„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Jatczak

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich
741[01].Z4.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji

–

Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Dorota Andrzejewska
mgr inż. Zenobia Zielińska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka


Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z4.02
Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu cukiernik

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Przykładowe scenariusze zajęć

7

5.

Ćwiczenia

11

5.1.

Produkcja wyrobów ciastkarskich

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2.

Produkcja lodów

16

5.2.1. Ćwiczenia

16

6.

Ewaluacja osiągnięć ucznia

21

7. Literatura

36

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela „Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich”,

który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych podczas realizacji jednostki
modułowej 741[01].Z4.02. Obejmuje ona treści związane z technologią produkcji wyrobów
ciastkarskich z ciasta drożdżowego, francuskiego, półfrancuskiego, kruchego, bezowego,
biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, piernikowego oraz lodów.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

test zawierający zadania sprawdzające opanowanie przez uczniów treści objętych
programem jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy zwrócić szczególną uwagę na

ć

wiczenia praktyczne – wyprodukowanie najpierw ciast, półproduktów, a następnie składanie

wyrobów i wykończanie w celu otrzymania gotowych wyrobów. Do wykonania zadań
konieczna jest umiejętność korzystania z receptur, prowadzenie dokumentacji produkcyjnej
oraz zapewnienie prawidłowej higieny produkcji w zakładzie cukierniczym oraz umiejętności
ukształtowane w poprzedniej jednostce modułowej 741[01].Z4.01.

Do produkcji lodów potrzebne są specjalistyczne urządzenia i bardzo ściśle określone

warunki produkcyjne, dlatego podczas realizowania zagadnień związanych z produkcją lodów
może nie być możliwości przeprowadzenia ćwiczeń praktycznych. Dobrze zalecane byłoby
zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładów produkujących lody i wykorzystać filmy
dydaktyczne.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone przede wszystkim metodą

pokazu z instruktażem, a następnie ćwiczeń praktycznych, wykonywanych samodzielnie lub
w grupach, co najwyżej dwuosobowych. Nie jest możliwa zmiana kolejności jednostek
modułowych podczas realizacji tego modułu.

Podczas praktycznego wytwarzania ciast uczniowie muszą posiadać odpowiednie ubranie

ochronne i zwracać szczególną uwagę na bezpieczeństwo pracy i higienę produkcji.

Zalecane jest wykorzystywanie technik multimedialnych do ćwiczeń związanych

zwłaszcza z przeliczaniem receptur i prowadzeniem rozliczeń produkcji (dokumentacji
produkcyjnych).

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

ć

wiczeń praktycznych,

−

samokształcenia kierowanego,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy grupowej.

Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel może posłużyć się

zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

W tym rozdziale zamieszczono również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań i uczenia się,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z4

Technologia produkcji ciastkarskiej

741[01].Z4.01

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich

741[01].Z4.02

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

741[01].Z4.03

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury,

−

rozróżniać produkowane kremy, masy i inne półprodukty ciastkarskie,

−

dobierać i oceniać surowce do produkcji półproduktów ciastkarskich,

−

przygotowywać surowce do produkcji ciastkarskiej,

−

sporządzać półprodukty ciastkarskie,

−

określać zastosowanie poszczególnych półproduktów,

−

określać warunki przechowywania półproduktów ciastkarskich,

−

korzystać z receptur ciastkarskich,

−

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

definiować pojęcie norma i normalizacja,

−

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące ciastkarstwa, korzystać z norm,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w ciastkarstwie,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

obliczać wartość energetyczną produktów spożywczych,

−

korzystać z drobnego sprzętu ciastkarskiego,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia ciastkarskie,

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować wyroby z ciasta drożdżowego, francuskiego, półfrancuskiego,
kruchego,

bezowego,

biszkoptowego,

biszkoptowo-tłuszczowego,

parzonego,

piernikowego,

−

obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury,

−

dobrać i ocenić surowce do sporządzenia określonego rodzaju ciasta,

−

ocenić wpływ surowców na jakość ciasta,

−

scharakteryzować

proces

spulchniania

ciasta

drożdżowego,

francuskiego,

półfrancuskiego, piernikowego, bezowego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego,
parzonego i kruchego,

−

scharakteryzować metody produkcji różnych rodzajów ciasta,

−

sporządzić półprodukty i wyroby ciastkarskie,

−

ocenić stopień dojrzałości półproduktów i gotowego ciasta,

−

określić sposoby formowania wyrobów z różnego rodzaju ciasta,

−

określić wpływ rozrostu końcowego oraz parametrów wypieku na jakość wyrobów
gotowych z ciasta drożdżowego,

−

wyjaśnić proces zmian zachodzących w cieście w czasie wypieku,

−

dobrać i zastosować technikę dekorowania i wykończania wyrobów gotowych,

−

dobrać i ocenić surowce stosowane do produkcji lodów,

−

przestrzegać zasad higieny podczas produkcji, przechowywania i transportu lodów,

−

rozróżnić i scharakteryzować produkowane lody,

−

scharakteryzować procesy technologiczne produkcji lodów,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów ciastkarskich,

−

zastosować zasady obsługi i konserwacji urządzeń do produkcji wyrobów ciastkarskich,

−

określić przyczyny wad wynikających z niewłaściwie prowadzonego procesu
technologicznego,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik

741[01]

Moduł:

Technologia produkcji ciastkarskiej

741[01].Z4

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

741[01].Z4.02

Temat: Wykonanie ciasta drożdżowego metodą dwufazową.

Cel ogólny: Poznanie różnych metod produkcji ciasta drożdżowego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

przygotować surowce do produkcji ciasta drożdżowego,

−

przygotować półprodukty: mleczko drożdżowe, solankę, roztwór cukru,

−

zdezynfekować jaja,

−

wykonać rozczyn, poddać go fermentacji i przerobowi na ciasto właściwe,

−

ocenić dojrzałość poszczególnych faz,

−

wykonać przekurzanie, zdobienie, przebijanie (w zależności od przebiegu fermentacji.

Metody nauczania:

−

metoda tekstu przewodniego

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

część teoretyczna (faza I i faza II) w grupach dwuosobowych

−

część praktyczna – praca samodzielna.

Czas: cztery jednostki dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura na wykonanie ciasta na 0,5 kg ciasta,

−

schemat technologiczny otrzymywania ciasta drożdżowego metodą dwufazową,

−

opis metody dwufazowej otrzymywania ciasta drożdżowego,

−

surowce potrzebne do otrzymywania ciasta drożdżowego,

−

sprzęt potrzebny do wykonania zadania,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura fachowa.

Przebieg zajęć:
1.

Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji.

2.

Rozdanie tekstu przewodniego.

3.

Realizowanie fazy I „Informacje” oraz fazy II „Planowanie” – uczniowie odpowiadają
pisemnie.

4.

Przydział stanowisk pracy (losowanie).

5.

Realizacja wykonania zadania – produkcji ciasta drożdżowego metodą dwufazową.

6.

Przedstawienie przez uczniów wykonanego ciasta.

7.

Analiza jakości otrzymanego ciasta oraz czynności sprawiających trudność podczas
realizacji zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

FAZA I – Informacje

1)

Jakie surowce potrzebne są do produkcji ciasta drożdżowego?

2)

Jaką metodą spulchniane jest ciasto drożdżowe?

3)

Dlaczego należy przesiewać mąkę?

4)

Jakie surowce wykorzystasz do sporządzenia rozczynu?

5)

Dlaczego przed pozostawieniem rozczynu lub ciasta do fermentacji należy posypać je
mąką?

6)

Kiedy będziesz przebijał ciasto?

7)

Kiedy stwierdzisz, ze ciasto jest gotowe do dzielenia i formowania?

FAZA II – Planowanie – uczniowie w grupach dwuosobowych wykonują harmonogram
czynności, jakie muszą wykonać podczas produkcji ciasta drożdżowego metodą dwufazową

Zaplanuj kolejność czynności wykonywanych podczas produkcji ciasta drożdżowego

metodą dwufazową od przygotowania surowców do wyprodukowanego w pełni dojrzałego
ciasta właściwego.

FAZA III – Realizacja
Wykonaj ciasto drożdżowe.

FAZA IV – Sprawdzenie
Sprawdź dojrzałość ciasta.

FAZA V – Analiza
Analiza jakości otrzymanego ciasta oraz czynności sprawiających trudność podczas realizacji
zadania i wyciągnięcie z nich wniosków.

Zakończenie zajęć

Praca domowa

Zaplanuj (napisz w zeszycie przedmiotowym) kolejność czynności wykonywanych

podczas produkcji ciasta drożdżowego metodą jednofazową, od przygotowania surowców do
wyprodukowanego w pełni dojrzałego ciasta właściwego.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
Ankieta:
1.

Jaka czynność sprawiła Ci największą trudność?

___________________________________________________________________________

2.

Czy wyposażenie stanowiska pracy pozwoliło na wykonanie zadania?

___________________________________________________________________________

3.

Czy zdobyte wcześniej wiadomości wystarczyły do wykonania zadania?

___________________________________________________________________________

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik

741[01]

Moduł:

Technologia produkcji ciastkarskiej

741[01].Z4

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

741[01].Z4.02

Temat: Wykonanie babeczek kruchych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności produkcji wyrobów z ciasta kruchego na przykładzie

babeczek.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

przygotować surowce do produkcji ciasta kruchego,

−

zdezynfekować jaja,

−

wykonać ciasto kruche,

−

przygotować ciasto kruche do wypieku (nakłuwanie),

−

rozróżniać różne metody prowadzenia ciasta kruchego w zależności od stosunku
poszczególnych surowców podstawowych użytych do produkcji (mąki, tłuszczu, cukru),

−

wyjaśnić znaczenie poszczególnych surowców podczas produkcji ciasta kruchego (np. jak
wpływa ilość cukru na właściwości ciasta kruchego),

−

przygotować foremki i piec do wypieku,

−

wypełnić foremki ciastem kruchym, wypiec babeczki.

Metody nauczania:

−

metoda tekstu przewodniego

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

część teoretyczna (faza I i faza II) w grupach dwuosobowych,

−

część praktyczna – praca samodzielna.

Czas: cztery jednostki dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura na wykonanie ciasta na 0,2 kg babeczek kruchych,

−

schemat technologiczny otrzymywania ciasta kruchego,

−

opis metody produkcji ciasta kruchego,

−

surowce potrzebne do otrzymania ciasta kruchego,

−

sprzęt potrzebny do wykonania zadania,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura fachowa.

Przebieg zajęć:
1.

Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji.

2.

Rozdanie tekstu przewodniego.

3.

Realizowanie fazy I „Informacje” oraz fazy II „Planowanie” – uczniowie odpowiadają
pisemnie.

4.

Przydział stanowisk pracy uczniom.

5.

Realizacja wykonania zadania – produkcji babeczek z ciasta kruchego.

6.

Przedstawienie przez uczniów wykonanych babeczek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

7.

Analiza jakości otrzymanych babeczek oraz czynności sprawiających trudność podczas
realizacji zadania.

FAZA I – Informacje

1)

Jakie surowce potrzebne są do produkcji ciasta kruchego?

2)

W jaki sposób spulchniane może być ciasto kruche?

3)

Który z surowców wpływa na kruchość ciasta?

4)

W jakiej kolejności dodajemy poszczególne surowce?

5)

Jak przygotowujemy foremki do wypieku?

6)

W jaki sposób napełniamy ciastem foremki?

7)

Dlaczego nakłuwamy ciasto kruche przed wypiekiem?

8)

W jakiej temperaturze wypiekamy ciasto kruche?

FAZA II – Planowanie – uczniowie w grupach dwuosobowych wykonują harmonogram
czynności, jakie musza wykonać podczas produkcji ciasta kruchego.

Zaplanuj kolejność czynności wykonywanych podczas produkcji ciasta kruchego od

przygotowania surowców do wypieczenia babeczek.

FAZA III – Realizacja

−

wykonanie ciasta kruchego,

−

przygotowanie foremek i pieca do wypieku,

−

napełnienie foremek ciastem,

−

wypiek babeczek.

FAZA IV – Sprawdzenie
Sprawdzenie stopień wypieczenia – zakończenie procesu obróbki termicznej.

FAZA V – Analiza
Analiza jakości otrzymanych babeczek oraz czynności sprawiających trudność podczas
realizacji zadania i wyciągnięcie z nich wniosków.

Zakończenie zajęć

Praca domowa

Wymienić czynności, których wykonanie sprawiło Ci trudność i jaki materiał teoretyczny

należy jeszcze utrwalić.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

ankieta ewaluacyjna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Produkcja wyrobów ciastkarskich

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj harmonogram otrzymywania pączków z ciasta drożdżowego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie mogą pracować w grupach dwuosobowych.
Zaleca się wykonanie harmonogramu w punktach, jako spis kolejnych czynności do
wykonania,

aby

wyprodukować

pączki.

Harmonogram

może

być

ć

wiczeniem

przygotowującym do zadania praktycznego – wykonania pączków w pracowni cukierniczej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 2, 3],

2)

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania pączków

z ciasta drożdżowego metodą dwufazową, od przygotowania surowców do obróbki
termicznej,

3)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż wstępny

−

samokształcenie kierowane

−

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schemat otrzymywania ciasta drożdżowego metodą dwufazową,

−

schemat produkcji pączków,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Dobierz jedną z metod produkcji ciasta drożdżowego do zaproponowanych różnych

sytuacji technologicznych.

Zaistniała sytuacja technologiczna:

Metoda produkcji ciasta drożdżowego

Pilne, nowe zamówienie na wyroby drożdżowe

W magazynie jest mała ilość drożdży

W magazynie znajduje się mąka mocna

Produkcja drobnych wyrobów

Produkcja ciasta półfrancuskiego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie pracują samodzielnie, przy wykonywaniu
ć

wiczenia mogą korzystać z literatury. Po zakończeniu wypełniania tabelki nauczyciel

powinien zaproponować uczniom powiększenie jej o jeszcze inne sytuacje nietypowe, które
podczas produkcji mogą zaistnieć. Do tego można wykorzystać metodę – burza mózgów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 3],

2)

narysować tabelę według. wzoru,

3)

wypełnić puste pola dobierając metodę związaną z zaistniałą sytuacją technologiczną
w zakładzie cukierniczym,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ć

wiczenie,

−

burza mózgów.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Korzystając z receptury ciastkarskiej na ciasto drożdżowe oblicz zapotrzebowanie na

surowce konieczne do wyprodukowania 10 kg ciasta drożdżowego(wynik podaj w kg), 0,5 kg
ciasta drożdżowego (wynik podaj w g).

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie pracują samodzielnie, przy wykonywaniu
ć

wiczenia mogą korzystać z kalkulatora. Przeliczanie receptur na planowaną produkcję jest

umiejętnością konieczną dla każdego pracownika produkcyjnego w ciastkarni i dlatego należy
ją utrwalać poprzez powtarzanie takiego ćwiczenia przy omawianiu zarówno ciast, jak
i wyrobów gotowych. Ta umiejętność jest kształtowana również w innych jednostkach
modułowych (np. Przygotowanie produkcji cukierniczej).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

2)

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji,

3)

pamiętać, że mnożymy jednakowe jednostki masy (g przez gramy, kg przez kg),

4)

zaprezentować wykonane zadanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

samokształcenie kierowane,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Opracuj harmonogram otrzymywania ciasta półfrancuskiego. Przedstaw graficznie

składanie tego ciasta.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie mogą pracować w grupach dwuosobowych.
Zaleca się wykonanie harmonogramu w punktach, jako spis kolejnych czynności do
wykonania, aby wyprodukować ciasto półfrancuskie. Harmonogram może by ćwiczeniem
przygotowującym do zadania praktycznego – wykonania ciasta półfrancuskiego. Graficzne
przedstawienie składania i wałkowania tego ciasta ma za zadanie utrwalić metodę produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

2)

przeanalizować rysunek 7 z Poradnika dla ucznia,

3)

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania ciasta
półfrancuskiego,

4)

przedstawić graficznie składanie ciasta półfrancuskiego: łączenie ciasta drożdżowego
z tłuszczem,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,

−

schemat otrzymywania ciasta półfrancuskiego.

Ćwiczenie 5

Wykonaj 0,5 kg korpusów babeczek kruchych. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie

opracuj harmonogram postępowania, oblicz zapotrzebowanie na surowce korzystając
z receptury i wykonaj babeczki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców. Uczniowie powinni
być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji babeczek z ciasta kruchego. W zależności
od czasu przeznaczonego na zajęcia w pracowni cukierniczej harmonogram i obliczenia
surowców można wykonać wcześniej, w zwykłej sali dydaktycznej. W podobny sposób
można przeprowadzić ćwiczenia praktyczne na dowolny wyrób z ciasta ciastkarskiego i zaleca
się przeprowadzanie takich zajęć z produkcji wyrobu z każdego omawianego ciasta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

2)

przeanalizować technologię produkcji korpusów babeczek kruchych i opracować
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania określonej ilości babeczek
w oparciu o recepturę

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać ciasto i po rozwałkowaniu ukształtować w foremkach

6)

wypiec korpusy w temperaturze 200

o

C i po ochłodzeniu wyjąć z foremek,

7)

zaprezentować wypieczone korpusy babeczek kruchych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

instruktaż wstępny,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura pozycja 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,

−

receptura na produkcję korpusów babeczek kruchych,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

foremki do babeczek,

−

surowce do produkcji ciasta kruchego,

−

piec.

Ćwiczenie 6

Wykonaj 0,2 kg bezików. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie opracuj harmonogram

postępowania, oblicz zapotrzebowanie na surowce korzystając z receptury i wykonaj beziki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców. Uczniowie powinni
być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji ciasta bezowego i bezików. W zależności
od czasu przeznaczonego na zajęcia w pracowni cukierniczej harmonogram i obliczenia
surowców można wykonać wcześniej, w zwykłej sali dydaktycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 3],

2)

przeanalizować technologię produkcji ciasta bezowego i kształtowania bezików wraz
z obróbką cieplną i opracować harmonogram – schemat postępowania (kolejność
czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg bezików,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać ciasto, włożyć do woreczków ze zdobnikiem i ukształtować je na blachach,

6)

wypiec – wysuszyć beziki w temperaturze 130

o

C,

7)

zaprezentować gotowe beziki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

instruktaż wstępny,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura pozycja 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,

−

receptura na produkcję bezików,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

worki z karbowanym zdobnikiem,

−

surowce do produkcji ciasta bezowego.

−

piec.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

5.2. Produkcja lodów

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj cechy charakterystyczne różnych gatunków lodów, dobierz cechy

charakterystyczna dla każdego z gatunków i wypełnij tabelę

Lody mleczne

Lody jajeczne

Sorbety

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji lodów. Zalecane jest
korzystanie z różnych źródeł informacji: podręczniki, czasopisma fachowe, foldery
reklamowe oraz Internet. Ćwiczenie powinno utrwalić przyswajaną wiedzę i może być
wykorzystane jako praca domowa, koniecznie z omówieniem jej na lekcji. Jeśli wykorzystana
byłaby metoda projektów, to praca powinna być grupowa (dwuosobowa).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

narysować tabelę według wzoru,

3)

wypełnić puste pola dobierając cechy charakterystyczne lodów (odróżniające je od innych
gatunków),

4)

szukając informacji skorzystać z podanej literatury – poz. 2, 3 oraz, jeśli jest taka
możliwość to z Internetu,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

receptury,

−

normy dotyczące lodów (przechowywanie, klasyfikacja, badanie organoleptyczne),

−

foldery reklamowe,

−

Internet,

−

literatura poz. 2, 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

czasopisma fachowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ćwiczenie 2

Korzystając z receptury oblicz zapotrzebowanie na surowce konieczne do

wyprodukowania 10 kg lodów mlecznych.

Surowce

Ilość w g

Mleko

720

Cukier

190

Jaja

230

Wanilia w laskach

1,2

Razem

1141,2

Straty

141,2

Wydajność

1000

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie pracują samodzielnie, przy wykonaniu ćwiczenia
mogą korzystać z kalkulatora. Przeliczanie receptur na planowaną produkcję jest
umiejętnością konieczną dla każdego pracownika produkcyjnego w lodziarni i dlatego należy
ją utrwalać poprzez powtarzanie takiego ćwiczenia przy omawianiu różnych gatunków lodów.
Ta umiejętność jest kształtowana również w innych jednostkach modułowych (np.
Przygotowanie produkcji cukierniczej).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji,

3)

zaprezentować wykonane zadanie.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania

−

receptury,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Dobierz maszyny i drobny sprzęt do produkcji lodów do czynności technologicznych

wykonywanych podczas produkcji lodów.

Czynność technologiczna

Drobny sprzęt, maszyny, urządzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Uczniowie pracują w grupach dwuosobowych. Uczniowie
powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji lodów z uwzględnieniem maszyn
i urządzeń. Zalecane jest przeprowadzenie ćwiczenia w powiązaniu z pracą domową –
wyszukanie np. producentów różnych urządzeń zamrażających lody, pasteryzujących, czy też
specjalnych urządzeń do produkcji lodów włoskich.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

przygotować materiały piśmienne,

3)

wypełnić tabelę dobierając drobny sprzęt, urządzenia i maszyny do czynności
technologicznych,

4)

szukając informacji skorzystać z literatury podanej w Poradniku dla ucznia, katalogów,
oraz Internetu,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania

−

katalogi,

−

strony internetowe producentów lodów oraz firm oferujących maszyny i urządzenia do
produkcji, przechowywania, transportu itp. lodów.

Ćwiczenie 4

Przeczytaj dokładnie i przeanalizuj technologię otrzymywania lodów z owoców mango

i przedstaw ich produkcję w postaci schematu.

Receptura na12 kulek:

1 owoc mango, 250 ml śmietanki 36 %, 500 ml mleka, 150-200 g cukru, 8 żółtek.

Technologia produkcji:

1)

Do naczynia z wrzącą wodą wstawić mniejszy garnek, wbić do niego żółtka, wsypać
cukier
i utrzeć na pulchną masę.

2)

Mleko zagotować, wlewać stopniowo do żółtek, przez cały czas ucierając masę.

3)

Gdy masa zgęstnieje, zdjąć z ognia, ucierać dalej, aż masa zupełnie ostygnie.

4)

Ubić śmietankę i połączyć z ostudzoną masą.

5)

Owoc mango przekroić na pół, wyjąć miąższ, zmiksować, dodać do masy i wymieszać.

6)

Przełożyć do maszynki i zamrozić zgodnie z instrukcją obsługi.

7)

Podawać przybrane owocami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji lodów oraz
umiejętność konstruowania schematów technologicznych korzystając z opisów technologii
produkcji. Takie ćwiczenie zazwyczaj sprawia trudność uczniom, dlatego należy opracowane
schematy omówić z każdym z uczniów – może to być rozmowa indywidualna, albo
przedstawienie na zajęciach dydaktycznych w klasie. W drugim przypadku można
wykorzystać burzę mózgów do ewentualnego poprawienia schematu i wypracowania
najlepszej wersji. Praca może być samodzielna lub w grupach dwuosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować materiały piśmienne, linijkę,

2)

przeczytać i przeanalizować technologię produkcji przedstawioną w zadaniu,

3)

narysować technologię produkcji tych lodów w formie schematu technologicznego,
pamiętając, ze zanim otrzymamy żółtka, należy zdezynfekować jaja, a śmietankę
ochłodzić,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

burza mózgów,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

przykładowe schematy produkcji lodów.

Ćwiczenie 5

Zaprojektuj dekoracje deseru lodowego (rysunek, opis smaku i wykończenia)

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji lodów. Nauczyciel
powinien umożliwić uczniom obejrzenie różnych dekoracji deserów lodowych, mogą to być:
filmy dydaktyczne, kolorowe foldery, literatura specjalistyczna z kolorowymi zdjęciami,
Internet – strony ze zdjęciami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

przejrzeć katalogi dekoracji lodów lub zapoznać się z propozycjami w Internecie,

3)

wybrać lody o konkretnym smaku, dobrać do nich dodatki w postaci np. polewy, sosów
owocowych, owoców świeżych, mrożonych lub z syropu, ciastek (np. rurki),

4)

wykonać krótki opis projektowanego deseru lodowego i rysunek,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne, kolorowe kredki lub mazaki,

−

kolorowe foldery,

−

Internet,

−

literatura fachowa ze zdjęciami.

Ćwiczenie 6

Oblicz wartość energetyczną 200 g lodów Manhattan czekoladowo-waniliowych, jeśli na

opakowaniu znalazłeś informację, że 100 g ma wartość energetyczną 821 kJ.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę wartości odżywczej
i kaloryczności lodów. Praca samodzielna

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

ułożyć proporcję: 100 g – 821 kJ

200 g – x kJ

3)

obliczyć mnożąc 200 g razy 821 kJ i dzieląc przez 100g,

4)

zapisać otrzymany wynik,

5)

napisać odpowiedź,

6)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

6.

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Wytwarzanie wyrobów

ciastkarskich”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 13, 16, 17, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 4, 10, 12, 14, 15, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie przynajmniej 19 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. b, 3. c, 4. b, 5. b, 6. d, 7. a, 8. c, 9. d, 10. b, 11. d,
12. a, 13. d, 14. c, 15. c, 16. a, 17. a, 18. b, 19. a, 20. b.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Dobrać metodę spulchniania ciasta
półfrancuskiego

C

P

b

2

Rozpoznać surowce charakterystyczne
dla wyrobów piernikowych

B

P

b

3

Rozróżnić wyroby po jego cechach
charakterystycznych, z jakiego ciasta są
produkowane

C

P

c

4

Znaleźć przyczynę wady wyrobu
gotowego z ciasta drożdżowego

C

PP

b

5

Ocenić wpływ surowców na jakość
ciasta drożdżowego

C

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

6

Zidentyfikować typowe wyroby
ciastkarskie

A

P

d

7

Rozpoznać, jakie ciasto należy
przygotować do produkcji sękacza

A

P

a

8

Zastosować GMP i GHP w praktyce
podczas przygotowania jaj do produkcji
wyrobów ciastkarskich

C

P

c

9

Obliczyć namiar surowców na
planowaną produkcję korzystając
z receptury ciastkarskiej

C

P

d

10

Obliczyć wartość surowca w recepturze
ciastkarskiej mając dane zużycie jego
na konkretną produkcję

C

PP

b

11

Dobrać kolejną czynność
technologiczną do produkcji bezików
zgodnie z jej technologią produkcji

C

P

d

12

Wyjaśnić zmiany zachodzące w cieście
parzonym podczas wypieku

C

PP

a

13

Wybrać sposób przechowywania po
wykończeniu babeczek kruchych

C

P

d

14

Dobrać czynność technologiczną –
rozrost końcowy do rodzaju
produkowanego ciasta

C

PP

c

15

Zanalizować przyczyny dużych strat
technologicznych podczas produkcji
ciasta parzonego

D

PP

c

16

Dobrać urządzenie do wykonywanej
czynności podczas produkcji lodów

C

P

a

17

Rozróżnić surowce charakterystyczne
dla lodów – sorbetów

C

P

a

18

Wybrać system jakości konieczny do
stosowania w zakładzie produkującym
lody

C

PP

b

19

Określić warunki przechowywania
lodów

A

P

a

20

Wybrać sposób wykończenia sernika
z owocami produkowanego na zimno

A

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

6.

Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut

7.

Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.

8.

Uczniowie otrzymują:

−

„Zestaw zadań testowych”,

−

„Kartę odpowiedzi”

−

„Instrukcję dla ucznia”.

9.

Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora.

10.

Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.

11.

Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi – nauczyciel zbiera prace
i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.

5.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

6.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem
„X”.

7.

Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz
odpowiedź prawidłową.

8.

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

9.

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

Możesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Ciasto półfrancuskie spulchniane jest metodą
a)

biologiczną i chemiczną.

b)

biologiczną i fizyczną.

c)

biologiczną.

d)

fizyczną.

2.

Cechą odróżniającą wyroby z ciasta piernikowego od wyrobów z innych ciast jest dodatek
a)

ś

rodków spulchniających.

b)

przypraw korzennych.

c)

ś

rodków słodzących.

d)

mąki ziemniaczanej.

3.

Listkowate uwarstwienie wyrobów jest cechą charakterystyczną dla ciasta
a)

biszkoptowego.

b)

piernikowego.

c)

francuskiego.

d)

parzonego.

4.

Wyroby z ciasta drożdżowego po wypieku w prawidłowej temperaturze okazały się zbyt
skolorowane, przyczyną tego jest za duży dodatek
a)

mąki pszennej.

b)

cukru.

c)

soli.

d)

jaj.

5.

Podczas kształtowania bułek drożdżowych wyrób nie utrzymuje nadanego im kształtu,
ponieważ nie został dodany
a)

cukier.

b)

sól.

c)

jaja.

d)

tłuszcz.

6.

Do wyrobów z ciasta parzonego zaliczymy
a)

kremówkę.

b)

stefankę.

c)

sękacza.

d)

eklerki.

7.

Sękacz talerzowy otrzymujemy z ciasta
a)

biszkoptowo-tłuszczowego.

b)

biszkoptowego.

c)

francuskiego.

d)

bezowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

8.

Jaja kurze w skorupkach przed wybiciem dezynfekujemy podczas produkcji
a)

blatów biszkoptowych.

b)

ciastek drożdżowych z serem.

c)

każdego wyrobu zawierającego ten surowiec.

d)

ciastek deserowych przekładanych kremem russel.

9.

Oblicz, ile należy użyć margaryny do wyprodukowania 2 kg ciastek kruchych
krakowskich korzystając z podanego fragmentu receptury ciastkarskiej.
a)

0,1 kg

b)

0,2 kg

c)

0,4 kg

d)

0,8 kg

10.

Do produkcji 10 kg biszkoptów drobnych – szampanek pobrano 5000 g mąki pszennej, to
jaka ilość tego surowca była podana w recepturze ciastkarskiej
a)

5000 g

b)

500 g

c)

50 g

d)

5 g

11.

Następną czynnością technologiczną po ukształtowaniu bezików z ciasta bezowego jest
a)

schłodzenie w chłodni.

b)

wypiek w temperaturze ok. 180°C.

c)

leżakowanie w komorze rozrostowej.

d)

wypiek-suszenie w temperaturze ok. 130°C.

12.

Podczas wypieku karpatki z ciasta parzonego, który powoduje zwiększenie objętości
i powstawanie charakterystycznych, dużych wolnych przestrzeni wewnątrz wypieczonego
ciasta zachodzi proces
a)

powstawanie pary wodnej.

b)

wytwarzanie CO

2

produkowanego przez drożdże.

c)

wytwarzanie CO

2

dzięki chemicznym środkom spulchniającym.

d)

wytwarzanie amoniaku dzięki chemicznym środkom spulchniającym.

13.

Babeczki z ciasta kruchego wykończone kremem, galaretką i owocami powinny być
przechowywane w
a)

zamrażarce w temp. -18°C.

b)

chłodni w temp. 10–14°C.

c)

w deserowni na regałach.

d)

chłodni w temp. 4–10°C.

Surowce

Ilość w g

Mąka pszenna typ 650
Margaryna
Cukier puder
Jaja
Wanilina
Marmolada

650,0
400,0
90,0
60,0
0,2
50,0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

14.

Rozrostowi końcowemu poddajemy wyroby z ciasta
a)

parzonego.

b)

francuskiego.

c)

półfrancuskiego.

d)

biszkoptowo-tłuszczowego.

15.

Z receptury odczytano, że straty technologiczne dla ciasta parzonego wynoszą ok. 50%.
Podaj surowiec wchodzący w skład ciasta parzonego, który jest przyczyną strat
a)

jaja.

b)

mąka.

c)

woda.

d)

chemiczne środki spulchniające.

16.

Do sporządzania mieszanek lodowych służą
a)

frezery.

b)

pasteryzatory.

c)

zamrażarki.

d)

homogenizatory.

17.

Sorbetami owocowymi nazywamy lody o składzie:
a)

woda pitna, cukier, owoce, soki owocowe.

b)

mleko, śmietana, cukier, owoce lub soki owocowe.

c)

mleko, jaja, cukier, substancje smakowe.

d)

woda pitna, cukier, śmietana, owoce.

18.

Podczas produkcji lodów konieczne jest przestrzeganie systemu jakości
a)

ISO 9000.

b)

HACCP.

c)

GHP.

d)

GMP.

19.

Lody od momentu hartowania do odbioru przez konsumenta powinny być
przechowywane w temperaturze
a)

-18°C

b)

-10°C

c)

-16°C

d)

-12°C

20.

Sernik z truskawkami na zimno wykończony jest
a)

polewą.

b)

galaretką.

c)

marcepanem.

d)

wiórkami kokosowymi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

TEST 2

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Wykonaj 0,3 kg ciasta parzonego, ukształtuj korpusy na ptysie, poddaj obróbce cieplnej

i przedstaw do oceny.
Receptura na ciasto parzone:

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Zadanie składa się z 20 ocenianych czynności, za każdą prawidłowo wykonaną czynność

uczeń otrzymuje 1 punkt, na ocenę dobrą uczeń powinien wykonać przynajmniej jedno
zadanie z poziomu wymagań PP (czynność 10, 14, 16 lub 20).

Proponuje się następujące normy wymagań - uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

Dopuszczający

– 10–12 punktów,

−

dostateczny

– 13–14 punktów,

−

dobry

– 15–16 punktów,

−

bardzo dobry

– 17–18 punktów.

−

celujący

– 19–20 punktów.

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem, co
najmniej jednotygodniowym.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.

4.

Omów z uczniami sposób wykonania zadania.

5.

Przygotuj arkusz obserwacji, w celu ułatwienia oceniania podczas pracy można jeden
arkusz wykorzystać dla grupy uczniów.

6.

Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.

7.

Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego.

8.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników zadania i wybierz te czynności, które sprawiły
najwięcej trudności.

9.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu

Materiały dla ucznia

Zadanie praktyczne do wykonania, receptura, instrukcja, plan działania, odpowiednia ilość

surowców, sprzęt drobny – naczynia do odważania surowców, sito, garnek do gotowania,
woreczek ze zdobnikiem, blachy, rękawice żaroodporne, urządzenia do mieszania, piec.

Surowiec

Namiar surowców w g

Mąka pszenna typ 500

450

Margaryna

220

Jaja

800

Woda

540

Sól

5

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Plan testu:

Obszar

wymagań

Lp.

Kryterium wykonania czynności

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

1

Zapisał czynności prowadzące do wykonania
zadania.

B

P

2

Sporządził wykaz narzędzi, maszyn i urządzeń oraz
sprzętu kontrolno-pomiarowego.

B

P

P

la

n

o

w

a

ć

c

zy

n

n

o

śc

i

zw

ią

za

n

e

z

w

y

k

o

n

an

ie

m

za

d

an

ia

3

Obliczył ilości surowców potrzebnych na
wyprodukowanie 0,3 kg ciasta parzonego.

B

P

4

Zorganizował stanowisko pracy.

C

P

5

Sprawdził stanu techniczny wagi lub miesiarki.

C

P

O

rg

an

iz

o

w

a

ć

st

an

o

w

is

k

o

p

ra

cy

6

Dobrał odzież roboczą i środki ochrony
indywidualnej.

C

P

7

Odważył surowce zgodnie z obliczeniami.

C

P

8

Przesiał mąkę.

C

P

9

Przygotował mieszaninę do zaparzania mąki.

C

P

10 Zaparzył mąkę.

C

PP

11 Ochłodził zaparzoną mąkę.

C

P

12 Dodawał stopniowo jaja podczas mieszania ciasta.

C

P

13 Przygotował blachy do wypieku.

C

P

14 Uformował korpusy

C

PP

15 Przygotował piec do wypieku.

C

P

16 Kontrolował wypiek.

C

PP

17 Stosował zasady higieny.

C

P

W

y

k

o

n

a

ć

z

ad

an

ie

z

z

ac

h

o

w

an

ie

m

p

rz

ep

is

ó

w

b

ez

p

ie

cz

e

ń

st

w

a

i

h

ig

ie

n

y

p

ra

cy

,

o

ch

ro

n

y

p

rz

ec

iw

p

o

ż

ar

o

w

ej

i

o

ch

ro

n

y

ś

ro

d

o

w

is

k

a

18 Utrzymywał ład i porządek na stanowisku pracy.

C

P

19 Omówił sposób wykonania korpusów na ptysie.

B

P

P

re

ze

n

to

w

a

ć

ef

ek

t

w

y

k

o

n

an

eg

o

za

d

an

ia

20

Ocenił jakość wypieczonych korpusów, dokładność
i estetykę wykonania.

B

PP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Zadanie praktyczne

Wykonaj 0,3 kg ciasta parzonego, ukształtuj korpusy na ptysie, poddaj obróbce cieplnej

i przedstaw do oceny.
Receptura na ciasto parzone:

Na wykonanie zadania masz 4 godziny dydaktyczne.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Przeanalizuj treść zadania.

3.

W trakcie wykonywania zadania będziesz obserwowany przez nauczyciela.

4.

Pracuj samodzielnie.

5.

Zapoznaj się z wyposażeniem stanowiska pracy oraz z instrukcjami obsługi urządzeń
w celu bezpiecznego wykonania zadania.

6.

Zapisz w formularzu PLAN DZIAŁANIA:
a)

wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania od przygotowania
surowców do wypieku,

b)

wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do
wykonania zadania,

c)

obliczenia ilości surowców potrzebnych do otrzymania 0,3 kg ciasta parzonego
(skorzystaj z receptury)

7.

Przystąp do zorganizowania stanowiska pracy: zgromadź i rozmieść na stanowisku pracy
surowce, narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania zadania.

8.

Przed przystąpieniem do ważenia sprawdź stan techniczny wagi.

9.

Dobierz wymagane do wykonania zadania środki ochrony indywidualnej.

10.

Umyj ręce przed przystąpieniem do pracy.

11.

Odważ obliczoną ilość mąki, tłuszczu, soli i odmierz (lub odważ) wodę.

12.

Jaja przed wybiciem zdezynfekuj, zawartość jaj możesz zważyć, lub skorzystać
z przelicznika: 1 średnie jajo = 55 g.

13.

Wykonaj zaplanowane czynności (operacje) zgodnie z zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej (skorzystaj z podanego schematu
produkcji ciasta parzonego):

a)

zagotuj mieszaninę do zaparzania mąki,

b)

zaparzaj mąkę przez około 3–6 min. cały czas mieszając, aby uniknąć przypalenia
i grudek,

c)

odstaw zaparzoną mąkę do ochłodzenia do temp. ok. 70

o

C (15–20 minut),

d)

podczas ciągłego mieszania dodawaj stopniowo jaja kontrolując jednocześnie
konsystencję ciasta (w przypadku zbyt luźnej konsystencji ilość dodawanych jaj
można zmniejszyć),

e)

szybko przystąp do formowania korpusów, gdyż ciasto parzone nie nadaje się do
przechowywania,

Surowiec

Namiar surowców w g

Mąka pszenna typ500

450

Margaryna

220

Jaja

800

Woda

540

Sól

5

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

f)

ciasto nałóż do woreczków i wyciskaj na blachy posmarowane tłuszczem
i posypane mąką – pamiętaj o pozostawieniu dużych odległości między
poszczególnymi korpusami, gdyż ich objętość znacznie wzrasta podczas wypieku,

g)

wypiecz w temperaturze 180–200

o

C przez około 30 minut kontrolując stopień

wypieczenia.

14.

Zaprezentuj efekty swojej pracy uzasadniając sposób wykonania zadania i oceniając
jakość wykonanego zadania.

Schemat prowadzenia ciasta parzonego

Woda

SÓL

TŁUSZCZ

Zagotowanie

Mycie

i dezynfekcja

Wybijanie

Przesiewanie

Zaparzanie mąki

Schłodzenie

(70

o

C)

Regulacja

konsystencji

Sól

Tłuszcz

Jaja

Mąka pszenna

Regulacja

konsystencji

Wypiek

(180–200

o

C)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Zawód: cukiernik
Symbol cyfrowy zawodu 741[01]
Imię i nazwisko ___________________
Klasa

___________________

PESEL

Data urodzenia

Numer stanowiska

PLAN DZIAŁANIA

1. Wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania.

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

2. Wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do wykonania
zadania.
...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

3. Obliczone ilości surowców potrzebnych do sporządzenia 0,3 kg ciasta parzonego wpisz do
tabelki:

Miejsce na wykonanie obliczeń

Surowiec

Namiar surowców w g

Mąka pszenna typ500

Margaryna

Jaja

Woda

Sól

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

ARKUSZ OBSERWACJI

O

b

sz

a

r

st

a

n

d

a

rd

u

CZYNNOŚCI OCENIANE I KRYTERIA WYKONANIA

Liczba

punktów

Czynność 1: Zapisanie czynności prowadzących do wykonania zadania.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zapisał (co najmniej):
przygotowanie

surowców,

zaparzenie

mąki,

sporządzenie

ciasta,

kształtowanie wyrobów, wypiek wyrobów

Czynność 2: Sporządzenie wykazu drobnego sprzętu, maszyn i urządzeń,
sprzętu kontrolno – pomiarowego

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zapisał (co najmniej): przesiewacz (sito), woreczki do
kształtowania, piec, waga.

Czynność 3: Obliczenie ilości surowców na wyprodukowanie 0,3 kg ciasta
parzonego

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń obliczył ilość surowców:
Mąka pszenna typ 500 135 g
Margaryna 66 g
Jaja 240 g
Woda 162 g
Sól 1,5 g

I.

P

L

A

N

O

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – I. Planowanie

Czynność 4: Zorganizowanie stanowiska pracy

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zgromadził na stanowisku:
sprzęt: naczynie do gotowania mieszaniny do zaparzania mąki, woreczka ze
zdobnikiem,
surowce: mąkę pszenną, margarynę, sól, jaja.

Czynność 5: Sprawdzenie stanu technicznego wagi lub miesiarki

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń sprawdził działanie wagi lub miesiarki.

Czynność 6: Dobranie odzieży roboczej i środków ochrony indywidualnej

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń dobrał czystą odzież roboczą, nakrycie głowy
zakrywające włosy.

II

.

O

R

G

A

N

IZ

O

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – II. Organizowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Czynność 7: Odważenie surowców

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń odważył 135 g mąki pszennej, 66 g margaryny, 1,5 g
soli i ok.162 g (cm

3

) wody.

Czynność 8: Przesianie mąki

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń przesiał mąkę przez sito.

Czynność 9: Przygotowanie mieszaniny do zaparzania mąki

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zagotował wodę z solą i tłuszczem.

Czynność 10: Zaparzenie mąki

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zaparzył mąkę bez przypalenia (mieszał).

Czynność 11: Ochłodzenie zaparzonej mąki

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń odstawił mąkę na ok. 20minut do ochłodzenia.

Czynność 12: Dodawanie stopniowe jaj podczas mieszania ciasta

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń dodawał jaja stopniowo, sprawdzając konsystencję
ciasta.

Czynność 13: Przygotowanie blach do wypieku

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń posmarował tłuszczem blachy.

Czynność 14: Formowanie korpusów

1 punkt – jeżeli uczeń nałożył ciasto do woreczków i uformował korpusy
zostawiając duże odległości między nimi.

Czynność 15: Przygotowanie pieca do wypieku

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń nagrzał piec do temp. 180–200

o

C i wstawił blachy

z uformowanymi korpusami

Czynność 16: Kontrolowanie wypieku

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń kontrolował postępujący proces pieczenia
(równomierność wypieku).

Czynność 17: Stosowanie zasad higieny

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń przed przystąpieniem do wykonania praktycznego
zadania umył ręce zgodnie z zachowaniem zasad higieny pracy

Czynność 18: Utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli zdający utrzymywał ład i porządek w czasie pracy, odniósł
czysty sprzęt na miejsce pobrania, umieścił odpady w pojemnikach

II

I.

W

Y

K

O

N

Y

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – III. Wykonywanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Czynność 19: Omówienie sposobu wykonania korpusów na ptysie
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń omówił sposób przygotowania surowców,
sporządzenia ciasta, ukształtowania korpusów, wypiek

Czynność 20: Ocena jakości wypieczonych korpusów, dokładności
i estetyki wykonania

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń ocenił jakość wypieczonych korpusów, dokładność
i estetykę wykonania

IV

.

P

R

E

Z

E

N

T

O

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – IV. Prezentowanie

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

7. LITERATURA

1.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska. Cz. 1. WSiP, Warszawa 2006

2.

Deschamps B., Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, OZGraf Olsztyn, brak daty wydania

3.

Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 2000

4.

Łebkowska D., Łebkowski M.: Lody i sorbety. Wydawnictwo TENTEN, Warszawa 1996

5.

Dojutrek C., Szydłowski I., Woźniakowski A., Iwińska B.: Poradnik piekarza. Handlowo-
-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa 1996

6.

Schüeman C. Treu G. Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. Z o.o. Warszawa, Warszawa, 1996

7.

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004

Literatura metodyczna

1.

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002

2.

Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000