

4.1.3. Ćwiczenia

38

4.1.4. Sprawdzian postępów

40

4.2. Produkcja lodów

42

4.2.1.

Materiał nauczania

42

4.2.2. Pytania sprawdzające

45

4.2.3. Ćwiczenia

46

4.2.4. Sprawdzian postępów

49

5.

Sprawdzian osiągnięć

50

6. Literatura

55

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z technologii produkcji wyrobów

ciastkarskich, z uwzględnieniem: przygotowania surowców, półproduktów, składania
wyrobów i ich wykończania, stosowania norm, receptur, dokumentacji produkcyjnej
i rozliczeniowej, a także przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemów jakości.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony na dwa bloki, a w obrębie każdego z nich znajdują się również pytania
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń
wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji. Na
podsumowanie każdego bloku materiału znajduje się także sprawdzian postępów, który
ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z różnych źródeł informacji, również ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

Po zrealizowaniu materiału spróbuj rozwiązać zadania znajdujące się w sprawdzianie

z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich, której treści teraz poznasz

jest jedną z trzech jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z ciastkarską
technologią produkcji.

W czasie pobytu w pracowni (klasa, pracownia informatyczna), musisz przestrzegać

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z4

Technologia produkcji ciastkarskiej

741[01].Z4.01

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich

741[01].Z4.02

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

741[01].Z4.03

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury,

−

rozróżniać produkowane kremy, masy i inne półprodukty ciastkarskie,

−

dobierać i oceniać surowce do produkcji półproduktów ciastkarskich,

−

przygotowywać surowce do produkcji ciastkarskiej,

−

sporządzać półprodukty ciastkarskie,

−

określać zastosowanie poszczególnych półproduktów,

−

określać warunki przechowywania półproduktów ciastkarskich,

−

korzystać z receptur ciastkarskich,

−

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

definiować pojęcie norma i normalizacja,

−

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące ciastkarstwa, korzystać z norm,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w ciastkarstwie,

−

określać rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego gotowych produktów
w ciastkarstwie,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

obliczać wartość energetyczną produktów spożywczych,

−

korzystać z drobnego sprzętu ciastkarskiego,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia ciastkarskie,

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować wyroby z ciasta drożdżowego, francuskiego, półfrancuskiego, kruchego,
bezowego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, parzonego, piernikowego,

−

obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury,

−

dobrać i ocenić surowce do sporządzenia określonego rodzaju ciasta,

−

ocenić wpływ surowców na jakość ciasta,

−

scharakteryzować proces spulchniania ciasta drożdżowego, francuskiego, półfrancuskiego,
kruchego,

bezowego,

biszkoptowego,

biszkoptowo-tłuszczowego,

parzonego

i piernikowego,

−

scharakteryzować metody produkcji różnych rodzajów ciasta,

−

sporządzić półprodukty i wyroby ciastkarskie,

−

ocenić stopień dojrzałości półproduktów i gotowego ciasta,

−

określić sposoby formowania wyrobów z różnego rodzaju ciasta,

−

określić wpływ rozrostu końcowego oraz parametrów wypieku na jakość wyrobów
gotowych z ciasta drożdżowego,

−

wyjaśnić proces zmian zachodzących w cieście w czasie wypieku,

−

dobrać i zastosować technikę dekorowania i wykończania wyrobów gotowych,

−

dobrać i ocenić surowce stosowane do produkcji lodów,

−

przestrzegać zasad higieny podczas produkcji, przechowywania i transportu lodów,

−

rozróżnić i scharakteryzować produkowane lody,

−

scharakteryzować procesy technologiczne produkcji lodów,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów ciastkarskich,

−

zastosować zasady obsługi i konserwacji urządzeń do produkcji wyrobów ciastkarskich,

−

określić przyczyny wad wynikających z niewłaściwie prowadzonego procesu
technologicznego,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Produkcja wyrobów z ciast ciastkarskich

4.1.1. Materiał nauczania

Ciasto drożdżowe

Surowce do produkcji ciasta drożdżowego:

−

surowce podstawowe: mąka pszenna, drożdże, sól, płyn (mleko, woda),

−

surowce uzupełniające: jaja, cukier, tłuszcz, substancje smakowo-zapachowe.

Rola surowców podczas produkcji ciasta drożdżowego:

−

mąka pszenna – tworzy strukturę ciasta, powinna być silna, o dużej zawartości i dobrej
jakości glutenu, co pozwala na uzyskanie wyrobów o dużej objętości, porowatości
i dobrze wykształconym miękiszu. Taka mąka zapewnia uzyskanie ciasta o dobrych
właściwościach fizycznych – ciasto dobrze zatrzymuje gazy oraz utrzymuje nadany
w czasie formowania kształt wyrobów,

−

mleko – służy do regulacji konsystencji rozczynu i ciasta, umożliwia prawidłowy rozwój
i namnożenie drożdży w rozczynie;

−

drożdże – używane w ilości od 1,5 do 6% w stosunku do masy mąki, zapewniają
odpowiednie spulchnienie ciasta, stosowane dlatego, że ciasto jest zbyt ciężkie, aby
można było je spulchniać fizycznie lub chemicznie, ponadto zapewniają odpowiednie
walory smakowo-zapachowe, nieosiągalne przy spulchnieniu chemicznym. Przy
produkcji ciast drożdżowych metodą 2-fazową dodatek drożdży do ciasta jest
ok. 2-krotnie mniejszy niż przy produkcji metodą 1-fazową. Im więcej w cieście cukru
i tłuszczu, tym większy należy stosować dodatek drożdży do ciasta;

−

cukier – rozrzedza ciasto, zapewnia właściwe kolorowanie skórki. Nadmiar cukru hamuje
fermentację, dlatego należy dodawać go do ciasta podczas przebijania (czyli wykonywać
zdobienie ciasta), stosując przy tym niewielki dodatek mąki;

−

jaja – poprawiają barwę, strukturę, smak wyrobów oraz podnoszą wartość odżywczą;

−

tłuszcz – zalecany w niewielkich ilościach, ułatwia formowanie wyrobów zmniejszając
lepkość ciasta i poprawiając jego plastyczność, pozwala uzyskać drobniejszą porowatość.
Nadmiar tłuszczu hamuje fermentację. Tłuszcz nadaje gotowym wyrobom specyficzny
smak i zapach, maskuje czerstwienie wyrobów, zwiększa ich objętość i wartość
energetyczną;

−

sól – stosuje się w ilości ok. 1,5% w stosunku do masy mąki. Sól wpływa dodatnio na
walory smakowe wyrobów, właściwości fizyczne ciasta i jakość gotowych wyrobów.
Ciasto z dodatkiem soli nabiera właściwej elastyczności, a ukształtowane z niego wyroby
utrzymują nadany im w procesie formowania kształt;

−

substancje smakowo-zapachowe – zapewniają odpowiedni smak i zapach wyrobów.

Metoda spulchniania

Metoda biologiczna wykorzystywana do spulchniania ciasta drożdżowego polega na

dodaniu do ciasta żywych organizmów – drożdży, które podczas rozmnażania, oddychania
i fermentacji alkoholowej produkują dwutlenek węgla – gaz spulchniający ciasto oraz alkohol
etylowy i energię.
Ciasto drożdżowe można prowadzić:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

−

metodą 1-fazową (bezpośrednią, bezrozczynową) prowadzoną na zimno lub ciepło,

−

metodą 2-fazową (pośrednią rozczynową),

−

metodą z zaparzaniem części mąki.

Metoda 1-fazowa (bezpośrednia, bezrozczynowa)

Metoda 1-fazowa polega na sporządzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych

recepturą, dozowanych w odpowiedniej kolejności i po wymieszaniu poddaniu go procesowi
fermentacji.

Stosowana jest dla mąki o słabszym glutenie, a także wtedy, gdy ze względów

organizacyjnych zależy nam na szybkim wytworzeniu ciasta, oraz przy produkcji wyrobów
drobnych.

Prawidłowo dojrzałe ciasto jest suche i nie lepi się do rąk w czasie dzielenia

i formowania.

Przed wypiekiem uformowane wyroby z ciasta drożdżowego zawsze należy poddać

rozrostowi końcowemu w komorze rozrostowej (garowniku), w celu uzupełnienia dwutlenku
węgla, który został usunięty podczas dzielenia, kształtowania, formowania, wkładania do
form itp.

Na rysunku 1 przedstawiona została technologia produkcji ciasta drożdżowego metodą

bezpośrednią z uwzględnieniem czynności związanych z przygotowaniem surowców.

Zaletami metody bezpośredniej jest mała pracochłonność i mała czasochłonność.

Prowadzenie ciepłe metody jednofazowej

Mleko podgrzewa się do temp. 30–35

o

C, rozprowadza w nim drożdże, dodaje

rozpuszczoną sól, podgrzaną masę jajowo-cukrową, substancje smakowo-zapachowe oraz
mąkę i całość dokładnie miesza. W końcowej fazie procesu mieszania dodać podgrzany,
o luźnej konsystencji tłuszcz. Ciasto należy dokładnie połączyć z tłuszczem i pozostawić do
wyrośnięcia na 2–3 godziny. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 32

o

C.

Prowadzenie zimne metody jednofazowej

Wśród metod na zimno wyróżniamy:

−

metodę, w której temperatura fermentacji ciasta wynosi 18–22

o

C, czas fermentacji

ok. 6–8 godzin, metoda ta jest rzadko stosowana, wskazana przy produkcji nocnej;

−

metoda stosowana przy produkcji ciasta półfrancuskiego z leżakowaniem ciasta
w temperaturze 6–8

o

C przez 8–12 godzin.

Po sporządzeniu ciasto przekazywane jest do chłodni, gdzie w optymalnej temperaturze

(ok. 8

o

C) leżakuje około 12 godzin. Metoda ta umożliwia otrzymywanie wyrobów o drobnej,

cienkościennej porowatości miękiszu i dobrej kruchości.

Metoda 2-fazowa (rozczynowa)

Metoda 2-fazowa polega na sporządzeniu rozczynu z części mąki, części mleka lub wody

oraz całej ilości drożdży, poddaniu rozczynu fermentacji i przerobieniu na ciasto właściwe,
które także poddawane jest krótkiej fermentacji (leżakowaniu).

Metodę 2-fazową stosujemy, gdy dysponujemy mąką dobrej jakości (mocną), przy

produkcji wyrobów o dużej gramaturze i jeśli chcemy nagromadzić w cieście dużo substancji
smakowo-zapachowych.

Zaletami metody pośredniej jest wysoka jakość wyrobów (lepsze: walory smakowo-

-zapachowe, objętość i struktura miękiszu niż w metodzie bezpośredniej) oraz oszczędność
drożdży.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Rys. 1. Produkcja ciasta drożdżowego metodą bezpośrednią [opracowanie własne]

Przesiewanie

Mycie

i dezynfekcja

M

ąk

a

p

sz

en

n

a

D

ro

żd

że

W

o

d

a

Ja

ja

C

u

k

ie

r

S

ó

l

S

u

b

st

an

cj

e

sm

ak

o

w

o

-

-z

ap

ac

h

o

w

e

T

łu

sz

cz

Wypiek (180–200

o

C)

Rozrost końcowy

Formowanie

Leżakowanie

Posypywanie powierzchni

Zdobienie

Fermentacja

Posypywanie powierzchni

Regulacja konsystencji

Mieszanie zasadnicze

Mieszanie wstępne

Mleczko drożdżowe

Ogrzewanie -35

o

C

Podgrzewanie

Mieszanie

Wybijanie

Przesiewanie

1–2%

~5%

~90%

Rozpuszczanie

Rozpuszczanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Krótki opis procesu technologicznego produkcji ciasta drożdżowego metodą dwufazową

Przygotować rozczyn: rozprowadzić drożdże w niewielkiej ilości mleka podgrzanego do

temp. 30–35

o

C, rozcieńczyć pozostałą ilością ciepłego mleka i dodać 30–50% z ogólnej ilości

mąki. Wymieszać wszystkie składniki w celu otrzymania rozczynu o luźnej konsystencji,
następnie powierzchnię posypać mąką, która chroni rozczyn przed tzw. skórzeniem
i wychładzaniem, a jednocześnie umożliwia obserwację przebiegu fermentacji i uchwycenia
momentu jej zakończenia (powierzchnia płaska lub lekko zapadnięta). Tak przygotowany
rozczyn umieścić w komorze fermentacyjnej o temp. 25–30

o

C. i poddać fermentacji w czasie

od 1–1,5 do 3 godzin.

Dojrzały rozczyn przerobić na ciasto właściwe poprzez dodanie pozostałych surowców.

Jaja i cukier można dodać w postaci podgrzanej masy jajowo-cukrowej. Następnie dodać
rozpuszczoną sól oraz substancje smakowo-zapachowe i wymieszać z mąką. W końcu
mieszania dodać podgrzany (do konsystencji śmietany) tłuszcz.

Temperatura sporządzanego ciasta powinna wynosić 28–30

o

C, a w okresie zimowym do

32

o

C. Gotowe ciasto poddać fermentacji w ciągu 0,5–1,5 godziny. Czas fermentacji ciasta

zależy od ilości dodanych drożdży i innych dodatków oraz jego konsystencji. Przy ciastach
o bogatym składzie surowcowym (jaja, cukier, tłuszcz) proces fermentacji przebiega wolniej
i wymaga stosowania zabiegu przebijania. W przypadku ciast o zawartości cukru powyżej
10% korzystne jest zdobienie ciasta.

Na rysunku 2 przedstawiona została technologia produkcji ciasta drożdżowego metodą

pośrednią z uwzględnieniem czynności związanych z przygotowaniem surowców.

Metoda z zaparzaniem mąki

Metoda z zaparzaniem polega na zalaniu gorącym mlekiem lub wodą części mąki

przeznaczonej do produkcji ciasta, odstawieniu na pewien czas (około 1 godziny), a potem
wykorzystaniu do produkcji ciasta metodą 1 lub 2-fazową. Zalanie mąki gorącym mlekiem
nazywamy zaparzaniem mąki.

Zalety metody z zaparzaniem:

−

zaparzanie powoduje kleikowanie, rozpad skrobi, wzrost ilości dwucukrów i cukrów
prostych, w efekcie ciasto lepiej fermentuje,

−

uzyskujemy lepsze spulchnianie ciasta i lepszą porowatość wyrobów,

−

wyroby charakteryzują się lepszymi walorami smakowo-zapachowymi, bardziej rumianą
skórką,

−

wyroby wolniej czerstwieją.

Znaczenie operacji technologicznych przy produkcji ciasta drożdżowego

Rozczyn sporządza się w celu rozmnożenia drożdży, nagromadzenia dużej ilości

substancji smakowo-zapachowych, uplastycznienia (rozmiękczenia) zbyt mocnego glutenu,
aby ciasto nie było zbyt sztywne.

Przebijanie polega na krótkim zamieszaniu ciasta w celu uwolnienia nadmiaru CO

2

.

W miejsce CO

2

wtłaczane jest powietrze, a z nim tlen, który pobudza drożdże do

rozmnażania, oddychania i dalszego prowadzenia fermentacji, a w efekcie lepszego
spulchnienia ciasta.

Zdobienie polega na dodaniu w czasie przebijania części tłuszczu lub cukru do ciasta.

Stosowane jest gdy receptura przewiduje duże ilości cukru i tłuszczu (dodanie na początku
mogłoby zahamować proces fermentacji). Zdobienie zapewnia właściwy rozwój drożdży,
dobry przebieg fermentacji i lepszą jakość ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Rys. 2. Produkcja ciasta drożdżowego metodą 2-fazową [opracowanie własne]

Przesiewanie

Wypiek (180-200

o

C)

Posypywanie powierzchni

Sporządzanie rozczynu

M

ąk

a

p

sz

en

n

a

D

ro

żd

że

M

le

k

o

Ja

ja

C

u

k

ie

r

S

ó

l

S

u

b

st

an

cj

e

sm

ak

o

w

o

-

-z

ap

ac

h

o

w

e

T

łu

sz

cz

Rozpuszczanie

Ochładzanie

Rozpuszczanie

Przesiewanie

Mycie

i dezynfekcja

Wybijanie

Podgrzewanie

Sporządzanie mleczka

drożdżowego

Mieszanie i ogrzewanie

(temp. 37-42

o

C)

~2%

~45%

~50%

Rozrost końcowy

Formowanie

Leżakowanie

Posypywanie powierzchni

Przebijanie

Fermentacja

Posypywanie powierzchni

Mieszanie zasadnicze

Mieszanie wstępne ciasta

Fermentacja rozczynu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Posypywanie ciasta (lub rozczynu) mąką wykonujemy w celu:

−

zabezpieczania ciasta przed wysychaniem i utratą wilgoci (tzw. skórzenie),

−

zabezpieczania ciasta przed utratą ciepła,

−

uzyskania informacji o przebiegu fermentacji (warstwa mąki popękana równomiernie
w drobną „kostkę” świadczy o prawidłowym przebiegu fermentacji).

Ocena dojrzałości rozczynu i ciasta

Powierzchnia dojrzałej fazy powinna być płaska. Przy nacisku dłonią dojrzałe ciasto

(rozczyn), stawia słaby opór, powstałe wgłębienie, po ustąpieniu nacisku, wypełnia się powoli
lub pozostaje.

Dzielenie i formowanie

Dzielenie i formowanie ciast drożdżowych może być wykonywane ręcznie lub

mechanicznie. Kęsy ciasta na babki i placki wydłuża się i spłaszcza, a następnie napełnia nimi
formy. Ciasto na strucle formuje się w kształcie wydłużonych kęsów, rozwałkowuje i zwija.
Ciasto na sucharki formuje się w tzw. batony. Ciasto drożdżowe na ciastka nieprzekładane,
przekładane, nadziewane oraz paczki dzieli się i formuje nadając im kształty
charakterystyczne dla danego wyrobu.

Wypiek

Wypiek wyrobów z ciasta drożdżowego prowadzi się w temperaturze 180–240

o

C, pączki

smażone są w tłuszczu ogrzanym do temperatury 180

o

C.

W ciastkarstwie najwięcej i najbardziej różnorodnych wyrobów produkuje się z ciasta

drożdżowego. Niedrogie, a sycące są chętnie kupowane jako uzupełnienie posiłków w ciągu
dnia.

Podział wyrobów z ciasta drożdżowego i półfrancuskiego został przedstawiony na

rysunku 4 według PN-A-88002-1994 (norma dotyczy klasyfikacji wyrobów i półproduktów
ciastkarskich).

a) Strucla z serem

b) Makowiec c) Babka drożdżowa

d) Babeczki z kremem

e) Bułka z migdałami

f) Placek z owocami

g) Placek z kruszonką

h) Bułeczki nadziewane

i) Wieniec drożdżowy

j) Pączki

Rys. 3. Przykładowe wyroby drożdżowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Rys. 4. Grupa wyrobów i półproduktów z ciasta drożdżowego [poz. 6, s. 103]

bez dodatków

ciastka drożdżowe

ciastka półfrancuskie

ciastka ponczowe

z nadzieniem z mas, kremów, owoców,
przetworów owocowych i innych

bez dodatków

z nadzieniem z mas, kremów, owoców,
przetworów owocowych i innych

pączki drożdżowe

babki drożdżowe

placki drożdżowe

strucle drożdżowe

W

y

ro

b

y

i

p

ó

łp

ro

d

u

k

ty

c

ia

st

k

ar

sk

ie

z

c

ia

st

a

d

ro

ż

d

ż

o

w

eg

o

o powierzchni naturalnej

wykończone glazurą,
polewą lub innymi

dietetyczne

inne półprodukty

posypane makiem, solą,
sezamem i innymi

ciasta surowe i wypieczone

o powierzchni naturalnej

wyroby z ciasta drożdżowego

pozostałe

sucharki

paluszki

półprodukty
z ciasta
drożdżowego

bez dodatków

z nadzieniem z przetworów owocowych
i innych

bez dodatków, wykończone glazurą,
cukrem i innymi

z dodatkami, jak: masy, rodzynki, owoce,
przetwory owocowe i inne

bez dodatków, wykończone glazurą,
cukrem pudrem, polewą i inne

z dodatkami, jak: rodzynki, owoce,
przetwory owocowe i inne

z dodatkami, jak: rodzynki, owoce,
przetwory owocowe i inne

bez dodatków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Typowe wady wyrobów z ciasta drożdżowego i ich przyczyny

Najczęstszą przyczyną występujących wad ciast drożdżowych jest niewłaściwy przebieg

procesu fermentacji ciasta i nieprzestrzeganie receptur na odcinku prawidłowego dozowania
surowców.

Tabela 1. Typowe wady wyrobów z ciasta drożdżowego i ich przyczyny [opracowanie własne]

Lp. Wady

Przyczyny wad

1

Niewłaściwy
przebieg
procesu
fermentacji

−

wychłodzenie ciasta (ogrzać stopniowo ciasto do temp. 30

o

C)

−

przegrzanie ciasta (ochłodzić ciasto do temp. 30

o

C)

−

złej jakości drożdże (dodać świeże drożdże)

2

Ciasto luźne,
rozlewające się

−

za dużo płynu

−

przefermentowanie ciasta

−

użycie zbyt słabej mąki

−

zbyt długi okres fermentacji ciasta

3

Stęchły zapach
ciasta

−

użycie starej, zepsutej mąki

4

Grudki mąki
w cieście

−

nie przesianie mąki

−

słabe wymieszanie ciasta

5

Zapach
fermentacyjny
drożdżowy

−

za duży nadmiar drożdży

−

zbyt krótki czas fermentacji (zwłaszcza rozczynu)

6

Wyrób zbytnio
skolorowany

−

za duża ilość cukru w cieście

−

zbyt wysoka temperatura wypieku

7

Zakalec

−

zbyt długi czas rozrostu;

−

rzadkie ciasto

−

wychłodzenie wyrobu w czasie wypieku

−

poruszenie (także bezpośrednio po wypieku)

−

mąka o bardzo słabym glutenie

−

mąka z ziarna porośniętego

8

Słaba
porowatość
wyrobów

−

za mały dodatek drożdży

−

nadmiar cukru i tłuszczu hamujący fermentacje

−

krótki czas fermentacji (zwłaszcza rozczynu)

−

zbyt długi czas fermentacji i rozrostu

9

Sztywne ciasto

−

użycie mąki o zbyt mocnym glutenie (głównie w metodzie
1-fazowej)

−

mały dodatek płynów

−

za mała ilość przebić

10

Mała objętość
wyrobów

−

zbyt krótki czas rozrostu

−

sztywne ciasto

−

mały dodatek drożdży

Ciasto francuskie

Surowce do produkcji ciasta francuskiego:

−

surowce podstawowe: mąka pszenna, woda, sól, tłuszcz, jaja,

−

surowce uzupełniające: substancje smakowo-zapachowe, kwas spożywczy (octowy,
mlekowy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Rola surowców przy produkcji ciasta francuskiego:

−

mąka pszenna – powinna być o mocnym glutenie, aby zapewnić dużą elastyczność ciasta,
co jest ważne przy jego wałkowaniu z tłuszczem (zapobiega rwaniu się warstw ciasta).
Tworzenie się cienkich, nie rwących się warstw, zapewniających wysoką jakość wyrobów,
może nastąpić przy zawartości w cieście znacznej ilości elastycznego glutenu;

−

sól – dodawana w celu wzmocnienia glutenu i poprawienia elastyczności ciasta;

−

tłuszcz – jako tłuszczu używa się masła lub margaryny po odpowiednim przygotowaniu tj.
wyrobieniu z mąką. Konsystencja tłuszczu powinna być zbliżona do konsystencji ciasta.
Tłuszcz decyduje o kruchości i charakterystycznym uwarstwieniu wyrobów, dodatek masła
podnosi walory smakowe;

−

kwas cytrynowy lub mlekowy – zwiększa zdolność pęcznienia białek i lepkość glutenu
mąki, dzięki temu powstaje ciasto o dobrej, sprężystej i elastycznej strukturze. Ciasto takie
nie rwie się w czasie wałkowania i formowania.

Metoda spulchniania ciasta francuskiego

Wykorzystywana jest metoda fizyczna. Spulchnienie ciasta francuskiego osiąga się

poprzez kilkakrotne wałkowanie ciasta z odpowiednio przygotowanym tłuszczem oraz dzięki
powstawaniu pary wodnej podczas wypieku (woda parując wywiera wewnętrzny nacisk
powodując unoszenie warstw ciasta). W czasie wałkowania do ciasta wtłaczane są pęcherzyki
powietrza spulchniające ciasto.

Metody sporządzania ciasta francuskiego:

−

metoda klasyczna – składa się z trzech operacji: przygotowania ciasta tzw. gruntu,
przygotowania tłuszczu, wałkowania ciasta z tłuszczem;

−

metoda holenderska.

Opis procesu technologicznego produkcji ciasta francuskiego
Metoda klasyczna

W 3/4 ogólnej ilości wody przewidzianej recepturą rozpuścić sól lub kwas, dodać jaja,

część tłuszczu, następnie mąkę i mieszać ciasto stopniowo wlewając resztę wody. Wskazane
jest nie przekraczanie temperatury 20

o

C w czasie mieszania ciasta, poddać je procesowi

leżakowania w czasie ok. 30 minut w temperaturze 15

o

C. W celu związania niewielkiej ilości

wody znajdującej się w maśle i margarynie należy wymieszać je z mąką, aż do uzyskania
jednolitej masy. Przygotowany tłuszcz formować w kształcie plastra o grubości ok. 60 mm
i ochłodzić do temperatury 15

o

C.

Tłuszcz nakładać na uprzednio rozwałkowane w formie czteroramiennej gwiazdy ciasto.

Grubość warstwy ciasta w środku „gwiazdy” powinna być mniejsza o połowę od grubości
warstwy tłuszczu. Układany tłuszcz zawijać w ciasto, zakładając ramiona gwiazdy w formie
koperty.

Ciasto rozwałkować do grubości 15 mm, z uformowanego płatu dokładnie zmieść mąkę

i składać we czworo. Złożone ciasto poddać leżakowaniu w komorze chłodniczej w czasie ok.
30 minut. Ochłodzić ciasto, po czym ponownie rozwałkować do grubości 15 mm i składać we
czworo. Operację wałkowania i składania ciasta przeprowadza się zwykle czterokrotnie,
jednak nie więcej niż sześciokrotnie.

Ciasto francuskie można produkować również w sposób odwrotny od podawanego

wcześniej tj. nałożyć ciasto na płat tłuszczu, zawinąć ciasto w tłuszcz, kilkakrotnie
rozwałkować i składać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Metoda holenderska

Często spotykaną odmianą ciasta francuskiego jest ciasto produkowane metodą

holenderską, która polega na połączeniu wszystkich surowców ze sobą, przy czym tłuszcz
należy pokroić w kostkę, wymieszać, aż do połączenia składników i po leżakowaniu ciasto
rozwałkować i formować wyroby.

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta francuskiego

Ilość składań i wałkowań – nie powinna przekroczyć czterech, aby warstwy nie były zbyt

cienkie i nie rwały się.

Schładzanie – jest konieczne, aby nie wyciekał tłuszcz z ciasta w czasie wałkowania,

temperatura schładzania – 15

o

C.

Leżakowanie gruntu – jest konieczne, aby utworzyła się silna siatka glutenowa (aby nie

rwały się warstwy), czas leżakowania – 30 minut.

Wałkowanie – jest konieczne dla uzyskania warstw, bardzo ważne jest także utrzymania

niskiej temperatury 15

o

C. Zaleca się prowadzić wałkowanie na stole z blatem marmurowym.

Niska temperatura ciasta wymagana jest z uwagi na możliwość wyciekania tłuszczu
w procesie wałkowania i składania ciasta, jak również poprawia właściwości plastyczne
ciasta.

Tabela 2. Typowe wady wyrobów z ciasta francuskiego i ich przyczyny

Lp. Wady

Przyczyny wad

1

Rozlewanie się ciasta

−

mąka o zbyt słabym glutenie

−

luźna konsystencja ciasta

−

brak dodatku soli lub octu

2

Grudki tłuszczu

−

przebijanie warstw ciasta w czasie wałkowania.

3

Warstwy rwące się

−

mąka o zbyt słabym glutenie

−

zbyt wiele składań i wałkowań

−

brak dodatku soli lub octu

4

Zlepianie się warstw
ciasta

−

nie wymieszanie tłuszczu z mąką

−

zbyt rzadka konsystencja tłuszczu w stosunku do ciasta
i jego wypływanie

−

brak chłodzenia po wałkowaniu

−

brak schładzania ciasta

5

Zbyt grube warstwy
ciasta

−

słabe rozwałkowanie

−

mało rozwałkowań i składań ciasta

6

Kurczenie ciasta
w czasie wypieku

−

zbyt krótkie leżakowanie

−

za duży dodatek octu i soli (wiąże się to z pogorszeniem
smaku)

7

Wyrób
zdeformowany
z wybrzuszeniem

−

nie stosowanie nakłuwania przed wypiekiem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Rys. 5. Produkcja ciasta francuskiego
metodą klasyczną [opracowanie własne]

Składanie IV

Rozwałkowanie

Leżakowanie III

CHŁODZENIE

Składanie III

Rozwałkowanie

Leżakowanie II

CHŁODZENIE

Składanie II

Rozwałkowanie

Leżakowanie I (chłodzenie)

Składanie na „cztery” I

Rozwałkowanie

Zawijanie w „kopertę”

Nakładanie tłuszczu

Formowanie w kostkę

Wyrabianie

Leżakowanie ciasta – gruntu

(ok. 30 min. do 19

o

C)

Mieszanie ciasta – gruntu

Woda

Só

l

Jaja

Mąka pszenna

Tłuszcz

Przesiewanie

Wybijanie

Przesiewanie

Mycie i dezynfekcja

Rozwałkowanie

Formowanie

Wypiek (220–240

o

C)

Ochładzanie (do 15

o

C)

Formowanie ciasta w „gwiazdę”

Leżakowanie (ok.30 min. w temp. 15

o

C)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Z ciasta francuskiego produkuje się:

−

ciastka nienadziewane i nieprzekładane: krawaty, poduszki, języki,

−

ciastka nadziewane: koperty, rożki z jabłkami, ciastka francuskie nadziewane konfiturą
lub dżemem,

−

ciastka przekładane: napoleonki, markizy,

−

korpusowe ciastka francuskie: jagusie, rurki,

−

ciastka francuskie ze śliwkami,

−

obwarzanki greckie,

−

herbatniki z ciasta francuskiego: herbatniki francuskie z cukrem, herbatniki francuskie
z solą i kminkiem,

−

i wiele innych wyrobów.

a) Rożki z marmoladą

b) Grzebienie z marmoladą

c) Słodkie ciastka drobne

d) Paluszki francuskie

e) Ciastka o różnych kształtach

f) Napoleonka

g) Ciastko francuskie z jabłkiem

Rys. 6. Przykładowe wyroby z ciasta francuskiego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Ciasto półfrancuskie

Surowce i półprodukty do produkcji ciasta półfrancuskiego:

−

ciasto drożdżowe,

−

tłuszcz do wałkowania,

−

mąka na podsypkę.

Rola surowców przy produkcji ciasta półfrancuskiego:

−

tłuszcz – zapewnia powstanie charakterystycznego uwarstwienia wyrobów, powinien być
chłodny, aby nie wyciekał lub nie wsiąkał w ciasto w czasie wałkowania;

−

ciasto drożdżowe – powinno być sporządzone z mąki mocnej, aby warstwy ciasta
w czasie wałkowania nie rwały się.

Metoda spulchniania ciasta półfrancuskiego

Do spulchniania ciasta półfrancuskiego wykorzystane są metody: biologiczna i fizyczna –

ciasto półfrancuskie spulchniane jest za pomocą dwutlenku węgla wytworzonego przez
drożdże i dodatkowo na skutek procesu wałkowania ciasta drożdżowego z tłuszczem.

Ciasto półfrancuskie sporządza się poprzez wałkowanie ciasta drożdżowego z tłuszczem.

Ciasto drożdżowe zaleca się przygotować metodą na zimno z leżakowaniem ciasta

w temperaturze 6–8

o

C przez 8–12 godzin.

Opis procesu technologicznego produkcji ciasta półfrancuskiego

Przygotować ciasto drożdżowe, najlepiej metodą na zimno, o konsystencji luźnej,

zbliżonej do konsystencji tłuszczu. Doprowadzić ciasto do temperatury ok. 20

o

C. Tłuszcz

(masło lub margaryna) powinny mieć zbliżoną temperaturę.

Jeżeli receptura przewiduje dodatek do ciasta dużej ilości cukru, wówczas jego część

dodać przy mieszaniu ciasta, a część zmieszać z tłuszczem przeznaczonym do wałkowania.

Ochłodzone ciasto rozwałkować na prostokątny płat grubości 1–2 cm. Część jego

powierzchni (2/3) pokryć zmiękczonym masłem lub margaryną, po czym cały płat złożyć na
trzy części w ten sposób, aby otrzymać 2 warstwy tłuszczu i 3 warstwy ciasta. Następnie
odwrócić płat ciasta o 180

o

C, posypać mąką, rozwałkować do grubości 1 cm, zmieść mąkę

i złożyć płat „na cztery”. W ten sposób w cieście będzie 8 warstw tłuszczu. Po zakończeniu
wałkowania przystąpić do formowania wyrobów. Wyroby po uformowaniu poddać rozrostowi
końcowemu.

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych

Utrzymanie odpowiedniej temperatury – wałkowanie i formowanie ciasta prowadzi się

przy temperaturze ok. 20

o

C. Przy wyższej temperaturze ciasto należy systematycznie

ochładzać, pamiętając o tym, aby nie twardniał tłuszcz.

Wałkowanie – prowadzi się przy temperaturze ok. 20

o

C. Przy wyższej temperaturze ciasto

należy systematycznie ochładzać, pamiętając o tym, aby nie twardniał tłuszcz. Podczas
wałkowania twardy tłuszcz kruszy się na drobne grudki o ostrych brzegach – przecina cienkie
warstwy ciasta, a tym samym narusza jego strukturę.

Rozrost końcowy – rozrost w danym przypadku jest konieczny, ponieważ w procesie

przygotowania ciasta większa część dwutlenku węgla zostaje wydalona. Nowa porcja
dwutlenku węgla może być wytworzona przez drożdże po upływie określonego czasu.

Typowe wady ciast i wyrobów półfrancuskich są wadami analogicznymi jak w przypadku

wyrobów z ciast drożdżowych i francuskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Rys. 7. Produkcja ciasta półfrancuskiego

Z ciasta półfrancuskiego produkuje się:
bułki półfrancuskie, rogale, papatacze, ciastka z owocami i inne ciastka półfrancuskie.

Rys. 8. Ślimaczki – przykładowy wyrób z ciasta półfrancuskiego

ROZWAŁKOWANIE

CIASTO DROśDśOWE

ROZMIĘKCZENIE

TŁUSZCZ

WAŁKOWANIE

SKŁADANIE „NA

TRZY”

POKRYCIE 2/3

POWIERZCHNI CIASTA

TŁUSZCZEM

WYPIEK

(180-210

o

C)

FERMENTACJA

KOŃCOWA

FORMOWANIE

ROZWAŁKOWANIE

LEśAKOWANIE

I CHŁODZENIE

SKŁADANIE

„NA CZTERY”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Ciasto kruche

Surowce do produkcji ciasta kruchego:

−

podstawowe: mąka pszenna, tłuszcz, cukier,

−

dodatkowe: chemiczne środki spulchniające, syrop ziemniaczany, jaja, mleko, substancje
smakowo-zapachowe, mąka ziemniaczana, sól.

Rola surowców przy produkcji ciasta kruchego:

−

mąka pszenna – tworzy strukturę ciasta, powinna być o średnim lub słabym glutenie, aby
nie zaciągnąć ciasta. Jeżeli dysponujemy mąką pszenną mocną(o mocnym glutenie), jej
część zastępujemy mąką ziemniaczaną,

−

mąka ziemniaczana – poprawia plastyczność ciasta i kruchość wyrobów,

−

tłuszcz – nadaje ciastu plastyczność. Wyroby gotowe dzięki obecności w nich tłuszczu
stają się bardziej kruche, rozsypujące się. Poprzez napowietrzenie tłuszczu można
poprawić spulchnianie ciasta,

−

cukier – ma znaczny wpływ na smak wyrobów i właściwości ciasta, rozrzedza ciasto
i zwiększa jego lepkość,

−

syrop ziemniaczany – przedłuża świeżość wyrobu, zapewnia utrzymanie wilgoci,
poprawia plastyczność ciasta; stosowany w niewielkiej ilości,

−

mleko i jego przetwory – polepszają właściwości ciasta i wyrobów dzięki obecności
w nich dobrze zemulgowanego tłuszczu, który lekko absorbuje gluten; służy do regulacji
konsystencji ciasta,

−

jaja i jego przetwory – również dodatnio wpływają na właściwości ciasta i smak wyrobów.
Lecytyna znajdująca się w żółtku emulguje tłuszcz znajdujący się w cieście.

Metoda spulchniania ciasta kruchego

Wykorzystywana jest metoda chemiczna – spulchnianie za pomocą chemicznych

ś

rodków spulchniających. Są to związki, które rozkładają się w procesie wypieku, wydzielając

substancje gazowe, spulchniające ciasto.

Przy użyciu surowców podstawowych w proporcjach:

mąka : tłuszcz : cukier = 3 : 2 : 1

można nie dodawać chemicznych środków spulchniających, ciasto spulchniane jest wówczas
metodą fizyczną, poprzez napowietrzenia przy mieszaniu surowców i w czasie wałkowania.

Ciasto kruche sporządza się metodą na zimno. Na rysunku 10 przedstawiona jest

technologia produkcji ciasta kruchego.
Opis technologii produkcji ciasta kruchego

Wprowadzić do dzieży tłuszcz (masło lub margarynę) i cukier. Po dokładnym połączeniu

tych surowców dodać kolejno w trakcie mieszania: syrop ziemniaczany, jaja, mleko. Mieszać
te składniki do momentu uzyskania jednolitej masy i rozpuszczenia cukru, dodać mąkę
z chemicznymi środkami spulchniającymi i wymieszać ciasto.

Przy sporządzaniu ciasta kruchego zaleca się utrzymanie temperatury 19–25

o

C.

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta kruchego

Utrzymanie odpowiedniej temperatury – przy formowaniu ciasta w chłodnym

pomieszczeniu temperatura ciasta powinna być odpowiednio niższa. W ten sposób dla
otrzymania wyrobów dobrej jakości optymalne temperatury ciast wynoszą 19–25

o

C dla ciast

kruchych o dużej zawartości cukru i tłuszczu i do 30

o

C dla ciast kruchych o mniejszej

zawartości tych składników.

Mieszanie ciasta – czas mieszania ciasta (5–15 minut) wpływa na szybkość pęcznienia

związków białkowych. Przy mniejszej zawartości glutenu w mące mieszanie trwa dłużej,
ponieważ niezbędne jest pełniejsze pęcznienie białka. W celu otrzymania ciasta spoistego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

sprężystego należy wydłużyć czas mieszania. Nie należy jednak mieszać go zbyt długo,
ponieważ prowadzi to do zaciągnięcia ciasta.

Tabela 3. Typowe wady wyrobów z ciasta kruchego, i ich przyczyny [opracowanie własne]

Lp.

Wady

Przyczyny wad

1

Palenie się ciasta (mało plastyczne,
rwące się)

−

zbyt wysoka temperatura ciasta

−

rozpuszczony tłuszcz

2

Ciasto zbite, sztywne

−

zbyt mocna mąka

−

zbyt duży jej dodatek

3

Zaciągnięcie ciasta (ciasto w czasie
wałkowania ściąga się i kurczy)

−

zbyt długie miesienie

−

zbyt wczesne dodanie mąki

4

Ciasto nadmiernie kruche

−

zbyt duży dodatek tłuszczu

5

Słaba porowatość

−

zbyt mały dodatek tłuszczu

−

zbyt mały dodatek chemicznych środków spulchniających.

6

Wyrób twardy, szklisty

−

za duży dodatek cukru lub białek

−

zbyt mały dodatek tłuszczu

Z ciasta kruchego produkuje się:

−

ciastka kruche nieprzekładane: ciastka krakowskie, ciastka kruche z owocami;

−

ciastka kruche przekładane: napoleonki kruche, helenki, inne ciastka przekładane;

−

ciastka kruche nadziewane: babeczki śmietankowe, gwiazdki i inne ciastka nadziewane;

−

ciastka kruche korpusowe: ciastka korpusowe, babeczki korpusowe;

−

herbatniki z ciasta kruchego: herbatniki zwykłe i wyborowe, klawisze.

a) Szarlotka

b) Brzoskwiniowiec

c) Jabłecznik

d) Sernik na kruchym spodzie

e) Sernik z brzoskwiniami na kruchym spodzie

f) Ciasto kruche z owocami

g) Babeczka z owocami

Rys. 9. Przykładowe wyroby z ciasta kruchego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Rys. 10. Produkcja ciasta kruchego [opracowanie własne]

Ciasto bezowe (masa bezowa)

Surowce do produkcji ciasta bezowego:

−

surowce podstawowe: białka jaj, cukier, mąka pszenna typ 550 (na bezy sokoły), woda,

−

surowce uzupełniające: substancje smakowo-zapachowe, kwasek cytrynowy.

Rola surowców podczas produkcji ciasta bezowego:

−

cukier – wpływa na smak wyrobów, przyczynia się do ich skolorowania, wpływa na
konsystencję masy, rozrzedza ją,

−

białka jaj – główny składnik tworzący strukturę ciasta (masy), zapewniający odpowiednie
napowietrzenie, decyduje o walorach smakowych,

−

mąka pszenna – stosowana przy produkcji ciasta bezowego na bezy sokoły, usztywnia
konsystencję ciasta;

−

tłuszcz – stosowany do smarowania blach, aby wyrób odchodził od nich po wypieku;

Mieszanie

Przesiewanie

Mieszanie

Mieszanie

Mieszanie

Mieszanie ciasta
(temp. 19–25

o

C)

Wybijanie

Mycie

i dezynfekcja

Wałkowanie

Formowanie

Wypiek

(180–220

o

C)

M

ą

k

a

p

sz

en

n

a

S

y

ro

p

zi

em

n

ia

cz

an

y

C

u

k

ie

r

C

h

em

ic

zn

e

śr

o

d

k

i

sp

u

lc

h

n

ia

ją

ce

Ja

ja

M

le

k

o

S

u

b

st

an

cj

e

sm

ak

o

w

o

-z

ap

ac

h

o

w

e

T

łu

sz

cz

Przesiewanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

−

kwas cytrynowy – usztywnia pianę białkową, poprawia walory smakowe wyrobów.

Metoda spulchniania ciasta bezowego (masy bezowej)

Wykorzystywana jest metoda fizyczna – spulchnianie osiąga się poprzez napowietrzanie

(ubijanie) białek jaj.

Metody sporządzania ciasta bezowego (masy bezowej)

Wyróżniamy trzy metody produkcji masy bezowej: na zimno, z zaparzeniem białek, na

ciepło.

Opis procesu technologicznego produkcji ciasta bezowego (masy bezowej)
Metoda na zimno

Ochłodzić białka do temperatury ok. 2

o

C, napowietrzać je, ze stopniowym dozowaniem

cukru podczas spiętrzania piany białkowej. Pod koniec napowietrzania dodać rozpuszczony
kwasek cytrynowy i substancje smakowo-zapachowe.
Metoda z zaparzaniem białek [Rys. 11].

Do ubitych białek dodać w fazie spiętrzania zagotowany syrop wodno-cukrowy. Masę

dalej ubijać do uzyskania odpowiedniego stopnia napowietrzania.

Przygotowanie syropu – rozpuścić cukier w gorącej wodzie, zagotować do wrzenia,

zszumować.
Metoda na ciepło

Białka jaj wymieszać z cukrem i ogrzać do temperatury 37–42

o

C. Masę białkowo-

cukrową napowietrzyć.

W przypadku wytwarzania bez-sokołów napowietrzoną masę wymieszać z niewielką

ilością mąki pszennej.

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta bezowego

Ubijanie białek – wyróżniamy etapy: musowanie, bielenie, spiętrzenie. Ubijanie należy

zakończyć na etapie spiętrzenia, jeśli ubijanie trwa zbyt długo, dochodzi do przebicia piany
białkowej.

Zaparzanie piany białkowej syropem wodno-cukrowym. Ubitą pianę białkową zalewamy

syropem wodno-cukrowym wolnym strumieniem, zagotowanym do temperatury 108–110

o

C

(próba nitki), można dodać kwasek cytrynowy jako stabilizator. W celu zabezpieczenia ciasta
bezowego przed opadaniem poddaje się go po uformowaniu krótkotrwałej obróbce termicznej
w piecu o temperaturze 110–130

o

C w czasie 20–30 minut.

Ochłodzenie białek – poprawia zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza.

Tabela 4. Typowe wady wyrobów z ciasta bezowego [opracowanie własne]

Lp.

Wady

Przyczyny wad

1

Opadanie wyrobów po wyjęciu
z pieca

−

wysoka temperatura pieca

−

za wczesne wyjęcie z pieca

2

Wyroby miękkie i ciągliwe

−

za krótki czas suszenia

3

Rozpływanie się masy przy
wyciskaniu, rozlewanie się

−

zbyt duży dodatek cukru

4

Ź

le ubite białka

−

zanieczyszczenie aparatury tłuszczem

−

nieodpowiednie oddzielenie białek od
ż

ółtek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Rys. 11. Produkcja ciasta bezowego metodą z zaparzaniem białek [opracowanie własne]

Z ciasta bezowego (masy bezowej) produkuje się: bezy sokoły, bezy morengi, beziki i inne.

`

a) Bezy suche

b) Beziki z czekoladą

c) Beziki karbowane

d) Tort bezowy

e) Sokoły

Rys. 12. Przykładowe wyroby z ciasta bezowego

Białka jaj

Cukier

Woda

Substancje smakowo-

-zapachowe

Schładzanie

(do 2

o

C)

Przesiewanie

Ubijanie

Gotowanie roztworu

(do temp.108–110

o

C

próba nitki)

Wypiek (110–130

o

C)

– suszenie

Formowanie

Mieszanie

Ochładzanie

Zaparzanie białek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Ciasto biszkoptowe

Surowce do produkcji ciasta biszkoptowego

−

surowce podstawowe: mąka pszenna, jaja, cukier,

−

surowce uzupełniające: mąka ziemniaczana, substancje smakowo-zapachowe, kakao.

Rola surowców przy produkcji ciasta biszkoptowego:

−

mąka pszenna – jako substancja wiążąca tworzy strukturę ciasta, powinna być o słabym
glutenie, aby zapobiec rozciągnięciu ciasta,

−

jaja – zapewniają odpowiednie spulchnienie po ich napowietrzeniu, regulują
konsystencję, wpływają na smak, zapach, barwę, podobnie jak mąka są substancją
wiążącą,

−

cukier – nadaje smak, rozrzedza ciasto (odwadniając gluten), odpowiada za kolorowanie
skórki podczas wypieku,

−

mąka ziemniaczana – dodawana jest do ciasta zamiast części mąki pszennej, gdy mąka
pszenna jest zbyt mocna, zapobiega zaciągnięciu ciasta, które objawia się jego
sztywnieniem (wskutek powstawania silnej siatki glutenowej).

Metoda spulchniania ciasta biszkoptowego

Wykorzystywana jest metoda fizyczna – czynnikiem spulchniającym ciasto biszkoptowe

jest powietrze (zawarte w cieście w postaci drobnych pęcherzyków) oraz para wodna
(powstająca w czasie wypieku). Powietrze wprowadzane jest do ciasta w procesie
napowietrzania masy jajowo-cukrowej, a także wprowadzane do mąki w czasie jej
przesiewania.

Metody sporządzania ciasta biszkoptowego: metoda na ciepło, metoda na zimno.

Opis procesu technologicznego produkcji ciasta biszkoptowego

Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na zimno – wariant I [Rys. 13]

Oddzielić białka od żółtek. Oddzielnie napowietrzać białka, dodając w końcowej fazie

napowietrzania (gdy białko zaczyna się spiętrzać) 1/4 ilości cukru - wskazany jest dodatek
cukru pudru. śółtka napowietrzać i połączyć z pozostałą ilością cukru. Napowietrzone masy
połączyć przez stopniowe dodawanie piany białkowej do żółtek i delikatnie je wymieszać.
Dodać przesianą mąkę pszenną. Całość delikatnie wymieszać w celu uzyskania ciasta
o jednolitej konsystencji. Formować wyroby i wypiekać.

Powyższą metodę zaleca się stosować głównie do produkcji korpusów biszkoptowych

(tzw. buszejek).

Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na zimno – wariant II

Ubijać masę z jaj całych połączonych z cukrem. Gdy masa jajowo-cukrowa zwiększy

swoją objętość (piana powinna być sztywna i mieć barwę jasno kremową, a kryształki cukru
powinny być w pełni rozpuszczone) dodać substancje smakowe. Następnie w dwóch lub
trzech porcjach dozować mąkę pszenną, uprzednio przesianą i zmieszaną z mąką
ziemniaczaną. Otrzymane ciasto stosować do wypieku blatów biszkoptowych. Ciasto należy
rozsmarować szybko, aby nie dopuścić do zaciągnięcia, po czym niezwłocznie wypiekać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na ciepło

Jaja i cukier wprowadzić do kotła. Masę jajowo-cukrową podgrzać do temperatury

37–42

o

C i ubijać do momentu, gdy masa zwiększy swoją objętość od 2,5 do 3 razy. Podczas

ubijania masa ochładza się do temperatury 20–28

o

C – tak ubitą i schłodzoną masę jajowo-

-cukrową bardzo delikatnie i szybko wymieszać z uprzednio przesianą mąką. Formować
wyroby i wypiekać.

Znaczenie operacji technologicznych przy produkcji ciasta biszkoptowego

Ochłodzenie białek – poprawia zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza przez

białka

Ubijanie piany – etapy: musowanie, bielenie, spiętrzenie. Ubijanie należy zakończyć na

etapie spiętrzenia. Jeśli ubijanie trwa zbyt długo dochodzi do przebicia piany białkowej

Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej – wykonywane w celu rozpuszczenia cukru oraz

rozpuszczenia tłuszczu zawartego w jajach, co ułatwia i przyśpiesza napowietrzanie masy.
Ogrzanie do temperatury powyżej 42

o

C może spowodować ścięcie się białka (denaturacja).

Mieszanie masy jajowo-cukrowej – powinno być delikatne, aby zapobiec zaciągnięciu

ciasta.

Tabela 5. Typowe wady wyrobów z ciasta biszkoptowego i ich przyczyny [opracowanie własne]

Lp.

Wady

Przyczyny wad

1

Biszkopt „ciężki”,
zbity miękisz o słabej
porowatości, zakalec

−

zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką

−

niedostateczne lub zbyt długie ubijanie masy jajowo-
cukrowej

−

przetrzymywanie ciasta po zamieszaniu przed wypiekiem

−

użycie mąki o silnym glutenie

−

poruszenie – zbicie ciasta w czasie wypieku

2

Biszkopt „lekki”,
nierównomierna
porowatość miękiszu

−

zbyt mały dodatek mąki pszennej

−

zbyt duży dodatek mąki ziemniaczanej

−

zbyt duży dodatek jaj

3

Grudki mąki

−

nie przesianie mąki

−

niedokładne wymieszanie z masą jajowo-cukrową

−

zbyt duża wilgotność mąki

4

Skórka blada

−

wypiek w zbyt niskiej temperaturze

−

zbyt krótki czas wypieku

5

Skórka ciemna,
przypalona

−

wypiek w zbyt wysokiej temperaturze

−

zbyt długi czas wypieku

6

Biszkopt kruszący się

−

przegrzanie masy jajowo-cukrowej

−

zbyt duża ilość mąki ziemniaczanej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Rys. 13

.

Produkcja ciasta biszkoptowego metodą na zimno [opracowanie własne]

Z ciasta biszkoptowego produkuje się:

−

ciastka biszkoptowe korpusowe: buszejki, słupki wiedeńskie (beczułki);

−

ciastka biszkoptowe przekładane: ciastka biszkoptowe tortowe, stefanki biszkoptowe,
kliny, ciastka roladowe, ciastka z owocami;

−

babki biszkoptowe: babki nienasączone, babki ponczowe, babki biszkoptowe
z tłuszczem;

−

biszkopty drobne: szampanki, herbatniki bite, anyżki.

a) Stefanka

b) Buszejki

c) Torcik z owocami

d) Ranty

e) Rolada „Zebra”

f) Tort

Rys. 14. Przykłady wyrobów z ciasta biszkoptowego

Białka jaj

Cukier

ś

ółtka jaj

Mąka

pszenna

Mąka

ziemniaczana

Mieszanie

Przesiewanie

Wypiek

(180–200

o

C)

Formowanie

wyrobów

Mieszanie ciasta

(delikatne!)

Mieszanie

Ubijanie

Ochładzanie

(do 2

o

C)

PRZESIEWANIE

Ubijanie

1/4

3/4

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe

Surowce do produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego:

−

podstawowe: mąka pszenna, jaja, cukier, tłuszcz, chemiczne środki spulchniające (ch.ś.s.)
np. kwaśny węglan sodu, kwaśny węglan amonu,

−

dodatkowe: mąka ziemniaczana, kakao, substancje smakowo-zapachowe.

Rola surowców przy produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego:

−

mąka pszenna – jest substancją wiążącą, tworzy strukturę ciasta, powinna być słaba lub
ś

rednia, aby zapobiec zaciągnięciu się ciasta;

−

jaja – zapewniają odpowiednie spulchnienie ciasta dzięki ich napowietrzaniu, regulują
konsystencję, wpływają na smak, zapach, barwę, podobnie jak mąka są substancją
wiążącą;

−

cukier – nadaje smak, rozrzedza ciasto (odwadniając gluten), odpowiada za kolorowanie
skórki podczas wypieku;

−

tłuszcz – dodawany jest w dużych ilościach (25–40% masy ciasta), odpowiada za
charakterystyczną strukturę ciasta, powoduje, że wyrób jest „rozsypujący się”, delikatny,
ma bardzo drobne pory. Tłuszcz przedłuża świeżość wyrobu (maskuje czerstwienie),
wyrób sprawia wrażenie bardziej wilgotnego. Tłuszcz można napowietrzać, wpływa więc
na spulchnienie ciasta;

−

chemiczne środki spulchniające – stosowane w celu zapewnienia odpowiedniego
spulchnienia ciasta z uwagi na to, że poprzez duży dodatek cukru i tłuszczu ciasto jest
„ciężkie”;

−

mąka ziemniaczana – dodawana jest do ciasta zamiast części mąki pszennej, gdy mąka
pszenna jest zbyt mocna. Poprawia kruchość ciasta, zapobiega zaciągnięciu ciasta.
Zaciągnięcie ciasta objawia się jego sztywnieniem (wskutek powstawania silnej siatki
glutenowej).

Metoda spulchniania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Do spulchniania wykorzystywana jest metoda chemiczna, gdyż ciasta biszkoptowo-

-tłuszczowe należą do ciast „ciężkich”, zawierających dużą ilość tłuszczu i cukru. Czynnikami
spulchniającymi ciasto są gazy, powstające w czasie wypieku w wyniku rozkładu
chemicznych środków spulchniających. Ponadto ciasto spulchniają pęcherzyki powietrza,
zawarte w cieście, a wprowadzone w czasie ubijania i para wodna, powstała w wyniku
parowania wody, którą zawiera ciasto.

Chemiczne środki spulchniające nie są używane, gdy dodatek tłuszczu jest bardzo duży

i wynosi ok. 40%. Wówczas wykorzystuje się do spulchnienia wyłącznie metodą fizyczną.

Krótki opis procesu technologicznego produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Metoda na ciepło [Rys. 16]

Wprowadzić do kotła jaja i cukier, a następnie ogrzać całość do temperatury 37–42

o

C.

Ogrzaną masę jajowo-cukrową ubijać, aż do jej ostudzenia do temperatury 20–25

o

C

i zwiększenia objętości 2,5–3-krotnie. Równolegle przygotować tłuszcz (margarynę lub
masło), napowietrzając go do uzyskania puszystości. Ubitą masę jajowo-cukrową przenieść
do przygotowanego tłuszczu i wymieszać. Dodać przesianą mąkę z chemicznymi środkami
spulchniającymi. Wymieszać dokładnie do uzyskania jednorodnej konsystencji.

Metoda na zimno [Rys. 17]

Rozmiękczyć tłuszcz z cukrem za pomocą ubijarki, napowietrzając go przez okres

10–15 minut. Stopniowo dodawać jaja. W końcowej fazie napowietrzania dodać mąkę

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

wymieszaną z chemicznymi środkami spulchniającymi. Uzyskaną masę wyrobić z mąką
pszenną na ciasto o jednorodnej konsystencji.

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta biszkoptowo-
-tłuszczowego

Przygotowanie tłuszczu – zaleca się napowietrzanie tłuszczu, co pozwala lepiej spulchnić

ciasto, gdyż tłuszcz posiada zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza. W metodzie na
zimno tłuszcz należy napowietrzyć z cukrem (tablerować), dzięki czemu cukier rozpuszcza
się i lepiej rozprowadza w cieście.

Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej – wykonywane w celu rozpuszczenia cukru oraz

rozpuszczenia tłuszczu zawartego w jajach, co ułatwia napowietrzanie masy.

Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego produkuje się:

−

ciastka biszkoptowo-tłuszczowe: korpusowe, keksiki, krajanka keksowa, camargo,
stefanka;

−

babki biszkoptowo-tłuszczowe: piaskowe, piaskowe z dodatkiem kakao, piaskowe
w polewie kakaowej, poznańskie;

−

keksy;

−

sękacze: kolczaste, talerzowe;

−

herbatniki z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: przekładane, karbowane, kocie języczki,
keksowe, anatolki, śląskie, baletki.

a) Baletki

b) Ciasto z kruszonką kokosową

c) Keks

d) Babka Korzenna

e) Babka poznańska

f) Babki piaskowe

g) Babka z makiem

h) 43. Sękacz

Rys. 15. Przykładowe wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Rys. 16. Technologia otrzymywania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego metodą na ciepło

Rys. 17. Technologia otrzymywania ciasta biszkoptowo- tłuszczowego metodą na zimno

CUKIER

WYPIEK (180-200

o

C)

FORMOWANIE

MIESZANIE

MIESZANIE

UBIJANIE

PODGRZEWANIE

(TEMP.37-42

o

C)

NAPOWIETRZANIE

MYCIE I DEZYNFEKCJA

WYBIJANIE

MIESZANIE

PRZESIEWANIE

JAJA

TŁUSZCZ

MĄKA PSZENNA

Chemiczne środki

spulchniające

PRZESIEWANIE

Chemiczne środki

spulchniające

CUKIER

WYPIEK (180-200

FORMOWANIE

MIESZANIE

NAPOWIETRZANIE

NAPOWIETRZANIE

MYCIE I DEZYNFEKCJA

NAPOWIETRZANIE

WYBIJANIE

MIESZANIE

PRZESIEWANIE

TŁUSZCZ

JAJA

MĄKA PSZENNA

PRZESIEWANIE

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Tabela 6. Typowe wady wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i ich przyczyny

Lp.

Wady

Przyczyny wad

1

Mała objętość, zbity
miękisz, słaba
porowatość

−

zbyt słabe ubicie tłuszczu i jaj

−

zbyt mała ilość jaj

−

brak dodatku chemicznych środków spulchniających.

−

zbyt mała ilość tłuszczu

−

za duży dodatek mąki

−

zbyt długie miesienie

−

mąka zbyt silna

2

Grudki mąki
w cieście

−

ź

le przesiana mąka

−

niedokładnie wymieszane ciasto

3

Oddzielenie się masy
jajowo-cukrowej od
tłuszczu (tzw. warzenie)

−

różnica temperatur między masą jajowo-cukrową
a tłuszczem

−

zbyt szybkie dodanie masy jajowo-cukrowej do
tłuszczu

4

Ciasto nadmiernie
kruszące się,
rozsypujące

−

nadmiar chemicznych środków spulchniających

−

zbyt duża ilość tłuszczu i żółtek

−

zbyt delikatne zamieszanie masy z mąką

Ciasto parzone

Surowce do produkcji ciasta parzonego:

−

podstawowe: mąka pszenna, tłuszcz, jaja, woda, sól,

−

dodatkowe: przy życiu mąki o słabym glutenie można ewentualnie zastosować niewielki
dodatek chemicznych środków spulchniających.

Rola surowców przy produkcji ciasta parzonego:

−

woda – dozowana jest w dużej ilości, jest czynnikiem spulchniającym ciasto, decyduje
o charakterystycznej porowatości wyrobów, parując w czasie wypieku tworzy duże, puste
przestrzenie (pęcherze) w cieście; duża ilość odparowanej wody decyduje
o wyjątkowo wysokich stratach technologicznych przy produkcji ciasta parzonego; na
ciasto parzone zużywamy dużo więcej wody niż na inne ciasta (poza waflowym),

−

mąka pszenna – ma za zadanie związać tę dużą ilość wody, dlatego powinna być mocna;

−

tłuszcz – ułatwia formowanie wyrobu, a także poprawia plastyczność ciasta,

−

jaja – służą do regulacji konsystencji ciasta, poprawiają barwę i walory smakowe
wyrobów,

−

sól – dodawana w niewielkiej ilości wpływa na walory smakowe i poprawia elastyczność
glutenu.

Metoda spulchniania ciasta parzonego

Wykorzystywana jest metoda fizyczna. Czynnikiem spulchniającym ciasto parzone jest

para wodna. W czasie wypieku, w wyniku działania wysokiej temperatury, następuje
parowanie dużej ilości wody zawartej w cieście. Wytworzona para wodna rozciąga ciasto,
powodując wzrost objętości. Ciasto parzone jest gęste, wytworzona para wodna nie znajduje
więc ujścia na zewnątrz, powodując unoszenie się ciasta, wzrost jego objętości i powstawanie
charakterystycznej porowatości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Metoda sporządzania ciasta parzonego

Ciasto parzone sporządza się metodą z zaparzaniem mąki. Mąkę pszenną zaparza się

wrzącą mieszaniną wody z tłuszczem i solą.
Opis procesu technologicznego produkcji ciasta parzonego

Do kotła wlać wodę, wsypać sól, dodać tłuszcz i ogrzać do wrzenia. Dodać przesianą

mąkę i całość gotować przez 3–6 minut (zaparzanie mąki). W czasie gotowania masę mieszać
cały czas, aby uniknąć jej przypalania i tworzenia się grudek w cieście. Właściwie zaparzona
masa nie przylepia się do ścianek kotła i mieszadła.

Zaparzoną masę ochłodzić do temperatury ok. 70

o

C, następnie podczas ciągłego

mieszania dodawać stopniowo jaja do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Operację
tę wykonywać przy wolnych obrotach mieszadła. Ciasto parzone niezwłocznie poddać
formowaniu. Wyroby wypiekać w piecu o temperaturze 180–230

o

C.

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta parzonego:

Zaparzanie mąki – pozwala związać dużą ilość wody przez mąkę, gdyż w czasie

zaparzania skrobia mąki intensywnie kleikuje i uzyskać gęste i lepkie ciasto.

Regulacja konsystencji ciasta jajami – jaja powinny być dodawane do zaparzonej mąki

stopniowo, do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Dodatek jaj do ciasta parzonego
zależy głównie od jakości użytej mąki i stopnia jej zaparzenia. W przypadku użycia mąki
o podwyższonej wilgotności lub mąki o niższej zawartości słabego glutenu, zużycie jaj będzie
mniejsze. Natomiast przy sporządzaniu ciasta z mąki o niskiej wilgotności i dużej zawartości
mocnego glutenu wymaga się dodania większej ilości jaj niż przewiduje receptura. Tak więc
sporządzając ciasto parzone można regulować jego konsystencję dodatkiem większej lub
mniejszej ilości jaj.

Tabela 7. Typowe wady wyrobów z ciasta parzonego i ich przyczyny [opracowanie własne]

Lp.

Wady

Przyczyny wad

1

Rozlewanie się korpusów
i nie utrzymywanie nadanej
im formy

−

nie doprowadzenie do końca procesu zaparzania
mąki

−

użycie mąki o słabym glutenie

−

brak dodatku soli do ciasta

−

sporządzenie ciasta o zbyt luźnej konsystencji

−

naniesienie zbyt grubej warstwy tłuszczu na blachy

2

Przylepianie się korpusów
do blach i ich
deformowanie

−

nie wysmarowanie blach lub naniesienie zbyt
cienkiej warstwy tłuszczu

3

Mała objętość korpusów

−

zbyt sztywna konsystencja ciasta

−

mały dodatek jaj lub wody

4

Opadanie korpusów
w czasie wypieku tzw.
„zbicie”

−

otwarcie drzwiczek komory wypiekowej w czasie
wypieku

−

nadmiar pary, dlatego po zakończeniu pierwszej
fazy wypieku tj. po skolorowaniu, wyrośnięciu
i zapieczeniu korpusów, znajdującą się w komorze
parę należy wypuścić

5

Pękanie, szarpanie

−

zbyt wysoka temperatura wypieku

−

zbyt szybkie zapiekanie

6

mała objętość, bladość

−

zbyt niska temperatura i długi czas wypieku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Rys. 18. Produkcja ciasta parzonego [opracowanie własne]

Z ciasta parzonego produkuje się: ptysie, eklery, gniazdka poznańskie (pączki wiedeńskie),
karpatki, rurki, groszek ptysiowy, paluszki, słomki i inne.

a) Eklery

b) Ptyś

c) Korpusy ptysiowe

d) Ptaszki ptysiowe

Woda

Zagotowanie

Mycie

i dezynfekcja

Wybijanie

Przesiewanie

Zaparzanie mąki

Schłodzenie

(70

o

C)

Regulacja

konsystencji

FORMOWANIE

Wypiek

(210-230

o

C)

Sól

Tłuszcz

Jaja

Mąka pszenna

Formowanie

Regulacja

konsystencji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

e) Grzybki

f) Groszek ptysiowy

Rys. 19. Przykładowe wyroby z ciasta parzonego

Ciasto piernikowe

Surowce do produkcji ciasta piernikowego:

−

podstawowe: mąka pszenna typ 550 lub 750, mąka żytnia typ 720 (do 40-50% masy mąki
ogółem), środki słodzące – ponad 30% masy ciasta (cukier kryształ (sacharoza), miód
naturalny, miód sztuczny, syrop ziemniaczany, syrop inwertowany, glukoza, syrop piwny,
ekstrakt słodowy, karmel), woda, przyprawy korzenne (cynamon, goździki, pieprz czarny,
imbir, kardanom, pieprz ziołowy, kolendra, anyż, ziele angielskie, gałka muszkatołowa,
jałowiec, inne), chemiczne środki spulchniające (kwaśny węglan sodu i kwaśny węglan
amonu),

−

dodatkowe: tłuszcz, jaja.

Rola surowców przy produkcji ciasta piernikowego:

−

mąka pszenna – powinna być o słabym lub średnim glutenie, aby ciasto nie zaciągało się
i nie było zbyt sztywne,

−

mąka żytnia – osłabia mąkę pszenną, gdyż nie zawiera glutenu, wpływa na przedłużenie
ś

wieżości wyrobu, poprawia walory smakowe,

−

ś

rodki słodzące – rozrzedzają ciasto; miód, syrop ziemniaczany inwertowany, ekstrakt

słodowy, przedłużają świeżość wyrobu, wstrzymują proces czerstwienia, wpływają
dodatnio na smak i zapach,

−

karmel – poprawia barwę pierników, zamiast karmelu można stosować kakao,

−

chemiczne środki spulchniające – powinny być dodawane w dużej ilości, gdyż ciasto jest
bardzo ciężkie, zaleca się więc stosowanie sody wraz z „amoniakiem”,

−

przyprawy korzenne – decydują o charakterystycznych właściwościach smakowych
i zapachowych pierników; przed dodaniem do ciasta powinny być zmielone.

Metoda spulchniania ciasta piernikowego

Wykorzystywana jest metoda chemiczna. Ciasta piernikowe należą do ciast o sztywnej,

gęstej konsystencji, ze względu na to oraz znaczny udział środków słodzących, a brak lub
mały dodatek tłuszczu, właściwą pulchność wyrobów można osiągnąć przez dodatek dość
znacznych ilości 1–1,5% chemicznych środków spulchniających. Najlepszy efekt uzyskuje się
stosując mieszaninę kwaśnego węglanu amonu i kwaśnego węglanu sodu. Zastosowanie tylko
jednego z tych środków może być przyczyną zmian smakowo-zapachowych. Zbyt duży
dodatek kwaśnego węglanu amonu powoduje powstanie dużej ilości amoniaku, który
częściowo pozostaje w cieście nadając mu nieprzyjemny, ostry zapach, zaś duży dodatek
kwaśnego węglanu sodu powoduje powstanie mydlanego posmaku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Metody sporządzania ciasta piernikowego:

−

metoda na zimno: z zaparzaniem przypraw, bez zaparzania przypraw, z leżakowaniem
ciasta, bez leżakowania ciasta,

−

metoda z zaparzaniem mąki: z leżakowaniem ciasta bez leżakowania ciasta.

Opis procesu technologicznego produkcji ciasta piernikowego
Metoda na zimno z zaparzaniem przypraw

Zagotować środki słodzące z wodą. Zaparzyć przygotowanym syropem przyprawy

korzenne, ochłodzić, wymieszać z mąką.
Metoda na zimno (bez leżakowania i bez zaparzania przypraw)

Połączyć środki słodzące, wodę, przyprawy, ewentualnie tłuszcz i jaja, wymieszać z mąką

połączoną z chemicznymi środkami spulchniającymi.
Metoda na zimno z leżakowaniem ciasta, do temp. 90

o

C

Ogrzać miód, ochłodzić go do temp. 30–35

o

C, dodać mąkę i wymiesić ciasto, poddać

leżakowaniu do 8 tygodni w temp. 18–20

o

C. Po leżakowaniu dodać resztę surowców

i wymieszać ciasto.
Metoda na zimno z zaparzaniem przypraw – inny wariant

Wymieszać i podgrzać środki słodzące do temp. 40–50

o

C, rozprowadzić je w wodzie,

dodać przyprawy, ewentualnie jaja, tłuszcz, wymieszać z mąką i chemicznymi środkami
spulchniającymi.
Leżakowanie ciasta polega na jego przechowywaniu przez okres od kilku godzin do kilku
tygodni a nawet miesięcy w temperaturze 15–18

o

C do 22–25

o

C. Celem leżakowania jest

umożliwienie zmian zachodzących pod wpływem enzymów zwłaszcza w ciastach
sporządzanych na zimno, poprawienie objętości, smaku, opóźnienie czerstwienia wyrobu.

Tabela 8. Typowe wady wyrobów z ciasta piernikowego i ich przyczyny [opracowanie własne]

Lp.

Wady

Przyczyny wad

1

Rozlewanie się ciasta, mniejsza
objętość wyrobów, słabe spulchnianie

−

użycie zbyt dużej ilości środków słodzących

2

Twardy wyrób po wypieku

−

zbyt duży dodatek cukru

3

Sztywne ciasto, wyrób słabo
spulchniony o małej objętości

−

użycie zbyt mocnej mąki

−

brak dodatku mąki żytniej

4

Kurczenie się ciasta w czasie wypieku

−

za mały dodatek środków słodzących

5

Suche pierniki po wypieku

−

brak syropu ziemniaczanego lub miodu

6

Przylepianie się pierników do blach

−

nie smarowanie blach tłuszczem

7

Deformacja wyrobów, pękanie
powierzchni

−

za duży dodatek środków spulchniających

−

złe wymieszanie ciasta

Z ciasta piernikowego można produkować np.: pierniki nienadziewane, pierniki nadziewane,
pierniki przekładane, pierniki formowe, ozdobne pierniki sztukowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

a) Piernik w polewie

b) Piernik z masą grysikową

c) Piernik z bakaliami

Rys. 20. Przykładowe wyroby z ciasta piernikowego

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Dlaczego ciasto drożdżowe „rośnie”?

2.

Jaka jest różnica w technologii produkcji metodą jednofazową i dwufazową ciasta
drożdżowego?

3.

Dlaczego posypujemy ciasto (rozczyn) mąką podczas fermentacji?

4.

Jaki jest skład surowcowy rozczynu?

5.

Na czym polega zdobienie i przebijanie ciasta drożdżowego?

6.

Jakie grupy wyrobów otrzymujemy z ciasta drożdżowego?

7.

Jakiej obróbce termicznej poddawany jest pączek?

8.

Jakie surowce i półprodukty potrzebujesz do wyprodukowania ciasta półfrancuskiego?

9.

Jaką metodą wyprodukujesz ciasto drożdżowe wykorzystywane do otrzymywania ciasta
półfrancuskiego?

10.

W jakim cieście wykorzystuje się półprodukt zwany „gruntem”?

11.

W jaki sposób wyprodukujesz bułkę drożdżową z truskawkami?

12.

Z jakich półproduktów wyprodukujesz ciasto francuskie?

13.

Dlaczego ciasto francuskie powinniśmy wałkować na blacie marmurowym?

14.

Jakiej konsystencji powinien być tłuszcz przygotowany do produkcji ciasta francuskiego?

15.

Jak nazywa się proces wypieku wyrobów bezowych?

16.

Jakie znasz charakterystyczne wyroby dla ciasta francuskiego, biszkoptowo-tłuszczowego,
bezowego, parzonego, piernikowego?

17.

Ile wałkowań i składań należy wykonać przy produkcji ciasta francuskiego?

18.

Mąkę pszenną o jakich parametrach należy użyć do produkcji: ciasta kruchego,
biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, piernikowego?

19.

Dlaczego do produkcji ciasta piernikowego potrzebujemy bardzo dużo środków
spulchniających?

20.

Jakie surowce charakterystyczne są tylko dla ciasta piernikowego?

21.

Dlaczego dobrze jest, aby po wyprodukowaniu ciasto piernikowe „dojrzewało”, nawet
powyżej miesiąca?

22.

Obserwując zmiany zachodzące podczas ubijania białek kiedy należy zakończyć ten
proces?

23.

Z jakiego ciasta przygotujesz: babkę piaskową, keks, napoleonkę, beziki, sękacz, babeczki
ś

mietankowe, pączki, roladę, stefankę?

24.

Czy potrafisz wymienić po kilka przykładów wyrobów z ciasta: drożdżowego,
półfrancuskiego, francuskiego, biszkoptowo-tłuszczowego, biszkoptowego, parzonego,
bezowego, piernikowego?

25.

Dlaczego w cieście parzonym jest około 50% strat technologicznych?

26.

Jakie znasz różnice między produkcją ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj harmonogram otrzymywania pączków z ciasta drożdżowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 2, 3],

2)

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania pączków
z ciasta drożdżowego metodą dwufazową, od przygotowania surowców do obróbki
termicznej,

3)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schemat otrzymywania ciasta drożdżowego metodą dwufazową,

−

schemat produkcji pączków,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Dobierz jedną z metod produkcji ciasta drożdżowego do zaproponowanych różnych

sytuacji technologicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 3],

2)

narysować tabelę według wzoru,

3)

wypełnić puste pola dobierając metodę związaną z zaistniałą sytuacją technologiczną
w zakładzie cukierniczym,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Korzystając z receptury ciastkarskiej na ciasto drożdżowe oblicz zapotrzebowanie na

surowce konieczne do wyprodukowania 10 kg ciasta drożdżowego (wynik podaj w kg), 0,5 kg
ciasta drożdżowego (wynik podaj w g).

Zaistniała sytuacja technologiczna:

Metoda produkcji ciasta drożdżowego

Pilne, nowe zamówienie na wyroby drożdżowe

W magazynie jest mała ilość drożdży

W magazynie znajduje się mąka mocna

Produkcja drobnych wyrobów

Produkcja ciasta półfrancuskiego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

2)

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji,

3)

pamiętać, że mnożymy jednakowe jednostki masy (g przez gramy, kg przez kg),

4)

zaprezentować wykonane zadanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Opracuj harmonogram otrzymywania ciasta półfrancuskiego. Przedstaw graficznie

składanie tego ciasta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

2)

przeanalizować rysunek 7 z Poradnika dla ucznia,

3)

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania ciasta
półfrancuskiego,

4)

przedstawić graficznie składanie ciasta półfrancuskiego: łączenie ciasta drożdżowego
z tłuszczem,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,

−

schemat otrzymywania ciasta półfrancuskiego.

Ćwiczenie 5

Wykonaj 0,5 kg korpusów babeczek kruchych. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie

opracuj harmonogram postępowania, oblicz zapotrzebowanie na surowce korzystając
z receptury i wykonaj babeczki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

2)

przeanalizować technologię produkcji korpusów babeczek kruchych i opracować
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania określonej ilości babeczek
w oparciu o recepturę,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać ciasto i po rozwałkowaniu ukształtować w foremkach,

6)

wypiec korpusy w temperaturze 200

o

C i po ochłodzeniu wyjąć z foremek,

7)

zaprezentować wypieczone

korpusy babeczek kruchych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,

−

receptura na produkcję korpusów babeczek kruchych,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

foremki do babeczek,

−

surowce do produkcji ciasta kruchego,

−

piec.

Ćwiczenie 6

Wykonaj 0,2 kg bezików. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie opracuj harmonogram

postępowania, oblicz zapotrzebowanie na surowce korzystając z receptury i wykonaj beziki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 3],

2)

przeanalizować technologię produkcji ciasta bezowego i kształtowania bezików wraz
z obróbką cieplną i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność
czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg bezików,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać ciasto, włożyć do woreczków ze zdobnikiem i ukształtować je na blachach,

6)

wypiec – wysuszyć beziki w temperaturze 130

o

C,

7)

zaprezentować gotowe beziki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,

−

receptura na produkcję bezików,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

worki z karbowanym zdobnikiem,

−

surowce do produkcji ciasta bezowego.

−

piec.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury na
różne rodzaje ciast lub wyrobów gotowych?

2)

dobrać i ocenić surowce do produkcji sporządzenia ciasta
biszkoptowego, piernikowego, drożdżowego, biszkoptowo-
-tłuszczowego, francuskiego, półfrancuskiego, parzonego
i bezowego?

3)

określić, w jaki sposób spulchniane są poszczególne ciasta
ciastkarskie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

4)

scharakteryzować metody produkcji ciasta biszkoptowego,
piernikowego, drożdżowego, biszkoptowo-tłuszczowego,
francuskiego, półfrancuskiego, parzonego i bezowego?

5)

wymienić wyroby gotowe z ciast: biszkoptowych, piernikowych,
drożdżowych, biszkoptowo-tłuszczowych, francuskich,
półfrancuskich, parzonych i bezowych?

6)

scharakteryzować przykładowe wyroby z ciast: biszkoptowych,
piernikowych, drożdżowych, biszkoptowo-tłuszczowych,
francuskich, półfrancuskich, parzonych i bezowych?

7)

określić wpływ surowców na jakość ciast?

8)

sporządzić półprodukty do produkcji wyrobów z ciast biszkoptowych,
piernikowych, drożdżowych, biszkoptowo-tłuszczowych,
francuskich, półfrancuskich, parzonych i bezowych?

9)

określić sposoby formowania wyrobów z różnego rodzaju ciasta?

10)

określić metody obróbki termicznej wyrobów ciastkarskich
z podaniem przykładów?

11)

wyjaśnić procesy zmian zachodzących podczas obróbki cieplnej
ciast?

12)

dobrać i zastosować technikę dekorowania i wykończania wyrobów
gotowych z ciast: biszkoptowych, piernikowych, drożdżowych,
biszkoptowo-tłuszczowych, francuskich, półfrancuskich, parzonych
i bezowych?

13)

obsługiwać ubijaczkę?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

4.2.

Produkcja lodów

4.2.1. Materiał nauczania

Lody, jak również inne mocno ochłodzone desery znane były już w starożytności:

w Grecji, Rzymie i na Bliskim Wschodzie. W pierwszej połowie XX wieku najczęstszym
sposobem uzyskiwania lodu było wycinanie zimą grubych tafli na zamarzniętych stawach,
układanie z nich piramid i obsypywanie grubą warstwą trocin. Tak zabezpieczony lód mógł
przetrwać nawet przez całe lato. Ogromny wzrost produkcji lodów na całym świecie nastąpił
jednak dopiero po wynalezieniu agregatów chłodniczych.

Tabela 9. Nazewnictwo lodów [opracowanie własne]

Nazwa lodów

Warunki zastosowania nazwy

„Lody śmietankowe”
„Kremy mrożone”
„Lody”

−

dla

produktów

powstałych

wyniku

zamrożenia

pasteryzowanej

mieszanki

mleka,

ś

mietany,

cukru

(sacharozy), w pewnych warunkach aromatyzowanych np.
za pomocą owoców, soku owocowego lub jednego
z określonych naturalnych aromatów. Nazwy te powinny
obowiązkowo zawierać wykaz użytych owoców lub
naturalnych

substancji

aromatyzujących

np.

„lody

waniliowe”, „lody truskawkowe” itp.

„Lody jajeczne” np.
cytrynowe

−

dla produktów powstałych wyniku zamrożenia
pasteryzowanej mieszanki mleka, żółtek jaj oraz cukru
(sacharozy).

„Lody z syropem” np.
truskawkowe

−

dla produktów powstałych w wyniku zamrożenia
pasteryzowanej mieszanki wody pitnej oraz cukru
(sacharozy), może ona być wzbogacona pasteryzowanym
mlekiem lub śmietaną.

„Sorbety owocowe” np.
malinowe

−

dla produktów powstałych wyniku zamrożenia mieszanki
wody pitnej i cukru, aromatyzowanej za pomocą świeżych
owoców lub ich odpowiedników, owoców mrożonych,
papki owocowej, soku owocowego lub owoców
liofilizowanych. Użyte owoce powinny stanowić
przynajmniej 35% gotowego produktu. Dla owoców
kwaśnych, proporcje te mogą być niższe (np. dla cytryn
15%).

„Sorbety na bazie wina
i alkoholu” np. ziołowe
pochodzenia roślinnego

−

dla produktów powstałych wyniku zamrożenia mieszanki
wody pitnej i cukru z dodatkiem odpowiedniej ilości
użytego markowego wina, likieru lub alkoholu,
zapewniającego produktowi odpowiednie cechy
organoleptyczne.

„Lody i sorbety jogurtowe”

−

mieszanki zawierające jogurt mogą być tak nazywane pod
warunkiem, że produkt zawiera specyficzną, właściwą dla
jogurtu florę, enzymy mlekowe. Flora bakteryjna powinna
być żywa w momencie spożycia i występować
w odpowiedniej ilości (100 milionów na 1 gram). Przyjęte
jest, że jogurtów się nie pasteryzuje.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

Produkcja lodów jest procesem wielofazowym, składającym się z przygotowania tzw.

kompozycji, jej dojrzewania, zamrażania, z jednoczesnym napowietrzaniem i hartowaniem.

Proces produkcji lodów jest to ciąg kolejno po sobie przebiegających operacji

przedstawionych w tabeli 10.

Tabela 10. Produkcja lodów [poz. 2 s. 229]

Kolejne etapy

Przebieg produkcji

Selekcja
i składowanie
surowców

Największe znaczenie mają: woda, mleko, tłuszcz, cukier, emulgatory
i stabilizatory. Surowce te muszą być przechowywane zgodnie
z zaleceniami producenta, a woda musi być pitna.

Dozowanie
surowców

Przed zastosowaniem wszystkie surowce należy dokładnie odważyć
i odmierzyć.

Mieszanie
przygotowanych
surowców

Odbywa się w zbiorniku przygotowywania mieszanki lodowej w obiegu
zamkniętym, tzw. blenderze lub turbomikserze. Urządzenia te zapewniają
dokładne wymieszanie surowców przewidzianych recepturą do produkcji
lodów. Surowce koniecznie powinny być dozowane w następującej
kolejności: woda, mleko w proszku, substancje słodzące, emulgatory,
stabilizatory, płynny tłuszcz, dodatki smakowo-zapachowe. Barwniki, soki,
aromaty dozuje się po pasteryzacji. Zachowanie zalecanej kolejności
dozowania surowców wpływa decydująco na jakość kompozycji lodowej.

Homogenizacja

Może być jedno lub dwustopniowa. Podczas tego procesu tworzy się
stabilna emulsja tłuszczowa. Kuleczki tłuszczu są trwale zawieszone
w przestrzeni. Mieszanka lodowa przybiera aksamitną, kremową, jednolitą
konsystencję. Proces ten odbywa się za pomocą wysokociśnieniowej
pompy, która składa się 3–5 cylindrów oraz zaworu homogenizującego.

Pasteryzacja

Jest krótkotrwałą obróbką termiczną mieszanki lodowej przebiegającą
w temperaturze 80–90

o

C przez 15–30 sekund. Jeżeli mix jest bez owoców,

to pasteryzujemy go w temperaturze 83

o

C przez minutę, a jeżeli zawiera

owoce, to pasteryzujemy w temperaturze 65

o

C przez 20 minut. Pasteryzacja

ma na celu: zniszczenie flory bakteryjnej oraz zahamowanie działania
enzymów. Przeprowadza się ją w pasteryzatorach.

Dojrzewanie
kompozycji
lodowej

Po pasteryzacji mieszankę lodową schładza się do temperatury 4–6

o

C przez

8–12 godzin, w zależności od zakładanej przydatności lodów do spożycia.
W tym czasie zachodzą korzystne zmiany fizyczne dotyczące białek,
tłuszczu i stabilizatorów. Następuje tężenie kompozycji lodowej,
poprawiają się właściwości ubijania, zwiększa się odporność na szoki
termiczne.

Zamrażanie
i formowanie
lodów

W czasie zamrażania mieszanka lodowa ze stanu płynnego przechodzi
w półstały, następuje bowiem częściowe wymrożenie wody oraz
napowietrzenie mieszanki. Odbywa się to w specjalnych urządzeniach
zwanych frezerami w temperaturze od -6 do -10

o

C. Przez cały czas

przebiegu tego procesu powinny być zachowane stabilne parametry
dotyczące temperatury zamrażania, stopnia napowietrzania, wydajności.

Hartowanie

W czasie zamrażania we frezerze tylko część wody zostaje wymrożona,
pozostałą należy skrystalizować, hartując w tunelu w temperaturze -40

o

C.

W ten sposób uzyskuje się utrwalenie struktury i konsystencji lodów,
przedłuża okres składowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

Rys. 21. Produkcja lodów mlecznych

Rys. 22. Lody

Magazynowanie i dystrybucja lodów

Musi być zachowany tzw. „łańcuch dystrybucyjny”, tzn. od momentu hartowania do

momentu zakupu przez konsumenta należy zachować temperaturę -18

o

C. Wahania

temperatury w czasie magazynowania i transportu lodów są niedopuszczalne, ponieważ
niekorzystnie wpływają na konsystencję i kształt, może również nastąpić wtórne zakażenie
drobnoustrojami chorobotwórczymi, gdyż lody są znakomitą pożywką dla nich.

Mleko

Cukier

Jaja

Dezynfekcja i wybijanie

Gotowanie

Mieszanie

Mieszanie

Pasteryzacja kompozycji

Chłodzenie

Dojrzewanie

Napowietrzanie

i zamrażanie

Hartowanie

Substancje

smakowo-zapachowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

Przy produkcji lodów należy zwracać uwagę na:

−

higienę – lody są bardzo bogatymi mieszankami, sprzyjającymi rozwojowi
mikroorganizmów, należy stosować HACCP,

−

prawodawstwo

–

przestrzegać

wszystkich

obowiązujących

norm

prawnych

(np. Rozporządzenia Ministra Zdrowia dotyczące dozwolonych substancji dodatkowych
dodawanych do środków spożywczych),

−

warunki magazynowania i dystrybucji – w celu otrzymania produktu końcowego
o właściwej, jednolitej strukturze, w niewielkim stopniu zmieniającej się podczas
magazynowania, należy przestrzegać idealnej równowagi pomiędzy etapami produkcji,

−

wymagania konsumpcyjne – wszystkie lody powinny mieć zapach zgodny z nazwą,
przyjemny i naturalny smak, nie powinny mieć nieprzyjemnego smaku (np. wyraźny smak
jaj, zjełczałego masła, przypalenia),

−

inne aspekty – kolor powinien współgrać z aromatem lub owocem użytym do produkcji,
a przede wszystkim nie powinien być krzykliwy, po przekrojeniu lód powinien mieć
jednolitą, aksamitną strukturę bez grudek.

Zabrania się używać do produkcji lodów:

−

wody nie nadającej się do picia – nie tylko do produkcji lodów, ale również do mycia
naczyń i urządzeń,

−

tłuszczów nie pochodzących z mleka,

−

syntetycznych aromatów,

−

krochmalu, skrobi lub innych mąk,

−

niedopuszczonych do użytku stabilizatorów i barwników,

−

ś

rodków antyseptycznych i antybiotyków,

−

emulgatorów innych niż żółtka jaj, mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych.
Najmniejsze zaniedbania w higienie i technologii produkcji lodów mogą być przyczyną

zatruć pokarmowych konsumentów. Zatrucia te powstają najczęściej na skutek zakażenia
lodów bakteriami gronkowca, dla którego doskonałą pożywką są białka i cukry.

Niebezpieczne zatrucia pokarmowe mogą mieć następujące przyczyny:

−

niewłaściwe utrzymanie czystości maszyn i sprzętu produkcyjnego,

−

stosowanie do produkcji surowców niewłaściwej jakości,

−

nieodpowiednie schładzanie kompozycji po pasteryzacji,

−

przechowywanie masy lodowej w niedostatecznie niskiej temperaturze,

−

dodawanie nie wykorzystanych resztek lodów do nowo produkowanej partii,

−

stosowanie powtórnego zamrażania rozmrożonych lodów,

−

nieprzestrzeganie zasad higieny produkcji i higieny osobistej.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Czy potrafisz wymienić różnice miedzy lodami waniliowymi a sorbetami?

2.

Z jakich surowców wykonuje się mieszanki lodów?

3.

Czy wystarczy wstawić do deserowni maszyny do produkcji lodów aby rozpocząć ich
produkcję?

4.

Jakie warunki muszą być spełnione, aby produkować lody?

5.

Jakie zagrożenia mogą występować podczas produkcji lodów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

6.

Jakie są etapy produkcji lodów?

7.

Czy znasz czas i temperaturę pasteryzacji mieszanki lodowej?

8.

Dlaczego po pasteryzacji należy schłodzić masę lodową bardzo szybko?

9.

Na czym polega proces hartowania lodów?

10.

W jakiej temperaturze powinny być przechowywane lody?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj cechy charakterystyczne różnych gatunków lodów, dobierz cechy

charakterystyczna dla każdego z gatunków i wypełnij tabelę

Lody mleczne

Lody jajeczne

Sorbety

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

narysować tabelę według wzoru,

3)

wypełnić puste pola dobierając cechy charakterystyczne (odróżniające je od innych
gatunków) lodów,

4)

szukając informacji skorzystać z podanej literatury – poz.2, 3 oraz, jeśli masz możliwość
to z Internetu,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

receptury,

−

normy dotyczące lodów (przechowywanie, klasyfikacja, badanie organoleptyczne),

−

foldery reklamowe,

−

Internet,

−

literatura poz. 2, 3, 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

czasopisma fachowe.

Ćwiczenie 2

Korzystając z receptury oblicz zapotrzebowanie na surowce konieczne do

wyprodukowania 10 kg lodów mlecznych.

Surowce

Ilość w g

Mleko

720

Cukier

190

Jaja

230

Wanilia w laskach

1,2

Razem

1141,2

Straty

141,2

Wydajność

1000

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji,

3)

zaprezentować wykonane zadanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptury,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Dobierz maszyny i drobny sprzęt do produkcji lodów do czynności technologicznych

wykonywanych podczas produkcji lodów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

przygotować materiały piśmienne,

3)

wypełnić tabelę dobierając drobny sprzęt, urządzenia i maszyny do czynności
technologicznych,

4)

szukając informacji skorzystać z literatury podanej w Poradniku dla ucznia, katalogów,
oraz Internetu,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania

−

katalogi,

−

strony internetowe producentów lodów oraz firm oferujących maszyny i urządzenia do
produkcji, przechowywania, transportu itp. lodów.

Ćwiczenie 4

Przeczytaj dokładnie i przeanalizuj technologię otrzymywania lodów z owoców mango

i przedstaw ich produkcję w postaci schematu.

Receptura na 12 kulek:

1 owoc mango, 250 ml śmietanki 36%, 500 ml mleka, 150–200 g cukru, 8 żółtek.

Technologia produkcji:

1)

Do naczynia z wrzącą wodą wstawić mniejszy garnek, wbić do niego żółtka, wsypać
cukier i utrzeć na pulchną masę.

2)

Mleko zagotować, wlewać stopniowo do żółtek, przez cały czas ucierając masę.

3)

Gdy masa zgęstnieje, zdjąć z ognia, ucierać dalej, aż masa zupełnie ostygnie.

4)

Ubić śmietankę i połączyć z ostudzoną masą.

5)

Owoc mango przekroić na pół, wyjąć miąższ, zmiksować, dodać do masy i wymieszać.

6)

Przełożyć do maszynki i zamrozić zgodnie z instrukcją obsługi.

7)

Podawać przybrane owocami.

Czynność technologiczna

Drobny sprzęt i maszyny, urządzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przygotować materiały piśmienne, linijkę,

2)

przeczytać i przeanalizować technologię produkcji przedstawioną w zadaniu,

3)

narysować technologię produkcji tych lodów w formie schematu technologicznego,
pamiętając, że zanim otrzymamy żółtka, należy zdezynfekować jaja, a śmietankę
ochłodzić,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

przykładowe schematy produkcji lodów.

Ćwiczenie 5

Zaprojektuj dekoracje deseru lodowego (rysunek, opis smaku i wykończenia)

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

przejrzeć katalogi dekoracji lodów lub zapoznać się z propozycjami w Internecie,

3)

wybrać lody o konkretnym smaku, dobrać do nich dodatki w postaci np. polewy, sosów
owocowych, owoców świeżych, mrożonych lub z syropu, ciastek (np. rurki),

4)

wykonać krótki opis projektowanego deseru lodowego i rysunek,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne, kolorowe kredki lub mazaki,

−

kolorowe foldery,

−

Internet,

−

literatura fachowa ze zdjęciami.

Ćwiczenie 6

Oblicz wartość energetyczną 200 g lodów Manhattan czekoladowo-waniliowych, jeśli na

opakowaniu znalazłeś informację, że 100 g ma wartość energetyczną 821 kJ.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.2,

2)

ułożyć proporcję: 100 g – 821 kJ

200 g – x kJ

3)

obliczyć mnożąc 200 g razy 821 kJ i dzieląc przez 100 g,

4)

zapisać otrzymany wynik,

5)

napisać odpowiedź,

6)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

kalkulator.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

skorzystać z receptur do obliczenia zapotrzebowania na surowce do
produkcji lodów?

2)

dobrać surowce do mieszanek lodowych na różne lody?

3)

rozróżnić lody np. mleczne od sorbetów?

4)

wymienić zagrożenia mikrobiologiczne podczas procesu produkcji
lodów?

5)

dobrać parametry technologiczne do poszczególnych etapów
produkcji (np. pasteryzacji, hartowania)?

6)

dobrać dekorację do określonego smaku lodów?

7)

określić systemy jakości stosowane podczas produkcji lodów?

8)

wymienić urządzenia stosowane do produkcji lodów?

9)

obliczyć wartość energetyczną lodów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

5.

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte, wielokrotnego
wyboru.

5.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

6.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”

7.

Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz
odpowiedź prawidłową.

8.

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

9.

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

Możesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Ciasto półfrancuskie spulchniane jest metodą
a)

biologiczną i chemiczną.

b)

biologiczną i fizyczną.

c)

biologiczną.

d)

fizyczną.

2.

Cechą odróżniającą wyroby z ciasta piernikowego od wyrobów z innych ciast jest dodatek
a)

ś

rodków spulchniających.

b)

przypraw korzennych.

c)

ś

rodków słodzących.

d)

mąki ziemniaczanej.

3.

Listkowate uwarstwienie wyrobów jest cechą charakterystyczną dla ciasta
a)

biszkoptowego.

b)

piernikowego.

c)

francuskiego.

d)

parzonego.

4.

Wyroby z ciasta drożdżowego po wypieku w prawidłowej temperaturze okazały się zbyt
skolorowane, przyczyną tego jest za duży dodatek
a)

mąki pszennej.

b)

cukru.

c)

soli.

d)

jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

5.

Podczas kształtowania bułek drożdżowych wyrób nie utrzymuje nadanego im kształtu,
ponieważ nie został dodany
a)

cukier.

b)

sól.

c)

jaja.

d)

tłuszcz.

6.

Do wyrobów z ciasta parzonego zaliczymy
a)

kremówkę.

b)

stefankę.

c)

sękacza.

d)

eklerki.

7.

Sękacz talerzowy otrzymujemy z ciasta
a)

biszkoptowo-tłuszczowego.

b)

biszkoptowego.

c)

francuskiego.

d)

bezowego.

8.

Jaja kurze w skorupkach przed wybiciem dezynfekujemy podczas produkcji
a)

blatów biszkoptowych.

b)

ciastek drożdżowych z serem.

c)

każdego wyrobu zawierającego ten surowiec.

d)

ciastek deserowych przekładanych kremem russel.

9.

Oblicz, ile należy użyć margaryny do wyprodukowania 2 kg ciastek kruchych
krakowskich korzystając z podanego fragmentu receptury ciastkarskiej.
a)

0,1 kg

b)

0,2 kg

c)

0,4 kg

d)

0,8 kg

10.

Do produkcji 10 kg biszkoptów drobnych – szampanek pobrano 5000 g mąki pszennej, to
jaka ilość tego surowca była podana w recepturze ciastkarskiej
a)

5000 g

b)

500 g

c)

50 g

d)

5 g

11.

Następną czynnością technologiczną po ukształtowaniu bezików z ciasta bezowego jest
a)

schłodzenie w chłodni.

b)

wypiek w temperaturze ok. 180°C.

c)

leżakowanie w komorze rozrostowej.

d)

wypiek-suszenie w temperaturze ok. 130°C.

Surowce

Ilość w g

Mąka pszenna typ 650
Margaryna
Cukier puder
Jaja
Wanilina
Marmolada

650,0
400,0
90,0
60,0
0,2
50,0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

12.

Podczas wypieku karpatki z ciasta parzonego, który powoduje zwiększenie objętości
i powstawanie charakterystycznych, dużych wolnych przestrzeni wewnątrz wypieczonego
ciasta zachodzi proces
a)

powstawanie pary wodnej.

b)

wytwarzanie CO

2

produkowanego przez drożdże.

c)

wytwarzanie CO

2

dzięki chemicznym środkom spulchniającym.

d)

wytwarzanie amoniaku dzięki chemicznym środkom spulchniającym.

13.

Babeczki z ciasta kruchego wykończone kremem, galaretką i owocami powinny być
przechowywane w
a)

zamrażarce w temp. -18°C.

b)

chłodni w temp. 10–14°C.

c)

w deserowni na regałach.

d)

chłodni w temp. 4–10°C.

14.

Rozrostowi końcowemu poddajemy wyroby z ciasta
a)

parzonego.

b)

francuskiego.

c)

półfrancuskiego.

d)

biszkoptowo-tłuszczowego.

15.

Z receptury odczytano, że straty technologiczne dla ciasta parzonego wynoszą ok. 50%.
Podaj surowiec wchodzący w skład ciasta parzonego, który jest przyczyną strat
a)

jaja.

b)

mąka.

c)

woda.

d)

chemiczne środki spulchniające.

16.

Do sporządzania mieszanek lodowych służą
a)

frezery.

b)

pasteryzatory.

c)

zamrażarki.

d)

homogenizatory.

17.

Sorbetami owocowymi nazywamy lody o składzie:
a)

woda pitna, cukier, owoce, soki owocowe.

b)

mleko, śmietana, cukier, owoce lub soki owocowe.

c)

mleko, jaja, cukier, substancje smakowe.

d)

woda pitna, cukier, śmietana, owoce.

18.

Podczas produkcji lodów konieczne jest przestrzeganie systemu jakości
a)

ISO 9000.

b)

HACCP.

c)

GHP.

d)

GMP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

53

19.

Lody od momentu hartowania do odbioru przez konsumenta powinny być
przechowywane w temperaturze
a)

-18°C

b)

-10°C

c)

-16°C

d)

-12°C

20.

Sernik z truskawkami na zimno wykończony jest
a)

polewą.

b)

galaretką.

c)

marcepanem.

d)

wiórkami kokosowymi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

54

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

55

6. LITERATURA

1.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska. Cz. 1. WSiP, Warszawa 2006

2.

Deschamps B., Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, OZGraf Olsztyn, brak daty wydania

3.

Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 2000

4.

Łebkowska D., Łebkowski M.: Lody i sorbety. Wydawnictwo TENTEN, Warszawa 1996

5.

Dojutrek C., Szydłowski I., Woźniakowski A., Iwińska B.: Poradnik piekarza. Handlowo-
-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa 1996

6.

Schüeman C. Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. Z o.o. Warszawa, Warszawa, 1996

7.

Wyczański S. Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004